Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Миллер Ллуэллин

Блюда и напитки, их подача на стол

 

 

Блюда

В этом разделе описывается подача всех блюд – от блюд для самых официальных обедов до блюд для случайных семейных собраний. В данном разделе – за исключением нескольких моментов – не говорится о манерах поведения за столом. Эти манеры описываются в разделе «Поведение за столом».

Общие правила. Следующие правила применимы ко всем блюдам. Дополнительные правила, которые относятся исключительно к завтраку, ленчу и обеду, даны под соответствующими подзаголовками сразу после общих правил.

Объявления о блюде. В доме со слугами работник, объявляющий блюда, после сбора гостей появляется в дверях гостиной, привлекает к себе взгляд хозяйки, делает небольшой поклон и негромко произносит: «Обед подан». Если комната большая, а число гостей велико, работник может подойти к хозяйке, чтобы привлечь ее внимание. Ни при каких обстоятельствах не следует делать объявление общему собранию громким голосом вокзального репродуктора.

Если хозяйка подает блюда сама, без помощников, она объявляет, что все готово, в такой форме, какая больше всего ее устраивает – от непринужденного «Пойдемте, съедим это!» до официального «Не пройдете ли вы к столу?».

Вход в столовую. Хозяйка показывает дорогу в свою столовую. За ней в любом удобном порядке следуют гости, хозяин дома идет последним. Иногда хозяйка становится прямо у двери столовой и указывает гостям на их места, но обычно она становится позади своего стула и указывает гостям на их места справа и слева от стола, по мере того как гости входят. Те редкие случаи, когда гостям надлежит входить в столовую первыми, описаны далее в разделе «Официальные обеды».

Гости стоят за своими стульями до тех пор, пока хозяйка не начинает садиться; если же она остается на ногах, чтобы подавать блюда, она просит гостей занять свои места. Каждый мужчина отодвигает стул для женщины, что находится справа.

Уход из столовой. В конце приема пищи хозяйка, уловив взгляд одной или нескольких женщин, кладет свою салфетку и начинает подниматься. Следом за ней поднимаются все присутствующие, каждый мужчина помогает находящейся справа от него женщине с ее стулом. Хозяйка идет в гостиную первой. Гости следуют за ней в удобном для них порядке, хозяин дома завершает процессию.

Рассаживание. Как для официальных, так и для неофициальных приемов пищи правило одно и то же: муж и жена рядом не сидят (за исключением особых случаев, к примеру – на свадьбе). Если число женщин не равно числу мужчин, гости рассаживаются так, чтобы по возможности рядом сидели лица противоположного пола.

Если хозяйка дает распоряжение «Садитесь, где хотите», гость не должен выбирать торцевые части стола. Эти места всегда остаются для хозяина и хозяйки. От выбирающего место гостя всегда ожидается, что он будет следовать правилу чередования женщин и мужчин. Хозяйке, которая специально приглашала равное число женщин и мужчин, всегда очень прискорбно видеть, если женщины сбиваются в одной части стола, а мужчины – в другой.

Место справа от хозяина предоставляется для почетных гостей. Следующими по важности являются места слева от хозяина и хозяйки. (На официальных приемах пищи и в официальных и дипломатических кругах гости занимают места в соответствии со своим рангом. Исходя из этого гости высшего ранга, к примеру посол и его жена, садятся справа от хозяина и хозяйки, даже если вечеринка устроена в честь пары меньшего ранга.)

Когда за столом восемь, двенадцать, шестнадцать или двадцать человек, хозяин и хозяйка не могут расположиться друг напротив друга, поскольку в этом случае невозможно рассадить мужчин и женщин попеременно. Хозяин никогда не оставляет своего места. Почетный гость-мужчина садится напротив хозяина на то место, где обычно должна сидеть хозяйка, она же устраивается слева от почетного гостя (так что он и в этом случае находится справа от нее). Меньший по рангу почетный гость занимает место слева от нее.

Обслуживание. Ниже приводятся правила, которые следует соблюдать даже при самом неофициальном обслуживании, поскольку они основаны как на соображениях удобства, так и на необходимости предохранить обслуживаемого от возможных неприятных ситуаций.

Все тарелки и блюда с пищей предлагаются с левой стороны от обедающего, с ручками, направленными в его сторону, с перевернутыми вниз вилками и ложками.

Стаканы и чашки всегда наполняются с правой стороны. Обслуживающее лицо не поднимает стеклянную посуду со стола, чтобы ее наполнить. Однако при наполнении и доливе чашки чаем обслуживающий поднимает блюдечко с чашкой левой рукой и наполняет чашку из чайника с горячим чаем, который он держит в правой руке.

Правило гласит, что использованная тарелка убирается справа от сидящего, а чистая или наполненная тарелка ставится с левой стороны. При обслуживании на официальных мероприятиях это правило строго соблюдается. Этому же правилу обычно следуют и при обслуживании на неофициальном мероприятии, но его вполне можно нарушить, если другой способ намного проще и легче, при непременном условии, что обслуживающее лицо не тянет руку через другого сидящего за столом.

Недопустимо ставить использованные тарелки друг на друга, чтобы их убрали. К примеру, тарелку для масла не кладут на обеденную тарелку, если только соблюдаются самые элементарные правила хороших манер.

Хозяйку никогда не обслуживают. Это правило у многих вызывает сомнения, но ему все же надлежит следовать. Из-за этого правила хозяйке всегда достается самый холодный – и потому наименее аппетитный кусочек. Однако все авторитеты в области хороших манер дружно утверждают, что хозяйка дома имеет право быть обслуженной первой, только если она находится за столом лишь со своей семьей и без гостей. Это правило вовсе не обязательно следует понимать так, что хозяйку обслуживают самой последней во всех случаях.

Обслуживание начинается с женщины, сидящей с правой стороны от хозяина дома или – если за столом только женщины – с женщины, сидящей на почетном месте с правой стороны от хозяйки.

Столовые приборы. Существуют следующие базовые правила.

Подсвечник без свечей или с незажженными свечами не следует ставить в центр стола.

На многих мероприятиях используются карточки с указанием места, даже на самых неформальных.

Практически всегда серебряная посуда ставится на стол только тогда, когда она должна быть использована; те предметы, которые нужны последними, кладутся к тарелке ближе всех. Кончики вилки должны смотреть вверх от стола. Режущая часть ножа направляется к тарелке. Ножи и ложки лежат справа, вилки слева (исключение: вилки для устриц могут быть как справа, так и слева); нож для масла кладется на тарелку для масла, а не на скатерть; столовые приборы для десерта не кладутся в ряд с прочей посудой – они лежат на скатерти выше тарелки, если только их не приносят на десертной тарелке. Чайная ложка кладется на блюдце с чайной или кофейной чашкой, а не на скатерть вместе с прочей посудой.

Стаканы ставятся справа, выше ножей.

Чашки располагаются слева, выше и чуть слева от вилок.

Если салат подается с главным блюдом, тарелка с салатом ставится слева. Если тарелки для масла нет, ее место занимает тарелка для салата. В противном случае эту тарелку ставят слева, выше вилок.

Завтрак. Семейный завтрак, как с гостями, так и без, всегда является неформальным мероприятием, вне зависимости от того, появляется ли за столом каждый его участник, когда ему это удобней, или же за стол все садятся вместе.

Обслуживание. Когда обслуживается несколько человек, первым подают холодное блюдо, такое, как каша или тушеные овощи; его ставят на стол еще до того, как присутствующие сели на свои места, если только они сами не достают себе все это из буфета. Если горничная подает после этого горячие блюда, она должна сначала убрать пустые тарелки. Горничная может ставить тарелки отдельным гостям, если для них приготовлено что-то по их особому вкусу, к примеру, яйцо. Она также может поставить одну большую тарелку с горячим блюдом и несколько маленьких перед хозяйкой, если та желает сама обслужить гостей. Сама горничная ставит главное блюдо перед каждым сидящим за столом довольно редко. Не передает она и джем, мармелад, сироп, масло и тому подобные предметы. Они должны быть уже на столе и в случае необходимости передаются от одного человека к другому.

