Домашняя маца
1 кг муки, 0,5 литра воды.
С момента соединения муки с водой до конца выпечки должно пройти не более 18 минут.
Муку просеять, насыпать горкой. Влить тонкой струйкой воду, быстро замешивая, не допуская образования комков. Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм толщиной), наколоть их вилкой, чтобы были дырочки, куда будет выходить воздух, и выпекать в духовке при температуре 100–150 градусов.
Кнейдлах клецки из мацовой муки
10 пластин мацы, 1 луковица, оливковое масло, 0,5 литра воды, соль.
Мацу размельчить в мясорубке. Лук очень мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Соединить с мацовой мукой, добавить соль, воду. Тщательно перемешать до однородной массы, скатать шарики среднего размера положить в морозильник на 20 минут. Куриный бульон довести до кипения, опустить шарики и варить 15–20 минут. Кнейдлах должен быть мягкий, но не разваренный. Подавать с бульоном, посыпав зеленью.
Хремзлах
Мука из мацы 2 стакана, яйцо 4–5 шт., масло сливочное 3 ст. л., мед 3 ст. л., орехи грецкие (ядра) – ½ стакана, имбирь – ⅓ ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – ¼ ч. л.
Хремзлах – сладкое пасхальное мацовое печенье. Мацу пропустить через мясорубку. Залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15–20 минут. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь взбитые с сахаром белки. Все хорошенько размешать. Тесто разделить на кусочки, скатать в шарики, величиной чуть больше куриного яйца, и сформовать треугольники толщиной в 1,5–2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с одной и другой стороны. Подавать в холодном виде как десерт.
Бабка из мацы
Маца – 600–800 г, куриный бульон – 2–3 стакана, яйца – 3 шт., куриный жир – 60 г, лук репчатый – 2 средних головки.
Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Размочите кипятком мацу. Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте. Выложите то, что у вас получилось на сковороду. Жарить «бабку» нужно пока не пропечется все яйцо, и часто хозяйки делают её высокую, пышную и обжаривают с двух сторон.
Имберлах – маца, сваренная в меду
Маца – 400–500 г, мед – 1 стакан, имбирь – ⅔ ч. л., оливковое масло – 1,5 ст. ложки.
Разломайте мацу на небольшие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким, помешивая деревянной ложкой. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретет золотисто – коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой дощечку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте имберлах остыть, но можно и горячий резать, и порежьте на доске ромбиками. Резать надо ножом, смоченным струей холодной воды.
Мацебрай
4 пластины мацы, 0,5 кг. фарша, 1 яйцо, 1 луковица.
Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину. В воду добавляется лавровый лист и немного соли. Фарш из яйца и мелко порезанной луковицы разделить на 4 части. Взять посуду с соленой водой и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, затем положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет. Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10–15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла, и развернуть. Получившиеся рулеты нарезать кружками.
Омлет из мацы
3 яйца, 100 г молока, 1 пластинка мацы, соль.
Яйца взбить с молоком и солью. Мацу положить на сковороду, залить полученной смесью, накрыть крышкой, жарить минут 20.
Оладьи из шпината и мацы
1 пачка (280 г) замороженного шпината, 3 яйца, 6 ст. ложек муки из мацы, соль и перец, 3 ст. ложки натертого лука, масло растительное для жарки.
Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладьи.
Бабушкины секреты
Со времен начала прошлого века, когда на кухне командовала моя прабабушка Эмма, мацу ломали на большие куски и заливали холодной водой на пяток минут не больше, а потом сразу отжимали. И вот такую клеклую мацу использовали для яичницы. Название запомнившееся:
Бабка из мацы на четыре яйца
2 квадрата классической мацы без добавок ломали пополам, складывали и еще раз пополам, и так на 32 кусочка. Потом заливали половинкой стакана холодной воды и через несколько минут отжимали и выбрасывали на сковородку в кипящее растительное масло. Чтобы избежать дождя из брызг масла, надо кипящее масло посолить. Выложив слой из мацовых кусочков, залить его взбитым яйцом. Раствор яичницы – на два яйца половинку скорлупы с водичкой. На вторые два яйца быстренько повторить. Так выкладывается четыре слоя смоченной мацы и заливается четырьмя яйцами. Соль по вкусу, перец по вкусу (можно без перца). Жарить под крышкой. Бабка выглядит как пудинг.
