Фэн-шуй по праву считают культурным наследием Китая. Специалисты, живущие в разных уголках земного шара, без тени сомнения утверждают, что это удивительное учение помогает человеку обрести равновесие в душе и теле, достичь гармонии с окружающей средой и почувствовать благотворное влияние энергетического потенциала нашей Вселенной.
Иероглифы фэн-шуй означают «ветер» и «вода», а мы знаем, что без этих двух важнейших элементов невозможно существование человека: без воздуха он умирает всего за несколько минут, без воды живет ровно столько, сколько хватает ресурсов организма. Понимание данной концепции и лежит в основе древнекитайского учения фэн-шуй.
Но не стоит забывать и еще об одном аспекте: пища, которую мы употребляем, является главным источником нашей жизненной энергии. Тот, кто побывал в Китае, наверняка обращал внимание, что ровно в 12 часов люди прекращают работу – наступило время обеда (чифань), к которому каждый житель Китая, от мала до велика, относится чрезвычайно серьезно (видимо, это уже заложено на генетическом уровне нации). К еде в Китае относятся не только как к биологической потребности или удовольствию, но и как к лекарству, а ее искусное приготовление сопоставимо с целительским искусством.
В основе философии китайской кулинарии лежит интуитивное понимание взаимосвязи человека с окружающей природой. Этот подход базируется на тех же основах, что и фэн-шуй. В китайской кулинарии в полной мере учитываются концепция инь-ян, влияние энергии ци, которой пронизано не только все живое во Вселенной, но и продукты для приготовления пищи, значение пяти первоэлементов (вода, земля, металл, огонь и дерево) и многое другое. Поэтому и родилась идея этой книги, в которой соединились основные принципы фэн-шуй и китайской кухни. Внося лишь небольшие изменения в дизайн кухни, взяв за основу полезные, вкусные и малозатратные по времени рецепты китайской кулинарии, вы с успехом увеличите свою жизненную энергию, укрепите благополучие и здоровье всей семьи и навсегда избавитесь от стрессов.
КУХНЯ, КАК САМОЕ ВАЖНОЕ МЕСТО В ДОМЕ
Во многих странах, а наша стране не исключение, кухня играет роль места общения в значительной степени даже больше, чем гостиная или другие помещения.
Обычно кухня ассоциируется с питанием и здоровьем семьи. В фэн-шуй кухня олицетворяет тепло и благосостояние, например, еда по китайски звучит так же, как слово «деньги». Применение фэн-шуй в кухне поможет вам позаботиться и о здоровье членов вашей семьи, и о вашем общем благополучии.
Так же от кухни зависит здоровье и характер женщины, ведь это место – ее вотчина. Мы не можем получать энергию из воздуха, мы получаем ее только из пищи, которая готовится на кухне, а значит именно это место во многом определяет наше здоровье. И очень важно, чтобы именно кухня постоянно являлась залогом доступности еды, ее качества и изобилия. Удобное расположение и интерьер кухни помогают готовить и подавать пищу. И никто не станет оспаривать тот факт, что от хорошего оборудования кухни зависит какую пищу вы приготовите.
Вычислить лучшее направление кухни можно ориентируясь на свое число гуа. Следующий текст поможет вам вычислить ваше личное число гуа.
Необходимо учитывать, что имеется в виду китайский лунный календарь, в котором год обычно начинается с 5 февраля. То есть, если ваш день рождения приходится на 18 января, то в расчет принимается предыдущий год. Формулы вычисления собственного гуа различаются в зависимости от того, мужчина вы или женщина.
Расчет числа гуа для женщин:
1. Сложите две последние цифры вашего года рождения.
2. Если сумма больше 9, сложите снова две цифры, чтобы получить однозначное число.
3. К полученной цифре прибавьте цифру 5 и снова сведите его к одной цифре, если это необходимо. Полученное вами число и есть искомое число гуа.
Например. Дата рождения 29 ноября 1965 года.
6 + 5 = 11
1 + 1 = 2
2 + 5 = 7. Число гуа 7.
Если при расчете числа гуа для женщины у вас получилось 5, то оно считается 8. Вашим числом гуа в данном случае необходимо считать число 8.
