В 1820–1840-х годах Париж был крупным промышленным и торговым центром. Об этом позволяют судить, в частности, данные налоговой службы: в департаменте Сена на тысячу жителей приходилось 52 человека, плативших так называемый торгово-промышленный налог, которым облагались все торговцы и предприниматели; примерно пятая часть денег, поступавших в казну страны в результате уплаты этого налога, приходила из департамента Сена.

Париж был таким огромным и густонаселенным городом, что почти все, произведенное здесь (от станков до модной одежды), потреблялось самими парижанами. В 1847 году доля парижских товаров, которые вывозились в другие города Франции или за границу, равнялась всего 11 % от общего объема столичного производства.

Национализация имущества церкви во время Великой французской революции дала толчок развитию промышленности в Париже, так как огромные помещения бывших монастырей оказались в распоряжении предпринимателей. Если при Империи власти относились к развитию промышленности в столице скорее настороженно, то при Людовике XVIII и Карле X для промышленников наступил, можно сказать, режим наибольшего благоприятствования. Карл X ежегодно дарил 3000 франков Обществу поощрения национальной промышленности. Ратуша предоставляла свои залы для публичных заседаний «Атенея ремесел» – организации, созданной для стимулирования технических изобретений. Наконец, в 1819 году в Лувре состоялась выставка Национальной промышленности, где демонстрировалось не только оружие (как на прежних выставках), но и произведенные во Франции предметы мирного обихода (шали и ткани Терно, часы Брегета и т. п.).

Две следующие выставки прошли в 1823 и 1827 годах. Людовик XVIII из-за подагры не мог присутствовать на выставках 1819 и 1823 годов, однако охотно покровительствовал их организаторам и участникам, особенно производителям дешевых товаров повседневного потребления. Зато Карл X почтил своим присутствием выставку 1827 года даже не один, а целых два раза.

Вслед за Людовиком XVIII интерес к выставке 1819 года проявило и парижское высшее общество: все улицы, ведущие к Лувру, были запружены каретами аристократов. Напротив, выставка 1823 года оказалась беднее предыдущей, поскольку ее бойкотировали многие либеральные промышленники, недовольные консервативной политикой правительства. В результате и эта выставка, и следующая (1827 года) оказались, по сути дела, не национальными, а по преимуществу парижскими: две трети экспонатов были произведены в столице.

При Июльской монархии выставки промышленных товаров, изготовленных во всей Франции, прошли в Париже в 1834, 1839 и 1844 годах. В начале 1840-х годов для них был выстроен на Елисейских Полях огромный деревянный дворец площадью больше двух гектаров. Выставка 1844 года началась весьма печально: страшная гроза, разразившаяся 9 июня, снесла крышу и затопила помещения дворца; в результате были испорчены многие ковры, разбиты фарфоровые вазы, так что убытки исчислялись почти миллионом франков. Тем не менее уже на следующий день выставка открыла свои двери и даже удостоилась посещения королевской четы. Если последняя выставка эпохи Реставрации собрала полторы с лишним тысячи участников, то на последней выставке Июльской монархии их было уже без малого 4 тысячи.

Поощрения промышленности со стороны общественности носили преимущественно моральный характер, препятствия же к ее развитию были сугубо материальными. Громоздкие подводы и фургоны, доставлявшие сырье на предприятия и вывозившие готовую продукцию, с трудом передвигались по узким парижским улочкам. Кроме того, власти облагали все промышленные предприятия, расположенные в черте города, повышенными налогами на сырье и топливо: ведь эти предприятия не платили ввозные пошлины (один из основных источников пополнения городской казны), и власти пытались компенсировать таким образом финансовые потери (особенно существенные в тех случаях, когда речь шла о производстве алкоголя). Поэтому с начала 1830-х годов самые крупные предприятия начали переезжать в пригороды: условия для подвоза сырья и вывоза продукции там были гораздо более удобные, а сырье вдобавок не облагалось ввозным налогом.

Развитие промышленности тормозила также деятельность муниципального Санитарного совета, организованного еще в 1802 году по инициативе химика Каде-Гассикура. Многочисленные королевские ордонансы и полицейские указы постоянно расширяли перечень тех отраслей промышленности, для открытия которых требовалась предварительная «экологическая экспертиза»; к 1825 году в этом перечне насчитывалось уже около двух сотен наименований. Получали разрешение на открытие своих предприятий далеко не все. Несмотря на это, экологическая ситуация в Париже оставалась неблагополучной. Например, на берегу реки Бьевры помимо знаменитой мануфактуры Гобеленов располагалась еще сотня различных предприятий (среди них два десятка дубильных цехов и столько же кожевенных мастерских), и все они спускали свои отходы в реку. В результате вода становилась черной и зловонной, что не мешало прачкам стирать в ней белье. Вдобавок время от времени река пересыхала, и это затрудняло деятельность предприятий, расположенных на ее берегах. Работы по очищению Бьевры и постепенному превращению ее в подземную водную артерию удалось завершить лишь в начале ХХ века.

Санитарный совет регулировал и использование на парижских предприятиях новой техники, такой, например, как паровые машины. Они начали входить в употребление на столичных фабриках еще в эпоху Реставрации, однако их считали чрезвычайно опасными – и не без основания, поскольку они нередко взрывались. Для установки новой паровой машины требовалось разрешение Санитарного совета; в год таких разрешений выдавалось около десятка (в 1825 году – году наивысшего экономического подъема – целых 19 штук), и к 1830 году паровых машин в Париже насчитывалось около 130.

При Июльской монархии к обстоятельствам, тормозившим развитие парижской промышленности, добавился еще и «социальный фактор»: Луи-Филипп и его префект Рамбюто не поощряли создание в столице больших заводов, потому что боялись скопления рабочих – возможного источника мятежей.

