В ресторане:Из ресторанных историй
— Официант, скажите, почему это блюдо называется «Разбойничье рагу из осетра»?
— Вы это поймёте, когда я принесу счёт…
Согласно данным статистиков, в среднем каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Немного больше употребляют рыбы и морепродуктов жители Москвы — 16 кг. Цифры эти, учитывая полезность рыбы (в ней много белка, витаминов и микроэлементов, даже есть крайне полезные: омега-3, жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах), не такие уж и высокие. К тому же далеко не всегда мы едим именно ту рыбу, которую покупаем. Например, кету частенько подменяют похожей на неё, но менее вкусной горбушей, а филе хека в магазине могут продавать под видом филе морского окуня.
Чтобы не попасться на уловки продавцов, необходимо уметь отличать одну рыбу от другой. Например, дешёвая по сравнению с кетой горбуша имеет блёкло-розоватый цвет, небольшой вес (свыше 2 килограммов не набирает) и горб (потому и называется горбушей). Кета же может быть весом и в 5 килограммов, имеет ярко-розовый цвет, а самое главное — горб отсутствует.
Можно отличить и филе морского окуня от филе хека (которое на 30–40 % дешевле): филе окуня ярко-белого цвета, а филе хека желтоватое.
Также нередко под видом трески продают пикшу, а вместо палтуса — рыбу-талисман. Директор одного из московских рыбных магазинов Дмитрий Секора рассказывает:
«Треска — рыба диетическая и потому дорогая, пикша же „попроще“, „посуше“, но внешне рядовому покупателю отличить её довольно сложно, особенно если она продаётся в филе. А если вы покупаете тушку, то, внимательно приглядевшись к ней, можно обнаружить, что у трески она местами покрыта бледными желтоватыми пятнышками, а у пикши от головы до хвоста проходит тёмная пунктирная линия.
Дешёвую рыбу-талисман часто выдают за палтуса. Хотя цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман — рыба чешуйчатая, а палтус имеет кожу по фактуре своей совершенно гладкую».
Но чаще всего нас «ловят» на селёдках. Все они как будто одинаковые. Однако жирная и тощая селёдка очень сильно отличаются. Упитанная рыбка высшего сорта тает во рту, а её второсортная тощая «коллега» на вкус сухая и слишком солёная. Но, внимательно присмотревшись, можно различить и эти два вида селёдки. Специалисты отмечают, что нежирная селёдка обычно длинная, с поджатым брюхом и прямой спиной. Если же селёдка широкая «в плечах» и у неё высокая спина, то, скорее всего, она жирная. Чем выше спина, тем жирнее рыба.
Надеюсь, приведённые выше сведения помогут вам правильно выбрать нужную рыбу, а мы перейдём к некоторым другим «рыбным» мифам.
Рыбу полезно есть для мозга
— Официант! Я заказывал суп и жареную рыбу. Почему же вы принесли сперва рыбу, а не суп, как полагается?Из ресторанных историй
— Повар сказал, что эта рыба уже не может больше ждать…
Когда-то об этом заявил немецкий медик Фридрих Бюхнер, нашедший в человеческом мозгу фосфор и сделавший вывод, что фосфор является своеобразным катализатором мышления. Это заявление долго не подвергали сомнению. А врачи советовали побольше есть рыбы для улучшения деятельности головного мозга. Однако в действительности для нормальной работы мозга фосфор не нужен вообще. А уж если вам всё же хочется пополнить его запасы в организме, то для этого совсем не обязательно есть рыбу: его вполне достаточно в яблоках, овощах, молоке.
Что же касается нашего мозга, то для того, чтобы он хорошо работал, необходимо снабжать его достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот, которых много в льняном, подсолнечном, оливковом масле, а также в масле ростков пшеницы. Из минеральных веществ мозгу необходимы сера, медь, цинк, кальций, железо и магний. Также очень важно для интеллектуальной деятельности наличие в рационе йода, необходимого для серого вещества мозга. Не меньшую роль в развитии интеллекта играет и цинк. Эксперименты британских специалистов по питанию установили прямую связь между способностью к изучению языков и концентрацией в мозге этого микроэлемента.
Не менее важны для работы мозга витамины E и C, а также витамины группы B (особенно B1, B3 и B6) и кислород (насыщению мозга кислородом способствуют картофель, петрушка, мята, хрен, редис, лук, помидоры).
Рыба и глисты
— Гарсон, вы уверены, что эта рыба свежая?Из ресторанных историй
— Не знаю, мсье. Я работаю здесь всего неделю.
Многие думают, что у них нет шансов заразиться глистами по той простой причине, что они не едят сырое мясо и рыбу.
Казалось бы, действительно, русская национальная кухня, в отличие, к примеру, от японской, не содержит блюд из сырого мяса или рыбы. Однако у нас очень популярна селёдка. Но ведь она не варёная и не жареная, а именно сырая. Точно так же можно назвать сырым и солёное сало, особенно с прожилками мяса. Так что, как видите, большинство жителей России довольно регулярно ест и сырое мясо, и сырую рыбу.