Расчеты числа гуа для мужчин:
1. Сложите две последние цифры лунного года рождения.
2. Сведите их к одному числу.
3. Полученную цифру вычтите из 10. Результат и будет числом гуа.
Например. Дата рождения 18 ноября 1964 года.
6 + 4 = 10
1 + 0 = 1
10 – 1 = 9. Число гуа 9.
Например. Дата рождения мужчины 20 января 1963 года.
Поскольку дата рождения приходится до 5 февраля, то считаем по предыдущему году 1962.
6 + 2 = 8
10 – 8 = 2. Число гуа 2.
Если при расчете числа гуа для мужчин результат равен 5, то число 5 автоматически переходит в 2. Числом гуа в данном случае будет число 2.
На самом деле все достаточно просто. Теперь по таблице определим какое компасное направление является вашей удачей для соответствующего числа гуа.
Число гуа, соответствующее направлению компаса:
1 – юг.
2 – северо-запад.
3 – юго-восток.
4 – восток.
5 – переходит в 8 у женщин и в 2 у мужчин.
6 – юго-запад.
7 – северо-восток.
8 – запад.
9 – север.
Число гуа Лучшее направление кухни
1 восток
2 запад
3 север
4 юг
5 и 5 запад – для мужчин (число 2)
северо-запад для женщин (число 8)
6 северо-восток
7 юго-запад
8 северо-запад
9 юго-восток.
Если же невозможно переориентировать свою кухню (а в наших домах так оно и есть), постарайтесь сделать так, чтобы ваша плита или микроволновая печь открывалась в этом направлении. Плита – ваша кормилица и поэтому связана со здоровьем и благосостоянием. Вот почему важно, чтоб она не была повернута в неблагоприятном для вас направлении.
Кухонные приспособления связаны со стихиями. Например, плита – это огонь, мойка и холодильник – вода. Следовательно наличие зеленых тонов, символизирующих дерево, помогают усилить стихии огня и воды, которые создают вашу кухню. Так же кухно можно окрашивать в белый цвет, он символизирует чистоту и добро. Необходимо, чтобы кухня была просторной, светлой, с хорошей вентиляцией. Чтобы обеспечить свободную циркуляцию ци она должна быть свободной от захламленности, а главное от мусора.
Если кухня является частью столовой, их необходимо разграничить, но кухня все равно должна находиться рядом с ней. Кухня не должна быть узкой (узкой она считается тогда, когда одна из сторон раза в три больше чем другая). Нейтрализовать проблему можно при помощи зеркала, если повесить его напротив плиты – это визуально удвоит кухню. Можно так же повесить зеркало над дверью.
Нельзя чтобы кухня имела закругленную с одной стороны форму, либо была неправильных очертаний. L-образная форма не подходит для кухни, при этом возникают мертвые зоны. Чтобы добавить недостающий угол и для придания кухне квадратной формы, используйте кухонные шкафы для посуды.
Плохо, когда кухня находится рядом с туалетом или ванной (особенно напротив ванной – потеря денег). В первом случае происходит загрязнение ци от туалета, во-втором – ванна рядом с кухней будет проводником ша ци в нее. Помочь в данной проблеме может занавеска из материалов соответствующих земле, например, керамических бусин или бамбука. Повесьте ее перед дверью ванны и земля защитит вас от элементов воды.
Если ваша кухня имеет со спальней одну общую стенку, позаботьтесь о том, чтобы кровать и плита не примыкали к ней. Так как передвинуть плиту бывает проблематично, передвиньте кровать. В соответствии с принципами фэн-шуй дверь кухни не должна быть видна от парадной двери и ее положение должно быть таким, чтобы готовящий пищу не стоял к ней спиной слишком долго.
Кухня – это то место, где взаимодействуют два конфликтующих элемента – вода и огонь. Печь олицетворяет огонь, мойка и холодильник представляют воду. В идеале мойка не должна располагаться вблизи плиты, иначе вода погасит огонь. Огонь более важный элемент на кухне, ему следует отдавать предпочтение. Необходимо, чтобы между мойкой и плитой было не менее полуметра. Так же вдали от печки следует держать емкости с водой. Если невозможно выдержать данную ситуацию, повесьте между мойкой и плитой полку или шкафчик и держите в нем элементы, символизирующие землю и металл.
