Прежде всего нас учили, что мясо не нуждается ни в каких маслах и, ни в коем случае, не вари мяса в молоке матери. Между приемом мясной и молочной пищи антракт должен быть не менее шести часов. С детства привыкшие орудовать с этим продуктом девочки нашей семьи, прежде всего обращались к мясу, когда было мало времени, а надо было всех быстро накормить. На сухую сковородку, тщательно вымытую и высушенную, кидали кусок мяса и поджаривали до корочки. Перевернув на поджаренную сторону, щедро насыпали порошок: соль, перец красный или черный, сухой укроп, высушенная петрушка и вообще любые приправы, которые были под рукой. Лопаткой вынимали обжаренный кусок мяса, иногда целиком на блюдо, а иногда жарили по порциям.

Одновременно в зажженную духовку на сеточку выкладывали нарезанные вдоль картофельные ломтики. Примерно штук по пять-шесть с каждой половинки. Такие они получались тоненькие!!! Очень вкусные, даже если картошка чуть мороженная.

По выходным и праздничным дням мясо готовили в духовке. На сухой противень кидали большой кусок мяса, ножом прокалывали дырки и всаживали продольно порезанные дольки чеснока. Сверху густо-густо посыпали красным молотым перцем, перемешанным с солью и специями по вкусу. Мясо в духовке не переворачивать, готовность проверять проколом ножа. В момент установки поставить очень сильный огонь, а через 20 минут перевести на маленький. Время прожарки от 40 минут до пары часов, в зависимости от качества и сорта мяса. Самая быстрая степень готовности у молодой телятины.

По такому же принципу можно готовить мясо, запеленав весь кусок в фольгу.

 

Жаркое с черносливом

800 г говядины, 1 кг картофеля, 4 ст. ложки томат-пюре, 4 дольки чеснока, 25 шт. чернослива, 2 ч. л. соли, перца.

Разрежьте мясо на куски, посолите, поперчите и обжарьте до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте картофель, мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите час-полтора. Затем положите промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.

 

Эсик-флейш – кисло-сладкое мясо

Без преувеличения следует заметить, что именно кисло-сладкое мясо в семье любили все, без исключения. Рецептура настолько разнообразная, что можно написать отдельную книгу. Мы только расскажем, в каком виде дошли рецепты до сегодняшнего дня в Москве и в Канавино.

1 кг мяса, ½ кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сахара, лимонная кислота, перец, 3 лавровых листа, 1,5 ч. л. соли. 100 грамм чернослива и 50 грамм урюка, предпочтительно без косточек.

Нарежьте мясо на куски, желательно резать продольно волокну, посолите и обжарьте до румяной корочки, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, сверху положите ломтики картофеля, залейте водой и тушите около часа. Затем добавьте лимонную кислоту, томат-пюре и сахар, опустите ошпаренные кипятком чернослив и урюк. Тушите на медленном огне до готовности. Помните, тушить надо на очень маленьком огне, очень долго, добавьте пару ложек меда. Иногда утверждали, что кисло-сладкое нельзя без морковки. Оно мол, томится как цимус. А иногда с той же самой московской кухни, теми же голосами доносилось увещевание, дескать, никогда, ни за что на свете в кисло– сладкое не надо класть морковку, да и картошку тоже вовсе не обязательно. Но как же мы маленькими любили это блюдо, и всегда нам не хватало этого разбухшего как шарики чернослива. Было ощущение, что едим мясо прямо в компоте.

Кисло-сладкое бывает канавинское.

 

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Ингредиенты: мясо – 1 кг, томатное пюре – 3 ст. л., лук репчатый – 3 луковицы, чеснок – 5–6 зубчиков, картофель – 4 шт., чернослив – 400 г, бульон – около 1 стакана, мед – неполная столовая ложка, молотый имбирь – 2 ст. л., уксус столовый, 2 ч. л., сахар – по вкусу, душистый перец, лавровый лист – по вкусу, коньяк – 3 ст. л.

