Долгое время в Букингемском дворце меню некоторых трапез, казалось, были вполне достойны Фальстафа. И легендарное чревоугодие королевы-матери служило этому впечатлению лишь подтверждением.

12 июня 1937 года Георг VI, его супруга и две маленькие принцессы вступили в день коронации, начав его с завтрака, на который им подали яичницу с беконом. Обед, ожидавший их несколько часов спустя в одном из помещений Вестминстерского аббатства, состоял из омара под майонезом, жареной утки, спаржи и «французских» кондитерских изделий (так англичане называют маленькие пирожные). К послеполуденному чаю подавали также миндальные пирожные с вишневой водкой, сандвичи с кресс-салатом и эклеры с кофейным кремом. На ужин королевское семейство тихо и мирно в одиночестве насладилось жареной камбалой и тушеной говядиной с овощами.

«При Георге VI меню торжественного обеда или ужина, — вспоминает Патрисия (Патриция), виконтесса Хамблдон, — могло включать крем-суп или консоме, за которым следовали рыба и блюдо, подаваемое после закуски, цыпленок или перепелка. Затем подавали седло барашка или теленка, затем — пудинг и еще какое-то блюдо, очень легкое и несладкое, подаваемое после десерта, и, наконец, фрукты. Я сейчас не могу постичь, как мы все могли так много съесть».

В Королевском доме

Рональд Обери был шеф-поваром в Букингемском дворце во времена правления Георга VI. На него была возложена обязанность составить меню на день и приготовить все блюда. Первое время он являлся в покои королевы, чтобы узнать, чего желают Их Величества, а иногда и для того, чтобы предложить им на выбор то или иное интересное блюдо, способное возбудить у них аппетит, но в конце концов настолько хорошо узнал вкусы членов королевского семейства, что сам стал принимать решения относительно того, что следовало подать. Например, ему было известно, что королева питает слабость к жареной сельди под горчичным соусом, к омлетам с ветчиной, а также к блюду под названием «жаба в норе» или «жабы в норе», которое на самом деле представляло собой кусочки бифштекса в тесте, запеченные в духовке; кстати, королева-мать и сегодня любит полакомиться теми же блюдами. Ее шеф-повара зовут Майкл Сили, он тоже долгое время служил в Букингемском дворце. В отличие от Елизаветы королева-мать видит его каждый день, потому что он ей приносит меню. Ей нет равных в выборе дорогих блюд, а также блюд, для приготовления которых трудно найти необходимые продукты, потому что для них «не сезон». Вообще-то она отдает предпочтение спарже и омарам. Но когда выбирает что-то уж очень дорогое, вроде клубники в декабре, она извиняется и говорит: «О, Майкл, это всего лишь маленькая прихоть!» Она обожает соленый миндаль, шоколадный и мятный муссы, а также миндальное печенье, к которому такую же страсть питала и королева Виктория (она ела его постоянно и в больших количествах).

Королева-мать — единственная, кто может не заглядывать в план, определяющий, в каком порядке будут сидеть сотрапезники за столом, когда ее приглашают в Букингемский дворец: она и так знает свое место и всегда усаживается в особое великолепное кресло, украшенное резьбой. Ей приносят скамеечку под ноги, а рядом с ее прибором на стол ставят ее личный специальный термос, набитый льдом, чтобы охладить для нее шампанское, которое составляет одну из ее маленьких «послеобеденных радостей или прихотей». Она почти всегда пьет шампанское одна, так как Елизавета II не велит подавать шампанское к позднему обеду или ужину. Кстати, когда обе королевы ужинают вместе, протокол нарушается: обычно королеве-матери блюда подают раньше, чем дочери.

Но составление меню для нынешней королевы — дело несложное, тем более что все королевское семейство единодушно отдает предпочтение барбекю или пикникам, потому что членам этого семейства кажется, что невозможно выглядеть «протокольными», то есть официальными (а тем паче невозможно выглядеть «королевскими»), когда ешь на лоне природы. Правда, обслуживающий персонал не слишком любит подобные трапезы, потому что в таких случаях вечно чего-то не хватает и лакеи постоянно мечутся между дворцом и местом, где устроен пикник Но королева любит барбекю, в особенности если принц Филипп попросит зажарить ее любимые сосиски фирмы «Фортнум энд Мейсон».

Королевский пикник всегда отличается большим шиком. Кофе подают в серебряном кофейнике (к черту термосы!) и температуру в нем поддерживают при помощи небольшого нагревательного прибора. Однажды лакей, хотевший налить кофе принцессе Маргарет, не заметил, что прибор этот приклеился ко дну кофейника; когда он налил кофе в чашку, прибор отвалился и упал принцессе на колени, прямо на салфетку, и ткань загорелась. Виндзоры так радуются всему, что может нарушить строгий порядок их существования, что этот инцидент привел их в невероятный восторг и вызвал приступ хохота. Королева даже воскликнула: «О! Смотрите! Смотрите! Он пытается заставить Маргарет запылать ярким пламенем!»

Повседневная жизнь монархов и принцев действует на англичан как колдовские чары. Те минуты, когда королева, сняв туфли, садится перед телевизором, держа поднос с едой, воспламеняют их воображение. Что она смотрит? Что ест? Что пьет? Некоторые отчеты пресс-службы Букингемского дворца напоминают точнейшую опись или полный перечень, наподобие тех, что можно встретить в стихах Жака Превера. Из этих отчетов англичане узнают, что королева любит кофе с молоком, что принц Филипп предпочитает черный кофе и чуточку сахара, а принц Чарльз кофе вообще не пьет. Любимые блюда Ее Величества просты и скромны: салат с курицей, жареная камбала, фаршированная капуста, промаринованный и зажаренный цыпленок под грибным соусом… А вот принц Уэльский обожает копченую семгу, персики сорта Мельба и хлебный пудинг. При таких пристрастиях можно легко оставить без работы технический персонал кухни!

