Daube à la Provençale

Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube à la Provençale в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня daube — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Daube начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение трех дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему, весьма неплохой.

На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на пятисантиметровые кубики.

Для маринада:

— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко.

— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти)

— 20 зерен перца

— 6 ягод можжевельника

— щепотка молотой гвоздики

— щепотка корицы (по вкусу)

— 2 крупные дольки чеснока (очищенные)

— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра

— 1 столовая ложка оливкового масла

Остальные ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла

— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона

— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя

— соль и черный перец

— 1 большая крупно нарезанная луковица

— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные

— 400 граммов томатной пасты

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.

Разогрейте духовку до 175 градусов. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока вся его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или большой ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubière , — смешав с беконом.

Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.

Поместите закрытый горшок в нагретую до 175 градусов духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.

Перед употреблением daube следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 100 градусов. Выньте горшок из холодильника, снимите с daube весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира daube можно при необходимости заморозить.) Можете добавить чего вам заблагорассудится: нарезанных маслин, обжаренного лука, еще нарезанного бекона, грибов порчини, горчицы, тапенада, определяя по вкусу. Тушите в течение 2 часов. На стол подайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.

Серьезные любители daube и преданные ему повара-профессионалы держат для его приготовления специальную посудину — daubière, не используя ее более ни для чего. В Провансе эта посудина обычно представляет собой глубокий, потемневший внутри керамический горшок, и настоящий повар никогда не моет этот горшок после употребления. Вместо мытья его высушивают на огне или на плите, и на его внутренней поверхности образуется затвердевший налет, тончайший слой, проникший в керамику. Таким образом в очередном приготовлении принимает участие призрак предыдущих трапез, усиливая вкус и аромат, своего рода эволюционный процесс, к сожалению пугающий некоторых помешанных на гигиене хозяек. Привыкшие к сверканию нержавеющей стали, они, увидев выдержанную daubière, принимаются судорожно ее оттирать — настоящая кулинарная трагедия!

 

Dégustations

Дегустация

Даже в Провансе иной раз солнце прячется, небо покрывается тучами, цветовая гамма окружения сводится к парижскому серому. В такие дни приехавшие погостить знакомые, лишенные возможности валяться у бассейна, начинают проявлять беспокойство и интересоваться, чем мы занимаемся, когда вдруг наступают такие неласковые дни.

Я пробовал предлагать им взять с полки книгу, однако всякий раз наталкивался на полное непонимание. Посетители желали чего-то иного, чего-то более активного, более местного, провансальского, больше подходящего к их отпускному настроению; иными словами, того, чем они не могли бы заняться дома.

Последовал период, когда в качестве средства заполнения скучных серых дней применялись осмотры домов, выставляемых на продажу. Разумеется, якобы в целях последующего приобретения. Местные агенты по недвижимости, все как один воодушевленные оптимисты, разумеется, с радостью демонстрировали дома, хутора, виноградники потенциальным покупателям. К несчастью, по возвращении к повседневности идея покупки чужой собственности сама собой угасала — однако агенты не переставали бомбардировать нас все новыми потрясающими, уникальными возможностями, все новыми деталями, относящимися к потенциальным сделкам, приглашали нас посетить все новые объекты, дабы сообщить об их несравненных качествах нашим заезжим друзьям. Последней каплей, переполнившей чашу терпения, стало желание какого-то из бессчетных закадычных летних друзей купить уединенный развалившийся хутор в целях его последующей реставрации. По его просьбе мы нашли нечто подходившее под его описание, позвонили ему в Лондон и выяснили, что о своей провансальской идее он забыл, как только ступил на землю Англии, и уже купил себе дом в Уилтшире.

На ошибках учатся. Поумнев и поразмыслив, я легко нашел решение вопроса, чем же заняться, дабы убить скуку в ненастный день. Dégustation, а точнее dégustations, серия дегустаций. Слава богу, живем мы в местности, богатой виноградниками, виноделами и винными погребами. Вина «Кот-дю-Люберон», «Кот-дю-Ванту», «Кото-д’Экс-ан-Прованс» буквально у нашего порога, сокровища долины Роны — «Кондрие», «Эрмитаж», «Расто» и многие-многие другие — в пределах неспешной поездки. В вашем распоряжении широчайший спектр качества и цен, от столовых vins de table и молодых местных вин из кооперативных погребов, caves coopératives, до элегантных марок «Шатонеф». Больше чем возможно осилить, почти на любой вкус и кошелек.

