Rabasses

Трюфели

Почти повсеместно их называют трюфелями. Особенно восторженные почитатели именуют их divine tubercules — божественными клубнями. В Провансе они известны как rabasses.

Трюфель — один из наиболее знаменитых грибов мира. О нем слагают легенды, о нем ожесточенно спорят, его ищут свиньи, собаки, браконьеры и гурманы-эпикурейцы. За него платят баснословные суммы, его уважают маститые повара, его поедают с религиозным восторгом и с одержимостью наркоманов. Можно сказать, не гриб, а мания, и есть тому свои причины.

Первая из них — запах. Запах трюфеля — его визитная карточка. Запах сочный, потный, едкий, почти гнилостный. Многие, включая и меня, не могут устоять перед этим запахом. Запах не только сшибающий с ног, но и обладающий редкой проникающей способностью, трюфелем прованивает все, находящееся рядом, его запах проникает даже сквозь яичную скорлупу. Преграда ему лишь стекло и жесть консервных банок. Положите неизолированный герметично трюфель в холодильник, и за ночь он ароматизирует всех неупакованных соседей, не только яйца, но и бекон, масло, йогурт, сыр, мороженое — все приобретет характерное трюфельное амбре.

Другая составляющая успеха трюфеля — окружающий его ореол острого дефицита. В отличие от винограда, зерновых, дынь, трюфель не поддается окультуриванию, хотя некоторые умельцы умудряются его стимулировать — да и то, если повезет. Было время, когда французское правительство по-отечески заинтересовалось этой подпольной отраслью экономики, отличающейся заметным оборотом капитала. Министерству сельского хозяйства поручили заняться трюфельным вопросом вплотную, как водится, выделили на это средства. Деньги, разумеется, не остались неосвоенными. Господа ученые проводили серьезные исследования, сочиняли основательные статьи, определяли оптимальные условия культивации гриба. Целые поля засаживались трюфельным дубом, ограждались от браконьеров и иных нарушителей смертоносными предупреждающими знаками. Таблички, правда, чаще всего служили охотникам для развития меткости и превращались в решето, на котором не оставалось ни одной непродырявленной буквы. Эксперимент, однако, не увенчался желаемым успехом, не дал однозначных результатов, и правительство отказалось от развития идеи. Как знает любой paysan в Провансе, трюфель растет там, где он захочет, а не там, где нам желательно. Природе виднее.

Непредсказуемость урожая трюфелей отражается на чехарде цен. Трюфельный бизнес сторонится статистики, обходит законы и налоговые инстанции и не публикует сведений о трюфельной бирже. Нам приходится обходиться устной информацией, полученной от сведущих людей, но даже по этим данным можно составить лишь общее представление о сезоне, об изобилии или дефицитности трюфеля. Сезон 2000/01 года отмечен, к примеру, ценой в пятьсот сорок евро за килограмм, 2003/04 года порадовал скачком до семисот двадцати евро. Средняя цена за последние пять лет — около шестисот евро за килограмм за немытый трюфель, то есть сохранивший на себе допустимую долю почвы, на которую падает от десяти до пятнадцати процентов веса. Причем я привожу продажную цену грибника, от которой до цен рынка как от земли до неба.

По мере удаления от родного леса трюфель дорожает. Потребитель платит за него суммы, вдвое превышающие приведенные мною, и даже больше. Говорят, что половина добываемых в Воклюзе трюфелей тихой сапой переползает в Перигор, где за них можно выручить больше, и продаются они там как местные. Может быть, впрочем, и не половина. Эти данные, как и все в трюфельном мире, статистикой не охватываются и проверке не поддаются.

Что же делать истинному любителю трюфелей перед лицом столь вопиюще высоких цен и постоянного дефицита? Искать трюфели самому? Что ж, бывает и такое. Вот как это делается, если у вас нет обученной собаки или свиньи, учить которую поискам трюфелей нет необходимости.

Прежде всего, обратите внимание на календарь. Официальный, то есть общепризнанный, сезон охоты на трюфель длится от первого заморозка до последнего мороза, то есть с ноября по март. Затем найдите выводок трюфельных дубков как можно дальше от протоптанных троп. Внимательно осмотрите пространство вокруг каждого ствола, выискивая местечко, «обожженное» трюфелем, представляющее собой пятно (чаще круглое или почти круглое), лишенное травы и другой растительности. Вполне вероятно, что там, внизу, притаился трюфель. Исследователи объясняют это явление тем, что трюфель выделает некое вещество, убивающее корни растений — отсюда и его экстраординарная душистость. Обнаружив такое пятно, срежьте веточку с ближайшей сосны, освободите ее от лишних побегов и оставьте лишь кисточку из иголок на самом конце.