Некоторые столичные производства традиционно были связаны с определенными кварталами: так, дубильщики трудились в предместье Сен-Марсель на берегу Бьевры; горшечники облюбовали Новую улицу Святого Медара (в районе Королевского Ботанического сада); шляпники имели мастерские на Каирской улице; изготовители роялей – в квартале Маре и т. д. Предместье Сен-Марсель славилось также фабрикой Гобеленов, точнее, Королевской мануфактурой тканей, основанной еще в середине XV века Жаном Гобеленом. Все любознательные путешественники считали своим долгом побывать на этой фабрике. А.И. Тургенев посетил ее в октябре 1825 года и описал свои впечатления в дневнике: «Нас повели прямо в рабочие комнаты (ткацкие), и смотритель раскрывал начатую работу каждого стола, чтобы показать нам производство работ и то, что уже сделано на каждом столе. Живость красок и прочность тканей удивительные! Все черты, все оттенки живописи выражены во всем их блеске и с удивительною верностью. Картины, с коих ткачи списывают свои ткани, вывешены у них за спиною. Художник имеет перед собою ткань свою (canevas), а за собою модель, на которую он иногда взглядывает для сравнения оттенков (la teinte des fils) с тою частью картины, которую он выражает на ткани своей. Подражание природе кистью повторяется еще раз шерстяною тканью. <…> Для работников есть школа рисования, и в сем же самом заведении ежедневно делается курс химии, appliquée à la teinture [применительно к крашению тканей]. <…> Четыре ateliers [цеха], в каждом несколько станов».

С другой стороны, в Париже имелись и кварталы, где сосуществовали самые разные ремесла, например Сент-Антуанское предместье, испокон веков служившее местом обитания трудового люда (недаром именно здесь в 1789 году начались волнения, которые привели к взятию Бастилии). В Сент-Антуанском предместье можно было отыскать мастерские по изготовлению мебели, фарфоровой и металлической посуды, хлопчатых и шерстяных тканей, обоев и ковров, крахмала и клея и многого другого.

Среди отраслей парижской промышленности первое место по объему и интенсивности развития занимало строительство. Строители были связаны с многочисленными поставщиками, от которых получали необходимые материалы. И в эпоху Реставрации, и при Июльской монархии строительство оставалось приоритетной сферой производства, хотя годы строительного бума регулярно сменялись периодами относительного затишья.

Но втором месте по степени распространенности стояли ремесла, связанные с изготовлением тканей, пошивом одежды, изготовлением ювелирных украшений, а также ремесла, связанные с интеллектуальной и художественной сферой, – такие как книгопечатание, изготовление гравюр и музыкальных инструментов и проч. Это вполне предсказуемо.

Гораздо удивительнее другой факт: уже в эпоху Реставрации в Париже были хорошо развиты различные отрасли тяжелой промышленности. Здесь работало около сотни химических предприятий, производивших серную кислоту и глауберову соль. Из останков животных, поставляемых скотобойнями, изготовлялся «животный уголь», который широко использовался на сахарорафинадных заводах. Сахар-сырец поступал с Антильских островов в большом количестве, и новые заводы по его переработке открывались постоянно (в одном только 1822 году возникло шесть таких заводов). Создавались и заводы по производству крахмала из картофеля, а также пивоваренные заводы (к 1823 году в Париже их было три с лишним десятка).

Во французской столице активно развивалась металлургия, возникали плавильни и литейни, где изготавливались необходимые для строительства железные конструкции. Кроме того, в городе действовали многочисленные фабрики по производству инструментов для разных отраслей промышленности. Правда, порой они располагались не в самом городе, а в его окрестностях. Так, большой завод Менби и Вильсона, где пять паровых машин приводили в движение многочисленные станки, мехи и молоты, был расположен в ближайшем пригороде Парижа – Шарантоне. На этом заводе, где трудились семь сотен рабочих, были построены первые металлические пароходы, плававшие по Сене.

Состояние парижской экономики зависело от меняющейся исторической обстановки, причем эта связь порой носила парадоксальный характер. Когда летом 1815 года, после сражения при Ватерлоо, союзные войска вошли в Париж, жители столицы оказались в очень трудном положении. Каждый из двенадцати округов был подчинен офицеру союзной армии, а все вместе – прусскому генералу барону фон Мюфлингу. Содержание союзных войск в течение 1815–1816 годов обошлось городу в 42 миллиона франков! Казалось бы, все это не могло не подействовать на экономику самым губительным образом; однако появление огромного числа иностранцев оказалось в высшей степени благоприятным для развития торговли и ремесел: офицеры посещали кафе и рестораны, покупали модные товары для своих жен и дочерей, спускали немалые суммы в игорных домах. Парижские легенды гласили, что великий князь Константин Павлович потратил за месяц пребывания во французской столице 4 миллиона франков, англичанин герцог Веллингтон – 3 миллиона за полтора месяца, прусский фельдмаршал Блюхер со своим штабом – 6 миллионов… Пусть даже эти цифры преувеличены, не подлежит сомнению, что иностранцы существенно пополнили кошельки многих парижан: ювелиров, портных, рестораторов, актрис, женщин легкого поведения и прочих.

В конце ноября 1815 года (после подписания второго Парижского договора) знатные иностранцы начали покидать Париж, и его торговое благоденствие пошло на спад. Сказались и необходимость платить репарации, и промышленная конкуренция со стороны Англии (которой не было при Империи благодаря континентальной блокаде). Вдобавок 1816 год оказался неурожайным, Парижу грозил голод, стремительно росло число нищих и безработных, увеличивался объем закладов в ломбардах, а курс государственной ренты снижался.

Новый подъем парижской экономики начался летом 1818 года: в городе вновь оживилось строительство, так что рабочих рук даже не хватало; активно действовали типографии и прядильные фабрики. 9 октября 1818 года на Ахенском конгрессе было подписано соглашение о полном выводе оккупационных войск с территории Франции. Казалось бы, радостное известие должно было оздоровить ситуацию, однако оно, напротив, умножило число финансовых спекуляций на французской бирже и спровоцировало резкие колебания курса ренты. Следствием стало банкротство многих мелких финансистов и коммерсантов, и в последующие два года говорить об экономическом росте не приходилось.

