Индюшиный бульон
В нашей семье – это самая главная еда, если, не дай Б-г, кто-нибудь не совсем здоров, индюшиный бульон – самое полезное кушанье, в нем гораздо больше полезных ингредиентов, чем в курином и по вкусу он несравненно изысканнее.
Большие мясистые крылья индюшки, шея-горлышко, лапки (если они есть), пупок, сердечко, одна нога. 1 луковица, 2 красные морковки, пучок петрушки с корнями, пучок укропа с корешками. На дно кастрюли кладут индюшиные части и обильно заливают холодной водой. Через 20 минут кипения на среднем огне кладут луковицу, морковку (продольно разрезанную на четыре части) и опускают на ниточке метелки петрушки и укропа. Варить еще 30 минут на маленьком огне, постоянно снимая накипь. Затем вынуть метелки трав и лук, и отжать, вылив сок обратно в бульон. После этого посолить по вкусу: чем меньше, тем полезнее, и насыпать столовую ложку сахарного песка. Варить еще минут десять. Бульон готов. Желательно его процеживать, чтобы он был прозрачный. У нас, как правило, индюшиный бульон пили из чашек, без столовых ложек, сопровождая хрустом хлебных сухариков или мацы. Молотый перец обычно стоял на столе для желающих взрослых.
Бульон куриный
1 курица, куриные лапки, гребешок петуха, горлышко, пупок, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 3–4 моркови, чуть-чуть сахару.
Положите курицу, лапки (они придают крепкий вкус бульону, чем их больше, тем крепче вкусовой букет бульона) в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв курицу, и доведите до кипения. После 5 минут кипения слейте всю воду, положите курицу в кастрюлю и снова залейте водой. После кипения 10 минутного аккуратно снимите пену и положите луковицы целиком и морковку, разрезанную продольно пополам, и варите на медленном огне час – полтора иногда два часа. Зависит от возраста курицы. После часового кипения положите немного сахара и черный перец-горошек. Не забудьте через час кипения отжать луковицы и выбросить кожуру от них.
Бульон должен быть прозрачный, если плавают лохмотья надо его процедить. Подавать вкуснее всего в чашечках.
Бульон мясной
1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 ст. ложка соли, коренья (петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. черного перца (зерен).
Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.
Советы и запреты бабушки Фанни
Это вкусное блюдо – мясной бульон, но в нашей семье его не употребляли. В редких случаях на базе мясного бульона готовили фасолевый суп, щавелевый или кукурузный. Но детям давать не разрешалось. В нем много холестерина, который трудно выводится из организма. А для пожилых людей мясной бульон большая нагрузка на сосуды мозга. Возможно, это было связано и с тем, что кошерное мясо редко удавалось достать и использовать его на вредный суп, который дети вдобавок еще и не любили, казалось нерациональным.
Уха из семги
1 голова и тело семги с костями, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец горошком.
Голову и рыбу промыть, залить холодной водой, варить до готовности, затем вытащить очистить мясо от костей, добавить в бульон. Лук и морковь обжарить, картофель нарезать кубиками. Все добавить в бульон и варить до готовности, посолить, добавить сок лимона и несколько черных маслин.
Иногда для ухи из семги имеет смысл куски рыбы вначале слегка обжарить. Это придаст вкусу ухи особый аромат и более стойкий вкус. Стойкий вкус надо взять на пробу – это невозможно описать.
Дедушкины уроки
Наши канавинские обожали ловить рыбу. Я ходила на рыбалку с мамой и с Дедуликом. А Бабуленька приносила нам перекусить прямо на реку и помогала готовить уху на костре. А папа разжигал костер. В казанок прежде всего складывали головы, предварительно выкинув рыбьи глаза. Потом мелкую рыбешку, а потом крупные куски выловленной рыбы. Заливали водой, и все это кипело, как мне казалось, нескончаемо. В казанок кидали лаврушку, черный перец, одну луковицу, пару морковок целиком и пару картошин тоже целиком. Помню, как Бабуленька говорила: «Ну, почти выкипела!» и тогда вновь доливали воду. Как только она закипала, бросали перловку. Крупы брали немного, уха всегда была наваристая, но не густая. До сих пор, когда варю уху, всегда пробую, чтобы добиться того берегового вкуса. Рыба разная и потому варится по-разному. Но более всего вот ту уху, напоминает сегодня уха с примесью осетровых голов. Именно с ухой связаны воспоминания первого соприкосновения с глотком водки в ложке из-под ухи. Но это после совершеннолетия, девочке после 12 лет, мальчику после 13. Нас с детства приучали к высочайшей культуре потребления спиртных напитков. И никогда ни у кого не возникало потом проблем.