Теперь, вооружившись этой кисточкой, пройдитесь по «ожогу» на почве, тщательно сметая в сторону все наносы. Если повезет, вы спугнете Suilla gigantea, с латыни «свиная гигантская», крохотную мушку, прилетевшую на запах трюфеля, чтобы отложить в слой почвы над ним яйца. Если вы эту муху заметили, зафиксируйте взглядом точку, в которой она оторвалась от земли, и молитвенно опуститесь на колени. Пора начать раскопки.

Оборудование — проще не придумаешь, прямая и достаточно длинная отвертка, начисто обтертая. Погрузите ее в землю там, откуда взлетела муха, выньте, понюхайте кончик. Если пахнет трюфелем, воткните отвертку глубже, выньте, снова обнюхайте. Запах почуете, даже если трюфель обосновался на глубине в треть метра. Начинайте копать, осторожно, руками, при постоянном обонятельном контроле — носом в землю. Когда вы наконец увидите гриб, не торопитесь хватать его за маковку с торжествующим воплем. Непременно сломаете или повредите. Осторожно удалите землю вокруг трюфеля, убедитесь, что он не зажат между корнями, не уходит под камень. Завладев наконец сокровищем, можете подумать и о том, каким образом им насладиться.

Готовить трюфели можно разными способами, на эту тему написано множество книг. Есть среди этих способов и сложные, которые лучше оставить поварам-профессионалам. Я предпочитаю рецепты — если их можно назвать рецептами, — доступные каждому на обычной домашней кухне. И трюфель должен выступить в главной роли, а не в качестве эффектного дополнения. Нарезанный на дольки трюфель вознесет в новое качество яичницу, омлет, запеченный в сливочном масле картофель, однако мой фаворит… даже упоминать его всуе кажется грехом. Однако чего не сделаешь ради любимого читателя. Вот мой любимый рецепт.

Трюфель вы не кромсаете, не разрезаете, а целиком возлагаете на слой fois gras, фуа-гра, помещенный на лист алюминиевой фольги, заворачиваете и несколько минут прогреваете в духовке. За это время fois gras тает и напитывает божественный трюфель своими — божественными же — соками. Вынув из духовки, разворачиваете фольгу (к чертям тарелки!), сдабриваете щепоткой fleur de sel de Camargue, соль Камарга, возносите благодарения и приступаете к священнодействию.

 

Ratio, Ratatouille, et Rouille

Рето, рататуй и руй

Хороший соус не преминет напомнить нам о главной цели всякого соуса: сделать более ярким и привлекательным вкус и аромат по сути непрезентабельной пищи. Так обстоит дело с raito и соленой треской.

Основой рето служит отмеренное щедрой рукой красное вино (примерно литр на четверых), в которое добавляют смесь из мелко нарубленного лука с оливковым маслом, томатного пюре, чеснока, малой толики муки, воды, соли и перца. Эту смесь следует протомить на медленном огне, пока она не убавится до трети объема, загустев соответствующим образом. В получившийся соус добавьте рыбное филе, немного каперсов, черных оливок — и готово. Raito можно употреблять и без заправки, густо намазав на ломоть белого багета. Получается сэндвич вкуса весьма резкого и вызывающего.

Ratatouille, в отличие от многих блюд, пребывание которых на территории Прованса измеряется веками, относится к нововведениям. Хотя слово это прописалось в Провансе еще в XVIII веке, блюдо с таким названием появилось в поваренных книгах лишь в 30-х годах XX века. Легко понять причины столь быстрого завоевания им популярности — универсальное в применении, легкое в приготовлении, оно может употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Рататуй представляет собой летний композитный набор тушеных овощей: томаты, баклажаны, тыква, лук, сладкий перец с непременной добавкой оливкового масла и чеснока. Все составляющие грубо нарезаются или рубятся и томятся на жару, пока не превратятся в ароматную кашу. Особенно хорош ratatouille к жареному мясу-гриль. Из него также получается очень вкусная начинка для пирогов и пирожков. Мне он нравится также с омлетом или намазанный на кусок хлеба на манер овощной икры.

Наконец, еще один соус — для супа. Ржавого цвета, густой, разящий чесноком, жгущий красным перцем, rouille придает ударную силу буйабесу и другим рыбным супам, а также оживляет дух последующих контактов, ибо чеснок сохраняет аромат еще долгое время после застолья.