До 1822 года продолжалось накопление капиталов, а в первой половине 1823 года финансовый мир вновь начало лихорадить: банкиры опасались дурных последствий отправки французского экспедиционного корпуса в Испанию для защиты тамошней королевской династии от революционеров. К тому же представители либеральной буржуазии, выступавшие против этой войны, нарочно раздували панику, что приводило к новым банкротствам и росту безработицы. Впрочем, к осени 1823 года война в Испании успешно завершилась, и финансовый мир Франции воспринял это как знак укрепления режима. Поэтому в 1824, а особенно в 1825 году начался такой бурный подъем строительства, какого Париж не видел за все годы Реставрации (об этом уже шла речь в главе десятой). Благотворную роль сыграли и торжества по случаю коронации нового короля, Карла X. Однако уже в конце 1825 года начали сказываться последствия британского финансового кризиса, все экономические показатели опять поползли вниз, а число несостоятельных должников в долговых тюрьмах Парижа выросло в полтора раза.

Некоторое оживление производства наметилось в 1828 году, но зимой 1828/1829 годов ситуация снова осложнилась из-за неурожая, а год спустя – из-за неслыханных холодов, парализовавших как строительные работы, так и доставку топлива и других товаров.

Наконец, очередной подъем экономики был остановлен уже не природой, а политикой – в июле 1830 года, как известно, в Париже произошла революция, которую сразу окрестили «революцией банкиров и журналистов». С журналистами все ясно: именно они протестовали против ордонансов Карла X, отменявших свободу печати. Что же касается банкиров, то они (в частности, те, кто входил в число депутатов) также принимали активное участие в событиях «трех славных дней» и вскоре получили реальную политическую власть. Однако назначение Лаффита главой правительства не прибавило коммерсантам уверенности в завтрашнем дне, поскольку этот финансист сам был близок к банкротству. Муниципальные благотворительные мастерские, которые должны были дать беднякам возможность хоть как-то заработать на жизнь, сами попали в затруднительное положение, так как у городских властей не осталось денег на их содержание. Тогда префект Одилон Барро договорился с банкиром Казимиром Перье о займе 2 миллионов франков: эта сумма позволила одновременно и привести в порядок парижские мостовые, искореженные во время июльских уличных боев, и дать работу многим парижанам, потерявшим ее из-за революции. Впрочем, при обилии бедствующих жителей столицы и такая немалая сумма была, в сущности, каплей в море.

Постепенно ситуация начала выправляться, но не во всех отраслях промышленности. Для Июльской монархии было особенно характерно преобладание средних промышленных предприятий над крупными. Конечно, в Париже продолжали работать крупные текстильные фабрики и металлургические заводы, однако многие предприятия химической промышленности, самые губительные для экологии города, в 1830–1840-е годы переехали в Жавель, Пасси, Пантен и Бельвиль (эти коммуны до 1860 года не входили в состав Парижа). При этом потребности горожан в лекарствах, средствах гигиены и парфюмерии по-прежнему удовлетворялись маленькими лабораториями и лавочками, располагавшимися в квартале Маре или в окрестностях Лувра.

Хотя технический прогресс способствовал открытию крупных механизированных фабрик одежды и обуви, значительная часть этих традиционных парижских товаров тоже производилась в маленьких мастерских, где редко трудилось больше десятка человек. При Июльской монархии сохранилась и «привязка» мелкого ремесленного производства к определенным округам и кварталам Парижа. В четырех округах правого берега изготавливали в основном одежду и продукты питания. Окраинные кварталы второго и третьего округов (Монмартрское и Рыбное предместья) специализировались на текстильном производстве: здесь, в частности, создавалась большая часть парижских шалей. В пятом, шестом, седьмом и восьмом округах (в центре и на востоке столицы) изготавливались всевозможные «парижские мелочи»: портфели и несессеры, зонты и веера, трости и хлысты, украшения из настоящих и поддельных драгоценных камней, позументы, басоны и галуны, изделия из бронзы. Восьмой округ, кроме этого, специализировался на производстве мебели (в Сент-Антуанском предместье по-прежнему трудились лучшие краснодеревщики Парижа). На островах и на левом берегу Сены промышленное производство было развито гораздо меньше – за исключением квартала кожевенников в двенадцатом округе. В Латинском квартале, входившем в состав одиннадцатого округа, благодаря обилию учебных заведений процветали типографы и переплетчики.

Сырье и товары доставлялись в Париж по преимуществу водным путем (поскольку гужевой транспорт стоил в 3–4 раза дороже). Например, доставка одной тонны грузов из Гавра в Париж по воде обходилась в 30–35 франков, а доставка по суше стоила от 90 до 120 франков. Вследствие такого положения дел Париж оказывался главным портом Франции, и общий объем доставляемых в столицу товаров более чем в два раза превосходил доставку во все морские порты страны, вместе взятые. Большую долю в этом объеме занимал лес, предназначенный для строительства, и дрова, необходимые для отопления домов; эти последние прибывали в город в виде гигантских сплавных плотов длиной до 70 метров и шириной до 4,5 метра.

Водным путем прибывали в Париж очень многие вещи, необходимые для столичных жителей, от промышленных товаров (бумага, ткани, стекло) до продуктов питания (сыры, мясо, рыба, овощи, фрукты). Из Гавра доставлялись заморские товары, с берегов Атлантики – соль, из Бордо – вино и виноградный спирт, с берегов Средиземного моря – растительное масло и сухофрукты. В середине 1820-х годов в Париж ежегодно прибывало около 15 000 судов разного рода и около 4500 сплавных плотов.

Однако водный путь функционировал не всегда: препятствия для судоходства создавали и летнее мелководье, и зимние льды, и весенние паводки, затапливавшие пристани. В общей сложности Сена между Парижем и Руаном оставалась судоходна примерно половину года, но и в эти периоды путь по реке не всегда был удобен: выше Парижа судам мешали сотни сплавных плотов, в черте города русло загромождали разнообразные торговые заведения и купальни.