Наиболее популярно обслуживание большой группы гостей с буфета, на котором яйца, бекон, ветчина, копченая рыба и т. д. поддерживаются теплыми в кастрюлях с подогревом или на горячих подносах. В буфете могут быть фрукты и каши, выстроенные в ряд для индивидуального выбора. Каждый завтракающий относит опустевшую тарелку для первого блюда на служебный стол, когда он хочет взять с буфета вареные яйца или что-либо, что он желает следующим. Хозяйка, если она хочет, может внести свой вклад, подавая кофе или вафли со своего места за столом.

Короче говоря, любой порядок, который разумен и наиболее удобен, можно смело использовать для неофициального завтрака – и если есть горничная, и если ее нет.

Размещение на столе. Скатерть или клеенка должны быть простыми. Украшения из роскошных кружев не подходят для завтрака.

Карточками с указанием места на завтраках не пользуются. Завтракающий садится на любое место.

Тарелки для завтрака могут быть любого размера, они должны соответствовать величине той пищи, что должна быть на них размещена, то есть могут быть как размером с тарелку для десерта, так и размером с обеденную тарелку.

Для завтрака используются салфетки того же размера, что и для ленча.

Для воды следует использовать стакан, а не бокал на ножке.

Тарелка для масла ставится по выбору.

Посуда расставляется в соответствии со стандартными правилами, за одним исключением. Если перед каждым сидящим стоит чашечка кофе, ложка обычно кладется на блюдце. Однако если чашки наполняются у буфета или где-либо еще, ложка для кофе кладется на скатерть между ножом и ложкой для каши или фруктов.

Размещение посуды на завтраке (при подаче первого блюда):

1 – тарелка для масла и нож;

2 – стакан для воды;

3 – сок;

4 – салфетка;

5 – вилка для завтрака;

6 – главная тарелка;

7 – каша, грейпфрут и т. д.;

8 – нож для завтрака;

9 – ложка для каши или фруктов; 10 – чашка, блюдце и чайная ложка.

Подносы. Поднос для завтрака должен быть установлен на вспомогательном столике. По правилам на поднос кладется салфетка, но этим правилом пренебрегают во многих семьях, где регулярно пользуются подносом для разного рода неофициальных мероприятий. В таких семьях подносы с салфетками подают гостям.

Поздний завтрак. Поздний завтрак – это неофициальный прием пищи по воскресеньям или в другие дни, когда люди обычно спят допоздна и потому их завтрак превращается во что-то среднее между завтраком и обедом.

Поздний завтрак подается примерно в одиннадцать. Если в приглашении содержится «одиннадцать» или какое-либо точно определенное время, от гостей ожидается, что они будут точны. Упоминание определенного часа служит указанием, что число гостей будет не очень большим и что блюда будут подаваться всем в одно и то же время. Если в приглашении говорится «после одиннадцати», это подразумевает, что число присутствующих будет велико и что блюда будут подаваться без перерыва на протяжении всей середины дня, так что гости могут появляться, когда им удобно – в пределах часа от указанного времени. Гости покидают дом примерно через сорок пять минут после того, как свободная подача блюд подошла к концу, если только для них не запланировано какого-либо особого мероприятия.

Пища. Блюда на позднем завтраке представляют собой комбинацию блюд завтрака и обеда. Обычно подается томатный сок, а не фруктовый. Многие начинают с таких прочищающих горло средств, как «Кровавая Мэри» или «Глоток быка». С начала и до самого конца приема пищи всегда можно получить кофе в любых количествах.

Каши не подаются, салаты обычно тоже.

Главное блюдо обычно представляет собой яичницу с беконом, ветчиной, сосисками или копченой рыбой. За ним идет одно или два мелких блюда, характерных для ленча, таких, как цыпленок или морские продукты на тосте. Вафли, блины, сладкие булочки, пончики, пирожные или кондитерские изделия подаются на стол в более изысканных десертах.

Подача блюда. Блюда на позднем завтраке подаются неформально, даже если в доме есть горничная, чтобы вымыть использованные блюда и пополнить опустевшие блюда. Для большой группы наиболее практично самообслуживание из буфета, с соблюдением правил, описанных ниже под рубрикой «Буфеты».

Если группа достаточно мала, чтобы ее можно было бы усадить за одним столом, хозяин и хозяйка часто делят заботы по обслуживанию между собой, наполняя и передавая тарелки с мясом.

Сервировка стола. Стол сервируется так же, как и для завтрака или неформального ленча.

Буфеты. Слово «буфет» первоначально означало небольшую комнату или углубление, содержащее стойку и часто полки, с которых берется пища при обслуживании гостей. Затем словом «буфет» стали обозначать сервант в столовой комнате.

В наши дни словом «буфет» также называют любой прием пищи, при котором гости сами накладывают себе еду, как во время всего приема пищи, так и частично, даже если после этого они несут свои тарелки к полностью сервированному столу.

Обслуживание с буфета – настоящее благословение хозяйке, которой приходится занимать гостей, имея немного или совсем не имея помощников на кухне.

Пища. Обычно на буфете располагается все необходимое только для двух блюд; три блюда являются предельным числом.

Когда хозяйка принимает очень маленькую группу, она иногда разносит первые блюда, такие, как холодный суп или артишоки, до того как предложить гостям брать блюда с буфетного стола. По мере надобности гости сами накладывают себе салат с буфета. Однако чаще салат подается на главной тарелке с другой пищей. Вторым блюдом является десерт, за которым следует кофе.

Меню для буфетов определяют два главных соображения, которыми руководствуются, когда хозяйке приходится подавать блюда без помощников на кухне. Пища, которая требует присмотра до последней минуты, хозяйке всегда обременительна. Хозяин достаточно занят, разливая напитки, и на плечи хозяйки опускаются все заботы, связанные с подачей блюд, такие, как, к примеру, разрезание индейки. Поэтому лучше всего выбрать мясо, которое можно разрезать до приезда гостей или подать тушеное мясо, запеканку или что-либо еще, что гостям легко разделить на части самим. Очень важно также выбирать блюда, которые можно сохранить теплыми до подачи на стол. К примеру, лучше не подавать подливу, если она остынет, с теплым блюдом.

Кофе с главным блюдом обычно не предлагают, хотя, конечно, это вполне допустимо. Главные блюда обычно сопровождают вино, вода, пиво, сидр, чай со льдом и любые другие холодные напитки, по фантазии самой хозяйки.

Обслуживание. Единственное важное правило при обслуживании больших групп гласит: позвольте каждому гостю накладывать самому. Одним из главных преимуществ этого неофициального мероприятия является то, что люди не привязаны к одному месту. Гость, который «помогает» другим, или гостья, которая просит своего соседа выполнить, по сути, обязанности официанта, просто ни разу сами не проводили вечеринки с буфетом.

Хозяйка начинает обслуживание с того, что привлекает к себе внимание одного или нескольких гостей и просит их пройти к буфету. Почетная гостья не имеет никаких преимуществ. Другие гости не выстраиваются в очередь, но никто и не задерживается у буфета надолго. Гости допивают свои напитки, продолжают разговор и поочередно поднимаются, чтобы взять что-нибудь с буфета.

Иногда для помощи у буфета ставят работника, иногда помогает сама хозяйка, но чаще всего гость просто накладывает себе то, что хочет, тогда как хозяйка, у которой нет горничной, берет пустые подносы, моет стаканы для коктейлей и ставит отдельные маленькие столы на место, если только гости не сидят за постоянно размещенным на одном месте столом.