Холодильник также следует держать подальше от плиты. Это необходимо, чтобы каждый элемент вашей кухни работал на полную мощность, не ломался и не подводил вас.
Очень важным моментом является расположение мойки. Кухня, это богатство, и если мойка находится в данном секторе, ваши деньги будут вытекать вместе с водой. Кухня также символизирует деньги, и если мойка в углу благосостояния, то это очень опасно для вашего семейного бюджета. Так как кухня определяет физическое и духовное здоровье семьи, то подумайте вот о чем: как будут влиять на вашу жизнь грязные кастрюли, скрипящие двери, битая посуда и зеркало, отражающее все это? Если битая чашка, например, навевает на вас памятные моменты, то лучше, не выбрасывая ее, убрать подальше в шкаф. Иначе разобьется семья.
Даже когда вы ничего не готовите на плите пусть на ней стоит ваша самая красивая посуда, хотя бы и одна маленькая кастрюлька. И если в ваших кухонных шкафах стеклянные дверцы, пусть через них будут видны самые красивые тарелки.
Если плита стоит в углу и к ней имеется только один подход, хозяйка вынуждена стоять спиной к двери и не видеть входящего – это плохо, ее ожидают стрессы и травматизм. Если вход сбоку и входящего видно хотя бы краем глаза – уже получше. От этой проблемы вас избавит зеркало, отражающее вход, размером не менее десяти сантиметров. Так же хорошо, когда у плиты имеется крышка, закрывающаяся после готовки. В таком варианте зеркало не нужно.
Очень важно, чтобы у вашей плиты работали все горелки. И не менее важно использовать все горелки равномерно, а не только первые две. В противном случае вы реализуете только половину своих возможностей. Чем чаще и больше вы используете горелки всей плиты, тем лучше циркулирует энергия, а значит увеличиваются богатство и здоровье.
Холодильник следует разместить так, чтобы он не открывался к той стене, где дверь на кухню. В данной проблеме поможет шкаф между ними, либо красная поперечная полоса, либо красный коврик. С холодильником надо быть почтительным и осторожным. И ни в коем случае не размещайте холодильник в коридоре – не будет денег.
Для гармонизации кухни выбросьте или подарите все старые вещи, которыми не пользовались много лет и которые накапливают многолетний негатив.
Можно украсить кухню зеркалами, но они не должны отражать битое или грязное, но должны отражать человека целиком. Зеркало на кухне создает изобилие пищи, преумножая ее. Так легче похудеть. Но остерегайтесь грязных зеркал, они, как говорят китайцы, «смотрят одним глазом», отражая только фрагменты.
В вашей кухне вся дренажная система (краны, трубы, мойка) не должна течь. Вода в неисправленной системе вымывает ваше богатство. Вода управляет нашими эмоциями, и если сантехника не в порядке, на трубах тина, ваша психика будет угнетаться, что сразу скажется на приготовлении пищи.
На кухне нельзя ругаться, спорить, ссориться, сплетничать или осуждать кого-либо; нельзя смотреть телевизор, особенно, криминал, убийства и прочий негатив – все это «съедаешь» с пищей. Недаром в Китае говорят: «Поссорился на кухне – выбрось всю пищу». Занавески на кухне должны быть с кисточками – они расеивают и освежают энергию. Не дают ей застояться или накапливаться.
Энергия – это жизнь, поэтому очень важно создавать ее движение: что-то менять; стирать пыль – ваши вещи должны знать, что вы о них помните; хорошо сначала устроить беспорядок, а затем все разложить, таким образом вы освежаете энергию, даете ей толчок двигаться.
Окно на кухне не должно быть больше двух третей стены, иначе все что влетит вылетит. Лучше всего, когда кухня (окна) направлена на юго-восток. Солнце не такое жаркое и жгучее, ласковое, а значит приносит активную ци, лучи солнца дезенфицируют кухню. Здесь брачный союз счастливый и долгий.
На запад – быстро портятся продукты, члены семьи обжоры и сони.
