На самом деле, безумно интересно посмотреть на систему приготовления растительной и животной пищи к употреблению. Изучить с научной точки зрения подробно, последовательно, исторически аргументированно, антропологически логично тысячелетние традиции евреев в утверждении системы регламентированного питания. Будучи профессиональным поваром и психологом, Катя посвятила этому свою научную жизнь. И наверное это вполне объяснимо, что именно она делится с нашими читателями основами кашрута – канонизированной системы питания, как того исторически требует еврейский образ жизни.

Кошерная пища – еда, отвечающая требованиям кашрута – еврейских законов об употреблении пищи. «Кашрут» означает пригодность пищи к употреблению. Основные предписания, касающиеся кашрута, даются в Пятикнижии. Более детальные указания великих Учителей включены в Мишне Тора Маймонида, Шулхан Арух Йосефа Каро и в некоторых других сводах законов.

Принципы кашрута. В пищу можно употреблять только тех четвероногих животных, которые являются жвачными и имеют раздвоенные копыта (свинья, например, исключена из рациона, так как не является жвачным животным). Дозволены к употреблению только рыбы с чешуей и плавниками; моллюски и ракообразные запрещены. Птицы, запрещенные к употреблению в пищу, перечислены в Торе поименно. Молоко, яйца, икра некошерных животных, птиц и рыб также запрещены, как и любое блюдо, в которое в процессе приготовления попала некошерная пища. Существуют правила употребления разрешенных видов пищи. Используемые в пищу животные, четвероногие и птицы должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником» – «шойхетом». Для удаления крови мясо вымачивается, просаливается и промывается водой. Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами, не дозволяется даже готовить мясо в посуде из-под молочных продуктов. Во время празднования еврейской Пасхи (Пейсах) запрещается все квасное, полученное в результате брожения, что подразумевает дополнительные ограничения в приготовлении пищи.

Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.

Кашрут сопровождает наш народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище – это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.

С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ.

И для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни – дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости.

Полезность кошерной пищи обосновывается с древних времен. Творец дал человеку жизнь и научил его жить. «Возможно, характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно, все кошерные животные травоядные, трефные хищники», – так объясняет законы кашрута философ Филон Александрийский.

Еврейская кухня строго соблюдает все эти религиозные традиции и в традиционных еврейских семьях по праздникам обязательно готовятся замечательные блюда.

Еженедельно в седьмой день недели в каждой еврейской семье отмечается Шаббат. Это праздник, в который нельзя работать. Наступает он в пятницу с заходом солнца, и женщина в доме зажигает свечу с благословением. На столе обязательно присутствует хала, свежий выпеченный хлеб в виде заплетенной косы, и кошерное вино. Халу в России любовно называют – плетенка. Обычно к Шаббату готовился куриный бульон и курица. По традиции подается запеканка чолнт (или шолент) – еврейская запеканка, приготовленная по древнейшим рецептам. Поскольку в сам Шаббат готовить нельзя, как нельзя делать никакую работу, все блюда готовятся заранее.

На другие национальные праздники – Пейсах (Пасха) также принято готовить все заранее, до восхода звезды. Кульминационным моментом Песаха является вечерняя трапеза, седер («порядок»), которая устраивается в первый и во второй вечер праздника. Во время седера в определенной последовательности читают повествование об Исходе (обычно по книге Агада) и едят особые символические блюда. Самое главное яство – маца, которую едят во исполнение заповеди Торы; горькая зелень – марор (салат-латук, базилик и хрен), хазерет (тертая зелень), символизирующие горечь египетского рабства; а также смесь из тертых яблок, фиников, орехов и вина – харосет: его цвет напоминает глину, из которой евреи изготавливали кирпичи, находясь в египетском рабстве. Во время еды зелень обмакивают в соленую воду, символизирующую слезы, пролитые евреями в египетском рабстве, и море, которое они пересекли во время Исхода. Вся еда раскладывается на кеаре – особом блюде, использующемся только для трапезы седера. На кеар кладутся еще три символических блюда, которые не едят: зроа – прожаренный кусок мяса (баранина или курица) с косточкой, в память о пасхальном жертвоприношении в Иерусалимском Храме, бейца – крутое яйцо, как память о храмовых богослужениях, и карпас – кусок любого весеннего овоща. В ходе трапезы выпивают четыре бокала красного вина. По традиции принято наполнять пятый, особый бокал, и оставлять его для пророка Илиягу.

Рош-а-Шан (Новый год) – праздник очищения души. В синагогах всего мира молятся евреи о наступлении счастливого Нового года, полного добрых дел. Вернувшись домой из синагог, произносят Кидуш над бокалом вина, затем омывают руки и произносят благословение на хлеб, первый кусочек которого весь год по традиции макали в соль в память о горечи гонений и страданий своего народа. На праздник Рош-а-Шана хлеб (халу) макают в мед, чтобы таким же сладким был весь последующий год.

В качестве хлеба в этот день выступает круглая сдобная хала с изюмом. Круг символизирует цикличность времен года, хода жизни. Изюм в хале придает ей особую сладость. Яблоки – означают Плоды древ Создателя – дольки сладкого яблока вслед за халой каждый макает в мед. Мед – символ достатка и сладкой жизни. Гранаты – считается, что в каждом плоде этого фрукта 613 косточек, как заповедей в Торе. Цимес – сладкая морковь – плод земли Создателя, сахар его учений. Рыба – символ плодовитости и обилия, по аналогии ее изобилия в водах. Рыба никогда не закрывает глаз и видит все. Глаза рыбы – символ знания, постижения мудрости Всевышнего. Голова рыбы – символ того, что целый год мы будем в «голове, а не в хвосте». Особое почитание рыбы, как символа мудрости и прозорливости, нашло отражение в еврейской национальной кухне. Кто хоть раз не восхищался настоящей еврейской Гефилте фиш!