Если гости сидят за несколькими столами, хозяин и хозяйка никогда не находятся за одним и тем же столом. И хозяин и хозяйка обслуживают себя последними, убедившись, что все гости устроились достаточно комфортно и располагают всем необходимым, включая соль.

Напитки подавать следует так, как это удобно. Если гости садятся за постоянный стол, хозяин или горничная наливают вино после того, как все сядут за стол. Если так проще, гости берут наполненные бокалы, стоящие на буфете или около него. Можно подавать поднос с наполненными стаканами после того, как гости сядут за стол. Если в доме есть горничная, то в ее обязанности входит удаление тарелок с главным блюдом и очищение буфета, после чего она ставит на буфет десерт; гости сами берут то, что желают. Для сравнительно небольших групп хозяйка, у которой нет горничной, иногда находит более простым убрать тарелки с главным блюдом и подать на стол десерт с буфета с помощью какого-нибудь добровольца. Она может также попросить гостей обслуживать себя и, пока они это делают, убрать использованные тарелки и стаканы.

С десертом на буфете может стоять кофе. Наполненные чашки, сливки и сахар могут быть поданы на подносе и после того, как перед гостями стоит десерт.

Сервировка стола. Буфет или выполняющий его функции стол могут иметь очень простую сервировку – одни лишь керамические плитки или другие подставки под горячие блюда, однако обычно на буфет кладут ткань. Пища размещается так, чтобы она выглядела привлекательной, если только какую-то ее часть не требуется поставить поближе. К примеру, рис должен стоять ближе карри (пряная приправа. – Примеч. перев.); мясо должно стоять ближе, чем соус, который его сопровождает.

Стопка пустых тарелок на одном конце буфета говорит гостям, с какого места следует начинать. Если только гости не должны идти к определенным местам, ножи, вилки, салфетки и стаканы кладутся на противоположном конце буфета, чтобы берущие их гости не мешали тем, кто наполняет свои тарелки. Ножи и вилки могут быть выстроены по порядку или быть завернутыми в отдельные салфетки для того, чтобы с ними было легче управляться.

Соль и перец должны быть доступны всем гостям, вне зависимости от того, где они сидят.

Официальный обед. В этом разделе описываются официальные частные обеды. Общественные и полуобщественные обеды описываются под рубрикой «Банкет» (обычно не принято называть банкетом любой чисто общественный обед).

Официальный обед, независимо от того, участвуют в нем восемь человек или восемьдесят, подчиняется строгим правилам. Эти правила приводятся в данном разделе подробно – от самого прибытия гостей до их отъезда. Правила для неофициальных обедов в общих чертах соответствуют правилам для официальных. Допустимые исключения даются в разделе «Неофициальный обед» и кое-где в данном разделе.

Используемое здесь слово «официальный» подразумевает осуществление церемониальных процедур во всех деталях. К примеру, строго официальный обед требует обслуживания исключительно мужским персоналом. Вообще говоря, при официальных обедах это требование часто не соблюдается, поскольку при передаче блюд может присутствовать официантка, но, исходя из практических соображений, все же надлежит соблюдать самые важные принципы официальных обедов. Если хозяин разрезает индейку, хозяйка подает что-либо на стол, а гости передают тарелки, обед не является официальным.

Совершенно очевидно, что полностью официальные обеды на регулярной основе могут в наши дни позволить себе только официальные учреждения.

Однако некоторые правила должны хорошо знать многие из нас, поскольку время от времени мы оказываемся в роли гостей на официальных ленчах и обедах или же гостями семей, которые по особым случаям нанимают полный персонал или дополнительных помощников, чтобы провести официальный вечер.

Перед приемом пищи. Самое первое правило гласит, что хозяйка должна в назначенный час находиться в своей гостиной готовой приветствовать гостей, а гости никогда не прибывают ранее указанного в приглашениях часа и приходят либо точно в срок, либо несколькими минутами позже.

Парадную дверь открывает слуга-мужчина, он же берет верхнюю одежду и указывает гостям дорогу.

Хозяйка либо стоит у входа в столовую, либо приветствует гостей у двери. Мужчина стоит чуть позади сопровождаемой им дамы так, чтобы ее приветствовали первой.

Хозяин становится рядом с хозяйкой для того, чтобы приветствовать гостей следом за ней и чтобы в случае необходимости представить гостей друг другу.

Из-за того что хозяйка стоит, гости-мужчины должны оставаться на ногах. Поскольку беседа отдельных людей выглядит неловко, гости разговаривают, стоя вместе до того, пока не придет последний гость и хозяйка не сядет.

Если о гостях объявляется, что обычно бывает только на очень больших официальных мероприятиях, дворецкий становится между входом в гостиную и хозяйкой. Гости негромко называют свое имя, и дворецкий сообщает его присутствующим. Если же на дворецком не лежит такая обязанность, он предлагает гостям предобеденные напитки, уже разлитые и поставленные на поднос.

Для напитков и беседы отводится полчаса. Это значит, что, если приглашение назначено на восемь, в восемь тридцать блюда на кухне должны быть полностью готовы. Поскольку во время официального обеда подается вино, коктейль предлагается каждому присутствующему лишь один раз. С коктейлем можно подавать канапе, но можно и не подавать.

Когда приходит соответствующее время, дворецкий сообщает хозяйке, что обед подан. Затем он отправляется в столовую и становится прямо за стулом хозяйки, если только не получает указания стать у входа, чтобы сообщать гостям о предназначенных для них местах.

Напитки. Во время официального обеда подаются только вода и вина. За ними идут кофе и ликеры.

Одежда. В приглашении должна быть оговорена степень ожидаемой в одежде официальности. Если приглашение выражено в официальном стиле, то даже если оно и не содержит указания «Черный галстук», требуется надеть фрак. Женщины не надевают шляп. Направляясь в гостиную, каждая дама берет свою маленькую вечернюю сумочку с собой. Она может оставить сумочку где-нибудь в гостиной, но обычно держит ее на коленях – и никогда не кладет на стол.

Вход в столовую. На полностью официальных ленчах и обедах правила входа в столовую прямо противоположны процедуре, принятой при всех прочих мероприятиях: хозяин входит первым, всегда с дамой, которая садится от него справа; хозяйка же появляется в гостиной последней, в сопровождении почетного гостя-мужчины.

Исключение из этого правила делается, только если гость-мужчина является исключительно заслуженным человеком или занимает особо высокий пост (президент, глава иностранного государства). Когда почетный гость имеет особо высокий ранг, первой с ним входит хозяйка; хозяин появляется следующим, с супругой этого гостя; за ним проходят другие гости, с их партнерами за столом.

Чтобы разбивка на пары в гостиной была простой и удобной, можно использовать один из нескольких методов. Если группа относительно невелика, хозяйка берет на себя инициативу и распоряжается. Иногда, если число участников очень велико, в холле при входе вывешивается схема размещения. Открывающий дверь человек должен обращать внимание каждого входящего гостя-мужчины на схему, чтобы тот мог определить свое место и узнать имя дамы, что будет сидеть справа от него. Часто гостям-мужчинам вручают маленькие белые карточки в конвертах, на которых написаны только фамилия и титул. Конверты протягивают при входе на серебряном подносе. Каждый мужчина самостоятельно находит относящийся к нему конверт. Карточка внутри конверта содержит и фамилию его соседки по столу. Эти карточки, имеющие приблизительный размер визитных карточек, называются «именными карточками» (не карточками сопровождения). Они могут быть одиночными, но при множестве гостей полезнее использовать двойные карточки, которые складываются пополам и не требуют конвертов. На лицевой стороне на них пишется фамилия мужчины, имя же его партнерши указывается внутри, над схемой, указывающей места.