На юг – в такой кухне всегда полно гостей, что согласитесь не всегда удобно для хозяев.
Кухня окнами на север – полная противоположность южной. Здесь все замедленное, даже пищеварение. Такая кухня открыта силам зла. Очистить кухню вам поможет красный треугольник, иероглиф обозначающий «огонь».
Кухня на северо-восток – помогает избавляться от стрессов, успокаивает нервную систему.
Кухня на северо-запад – уникальное сочетание мягкого севера с мощным горячим западом.
Кухня на юго-запад – солнечная активность так чрезмерна, что грозит скандалами, а если рядом с окнами еще мойка и плита, – обязательно перенесите плиту на другое место. Это очень важно.
Чтобы ци кухни не загрязнялось близостью туалета, «оденьте» стену соединения в керамическую плитку (стихия земля) со стороны кухни, а со стороны туалета на стену положите кафель (тоже стихия земля).
Согласно фэн-шуй, нельзя сидеть напротив угла стола: куда угол направлен – там болезни. Хозяину лучше сидеть лицом к двери на кухню, хозяйке – спиной к плите (защита очага), сын не должен сидеть рядом с отцом (старший сын), но может сидеть напротив, спиной к двери.
Столовые приборы: ножи, вилки не следует хранить в закрытом шкафу (мертвая зона). Но и не оставляйте на виду острые предметы (на обеденном столе), так как это приводит к неприятностям для членов семьи.
Для того, чтобы усилить энергию ци, можно разместить на стенах картины изображающие богатый урожай: фруктовый цветущий сад, вазы с фруктами, изображение овощей.
Иероглиф, обозначающий «Огонь»
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Небольшой экскурс в историю
Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении тысячелетий. В те времена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были крайне примитивны. Как правило, ее жарили, раскладывая на раскаленных камнях. И лишь с изобретением керамики появилась разнообразная кухонная утварь, которая представляла собой комбинации котла и топки. Новая кухонная утварь появлялась одновременно с возникновением других способов обработки продуктов. Человек стал жарить в огне куски мяса, предварительно завернутые в глину с соломой или нанизанные на вертел, либо использовал варку или приготовление на пару. Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э.–220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. В трактате о государственном устройстве периода Восточного Чжоу говорится, что императоры в то время по традиции весной ели ягненка и поросенка, приготовленных на сливочном масле, летом – зажаренную на собачьем жире птицу или рыбу, осенью – молодого оленя и телятину, приготовленных на свином жире, а зимой – свежую рыбу и дикого гуся на овечьем жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. Применение масел растительного происхождения значительно ускорило развитие кулинарии. Возникли такие способы приготовления пищи, как жаренье до хрустящего состояния или жарка во фритюре, обжаривание или жаренье с перемешиванием на переменном огне.
Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах упоминается о восьми блюдах, которые готовили только для императора. Дается красочное описание как способов приготовления, так и вкуса готовых блюд. Одним из императорских блюд была жареная овца. Ее вкус напоминает молочного поросенка, жаренного в собственном соку, а процесс приготовления состоит из жаренья на огне, жаренья на сковороде и варки. При этом используются такие компоненты, как рисовая мука, соевый творог, уксус и специи.
Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Сражающихся царств, великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» – обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина, молодая черепаха, ягненок, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями, тушеная черепаха, рыбный суп, мясные шарики из свинины и перепелиный суп.
В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелиссу и мед. Способов приготовления существовало очень много, и отличались они особой сложностью. В то время еще не было жаренья на сковороде с большим количеством масла. В конце эпохи Сражающихся царств появился трактат по теории приготовления пищи. В нем особое внимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежелательные запахи.
При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями. Появление новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.
Со времени правления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьдзяна и Средней Азии пришли жаркое и мясо варенное кусками на сильном огне. Из провинций Хунань и Сычуань – острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.
В книге, написанной знаменитым ученым династии Вэй, описываются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Она представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.
Во времена династии Тан Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну иностранцев, которые учились многому, и в том числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня, в трактате написанном придворными поварами династии Сун, и во многих других. В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает метод жаренья, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Знаменитый ученый Юань Мэй (династии Цин), не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.