Пурим – это праздник радости, во время которого много пьют и едят. Пурим напоминает о победе евреев над их врагами, победе свободы и доброты над злом.

На пурим едят особые блюда. Гоменташен – уши Амана, это любимое лакомство на пурим. Вино – знак счастья, оно открывает все еврейские религиозные церемонии, но во время пурима оно становится неотъемлемой частью праздника. В талмуде евреев призывают пить в пурим так много, чтобы нельзя было отличить Мордехая от Амана.

Ханука – этот праздник посвящен победе Маккавеев над армией греков под командой Антиоха IV. Ханука также называется Праздником Огней. Когда после победы священники пришли в храм, чтобы очистить его, в меноре было мало масла. Запасы масла были уничтожены. Но Всевышний совершил чудо: масло, которое оставалось в меноре, горело восемь дней, пока не было приготовлено новое масло. Согласно этой великой истории и осуществляется празднование Света Хануки, которое длится 8 дней. Ханука один из самых популярных праздников среди детей и взрослых. Семьи собираются вместе, зажигают ханукию и садятся за праздничный стол. На Хануку принято кушать еду, которую готовят в большом количестве масла суфганийот (пончики), латкес (картофельные оладьи). Дети играют в дрейдел (волчок).

Суккот – праздник шалашей. Слово «сукка», давшее название празднику, переводится как «шатер», или «шалаш», и символизирует отказ от опасной, в общем-то, иллюзии, что надежным дом делает крыша. Заповеди пребывать в сукке во всех поколениях давалось множество объяснений и трактовок. Например, устанавливая около своего дома шалаш, евреи присоединяются к тем, кто сорок лет скитался по пустыне и, придя затем в Эрец-Исраэль, обрабатывал эту землю и радовался плодам, которые она дарила. Согласно другому толкованию, смысл заповеди в том, чтобы человек помнил о бедности, даже будучи богатым, и не возгордился. В Суккот выполняют особый ритуал: «вознесение лулава». Лулавом называется как лист пальмы, входящий в набор из четырех растений, так и все растения вместе. Принято поднимать и благословлять все четыре вида растений, каждый из которых символизирует определенный тип людей. Этрог, обладающий и вкусом, и запахом, – это евреи, знающие Тору и совершающие добрые дела. Лист финиковой пальмы, дающей плод сладкий, но без запаха, – это евреи, обладающие знанием Торы, но не совершающие добрых дел. Мирт растение несъедобное, но приятно пахнущее – это евреи, от которых, как аромат, исходят добрые дела. Ива, у которой нет ни вкуса, ни запаха, – это евреи, которые не знают Тору и не делают добра. И все-таки Всевышний всех соединил в один букет, в один народ, чтобы помогали друг другу, просвещали друг друга и отвечали друг за друга. Суккот – праздник сбора урожая, поэтому к праздничному столу принято подавать плоды нового урожая и блюда из них. Приступая к употреблению хлеба или мучных изделий, изготовленных из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы, произносят благословение.

Йом-Кипур. В день, предшествующий Йом-Кипуру, запрещено поститься, поскольку в этот день положено есть. И тот, кто ест девятого числа месяца Тишрея и постится десятого числа, т. е. в Йом-Кипур, заслуживает награду, как если бы он постился два дня. Торой заповедано за этой трапезой съесть больше того, что человек ест обычно. Некоторые едят много раз понемногу, поскольку каждый такой раз засчитывается как исполнение отдельной заповеди.

Причина заповеди: (1) подготовиться к посту, заранее подкрепив свой организм, чтобы сделать полную тшуву и произносить молитвы Йом-Кипур с большей самоотдачей; (2) выразить свою радость по поводу наступающего искупления и тем самым показать свое небезразличное отношение к совершенным проступкам.

Принято есть халы круглой формы. Кусок хлеба макают в мед. Едят куриное мясо и легкие блюда. После трапезы надо сполоснуть рот и почистить зубы (например, зубочисткой). В Йом-Кипур надо прекратить есть и пить (включая выполнение всех остальных запретов поста), а также оставить работу. На исходе Йом-Кипура раздается Голос с небес: «Иди, ешь в радости свой хлеб, пей с веселым сердцем свое вино, ибо уже благоволит Всевышний к твоим делам» (Коэлет 9:7).

Шавуот. Отличительной особенностью трапезы в Шавуот являются молочные блюда (часто блинчики с творогом) и мед. Традицию эту основывают на одной из книг ТаНаХа – Шир а-ширим, «Песнь песней», в которой описывается сложность и красота внутренней связи Творца мира с еврейским народом. В Шир а-ширим (гл. 4, ст. 11) есть фраза: «Сотовый мед каплет из уст твоих; мед и молоко под языком твоим…»

Есть и еще одно объяснение: получив Тору на горе Синай, евреи тем самым связали себя законом шхиты (специальный способ резать животных). Так как у них не было времени подготовиться к тому, чтобы есть кошерное мясо, они ограничились молочной пищей.

Ту-би-Шват – этот день считается новым годом Рош-а-Шана деревьев. Это особый день, когда определяются сроки для отделения трумот и маасрот, а также период, в течение которого фрукты запрещены (орла).

Есть такой обычай: в Ту-би-Шват надо поесть 15 видов фруктов – по числу 15-ти дней, отделяющих этот день от начала месяца шват. Другой обычай – есть именно те семь плодов, которыми славится Страна Израиля. Однако у многих евреев на столах появляется до пятидесяти видов плодов – и свежие, и сухие, и консервированные, и в виде варенья. Но, тем не менее, следуя указаниям Мишны, все благословения произносят именно над плодами, которыми славится Страна Израиля. Согласно Галахе, плоды, которые упомянуты в Торе раньше, считаются более ценными, чем те, что упомянуты позже, и поэтому именно над ними произносится благословение. Таким образом, трапезу начинают с пшеницы в виде изделий из муки, каши и поджаренных пшеничных зерен. Праздничные трапезы проводятся в кругу семьи, в синагогах и других общественных местах и сопровождаются пением, весельем и зажиганием праздничных свечей.