Пища и вино. В наши дни официальный обед имеет не более шести блюд – и обычно не меньше четырех. Очень часто подается только две разновидности вина, хотя иногда с супом подается шерри, белое вино – с рыбой, а красное – с мясом. Последнее блюдо сопровождает десертное вино. Может быть и так, что на протяжении всего обеда подается только шампанское.

Типичное меню изысканного обеда:

1. Закуска. Устрицы, моллюски и прочие дары моря очень популярны. У многих хорошо возбуждает аппетит дыня или чашка свежего фруктового напитка, но некоторые вообще не обращают внимания на то, что предшествует первому блюду, если прием пищи начинается с коктейля.

2. Суп – горячий или холодный. Горячий суп на обеде всегда подается в суповых тарелках; холодный суп – жидкий или в виде желе – подается в суповых чашках. Во время обеда из многих блюд суп почти всегда представляет собой консоме или бульон, но если закуска или рыбное блюдо отсутствуют, часто выбирается что-нибудь изысканное, типа ракового супа. Суп сопровождает шерри или белое вино.

3. Рыба – горячая или холодная. В наши дни это блюдо часто опускают. Рыба должна быть очень изысканной – к примеру, филе палтуса в легком соусе или холодный мусс.

4. Мясо и овощи – всегда горячие. На официальном обеде это блюдо почти неизменно представляет собой жареное мясо или дичь. Индивидуальные пристрастия в этом блюде игнорируются, поскольку в этом случае потребовалось бы отдельно готовить для каждого гостя. Тушеное, жаренное в горшках и жирное мясо, вроде солонины, оставляются для менее официальных обедов.

Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий-эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком-нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.

5. Салат из спаржи. Такой салат редко представляет собой что-нибудь иное, кроме промытой зелени с добавлением соуса. Спаржа подается горячей или холодной с соответствующим по температуре соусом.

6. Десерт. Обычно на десерт подается замысловатый легкий пудинг типа «Баварского крема», мусс, мороженое и шербет. Обычно на столе есть выбор небольших сдобных печеных изделий. Пироги и торты не подаются на строго официальных обедах.

Замечание. Масло на официальных обедах обычно не подают, хотя обеденные булочки, тосты, сухое печенье предлагаются с соответствующей им пищей. Однако в настоящее время запрет насчет масла не соблюдается все чаще и чаще, что, соответственно, обозначает, что на стол следует ставить тарелки и ножи для масла.

Уход из-за стола. Первой уходит хозяйка. Если мужчины не должны остаться за столом для кофе и ликера, они провожают дам в гостиную, парами, если они и появились в гостиной таким же образом. Затем хозяин уводит мужчин в другую часть дома для кофе и ленча (возможно, хозяйка уводит свою группу). Согласно строго официальной процедуре, кофе для двух групп подается отдельно – где это удобно, в зависимости от размера дома, – и обе группы вновь воссоединяются примерно через полчаса.

Обслуживание. Главными отличиями процедуры официального обслуживания являются следующие.

Когда гость входит, на столе находятся «тарелки места». С этого времени перед гостем всегда стоит какая-либо тарелка, пока стол не очищают перед десертом.

Первые блюда вносятся, тарелки наполняются, и хлеб передается только после того, как все гости расселись.

Использованная тарелка убирается с правой стороны обедающего, и сразу после этого с левой стороны ставится ее замена.

Второй раз брать что-либо не предлагают.

Ни одно из подаваемых блюд (кроме тарелок с конфетами, солеными орешками и небольшими печеными изделиями) не остается при подаче следующего. Оливки, сельдерей, подлива, соус и хлеб предлагаются каждому обедающему отдельно.

Обслуживающее лицо не накладывает чего-либо с большого блюда на тарелку гостям. Любая пища, принесенная на большой тарелке или вспомогательном блюде, берется самим обедающим.

Обслуживающее лицо не берет поднос или вспомогательную тарелку за край. Он ставит их на свою левую ладонь, прикрытую салфеткой, закрывающей ладонь от жара. Если это необходимо, он придерживает большую тяжелую тарелку пальцами правой руки.

Существуют разные варианты правильного порядка обслуживания (они приводятся нами ниже), но в большинстве случаев осуществляют следующую процедуру.

Один человек обслуживает шесть-семь гостей (в идеальном случае).

Небольшой обед (максимум до восьми человек) обслуживается одним человеком; обход начинается с сидящей справа от хозяина гостьи и продолжается вокруг стола против часовой стрелки, так что хозяйка обслуживается последней.

Когда число гостей доходит до двенадцати или четырнадцати, обслуживание начинается одновременно с обоих концов стола, начиная с сидящей справа от хозяина женщины и сидящего слева от хозяйки мужчины.

На очень больших обедах одновременно начинается обслуживание каждых шести человек, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, женщины через шесть мест от нее, еще через шесть мест от нее и так далее.

На очень больших обедах общим ходом обслуживания управляет дворецкий, который осуществляет также и подачу вин. На небольших обедах он подает блюда вместе с прочими.

Обслуживание, последовательность блюд.

1. Первое блюдо – закуска или суп – приносится в готовом для еды виде и кладется в «тарелку места».

2. Каждому обедающему предлагается хлеб или сухое печенье.

3. Затем с правой стороны наполняются стаканы для воды (обслуживающий никогда не поднимает какой-либо стакан, чтобы его наполнить).

4. Если первым блюдом является суп, который должен сопровождаться вином, то наливается вино.

5. Если суп является вторым блюдом, тарелка с закусками убирается с правой стороны; немедленно после этого тарелка с супом ставится с левой стороны на «тарелку места».

6. «Тарелка места» поднимается вместе с опустевшим блюдом на ней – и на ее место немедленно ставится пустая тарелка для рыбного блюда. Затем каждому из обедающих с большой тарелки предлагается рыба, которую гость накладывает себе сам. Затем наливается предназначенное для рыбного блюда вино.

7. По наступлении времени для главного блюда ставятся чистые тарелки так, как это описывается выше. Затем всех обносят большой тарелкой с мясом. По завершении этой процедуры обслуживающее лицо возвращается и предлагает каждому обедающему овощи. После этого немедленно разносится соус.

8. Та же самая процедура следует для блюда с салатом (однако с салатом вино не подается).

9. Перед подачей десерта место перед каждым обедающим очищается. Убираются солонки, перечницы и карточки места. Затем сметаются крошки лежащей с левой стороны сложенной салфеткой на поднос или тарелку, которую держат на уровне края стола.

10. Вносится десертная тарелка – часто с блюдом для рук, по бокам от которого лежит десертная посуда.

11. Подается сам десерт. Если во время этого блюда на столе стоят конфеты, гости берут их самостоятельно. Если конфет еще нет, их можно предложить каждому гостю в индивидуальном порядке, и лишь после этого поставить на стол. Те же правила обслуживания относятся к тарелкам с небольшими печеными изделиями.

12. Если блюдо для рук приносится на десертных тарелках, то после того как десерт съеден, десертные тарелки убираются и сразу после этого на их место ставится блюдо для рук.

Сервировка стола. Официальный обед (или ленч) требует одного стола, достаточно большого, чтобы все гости чувствовали себя удобно. Стулья следует отставлять не больше чем на фут, чтобы они не мешали сервировке.

Стол для официального обеда накрывается скатертью, которая свешивается на фут или больше. Под скатерти из камчатного полотна подкладывается приглушающая звук прокладка из бархата. Допустимо, когда сквозь кружево или украшения ткани проглядывает дерево.

Используются салфетки того размера, который предусматривается для обеденных салфеток. Салфетки кладутся на пустую «тарелку места», которая всегда находится на столе до того, как объявляется о подаче блюд.