 

Rideaux de Porte

Дверные завесы

Лето в Провансе всегда приносило с собой дилемму (и нельзя сказать, что в наши дни ситуация изменилась): в долгие летние месяцы, когда жара не дает дышать, вам хочется распахнуть двери, чтобы хоть как-то проветрить помещение, и хочется захлопнуть их, чтобы не впустить в дом насекомых. Простое решение, позволяющее отрезать доступ осам, жукам, мухам и провентилировать дом, существует уже не менее двух сотен лет. Давным-давно деревенские умельцы начали изготавливать из коротких палочек, связанных между собой конец к концу, дверные завесы, прикрепляемые к перемычке или к специальному карнизу. Люди, собаки, кошки, воздух легко проходят сквозь эти завесы, летучие же насекомые встречают непреодолимую преграду, эффективную, легко сооружаемую и порой весьма декоративную. Сегодня выбор таких занавесов предлагает чуть ли не любая деревенская лавка.

Времена менялись, вместе с ними менялся и облик rideaux de porte. Сосновые чурочки уступили место бамбуковым трубочкам, часто раскрашенным в яркие цвета. Двадцатый век обрадовал пластиком. Совсем недавно появились завесы из мелких пушистых кусочков искусственного волокна, из каких-то пластмассовых дохлых жуков и гусениц. К счастью, мастера, не забывшие традиции предков, не перевелись в Провансе.

В Монфаве под Авиньоном находится мастерская, основанная Эмилем Ребулем после Первой мировой войны. Мсье Ребуль начинал трудовую биографию сапожником, но впоследствии, вернувшись с военной службы, обратился к обработке дерева. Делал подставки для обуви, рамы для картин, клетки для птиц, хлебницы, стойки для кистей, даже палочки для леденцов. До 1970 года выпускал он и rideaux de porte.

Его внучка, Мари-Клод Броше, унаследовала мастерскую деда и его любовь к дереву. Сегодня лучше ее деревянных дверные завес, по-моему, в Провансе не сыщешь.

Каждый из ее rideau de porte состоит из множества нанизанных на тонкую проволоку полированных бусинок из самшита двух классических очертаний: круглых, perle, и продолговатых, olive. Для любителей оригинальных решений имеются на вооружении и иные формы: сердечки, шишки, конусы, колечки, хотя традиционные шарики и «оливки» пользуются наибольшей популярностью. Завесу можно оставить некрашеной, дать дереву возможность вызреть и приобрести со временем оттенок темной карамели. Можно приобрести завесу, окрашенную в разные цвета и украшенную разными узорами.

Существующая гамма цветов достаточно широка: разные узоры зеленого, красного, коричневого отлично смотрятся на основном фоне неокрашенного самшита. Узор персидская волна, vague persane, представляет собой широкую, размашистую волну поверху с мелкой рябью, распространяющейся книзу: double fesson — «ракушки», венчающие занавес, испускают вниз пересекающиеся лучи; serin — узор из больших симметричных V; salernes — широкий горизонтальный зигзаг. Далее следуют ромбы, квадраты, кубы, полосы, углы, языки пламени, quinconces и quadrillages, шахматный узор, — ваша дверь превратится в галерею геометрической графики.

Вы можете дать волю собственной фантазии, изобразить на листке бумаги желаемый вами узор, и его перенесут на занавес. Цифры, инициалы, упрощенные очертания вашего семейного герба, силуэт вашей любимой кошки, дерево, растущее перед вашим домом, флаг, цветок, Эйфелева башня, восходящее солнце, лозунг, приветствие или предупреждение — «Добро пожаловать!» или «Пошел к черту!» — в зависимости от вашего характера и настроения.

Водворенный на свое место, занавес тут же начнет оповещать вас обо всех входящих в дом и выходящих из него. Люди, собаки и кошки, минуя занавес, вызовут легкий деревянный перезвон, вызванный касанием деревянных бус — еще один звук лета, природный, не похожий на электронное завывание и бибиканье, перегрузившее нашу жизнь.

 

Ronds-points

Кольцевые транспортные развязки

Французы страсть как гордятся логичностью своих поступков в делах малых и великих, но иной раз поражают нелогичностью. Прежде всего приходит на ум неумеренная популярность рэпа во Франции. Поражает грамматический род некоторых французских существительных. Женское влагалище, к примеру, как ни странно, мужского рода. На протяжении долгих лет французские водители должны были уступать право проезда автомобилю, приближающемуся справа, в вопиющем противоречии со здравым смыслом: машина, уже находящаяся на дороге, должна была пропускать ту, которая собиралась на эту дорогу свернуть. Естественный призыв к спорам, ссорам, столкновениям аргументов и автомобилей.