Лаг ба-омер – 33-й день отсчета омера. Отмечается 18-го Ияра. День памяти крупнейшего законоучителя – танная, автора основного труда по каббале книги Зоhар – рабби Шимона бар Йохая (РаШБИ). По преданию в начале 2-го века в этот день в Эрец-Исраэль прекратилась эпидемия, стоившая жизни 24 000 ученикам великого рабби Акивы. В день Лаг ба-омер у гробницы рабби Шимона бар Йохая в Мероне в Верхней Галилее собираются десятки тысяч человек. Там зажигают большой костер, куда бросают записки с текстами молитв и личных просьб и пожеланий. У костра поют песни в честь Лаг ба-омер и в память о рабби Шимоне. Музыка и танцы продолжаются всю ночь. Праздник Лаг ба-Омер знаменит тем, что в этот день жгут костры. А из еды широко популярно то, что на них готовится – шашлыки, печеная в углях картошка. Согласно обычаю, в этот день едят сладкие плоды стручкового дерева, которые служили единственной пищей рабби Шимону и его сыну, рабби Эльазару во время их 13-летнего пребывания в пещере, где они прятались от римлян.

Вся еврейская кухня основана на экономии продуктов или нехватки таковых, так как еврейские семьи славятся многочисленностью детей и родственников. Дабы всех накормить из одной рыбки делают – гефилте фиш, из маленькой шейки – гефилте гезеле, из небольшого кусочка печенки целый чан – гехакте лебер, всевозможные салаты из остатков продуктов. Часто варят мясной бульон потом его используют для второго, например, для приготовления жаркого и т. д. Для маковки и хоменташен мак разваривают так, что из 100 г мака получается 1 кг начинки.

Многие кулинарные блюда евреев давно стали всеобщим достоянием – фаршированная рыба и форшмак, печенье «зимелах» и «кихелах», морковный пирог с мёдом, хала и маца.

Кухня предстает перед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности, которая ложится на нас в приготовлении кошерной еды для семьи. Детям, в особенности потому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются «помощью свыше» – Б-жьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Б-жье благословение, – разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в цдаку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Вс-вышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что цдака должна быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.

Цдака – маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и «традиционным оборудованием» кашрута – местами для раздельного приготовления мясного и молочного – еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души.

Элементы сервировки

Так можно накрывать сегодня. Количество свечей определяется количеством детей и внуков в семье

Ваза и соусник фамильного сервиза каждодневного, с которым выросла моя мама и все мы. Это все, что сохранилось в семье с 1918 года

Блюдо для мяса из пасхального сервиза семьи Беккер-Хармель. Из дома родителей моего дедушки в Витебске. В семье этим сервизом пользуются примерно с 1900 года

Селедочница из пасхального набора

Фамильное свадебное блюдо для фаршированной рыбы. В семье с 1920 года. Мой дедушка подарил его бабушке по случаю рождения моей матери. Мой свадебный подарок. В 1969 году в день свадьбы подарено автору этой книги

Блюдо бабушки Веры – бабушки моей мамы. Сохранилось несколько позиций из расхожего сервиза семьи Зальберг из Пинска. В семье примерно с 1893 года

Фаянсовый поднос для десерта. Мы чаще всего использовали для кулебяк и пирожков. Из расхожей посуды семьи Беккер – Хармель. Привезено из Кенигсберга. В семье с 1905 года

Блюдо для мяса. Привезено из комиссионного магазина Санкт-Петербурга в 1972 году

Фамильное беккеровское блюдо для дичи: кур, уток или индюшки. К блюду всегда подавался секатор и резали за столом только мужчины. Привезено из Витебска. В семье по преданию со времени рождения моего дедушки, маминого отца: 1889 год

Букеты роз из редьки

Огурчик Кузнечик

Слониха Кочерыжка

Заставки для украшения стола

Эти вещицы современные и вовсе не антиквариат. Просто они со вкусом и с душевным компонентом подобраны и используются постоянно, придавая накрытому столу привкус старины

В мгновенье ока стол накрывается как в уютном ресторанчике…

Мы делаем их из всего, что попадается под руку. Это как приготовление пиццы, только из цветов

Гора высотою в 64 розы

И в таком возрасте можно и нужно уметь держать в руках себя и охапку роз

Заготовка для нежного, как сами розы, варенья из розовых лепестков

Рассказывает ЯНКЕЛИКА – Ирина Младшая.

Правда, нынче уже есть еще младше – её дочь и сын.

Из истории

Кухня в нашем доме всегда занимала одно из самых главных мест для встреч, общения, переговоров, отдыха и, конечно, поедания вкусностей. Для каждого вкусности в семье были разные. Дед ел «БУРДУ» – так бабушка называла смесь продуктов в его миске, которую он всегда делал себе сам. Обычно и трапеза его проходила отдельно от других членов семьи. Я часто подглядывала, что же он туда кладет, что совершенно не выносит бабушка. Сна чала в миску крошилась маца (не очень мелко), затем пачка творога раздавливалась туда вилкой, затем добавлялось мелко нарезанное с рук яблоко, немного репчатого лука и все это вместе заливалось молоком или кефиром, можно ряженкой, и парой ложек сметаны . Частенько Деда нарезал туда зеленый огурчик и зеленый лучок. Деда (так я его всегда называла – не знаю почему) мог это есть как на завтрак, так и на обед, и на ужин. Еще очень часто Деда мог кушать ночью, почитывая какую-нибудь интересную книжку. Также он делал замечательную ЯИЧНИЦУ . Он пережаривал на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанное очищенное от кожуры яблоко. Взбивал яйцо и заливал сковородку немного посолив. Такой завтрак делал мне только мой Деда.