Власти принимали меры для упорядочения движения по Сене. Порядок прохождения судов под мостом определял специальный служитель, именуемый «начальником моста». Баржи, груженные древесным углем, могли пришвартоваться в специально отведенном месте и начать торговлю, только получив в полиции особый порядковый номер; однако судов в Париже скапливалось так много, что стояние в этой своеобразной очереди могло длиться год и даже больше.

Эффективным средством усовершенствования водного транспорта стало использование скоростных паровых судов. Кроме того, для перевозки грузов из Гавра в Париж применялась комбинированная система: от Гавра до Руана товары везли на легких баржах, которые тащил за собой паровой буксир, а из Руана в Париж те же товары доставлялись уже по суше. Благодаря этому время в пути сокращалось на семь-восемь дней, а стоимость тонны груза – в среднем на десять франков. Вдобавок такой способ транспортировки практически не зависел от погоды и действовал в течение всего года. Передвижение по воде в черте города упростилось благодаря введению в строй двух каналов (Сен-Дени и Сен-Мартен), о чем подробнее рассказано в главе десятой.

В XIX веке серьезной проблемой было снабжение парижан топливом. Ему придавалось такое огромное значение, что в 1829 году в Министерстве внутренних дел была создана специальная комиссия «по обеспечению Парижа топливом». Чтобы протопить жилые помещения, на один камин требовался в среднем один кубометр дров в месяц (стоимость его колебалась между 37 и 39 франками). Не менее важно было обеспечить булочников и поваров топливом для хлебных печей и кухонных плит, чтобы парижане не остались без хлеба. В общей сложности Парижу требовалось в год более 800 000 кубометров дров, около 2,5 миллиона вязанок сучьев и хвороста, около 2 миллионов гектолитров древесного угла, свыше 400 000 гектолитров каменного угля и около тысячи мешков торфа (данные префектуры полиции для 1819 года). К этому топливу добавлялся еще древесный уголь, который торговцы могли доставлять мелкими порциями, перенося в мешках на спине. На заставах, как правило, смотрели на это сквозь пальцы и пошлину с таких носильщиков не взимали, а значит, статистика это топливо учесть не могла.

Монополию на ввоз крупных партий древесного угля имели две компании. Первая из них занималась поставками по воде и получила право торговать в трех портах на левом берегу Сены и в пяти – на правом. Вторая компания должна была доставлять уголь по суше и ввозить его в город только через девять застав; продавать его она имела право на трех торговых площадях. Места торговли каменным углем в Париже были ограничены тремя портами и тремя прибрежными площадями. Иное дело дрова: ими торговали на сотне с лишним складов, расположенных ближе к окраинам. За пожарной безопасностью строго следила полиция, которая регламентировала даже размеры вязанок и тип цепочек, которыми торговцам надлежало их связывать.

Снабжение Парижа продовольствием начиналось с застав, где, как мы уже не раз упоминали, взимался octroi – налог на товары, ввозимые в Париж. Для того чтобы исключить тайный провоз продовольствия (и других товаров) в столицу, Париж с 1787 года был окружен крепостной стеной Откупщиков, в которой были проделаны ворота, а возле них устроены заставы. Их функционирование описал В.М. Строев: «При каждой заставе живут городские досмотрщики и осматривают проезжающих и проходящих. Строгость их несколько смягчается при виде хорошего платья или богатого экипажа; но все-таки они осмотрят вас, учтиво и скоро. Такие досмотры очень скучны и несносны для гуляющих, но Париж получает ежегодно 27 миллионов от octroi и не намерен терять своих доходов для удобства гуляющих. Паспортов на заставах не спрашивают; только в случае сомнения, судя по подозрительному лицу или платью, жандарм остановит проходящего и потребует вида [паспорта]. В праздники, когда народ валит за заставы густою, плотною массою, должность досмотрщиков становится хлопотливою и трудною. Всех осматривать нельзя и некогда; досмотрщик стоит у заставы, поглядывает и старается подметить контрабандистов; как коршун бросается на виновного и увлекает из толпы. Глаз досмотрщика так верен, что редко ошибается: кого он взял, у того верно есть запрещенные вещи, за которые не внесена пошлина».

Пошлину с товаров, ввозимых по воде, взимали на двух таможенных брандвахтах: в порту Рапе и в порту Инвалидов.

Провизию парижане получали из самых разных концов Франции. С июля по ноябрь скот в столицу поставляла преимущественно Нормандия; зимой эстафету принимали центральные и восточные департаменты – Вьенна, Крез, Коррез, а весной к ним прибавлялись департаменты западные (от Сарты и Нижней Луары до Вандеи) и восточные (Ду, Верхняя Сона и Верхняя Марна).

С берегов Ла-Манша в Париж доставляли свежую рыбу и устриц – продукты деликатные и скоропортящиеся. Поэтому поставщики, занимающиеся делом столь трудоемким и рискованным, еще с дореволюционных времен имели определенные привилегии. Например, город компенсировал им убытки в том случае, если их лошади издыхали по дороге или если ввозимая рыба портилась и ее, по приказу санитарных инспекторов префектуры, приходилось выбрасывать в Сену.

Зерно и муку Париж получал из земледельческих районов Парижского бассейна, масло и сыры – из Нормандии и из областей Бри и Гатине. Овощи, птица и яйца поступали из районов, близких к городу, – в первую очередь из коммун, расположенных сразу за крепостной стеной.

В начале эпохи Реставрации сам Париж также, как ни странно это звучит сейчас, оставался мощным производителем сельскохозяйственной продукции. Внутри городской черты располагались 35 гектаров виноградников и 173 гектара пахотных земель; около четырех с половиной гектаров занимали луга, сады и огороды.