Что касается напитков, то карта вин довольно разнообразна. Королева отдает предпочтение шампанскому и белым винам, таким как мозельское или сотерн. В конце напряженного дня она нередко выпивает порцию джина с тоником. У себя в кабинете она пьет лишь минеральную воду, причем только «Барли уотер».

Как истинная шотландка, королева-мать обычно наливает себе порцию виски с содовой. Моряк Филипп не обходит своим вниманием пиво за завтраком, а перед ужином выпивает немного джина. Чарльз в основном выбирает белое вино, шампанское («Боллинджер» 1975 года — любимое) и мартини. Принцесса Анна никогда не употребляет алкоголь и довольствуется кока-колой. Маргарет, которая вообще не любит вино, следует примеру своего деда Георга V и пьет за ужином и обедом виски вопреки рекомендациям врачей.

Когда Елизавета с Филиппом ужинают вместе, ей очень по вкусу, если супруг приготовит для нее ее любимый коктейль из «Дюбоннэ» и джина. Просто мартини тоже порадует ее. Герцог Эдинбургский частенько предлагает супруге побаловаться «кухонными новинками», и она делает вид, что высоко ценит их; так, например, он преподнес ей портативный электрический чайник, предназначенный для того, чтобы заваривать королевский чай (в основном «Эрл Грей»), Принц также подарил ей крючок в форме буквы «S», позволяющий подвешивать сумочку на стул во время официальных приемов.

Мелкие, незначительные детали, скажете вы? Однако перед каждым путешествием интендантская служба следует правилу: упаковать вещи, считающиеся необходимыми, такие как бутылки с молвернской водой (таким образом можно избежать риска, что в организм королевы попадут какие-нибудь микробы или паразиты), конфитюр фирмы «Типтри», шотландское песочное печенье, чай и кекс от «Фортнум энд Мейсон». Вне зависимости от того, где королева находится, в Токио, Лиссабоне или Осло, она не любит чувствовать себя за завтраком в чужой, непривычной обстановке.

Во время приемов за рубежом некоторые блюда и ингредиенты, то есть продукты, категорически не допускаются в королевское меню: чеснок, чтобы не причинять неудобств собеседникам, улитки и устрицы из-за опасности отравления, а также некоторые блюда, например спагетти, потому что есть риск запачкать платье или быть заснятой в не слишком «элегантной» позе.

Кстати, принцесса Анна иногда создает серьезные проблемы: ее секретариат однажды во время путешествия известил всех, что она не только никогда не ест овощных супов, сельдерея и морепродуктов, но также никогда не употребляет алкоголь и не любит экзотические блюда.

Один из лакеев принца Чарльза вспоминает; «Когда мы путешествовали, послы и управляющие гостиницами, в которых мы останавливались, приходили в большое волнение. Учитывая тот факт, что под крышей их отеля остановился принц, они изо всех сил хотели произвести хорошее впечатление, а потому тележки с завтраками издавали тяжкие вздохи под тяжестью земной пищи. Это было нелепо до безумия! Принц просил принести ему рогалик, так ему приносили шесть, словно его положение, его титул принца предполагали, что у него аппетит, как у жуткого обжоры! На сервировочном столике громоздились горы еды, просто горы!»

Хозяйство на дворцовой кухне, разумеется, ведется гораздо экономнее. Так, когда королева ест одна, то для нее жарят только четверть курицы или одну свиную отбивную; и речи быть не может, чтобы приготовить большой кусок мяса и положить остатки в холодильник

На кухне

Обустройство кухонь долгое время было для Букингемского дворца острой проблемой. Эти помещения, изначально очень темные, мрачные, к тому же находящиеся довольно далеко от столовой, конечно же были отремонтированы, заново покрашены и снабжены необходимым количеством современных кухонных комбайнов и прочей утварью, но они все равно ничуть не похожи на образцовую кухню, созданную в Кларенс-Хаусе. Только совсем недавно во дворце появилась микроволновая печь. Правда, небольшой автоматический подъемник позволял доставлять блюда почти горячими. Раньше слуги должны были преодолеть семьдесят две ступени, чтобы доставить каждое блюдо к королевскому столу: не стоит и говорить, что соусы подавались уже застывшими, а основные блюда — почти холодными. В столовой, где королевская семья обедает или ужинает без гостей, за ширмой разместили целую систему усовершенствованных серебряных нагревательных приборов. И вот, таким образом, королеве могут подать на стол ее любимые блинчики под соусом «сюзетт», горячие да еще и политые подожженным спиртом и потому озаренные ярким пламенем.

Кухни Букингемского дворца расположены на первом этаже вдоль Букингем-Пелис-роуд (в левом крыле, если смотреть на фасад королевской резиденции с улицы). Посетители, следующие по довольно узкому проходу, чтобы попасть в Картинную галерею, проходят мимо них. Кухни, конечно, находятся в противоположной стороне от столовой, чтобы никакие запахи не потревожили королевского обоняния. Их расположение облегчает также доставку продуктов, так как вдоль улицы есть автостоянка. При строительстве дворца было задумано создать две кухни, на которых бы трудились, не мешая друг другу, два шеф-повара: одна кухня предназначалась для приготовления пищи для королевского семейства и гостей, другая — для обслуживающего персонала. Но вот уже на протяжении тридцати лет существуют лишь одна кухня и один шеф-повар. Обслуживающий персонал кухни состоит из нескольких бригад, насчитывающих от восьми до двадцати человек — в зависимости от потребностей определенного дня; для подготовки банкета подбирается бригада из десяти человек, в которую входят: шеф-повар, помощник шеф-повара, специалист по закускам, специалист по овощам, специалист по соусам…

Шеф-повар, его помощники, повара и посудомойки в белых колпаках и белых фартуках священнодействуют в особой, исторической обстановке. Зал, именуемый Залом медной посуды, хранит в своих стенах сотни и сотни предметов сервировки и форм для выпечки из серебра и меди, датируемых эпохой правления Георга III (1760–1820). На всех тарелках и формах выгравированы инициалы: «П. У.» (принц Уэльский), «Л. Г.» (лорд-гофмейстер) и так далее — ибо каждый имел тогда свою собственную посуду. Еженедельно все предметы этой драгоценной коллекции тщательно протирают чудодейственным раствором, представляющим собой смесь уксуса с лимонным соком.