В выходные дни мы не садились завтракать, пока я не сбегаю за свежим хлебом (мне рогалики, бабушке – бублики, деду – батон за 16 копеек) через дорогу и за кусочком сыра. Если успею и повезет – можно было купить кусочек свежайшей докторской колбасы. Завтрак я помню еще как прабабушка Фанни делала. Яичко, селедочка, кусочек хлебушка с маслом, кусочек сладкого лучка и чай из стакана в подстаканнике. Я любила подойти и откусить кусочек яичка. А моя бабушка не могла завтракать без кусочка сыра (чедер – самый предпочтительный). Всегда в холодильнике был мой любимый российский сыр, который я резала очень тонко – напросвет и неровно, образовывая серьезное углубление… Мне говорили, что также резал сыр мой прадедушка Яков.

Еще наша с Дедом еда – была стряпня тети Маши, его родной сестры, которая жила на 16 Парковой и привозила деду еду к трамвайной остановке на 11 Парковой. Это была банка яблочного повидла, пара пачек творога и пирог с яблоками. Иногда к этому стабильному набору добавлялась ленивая рыба (из карпа) или кугель из мацы. Бабушка всегда возмущалась таким передачкам-подачкам и объясняла, что деду есть что кушать, но тетя Маша была неумолима и считала свою миссию абсолютно жизненно необходимой.

Утром и вечером Деда заставлял меня выпивать кружку разогретого (без пенки!!!) молока с кусочком шоколада. «Это не обсуждалось», – как он говорил. Ужин всегда мне делал только Деда. Его фирменными блюдами были БУТЕРБРОДИКИ. Они были самыми разнообразными: белый рогалик с маслом и сыром (очень! тонко нарезанным), с маслом и докторской, с маслом и икрой и обязательно с огурчиком или яблочком. Такие же бутербродики утром Деда делал мне с собой в школу. Вставал он рано и, когда меня будил, уже был готов к выходу. Мы с ним вместе выходили из дома и шли в метро. Он доезжал со мной до Бауманской, а я ехала дальше – до Арбатской, где и сейчас находится Гнесинская школа. В школе единственный обед, который я съедала у тети Шуры в буфете – это 2 сосиски с макаронами. Все остальные обеды я отдавала своим одноклассникам. Поэтому в школе питание было очень относительным. Бутерброды на уроке из-под парты или на переменке и редкие обеды. А ужин был полным. Еще я помню портфель Деда, который каждую зиму заполнялся доверху мандаринами. Он приносил их с работы. Иногда приносил заказы. Это был отдельный пир. По-моему, один раз в месяц или 2 ему давали как он называл «пайки». Такие «пайки» были наполнены деликатесами: баночка икры, баночка шпрот и что-то еще – что не помню – сейчас это явно не дефицит, поэтому стерлось из памяти. Иногда бабушка радовалась, а иногда ворчала, что что-то не то дали… Еще помню, как мы шли с бабушкой из школы и между 9 и 11 Парковой в кулинарной палатке покупали отбивные. Я помню, что бабушка говорила – антрекоты и бефстроганов – это хуже – нам нужны шницеля. Вечером приходил Эммик, мамин братик, и бабушка их жарила. Так мы готовились к вечерним ужинам или обедам.

Ежедневная еда

Бабушка встречала меня всегда из школы КОТЛЕТАМИ. Ее котлеты не могли сравниться ни с чьими другими. В основном котлеты были мясными (говяжьи). Мясо я покупала в магазине на 11 Парковой, который находился в нашем доме на 1 этаже. Чаще это был кострец, ну или кусок мякоти в середине с жирком. В мясорубке мясо проворачивалось в первую очередь (около 1 кг), потом луковица (1,5 большой или 2 средние), порезанная на 6 частей (чтобы влезть в мясорубку), потом замоченный кусок черствого батона в теплой воде (½ батона за 16 копеек 2-3-х дневной давности). Бабушка говорила, что булка собирает в мясорубке оставшееся мясо и выпихивает его наружу. Перед началом жарки котлет бабушка разбивала яйцо – желток выкидывала в фарш, а белок взбивала «добела» в отдельной миске и только потом вмешивала его в фарш. Жарились котлеты на подсолнечном или кукурузном масле , другого не было. Бабушка смачивала ладони водой и из фарша лепила котлеты руками. Очень важно первую сторону жарить без крышки, а после того, как котлету переворачивали – надо было накрыть их крышкой и уменьшить огонь, чтобы котлета была сочной и прожаренной.

Всегда в холодильнике была ХРУСТЯЩАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ, которую бабушка делала постоянно. Кочан белокочанной капусты резался на 4 части и потом нашинковывался довольно тонкими не длинными ломтиками. Яблоко с кожурой режется мелкими кубиками или соломкой. Капусту бабушка смешивала с солью и перетирала руками до образования сока. В капусту добавлялось яблоко. Заправка – укус и сахар по вкусу. Мы всегда любили эту кисло-сладкую капусту как без ничего, так и как гарнир или салат.

Любимый мой гарнир – это запеканка из вермишели. Вермишель отваривалась в подсоленной воде, откидывалась на дуршлаг. Затем в миске перемешивалась вермишель (немного остуженная) с яйцом. (Если вермишель не остудить – белок свернется, а он должен склеить макаронки между собой). В сковородку наливалось немного подсолнечного масла, и в подогретое масло перекладывали смесь с яйцом. После поджаривания одной стороны бабушка брала крышку без краев и, ловко перевернув запеканку на крышку, переворачивала ее другой стороной в сковородку. Такие запеканки поедались в нашей большой семье очень быстро и с огромным удовольствием. Я все поливала вареньем, мама – сметаной и уксусом, дед все запивал молоком.