При маньчжурской династии Цин на празднествах подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство, так и неповторимую утонченность китайской кухни.
Привлекательность китайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
Техника резки
То, что форма зависит от способа резки,? – истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют технику резки: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. По этому поводу две тысячи лет назад говорил еще Конфуций: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
Для приготовления знаменитого блюда «Густой суп из окуня и водяных щитков» необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ Фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим блюдом. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди, император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом.
Вкус и запах
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов – соленый, сладкий, кислый, острый, горький, но доминирующим остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В одном древнем трактате «Шан шу» («Книга истории») в числе необходимых компонентов для приготовления супа называют соль и сливы, так как в то время еще не был изобретен уксус – вместо него использовались кислые сливы. Существует легенда периода Чуньцю (Весны и Осени), о повелителе пяти царств, императоре Ци Хуан, который внезапно тяжело заболел. У него был сильный жар, учащенное сердцебиение, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар – любимец императора – приготовил для него чудесный суп. Отведав его, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.
В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: покалывающая острота, комбинация сладкого, острого и соленого, острый, ароматный вкус и т. д.
Умение управлять пламенем
Для придания блюдам особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем. Об этом говорилось еще в ранних источниках. Для приготовления «восьми яств», применялись тушение, варка и тушение на медленном огне. Правильное приготовление на огне дает возможность получить изысканное на вкус блюдо. Искусным поваром прослыл великий писатель Дунпо династии Сун, он придумал способ варки свинины, названный в его честь «Свинина Дунпо».
На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жаренье или жаренье с перемешиванием. В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. При тушении и варке очень важно правильно выбрать посуду. Вместо кастрюли в китайской кухне применяются специальные горшки, которые иногда запечатываются для приготовления особых блюд. Например, для приготовления блюда пекинской кухни «Свинина в горшке по-восточному», мясо тушат в закрытом керамическом горшке. А знаменитое фуцзяньское блюдо «Будда, перепрыгивающий стену» приготавливается таким образом: продукты укладывают в горшок и заливают китайской водкой, затем горшок запечатывается листьями лотоса и на длительное время ставится на медленный огонь. Содержимое горшка, становясь мягким и клейким, приобретает чудесный запах и вкус. Как только блюдо появляется на столе, его утонченный аромат покоряет вас. Название этого яства пришло из строк одного знаменитого стихотворения: «Как воздух мгновенно наполнился ароматом, когда открыли горшок, так и Будда, из созерцания выйдя, стену высокую в миг преодолел».
Разнообразие стилей
Китай – страна колоссальных этнических различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть квашеный красный рис, а в Хунани – «черные бобы». В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами.
Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кулинарии привлекают к столу не только обилие блюд, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.
Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении.
Свинина, говядина, птица
Как известно, готовое блюдо напрямую зависит от качества используемых продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.
Свинина
Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
Жирная спинная часть около шеи (корейка): нежное мясо, которое жарят во фритюре или пускают на жаркое.
Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо со множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и «кисло-сладкой свинины».
Рулька и голяшка: мягкое мясо, которое варят или тушат.
Шейная часть: довольно жесткое мясо, которое варят в соусе или используют для приготовления начинки.
Ножки: варят или тушат в соевом соусе.
Ребрышки и филейная часть: мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жарят на открытом огне или варят. Филейная часть – самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре.
Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.
Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.
Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
Говядина
Голова: обычно варят в соусе.
Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.
Способы обработки
Овощи
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
Сухие продукты
К ним относят: сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый – делают разрез от ануса до брюшных плавников – и второй – делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют палочки для еды в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Птица
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температуры +80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Мясо
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Способы нарезания
Резка – главная составляющая китайской кухни, которая непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда.
Основные требования к резке
В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.
Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.
Чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.
При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких – шинковку.
Техники резки
В китайской кухне повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда. Существует три основных типа резки.
Первый – это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.
Второй – тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п.
Третий – украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов.
Обычно при резке применяют следующие техники.
Простая резка
Вертикальная резка. При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.