«Карточки места» являются неотъемлемой частью официального обеда, если за стол садится больше восьми человек. Карточка места кладется на салфетку или на скатерть выше «тарелки места».

Столовые приборы размещаются так, как это описано в разделе «Общие правила», т. е. в том порядке, в котором они должны быть использованы, кроме столовых приборов для десерта, которые приносятся вместе с самим десертом.

Для воды надлежит использовать бокал с ножкой. Бокал ставится выше ножей. Посуда для вина устанавливается справа в ряд или группируется вместе без определенного порядка. Та посуда для вина, которая должна быть использована первой, ставится правее всех остальных.

В прошлом тарелки для масла на официальных обедах не ставились, поскольку хлеб подавался без масла, однако сейчас этот запрет отменен, и подача масла не считается неверной, и потому иногда на стол ставятся тарелки для масла.

На каждом месте стоят отдельные солонки и перечницы. Большие солонки и перечницы могут быть поставлены выше «тарелки места» и чуть налево от центра.

Индивидуальные пепельницы ставятся прямо над тарелкой места с одной-двумя сигаретами в них и спичками в спичечных коробках. Сигареты в открытых серебряных, стеклянных, фарфоровых емкостях можно установить неподалеку от центра стола, в пределах легкой досягаемости каждой тройки обедающих. Если пепельницы предоставляются не индивидуально, их ставят между каждыми двумя обедающими.

Сервировка при официальном обеде:

1 – соль и перец;

2 – пепельница, сигареты и спички;

3 – стакан с водой;

4 – стакан с вином;

5 – вилка для рыбы;

6 – вилка для главного блюда;

7 – «тарелка места»;

8 – салфетка;

9 – «карточка места»;

10 – нож для главного блюда;

11 – нож для рыбы;

12 – супная ложка;

13 – вилка для устриц.

Время прибытия и отъезда. Официальный обед обычно назначается на восемь или восемь тридцать вечера. Гости остаются еще на час после подачи кофе и обычно не задерживаются надолго после одиннадцати. По правилам первыми выражают желание удалиться почетные гости (за исключением особых случаев). Прочие гости покидают дом после ухода почетных гостей.

Неофициальный обед. Этот раздел описывает все обеды, которые в какой-либо степени отличаются от описанных выше церемониальных процедур: от простого обеда, приготовленного и поданного хозяйкой, до столь изысканного по числу блюд, обслуживанию и обстановке обеда, что его скорее следует назвать не «неофициальным», а полуофициальным.

Напитки. Вода подается, если не предлагается никаких других напитков, но во многих случаях вода не подается, если к блюдам полагается вино. Охлажденный кофе, охлажденный чай, сидр и любой другой напиток могут быть поданы вместо воды, но, конечно, не с вином. На случайно организуемом обеде горячие кофе или чай сопровождают главное блюдо, если это соответствует вкусам данной семьи. Однако на званом обеде по существующей в наши дни традиции кофе подается с десертом и после него.

Блюда. Количество блюд диктуется только практическими соображениями. Очень часто, и особенно если хозяйка подает блюда с небольшим числом помощников или без них, даже званый обед может состоять только из двух блюд – мяса и овощей (и, возможно, салата), за которыми следует десерт.

Обслуживание с горничной. Если у хозяйки есть горничная и повар, то обслуживание может очень близко приблизиться к официальному. К примеру, горничная может открыть дверь и хозяйка может приветствовать своих гостей по мере того, как они будут входить в гостиную; горничная также может передавать горячие канапе или предлагать холодные первые блюда. Однако задачу по подаче и смешиванию напитков берет на себя хозяин.

Одна горничная определенно не может обслужить более шести человек по требованиям официального обеда. И если она является как поваром, так и официанткой, следует снять с нее еще несколько обязанностей, а не требовать обслуживания по высшим стандартам. До объявления, что обед подан, на стол могут быть выставлены закуски, желе и холодное первое блюдо.

Перед приемом пищи могут быть также наполнены стаканы для холодного чая или холодного кофе. Перед тем как гости займут свои места, можно также положить лед в стаканы, чтобы гости наполняли их сами из кувшина. Затем сами обедающие передают друг другу сахар или сливки для холодного кофе.

Вино наливается лишь после того, как гости сядут за стол.

Масло либо находится на тарелках для масла, либо передается обедающим.

Стандартные правила по объявлению об обеде и рассаживанию даются под рубрикой «Общие правила».

Если первого блюда не подается и горничной приходится предлагать пищу для главного блюда отдельно для каждого гостя, тарелки для главного блюда ставятся на каждое место заранее. Горничная приносит мясо на большой плоской тарелке и предлагает его каждому сидящему за столом, всегда с левой стороны от него, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, и продолжая вокруг стола против часовой стрелки (иногда хозяйка дает указания горничной обслужить ее последней, после гостей; но такое возвращение к хозяйке порой выглядит не очень красиво и потому следует выбрать такой способ, который привлекает меньше внимания к обслуживанию). Затем горничная делает еще несколько кругов, разнося овощи, подливу, горячий хлеб и блюда с салатом, если салат подается с главным блюдом. Если группа невелика, горничная в основном предлагает все это каждому гостю в отдельности; однако на неофициальных обедах существует множество вариаций в подаче блюд. Часто горничная просто вносит два больших блюда с овощами – по одному в каждой руке – и предлагает сначала одно, затем другое каждому сидящему за столом. Если гостей много, а горничная также выполняет и обязанности повара, разумно и вполне корректно после того, как каждому были предложены мясо и овощи, просто поставить на стол подливу, хлеб, а возможно, и салат.

Горничная может предложить вино, но обычно эту обязанность берет на себя хозяин.

Часто во время главного блюда к любой пище можно попросить добавки. Хозяйка дает сигнал горничной, когда кто-либо высказывает подобное желание.

Горничная не должна начинать уборку использованных тарелок до того, как все за столом не завершили данное блюдо.

Во всех обычных обстоятельствах горничная следует стандартному правилу: тарелки убирают с правой стороны, ставят с левой. При неофициальных обедах допустимо применять обратный порядок, если это удобнее. Если за столом прислуживают две горничные, нет необходимости в немедленной замене использованной тарелки чистой, как это требуется при официальном обеде. Вместо этого горничная обычно берет две использованные тарелки и относит их на кухню (или ставит их на поднос, чтобы затем удалить из комнаты). Затем она возвращается с двумя чистыми или наполненными тарелками. Поставив их на стол, она берет использованные тарелки у следующей пары обедающих. Другими словами, она не ходит взад и вперед с пустыми руками, а следует такому порядку, который позволяет выполнить обслуживание максимально быстро.

Если хозяин должен разрезать жареное мясо, горничная приносит мясо и стопку подогретых тарелок. Если он также предлагает гостям овощи, она ставит блюдо с овощами с правой от него стороны. Если горничная должна помочь хозяину в обслуживании, она становится слева от него и передает каждому гостю его тарелку. Первыми обслуживаются женщины, начиная с тех, что сидят справа от хозяина; затем обслуживаются мужчины, начиная с тех, что сидят рядом с хозяйкой. Хозяйка получает тарелку последней, хозяин обслуживает себя сам.

Перед десертом горничная очищает стол от всего, кроме стеклянной посуды и столовых приборов для десерта (если они сразу находятся на столе, а не доставляются вместе с десертом). Десерт вносится на тарелках, по две тарелки за один раз. Если на десертных тарелках стоят блюда для мытья рук, горничная предлагает гостям брать себе десерт с большой плоской тарелки. Горничная может также принести стопку десертных тарелок и поставить ее перед хозяйкой, если та желает наложить десерт в тарелки. Обычно после этого горничная удаляется, чтобы привести в порядок гостиную и подготовиться к подаче кофе. Хозяйка же передает наполненные тарелки по столу. Хозяин берет себе последнюю тарелку.