Способ приготовления: мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить. Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45–60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

 

Кишки фаршированные

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 стакан мелко рубленого лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для подливки: 1 стакан натертой моркови, ¾ стакана мелко рубленого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. л. соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой. Муку протрите с мелко рубленым жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

 

Капуста тушеная с мясом

Мясо жирное 800 г, капуста 1 кочан, лавровый лист, томатный соус.

В котел выложить кусочками порезанное мясо, посолить, поперчить и поставить на огонь. Помешивая дожарить до готовности. Выложить порезанную капусту и долить чуть-чуть воды. Тушить, помешивая и наблюдая, чтобы капуста не пригорала. Когда капуста станет мягкой, добавить соус, по вкусу соли, перца, кислоты (дольку лимона, уксус), лавровый лист. Еще раз тщательно перемешать и снять с огня.

 

Цветная капуста

Разломать на маленькие веточки, обвалять в яйце с сухарями. Дно сковородки залейте оливковым маслом. Как только закипит, бросьте маленький кусочек сливочного масла, щепоточку соли (это для того, чтобы на сковородке не было фонтана струящегося кипящего масла). Каждый кусочек цветной капусты надо быстро обжарить и заправить на тарелке густой сметаной.

Вы можете сделать тоже самое из белокочанной капусты, только режьте её большими квадратами. Размер нарезки? Большой палец левой руки наложите на большой палец правой руки, а средний палец левой руки наложите на средний палец правой руки (можно наоборот если для вас удобнее). В окошке между ладонями появится прямоугольник – это нужный размер нарезки капусты для обжарки.

 

Плов на костре

Берется котелок толстостенный. В большом количестве жира (лучше – растительное масло) обжаривается мясо кусочками, добавляется лук, морковка, соль-перец. Засыпается рис, наливается вода из расчета воды по объему в 2 раза больше, чем риса.

Мерить надо одной меркой. Закрыть крышкой, убавить огонь. За 5 минут до готовности добавить целые дольки чеснока, просто воткнуть в плов.

 

Бабушкины Никины секреты

Замочить рис на пару часов холодной водой. Рис впитает всю воду и разбухнет. Соль по вкусу надо посыпать на замоченный рис. Плов получится мягкий и вкусный. Заправки красного перца и специи лучше сыпать в плов прямо на блюдо. Рядом с пловом на столе должны стоять мелко нарезанные огурцы с зеленым луком и тоненько порезанные помидоры, заправленные лимонным соком или уксусом. Иногда для разнообразия вслед за мясом можно положить немного фасоли, кукурузы или зеленого гороха. Самое главное: морковь нарезать вдоль длинными лапшовыми полосками. Лучше всего желтая морковь, и её надо класть много. Если плов готовится из парного мяса, то лучше положить мясо одним или несколькими крупными кусками. Размельчить мясо следует уже на блюде с выложенным пловом.

 

Чолнт

6 маленьких картофелин, 500 г мяса, нарезанного кубиками, 1 луковица, ½ чашки фасоли, ½ чашки бобов, вода, соль, перец, чесночный порошок.

Очистите картошку, большие клубни разрежьте пополам. Мясо, бобы, лук поместите в большую кастрюлю. Налейте воды на ¾ объема. Добавьте соль, перец и чесночный порошок. Доведите до кипения, уменьшите пламя – пусть кипит на небольшом огне, чем дольше, тем лучше. Кастрюлю оставьте открытой, если надо, добавьте воды. Когда бобы наберут объем, они уже не будут так впитывать воду. Перед субботой проверьте, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2,5 см выше уровня ингредиентов.

Это старинная субботняя еда.