В 1821 году в городе насчитывалось более 300 коровников, где выращивали молочных коров; впрочем, эти животные не получали нормального корма и часто заболевали туберкулезом, после чего заражали и тех, кто пил их молоко. Тем не менее число коров в Париже довольно быстро росло, особенно после 1815 года, когда вошло в моду обыкновение пить утренний кофе с молоком. Лишь после того, как в 1822 году полиция издала специальный ордонанс, запрещающий строить коровники внутри кольца бульваров, заведения такого рода переехали за пределы города. Постановление, запрещающее выращивать в городе свиней, было издано только в 1829 году, а разведение кроликов, голубей и домашней птицы в парижских домах и дворах оставалось обычным явлением и законом не преследовалось. Вся эта живность выращивалась на продажу, и горожане сами торговали ею на рынках. В отличие от них, жителям пригородов или более отдаленных местностей нередко приходилось прибегать к услугам перекупщиков, которые зачастую были нечисты на руку. Во избежание злоупотреблений городские власти ввели систему официально зарегистрированных посредников, которые доставляли провизию на склады при парижских рынках, а после ее продажи возвращали выручку производителям, беря за услугу всего 3 %.

В провианте у парижан недостатка не было, однако с конца эпохи Реставрации и при Июльской монархии потребление мясной пищи неуклонно снижалось. Если в середине 1820-х годов средний горожанин съедал примерно 59 кг мяса в год, то через двадцать лет эта цифра уменьшилась на 10 кг (впрочем, она все равно превосходила среднюю цифру по стране). Зато в Париже не снижалось потребление хлеба – главного продукта питания для бедных слоев населения.

Строев отмечает специфику отношения парижан к продуктам питания: «Рынки вообще содержатся очень нечисто, но в лавках опрятно. Подходя к рынку, далеко слышишь дурной запах; аппетит пропадает, когда взглянешь, как торговки обращаются с рыбою и зеленью. С неопрятного рынка припасы переходят в чистую кухню, где повар их холит, чистит и не прежде употребляет в дело, как удостоверившись, что они совершенно очищены».

Для усовершенствования системы снабжения столицы требовалось создать или реформировать инфраструктуру обеспечения парижан продовольствием – бойни и рынки.

Особенно важно было благоустройство боен. До начала XIX века мясники закалывали быков и разделывали туши прямо на задних дворах своих лавок; по тротуарам текла кровь, иногда быки вырывались и калечили людей. Строительство новых благоустроенных парижских боен было запланировано еще при Империи, однако завершили и ввели в действие их только в эпоху Реставрации, в 1818 году. Новых боен было пять: на правом берегу – Монмартрская (которую префект Шаброль называл «целым городком»), Менильмонтанская (или Попенкурская) и Рульская; на левом берегу – Вильжюифская (предназначенная в первую очередь для умерщвления лошадей и мулов с соседней конной площади) и Гренельская. Бойня для свиней действовала за городской чертой, в Нантере. Еще две бойни для свиней на улицах Кухонных Печей и Замка Ландона были построены в самом конце Июльской монархии, в 1847–1848 годах.

Cен-Жерменский рынок. Худ. О. Пюжен, 1831

А.И. Тургенев описал во всех подробностях работу Менильмонтанской бойни в 1825 году: «В ней семь отделений для овец, bergeries, семь для быков, bouveries, и так далее. 1200 быков и 280 коров убивается в неделю, а овец 4500 в неделю. Бойня сия доставляет городу от 80 до 100 тысяч кило <…> одного сала в неделю. Кровь бычачья, употребляемая в сахарных заводах, продается по 10 sols за каждую saignée [порцию выпущенной крови]. Ночью гораздо более трудятся мясники, нежели днем, и в одну ночь выпускают до 500 фур мяса, перед днями, в кои бывают торги, как-то в пятницу и в понедельник. <…> В сей же бойне устроен колодец и обширный réservoir, кажется о 2 этажах, с водою, снабжающею все заведение».

На другой, Монмартрской бойне десятью годами позже побывал Н.С. Всеволожский и тоже остался доволен увиденным: «Тут замечательны обширность и особенно чистота: нигде не увидите крови, не почувствуете малейшего запаха, потому что полы, сделанные плотно, беспрестанно вымываются приведенною сюда водою. Здесь показывали мне меха и трубки, которыми вдувают воздух между кожею и мясом убитого животного, от чего кожа отделяется совершенно и снимается легко. На этой бойне каждую неделю бьют четыре тысячи баранов и шестьсот быков, не считая телят, свиней и проч.».

Cен-Жерменский рынок. Вид изнутри. Худ. О. Пюжен, 1831

Большое и весьма благоприятное впечатление парижские бойни производили и на приезжих из других стран. Американка Эбигейл Мейо, в 1828–1829 годах посетившая одну из городских боен, признается даже, что после этого она стала питаться в Париже с куда большим удовольствием.

Не меньше, чем бойни, для снабжения города продовольствием были важны благоустроенные рынки. До начала эпохи Реставрации рынки в Париже действовали под открытым небом; решение о строительстве нескольких крытых рынков было принято при Империи, в 1811 году, однако закончены все они были лишь в эпоху Реставрации. В 1816 году на улице Монгольфье, на месте аббатства Святого Мартина в Полях, вырос Сен-Мартенский рынок; в 1817 году начал действовать Сен-Жерменский рынок (на месте одноименной ярмарки); в 1819 году заработал рынок Мобера на одноименной площади (выстроенный на территории бывшего кармелитского монастыря, он иногда назывался также Кармелитским). Перечисленные три рынка принадлежат как раз к числу тех, что были запланированы еще при Империи. Однако власти эпохи Реставрации не только реализовывали замыслы предыдущего царствования, но и строили собственные рынки – например, рынок Белых Плащей, основанный на месте бывшего монастыря Госпитальерок Святого Гервасия; он был открыт в 1819 году, а четыре года спустя к нему было пристроено еще одно здание – специально для торговли мясом. Самым красивым из новых рынков по праву считался Сен-Жерменский, выстроенный архитектором Блонделем. Он был одновременно и грандиозным, и изысканным: его общая площадь достигала почти 9000 кв. м; по периметру рынок окружали четыре крытые галереи шириной 13 метров, а в центре располагался фонтан. Существовал в Париже и отдельный рынок домашней птицы на территории бывшего монастыря Больших Августинцев на одноименной улице, известный под названием «Долина».