Кофе может быть подан на стол с десертом, но если кофе в кофейных чашечках, намного лучше подавать кофе в гостиную, чтобы горничная могла немедленно приступить к мытью обеденной посуды. Обычно горничная относит поднос с кофейником, чашками, сливками и сахаром в гостиную, ставит все это перед хозяйкой и затем переходит к другим своим обязанностям.

Обслуживание без горничной. Когда хозяйка вынуждена выполнять еще и работу поварихи и официантки, она должна суметь справиться со всеми своими обязанностями, не вызывая у гостей впечатления спешки. Она вполне может сделать это. если обдумает меню и распланирует обслуживание достаточно умело. Главной ее задачей является отлучаться от гостей как можно меньше, как перед обедом, так и во время обеда. Хозяйка, которая ведет себя как кухарка и до объявления об обеде не появляется полчаса, а потом постоянно прыгает то туда, то сюда, – это вообще не хозяйка.

Если число гостей велико, лучше всего использовать обслуживание с буфета или чего-либо вроде буфета. Почти всегда хозяйка подает первое блюдо в гостиную или вообще игнорирует первое блюдо, чтобы стол можно было очистить только один раз от главных тарелок перед подачей десерта.

В то время как ее гости заканчивают с коктейлем, хозяйка берет все необходимое для стола. Она наполняет стаканы водой; ставит вино перед хозяином, чтобы тот начал его разливать; приносит мясо, овощи, горячий хлеб и так далее. Если хозяин подает мясо и овощи каждому гостю, хозяйка ставит блюда с мясом и овощами перед ним. Если же этим занимается сама хозяйка, она ставит блюда перед собой. Иногда разрезающий мясо хозяин просит сидящую справа от него женщину заняться распределением овощей; тарелки в этом случае подаются самими гостями. Иногда сидящие за столом пропускают вокруг стола блюда с овощами после того, как мясо уже есть на каждой тарелке. Если стол невелик, хозяйка часто просит гостей присесть, а сама продолжает стоять, ставя тарелки с главным блюдом перед каждым гостем по мере их наполнения. В это время хозяин может обойти стол, заполняя бокалы для вина, но он может наполнять передаваемые бокалы и сидя.

Последовательность подачи блюд не играет особой роли на вечеринках, имеющих семейный характер, хотя за маленьким столом обычно первую тарелку получает почетная гостья, после чего обслуживаются женщины (за исключением хозяйки), затем мужчины.

Если хозяин разрезает птицу, он спрашивает каждого гостя, предпочитает ли он светлое или темное мясо. Первыми хозяин обслуживает женщин с левой и с правой стороны, а затем следует вышеописанной процедуре. Однако, когда нет нужды спрашивать о предпочтениях гостя, хозяин (или хозяйка, если обслуживанием занимается она) просто пускает тарелки по мере их наполнения вдоль обеих сторон стола. Хозяин и хозяйка обычно берут себе два последних блюда.

Хотя хозяйка и может выйти из-за стола для того, чтобы принести еще горячего хлеба, ей по мере возможности не следует покидать стол до того, как настанет время подачи десерта. Однако, если ей удобнее предложить добавку каждому гостю отдельно, она подносит гостю блюдо с левой от него стороны. Но совершенно неправильно с ее стороны пытаться выполнять функции горничной, поскольку ее место за столом, а не у стола. Когда хозяйка меняет тарелки, она соблюдает правило «убирать справа и ставить слева», если это удобно, обычно поступает так, как для нее легче. Однако при этом она не должна протягивать руку через сидящего за столом и складывать использованные тарелки в стопку, перед тем как их убрать.

Очищая стол перед десертом, хозяйка убирает блюда с мясом и овощами. При этом хозяйка не должна следовать порядку, обязательному для горничной. Она также может не убирать солонки и перечницы. Хозяйка никогда не смахивает крошки, как это обязана делать горничная.

Используя тележку для чая в качестве вспомогательного столика, некоторые хозяйки ухитряются вообще не покидать стол во время приема пищи. Тележка ставится с правой стороны от хозяйки так, чтобы та могла достать тележку рукой. На верхней части тележки размещается десерт, десертные тарелки и столовая посуда. Когда наступает время очистить стол, гости передают использованные тарелки (не ставя их друг на друга) хозяйке. Та убирает столовые приборы и кладет каждую тарелку в большое блюдо, расположенное на нижней полке тележки, так что все тарелки составляют собой стопки. После этого хозяйка ставит перед собой десерт и десертные тарелки. Затем ставит оставшиеся от главного блюда использованные тарелки на верхнюю полку тележки, если на нижней для них места не хватает.

Хозяйка может также убирать использованные тарелки на вспомогательный столик, а затем распределять десерт со своего места или с буфета.

Сервировка стола. Сервировка стола на неофициальных обедах иногда очень близка к сервировке официальных обедов, но вполне допустимы следующие отличия.

Можно стелить как скатерть, так и клеенку.

Принадлежности для десерта могут быть разложены на столе еще перед самым началом.

Удобно пользоваться тарелкой для масла, но использовать ее, как, к примеру, на официальном ленче, вовсе не обязательно.

Салат может быть подан с главным блюдом как на главной тарелке, так и на отдельной для салатов.

Чайная ложка кладется отдельно от прочей столовой посуды. Если кофе или чай должны быть поданы с главным блюдом, чайную ложечку кладут на блюдечко. Однако ложку для холодного чая правильно класть на скатерть с правой стороны от ножа. Посуда с холодным чаем или кофе может быть помещена на маленьких блюдечках, подставках или просто поставлена прямо на скатерть или клеенку.

Приправа, гарниры, желе и подобного рода дополнительная пища могут присутствовать на столе с самого начала приема пищи.

Небольшие дополнительные блюда для полужидкой пищи вроде «кукурузы с кремом» не соответствуют правильной сервировке, кроме самых непринужденных обедов в «семейном стиле».

Сервировка при неформальном приеме пищи (ленче или обеде):

1 – тарелка для масла и нож;

2 – десертная ложка;

3 – стакан;

4 – салатная тарелка (если салат подается с главным блюдом);

5 – вилка для главного блюда;

6 – вилка для салата;

7 – главная тарелка (главное блюдо может быть на главной тарелке с дополнительной тарелкой под ней; если салат является первым блюдом, положение тарелки для салата и вилок для главного блюда обратное);

8 – салфетка (если на столе нет никакого первого блюда); 8а – салфетка (может быть на пустой главной тарелке или на скатерти);

9 – нож для главного блюда;

10 – суповая ложка;

11 – чашка, блюдечко и чайная ложка (если какой-нибудь горячий напиток подается на протяжении всего приема пищи).

Столовые приборы для десерта (если необходимы):

1 – десертная ложка или нож, ручка направлена направо;

2 – десертная вилка, ручка направлена налево;

3 – тарелка для главного блюда (десертные вилка и ложка могут быть принесены на десертных тарелках).

Ленчи. Слова «1апсп» и «1апспеоп» часто заменяют друг друга, но когда у вас есть сомнения, лучше использовать слово «1апсп», которое применимо для всех случаев. Определение слова «1апспеоп» требует применения его только по отношению к большому общественному, официальному или деловому событию. От приглашения вряд ли откажутся из-за неправильного использования слова «1апспеоп», но в бытовом словоупотреблении этого слова избегают, поскольку оно звучит несколько претенциозно.

Пища. Ленчем может называться все – от сандвича до приема пищи, в целом напоминающего обед. Обычно ленч представляет собой несколько более легкую пищу, чем та, что принимается в конце дня. Список блюд для хорошего ленча почти бесконечен. Суфле, зобная и поджелудочная железа теленка на гренках и цыпленок «а ля кинг», завернутый в лепешку, – все это примеры главных блюд, часто подаваемых на ленч. Отбивная и котлеты, вареные цыплята и рыба также вполне допустимы, но жареное мясо и большие по объему куски мяса обычно остаются для обеда. Супы и десерты также следует делать более легкие, хотя по этому поводу нет раз и навсегда установленных правил. Обильные салаты, спагетти и аналогичные блюда подаются на неофициальных ленчах.