Особое место занимали праздники. Еще в памяти остались праздники при прабабушке Фанни. В 1980 году на праздник Пейсах бабуля Фаня прижала меня к себе и прошептала на ухо: «Меня не будет – обещай мне, что ты будешь справлять Пейсах и готовить все известные тебе блюда, к которым за 7,5 лет жизни ты уже успела привыкнуть. Обещай, что заставишь маму и бабушку всему этому тебя научить». И я научилась. Теперь в Пейсах все делаю сама, также как это делала моя прабабушка. А моя мама делает так, как делала её прабабушка. И мы очень надеемся, что так будет и у наших дочерей и внучек…

«Пейсах», который приходится обычно на весну. Основные закупки всегда делал Деда. Он приносил кучу огромных сумок – то с работы, то от тети Маши, то из соседних магазинов. Тетя Маша доставала свежую, живую рыбу – карпа – покупала она ее на Покровке в известном рыбном магазине.

Она покупала на всю семью Коганов, и я не представляю как она все это привозила в Измайлово без машины. У нас машины были у всех: у мамы, у Эммика, у Деда. Он не ездил на работу на машине – почему-то всегда на метро, а машина стояла в гараже. В доме появлялась СЕЛЕДКА, которую подавали в двух вариантах. 1-й вариант – МАРИНОВАННАЯ СЕЛЕДКА. Бабушка очищала селедку от костей и внутренностей, отрезала голову и хвост (покупали только бочковую целиковую, жирную и крупную сельдь), резала на небольшие кусочки, туда лук полукольцами, перец горошком, уксус, сахар и немного воды. В этом маринаде селедка в стеклянной банке проводила 2–3 дня и была полностью готова . Хранилась такая селедка не меньше недели. И была очень вкусная. 2-й вариант – это, конечно, ФАРШМАК!