Экскурсия по винодельням насыщает вас эстетически, предоставляет случай для общения и дает возможность насладиться алкогольной продукцией разной крепости. Хорошее вино всегда радует глаз, на него — и сквозь него — смотреть приятно. Радует глаз пейзаж, почти каждое поместье винодела отмечено постройками интересной архитектуры, настоящими шато разного размера. Случается, правда, что очень неплохого вина вам плеснут чуть ли не в консервную банку в гараже, а не поднесут в бокале в баронском погребе, но разнообразие впечатлений — одна из прелестей такого рода экспедиций.

С годами я усвоил, что виноделы, как мужчины, так и женщины, почти без исключений, в высшей степени приятные люди. И неудивительно, ведь их специальность — доставлять людям удовольствие, и приятно даже смотреть, как они наполняют для тебя бокал. Это простое действие выглядит дружеским приветом, располагающим к беседе. Иногда завязывается дружба, и в любом случае вы узнаете что-то новое, интересное. Что же касается вин, которые вы дегустируете, рассматриваете, вдыхаете букет, глотаете или выплевываете, по вашему выбору, они могут иметь привкус разных фруктов и ягод, могут быть мягкими или густыми, темными или бархатистыми, но вряд ли они окажутся неинтересными.

Три-четыре дегустации — и достаточно, время от ланча до вечера заполнено. Гости возвращаются домой уставшими, размякшими, весьма довольными, с набором бутылок, о погоде не вспоминают. Одно неудобство: желательно присутствие в группе принципиального трезвенника, не берущего в рот ни капли. Ибо кому-то надо вести машину. Было, говорят, счастливое время, когда существовал в Провансе алкогольный «потолок» для водителей: один аперитив, полбутылки вина или дижестива. Увы, те времена миновали.

 

Desserts, Les Treize

Тринадцать десертов

Новоприбывший обжора, услышав о тринадцати десертах, примется в предвкушении удовольствия сопеть и смачно причмокивать губами. Однако его ждет удивление и, возможно, легкое разочарование, когда он обнаружит, что традиционный провансальский набор не радует глаз кодаковским цветовым многообразием и переслащенными экстравагантностями мороженых, меренг, эклеров, птифуров, тортов, пирожков, шоколадных кремов во всевозможных фантастических сочетаниях. Ему предложат гораздо более трезвый и скромный набор без всяких намеков на крем-брюле и профитроли.

Ему предложат завершающее блюдо наиболее важной трапезы провансальского года, gros souper, торжественного приема пищи накануне Рождества. Но gros, большой, не означает gras, жирный. Мясо из меню исключено. На первое предлагают рыбу, обычно треску, возможно, с aioli; улитки тоже мясом не считаются. Но первое лишь прелюдия к главному гастрономическому событию вечера.

Тринадцать десертов символизируют Иисуса и двенадцать Его апостолов. Десерты включают главным образом фрукты и орехи. Фрукты по большей части свежие, такие как яблоки, груши, апельсины, гранаты. Подаются также сушеные и вяленые фрукты, орехи: лесной орех, грецкий, финики, фиги, фисташки, бескосточковый изюм. Последний называют попрошайками, mendiants, ибо цветом он напоминает рясы монахов некоторых нищенствующих орденов. Непременно присутствует на столе нуга двух сортов, белая и черная. Предлагаются также пирожки с фруктами, варенья и, наконец, la pompe или, полностью, la pompe à l’huile, называемый также gibassier — плоский хлеб в виде лепешек, испеченный с оливковым маслом, апельсиновой водой и сахаром. Перед тем как отправить в рот, его следует обмакнуть в красное вино.