Дворец обязан принцу Филиппу некоторой модернизацией кухни, проведенной постепенно начиная с 1952 года. Электрические кухонные приборы, новые сложные и премудрые предметы кухонной утвари, миксеры, шейкеры и прочие занятные штучки появились на кухне, а величественные дровяные плиты из чугуна и стали заменили на изящные газовые. Правда, в посудомоечных машинах моют только обычную, повседневную посуду, а всю дорогую, драгоценную старинную посуду конечно же моют вручную, ведь со временем ценность изделий из фарфора, хрусталя и серебра только возрастает.

Несколько лет назад лакей-новичок, очень волновавшийся из-за того, что впервые увидит королеву, стоял и ждал ее появления, держа в руках восемь великолепных десертных тарелок Когда он ее увидел, то покраснел как рак и выронил тарелки, так что все они разбились. «Это ничего, пустяки», — сказала королева. С тех пор лакеев постепенно приучают к присутствию королевы: просто впускают их в столовую, не поручая никакой работы, и только когда они начинают чувствовать себя свободно в присутствии Ее Величества, только тогда они обретают право обслуживать ее и подавать на стол.

Однажды в какой-то очень неудачный день неловкий слуга во время обеда опрокинул поднос и кусочек пирожного с кремом упал прямо королеве на грудь. Филипп разразился громовым хохотом. В другой раз один из лакеев, перед тем как подать аперитив королеве и ее гостям, выпил пива, да не просто выпил, а хватил лишнего. А надо сказать, что бокалы подаются на больших серебряных подносах, причем в неизменном порядке: в последнем ряду стоят бокалы с виски и джином с тоником, затем — другие напитки в порядке уменьшения размеров бокалов, а впереди — рюмочки с хересом. Лакей отчаянно вцепился в свой поднос, распространяя вокруг сильный запах пива. Вдруг раздался ужасный грохот: он все уронил, так что серебро, хрусталь и разбитые бокалы усеяли ковер. Лакея быстро выпроводили из столовой, кто-то из его собратьев поторопился собрать осколки с пола. Королева же даже бровью не повела. Она лишь сказала, что, быть может, уже пора садиться за стол.

Полки и горки на кухнях сделаны из мрамора. Но было бы неразумно держать на них дорогую, воистину драгоценную посуду и утварь, так что для этой цели служат другие помещения. В комнате № 465, разумеется, всегда закрытой на ключ, хранится вся золотая и серебряная посуда; золотая посуда была введена в обиход герцогом Коннаутским (или Коннотским. — Ю. Р.). Один из лейб-гвардейцев, которым поручено охранять королевскую посуду, следит за сохранностью серебряных изделий, приборов и блюд из чистого золота и серебра. Эту посуду используют только во время самых парадных официальных приемов. Шесть человек, подчиняющиеся вышеназванному лейб-гвардейцу, носят звание помощника дворецкого, и в их задачу входит заботиться об этих невероятных сокровищах. Сотни тарелок и подсвечников хранятся в помещениях в глубине дворца, запаянные в герметичные пакеты; их тщательно пересчитывают всякий раз после того, как ими пользовались. Заметим также мимоходом, что на всех столовых серебряных приборах красуется королевский герб, точно так же как на всем накрахмаленном белье выткана монограмма королевы. Дворцовый служитель, ответственный за стекло и хрусталь, в дни торжественных приемов должен присматривать за столовыми приборами, а также за процессом накрывания на стол. У него под началом находятся четыре человека, занимающиеся только сказочно прекрасными, легендарными хрустальными и фарфоровыми сервизами, принадлежащими английским монархам; таковых сотни и сотни, они хранятся в различных залах и кабинетах дворца.

Хотя члены королевского семейства пьют довольно мало алкогольных напитков, все же в штате дворца ю> ролева содержит и смотрителя винных погребов, которые располагаются под дворцом и в которых поддерживается определенная, тщательно контролируемая температура. Ежегодно смотритель винных погребов заказывает тысячи бутылок вина, крепких спиртных напитков, а также безалкогольных напитков для огромных, никогда не редеющих толп посетителей дворца, и два помощника помогают ему в этом деле.

Не стоит и говорить, что дворцовые кухни никогда не выглядят бездействующими: заставленные кастрюлями и сковородами, утыканные вертелами и загроможденные плитами, они без устали выдают и выдают сотни порций повседневной пищи. Никто никогда не выказывает удивления, если видит процессию лакеев в одинаковых ливреях, несущих по коридорам блюда, заботливо накрытые надраенными до блеска серебряными крышками.

На протяжении долгого, очень долгого времени на кухнях говорили по-французски. Но назначение на должность шеф-повара Рональда Обери в 1937 году стало своеобразным похоронным звоном для шеф-поваров французов, ибо, начиная с того дня, в Букингемском дворце шеф-поварами были только англичане. Сегодняшний шеф-повар господин Лайонел Манн — человек сдержанный и скромный.

Члены королевской семьи редко забредают на кухню. Если и возникает какая-то проблема, то обычно принц Филипп спускается вниз, чтобы ее решить. Стивен Берри, бывший лакей принца Чарльза, рассказал такую историю: «После приема на четыреста персон, предшествовавшего свадьбе, Чарльз сказал: «Я должен спуститься вниз, чтобы поблагодарить шеф-повара». — «Я сейчас извещу его о визите Вашего Высочества», — сказал я. «Да, кстати, а где на самом деле находятся кухни? — спросил принц и добавил: — Ноги моей там уже лет тридцать не было»». А вот еще одна анекдотическая история: «Я вспоминаю, что королева однажды решила заглянуть на кухню. Майкл Сили, служивший ей уже около двадцати лет, в тот день был дежурным. Она застала его в тот момент, когда его бригада и он сам убирали на кухне. Она любезно поблагодарила его за вкуснейший обед и величественно удалилась в свои покои.