Суп фасолевый с картофелем
600 г фасоли, 400 г картофеля, 4 морковки, корешок петрушки, 1 луковица, 4 ч. л. топленого масла, 2 ч. л. соли, перец.
Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте заново и варите пару часов, положите поджаренный на сковородке мелко нарезанный лучок, картофель и коренья, поперчите и варите долго до полной готовности фасоли. Посолите только за 10 минут до полной готовности – тогда фасоль будет мягкая, а суп наваристый.
Суп щавелевый – холодные зеленые щи
2 кг щавеля промыть и нарезать вместе со стеблями. Листья хрена пару лопастей нарезать. Все залить холодной кипяченой водой и поставить варить на час. После кипения перевести на маленький огонь. Вылить отвар на дуршлаг или сито. Деревянной ложкой растереть в кашицу щавелевую массу. Полить уксусом, посыпать солью и тщательно перемешать. Отвар поставить на огонь и когда закипит, закинуть протертую кашицу. Отварить молодой картофель и отвар смешать с щавелевым отваром. Соединенный суп варить около часа и остудить. Иногда можно добавить полстакана молока при варке щавеля, если не предполагается во время обеда подавать мясо в этот день. Так же как и свекольник, холодный щавелёк заправляют мелко нарезанным огурцом, зеленым луком, укропом, петрушкой, кинзой, сметаной. И едят с вареным картофелем и крутым яйцом.
Борщ, борщок – вечная еда
Спорят или уже и не спорят, толком неизвестно: борщ – национальная еда украинская или еврейская, или польская. От борща не отказывается ни один народ в мире. Стоит только один разок попробовать. Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевник. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в XVIII веке. На Украине борщ известен с XIV–XV веков. И 5000 лет своего существования евреи справедливо, или несправедливо, полагают, что принцип приготовления борща – гордость еврейского народа. В детстве мне всегда казалось, что борщ – это сваренная гора красных овощей с ворохом капусты. И единственный суп, который разрешалось кушать несколько дней. И самое вкусное – это то, что остается на дне кастрюли.
Борщ
Говяжьи ребрышки 500 г или кусок говядины с косточкой, или и то и другое, морковь 2 шт., свекла 5 шт., лук репчатый 1 шт., томатная паста 2 ст. ложки, капуста свежая 1/6 маленького кочана, картофель 3 шт., лавровый лист 1 шт., масло оливковое, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки, укропа, соль, черный перец – по вкусу; винный уксус 1 ст. ложка.
Мясо промыть, порубить (по 2–3 косточки), залить холодной водой, посолить и варить до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей (примерно 2 часа). Нарезанную соломкой морковь пассировать отдельно на масле. Свеклу нарезать тонкой соломкой и пассировать не менее 10 минут. Постепенно добавьте ложку уксуса. После того, как зажарка будет готова, переложите ее в бульон. Добавьте томатную пасту. Картофель нарежьте соломкой очень тонкой и добавьте в борщ. Приправьте лавровым листом и перцем. Через 5 минут добавьте в кастрюлю с борщом пассированную морковь. Капусту тонко порежьте и переложите в борщ. Затем приготовьте заправку: мелко нарезанный лук и чеснок в сыром виде и зажаренные в масле в равных пропорциях, перемешайте и добавьте в борщ. Борщ надо долго варить до готовности, до появления аромата борщом в воздухе.
Бабушкины секреты
Когда борщок весь в кастрюле и томится, надо положить тонко нарезанные антоновские яблоки, или зеленый недозрелый крыжовник, или зеленый кислый виноград, или можно еще для пикантности бросить в борщ немного алычи. В борщ надо класть обязательно много помидоров, только зрелых, мясистых. Укроп с корешками надо обвязать и опустить в кастрюлю. После часа кипения, потяните веревочку укропной метелки и выбросите вываренный укроп. Сок он борщу отдал. А отварная трава не вкусная. Очень пикантный вкус борщу придает чеснок, корни петрушки, зажаренные на оливковом масле и перемешанные с горчицей, прежде чем, опустить в борщ. Не забудьте: сваренную свеклу надо вынуть, натереть на терке, побрызгать уксусом и забросить обратно в кастрюлю. На столе обязательно должна стоять сметана и нарезанный мелко укроп с петрушкой. Борщ, сваренный из молодой свеклы, должен включать и мелко нашинкованную ботву.