 

Dictons

Фразы

Классический французский язык, над которым дрожат «бессмертные» из «Академи Франсез», без сомнения, принадлежит к мировым сокровищам, ласкает слух; его бы слушать да слушать. Но радуют мой слух и иные формы французской речи, далекие от совершенства; подслушанные в кафе и на улице, в местах, где встречаются простые смертные. Часто эти фразы и обороты безграмотны, иногда кичливо безвкусны, но подчас поражают яркостью, смешат и даже заключают в себе житейскую мудрость. В особенности мне интересны поговорки, необычные словечки, восклицания, междометия, характерные для различных регионов. Прованс в этом отношении представляет собой неисчерпаемый источник лингвистических курьезов.

Вот некоторые из моих любимчиков:

Bon avocat, mauvais voisin — хороший адвокат, плохой сосед. Мнение, распространенное повсеместно, как и отражающее его высказывание. Вспоминается анекдот о судейском адвокате, свалившемся за борт в море, полное акул. Вытащили его без единой царапины. Когда спросили, как ему такое удалось, он ответил: «Профессиональная вежливость».

Parler pointu — говорить странным образом, со странным (то есть не провансальским — чаще всего парижским) акцентом.

C’est un vrai cul cousu — так обозначают человека, не наделенного чувством юмора, мрачного, необщительного, буку. На севере Франции такого назвали бы pisse-vinaigre, сикающий уксусом, а в Америке tightass, тугая попа. Буквально же выражение означает, что у человека, пардон, зашита задница.

Donner un coup de pied à l’armoire — маневр, выполняемый, когда вы стремитесь выглядеть наилучшим образом, ибо пинок по шкафу, как известно, помогает выбрать наиболее подходящий к ситуации костюм.

Se toucher les cinq sardines — обмениваться рукопожатием. Под сардинами здесь подразумеваются пальцы.

Partir comme un pet — удалиться с необычайной скоростью (буквально — как газы из анального отверстия).

Bon pour le cinquante-quatre — фраза родилась в Марселе. Тамошний трамвай № 54 когда-то останавливался у ворот психиатрической больницы. Человек, который потерял рассудок — к примеру, вопреки здравому смыслу не соглашается с вами, — разумеется, вполне созрел для поездки в 54-м.

Pomme d’amour — когда в XVI веке из Америки прибыл в Старый Свет томат, народ полагал, что этот плод повышает половую потенцию. Поэтому его почти сразу окрестили яблоком любви, задолго до того, как он получил свое простое нынешнее имя. Различие все же существует, если верить одному из моих знакомых знатоков. «На севере они выращивают томаты, а у нас в Провансе зреют „пом-д’амуры“».

Maigre comme un stoquefiche — худой, тощий, как полоска вяленой рыбы из пивного набора.

Tafanari — задница по-провански, причем не любая, а лишь значительных габаритов. Такая, которую не грех сравнить с триумфальной аркой в Марселе. Можно также выразиться il a le cul comme cent limaces, хотя лично мне трудно представить, что это за зад, равный по объему сотне слизняков.

Sourd comme un toupin — глух, как один из множества многоцелевых горшков из обожженной глины, обычной посуды в кухнях Прованса. К северу от Прованса обходятся обычным «глух, как горшок».

Retourner les chaussettes означает «умереть». Не совсем понятно, почему для обозначения этого неизбежного события выбраны именно носки. Почему не башмаки, коньки, корсет или шляпа? Возможно, намек на остывающие первыми после смерти ноги.

Le Bon Dieu endormi — если вашему соседу совершенно незаслуженно повезло, то объясняется это тем, что Бог заснул и ничего не видел. Разумеется, если удача выпала на вашу долю, то Бог бодрствовал и явил высшую справедливость.

La terre couvre les fautes des medicines — подобным же образом в англосаксонском мире говорят: «Операция прошла успешно, но больной, к сожалению, скончался». Врачей, как и юристов, очевидно, честят во всех частях света.

Наконец, о скупости. О нежелающем лезть в карман за бумажником говорят, что у него oursins dans les poches, то есть морские ежи в кармане. Более тотальный жмот может быть généreux comme une noix serrée, то есть щедр как пустая скорлупа расколотого ореха. Наконец, апофеоз прижимистости выражается мнением: s’il те vendait des œufs, je croirai qu’il à enleve les jaunes, то есть если б он мне яйца продавал, то сначала удалил бы из них желтки.

Хочу предупредить, что подобного рода фразы иной раз следует употреблять с осторожностью. Прежде чем оскорблять человека, следует с ним сначала как следует познакомиться.