Официальные ленчи. Полностью официальный ленч в большинстве деталей очень близок к официальному обеду, со следующими основными отличиями.

Официальный ленч не может быть дан без соответствующего числа обслуживающего персонала, но, в отличие от официального обеда, который требует исключительно мужского персонала, официальный ленч могут обслуживать как официанты, так и официантки.

Обычно официальный ленч назначается на час дня. Гости уходят примерно через полчаса после окончания приема пищи, а не остаются на сравнительно продолжительное время, что характерно для обеда.

Женщины по прибытии освобождаются от верхней одежды и перчаток, но могут остаться в шляпах. Хозяйка не носит шляпы, если только ленч не проходит вне стен дома.

В наши дни чаще всего официальный ленч состоит из трех блюд: суп или закуска, главное блюдо и десерт. Иногда на очень изысканных ленчах бывает четвертое блюдо, обычно состоящее из продуктов моря, подаваемого перед супом фруктового коктейля или же салата, подаваемого отдельным блюдом после главного.

Во время приема пищи подается вода или вода и вино. Если подается вино, то других спиртных напитков на стол не ставят, хотя иногда с супом подается шерри, а с главным блюдом – другой вид вина. Коктейль или шерри обычно предлагаются и перед приемом пищи.

Всегда подается горячий кофе, но только после десерта и в кофейных чашках. Ликер редко используется с кофе, но на официальных ленчах его использовать можно.

Подойдет любая красивая скатерть, свисающие края которой невелики; может быть использована и клеенка. Салфетки для ленча имеют специальный размер.

Горячий хлеб является стандартной частью официального ленча. На столе всегда есть масло, тарелки для масла и ножи для масла.

Суп подается в суповых чашках, а не в суповых тарелках.

Солонка и перечница не убираются, когда стол очищается для десерта.

Во всех остальных отношениях правила обслуживания и сервировки стола те же, что и для официального обеда.

Неофициальные ленчи. Следует использовать любую из процедур, даваемых под заголовками «Буфеты» и «Неофициальный обед».

В летнее время часто вместо воды подается охлажденный чай или охлажденный кофе. В наши дни горячий кофе (или чай) обычно сопровождает десерт; в этом случае используются чашки стандартного размера. Подача горячего кофе, чая, шоколада, молока, пахты, пива или любых других напитков во время неофициального ленча является целиком предметом предпочтений хозяйки.

Суп подается в чашках для супа, если только ленч не состоит из одного только густого супа и десерта. В этом случае суп лучше подавать в тарелке или блюде для супа.

Прием пищи вне дома. Разброс в степени официальности приемов пищи на свежем воздухе колоссален – от обеда на террасе с сервировкой и обслуживанием официального обеда до импровизированного приема пищи из бумажных пакетиков в парке. Таким образом, никаких правил, которых следует придерживаться хозяину и хозяйке, не существует. Хозяевам следует лишь продумать свои действия на случай изменения погоды. Во всем остальном они полностью свободны в выборе и изменении процедур, описанных в начале раздела «Общие правила», во всех нормальных приемах пищи, включая «барбекю» и пикники.

Ужин. Ужин всегда до некоторой степени является неофициальным мероприятием. Ужин подается либо в конце дня вместо обеда, либо примерно в полночь на танцах, а также после театра или другого вечернего развлекательного мероприятия.

Процедуры обслуживания и сервировки стола те же, что даются под рубрикой «Неофициальный обед».

Ужин, проводимый в начале вечера, является легким и импровизированным, если обед подавался в полдень или в течение дня, как это бывает в некоторых семьях по воскресеньям, в Рождество и другие праздники. Ужин в этом случае очень схож с основательным завтраком или простым ленчем, или же представляет собой просто приготовленные в каком-либо виде индейку, ветчину или жареное мясо, оставшееся после предшествующего обеда.

Поздний ужин для гостей может варьироваться от набора из нескольких сортов сыра, пирожного и кофе до обильного и разнообразного выбора на буфете. Это может быть и изысканное угощение из трех блюд, которые подают на многих танцевальных вечеринках.

 

Напитки

Вина. Вина изготавливаются из многих субстанций – фруктов, ягод, растений (вино из одуванчиков), риса (знаменитая японская «сакэ»), но, строго говоря, «вино» означает алкогольный напиток, производимый из винограда при помощи брожения.

Семейство вин огромно, разница даже между близкими винами может быть значительной. Для того чтобы стать экспертом в этом вопросе, требуются многие годы не самого неприятного труда. К счастью, для неспециалиста о винах достаточно знать всего лишь несколько главных фактов.

Вина делятся на три главные категории: сильные аперитивы, которые подаются перед приемом пищи для усиления аппетита; сладкие вина, подаваемые с десертом или непосредственно после него; столовые вина, которые лучше всего идут с главными блюдами. Далее мы приводим основные соображения, которыми обычно руководствуются опытные потребители этого напитка.

Выдержка вин. После того как подавленные виноградные гроздья подверглись процессу брожения в открытых чанах, жидкость сливают и выдерживают определенное время в бочках, после чего ее разливают по бутылкам, затем вина выдерживаются еще какое-то определенное время. Вино является единственным алкогольным напитком, который продолжает выдерживаться, будучи разлитым в бутылки (если только процесс брожения не прекращен пастеризацией или добавлением определенного количества спирта перед разливом по бутылкам). Однако большая выдержка сама по себе не говорит о высоком качестве вина. Различные вина доходят до своего высшего качества через различное время и начинают портиться, если хранить их дольше. Некоторые вина имеют лучшее качество после сравнительно небольшой выдержки, некоторые же достигают пика качества через значительный промежуток времени. Однако плохое вино остается плохим вином, сколько бы времени оно ни выдерживалось. Считается, что лучше выбрать вино хорошего года даже сравнительно малой выдержки, чем вино с большой выдержкой плохого года.

Слова на этикетке «ут1;а§е дапе» не обязательно означают, что вино имеет большую выдержку. Термин говорит, что вино сделано из урожая того года, который имел наиболее благоприятные погодные условия для получения превосходных виноградных гроздьев.

Аперитивы. Вина этого типа служат, как и коктейли, для возбуждения аппетита. При изготовлении в них добавляют спирт; это позволяет долго держать эти вина открытыми без охлаждения. Содержание алкоголя в аперитивах составляет 20 процентов. Некоторые из них имеют сильно выраженный вкус, придаваемый растениями и другими ингредиентами. К таким напиткам относятся вермут, «Дюбонне» и «Кампари». Очень сухое шерри также является аперитивом.

Аперитивы с сильным вкусом обычно подаются в бокалах под старину. Иногда в аперитивы добавляется содовая. Аперитивы с содовой и льдом можно использовать как долгоиграющий напиток, который понемногу отпивают между блюдами. Когда аперитив подается без добавок, наливается не больше унции, в маленькие стаканы для коктейлей или шерри. Шерри и родственные ему напитки подаются неразбавленными. Если во время приема пищи предлагается несколько блюд, сухое шерри иногда сопровождает возбуждающую аппетит закуску и суп, но затем во время приема пищи шерри не подается.

Шампанское. Шампанские вина представляют собой отдельную разновидность, поскольку они могут быть поданы практически в любых обстоятельствах. Их можно подавать и до приема пищи, и во время него. Шампанское считается самым «праздничным» из напитков, используемых при приеме гостей; однако многие предпочитают между блюдами коктейли или виски с содовой и льдом. Шампанское обычно имеет бледно-золотистый цвет, но бывают и розовые шампанские вина.