По пути в свои апартаменты она встретила хранителя хрусталя и фарфора и спросила у него: «Как зовут шеф-повара, который сегодня дежурит на кухне?» — «Майкл Сили, Ваше Величество», — ответил тот». А вот принцы Эндрю и Эдуард, когда были маленькими, частенько спускались вниз, чтобы посмотреть, что на кухне варят-жарят.

Королева Мария никогда не забывала передать несколько слов своему шеф-повару Габриэлу Тсуми. В феврале 1951 года, когда она заболела, Тсуми послал ей десерт, названный им «Кубок Монтрея»: персики под ванильным кремом. Королева поблагодарила его за внимание, но все же не удержалась от замечания, что следовало бы в этот десерт добавить еще и виноград. Однако последнее слово все же осталось за шеф-пова-ром, ответившим королеве, что она спутала «Кубок Монтрея», в котором используются персики, с «Кубком Мальмезона», в котором используется виноград. Несколько минут спустя королева Мария, будучи дамой благородной и вежливой, прислала записку с извинениями.

Ради наибольшей эффективности производства три службы давно уже отделены от кухонь: это службы, поставляющие хлеб, кофе и кондитерские изделия для королевского дворца. Если раньше хлеб на каждый день во дворец поставлял из дворцовой кухни королевский пекарь, то сегодня по утрам хлеб доставляют посыльные компании «Лайонз Бейкери». А вот рогалики (круассаны) и по сей день выпекают во дворце, в королевской кондитерской, представляющей собой небольшое помещение при кухнях. Королевская кондитерская поставляет также кексы, разнообразную выпечку, хлебцы с изюмом, здесь также делают мороженое, миндальные пирожные с конфитюром, бисквиты, печенье, иногда пекут пироги или пирожные, покрытые шоколадной глазурью, взбивают муссы и готовят «фаворита» королевского стола — блинчики под соусом «сюзетт». В кондитерской делают еще и фланы, то есть десерт из взбитых яиц, молока и сахара с добавлением фруктов в зависимости от времени года, а также так называемое суфле с наполнителем из сыра или лимона. Там же собирают корзины с фруктами и выжимают сок из апельсинов, чтобы подать его к завтраку.

Однако одна из самых старых и ранее очень почитаемых традиций теперь не соблюдается: речь идет о рождественском пудинге с изюмом и цукатами, который прежде выпекал королевский кондитер для каждого члена обслуживающего персонала. Изготовление этих пудингов требовало семнадцати пинт пива, нескольких бутылок коньяка и рома, полутора сотен яиц и десятков килограммов изюма трех сортов. Теперь во дворец их поставляет фирма «Фортнум энд Мейсон», и только рождественский пудинг, подаваемый к королевскому столу, изготавливают в дворцовой кондитерской.

Для приготовления кофе на первом этаже существует отдельное помещение. Это настоящая серьезная организация! Четверо служащих работают там практически без перерывов, и их единственная задача заключается в том, чтобы молоть кофе и варить его в старинных посудинах, а потом переливать в старинные глиняные и фарфоровые кофейники. И никаких электрических кофеварок! Во дворце нет ни одной! Как нет и машин для приготовления кофе «эспрессо»! Дворцовый кофе очень высоко ценят гости, приглашенные на приемы в саду. Он имеет там огромный успех! Следует признать, что это нетрудно, так как всем известно, какой посредственный кофе обычно подают в Англии… Только в Букингемском дворце варят воистину королевский кофе!

Большую часть потребляемых во дворце продуктов поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье. Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко также поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника — из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбной кости.

Королева за столом

Королевское семейство садится за стол четыре раза в день: они завтракают, обедают, пьют чай и ужинают, но все же главный «прием пищи» — это вечерний, именуемый на европейский лад «обедом», хотя по сути он является все же ужином (по российской традиции. — Ю.Р.). Если семейство находится в одной из загородных резиденций, то там устраиваются пикники, обычно в полдень, а во дворце ланч, или обед, подают в час пополудни. Дворецкий всегда при этом произносит ритуальную фразу: «Ваше Величество, кушать подано».

Типичное меню официального обеда начинается либо с овощного супа, либо с бульона, либо с супа-пюре «а-ля Сен-Жермен». Затем подают рыбу или мусс из лосося, к которым полагаются разнообразные соусы. Королева обожает запеченную или зажаренную заднюю ножку барашка, чаще всего на королевских обедах именно это блюдо подают в качестве жаркого. Во дворце на обед практически никогда не подают птицу, потому что королева полагает, что некоторым из гостей птица не по вкусу. К мясу всегда подают три-четыре вида гарнира из овощей, только что закупленных на рынке. Затем подают салат по-французски, а потом десерт, всегда холодный, обычно это мороженое в красивых креманках. К обеду всегда подают пять сортов вина высшего, вернее наивысшего, качества.

Однажды во время одного из обедов, данных принцем Чарльзом в честь одного из лидеров стран третьего мира, кто-то из приглашенных «отличился» весьма оригинальным образом: он по незнанию выпил теплую воду, поданную для ополаскивания пальцев, что вызвало за столом смущенное перешептывание. Но принц Чарльз спас положение, тотчас же тоже выпив поданную ему воду; тогда все последовали его примеру.

В Букингемском дворце, когда королева с Филиппом обедают или ужинают одни, каждый прием пищи превращается в забавную смесь традиционной торжественности, даже помпезности, и современной простоты. Подсвечник с пятью свечами, поставленный на середину стола, четыре миниатюрные фигурки стражников, расставленные вокруг него, сделаны из литого серебра, так же как ножи и приборы для растительного масла и уксуса. Бокалы из сверкающего сотнями искр хрусталя, фарфоровые тарелки с золотой каймой украшены королевской короной с вензелем Елизаветы II. По вечерам чаще всего слуг вообще у стола не видно, хотя, конечно, один из лакеев всегда находится за дверью столовой, готовый явиться по первому зову. На блюдах, покрытых серебряными крышками и стоящих на буфете, на приборе для разогревания блюд, нет ничего экзотического и изысканного. Такие утонченные деликатесы, как икра, устрицы или шампанское, отсутствуют. Даже фазан не появляется на королевском столе, если только не настал сезон, хотя сотни и сотни птичьих парочек и бывают подстрелены во многих королевских угодьях и хранятся в морозильниках.