Резка ведением ножа от себя или к себе. Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия. Резка «к себе» – аналогична, но усилие направлено в противоположную сторону. В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.
Распиливание. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.
Резка с перекатыванием. Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми. Техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.
Резка пластами
Горизонтальная резка. Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.
Диагональная резка. Суть этой техники в том, что нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.
Резка пластами «от себя» и «к себе». Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку «от себя» применяют для твердых вареных овощей, а «к себе» – для резки пластами мяса кур и уток.
Рубка
Вертикальная рубка. Прицелившись, тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску. Применяют для рубки ветчины, солонины.
Рубка с придерживанием. Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.
Рубка с ударом. Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.
Формы, получаемые при резке
Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.
«Фигуры» или «кусочки». К «фигурам» относятся кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Сначала продукт режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
«Ломтики». «Ломтики» – это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочки. Получают их так: сначала продукт режут на куски, которые в сечении дают форму «ломтика», а потом их нарезают на «ломтики» требуемой толщины. Форма и толщина «ломтиков» диктуются особенностями способа приготовления.
«Полоски», «соломка». «Полоски» и «соломка» представляют собой стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукт нарезают крупными пластами, а затем режут на «полоски» длиной 3–4 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» чаще всего применяют такие способы: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом режут; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают, потом режут.
«Кубики», «зернышки», «крошки». «Кубики» (1 см) получают разрезанием «полосок», а меньшие по размеру «зернышки» – из «соломки».
«Крошки» получают тщательным измельчением продукта. «Зернышки» и «крошки» в основном используются для приготовления соусов и приправ.
«Пюре». «Пюре» получают тщательным измельчением. Продукт режут и толкут плоской частью лезвия ножа.
Основные и дополнительные продукты
Для приготовления любого блюда, как правило, используется несколько компонентов (продуктов). Компоненты делятся на главные и дополнительные. Основной компонент является преобладающим в блюде, а дополнительный компонент подчеркивает некоторые характерные особенности основного.
Доля каждого компонента определяется характером приготавливаемого блюда. Особое внимание обращают на следующее.
Количество
Выделяется основной компонент блюда – его цвет, запах, вкус и форма.
В случае отсутствия четкого деления на основные и дополнительные – компоненты смешиваются в равной пропорции.
Вкус
Выделяют вкус основного компонента. При этом вкусовые характеристики дополнительных компонентов должны быть выражены слабее.
Если основной компонент имеет слабый вкус, то выделяют дополнительные компоненты. Обильно приправленные, они подчеркнут и обогатят вкус основного продукта.
Если вкус основного компонента очень тяжел, то его, как правило, смягчают специями или вкусом других компонентов.
Структура
Обычно используют сходные по структуре компоненты. Они бывают твердыми, хрупкими, мягкими, эластичными, жесткими и упругими. Структуру продукта необходимо тонко подчеркнуть, причем твердая структура подчеркивается твердыми продуктами, а мягкая – мягкими.
Иногда сочетают и различные по структуре компоненты. Чтобы при приготовлении блюда продукты не утратили своих свойств, необходимо строго следовать рецепту. Соблюдать соотношение приправ, степень нагрева, а также порядок приготовления.
Форма
От формы компонентов зависит способ приготовления и внешний вид блюда. А форма основного компонента блюда в первую очередь привлекает к себе внимание. При сервировке стола большое внимание уделяется разнообразию форм. Здесь искусно сочетаются блюда, нарезанные ломтиками, кубиками, соломкой, разными диковинными фигурками – все для того, чтобы не допустить вялого однообразия.
Цвет
Цвет формирует первое впечатление о блюде и о его вкусе. Чтобы создать у человека соответствующее настроение, повара используют сочетания как дополняющих друг друга цветов, так и сложные контрасты.
Время приготовления и тепловая обработка
Для приготовления китайских блюд используется множество продуктов, обладающих различными свойствами. Но, кроме того, ключ к успеху лежит еще и в умении манипулировать огнем и чувстве времени.
Развитие науки и техники привело к возникновению новых способов тепловой обработки продуктов, но традиционные печи на древесном угле используются до сих пор.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов. Используется для различных видов жаренья, варки на пару и обваривания.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. Применяется для длительной тепловой обработки жестких продуктов, а также для тушения и варки.
