Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Миллер Ллуэллин

Сервировка стола

 

 

Графины

Многие люди предпочитают, чтобы им подавали вино многолетней выдержки от известных виноторговцев из присущих только этим виноторговцам бутылок. Другие любят, когда им подается вино в красивых графинах. Для некоторых вин вполне допустимы оба способа подачи вин, но графины никогда не наполняют шампанским и другими искристыми винами, поскольку они при этом быстро теряют свои свойства; их наливают из бутылки непосредственно после открытия. Белые и розовые вина, которые подаются охлажденными, обычно не подаются в графинах, если только их не доставляют в больших емкостях. Если же эти вина все же переливают в графин, то графин следует также охладить.

Графин с вином или водкой на неофициальном ужине может стоять на столе без крышки, этот графин переходит от гостя к гостю. Но на официальном званом ужине графин на стол не ставят; вина наливаются официантом из бутылок.

Крепкие напитки, ликеры и крепленые вина типа шерри, портвейна и мадеры наливают в графин с достаточно тесной пробкой. Когда такие напитки подаются на подносе, к примеру, в гостиную в конце ужина, пробка должна оставаться на графине. Графины для ликеров намного меньше по размерам, чем для виски, рома и других крепких напитков.

Таблички из серебра, эмали или фарфора, прикрепленные на горлышко графина, помогают при большом выборе напитков. Они никогда не используются для графинов с винами на обеде или ужине, но бывают полезны для обычно хранящихся в графинах вин для коктейлей.

 

Салфетки

Салфетки, сложенные в виде розочки, шляп с хохолком и других замысловатых фигур, в наше время вышли из моды. Сегодня салфетки складывают в квадрат, треугольник или другую несложную фигуру.

Если перед приемом пищи на столе осталось свободное место вблизи от обедающего, правильно положить салфетку на него. Во всех прочих случаях салфетки кладутся слева, за вилками.

Размер и стиль. Чтобы стол выглядел красиво, требуется использовать салфетки, которые соответствуют скатерти по материалу, цвету и узору. Для неформальных приемов пищи в наши дни очень популярны хлопчатобумажные ткани с рисунками, а также другие простые материалы, подкладки из пластика или шелка. С ними хороши салфетки из яркого хлопка или грубого полотна.

Официальные коктейли требуют специальных салфеток для коктейлей из тонкого полотна. Эти салфетки представляют собой квадраты со стороной от 5 до 6 дюймов или прямоугольники примерно 5 на 6 дюймов. В неофициальных случаях может подойти любой материал – от толстого полотна до отделанной бахромой клетчатой бумажной ткани. Однако в наши дни большинство людей использует красивые маленькие бумажные салфетки для коктейлей, которые могут иметь самый разный цвет и самые разнообразные украшения.

Очень большие салфетки, каждая сторона которых составляет от 20 до 22 дюймов, правильно использовать только для обеда; они характерны для официальной сервировки стола. В прочих обстоятельствах наиболее популярны салфетки со стороной примерно в 18 дюймов – как для ленча, так и для обеда. Они вполне подходят и для любого другого приема пищи.

Салфетки со стороной от 14 до 16 дюймов называют «салфетками для ленча». Они могут быть использованы для неформального обеда, но обычно их используют для завтрака, неофициального ленча и ужина.

В наше время широко используются бумажные салфетки. Их не следует применять во время приемов пищи, претендующих на какую-либо степень официальности, – они выглядят просто нелепо, когда на столе находятся изысканные фарфор и хрусталь. Но они являются серьезным подспорьем для любой хозяйки, которой приходится готовить и подавать на стол без помощников. В таких семьях салфетки используются ежедневно, за исключением случаев, когда приходится принимать гостей. К бумажным салфеткам относятся так же, как и к салфеткам из ткани. В конце приема пищи бумажная салфетка кладется на стол рядом с тарелкой, но никогда не скатывается в шар и не оставляется в чашке или стакане.

 

Стеклянная посуда

Существует традиция для определенных напитков использовать определенную посуду, однако в наши дни хозяйкам нет нужды иметь полный набор стаканов, бокалов и фужеров всех видов и размеров. Средняя семья вполне может и показать хороший вкус и удовлетворить все запросы следующим набором: высокий стакан для воды (в который можно налить молоко, охлажденный чай, пиво, виски с содовой и льдом), бокал для воды, фужер для коктейля (который можно использовать и для шерри), «старинные» бокалы (для любого напитка со льдом или сока), бокалы для вина (как для белого, так и для красного) и рюмки для ликера (можно использовать и для бренди).