Борщ холодный сладкий
400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г сухофруктов, 3,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
Борщ холодный красный – свекольник
400 г молодой свеклы с ботвой, 2 луковицы, 1,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Очищенную свеклу разрежьте пополам, ботву нашинкуйте мелко, залейте горячей водой, добавьте перец и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Затем свеклу надо вынуть и натереть на крупной терке. Положите целиком пару луковиц и слегка посолите суп или положите щепотку тертого сыра, и варите 30–40 мин. Луковицы отжать и выбросить. Охладите, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте нашинкованные мелко-мелко огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, половинку крутого яйца и сметану.
У нас это была излюбленная еда. Всегда на стол к свекольнику ставили горячую молодую картошку и вяленую воблу. Супница со свекольником ставилась в центре стола. Заправка из нарезанной зелени и свежего огурчика тоже ставилась на стол. Разрешалось неограниченно наливать добавку. Чаще всего в летние жаркие дни – это и был обед.
Суп гороховый с копченой ногой
3 литра воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг копченой говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы.
Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте свежую, доведите до кипения и варите на слабом огне около 3-х часов, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса). Суп должен быть густой, горох разваривается полностью до кашицы. Мясо легко отстает от кости. Тогда готовность полная. Это безумно вкусное горячее блюдо: два в одном – первое и второе.
Суп грибной
¾ стакана перловой крупы, 600 г грибов, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, соль – таков примерный регламент составляющих компонентов.
Вскипятите 4 стакана воды, добавьте перловую крупу. Уменьшите огонь, накройте и варите 30 мин. Воду слейте. Крупно порежьте грибы. Нарежьте морковь. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, обжаривайте 8-10 минут, время от времени помешивая. Прибавьте огонь, добавьте нарезанные грибы и готовьте, помешивая 10–12 минут, пока вся жидкость не выпарится и грибы слегка не зарумянятся. Положите морковь и зажарку в отвар из перловой крупы.
Варить грибной суп надо долго, пока не запахнет готовым супом. Первые раз двадцать надо пробовать – только так определите готовность. Еще зависит от вида грибов. Белые, подберезовики варятся в супе быстро. Подосиновики и моховики дольше. Лисички и опята варятся очень долго. А из других грибов не стоит варить суп.
Грибы любимая еда в нашей семье. И мы всегда знали, что если набрали грибов, то у нас праздник. Грибы будут на обед, на ужин и уж те более на завтрак – яичница с грибами и помидорами. Паштет из грибов с луком, блинчики с грибами, суп грибной, жареные грибы с вареной картошкой, жареная картошка с грибами. Пироги и блинчики с грибами, макароны с грибами, спагетти с грибами. Грибы соленые и грибы маринованные. Все лето мы готовы были есть грибы, нам никогда не надоедало. Зимой мы скучали, когда сушеные грибы заканчивались.
Только теперь я понимаю, как правильно нас кормили. Летом мы только в выходные иногда кушали мясо или рыбу, или курицу. Это происходило, когда добирались до нас редкие гости.
Бабье лето
ИРИНА СТРЯПНЯ – так называл папа грибную кухню нашей мамы. На плите всегда стояли две сковородки. На одной запаренные кипятком до покрытия на полпальца варились грибы. На другой – кипело растительное масло, в которое кидались толстые громадные кругляки лука. Пока лук жарился, грибы кипели. Если грибов было много, то мама сливала отвар, откидывала их на дуршлаг стекать и, объединив с луком, жарила до готовности. И только, когда грибы готовы, подсаливала. Но если грибов было мало, то сначала картофель, нарезанный тончайшей соломкой, жарился в луке, а потом туда добавлялись грибы. Сметану клали только перед самой подачей. Мы обожали мамины грибы. Собирать их, всегда было и по сей день есть, для членов нашей семьи самое любимое занятие. За обедом и ужином на стол ставили огурцы, помидоры, стручки зеленого лука (которые мы вслед за папой окунали в солонку), редиску, репу, свежую кочанную капусту и очищенную морковку. Еще мы любили, когда созревал зеленый горошек – его стручки тоже были на нашем столе. Хлеб и белый, и черный. Но его съедали немного, только с грибным супом. Никаких салатов, когда появлялись грибы, не делали. Даже наши любимые котлеты отсутствовали в рационе питания. Пили чай, молоко, кефир, ряженку, ели сметану и мороженое. Иногда мама пекла кислые дрожжевые блины и заворачивала в них мелко зажаренные грибы. Мы ели их обеими руками без ножа и вилки. От этого они казались особенно вкусными. Пироги с грибами пекла и приносила вечером бабуленька. Мама хохотала, что вместо творога в ватрушку напихивали грибную начинку. Похоже, так и было.