Сегодня в наших домах широко используются электрические и газовые плиты. Они дают возможность легко регулировать степень нагрева. Но, несмотря на это, во время приготовления надо следить за температурой нагрева масла.
В китайской кухне время приготовления имеет особое значение. Ведь даже имея все необходимые продукты и четко следуя рецепту, не всегда можно приготовить хорошее блюдо. Большинство, особенно горячих, китайских блюд готовится за считанные секунды, и, слегка изменив время и нагрев, можно получить совершенно непредвиденные результаты.
Приправы – основа китайской кулинарии
В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.
По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их искусство заключено в специях. И это не преувеличение. Приправы занимают главенствующее место в китайской кухне. Вы будете уверены, что едите курицу, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.
Распространенные соусы и пряности
Кунжутное масло. Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.
Соль – одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль, но чаще всего вэйцзин (глютамат натрия).
Соевый соус. Готовится из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус. Готовится из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.
Коричневая паста из соевых бобов. Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.
Острая соевая паста. Ее получают из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также готовится из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка. Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.
Лук-порей. Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Перец горошек или черный перец. Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый. Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Усяньмянь, или смесь пяти специй. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля или укропа, солодкового корня и гвоздики. Заглушая запах рыбы, придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйцзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.
Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °C становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать.
Последная, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом.
Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам может привести к потере его вкусовых качеств.
Основные принципы
Равновесие. В первую очередь необходимо четко уяснить, какой должен получиться вкус блюда, какой вкус будет правильным (в соответствии с каноном китайского кулинарного искусства). А также какие потребуются пряности и приправы, для того чтобы выделить этот основной вкус.
Естественность. Свежие и ароматные продукты не рекомендуется сильно приправлять, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А продукты, имеющие неприятный запах рыбы или дичи, наоборот, желательно обильно сдобрить сильными пряностями.
Времена года. В китайской кухне учитываются сезонные изменения во вкусах – то есть в предрасположенности к тем или иным блюдам. Как известно, легкую пищу предпочитают летом, а более сытную – зимой.
Панировка и загустители
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.
Основные виды панировки
Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарный порошок, пищевая сода и панировочные сухари.
Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы.
Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жаренья, жаренья с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
Панировочный состав на основе пекарного порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарного порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и муки или крахмала. Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Загустители
Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают, чтобы:
усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда;
сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид;
создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть;
поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на: густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости; и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая – это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая – это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.
Разнообразие способов тепловой обработки
Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.
Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.
Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.
Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.
Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.
Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.
Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.
Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.
Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.
Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.
Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.
Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.
Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.
Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.
Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.
Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.
Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:
а) чистая жарка во фритюре – продукты не покрываются панировочными составами;
б) сухая жарка во фритюре – продукты обваливают в сухой муке;
в) мягкая жарка во фритюре – продукты предварительно покрываются панировочными составами;
г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? – продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.
Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:
первый – жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;
второй:
а) темно-коричневое жаркое – приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;
б) скользкое жаркое —?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;
в) мягкое жаркое – варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.
Жарение в полуфритюре (чао). Продукты жарят в горячем масле на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот способ широко применяется и имеет следующие разновидности:
а) чистое жаренье с перемешиванием – панировочные составы не применяются, а приправы добавляют во время приготовления;
б) «дважды приготовленное» – продукт предварительно обрабатывают на огне, потом измельчают, добавляют пряности и другие компоненты и жарят с перемешиванием;
в) мягкое жаренье с перемешиванием – основные и дополнительные компоненты жарят раздельно, потом смешивают, добавляют соус и загуститель и жарят с перемешиванием.
При жаренье с перемешиванием готовят очень быстро на сильном огне.
Жарение (бао). Этот способ похож на жаренье с перемешиванием. В первую очередь продукты жарят во фритюре или обваривают, а потом жарят с перемешиванием. Приправы готовят заранее и добавляют в нужный момент. От того, насколько правильно будет определен этот «нужный момент», зависит вкус блюда. В качестве вариантов могут быть: быстрое жаренье в масле с густым соусом, с солью и с зеленым луком.