Вполне логичным решением дорожной проблемы стало внедрение кольцевых развязок с громким названием «вращательный перекресток», carrefour giratoire, в общении получивших парадоксальную кличку rond-point. Необходимость в принятии меры такого рода давно назрела, и французская администрация с энтузиазмом взялась за дело. Эти развязки все еще активно сооружаются, и появилось их уже такое множество, что, добираясь из пункта А в пункт В, водитель рискует заработать головокружение.

Можно подумать, что дорожные развязки — всего лишь мера по увеличению уровня безопасности, но в Провансе увидели в них и иную возможность. Используя центральную площадь как полотно, ждущее прикосновения мастера, художники, скульпторы, архитекторы, садовники приложили усилия для преобразования дорожных островков недоступности в произведения искусства. У деревни Лори вы найдете совершеннейшую модель rond-point appellation controlee в виде аккуратных рядов винограда. Недалеко от Апта rond-point превращен в настоящий мини-парк с деревьями, кустами, каменными стенами. В центре Кавайона машины объезжают гигантскую звезду, обсаженную цветами, и по всему Провансу островки, окруженные дорогой, отмечены хотя бы одной оливой, троицей кипарисов или лавандовыми лужайками. Хоть и скромно, но все же отвлекает от однообразия асфальта.

Чемпионом по скромности можно считать Кадне, где одна из развязок отмечена столь неприметной бетонной бородавкой, что ее чаще не объезжают, а переезжают. Как бы в порядке компенсации вторая развязка возле этой деревни не только намного крупнее, но и снабжена собственной автостоянкой, спонтанно превратившейся в салон продажи подержанных автомобилей, где владельцы оставляют машины с указанием запрашиваемой цены и контактного номера телефона.

Ronds-points представляют собой чуть ли не самые дорогие земельные участки Прованса. Недавно администрация благословила окрестности Лурмарена сооружением rond-point. В извещении был указан выделенный на это бюджет — четыреста шестьдесят тысяч евро, намного больше, чем стоит хороший дом в деревне.

Несмотря на видное положение ronds-points и их высокую стоимость, они до сих пор почему-то безымянны. А ведь во Франции давно пустила корни традиция называть улицы и площади именами знаменитостей. Генерал Леклерк получил свои авеню, Гамбетта — бульвары, Мирабо — свои аллеи для прогулок, Жорес — улицы. Незначительная улочка может носить имя знаменитости местного масштаба. Удивительно, что ronds-points пока оставлены без внимания. Понятно, что никто больше не желает увековечивать имена политиков, но почему бы не назвать их именами поэтов, изобретателей, шеф-поваров, даже футболистов?

Или вот еще музыка. Никто еще не восславил ronds-points в песне. Поют же об Авиньонском мосте и даже о таком, казалось бы, невдохновляющем объекте, как Route National № 7. Не понимаю, чем хуже красавицы-развязки. Они просто-таки взывают к авторам слов и музыки. «Ronds-points блюз», «Мчусь кругами за тобой» — лишь два названия навскидку.

 

Rosé

Розовое вино

«Не успело вызреть — выпили. Не успели выпить — выписали» — шедевр насмешки, апофеоз презрения винного эксперта, ограничившегося этим замечанием в ответ на вопрос о качестве розового вина. Еще одно пятно на и без того замаранной репутации. Но все же можно понять, почему еще недавно розовое вино осуждали как фривольное и непоследовательное.

Rosé во все времена мыслилось как вино летнее, ассоциировавшееся скорее с загаром, чем со смакованием вкуса; вино для питья en carafe, графинами, в пляжном кабачке; вино, которому как-то и все равно, с чем его потребляют, с гриль-сардинами ли, не то и с отбивными-барбекю — да хоть с салатом «Ницца». Простое вино, без вычур и претензий. Если забыть о необходимости охладить перед употреблением, оно и внимания-то не требует. Оно не рвется в марочные винные карты, не кичится сложностью букета и мистикой лучших красных и белых. Да и цена у него какая-то несолидная. Учитывая эти весьма удобные для неприхотливого потребителя качества, нечего и удивляться, что винные критики не принимают его всерьез.

Но вино течет, ситуация меняется. Все больше выбор высококачественных rosé совершенно иной весовой категории, не той, которую имеет в виду надменный критик, автор первых фраз статьи. Хотя понадобится еще несколько лет, чтобы репутация rosé поднялась до высот, уже достигнутых его качеством, но прогресс отмечается не только в винных погребах, но и в Каннах.