Елизавета с Филиппом никогда не дают себя соблазнить закусками, а всегда начинают с основного блюда: с отбивных из ягненка, с курочки в сметанном соусе, с бифштекса из филейной части, сопровождаемых салатом и гарниром из трех-четырех видов овощей, и ничего более. Ни королева, ни ее супруг не являются поклонниками тортов, пудингов или мороженого. Этим классическим десертам они предпочитают дополнительное блюдо, вроде почек с ломтиками бекона или взбитой яичницы с анчоусами. Напоследок подают фрукты: яблоко для королевы, немного винограда для Филиппа. Обычно супруг королевы выпивает бокал белого вина, рейнского или мозельского. Иногда и королева вместе с ним выпивает бокал вина, но чаще всего она довольствуется стаканом свежевыжатого апельсинового сока или просто минеральной воды.

Затем Филипп звонит в колокольчик, чтобы им подали кофе. Паж в ливрее, единственный слуга, допускаемый в таких случаях в столовую, приносит кофе: с молоком — для королевы и черный с сахаром — для Филиппа.

«Обеды королевы»

В начале 1960-х годов под влиянием принца Филиппа королева начала давать так называемые «обеды королевы». Устраиваются такие обеды двадцать раз в году. Их цель: дать возможность королеве пообщаться в свободной обстановке (жесткие правила дворцового этикета практически не соблюдаются) с людьми очень разными. Среди приглашенных бывают политики, лидеры профсоюзов, бизнесмены, ученые, педагоги и профессора, художники, писатели, артисты и даже поп-звезды и спортсмены. На таком обеде рядом с королевой и принцем могут присутствовать знаменитый хирург, актриса, капитан пожарной охраны, драматург, адвокат, директриса школы, телеведущий и уполномоченный от какой-нибудь общественной организации по оказанию гуманитарной помощи.

Эти обеды проходят без особых церемоний. Сотрапезники, коих редко бывает более двенадцати, собираются вместе среди колонн Зала с эркерами. Шталмейстер королевы представляет их друг другу в то время, когда им подают мартини и херес. Строгие правила дворцового этикета не соблюдаются даже в момент появления королевы. Она просто входит в зал в сопровождении супруга, а ее собачки крутятся возле их ног (королева считает, что собачки очень способствуют разрядке атмосферы). Обычно Филипп выпивает мартини, Елизавета предпочитает херес или просто свежевыжатый апельсиновый сок Примерно полчаса сотрапезники знакомятся друг с другом, а затем дворецкий объявляет: «Ваше Величество, кушать подано». Не прекращая запросто болтать с тем или с другим из приглашенных, королева первой направляется в Зал 1844 года.

Королева достаточно суеверна, чтобы не приглашать за стол тринадцать человек. Если же в результате неудачного стечения обстоятельств она оказывается лицом к лицу с подобной ситуацией, то все же находит выход, обратившись с просьбой к принцессе Анне или принцу Чарльзу присоединиться к гостям, а если их нет во дворце, то довольствуется присутствием своего шталмейстера. В Букингемском дворце обеденный стол — овальной формы. Королева занимает место посередине, принц Филипп садится напротив, чтобы им обоим было как можно удобнее поддерживать общую оживленную беседу. Собачки устраиваются у ног королевы. В меню может входить, к примеру, дыня или коктейль из креветок, жареная баранина или телятина, а на десерт — шербет, фруктовое мороженое, мороженое с ликером или меренги с яблоками, сыр и печенье. Свежие фрукты подают в самом конце обеда.

Некоторые из гостей сохраняют об этих обедах несколько двойственные впечатления, вроде тех, что остались у актрисы Доры Брайан: «Когда мне позвонили из дворца, чтобы пригласить на обед наряду с другими артистами, я, было, подумала, что это шутка, и даже довольно резко заговорила со своим собеседником, находившимся на другом конце провода… Когда в конце обеда подали фрукты, я подумала, что нас хотят подвергнуть какому-то садистскому тесту. Я отказалась взять апельсин из страха, что рискую обрызгать королеву соком, когда буду чистить его. Я решила остановить свой выбор на винограде. Да, но что делать с косточками? Я плохо себе представляла, как буду их выплевывать. В конце концов я их проглотила…»

Завершают обед кофе и ликеры. Хотя ни королева, ни Филипп не курят, приглашенным предлагают сигары и сигареты. Во время обеда в беседе затрагиваются разнообразные темы в зависимости от профессиональных занятий гостей. Королева с принцем Филиппом как бы распределяют сотрапезников между собой, обращаясь чаще всего к тем, что сидят справа от каждого из них, в течение первой половины обеда, и оборачиваются к тем, что сидят слева, во время десерта. После обеда все возвращаются в Зал с эркерами и находятся там вплоть до той минуты, когда королева, пожав каждому руку, удаляется, тем самым подав сигнал к отъезду.

Торжественные банкеты

Официальные банкеты, даваемые в честь того или иного государственного деятеля, гораздо более «протокольные» мероприятия. «Всякий церемониал смешон, если он несовершенен», — говорил лорд Кобболд, обер-гофмейстер королевства. Самыми «стрессовыми», самыми тяжелыми для дворцового шеф-повара всегда являются банкеты, устраиваемые по вечерам. Билл Клинтон, Жак Ширак и все руководители государств всей планеты имели право лицезреть это шоу, достойное величия королевской власти Великобритании. Планы по проведению торжественного приема обсуждаются за несколько недель до самого события в ходе специального заседания: лорд-гофмейстер рассматривает все вопросы, связанные с протоколом, а также список приглашенных; личный секретарь королевы передает особые пожелания государыни; королевский казначей рассчитывает сумму затрат, королевский эконом должен предусмотреть все нужды, а интендант — доставить все необходимое. Шеф-повар всегда берет на себя заботу о том, чтобы сообщить меню лорд-мэру Лондона, а также канцелярии кабинета министров и посольству соответствующей страны, с тем чтобы руководителю страны не подавали одинаковых блюд на всех банкетах, даваемых в его честь в ходе визита.