Жарение (пэн). Это одна из основных техник приготовления. Обычно используется вместе с жаркой во фритюре. Сначала продукты жарят во фритюре, а потом кладут в соус. При жарке по способу пэн продукты мелко нарезают, жарят во фритюре, потом вынимают из масла и, залив соусом, жарят перемешиванием. Затем сковороду снимают с огня и подают блюдо на стол. Панировочные составы используют по желанию..
Варка (дунь). Существует два вида варки: в воде и над водой. Для варки над водой или варки на пару применяется специальный котел с кипящей водой и ситом.
При варке в воде продукты укладывают непосредственно в воду.
Тушение (мэнь). При этом способе приготовления продукты сначала обжаривают, а потом, уложив в плотно закрывающийся горшок, тушат на медленном огне.
Варка в соусе (лу). В первую очередь готовят соус, а потом заливают продукты и варят блюдо на медленном огне.
Варка (цзян). У нее много общего со способом риготовления лу, а отличие в том, что продукты предварительно солят, поливают соевым соусом или острой соевой пастой. Потом компоненты варят соусе до готовности. В соус можно добавить загуститель. Блюдо подают на стол вместе с подливой (соусом).
Варка (гиао). Этот способ очень популярен, продукты режут на мелкие кусочки и обжаривают (жарят во фритюре, обваривают или варят на пару) до полуготовности. Потом заливают водой или падливой с пряностями и, доведя до кипения, варят на медленном огне. Существует много разновидностей этого способа. Чаще всего используют: варку в соевом соусе, с имбирем, в поварском вине или с сахаром.
Варка (па). При этом способе, как говорят китайские повара, сначала нужно «приправить котел» (обжарить в нем на масле лук или имбирь), а потом положить продукты и варить их до готовности на медленном огне.
Кипячение. Этот способ применяют, когда хотят получить немного отвара – продукты просто кипятят в воде.
Варка на пару (чжэн). Ее применяют не только для приготовления блюда, но и для обработки сырых продуктов и разогревания готовых блюд. Существует два способа варки на пару: в чистом виде и с использованием рисовой муки. Применение того или иного способа варки на пару определяется типом продукта.
Жарение в печи. Продукты после предварительной обработки посыпают солью и ставят в печь. Жарят до готовности. Существует два вида жарки в печи: первый – на крюке или вертеле в закрытой печи или на противне в открытой печи; второй – на открытом огне, подвесив продукт так, чтобы его можно было легко поворачивать.
Копчение (сюнь). Продукт обрабатывается теплом и дымом от горящих опилок, чайных листьев, ветвей кипариса, ростков бамбука и гранулированного сахара.
Запекание в глине. Продукты посыпают солью, обкладывают свиным салом или жиром, потом заворачивают в листья лотоса и, хорошо обмазав глиной, кладут на открытый огонь. Продукты, приготовленные таким экзотическим способом, получается, что называется, в собственном соку.
Варка (вэй). Это способ варки в воде. Он применяется для жесткого мяса, после длительной варки на медленном огне мясо становится мягким и нежным.
Карамелизация (басы). Основные компоненты (фрукты, орехи и сладкий картофель) жарят во фритюре, варят на пару или кипятят. Сахарный сироп получают, растворяя рафинированный сахар в горячем масле. Для этого разогревают сковороду с маслом, засыпают сахар и помешивают до образования золотисто-коричневой массы. Ее выливают на нарезанные кусочками фрукты и потом, окунув их по очереди в холодную воду, раскладывают на блюде. С кусочков, покрытых тягучей глянцевой коркой, свисают тонкие нити. Блюда, полученные таким способом, относят к десертным..
Нанесение сахарной пудры (гуа шуан). Эта техника применяется для приготовления холодных десертных блюд, продукты жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Можно растворить сахар в кипящей воде или масле и обмакнуть кусочки фруктов в получившемся растворе. После остывания на них остается слой чистого сахара.
Блюда в медовом сиропе (мичжи). Для десертных блюд существуют два способа приготовления медового сиропа:
а) сахар плавят на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут в сироп продукты и варят до готовности;
б) готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до загустения.