Оладушки из мацы
3 желтка, ½ ч. л. соли, ½ чашки холодной воды, ¾ чашки мацовой муки, 3 белка, взбитых как для безе, масло для жарки.
Взбить вместе желтки, соль, воду. Добавить муку, осторожно добавить белки, разогреть масло в сковороде и жарить оладушки.
Булочки из мацовой муки
2 стакана мацовой муки, 2 стакана горячей воды, 5 яиц, ½ стакана масла оливкового, соль, перец – по вкусу.
Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипящую воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на противень, смазанный маслом. Присыпать мукой. Выпекать при средней температуре минут 15–25.
Блинчики из мацы
4 листа мацы, масло для жарки.
Начинка: 4 яйца, 500 г мягкого творога, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной петрушки.
Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем. Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части.
Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить со всех сторон на масле до получения желтой корочки.
Гренки из мацы
1 пластина мацы, 2 пластины сыра, 1 яйцо, ⅓ стакана молока.
Пласт мацы разломать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот сэндвич в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.
Паштида
8 листов мацы, 4 яйца, ½ стакана масла, 500 г фарша (из любого мяса), немного куриного бульона, соль, перец – по вкусу.
Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Выпекать 30–40 минут при средней температуре.
Пасхальная лапша
4 яйца, соль по вкусу, ¼ стакана очень тонкой, просеянной мацовой муки, ½ стакана картофельного крахмала.
Яйца взбить с солью, добавить муку и крахмал, перемешать до однородной смеси. На разогретую сковороду положить немного маргарина и выпекать на ней тонкие блинчики. Когда блинчики подсушатся с двух сторон, свернуть рулетики и по диагонали нарезать очень тонкую лапшу.
Лазанья с баклажанами
1 ст. ложка оливкового масла, 0,5 кг грибов, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана порезанной петрушки, ¼ стакана сухого красного вина, 1 ч. л. базилика, 1 ч. л. орегано, ¼ ч. л. красного перца, ¼ ч. л. черного перца, 1 банка томатного пюре, 1 большой баклажан, 6 ст. ложек сыра пармезан, 1 баночка творога рикотты, 3 пласта мацы.
Разогреть масло в кастрюльке. Добавить туда грибы, чеснок. Затем добавить приправы и томатное пюре. Готовить под крышкой около 30 минут. Натереть баклажаны солью и дать полежать. Вымыть и положить в духовку на большую температуру на 30 минут. Поворачивать кусочки каждые 15 минут. Охладить. Порезать баклажаны на мелкие кусочки. Смешать рикотту с пармезаном. Замочить мацу в воде на несколько минут. Положить один пласт в смазанную маслом форму для запекания. Положить ⅓ творожной смеси, ⅓ баклажанов, ⅓ соуса. Повторить с оставшимися слоями мацы. Посыпать сверху пармезаном и выпекать 30–40 минут.
Шарики из мацы с грибами и мясом
2 пластины мацы, 2 яйца, 5 ст. л. мацовой муки, 0,5 кг говяжьего/куриного фарша, 1 пакетик сушеных грибов, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 4 ст. л. оливкового масла, соль и перец.
Соус: 1 пакетик сушеных грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1,5 стакана воды или бульона, соль и перец по вкусу.
Мацу мелко раскрошить. Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в оливковом масле.
Приготовить грибной соус: обжарить лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, посыпав зеленью.
Оладьи с медом и орехами
0,5 стакана изюма, 0,5 стакана измельченных орехов, 1 стакан красного сладкого вина, 8 пластинок мацы, 5 яиц, 1 ч. л. соли, 2 ст. ложки натертой лимонной цедры, оливковое масло для жарки.
Для сиропа: стакан меда, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки лимонного сока.
Размочить изюм в воде. Пластинки мацы размельчить на небольшие кусочки, вымочить в воде, отжать. Слегка взбить яйца. Смешать яйца с мацой, изюмом и остальными ингредиентами. Жарить на хорошо прогретом масле. Пока оладьи жарятся, можно приготовить сироп. Для этого смешать ингредиенты и проварить в течение 3 минут. Выложить готовые оладьи на блюдо и полить готовым сиропом.