Суп картофельный с молоком
3 ст. ложки масла, 1 луковица, нарезанная кубиками, 3 картофелины, нарезанные кубиками, 1 натертая морковь, 3 стакана воды, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 ч. л. семян тмина (по желанию), 2 ст. ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сметана.
Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.
Суп гречишный
2 стакана гречневой крупы обжарить на сковороде. Переложить в кастрюлю и залить 4 стаканами кипятка. Варить до исчезновения воды. В тарелку положить 2–3 ст. ложки гречневой каши и залить теплым молоком.
Щепотку соли и грамушку сахарного песочка. Любимый суп наших мужчин. Что они в нем находят?
Суп-пюре овощной
3 картофелины, 1 цветная капуста, 1 брокколи, 1 морковь, 1 луковица, 2 кабачка, тыква.
Обжарить лук, морковь, капусту. В воду положить картофель, нарезанный кубиками, кабачки, тыкву, брокколи и зажарку. Варить до полной готовности, посолить. Размельчить в блендере. При подаче добавить сметану и тертый сыр.
Овощная толкушка для маленьких
У нас, помню, была такая колотушка и ею до одури мяли эти отваренные овощи. Овощное пюре – это ежедневная еда наших детей от полугода до пяти. И не дай Б-г, если какая-то составляющая отсутствует. Выглядело это так: картошка, морковка, петрушка и лук, свекла, капуста, кабачок, баклажан, болгарский сладкий перец, яйцо крутое, помидор. Все по штуке после тщательной обработки и чистки заливалось крутым кипятком. Затем простой 10 минут и кипятить. Как только закипело, включаем секундомер на 40 минут, ни больше, ни меньше. Яйцо варилось отдельно. Помидор не варился, а разминался вилкой до пюреобразной массы и в него растирали вилочкой яйцо. Колотушкой превращали в единую массу все, что сварилось. Надо было постараться так перемешать, чтобы это превратилось в пюре. Вы понимаете, что такое пюре должно быть нежным и однородным, как будто картофельное. Тянулось время, и масса становилась единородной, все быстрей и быстрей. Навык появлялся. Попробуйте на вкус – это гадость безвкусная с примесью легкой горечи от смеси овощей. И тут продолжение: две малюсенькие детские ложечки (которыми первые капельки сока новорожденным давали) только что выжатого лимона, две ложки апельсинового сока. Свежее, только что натертое яблочко, и в него чуть-чуть сахарку. Не солили никогда, ни грамма. Но как же это вкусно! Всегда немного оставалось, думается это специально. Взрослым за особые заслуги давали доесть, потому что детям завтра приготовят свежее пюре.
Бабушкины запреты
Детям вчерашнее нельзя. И вообще нельзя есть вчерашнюю еду. Это вредно для всех. Вред непоправимый, и даже влияет на нервную систему. Исключение составляет – борщ (лучше всего его готовить с вечера, чтобы настоялся), русские щи (томить их надо четыре часа и потом шесть часов настаивать), оладушки, заветренные с вечера, можно утром пожевать – это невкусно – много не съедят. Грибной суп из добрых грибов. Цимус можно кушать два дня, если он только из морковки. На третий день Цимус? Б-же сохрани! Единственное, что можно приготовить на несколько дней, – это сырники. Если творог не качественный, то они зазеленеют. Бабуленька при этом без удержу хохотала. И мы так и не поняли насчет сырников – это была шутка на засыпку и их тоже нельзя вчерашние, или все-таки можно? Но еду в нашем доме готовили каждый день и понемногу, чтобы не надо было выбрасывать. И до сего дня все запреты выдерживаются неукоснительно. Так уж повелось.
Суп с ячменем
2 стакана бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, ¼ стакана зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.
Суп картофельный с климпн (галушками)
6 стаканов бульона, 2 картофелины, нарезанные кубиками, 1 стакан муки пшеничной, 1 яйцо, перец, соль, ¾ стакана воды.
Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки. Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыть. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.
Суп молочный с климпн (галушками)
6 стаканов молока, 2 ч. л. сахара, 1 стакан муки пшеничной, 1 яйцо, соль.
Галушки (см. «Суп картофельный с климпн») опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.
Пыцье
2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7–8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте вскипеть, а затем заправьте взбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.