Для фаршмака селедку также очищали от костей и внутренностей, разрезали в длину на несколько кусков, чтобы они поместились в мясорубку. Туда же лук (на 1 селедку большую 1 средняя луковица). Если селедка попадалась сильно соленая, бабушка обязательно добавляла туда размоченные в воде кусочки мацы (или хлебушек – только не в ПЕЙСАХ!). Благодаря маце (булке) – селедка была не такая соленая. Заправляли эту провернутую и хорошо перемешанную массу уксусом и сахаром, немного добавляя сметану. Украшением селедочницы с фаршмаком были свежие огурчики, порезанные кружочками, по краям, полоска размазанной сметаны и яйца, натертые на мелкой терке, покрывающие сметану. Из рыбных блюд готовили ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ. Для фарша обязательно покупали филе судака, на случай, если не будет достаточно вырезанной мякоти. Рыбу покупали живую. Бабушка запускала ее в раковину. Я долго могла стоять и смотреть, как она плавала. Потом меня выгоняли из кухни. Рыба засыпала и ее начинали разделывать. Отрезали голову, вынимали внутренности, потом бабушка нарезала стейки шириной 3–4 см, из каждого куска вырезалась мякоть так, чтобы основание куска – косточки все были нетронутыми и держали форму. Из вырезанной мякоти делается фарш. Пропускается через мясорубку мякоть карпа, лук (на 1 среднего карпа 1 большая луковица), размоченная в молоке или воде маца (не больше ⅓ части от всего фарша). Фарш надо посолить, поперчить и хорошо перемешать вилкой – как будто бы взбить. Фарш аккуратно вкладывают в стейки. Дно высокой кастрюли надо выложить сырой морковью, очищенной и порезанной колечками. Затем слой рыбы. Потом опять морковь, следующий ряд рыбы кладется на предыдущий через морковь. Один ряд рыбы обычно состоит из 3 стейков. В свободное место надо положить головы рыб, у которых обязательно вынимаются глаза. Хвосты тоже кладутся в кастрюлю и варятся. Всю рыбу надо покрыть холодной водой, посолить воду немного, положить перец горошком и несколько (4–5) листочков лаврового листа. Рыба варится на маленьком огне 3–4 часа. Когда остынет, рыбу (стейки с морковкой) надо выложить на блюдо, головы с одной стороны, хвосты – с другой. Рыба заливается бульоном. Бабушка ставила ее на окно или в холодильник. Сейчас я делаю соленую красную рыбу – семгу, лосось или форель. Очистить рыбу от кожуры, вынуть кости. Берем для засолки ⅔ рыбы из середины. Соль и сахар берется в пропорции: на 2 столовые ложки соли – 1 столовая ложка сахара. Обмазать рыбу равномерно и положить в стекло с крышкой на 2 суток в холодильник. Во времена моей прабабушки красную соленую рыбу доставали к празднику как дефицитный продукт. На столе обязательно была черная и красная икра, крутые яйца, нарезанные формочкой на кружочки (мне разрешали их резать в специальной формочке с натянутой леской), сливочное масло в сервизной солонке, маца в серебряной вазе с ручкой. Помню, на стол ставили хрустальные круглые блюда с разделителями для рыбы: там были шпроты, балык и белая рыба. После рыбного стола убирали верхние маленькие тарелки и ставили тарелки для бульона с клецками. Скажу честно – первый раз попробовала клецку лет в 30. Почему – не скажу – не знаю. Всегда задаюсь вопросом – почему я никогда не пробовала сметану?! И не могу себя заставить. Хотя все в моей семье сметану очень уважают и с удовольствием потребляют. Во время подачи бульона я исчезала из-за стола играть и заниматься своими делами. Стол занимал большую часть комнаты и выйти из-за стола, не мешая другим, было невозможно. У меня был свой, проверенный путь. Я была маленькая и пролезала между столами (столов было 2: мамин и бабушкин – польские полированные раздвижные). За столом была вся семья, иногда гости, и всех беспокоить, чтобы обрести на время свободу, было нехорошо, поэтому, пройдя свой обычный путь под столом, я уходила в другую комнату. Мое появление за столом снова было во время подачи утки, без которой не проходил ни один праздник. В утятницу входила одна утка и томилась там с яблоками. Утку фаршировали яблоками и черносливом. Ее солили, перчили и периодически доливали в утятницу воды, чтобы она не пригорела и становилась очень нежной и мягкой . Кухня 5,5 метров была заставлена грязной посудой в раковине, приготовленными блюдами к подаче и убранными со стола уже откушанными. Еды всегда оставалось очень много и два дня никто нового ничего не готовил. Но вернемся к столу, на котором еще есть много разных вкусняшек. Например, наш традиционный печеночный паштет. Насколько я помню – паштет делали из говяжьей печени (сейчас я делаю только из куриной – она гораздо нежнее и вкуснее). Печень (1 кг) обжаривали на сковородке с большим количеством лука (2–3 головки) на подсолнечном масле. Остудив, пропускали через мясорубку и добавляли средне нарезанное крутое яйцо, соль и перец. Паштет выкладывали в хрустальную вазочку, а сверху обязательно посыпали шкварками (репчатый лук, обжаренный на утином жиру до золотистой корочки). Иногда бабуля Фаня посыпала мелко нарезанным желтком для красоты под шкварки. Гарниром к утке подавали бабушкину капусту с яблоками и ЦИМЕС! Все восхищались, как это вкусно, но я его так и не попробовала ни разу. Я понимала, что это морковь, нарезанная кружочками с медом. Рецептом никогда не интересовалась (о чем сейчас, конечно, жалею – бабушки уже нет)… За столом всегда подавались спиртные напитки. Помню, что бабушка пила только шампанское, а все остальные члены моей семьи с удовольствием пили водку. Пьяных за столом не было никогда. Все произносили тосты, хорошо кушали и грамотно пили. Запивали еду бабушкиным компотом из сухофруктов. Я из стакана выбирала весь изюм – очень был вкусный. А потом все равно бегала запивать простой водой – компот был приторно сладким – бабушка не жалела сахара. Сладкое в Пейсах были мои самые любимые блюда, которые готовили 1 раз в год – это Ангимахц и Тейглах. Ангимахц я научилась делать как только пришла на кухню в качестве самостоятельного повара, а не помощницы (а было это в 1989 году). Черную редьку надо очистить от кожуры, нарезать крупной соломкой (только вручную) и положить в кастрюлю. Водой надо закрыть редьку на 2 пальца и варить ее до такого состояния, чтобы соломку можно было бы перерезать ногтем. Как только она готова (важно не переварить!) ее вываливают на дуршлаг. Тем временем в любимой утятнице делается сироп. Сахар надо растопить в утятнице (или толстой кастрюле), добавляю по капельке воду (чем меньше воды для этого понадобится, тем лучше!). Как только сахар растопился, в него добавляли мед (обязательно гречишный). Когда вся эта масса закипала, из дуршлага потихонечку закладывали редьку. Ее надо было все время помешивать. Сиропа с медом должно быть немного больше, чем редьки, но не на много. Через 30–40 минут нужно положить грецкие орехи, поломанные на кусочки размером не больше подушечки женского пальца. Когда редька стала темного цвета и сироп начал быть тягучим – ангимахц готов! Если его передержать – есть опасность подгорания, если недодержать – он может быть мягким , Но для меня любой вариант очень вкусен и желаем!!! Раскладывать по вазочкам лучше в горячем виде (только аккуратно – хрусталь плохого качества может лопнуть). По мере остывания, он твердеет! Тейглах еще более ювелирное творение. Тесто делается в Песах из мацовой муки, как и клецки. Мацовая мука, яйца и вода составляют тесто, которое должно быть крутым. В него добавляют щепотку соли, сахар и делают тоненькие трубочки. Потом эти трубочки режут на кусочки. Готовится сироп как для ангимахца в него кладутся кусочки теста. Когда тесто немного изменило цвет в тейглах кладут лесные орехи – фундук. По готовности на смоченную водой деревянную доску выкладываются слипшиеся кусочки теста и орехи. Ножом их разрезают на порции неправильной формы и складывают в вазочки.

В серебряной вазочке на ножке обязательно подавали варенье, которое бабушка варила летом.

Вазочка для варенья бабушки моей бабушки. В семье с 1887 года. Витебск

Это было как правило – клубничное, сливовое, яблочное или черносмородиновое. Малиновое берегли на случай болезни и в пироги. Все эти ягоды и фрукты росли на нашей даче. Бабушка собирала их и делала варенье. Когда был сезон созревания малины – бабушка могла уйти к нам в малинник утром и прийти к обеду с полными мисками ягод, потом она садилась и перебирала червивую и хорошую ягоду. Получше мы кушали, похуже шла на варенье. Бабушка не признавала варенье, в котором много воды. У нас варенье состояло в основном из ягод. Еще она совершенно не признавала пятиминутки, вошедшие тогда в моду. Дачный летний сезон – это отдельная тема. Но вернемся к праздничным застольям.