Котлетки из мацы
10 листов мацы, 4–5 яиц, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, соль, черный перец.
Все ингредиенты хорошо вымешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать шарики. На сковороде согреть масло на половину высоты котлетки и пожарить с 2-х сторон. Выложить на бумагу. Не обязательно жарить всё сразу. Очень вкусно есть с творогом, брынзой.
Шоколадные рулетики из мацы
8 пластинок мацы, стакан красного сладкого вина, стакан сахара, полстакана молока, 200 г горького шоколада (можно взять по 100 г горького и молочного), 2 ст. ложки какао, 1 ч. л. растворимого кофе, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки шоколадного (или апельсинового) ликера.
Мацу раскрошить в большой миске и залить вином. В кастрюльку влить молоко, добавить перемешанный с какао сахар, наломанный кубиками шоколад и на медленном огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума и вмешать сливочное масло. Снять с огня. Влить бренди или ликер. В миску с мацой вылить шоколадную смесь, тщательно перемешать. Массу разделить на две части. Каждую выложить на лист фольги, смазанный маслом, и скатать в виде рулета. Дать остыть до комнатной температуры и положить в морозилку. С застывших рулетов удалить фольгу, нарезать.
Ореховые пирожные
4 яйца, 2 стакана сахара, 200 г растопленного масла, 1 стакан мацовой муки, 6 ст. ложек какао, 150 г молотых орехов, 1 ст. ложка ванильной эссенции.
Растираем яйца с сахаром деревянной ложкой, добавляем масло, муку, какао, орехи и эссенцию. Выкладываем смесь в смазанную маслом форму и печем 20 минут. Даем слегка остыть и режем.
Сладкие трубочки из мацы
6 листов мацы, 100 г масла сливочного, ванильная эссенция, сахар – по вкусу, 2 ст. ложки какао, немного вина, сахарная пудра.
Для покрытия трубочек: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.
Раскрошить мацу и смочить ее вином. Соединить масло, сахар, ванилин и какао и хорошенько перемешать до получения крема. Добавить полученный крем в мацу, перемешать. Скатать из полученного теста трубочки. Обвалять их в сахарной пудре. Растопить шоколад, масло и довести до кипения. Полученной глазурью залить трубочки и поставить их в холод.
Шарики без выпечки
200 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 4 ложки какао, 100 г кокоса, 4 листа мацы.
Разделить белки и желтки. Белки взбить в пену с сахаром. Желтки растереть с маслом. Осторожно ввести яичную пену в растертое масло. Добавить туда же кокос (не весь, часть оставить) и какао. Добавить мацу. Влажными руками сделать из полученной смеси шарики. Обвалять их в кокосе (или в какао), разложить и немного подержать в холоде.
Заварные мацовые пирожные
⅓ пачки сливочного масла, 1 стакан мацовой муки, 4–5 яиц, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан воды.
Масло с водой, солью и сахаром поместить в посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Когда смесь закипит, добавить постепенно муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок посуды. Уменьшить огонь. Осторожно вводить яйца по одному, хорошенько размешивая. Когда тесто немного остынет, выкладывать небольшими порциями на промасленную бумагу, на сравнительно большом расстоянии друг от друга. Выпекать 40–50 минут. Готовые пирожные можно залить сверху шоколадной глазурью или сделать надрезы и наполнить любой начинкой.
Торт Наполеон
10 пластин мацы, 1 литр молока, 1 пачка масла, 3 яйца, сахар, ванилин, мацовая мука.
Молоко подогреть до 60 градусов. Яйца взбить с сахаром, осторожно влить в молоко, тщательно размешивая довести до кипения. Добавить масло, муку, ванилин. Все тщательно размешать, варить, пока не загустеет. Полученным кремом промазать мацу, укладывая один слой на другой. Оставить в холодном месте на сутки.
Торт со сгущенкой
6 листиков мацы, 1 стакан красного вина, 1 банка сгущенного молока, 200 г масла.
Каждый листик мацы обмакнуть в красное вино и смазать кремом из сгущенки с маслом. Оставить на несколько часов на столе, чтобы торт пропитался.