В Букингемском дворце торжественные банкеты дают в Бальном зале. Размеры его составляют 35x18 метров, высота потолка — 14 метров, создан он был в 1856 году, его убранством занимался племянник Джона Нэша. Там могут разместиться сто семьдесят человек, тогда как в Зале святого Георга в Виндзорском замке — сто шестьдесят два. На стенах никаких картин (это единственное помещение во дворце, где их нет), но зато два огромных гобелена, красоту коих подчеркивают шесть огромных подсвечников с хрустальными подвесками. Стол из красного дерева похож на гигантскую подкову, во главе его всегда сидят королева и ее почетный гость.

С рассвета на кухне суетятся повара, а лакеи, трудолюбивые как пчелы, бегают вниз и вверх по лестницам между кухней и полуподвалом, где временно хранятся золотая посуда и приборы. Столы покрывают роскошными белыми скатертями, украшенными тончайшей вышивкой. Весь обслуживающий персонал одет в парадные ливреи с пятью крупными золочеными пуговицами на рукавах, на каждой пуговице вычеканен герб королевы; правда, с 1952 года в Букингемском дворце уже не надевают напудренных париков.

Подготовка столовых приборов сама по себе уже представляет собой театральное действо. Четыре помощника дворецкого под руководством дворцового эконома осуществляют эту ответственную миссию. Каждый нож, каждая вилка литого золота занимают точно свое место, так, чтобы была обеспечена совершеннейшая симметрия всего «ансамбля». Самый молодой и самый легкий из помощников дворецкого, обутый в специально предназначенные для этой цели тапочки, влезает на стол и движется по его поверхности, чтобы с превеликой предосторожностью расставить хрустальные бокалы и проверить, действительно ли огромные серебряные подсвечники стоят на одинаковом расстоянии друг от друга.

Одновременно лакеи проверяют, не мешают ли расставленные по столу букеты в красивых вазах сотрапезникам видеть тех, кто сидит напротив. Затем еще и еще раз на просвет просматривают все восемь сотен бокалов и рюмок, дабы удостовериться, что они безупречно чисты и прозрачны. Перед каждым гостем стоят пять бокалов: для хереса, белого вина, красного вина, шампанского, минеральной воды; небольшой стаканчик для портвейна приносят позже. Около каждого прибора (кроме прибора королевы) лежит карточка с указанием фамилии гостя, который должен занять это место, а также рядом лежит небольшой блокнот, дополняющий сей «обеденный арсенал»: в нем содержится описание торжественного шествия королевы к столу, меню, карта вин, а также перечень музыкальных произведений, которые будут исполняться, программа мелодий, которым предстоит быть сыгранными на волынке (волынка всегда неизменно завершает вечер), плюс к этому еще обязательно список всех гостей и четкий «план» стола, являющийся верным средством для того, чтобы не ошибиться относительно того, кто из гостей сидит рядом с вами, и вообще определить, кто есть кто за столом.

Все «декорации» должны быть установлены к пяти часам вечера, и обычай требует, чтобы к шести часам королева зашла в зал на краткий миг, чтобы проинспектировать, все ли в порядке. Сэр Питер Ашмор, бывший дворцовый эконом, подтверждает, что она это делает для того, чтобы должным образом оценить работу своего обслуживающего персонала и поблагодарить всех за труды. «Уходя, она говорит несколько слов благодарности лакеям, что является для них наивысшей наградой».

Около ста тридцати лакеев обслуживают банкет, и у каждого своя, четко обозначенная миссия, которую он должен выполнить.

Итак, вот каковы обязанности и вот сколько человек должны эти обязанности выполнять:

• ожидать гостей у парадного входа — 8 человек;

• направлять гостей от парадной лестницы к Зеленой гостиной — 1 человек;

• стоять у дверей, ведущих из Художественной галереи в Музыкальный зал, — 1 человек;

• направлять гостей из Голубой гостиной в Бальный зал — 3 человека;

• ожидать королевское семейство у выхода в сад — 2 человека;

• обеспечивать бесперебойную работу лифта — 1 человек;

• заниматься приготовлением напитков в Тронном зале начиная с 19 часов — 7 человек;

• расставлять бокалы с напитками на подносах с 19 часов 15 минут — 3 человека;

• подавать аперитивы в Тронном зале и в Художественной галерее в 19 часов 30 минут — 9 человек; подавать гостям сигареты — 2 человека.

Сэр Питер Ашмор уточняет, что гости обычно не знают, могут ли они курить перед банкетом: «Но так как многие, похоже, явно взволнованы, то подаваемые сигареты кажутся весьма своевременными и уместными, а потому возможность закурить ценится в этот миг очень высоко, как большая любезность».

После банкета роли лакеев тоже распределены очень строго:

• приготовление кофе и напитков, подаваемых после кофе, — 6 человек;

• подавать кофе — 10 человек;

• убирать чашки — 3 человека;

• убирать приборы — 3 человека;

• подавать ликеры — 3 человека;

• подавать сигары и сигареты — 5 человек;

• подавать ликеры в Голубой гостиной и в Музыкальном зале — 10 человек;

• убирать посуду — 9 человек;

• подавать напитки после банкета в Большой столовой — 2 человека;

• находиться в Большом холле после банкета — 2 человека;

• обслуживать персонал в буфете — 8 человек;

• подавать напитки музыкантам — 1 человек;

• подавать ужин лейб-гвардейцам из дворцовой стражи — 1 человек;

• дежурить в Бельгийских апартаментах — 1 человек;

• дежурить в Зале Карнарвона — 1 человек;

• дежурить у парадного входа во время отъезда гостей — 8 человек;

• находиться у выхода в сад во время отъезда гостей — 1 человек.