 

Традиционный мясной цимес (рагу)

1 ст. ложка растительного масла,900 г говяжьей лопатки, 2 головки репчатого лука, 4 большие моркови, ½ ч. л. соли, 3–4 стакана воды,700 г картофеля, ¼ стакана коричневого сахара или меда, щепотка молотого черного перца, 220 г чернослива без косточек, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Через час добавьте картофель, сахар и перец. Положите чернослив в кастрюлю, варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет.

 

Мясо в миндале

8 куриных ножек, миндаль, сок ½ апельсина, растительное масло.

Промойте и подсушите мясо. Натрите солью и перцем, сбрызните соком и отставьте на полчаса.

Миндальные орешки очистите (предварительно залейте их кипятком) и мелко нарежьте острым ножом. Панируя мясо в миндале, обжарьте его с обеих сторон в растительном масле.

 

Мясо в горшочке

Мясо 0,5 кг, грибы 400 г, соль, перец черный горошек, лавровый лист, картофель 1 кг, чеснок, куриный бульон 0,5 стакана.

Пожарить мясо до готовности, добавить чесночок, специи, соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями. Когда горшочек наполнится, залить его 0,5 стакана куриного бульона. Закрыть крышечкой и печь в духовке.

 

Говядина с курагой

Говядина молодая 500 г., курага 1 стакан, сухое вино, лук, специи, растит. масло.

Говядину порезать пластинками 5×5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.

 

Бефстроганов

Старинное название популярного блюда из русских харчевен: бииф (мясо с англ.) Строганов (фамилия знаменитого купца).

Говядина 400–500 г, 1 большая луковица, 300 г майонеза, 1 банка маринованных шампиньонов резанных. Картофель.

Лук порезать кубиками и обжарить на растительном масле. Говядину порезать тонкими полосками и добавить к луку. Накрыть крышкой, потушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Добавить грибы. Потушить еще 10 минут. Добавить майонез. Потушить 5–7 минут.

Картофель, порезанный тонкой стружкой, зажаренный с луком.

Классически подается на стол каждому мясо и картофель в отдельных емкостях.

 

Голубцы с мясом

500 г говядины, 700 г свежей капусты, 1 луковица, 2 /3 стакана риса, 50 г жира, 2 стакана соуса, соль, специи, зелень.

Кочан капусты отварить до полуготовности, немного остудить, а затем разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. Для фарша: мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, отварным рассыпчатым рисом, заправить солью и перцем. Можно использовать и сырой рис, тогда время тушения увеличится примерно до 50–60 минут. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть листья конвертиком, придав прямоугольную форму. Положить голубцы в смазанный жиром сотейник или на противень и обжарить в духовке. Когда на голубцах появится поджаристая корочка, залить их майонезным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью.

 

Стейк

Мясо, соль, перец по вкусу.

Разрезаете мясо на куски 1–2 см толщиной (в зависимости от того, как вы любите степень прожарки), затем раскаляете сковороду до появления белого налета или просто очень сильно и бросаете мясо на сковороду (ни грамма масла), 1 минута на одной стороне, минута на другой.

 

Перец фаршированный

600 г фарша, 1 кг перца, 200 г риса, 250 г лука, 300 г моркови, растительное масло, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца, майонез, томатная паста.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать середину, снова вымыть. Лук и морковь обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, чеснок, уксус, соль, перец, сахар. Рис промыть, смешать с фаршем, добавить часть зажарки, перемешать. Полученным фаршем заполнить перцы, уложить в кастрюлю. В остальную зажарку добавить майонез и еще немного потушить. Выложить ее поверх перцев, добавить воды, поставить на плиту. Тушить до готовности.

 

Рулет из рубленой говядины

115 г говядины, 35 г помидоров, 25 г шампиньонов, 20 г яйца, 60 г лука, 10 г сухарей, 10 г масла оливкового, перец, соль.

Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить помидоры и грибы. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить. Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски.

 

Фаршированная говядина

Говядина без костей – 1,5 кг, шампиньоны – 500 г, 100 г растительного масла, соль, перец.