Дни рождения я всегда справляла у мамы на даче, на Баковке. Осенью и зимой мы жили с бабушкой и дедушкой в Москве в квартире, а мама – на даче. На день рождения мы приезжали с друзьями к маме – она готовила мясо в духовке, нашпигованное чесноком. Запах стоял настолько сильный и вызывающий необузданный аппетит, что войдя в дом, все сразу стремились за стол. Мама делала ее фирменный Наполеон из коржей на маргарине и кремом из сливочного масла и сгущенки! Это было что-то! Для теста мама покупала 2 пачки хорошего сливочного маргарина или сливочного масла. Маргарин порубить острым ножом, засыпать 4 стаканами муки, постепенно влить стакан подсоленной холодной воды, продолжая рубить ножом до образования однородного теста. Замесить тесто в круглые комки и поставить в морозилку на 25–30 минут. Вынув из морозилки, раскатать тонкие коржи. Их должно получиться 10–12… Выкладывая корж на противень, его надо обязательно проткнуть вилкой. Крем для Наполеона готовится элементарно. Пачку сливочного масла (200 гр) растереть и взбить добела, постепенно добавляя в него банку сгущенного молока. В готовую массу можно добавить ложечку хорошего коньяка или рома и капнуть 5–7 капель свежего лимона. Коржи остудить и промазать каждый корж, плотно прижимая каждый слой к предыдущему. Перед последним слоем корж промазывается кремом не только сверху, но и по всему торту по кругу. Последний корж крошится на мелкие кусочки и посыпается на весь торт. Для лучшего пропитывания торт ставится на пару часов под груз.

Сладкий стол превосходил все ожидания моих друзей. «Мазурка» – я выучила как ее готовить в Узбекистане, когда мама была вся в делах и попросила меня помочь нашим узбекским друзьям освоить приготовление этого замечательного блюда. Отделить белки и желтки 4 яиц. 1 стакан сахара взбить с 3 белками, 1 стакан муки растереть с 3 желтками. Потом все это соединить, добавить туда 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма и щепотку соли (бабушка учила добавлять хоть щепотку соли во все блюда, где появляется мука). Все это хорошо перемешать. Смазать противень куском сливочного масла и равномерно выложить массу (можно на пергаментную бумагу). Поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 25–30 минут. Проткнуть спичкой или зубочисткой для проверки готовности и нарезать горячую Мазурку ромбами. Дать немного остыть и разложить в хрустальные вазочки. Фирменное мамино безе тоже было особенным. 4 яйца надо положить в морозилку на 15 минут. Белки 4 яиц взбиваются со щепоткой соли, добавить 1 стакан сахара и взбивать до бела так, чтобы с ложки масса не стекала. На противень, выложенный белыми листами бумаги (или пергаментом) выкладываются чайной ложкой безе. На край безе можно положить маленький кусочек грецкого ореха. Противень поставить в холодную духовку на маленький огонь. Духовку приоткрыть и печь 2–3 часа.

Особое место в Баковской кухне занимала мамина Шарлотка. Батон белого хлеба (лучше 2-3-х дневной давности) режется на средние по толщине ломтики. На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладываются ломтики белого хлеба, намоченные в холодной воде и отжатые в ладонях. На выложенный слой хлеба выкладывается слой яблок, нарезанных дольками и посыпается сахарным песком (2–3 чайные ложки), сверху также намоченные и от жатые ломтики хлеба выкладываются на яблоки. Шарлотку можно готовить в духовке, а можно – на плите сверху. Если Вы готовите на плите – ее необходимо перевернуть, а если в духовке – переворачивать необязательно . Это феерически быстрое в готовке блюдо получается очень изысканным и вкусным!

Новый год!

Этот праздник всегда объединял всю нашу семью. Мы собирались у бабушки Иры и обязательно встречали Новый год все вместе. Я только несколько лет встречала Новый год у подруги на даче с друзьями. Но и там мы готовили всю, обычную для наших семей, еду.

На Новый год бабушка кроме пасхальных блюд (уже описанных выше) готовила настоящие пироги. В бульоне клецки делали из обычной муки. А вместе с бульоном подавали к столу бабушкины пироги с мясом и капустой . Она всегда пекла большие пироги на весь противень. В детстве я съедала все углы, где было побольше теста (сейчас все наоборот). Тесто бабушка ставила дрожжевое – настоящее. Начинку делала обычным способом. Мясо сначала отваривала, потом пропускала через мясорубку и обжаривала с луком на сковородке. Яйца отваривала вкрутую и терла на крупной терке. Соединив мясо с луком и яйца, посолив и поперчив – начинка готова! Вторая обязательная начинка была из капусты. Бабушка не признавала начинку из капусты, которая была похожа на солянку. Ее капуста была белоснежная, очень мягкая с пережаренным луком и яйцами. Она резала довольно мелко капусту, отжимала её, перетирая между ладоней, грела на сковородке со сливочным маслом и категорически запрещала ее тушить или варить. Как только капуста немного давала сок – ее сразу же выключали, солили, добавляли крупно нарезанное крутое яйцо и ложкой с дыркой закладывали на тесто (дав ей, конечно, остыть). Тесто раскатывали не очень тонким, но и совсем не толстым слоем, так, чтобы начинка протекала на противень. Края загибались вовнутрь и верхний слой теста выкладывался под края, соединяясь с ними. После подачи пирогов начиналось нескончаемое чаепитие. Самое вкусное – это были разговоры за нашим семейным столом.

Ну и, конечно, застолье не обходилось без праздничного пирога с яблоками и кусочками малинового варенья. Сверху начинка пирога была покрыта сеткой из теста. Размер пирога был либо как круглая сковородка (которая жива по сей день) или самый большой противень, который помещался в духовке .

Я тогда и подумать не могла, что все это смогу делать сама…

Моя самостоятельная кухня. Конечно, если бы у меня не было такого необузданного желания готовить и творить на кухне, никакие учителя ничего не могли бы сделать. У нас в доме всегда много гостей: друзей, коллег по работе, друзей наших детей и их родителей. Мы с сестрой стараемся каждую неделю собираться семьей и готовим что-то вкусное (чаще всего из рецептов наших бабушек). Могу сказать, что очень благодарна раскрытию моих кулинарных способностей моей няне – тёте Шуре, моей бабушке – Эсфири Яковлевне Беккер, моей мамочке – Веронике Ириной-Коган, моей тёте – (маме Дины) Марине Нежинской и ее маме – (Дининой бабушке) Генриетте Семеновне. Основные блюда, которыми я покоряла гостей нашего дома, взяты из традиций наших семей. Это мои главные учителя.