Брауни на песах
175 г сливочного масла, 175 г сахара, 5 яиц, 175 г шоколада, 175 г миндаля.
Разогреть духовку до 180 градусов. Взбить масло с сахаром. Добавить желтки. Отставить тесто. Растопить шоколад на водяной бане. Охладить и добавить в масляную смесь. Добавить миндаль. Взбить белки в пену, добавить в тесто. Перелить тесто в форму, смазанную маслом. Запекать 45 мин. Охладить и порезать на квадраты.
Тейглах 1
Это очень красивое старинное сладкое кушанье.
Поразительно, но даже самый удачный тейглах жесткий. Однако с этим не согласится ни один ребенок. Дети тейглах обожают. Они считают, что это особое сладкое блюдо. Само слово Пейсах, всегда ассоциируется в московской транскрипции с кушаньем под названием тейглах.
2,5 стакана молотой мацовой муки, 3–4 яйца, можно печь и на пшеничной муке, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан коричневого меда, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соды, соль.
В просеянную мацовую муку добавить соду и соль, затем яйца и масло, и замесить крутое тесто. Из теста раскатать тонкие мягкие трубочки, нарезать их кусочками длиной 1–1,5 см, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут. Они должны чуть– чуть зарумяниться и стать твердыми. Смешать в кастрюле мед, имбирь, мускатный орех и сахарный песок и кипятить, помешивая 10–15 минут, затем опустить испеченные маленькие шарики в смесь и варить 15–20 минут при постоянном помешивании. Выложить полученную тягучую массу шариков в меду на деревянную доску, дать остыть. Смоченным ножом нарезать ломтями.
Тейглах 2
2,5 стакана молотой мацовой муки, 3–4 яйца, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан коричневого меда, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. измельченного мускатного ореха, 1 ч. л. соды, соль.
В мацовую муку добавить соли и воды, яйца и масло и замесить тесто. Месить подольше и тщательнее. Скатать шары величиной с теннисный мяч. Выложить на смоченный маслом противень и выпекать в духовке около получаса. Остудить и выпеченные шарики обвалять в измельченных мускатных орехах. В кастрюлю залить мед и сахар и сварить сироп. При бурлящем кипении сиропа опустить туда шары и варить 15–20 минут. Вынимать мушкой по одному шару и выкладывать на деревянную доску.
До опущения в мед, сырые шары мы любили погрызть и поиграть ими в два мяча.
Айнгемахц – редька в меду с грецкими орехами
Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды так, чтобы её можно было разрезать ноготком. Обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг. Приготовьте сироп из воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него просушенную редьку. Варите 30–40 мин. Нельзя отойти ни на минуту. Все время надо помешивать. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные грецкие орехи, имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой до того момента, когда редька приобретёт темно-золотистый цвет. Обычно выкладывают в хрустальную посуду. Это восхитительное сладкое блюдо, напоминающее цукаты. И никто не догадывается, что оно из горькой редьки.
А наши детки умудрялись у прабабушек выпросить айнгемахц к котлетке. И давали, не могли себе отказать в удовольствии лицезреть их умиленные счастливейшие личики.
Бабушкины секреты
Айнгемахц – хорошо забытое древнее блюдо. Очень мало семей, где сохранились эти потрясающие цукаты из горькой редьки. Готовность редьки во время варки определяется очень просто. Надо вынуть полосочку вареной редьки на пальчик и разрезать ногтем. Если режется легко, значит готово. Перед подачей на стол обязательно дайте остыть и пропитаться. Лучше приготовить накануне. Вынимать из вазочки надо щипцами, а не руками.
Хреймзлах в канавинской редакции
Тесто готовят так же, как и для кнейдлах. Затем приготовляют начинку. Замачивают в горячей воде курагу или чернослив на 15–20 мин., потом мелко нарезают и перемешивают с сахарным песком. На ладонь кладут немного теста, на него начинку и сверху снова тесто. Скатывают шарик – хреймзлах, обжаривают на горячей сковороде с жиром. Для хреймзлах можно делать и другие начинки. Например, мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и перемешать его с мелко нарезанным луком, или мелко покрошить сваренные куриные потроха и перемешать их с пассированным репчатым луком.