В то время как без четверти восемь вечера избранные счастливцы во фраках и в длинных вечерних платьях дегустируют аперитивы и соленое печенье, королева собирает вокруг себя членов королевской семьи в зале, соседствующем с залом, в котором даются аудиенции, в так называемом Королевском кабинете, где всем подают аперитив, затем, примерно в десять минут девятого, одна из панелей в стене, которую можно было бы счесть неподвижной, вдруг отходит в сторону (речь идет о настоящей потайной двери), и вот королева весьма театральным образом появляется в Белой гостиной, где ее ждут самые высокопоставленные, знатные или известные гости. Другие терпеливо ожидают в Зеленой гостиной, в Музыкальном зале или в Голубой гостиной. Затем формируется процессия, которая должна пройти в Бальный зал под звуки национальных гимнов Великобритании и той страны, руководителя коей принимает королева. Во время торжественного приема, устроенного 16 ноября 1982 года в честь Беатрикс, королевы Нидерландов, порядок следования процессии был таков: открывали ее королева Беатрикс и королева Елизавета, следом за ними выступали принц Филипп и принц Клаус, затем принц Чарльз вел королеву-мать, архиепископ Кентерберийский подавал руку принцессе Диане, посол Нидерландов — принцессе Анне, капитан Марк Филлипс — принцессе Маргарет, лорд-канцлер — принцессе Алисе, герцог Глостерский — госпоже Бишофф ван Хеемскерк, Дэнис Тэтчер — герцогине Глостерской, Его Превосходительство господин Джонкман — герцогине Кентской, герцог Кентский — Маргарет Тэтчер, принц Майкл Кентский — принцессе Александре, Энгус Огилви — принцессе Кентской.

Звучит традиционное: «Ваше Величество, кушать подано». Никаких проблем с поисками своего места за столом у гостей не возникает, так как два лакея обеспечивают строгий порядок, лично препровождая гостей куда следует. Королева садится, за ней садятся за стол и приглашенные. И начинается своеобразный «балет», исполняемый под звуки музыки одного из королевских полковых оркестров. В мелодиях, звучащих на подобных торжествах, нет ничего оригинального: это арии из оперетты «Веселая вдова» или из мюзикла «Оклахома», образцы англосаксонской музыки, отрывки вроде тех, что звучат в общественных местах, в магазинах и аэропортах. Оркестр располагается на балконе, а как раз позади него находится тщательно замаскированная решетка, позволяющая обслуживающему персоналу наблюдать за празднеством.

Во дворце для таких случаев существует поразительно отлаженная система тщательно спрятанных среди цветов сигнальных огоньков, находящаяся в ведении дворцового эконома, который самолично нажимает на кнопки, включая и выключая разноцветные лампочки. Если горят красные лампочки, лакеи должны оставаться неподвижными, загорятся оранжевые — следует приготовиться к смене тарелок, загорятся зеленые — надо подавать следующее блюдо. В Бальном зале четыре входа, а соответственно и лампочки окрашены в четыре цвета. Когда загораются зеленые лампочки, на сцену выступают десятки лакеев. Для того чтобы обслуживать гостей, сидящих на закругленном конце стола-«подковы», всегда выбирают самых высоких лакеев, потому что у них руки длиннее и им удобнее обслуживать эту часть стола.

Раньше стоило королю положить свой нож и вилку, как тотчас же его паж, стоявший у него за спиной, уносил его тарелку. Это был знак к тому, чтобы тотчас же со стола были убраны и все другие тарелки, независимо от того, закончили ли есть сотрапезники монарха или нет. Нельзя сказать, что королева отменила этот обычай, но она его изменила. Она внимательно осматривает стол как во время парадного обеда или ужина, так и во время более «интимных» трапез. Так как ест она довольно мало, то и заканчивает трапезу частенько раньше других. Она следит за тем, закончили ли есть ее сотрапезники или нет. Ей специально рядом с основной тарелкой ставят маленький салатник, и она просто перебирает вилкой листики до тех пор, пока приглашенные ее не «догонят». Как только она кладет вилку на тарелку, загораются зеленые лампочки.

После овощного супа к столу подают мусс из семги или лосося, к которому полагается белое бордо. Затем следует жареная нога барашка, непременно шотландской породы, любимое блюдо Елизаветы, к которому в качестве гарнира подают свежие молодые овощи и зелень, выращенные на землях Виндзорского замка; сопровождает его бургундское вино. Затем подают салат, после него не сыры, а десерт с шампанским. Мороженое или шарлотка на десерт очень нравятся королеве-матери, «всеобщей бабушке», как ее называют. В общем, меню довольно простое, достаточно «легкое», не имеющее ничего общего с меню Викторианской эпохи, в котором была целая дюжина перемен блюд.

В то время как оркестр Шотландского гвардейского полка под руководством майора Дэвида Карсона завершает свои труды музыкой из кинофильма «Унесенные ветром», на сцену готовятся вступить волынщики этого же полка; возглавляет их Йен Роджерс. Королева обожает вкушать десерт под звуки волынок Подают портвейн, и наступает время тостов. Елизавета берет слово. Она надевает очки, проверяет, исправен ли ее микрофон, и в течение нескольких минут (обычно не более семи) обращается к своим сотрапезникам с речью. Гость, в честь коего и дан банкет, обращается к ней с ответной речью. Затем все расходятся по гостиным, чтобы выпить подаваемые там ликеры и выкурить сигару или сигарету. Празднество продолжается еще около часа, затем королева прощается с гостями, так сказать, «откланивается» и уходит в свои покои, иногда, правда, прежде чем удалиться к себе, она сопровождает почетного гостя в отведенные ему апартаменты.