Два правила являются наиболее важными: 1. Подбирайте стаканы, которые совпадают по качеству и общему стилю с фарфором. Тонкие хрустальные бокалы выглядят нелепо рядом с глиняной тарелкой и клетчатой бумажной тканью; так же абсурдно смотрится тяжелый литой высокий стакан с изящным фарфором и тонким полотном. 2. Наполняйте стаканы примерно до уровня, указанного на иллюстрациях ниже.

Стеклянная посуда различается по качеству, весу и форме. Понимание следующих принципов полезно для выбора стаканов для повседневного использования.

Дутый стакан. Стаканы такой формы могут быть очень дешевыми и вместе с тем весьма изящными. Форму им придают тремя способами: выдуванием воздуха изо рта без использования формы; выдуванием в форму изо рта; выдуванием на автомате в форму с последующим изменением внешнего вида сжатым воздухом, как при производстве электрических лампочек и недорогих стаканов с тонкими стенками.

Хрусталь. Горный хрусталь является полудрагоценным камнем, но слово «хрусталь» по отношению к стеклянным изделиям означает очень высокое качество. При ударе по такому изделию раздается звук высокого тона, как у колокольчика.

Граненое стекло. Этот термин используется по отношению к массивному хрусталю, в котором узоры вырезаются абразивным кругом. Пик его популярности пришелся только на конец XIX столетия. В наши дни это стекло возвращается в моду и используется с высококачественным фарфором.

Гравированное стекло. На этом стекле узор также вырезается абразивным кругом, но этот наносится на меньшую глубину. Недорогая посуда и хрусталь с тонкими стенками украшаются именно таким узором.

Травленое стекло. На этом стекле узор или украшения вытравливаются при помощи кислоты; такие украшения напоминают морозный узор на стенах.

Прессованное стекло. Прессованное стекло приобретает свою форму при прессовании расплавленного стекла в форму. Этот термин обычно применяют по отношению к изделиям с очень рельефной поверхностью. Коллекционеры очень ценят антикварное прессованное стекло. Наиболее известным производителем такого стекла были существовавшие в XIX веке «Бастон гласс компани» и «Сандвич гласс компани».

Как держать. Высокие стаканы берут за нижнюю часть. Используемые для воды бокалы с ножкой держат за нижнюю часть чаши. То же относится и к стаканам, содержащим охлажденное вино. Чаша снифтера (бокал, суженный кверху. – Примеч. перев.) для бренди согревается в руке или в обеих для того, чтобы согреть напиток и почувствовать его аромат.

Стандартные формы и размеры. Стеклянная посуда разделяется на две главные категории. К первой относятся стаканы – стеклянная посуда без ножки или ручки. Ко второй – рюмки, бокалы и фужеры. Существует огромное множество разновидностей стеклянной посуды, но приведенные ниже формы и размеры являются наиболее популярными.

Пиво. Емкость бокала или кружки составляет от 8 до 16 унций (1 жидкая унция = 28,4 миллилитра. – Примеч. перев.). «Пилснеровский бокал» содержит примерно 10 унций. Пиво также можно подавать в высоких стаканах с прямыми стенками, содержащих от 7 до 10 унций.

Бренди. Бокал в виде шара с небольшим отверстием вверху хорошо сохраняет аромат напитка. Такие бокалы имеют емкость от 6 до 25 унций, но за один прием правильно наливать только 2 унции бренди. Бренди допустимо также подавать в рюмках для ликера.

Прохладительные напитки. Этот высокий стакан предназначается для напитков со льдом, выпиваемых за долгое время. Наиболее часто используются стаканы примерно на 16 унций.

Охлажденный чай. Форма – дело вкуса. Подойдет любой высокий бокал круглой формы с узким горлышком, однако наиболее употребительны бокалы примерно на 12 унций.

Сок. Этот стакан содержит от 3 до 6 унций. Форма – дело вкуса. Часто используются стаканы в старинном стиле. Стандартный размер имеет общую емкость около 8 унций, но встречаются стаканы и большей емкости, вплоть до «двойного» в 16 унций. Эти стаканы могут быть использованы для любого напитка со льдом. Наполнять следует до сантиметра от верхнего края – или же полностью; это зависит от размера.

Ликер. Эти тонкие рюмочки по-английски называются «pony» («малорослая лошадь») или «cordial glass» («посуда для сердечных капель»). Емкость составляет от 1 до 2 унций.