Мясо нарезать поперек волокон на большие куски толщиной 0,5–1 см. и хорошо отбить. Посолить, поперчить, отложить в сторону. Шампиньоны порезать и обжарить. Грибы положить на кусок мяса, а кусок скрутить в рулет и стянуть ниткой. Налить в сковороду много подсолнечного масла, разогреть, положить рулеты и жарить минут 15–20.

 

Говядина под грибным соусом

600 г мякоти говядины, 25 г сухих грибов, 80 г масла, 1 веточка сельдерея, мелко нарезанные луковица и морковь, ⅓ стакана белого или красного сухого вина, 4 ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, добавить сельдерей, морковь, лук. Залить вином. Когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на час-полтора. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, с соусом.

 

Говядина с надрезами

600 г говядины без кости, 60 г оливкового масла, 20 г муки, соль.

Начинка: 100 г лука, 60 г толченых сухарей или хлеба, соль, 30 г масла, перец.

Мясо обмыть, сильно отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить в кастрюлю, влить 1 л воды и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить начинку: толченые сухари или хлеб растереть с маслом и очищенным, натертым на мелкой терке луком. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовое мясо выложить на доску и нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, причем каждый второй ломтик не отрезать до конца. В надрезы вложить начинку, два ломтика, образующих порцию, прижать друг к другу. Порции мяса снова вложить в кастрюлю с соусом, в котором мясо тушилось. Тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол всыпать в соус муку и довести до кипения. Мясо осторожно уложить на блюде, залить соусом.

 

Говядина с овощами

1 кг мякоти говядины куском, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г картофеля, 80 г оливкового масла, 2 дольки чеснока, ½ стакана красного сухого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В масле обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные 1 морковь, 2 луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.

 

Мясной цимес

Морковь – 5,5 кг, лук репчатый – 2 шт., цукини – 2 шт., картофель – 4 шт., говядина – 1,5 кг, соль, черный перец – по вкусу, оливковое масло – 5 ст. л., паприка – 1 ч. л., говяжий бульон – 31 стакан, красное вино – 1 стакан, укроп (рубленый) – ½ стакана, изюм – 1 стакан. Имбирь по вкусу.

Очистите и порежьте крупными кубиками морковь, цукини и картофель. Посолите бульон. В большой кастрюле обжарьте нарезанную кусочками говядину в оливковом масле до золотистой корочки. Затем обжарьте порубленные овощи. Посолить и поперчить их, а также посыпать паприкой, после положить говядину.

Добавить бульон и вино. Помешивая каждые 15 минут, томить на медленном огне 3 часа, пока мясо не станет мягким. Добавить изюм и тушить еще 15 минут.

 

Кошерный цимус – морковник

Маленькими детьми мы старались это блюдо игнорировать под любыми предлогами. Степень взросления определялась отношением к цимусу. Если попросил добавку цимуса, значит, вырос.

Морковь – 500 г, оливковое масло – 100 г, картофель – 200 г, чернослив (без косточек) – 200 г, 4 ст. ложки меда.

Сырую, кругляками шинкованную морковку, положить вторым слоем на дно сотейника, где уже лежат толстые кругляки картофеля и налить воды на 5 сантиметров выше пяти шести слоев моркови. Варить на медленном огне до полуготовности. Добавить ошпаренный чернослив, слегка посыпать сахарным песком. Через час покрыть морковник слоем меда и закрыть крышкой. После выключения огня, держать закрытым не менее часа.

 

Лобио с мясом

Фасоль стручковая – 300 г, мясо (говядина или баранина) – 300 г, лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 1 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень мяты, кинзы, петрушки – по 3 веточки, перец, соль – по вкусу.

Мясо нарезают кусками по 30–35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на масле под закрытой крышкой. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук и тушат около 15 минут. После этого вливают немного воды (или бульона), кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, тушат лобио еще 5 минут, а затем снимают с огня и оставляют томиться под закрытой крышкой около 30 минут.