В то же время соление или копчение мяса и рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но, увы, это не очень надёжный способ, и он требует строгого соблюдения правил приготовления.
Заблуждаются и те, кто считает, что морская рыба абсолютно безопасна, а заразиться глистами можно только от речной.
Если есть рыбу сырой, то можно заразиться глистами и от морской рыбы. Например, в ней есть такие гельминтозы, каканизакиды. В европейских прибрежных странах (Нидерланды, Исландия, Норвегия) в настоящее время введены очень строгие правила: как только рыбу выловили, её сразу кладут на холод. Если она лежит какое-то время в тепле, то паразиты из кишечника могут попасть в мышцы, и тогда человек рискует получить это довольно опасное заболевание.
Что же касается морской рыбы, то даже если она ловится далеко в море, это ещё не означает, что ею нельзя отравиться. Даже с известными морскими рыбами, например с тунцом, приходится быть осторожным, поскольку в нём может быть специфический рыбный яд — сигуатера. Учёные отмечают, что во время миграций по Мировому океану тунцы где-то едят ядовитый планктон. В итоге в стае тунцов может оказаться одна ядовитая рыбина. Отличить её от нормальной особи невозможно. О том же, что произошло отравление сигуатерой, можно узнать только после появления типичных симптомов — рвоты, поноса и т. п.
Поэтому специалисты советуют покупать некрупную морскую рыбу — тогда шанс отведать сигуатеры значительно снижается. Кроме того, покупая некрупную рыбу, вы меньше рискуете получить вместе с ней приличную дозу тяжёлых металлов, в первую очередь ртути. И чем старше рыба, тем больше в ней может быть концентрация вредных веществ.
Кстати, знаете ли вы, что причиной смерти великого Бетховена послужило именно пристрастие к рыбным блюдам, а не желтуха или сифилис, как считалось раньше. К такому заключению пришли недавно учёные из Чикагского университета здравоохранения после тщательного изучения пряди волос композитора. Сложный радиационный анализ волос показал наличие в них большого количества свинца, что и позволило учёным выстроить следующую логическую цепочку. Бурный рост тяжёлой промышленности в Германии и Австрии в начале XIX века чрезвычайно неблагоприятно отразился на экологии этих стран. Об экологии в те времена особо не задумывались, поэтому отходы вредного производства обычно сбрасывались в реку, токсичный свинец накапливался в рыбе и вместе с ней поступал на обеденные столы горожан.
Как отмечают биографы знаменитого композитора, Бетховен, живя в Вене, любил пропустить стаканчик-другой белого вина под дымящуюся форель на званом обеде, а в его повседневном меню почти не переводились лини и щуки. По свидетельствам очевидцев, композитор умер в мучениях от очень сильной боли в желудке, что также может свидетельствовать о признаках отравления, вероятнее всего, свинцом. Подтверждает эту версию и тот факт, что следов ртути, входившей в состав лекарств, которыми в то время лечили сифилис, в пряди волос найдено совершенно не было.
Рыбные блюда и потенция
— У царя Соломона было 900 жён. Интересно, чем он их кормил?Из разговора в продуктовом магазине
— Меня больше интересует, как он сам питался…
Ещё в Древней Греции врачи советовали женатым воинам для восстановления сексуальных сил употреблять больше рыбных блюд. С тех пор считается, что морские продукты хороши для потенции. На самом же деле это не более чем миф. Учёным известно, что жители прибрежных районов в сексуальном отношении менее активны, чем жители равнин.
Одним из всемирно известных половых стимуляторов является кулинарное блюдо, которое относится к японской кухне, — рыба фугу. Но не стоит завидовать японцам и начинать разводить эту рыбу в наших водах. В погоне за наслаждениями от этого блюда на японских островах ежегодно погибает до 300 человек. А вот станет рыба стимулятором или смертельным ядом, зависит от того, сумеет ли её правильно приготовить повар.
Копчёная рыба
Застолье в Грузии. Тамада:Занимательная этнография
— Выпьем за мужчин! Без них женщины — как рыба без воды!
Возмущённая женщина лет 60:
— Как это «рыба без воды»?! Я прожила без мужчины всю жизнь. И ничего, всё хорошо!
Тамада:
— Мы пьём за свежую рыбу…
Копчёную рыбу часто называют одним из самых вредных для здоровья продуктов из-за наличия в ней бенспирена, провоцирующего возникновение рака. Однако всё далеко не так однозначно.
Наличие больших доз бенспирена характерно для рыбы, прокопчённой на костре. Отличить её можно по запаху — она пахнет костром.
Если же рыба приготовлена при помощи коптильного препарата (водного раствора дыма), то она практически безопасна. Специалист ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Зоя Слапогузова утверждает:
«Рыба бездымного копчения будет содержать канцерогенные соединения только лишь на уровне сырья или вообще не будет их содержать.
Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи».
Итак, меньше всего канцерогенов и больше всего полезных веществ в толстокожей рыбе холодного копчения. И не стоит в данном случае слушаться авторов популярной оздоровительной литературы, призывающих «не пущать» копчёную рыбу на наш стол. Ничего страшного не будет, если раз в неделю ею полакомиться.