Дворцовый эконом знает, что может направить в министерство иностранных дел счет для оплаты расходов, сделанных в связи с устройством банкета. На кухне, в соответствии с давней традицией, члены Королевского британского легиона добровольно, на общественных началах, моют посуду (перемывают тысячи тарелок и более тысячи двухсот бокалов и рюмок). По странной, если не сказать забавной, логике забота о самых драгоценных предметах сервировки доверена военным; но, несмотря ни на что, как только драгоценные столовые приборы и тарелки возвращаются в хранилище столового серебра, их тотчас же тщательно пересчитывают.

Букингемский плумпудинг

В ходе обедов, банкетов, приемов в саду и прочих приемов королева принимает ежегодно в Букингемском дворце около сорока тысяч человек Учитывая тот факт, что в год дается около семидесяти банкетов, обедов и ужинов, становится понятно, почему королевская семья стремится соблюдать определенный режим и придерживаться диеты. Виндзоры всегда были склонны к полноте.

Однако если подумать и прикинуть, какое количество пищи поглощают некоторые из членов этого семейства, то можно только удивляться тому, что они далеко не такие полные, какими могли бы быть. Когда они отправляются зимой на охоту в Сандрингем, то ланч у них начинается с горячего блюда: рагу, курицы в сметанном соусе, отварной говядины. Затем следуют холодные закуски: ветчина, отварной язык, запеченная или копченая говядина. После чего подают десерт: миндальные пирожные, после которых следует сыр.

Кстати, обслуживающий персонал ест в точности то же самое. У столовой для обслуживающего персонала в Букингемском дворце есть свой, совершенно особый шарм, потому что с украшающими ее стены гравюрами, на которых изображены прекрасные лошади, и со своими столами из красного дерева она напоминает скорее клуб «Сент-Джеймс», чем столовую для простых работяг. Стоит также отметить, что имеется при столовой и небольшой зал, предназначенный для завтрака, и комната для вечернего ужина; окна их выходят в сад.

Завтраки, подававшиеся многим гостям английских монархов, оставили свой след в анналах дворца. Так, например, Альфонс XIII, король Испании (в 1902–1931 годах) любил на завтрак скушать бифштекс, запивая его чаем, а Густав XI, король Швеции (в 1950–1973 годах) просил подать ему большую тарелку блинчиков, политых подожженным коньяком.

Имена английских королей и королев частенько ассоциировались с некоторыми особо ими любимыми блюдами, ставшими благодаря этому знаменитыми. Так, королева Виктория обожала шоколадное желе и знаменитый букингемский плумпудинг (есть и такой вариант: плампудинг. — Ю. Р.). Известный бонвиван и кутила Эдуард VII выказывал большое расположение к бекасам «а-ля Суварофф», к перепелам, к муссу из крабов, подаваемому под соусом ремуляд. Наконец, существует так называемый «Кекс королевы Александры, преподносимый на день рождения», с большим количеством рома и кусочками лимона и апельсина. Георг V очень любил птицу, в особенности дичь, картофель по-датски, а также яйца «а-ля Сюзетт», желе под смородиновым соусом, а по страстным пятницам — треску под яичным соусом; Эдуард VIII любил семгу или лосося «а-ля Мальборо-Хаус». Георг VI, человек очень простой в кулинарных пристрастиях, оставил своим потомкам в наследство омлет «а-ля Георг VI». Нынешняя королева дала свое имя отбивным из ягненка с гарниром из артишоков; принц Филипп — приготовленным в горшочках куропаткам.

Что еще можно сказать о столе королевы? Пожалуй, то, что если королеве иногда нравится пообедать или поужинать в одиночестве, то ее супруг всегда приглашает кого-нибудь из членов королевской семьи составить ему компанию. Можно сообщить еще и такую деталь: королева-мать, эта всегда улыбающаяся старая дама (леди), которой ничто так не «улыбается», как коктейль с шампанским, и которая особо ценит блюда под разнообразными соусами и шоколадный крем, единственная или почти единственная вместе со своей дочерью Маргарет, кто переодевается к ужину: она надевает вечернее платье даже в том случае, если ест в одиночестве. Можно сообщить еще и о том, что все семейство питает отвращение к устрицам и только один лишь покойный герцог Виндзорский составлял исключение. Если королева наносит официальный визит в какую-либо страну и дает там торжественный обед или ужин, то она берет с собой свою посуду, свои подсвечники, свой фарфор и очень часто свои вина; она также берет с собой трех лейб-гвардейцев и таким образом превращает британское посольство в «родной очаг». Да будет всем известно, что королеву ни в коем случае нельзя беспокоить во время обеда или ужина сообщением о телефонном звонке, один только Эндрю во время конфликта из-за Мальвинских островов осмелился нарушить запрет. Можно упомянуть и о том, что холодный ужин, рассчитанный на десять персон и поданный в антракте в особой столовой, примыкающей к королевской ложе в театре «Ковент-Гарден», бывает приготовлен на дворцовой кухне; кстати, блюдо под названием «карри из курицы», или «цыпленок под соусом карри», часто фигурирует в меню, приводимом на афишах Королевского оперного театра.

Хотя кухни Букингемского дворца и могут соперничать с кухнями таких заведений, как «Савой» или «Дорчестер», однако все же следует признать, что прежнюю роскошь они утратили. В эпоху правления королевы Виктории там ежедневно жарили по тридцать пять кур и варили восемнадцать килограммов мяса. Холодильников еще не было, правда, в штате дворца был человек, именовавшийся «хранителем «Ледяного дома»», ответственный за состояние дворцовых ледников. Персонал тогда имел право на обед, в меню коего было восемь различных блюд… Но, как бы там ни было, обслуживание в Букингемском дворце по-прежнему остается на очень высоком, воистину королевском уровне. Как замечает один из лакеев: «Каждый служащий Букингемского дворца выполняет совершенно определенную функцию, его цель состоит в том, чтобы нежить, холить и лелеять королевское семейство. Повара там для того, чтобы готовить на кухне еду, лакеи и пажи — для того, чтобы бегать туда и обратно, горничные — чтобы убирать покои…»