 

Divin Marquis, Le

Божественный маркиз

Лакост, деревенька в холмах между Кавайоном и Аптом, вызывает в пальцах у туристов фотографический зуд. Отсюда открываются прекрасные виды на северные склоны Люберона, живописны крутые улицы деревни, интересны дома, старая колокольня. Множество любопытных уголков. Сразу за деревней карьер, где можно добыть известняк для любителей украшать свой дачный уголок колоннами, балюстрадами, триумфальными арками. Но главная достопримечательность деревни, разумеется, господствующий над деревней дом, в котором провел важную часть своей жизни Донасьен Альфонс Франсуа де Сад. Заложенный в одиннадцатом столетии, в 1710 году он перешел к де Садам от Симианов. Прошло еще около шестидесяти лет, и Донасьен Альфонс унаследовал его от отца, как нельзя вовремя. В Париже молодому маркизу становилось неуютно, и он поспешил укрыться в Лакосте от все более настойчивого внимания юстиции и родителей ставших его жертвами девиц.

Подобно многим нынешним беженцам из больших городов, де Сад серьезно занялся улучшением жилища. На деньги своей жены он соорудил внушительный особняк в сорок две комнаты с собственными часовней и театром, в котором ставились пьесы его сочинения. Можно себе представить, как он отбирал исполнителей.

Сельской идиллии де Сада пришел конец в 1778 году, когда его упрятали за решетку по целому букету обвинений, включавших отравление проститутки, кормление «возбуждающими конфетами» ничего не подозревающих служанок и много чего похуже. Удивительно, что, несмотря на гнусный образ жизни, его весьма часто называют «божественным маркизом».

Это мне показалось странным. Казалось бы, из всех возможных эпитетов «божественный» для его определения подходит меньше всего. Я обратился за разъяснениями на литературный факультет Парижского университета. Доктор Лоранс Кампа любезно объяснила мне, что «божественным» титуловал де Сада поэт Гийом Аполлинер, сочинивший в 1909 году введение к сборнику писаний маркиза. Доктор Кампа, однако, отметила, что не исключено, что Аполлинер заимствовал уже существовавшее определение.

Я копнул глубже, соприкоснулся с кое-чем из сочиненного самим де Садом. Оказалось, что «Сто двадцать дней Содома, или Школа разврата», «Философия в будуаре», «Новая Жюстина» и «Жюльетта» кишат «божественностью» как падаль личинками мух. Божественные попки, божественные восторги, божественный экстаз, божественный инцест и иная «божественная» активность разных частей плоти. Таким образом, возможно, что «божественный» стало для де Сада словом-паразитом, прилипло к его языку, а потом и к фамилии.

А его замок? Частично он сохранился, не утратив влияния на облик деревни, однако уцелел лишь как скелет, обглоданный и мрачный. В Революцию он выгорел, а после этого местные жители активно растаскивали его руины на стройматериал для более скромных построек. То, что осталось, принадлежит Пьеру Кардену.

 

Drailles

Козьи тропы

Любой, кто бродит по холмам и лесам Прованса, время от времени натыкается на полузаросшие, но еще распознаваемые тропы, неизвестно что с чем соединяющие, неизвестно, откуда и куда ведущие. Нынче они по большей части ведут ниоткуда в никуда, но когда-то по ним перебирали копытами стада коз и овец, ежегодно спасаясь от летней жары на более прохладных пастбищах Верхнего Прованса.

На первый взгляд они бессистемно петляют по местности, но на самом деле подчиняются цели, рельефу и древним границам. Дело в том, что владетельные господа Прованса без особенной благосклонности относились к вторжениям в свои владения травоядных, способных во мгновение ока уничтожить всю растительность на своем пути. За нарушение границ ответственные за стадо могли дорого заплатить, иной раз и жизнью. Поэтому пастухи строго следили за рогатыми подопечными.

Сейчас нам трудно представить масштабы этих великих переселений. Июньская запись 1753 года сообщает о пересечении реки Дюранс ордой в 15 809 голов. Удивительно, как считавший эту уйму скота не заснул за работой и каким образом такое количество коз смогли удержать на тропе.