Виски с содовой и льдом. Стакан с прямыми стенками содержит от 10 до 12 унций. Также допустимо использовать стакан для воды той же формы.

Пунш. Обычно емкость составляет от 4 до 5 унций. Наполняйте на 2/3.

Стопка. Служит для виски. Общая вместимость составляет примерно 1—3 унции, самым распространенным размером являются 1,5 унции.

Вода. Для официальных ленчей и обедов правильно использовать бокалы. На завтраках и вне стола вода подается в стакане с прямыми стенками. Обычно емкость составляет 10 унций или несколько больше.

Вино. Общепринято заполнять емкость для вина примерно до половины, чтобы аромат оставался в верхней части емкости, хотя существует несколько особых исключений. Шампанское и шерри правильно наливать до половины сантиметра от верхнего края. Любую небольшую емкость правильно наполнять до того же самого уровня.

Для вина существует много емкостей самых разных размеров, но в наши дни для столовых вин не используют очень маленькие. Наиболее популярными являются следующие емкости.

Емкость для вина на все случаи. Допустимо использовать как для белого, так и для красного вина. Бокал имеет прямые стенки, его емкость составляет от 6 до 9 унций. Наполнять следует наполовину или меньше.

Шампанское. Наиболее популярны фужеры в форме креманки вместимостью около 6 унций. Такие же фужеры используются для коктейлей с шампанским. Наполнять следует не больше чем до полдюйма от вершины. Шампанское может быть подано и в бокале для белого вина.

Красное вино. Классический бокал по форме несколько напоминает тюльпан. Общая емкость составляет от 8 до 10 унций. Наполняйте примерно наполовину или меньше.

Шерри. Традиционно используются конусообразные рюмки. Общая емкость составляет от 2 до 3 унций. Наполнять следует примерно до полдюйма от верхнего края.

Белое вино. Стандартные емкости для белого вина несколько меньше, чем те, что используются для красного вина, и имеют емкость от 5 до 8 унций. Стенки прямые. Наполнять следует примерно наполовину или меньше.

 

Украшения стола

Украшения стола должны быть не очень высокими, чтобы гости могли свободно смотреть друг на друга и им не приходилось бы при беседе наклоняться в сторону, чтобы увидеть друг друга сквозь украшения. Свечи следует ставить либо низкие, либо высокие, чтобы зажженный огонь не находился на уровне глаз; если свечи поставлены на стол, их всегда следует зажигать. Украшения должны быть равномерно распределены по всему столу.

Украшениями стола могут служить самые разнообразные предметы; хозяйка, не жалеющая времени на то, чтобы найти новую комбинацию цветов, фруктов, овощей, статуэток и так далее, обычно с лихвой вознаграждается за это комплиментами. Красивые старинные подставки под солонки и емкости с прочими приправами хорошо украшают маленький стол, но на большом они непрактичны.

На очень маленьком столе место центрального украшения часто занимает главное блюдо, но если число сидящих за столом больше четырех, подобное размещение становится просто неудобным. Обычно главное блюдо в центр не ставится и потому, что в этом случае после его окончания место в центре остается пустым. Исключением являются фрукты. Если на десерт запланированы фрукты и сыр, то фрукты прекрасно украшают стол на протяжении всего приема пищи.

 

Фарфор

Слово «china» – «фарфор» – в английском языке служит для обозначения всей посуды на столе, точно так же, как слово «silver» – «серебро» – обозначает любой металлический предмет, используемый для принятия пищи. Однако настоящий фарфор очень легок и красив, он имеет тонкие стенки, крепок и почти прозрачен. Гончарные изделия (называемые также фаянсом) непрозрачные и имеют более толстые стенки. Керамика занимает промежуточное положение между фарфором и гончарными изделиями.

В наши дни уже не считается необходимым иметь на столе только фарфор, сочетающийся по цвету. Сейчас многие считают, что фарфор с одинаковым узором на всех без исключения блюдах свидетельствует лишь о недостатке воображения. Однако беспорядочное смешение рисунков, стилей, узоров тоже выглядит неважно, как груда посуды, выброшенная на берег кораблекрушением. При подаче одного блюда лучше не использовать одновременно фарфор и керамические изделия. Правила требуют, чтобы посуда для одного блюда гармонировала с общим стилем и, конечно, хорошо подходила к скатерти на столе, к украшению на середине стола и к стеклянной посуде. В этом случае блюда разных расцветок и разной формы могут создать весьма привлекательную картину.