После того как брожение полностью закончилось и затор превратился в брагу, наступает этап отделения образовавшегося спирта от остальных веществ, входящих в состав затора. Процесс отделения спирта из браги называется отгонкой (перегонкой) спирта или дистилляции.

Температура кипения спирта отличается от температуры кипения воды и сивушных масел. Чистый (абсолютный) спирт кипит при температуре 78,3 °С при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба.

При таком же давлении вода кипит при температуре 100 "С. Суть дистилляции заключается в том, что брагу нагревают до температуры кипения, а образующийся пар охлаждают; пар собирается в холодильнике в виде капель, сливающихся при достаточном накоплении в струю. Жидкость, собранная путем охлаждения пара, называется дистиллят.

Если спирт и вода в чистом виде кипят при разных температурах, то температура кипения их смеси будет где-то между температурами кипения воды (100 °С) и спирта (78,3 °С). И чем больше спирта в смеси, тем ниже точка кипения смеси. При кипении смеси спирт будет испаряться гораздо быстрее, чем вода. Чем быстрее спирт улетучивается из смеси, тем меньше его остается в воде и тем выше поднимается точка кипения смеси.

Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех этапах.

Чтобы получить качественный самогон, нагревание браги необходимо проводить поэтапно. Во избежание ошибок, часто допускаемых теми, кто не имеет достаточного опыта, следует обратить внимание на основные моменты процесса перегонки: первая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (65- 68 °С); вторая критическая точка соответствует температуре кипения этилового спирта (78 °С); при температуре смеси выше 85 °С (третья критическая точка) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел.

Режим нагрева браги до критической точки практически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65-68 °С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный при нагреве браги от 65 до 78 °С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (в качестве лосьонов и других спиртонасыщенных настоев).

Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя термометра. Если его нет, температуру, соответствующую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - «запотевание», на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне - в противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, что ухудшит условия перегонки.

Идеальным условием для получения качественного продукта является соблюдение температурного режима в диапазоне от 78-83 °С на протяжении основного времени перегонки.

Критическая точка 3 соответствует минимальному количеству содержания спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение фракций сивушных масел и ухудшение вкуса и качества самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел (точка 3) соответствует 85 °С.

Процесс перегонки следует прекратить, когда температура браги превысит 85 °С. Если в перегонном аппарате нет термометра, то эту стадию можно определить с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент дистилляте. Если бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжать; если же бумага не загорается, это говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а в дистилляте преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или собрать полученный далее продукт в отдельную посуду и переработать со следующей порцией браги.

Наличие сивушных масел в самогоне или водке можно определить следующим способом. К пробе из проверяемой жидкости доливают равное количество серной кислоты (можно использовать электролит для автомобильных аккумуляторов). Если смесь почернеет, значит, в самогоне или водке есть сивушные масла.