Канны обычно вспоминают в связи с кинофестивалем. Старлетки рассеивают по пляжу принадлежности туалета, продюсеры выгрызают миллионы на террасе отеля «Хилтон». Но вот уже два года в Каннах проводится Международный конкурс розовых вин Le Mondial du Rosé, весьма серьезное мероприятие. В 2005 году для участия в нем съехалось пятьдесят серьезных энофилов из шестнадцати стран, вслепую продегустировавших шестьсот пятьдесят вин из лучших сортов розового. Продукцию представили двадцать девять стран, от Австралии до Уругвая, обнюхивание, облизывание и сплевывание продолжалось три дня. Я подметил два весьма приятных обстоятельства: жюри, вопреки установившимся каннским традициям, оставалось корректно одетым, а Прованс за свои розовые огреб кучу золотых и серебряных медалей.

По определению rosé розового цвета, но розовый с розовым рознится. Он может лишь чуть отличаться от прозрачного белого лишь легким, чуть заметным красноватым оттенком. Остерегаюсь применять слово «румянец», ибо это весьма элегантное определение захватано в недобрые старые времена в Калифорнии, где им штамповали примитивные липкие сиропы со вкусом варенья, выдаваемые за розовое вино. Далее розовый может сгущаться чуть ли не до вишневого. Цвет зависит от длительности выдержки черной кожуры винограда в ферментирующемся вине. Модные ныне сверхбледные розовые получаются при минимальной выдержке, для более темных rosés d’une nuit — «розовых одной ночи» — выжимки остаются на ночь, и так далее.

Конечно, розовые предпочитают не только ради модного цвета. Розовое на диво универсально. Легкое вино, хорошо идущее само по себе, оно подходит к удивительно широкому диапазону блюд. Отлично сочетается с брандадами, айоли, грилями прованской кухни — что, в общем-то, вполне естественно; насколько я могу судить по опыту, розовое не противоречит карри и любому другому розовому, как-то креветкам, сыровяленой ветчине prosciutto, стейку по-татарски.

Но насколько оно устойчиво? Можно ли его хранить? Я читал о почтенном розовом урожая 1985 года, описанном как «живое», и еще об одном двадцатипятилетнем, оказавшемся «замечательно комплексным» — понимайте это определение как сможете; однако общее правило для розовых — употреблять их следует в течение двух лет с даты изготовления, не более.

Память об удачном розовом живет дольше. За столиком на тенистой террасе, на полянке вокруг пахнущего дымком с травами барбекю, в уличном кафе в рыночный день, у плавательного бассейна перед ланчем. Rosé — вино, сопровождающее самые приятные моменты жизни. Может быть, это и следует отметить на его этикетке.

 

Route des Cèdres

Кедровая дорога

Route des Cèdres — идеальное место для прогулок тех, кто не любит прогуливаться на своих двоих. Обычная прогулка по Люберону требует от гуляющего значительных усилий. Ему приходится нырять под ветви, огибать валуны, неожиданно утыкаться в скалу за резким поворотом извилистой тропинки, иной раз продираться через кусты, переступать через корневища толщиной с бедро взрослого мужчины, обливаясь потом под палящим солнцем, преодолевать крутые подъемы с уклоном до тридцати пяти градусов. В общем, морока неимоверная. Совсем иначе выглядит прогулка по Route des Cèdres. Ровная местность, никакие колючки не цепляются за штанины, тенистая дорога, приятная прохлада. Под ногами как будто ковер. Чего еще душе угодно?

Прогулочный маршрут начинается сразу за Бонье и ведет до Горж-дю-Регалон, расстояние составляет около двух с половиной миль. Возникло это чудо в 1861 году, когда на гребне Люберона, на высоте более шестьсот девяносто метров над уровнем моря, высадили кедры, привезенные из алжирских гор Атлас. Саженцы прижились, кедры принялись расти и размножаться. Кедр среди деревьев Средиземноморья — чемпион по огнестойкости, поэтому многие кедры выжили в страшных пожарах 1952 года, уничтоживших тысячи акров леса. Сегодня лес выглядит прекрасно. Сотни деревьев расположились здесь широко и привольно, не толпясь, радуя глаз густой, сочной зеленью.

Значительную часть года здесь больше деревьев, чем людей, и самый громкий звук — шелест ветра в ветвях. День-два мистраля — и воздух настолько очищается, что на юге, за Эксом и клином горы Сент-Виктуар можно разглядеть лазурную полосу Средиземного моря, а на западе — белые зубцы Альпий.

Потрясающе выглядит Route des Cèdres под снегом. Под солнцем — тихий и прохладный. И в любое время бодрящий и вдохновляющий. Как выразился поэт Карл Уилсон Бейкер, «я с деревьями побегал и немножечко подрос».