Цветочный рынок. Худ. О. Пюжен, 1831

Цветочный рынок в начале эпохи Реставрации был в Париже всего один: открытый еще при Империи, в 1809 году, он располагался вдоль Сены между мостом Менял и мостом Собора Парижской Богоматери (на месте нынешней площади Луи Лепина); после долгого перерыва рынок начал действовать (по средам и субботам) лишь в 1824 году. Другие цветочные рынки появились в Париже при Июльской монархии: на площади Мадлен (1832), на бульваре Сен-Мартен (1836) и на площади Святого Сульпиция (1845).

Все названные рынки были построены за счет казны. Однако при Июльской монархии в Париже появились также рынки, построенные частными владельцами. Патриарший рынок на улице Муфтар (где торговали и продуктами питания, и поношенной одеждой) был открыт 1 июня 1831 года; Попенкурский рынок (на месте бывшей Менильмонтанской свалки) – 31 мая того же года; рынок на площади Алигр (на месте бывшего сенного рынка Бово-Сент-Антуан) – в 1843 году.

Поношенными вещами торговали и на рынке Тампля, построенном в 1809–1811 годах на углу одноименной улицы и улицы Дюпети-Туара. Рынок имел четыре квадратных павильона, каждый со своей направленностью: в павильоне под названием «Пале-Руаяль» торговали лентами и дамскими украшениями, в павильоне «Флора» – мебелью и постельным бельем, в павильоне под экзотическим названием «Летучая вошь» – железным ломом, а в «Черном лесу» – поношенной обувью. Рядом с рынком Тампля, на той же улице Дюпети-Туара, стояла ротонда XVIII века, сохранившаяся с тех времен, когда эта территория принадлежала ордену иоаннитов. В ротонде располагались различные лавочки, а между ротондой и павильонами действовал рынок под открытым небом: здесь торговцы скупали товар у ветошников.

Центральный рынок. Худ. Ж.-А. Марле, ок. 1825

От этих рынков (marchés) отличались более крупные оптовые рынки, обозначаемые словом halles. Крупнейший из них, Центральный городской рынок, состоял из целого ряда огромных ангаров – как крытых, так и открытых. В крытых ангарах торговали сукном, полотном, кожей, солью, вином, свежей морской рыбой и морепродуктами. В пяти открытых ангарах торговали хлебом, мукой, маслом, свининой (свежей и соленой), свечами, пенькой, речной рыбой, травами, овощами и фруктами. В таком виде Центральный рынок сформировался еще в XVI веке и просуществовал до середины XIX-го, когда был построен новый рынок, описанный Золя в «Чреве Парижа».

Ордонанс о постройке нового Центрального рынка был подписан в конце Июльской монархии, 17 января 1847 года, а первый камень был заложен уже при новом режиме, 15 сентября 1851 года. Однако еще до этого конгломерат рынков претерпел некоторые изменения. Так, Хлебный рынок переместился в специально построенное новое здание на Виармской улице (на месте бывшего особняка Суассона). Мясной рынок Священников открылся в 1818 году на одноименной улице; в 1836 году туда же переместилась оптовая торговля сыром. Крытый рынок для торговли речной рыбой был открыт в 1822 году на улице Перекупщиков (построенный на средства Службы общественного призрения, он приносил ей ежегодный доход в 50 000 франков от сдачи торговых мест). Впрочем, все эти рынки находились в сравнительной близости от старого Центрального рынка, на правом берегу Сены.

При строительстве нового Центрального рынка в середине XIX века был закрыт так называемый рынок Невинноубиенных, открытый в 1788 году на месте бывшего одноименного кладбища; он представлял собой крытые торговые ряды, окружавшие фонтан, который был возведен еще в середине XVI века Жаном Гужоном. Анонимный автор очерка «Париж в 1836 году» описывает работу рынка Невинноубиенных так:

«Утром рано, между тем пока в кварталах, где живут богатые, царствует совершенная тишина, пока еще и ремесленник не отпирал своей лавки, здесь [на расположенной неподалеку Кожевенной набережной] мы видим необыкновенное движение, множество покупателей и продавцов. Все площади и набережные запружены повозками, на которых при свете полуугасших фонарей привозятся деревенские произведения. На каждом шагу мы встречаем легкие тележки молочниц или подвергаемся опасности опрокинуть стол какой-нибудь торговки с зеленью или плодами. Что парижане очень суетны и легкомысленны – каждому известно, что они всегда очень голодны – сознается каждый, побывавши несколько раз на рынке des Innocents (невинных), главном парижском рынке. Нельзя поверить, какое множество привозят им каждую ночь морской рыбы, масла, сыру, цыплят, телят, яиц, дичины, живности; только поглядевши на все это, можно насытиться. Все эти съестные припасы привозят в город ночью; каждое утро с рассветом продаются они оптом, а днем мелочные торговцы продают уж их в розницу. С самой полночи эта торговля приводит в движение весь квартал вокруг рынка des Innocents, который составляет некоторого рода центр, куда стекается большая часть продавцов. В четыре часа утра здесь шум решительно адский, к полудню гораздо тише, в час совершенная тишина».

На улице Монторгёй, неподалеку от знаменитого ресторана «Канкальская скала» (о котором рассказано в главе тринадцатой), действовал до середины XIX века рынок устриц, а по соседству, на улице Моконсей, – рынок кожи.