Разумеется, в этом случае действовала отработанная веками система. Вдоль тропы распределялись пастухи, подчинявшиеся главному, bayle. Животных разделяли на группы по тридцать голов, коза или овца, следовавшая в хвосте, брякала колокольчиком, соблюдая порядок и позволяя произвести учет. Трудно сказать, все ли животные переживали переход и что происходило, если на месте назначения выяснялось, что прибыло их лишь 15 808.

 

Dumas et Ses Melones

Дюма и его дыни

Кавайонские дыни, пожалуй, считаются лучшими во Франции. Они «чаруют глотку и охлаждают чрево», как поэтически выразился один из восторженных поклонников этого сочного плода. И он не единственный почитатель дынь с литературными наклонностями. Александр Дюма, плодотворная литературная деятельность которого не могла не прерываться для приема пищи, даже заключил в 1864 году сделку с мэром Кавайона: книги за дыни! Библиотека Кавайона не могла себе позволить купить книги Дюма, и маэстро подарил городу сто девяносто четыре написанных им к тому времени тома. И это оказалось лишь началом. Он пообещал еще и еще, а взамен довольно скромно попросил по дюжине дынь ежегодно. Библиотека получила книги, Дюма регулярно получал дыни, каждый год, до самой своей смерти в 1870 году.

А что случилось с книгами? За прошедшие сто тридцать пять лет отгремели две мировые войны, произошло множество разного рода беспорядков. Хранились ли они в шкафах и витринах под стеклом? Валялись ли на чердаке? Засели на полках личной библиотеки какого-нибудь кавайонского дынного барона? Звонок в муниципальную библиотеку Кавайона позволил выяснить, что книги — во всяком случае, часть из них — уцелели, что по запросу их можно даже и просмотреть. И вот ясным октябрьским утром я представился мадам Меньян, заведующей архивом кавайонской библиотеки, и она продемонстрировала мне книги Дюма.

Мадам Меньян предъявила мне пятьдесят четыре тома, аккуратно сложенных в большую картонную коробку. Я наклонился над коробкой и вдохнул характерный запах старых книг, напомнивший мне детство, часы, которые я проводил на чердаке, роясь в старых книгах.

Мадам Меньян объяснила мне, что имеющиеся в библиотеке книги относятся к дешевым изданиям, livres de poche — аналоги современных серий в мягкой обложке. Но с первого взгляда видно было, что современную продукцию никак нельзя сравнить по солидности, добротности выполнения с книгами прежних веков. Все книги Дюма в твердых картонных переплетах, страницы сброшюрованы и сшиты, а не удерживаются клеевым корешком, как в современных «мягких обложках». У многих кожаные корешки с выцветшими, тиснеными позолотой буквами. Конечно, против времени никакой самой добротно сделанной книге не устоять. Бумага коробится, темнеет, разрушается. Однако даже в таком состоянии эти книги — мечта любого коллекционера.

Мэр Кавайона, мсье Ги, сознавал необходимость воздать книгам Дюма должное. К внутренней стороне обложки каждой аккуратно подклеена отпечатанная в типографии инструкция читателям, которых просят аккуратно обращаться с книгами. «Не загибайте страницы, не пишите на полях; попросите у библиотекаря закладку…» К сожалению, инструкция не содержит просьбы не красть книги. Большинство книг начальной коллекции в библиотеку не вернулось.

Дюма как-то сказал: «История подобна гвоздю, на который можно повесить все что угодно». Его часто называют создателем нового литературного жанра — исторического романа. Он написал их шесть сотен, и это еще не все! Лишь перечисление названий написанных им книг занимает целую страницу плотной печати. Разумеется, «Граф Монте-Кристо» и «Три мушкетера», разумеется, «Царица сладострастия», «Корсиканские братья», «Парижские могикане». Но, завершив роман, Дюма часто награждал себя поездкой в дальние и близкие страны и не мог удержаться от дорожных заметок. Швейцария, Синай, путешествие из Парижа в Кадис, жизнь в пустыне — многое интересовало его. Флоренция настолько ему понравилась, что он написал не только «Год во Флоренции», но и «Ночь во Флоренции». И к тому же издал «Большой кулинарный словарь». Как у него на все это хватало времени и энергии! Бог знает, но, возможно, и дыни помогли.