Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним воздействиям. Недостаток этого витамина ощущается главным образом весной. Витамин С не образуется в организме, а поступает только с пищей. Поэтому важно, чтобы дети получали овощи и фрукты в течение всего года. Богатыми источниками витамина С являются свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды, зелень. Из яблок наибольшее количество витамина содержится в антоновке и титовке. Полезным продуктом является квашеная капуста, в которой при правильном ее приготовлении и хранении витамин С сохраняется всю зиму.
При приготовлении пищи следует помнить, что витамин С легко растворяется в воде, разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании.
Для уменьшения потерь витамина С во время готовки необходимо соблюдать следующие правила:
– резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше;
– очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде или на воздухе, так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду или разрушается;
– закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С и потеря витамина С сокращается (например, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19 % витамина С, при закладке в холодную – около 40 %);
– закрывать кастрюлю крышкой, а сами овощи должны быть погружены в воду, этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых;
– не допускать бурного и излишне долгого кипения, ибо варка например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85 %;
– не хранить долго готовые блюда, особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются, например, в щах и картофельном супе после хранения в течение трех часов остается только 20 % витамина С. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде, при повторном разогревании пищи витамины разрушаются;
– отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок, соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли. При варке капусты, например, в отвар переходит до 60 % витаминов С;
– салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самим употреблением или не ранее чем за час – полтора до подачи на стол;
– нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше;
– при варке картофеля с кожурой разрушается около 25 % витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40 %.
Перечисленные правила имеют большое практическое значение в тепловой кулинарной обработке. Одним из приемов такой обработки является варка.
Варка
Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной курицы. Для получения прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.
Супы можно приготовить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны, особенно, когда их варят с «сахарной» косточкой. Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество полезных для детского организма веществ, минеральных и экстрактивных. Кости дают жир и желатинообразующие вещества. Они придают бульону своеобразные вкусовые качества. Перешедшие в отвар вещества в мясокостном бульоне, дают приятный вкус и аромат.
Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую полезные для организма вещества переходят полнее. Затем холодную воду с мясом нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Для того, чтобы не появился неприятный салистый привкус, с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, которые используют для приготовления вторых блюд.
Приготовление супов незадолго до готовности мяса, в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяеься длительностью варки этих продуктов.
Продолжительность варки (в минутах), чаще всего употребляемых для супов продуктов, следующая:
свекла, корень петрушки, лук и морковь 40–60;
макароны 30–40;
картофель целыми клубнями 25–30;
капуста белокочанная свежая 20–30;
крупа (кроме манной) 20–30;
капуста квашеная тушеная 20–25;
лапша 20–25;
капуста цветная 15–20;
огурцы соленые 15–20;
картофель кусочками 10–12;
фрикадельки 10;
клецки 2–5;
щавель 5–7.
За 5 – 10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться (а в борщ – еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща, бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10–15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.
Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потери сока. Как и при приготовлении бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев, но не всегда, за 5–7 минут до окончания варки.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.
Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет варку.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля, а припускают, в основном, овощи (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту). Их нарезают кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20–30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15–20 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит "на пару". В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
Продукты, сваренные "на пару" или припущенные, часто используют в лечебном питании.
Жарение
Жарение – самый несовершенный способ кулинарной обработки (с точки зрения рационального питания), а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья детей и не только детей.
Во – первых, по сравнению с другими способами кулинарной обработки (варкой, тушением, жарением) вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается. Лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту.
Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения, которые входят в состав корочки. Эти соединения организмом не усваиваются, а у некоторых детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов в детском питании по возможности должно быть ограничено. Для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуется придерживаться следующих правил:
– перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло или жир будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате продукт получается более сочным;
– для обжаривания большинства продуктов можно использовать растительное масло, топленые животные жиры и кулинарные жиры, которые не подгорают и не чадят, поскольку белков в них практически нет. Сливочное масло из-за повышенного содержания белков быстро подгорает и чадит;
– повторно использовать масло для жарения не рекомендуется. Лучше всего использовать его для подливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе очень быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами ускоряют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в тысячи раз;
– нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением надо обсушить, откинув на дуршлаг или сито;
– при жарении мяса его нужно нарезать на порции и отбить деревянным молотком. При этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо нужно обжарить с обеих сторон до образования корочки, которая препятствует потере сока;
– при жарении рыбы ее рекомендуют обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая будет препятствовать выделение сока, и рыба будет более сочной;
– солить необходимо незадолго до конца жарения. Соль способствует выделению сока из продукта, особенно мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.
Тушение и запекание
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.
Мясо для тушения предварительно нужно лтбить, на сковороду налить немного масла и нагреть его. Затем в горячее масло кладут подготовленнные куски мяса и обжаривают с двух сторон 2 минуты до появления румяной корочки. Эта корочка препятствует при дальнейшем тушении вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.
Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных, недотушенных, пережаренных или перетушенных продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам теплоаой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны или соусы. Тушение производят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.
Соль, специи, приправы, а к мясу – овощи или картофель добавляют только в конце тушения.
Мясо для запекания обычно берут вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
Часто обед готовят на 2–3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы – в отдельной кастрюле. Второе – в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока, но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе. если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.
Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый день, надо приготовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть его перед едой следует вскипятить, положить туда подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости от вида продуктов от 5 до 60 минут. Такой суп будет намного вкуснее подогретого вчерашнего борща.
Предложенные основные правила рационального приготовления пищи помогут приготовить пищу для детей вкусно и питательно.