Ко мне часто приходили в гости друзья. Главным салатом был мой «Винегрет». Отварить 3 средние свеклы, мелко нарезать репчатый лук, 2 яблока и 3–4 средних соленых или маринованных огурца. Заправка – майонез, немного уксуса и сахара по вкусу. Такой пикантный салат может быть украшением любого стола. Также я готовила сырный слоеный салат. Этот салат из тетрадки Марины и Генриетты. 4–5 яиц сварить вкрутую, натереть на крупной терке. Разложить на дне посуды (посуда должна быть с высокими краями и ровными стенками). Сверху покрыть майонезом (тонким слоем чайной ложечкой). 2–3 средние луковицы нарезать очень тонкими , прозрачными кольцами (или полукольцами), положить их в дуршлаг, обдать кипятком, когда вода стечет, разложить следующим слоем. Залить майонезом. 3–4 средних яблока натереть на крупной терке – следующий слой, его тоже покрыть майонезом. Сверху натереть на крупной терке 150–200 грамм сыра (я предпочитаю эдам, альтерман или натуру).

Сыр майонезом не покрывать! Салат готов. Можно использовать стеклянную прозрачную посуду.

Еще простой салат яичный, но очень нежный и вкусный! 3–4 крутых яйца натереть на крупной терке, добавить туда 150–200 грамм тертого на крупной терке сыра, мелко нарезать небольшой пучок зеленого лука. Заправить майонезом.

Салат из сайры – вариации на тему фаршмака! 2 банки сайры в собственном соку размять вилкой, туда нарезать ⅓ средней луковицы (как можно мельче), добавить мелко нарезанную половинку ½ яблока, заправить майонезом, ½ чайной ложки уксуса и 1 чайной ложкой сахарного песка .

Рецепты XXI века мы уже находим в поездках на отдых, при посещении ресторанов, при застольях с друзьями, принадлежащим к другим национальностям и несущим кухню своих народов. Я решила собрать различные застолья в нашем доме и в домах наших друзей в эту книгу. Многие блюда являются традиционными для нашего дома и их хочется донести до гурманов, ценящих высокое искусство кулинарии!

Салаты

Салат горячий – Печенка с яблоками и кедровыми орехами. В салатник выкладываются листья салата айсберг крупно порезанного. Печенка обжаривается очень быстро на раскаленной сковородке с небольшим количеством оливкового масла или без масла вообще. Лук полукольцами обжарить на оливковом масле, потом добавить туда печенку, уже обжаренную ранее, и кубиками нарезанное очищенное яблоко и горсть обжаренных кедровых орехов (орехи жарить просто на сковородке – без масла). Выложить все ингредиенты на салат, заправить бальзамическим уксусом и подавать теплым к столу.

Цезарь с заправкой Вани Богатова.

Обжарить курицу, порезанную на кусочки, в оливковом масле. Салат романо рвется руками на кусочки. Помидоры черри режутся пополам и выкладываются в салатник вместе с сухариками. Соусная основа – майонез, оливковое масло, сахарный песок, мелко порезанный чеснок, уксус обычный, сыр пармезан (мелко натертый), 20% сливки.

Признаюсь, что не смогу написать все рецепты, которые знаю. Наверное пришло время самой сделать такую книгу. Буду стараться. Туда и войдут мои:

Горячие закуски. Жульен. Сердечки с луком. Горячие блюда, которых нет в этой книге, например, Курица, замоченная в майонезе. Система как правильнее – посолить, поперчить. Курица в духовке. Карп (или любая рыба целиком) с луком на яблоке в духовке. Кухня – это целая философская и культурологическая система, исследованию которой я собираюсь обратить свой научный интерес. Надеюсь, мы еще встретимся.

Желаю всем читателям приятного аппетита. Еда должна быть вкусная, полезная и разноцветная, как цветы.

Янкелика

Катина мастерская

Cкалка – это великое наследие женщины!

Самый благословенный хлеб – тот, который можешь испечь сам и научить других

Пасхальный стол

2011 год, 18 апреля. Завершается работа над этой книгой. Праправнучка Эммы накрывает пасхальный стол. Полтора века руками дочерей, внучек, правнучек и праправнучек бережно готовятся одни и те же блюда и накрываются праздничные столы. Осталось поставить свечи и можно пригласить всех к столу.

Эмма вышла замуж в 1886 году и отец подарил ей на свадьбу пасхальный сервиз с яблоневым цветком на 24 персоны. Его используют с тех давних пор только 7 дней в году в дни Пейсах. В этом году праправнучки Эммы празднуют юбилей: 125-й раз поставят эти тарелки на пасхальный стол. И сервировку используют ту самую, к которым прикасались руки женщин многих поколений.

Напутствия Эммы были очень простые, потому и так прочно укоренились и не устарели до сегодняшнего дня: любите готовить вкусно, быстро и правильно!

Розетки с ангелочком. По ним стучат десертными ложечками шесть поколений нашей семьи

1969 год. Свадебный стол накрыт и все приготовлено дочерью Эммы для свадьбы её правнучки

Рабочий стол, за которым писалась эта книга, собирались фотографии для её иллюстрирования. Правнучка Эммы передает семейные традиции своей внучке и ежедневно смотрит на миниатюру прабабушки Эммы

Портрет Эммы

Присылайте нам ваши вопросы. Мы с удовольствием и большим интересом будем на них отвечать. Пишите на наш имейл: [email protected].

Мы опубликуем ваши вопросы и наши ответы. О вкусной и здоровой пище надо подолгу и помногу беседовать. Это будоражит воображение, ограничивает аппетит и упорядочивает наше отношение к употреблению и выбору пищи. Мы не прощаемся с вами, дорогие читатели. Приятного Вам аппетита!