Хлебный рынок, или «Хлебный магазин», выстроенный в 1763–1766 годах по проекту архитектора Камю де Мезьера, представлял собой не только один из центров парижской торговли, но и любопытный памятник архитектуры, который можно видеть и сегодня (в нем располагается парижская Торгово-промышленная палата). Н.С. Всеволожский пишет о нем: «Здание это замечательно по круглой своей форме и стоит совершенно отдельно от всякого строения. В Париже оно одно может дать понятие об огромных театрах, или амфитеатрах древних, с тою только разницею, что первые имели фигуру полукруга, а вторые эллипсиса; но для глаз эффект почти одинаков. Хлебный магазин достоин замечания по отделке своей, по легкости кирпичных сводов, по красивой форме двух лестниц и наконец, по виду целого здания, как снаружи, так и внутри. Круглый двор посреди строений имеет с лишком 120 футов диаметра; но он не вмещал всего зернового хлеба и муки, и в 1782 году решились покрыть его. По проекту архитекторов Леграна и Молиноса над ним сделали купол в виде полушара, из легкого материяла. <…> Он был почти не меньше купола Римского Пантеона, и также свет проходил в него сквозь круглое отверстие вверху, в 24 фута диаметра».

Хлебный рынок. Худ. О. Пюжен, 1831

Первый, деревянный купол здания Хлебного рынка сгорел в 1802 году и в 1811 году был заменен новым, чугунным.

Перечисленные выше рынки располагались в центральной части Парижа, и покупать провизию на них было не слишком выгодно для жителей его окраин. Например, в 1828 году за купленный на Центральном рынке мешок картошки нужно было заплатить 4 франка, а за его доставку в отдаленный квартал – еще полтора.

Дальше от центра города и ближе к крепостной стене Откупщиков располагались другие, специализированные рынки, нуждавшиеся в большом пространстве. Так, торговля фуражом производилась на окраинах Сент-Антуанского предместья и предместья Сен-Мартен, а также на улице Анфер. До 1829 года торговля велась прямо под открытым небом, а затем были выстроены крытые рынки. Благоустроена была и конная площадь (конный рынок), располагавшаяся уже много десятилетий на большой эспланаде между Больничным бульваром и улицей Королевского Сада. Ее замостили, обсадили деревьями, огородили, снабдили коновязями, устроили по краям фонтаны, ночью освещаемые фонарями. На той же конной площади торговали ослами и козами. А мясными коровами и телятами, родившимися на городских фермах, торговали на рынке, устроенном на Башенной набережной; по средам здесь же продавали сало, поступавшее с парижских боен. Что касается молочных коров, то их можно было купить по вторникам на рынках в пригородных коммунах Ла Шапель и Ла Виллет. Рынок первой из них служил также важным пунктом торговли свиньями (их здесь продавалось от 25 до 30 тысяч в год).

Винный рынок (или «винный двор») существовал в районе нынешней площади Жюссьё со второй половины XVII века, но к началу XIX века он устарел и стал слишком тесен. Поэтому в 1812 году по приказу Наполеона на месте закрытого во время Революции аббатства Святого Виктора (на пересечении набережной Святого Бернарда и улицы Рва Святого Бернарда, там, где сейчас расположен Институт арабского мира) было начато строительство нового рынка. Оно продолжалось в течение всей эпохи Реставрации, однако парижане не желали дожидаться полной отделки всего рынка и использовали отдельные его корпуса по мере готовности.

Н.С. Всеволожский оставил подробное описание работы винного двора, которая произвела на него сильное впечатление: «Винный двор (Halles aux vins), где складываются вина и водки, привозимые в Париж, и где платится с них городу пошлина, или акциз, заведение огромнейшее. Оно построено слишком роскошно, стоило городу более трех миллионов рублей [около двенадцати миллионов франков], и едва уплачивает проценты с употребленного на него капитала. Все торгующие вином купцы имеют здесь погреба и небольшие палатки, служащие им конторами. Погреба эти так обширны, что войдя в них, можно, кажется, заплутаться в подземельных галереях. Плоские кровли составляют на них большие террасы, увитые плющом и окруженные железными балюстрадами. Ежедневно с разных застав приходят сюда обозы с вином, которое измеряется и записывается; с него платится акциз, и оно ставится в погреб. Я с любопытством смотрел, как делается измерение: оксофтовую бочку [оксофт – мера жидкости в России XVIII века, равная примерно 150 литрам] подкатывают под машину, которая берет ее на блоки, и мальчик лет тринадцати, один вертя небольшое колесо, с неимоверною легкостью поднимает ее и ставит на приготовленное ей место; потом таким же образом ставит другую, третью и так далее. Когда весь ряд, составленный из десяти бочек, наполнится, тогда смотритель приказывает отпереть находящиеся в них краны, и вино течет в другие бочки, поставленные внизу. Против каждой из них вделан стеклянный цилиндр, наподобие тех, которые бывают в барометрах, только несколько пошире, и по мере истечения вина на нем обозначается, тою же самою жидкостью, сколько убыло ее из бочки, так что когда сошла вся бочка, то мера вина, до последнего стакана, верно обозначена на цилиндре, и инспектору остается только против каждого номера бочки записать ее вместимость. Все это производится легко, верно, очень скоро».

Кроме винного рынка на набережной Святого Бернарда существовал еще и другой, больший по объему, который был построен в 1809–1819 годах за крепостной стеной Откупщиков, в Берси; там торговали вином, не платя ввозной пошлины.

На той же набережной Святого Бернарда располагался склад масла, а на Сент-Антуанском бульваре – склад соли. Эти склады, бывшие собственностью города, служили также и рынками; городские власти предпочитали продавать эти продукты, как и вино, централизованно, поскольку так легче было взимать ввозную пошлину.

Были и другие способы государственного регулирования торговли продуктами питания – например, в некоторые периоды власти ограничивали число продуктовых лавок в Париже, а в другие, наоборот, позволяли открывать их без ограничений. В 1830 году в городе действовало не меньше десяти тысяч лавок; из них 468 торговали мясом (говядиной, телятиной и бараниной), 308 – колбасными изделиями, 600 – хлебом, 2333 – вином; остальные не имели четкой специализации. Мясные лавки концентрировались в богатых кварталах, колбасные – в бедных. До 1822 года оставался в силе декрет, принятый еще при Наполеоне и ограничивавший число мясных лавок в городе тремя сотнями; вследствие этого владельцы-монополисты могли навязывать цены и фермерам, и покупателям. Чтобы изменить положение дел, городская администрация в 1825 году позволила открывать каждый год сотню новых мясных лавок, а в 1828 году все ограничения были вообще отменены. Но поскольку цены от этого не снизились, муниципалитет внял жалобам цеха мясников и вновь ограничил число лавок – на сей раз четырьмя сотнями (впрочем, в реальности их осталось на полсотни больше). Применительно к колбасникам контроль был менее жестким; правда, им предписывалось закалывать свиней на трех частных бойнях, определенных муниципалитетом, но многие колбасники по-прежнему делали это на своих дворах или в своих подвалах.

Поскольку самым востребованным продуктом питания парижан был хлеб, городские власти старались регулировать цены на него так, чтобы они не превышали средних цен по стране (или даже были ниже их). Однако в этом случае убытки терпели булочники, так как цена на муку, в отличие от цены на выпеченный из нее хлеб, регулировалась лишь рыночными механизмами и часто повышалась. Между тем булочники (которых в городе имелось около шести сотен) были сильной и организованной корпорацией, и ее представители (четыре синдика), ведя переговоры с префектурой полиции, яростно защищали интересы своего цеха. Для того чтобы удовлетворить и покупателей хлеба, и его продавцов, в июне 1823 года был принят такой порядок: префект полиции каждые две недели объявлял расценки на хлеб, высчитанные исходя из средней цены муки на парижских рынках. Расчеты велись так, чтобы булочники могли получить с каждых 100 кг использованной муки 7 франков прибыли. Этот механизм неплохо работал в урожайные годы, однако стоило зерну стать дефицитом, как цены на муку – а значит, и на хлеб – возрастали почти вдвое. Власти пытались исправить положение разными способами. В неурожайные 1816–1817 годы они ограничивали рост цены на хлеб (чтобы она не поднялась выше 50 сантимов за килограмм); но так как при этом булочники терпели огромные убытки, власти выплачивали им небольшую денежную компенсацию. В 1828–1829 годах, наоборот, цена на хлеб росла без ограничений (пропорционально цене на муку), компенсация же была предоставлена неимущим парижанам: каждый из них получил «карточку», позволяющую купить фунт хлеба в день по фиксированной цене – 40 сантимов за килограмм. Хотя таких неимущих в городе набралось 227 000 (около трети всех жителей), эта операция обошлась гораздо дешевле, чем регулирование цен на хлеб. Действительно, в 1816–1817 годах муниципалитет потратил в общей сложности 24 миллиона франков (впрочем, 18 миллионов он получил как ссуду из казны королевства), а в 1828–1829 годах временное введение карточной системы обошлось городской казне всего в 1,65 миллиона франков. В неурожайные годы власти прибегали и к другим мерам: так, муку булочникам в эти периоды выдавали из резерва (который пополнялся за счет зерна, закупленного за границей) и строго контролировали ее использование, а выпеченный хлеб запрещалось вывозить за городские заставы. Между тем, поскольку хлеб там стоил на полфранка дороже, некоторые парижане, стремясь заработать на этой разнице, выносили или вывозили хлеб тайно (например, прачки прятали его в тюках грязного белья). По этой причине в неурожайные годы потребление зерна в Париже парадоксальным образом увеличивалось (в обычное время городу требовалось около 1500 мешков в день, а в кризисное – 1800).

К похожим методам помощи неимущим (продаже более дешевого хлеба по «карточкам») городские власти прибегали и при Июльской монархии. Так, с ноября 1846 по октябрь 1847 года неимущие получали от Муниципального совета документ, позволявший покупать хлеб по 40 сантимов за килограмм (на 6 сантимов дешевле, чем остальные парижане). Разумеется, в неурожайные годы страдали не только бедные жители столицы, однако именно к их нуждам власти старались быть особенно внимательны, поскольку опасались бунтов парижского простонародья. Ведь от поведения парижан зависел общественный порядок во всей стране.

Одним из самых популярных парижских товаров было вино, которым торговали в двух с лишним тысячах лавок. Простой народ считал вино «предметом первой необходимости» и потреблял очень широко. Поэтому правительство облагало этот напиток весьма значительной пошлиной – 20 с лишним франков на гектолитр; пошлина на спирт была еще выше – до 70 франков на гектолитр. Полученные от продажи этих товаров деньги делили пополам городская казна и казна королевская. Высокие пошлины и довольно высокие цены на вино (60–75 сантимов за литр) объяснялись и корыстью властей, и их заботой о здоровье населения. Именно эта забота заставила власти в 1822 году принять закон об уничтожении винокуренных заводов внутри города; однако не было запрещено изготовление ликеров на основе спирта, ввезенного законным образом, с уплатой пошлины; в результате число заведений, занятых таким производством, в течение 1820-х годов стремительно выросло – от десяти до двух сотен. Пиво, напротив, считалось напитком безвредным и облагалось пошлиной куда меньшей – 3 франка 30 сантимов за гектолитр.

Государственному регулированию подлежало только снабжение населения предметами первой необходимости, в остальных сферах очень строго соблюдалась свобода торговли. Когда префект полиции Дебеллем попытался в 1828 году внести некоторые ограничения в торговлю сахаром, лавочники воспротивились этому столь бурно, что Дебеллем немедленно отменил все свои распоряжения и публично заявил о почтении, которое он питает к свободе торговли. Неудивительно, что в таких условиях парижская торговля развивалась стремительно. За 13 лет, прошедших с 1816 по 1829 год, число кондитеров в Париже увеличилось вдвое (с 45 до 90), число пирожников – еще больше (с 63 до 200), а бакалейщиков, торгующих в розницу, в середине 1820-х годов было уже больше полутора тысяч. Впрочем, о торговле подробнее пойдет речь в следующей главе.