Сухое шампанское подается с главными блюдами; сладкое шампанское лучше всего подходит для десерта. Самыми лучшими шампанскими винами считаются сухие. Они имеют маркировку «natural» – «натуральное», следом идет шампанское «brut» – «брют», затем «sec» – «сухое» и «demisec» – «полусухое». Если на шампанском нет ни одного из этих обозначений, оно относится к сладким. Процесс, который дает шампанскому его способность пузыриться, довольно сложен, и потому шампанское имеет высокую цену. К столу шампанское подается сильно охлажденным; бутылки открываются непосредственно перед разливом.

Десертные вина. Вина, имеющие заметную сладость, следует подавать либо с десертом, либо непосредственно после него. Поскольку кофе имеет более сильный вкус, десертные вина и ликеры следует подавать до кофе или с ним. Иногда десертные вина подают в полдень, с печеньем или пирожными. Во многие, хотя и не все, десертные вина добавляется алкоголь, содержание которого доходит до 20 процентов. Самыми известными десертными винами являются портвейн, сладкое шерри, токайское, мускат, сладкий сотерн, игристое бургундское и шампанское. За исключением шампанского и игристого бургундского, десертные вина обычно подаются в небольших бокальчиках для вина или шерри, хотя допустимо использовать и рюмку для ликера на две унции – ее часто ставят для очень сладких вин типа муската.

Сухое и сладкое. Слово «сухое» относится к тем винам, которые подвергаются процессу брожения до того, как весь сахар в соке винограда не преобразуется в алкоголь. Что касается слова «сладкое», то его используют довольно широко. Строго говоря, оно характеризует вина, в которых процесс брожения прерывается до того, как весь сахар перешел в алкоголь, но порой доля сахара при этом столь мала, что неспециалист разницу между «сухим» и «сладким» вином может и не ощутить.

Крепленые вина. Вина, в которые добавляется небольшое количество спирта (обычно в виде бренди), называют «креплеными». Спирт добавляют по нескольким причинам: чтобы прекратить брожение до того, как весь сахар из сока винограда перешел в алкоголь, для придания крепости и запаха и для того, чтобы при открытии бутылки вино дольше не теряло своей крепости. Спирт добавляется в вина в разных количествах. К примеру, содержание алкоголя в шерри варьируется от 15 до 25 процентов.

Хранение. Для хранения вина требуется темное, прохладное место, температура в котором меняется не сильно – 55 градусов по Фаренгейту считается идеальным (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). Вино недопустимо охлаждать ниже 40 градусов (4 градуса по Цельсию. – Примеч. перев.) или держать рядом с отопительными батареями или в каком-либо теплом месте.

Бутылки с пробками кладутся на бок, чтобы пробки оставались влажными. В противном случае рано или поздно сухая пробка растрескается, в бутылку проникнет воздух, и вино начнет портиться. Бутылки с завинчивающимися или пластиковыми крышками не нуждаются в такой мере предосторожности.

Столовые вина. Некоторые люди под словами «столовые вина» подразумевают посредственные вина для повседневного употребления, но, строго говоря, термин «столовые вина» используют для обозначения вин любого качества, используемых во время основного приема пищи, чтобы отличить их от аперитивов и десертных вин, которые не подаются к главным блюдам. Столовые вина не столь крепки, как аперитивы и десертные, они содержат лишь от 10 до 14 процентов алкоголя. На изысканных приемах пищи обычно подается несколько вин; каждое вино соответствует какому-нибудь определенному блюду. Для каждодневного же пользования обычно – и это вполне правильно – предлагается только одно вино – красное или белое, которое лучше соответствует главному блюду.

Выбор столовых вин практически бесконечен. В наши дни многие люди не утруждают себя соблюдением правил относительно соответствия красных и белых вин определенным блюдам. Они подбирают то вино, которое им больше по сердцу, и используют его со всеми блюдами. Однако по мере более обширного знакомства с винами они обычно начинают руководствоваться определенными правилами, приводимыми нами ниже.

Красные вина. Обычно довольно сухие и более крепкие, чем белые вина, красные вина подаются к «красному мясу» (не к домашней птице) и к дичи, к утке и гусю, к спагетти, сырам с сильным вкусом и к прочим хорошо приправленным или имеющим сильно выраженный вкус блюдам. Красные вина обычно подаются имеющими комнатную температуру – примерно 65 градусов (18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.).

Розовые вина. Розовые вина занимают промежуточное значение между красными и сухими. Они не имеют достаточной крепости для подачи с мясом и чересчур крепки для употребления с рыбой, но многие люди используют его с домашней птицей. Розовое вино обычно подают хорошо охлажденным.

Игристые вина. Игристые вина имеют много разновидностей – от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют «искристыми» («crackling», во Франции – «petillant»), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев. Их можно подавать в любое время – с пищей и без нее, но всегда охлажденными.

Белые вина. Так называемые белые вина имеют цвета от бледно-золотистого до янтарного и бледно-зеленого. В целом у них более тонкий вкус, чем у красного вина, и они подаются для более легкой пищи. Белое вино традиционно подается с рыбой и с «белым мясом» – курятиной, индейкой и телятиной, а также с яйцами и со слабо приправленными основными блюдами (некоторые белые вина столь крепки, что их правильнее подавать с «красным мясом» и дичью. Любой хороший продавец вин может дать вам совет по этому поводу). Белые вина подаются охлажденными.

Подача вин. Ниже приводятся основные правила, которыми руководствуются при подаче вин.

Охлаждение. Важно, чтобы каждое вино подавалось при соответствующей ему температуре. Ни одно вино не подается теплым. «Комнатная температура», к примеру, не соответствует температуре комнаты в жаркий полдень. Под ней подразумевается 60—65 градусов (15—18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Прохладная температура» или «температура подвала» – это температура приблизительно 55 градусов (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Охлажденное» не значит «близ точки замерзания»; имеется в виду 45 градусов (8 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). Общее правило гласит, что красные вина подаются при комнатной температуре; розовые приносят к столу прохладными; белые, шампанские и прочие игристые вина (красные и белые) подаются охлажденными.

Если красное вино хранится в холодном месте, следует его подержать несколько часов в теплой комнате. Если температуру вина требуется снизить быстро, можно на короткое время поместить его в холодильник.

Белые, розовые и игристые вина обычно охлаждают, помещая их в холодильник и – в случае крайней необходимости – в морозильник, хотя необходимо следить, чтобы вино не замерзало. Вина можно поместить и в специальный охладитель для вин, набитый кусочками льда. Если добавить ко льду соль, то процесс охлаждения будет происходить быстрее, этому способствует и вращение бутылки. Для сохранения вина холодным во время всего приема пищи также используются охладители вина, хотя их чаще используют в ресторанах, чем дома. Охладитель обычно устанавливают не на стол, а на подставку. Если бутылка берется из охладителя, ее перед разливанием обертывают в салфетку.

Замечательные долгоиграющие напитки изготовляются из вина, льда, содовой и – иногда – других ингредиентов; временами на неофициальных приемах пищи подаются смеси типа испанской «сангрии». Однако согласно правилам в подаваемые к столу вина лед не кладется, хотя нет ничего предосудительного, если любитель ледяных напитков порадует себя подобным образом.

Разливание. Любое вино правильнее всего разливать из его собственной бутылки. С другой стороны, все вина, кроме игристых, могут быть разлиты в графины. Графины используют по двум причинам: для лучшего внешнего вида, при приобретении вина в больших объемах; если считают удобным использовать графины, чтобы избавиться от мелких частиц, присущих красным винам большой выдержки и от кусочков пробок, которые могут попасть в бутылку при открывании (белые вина не имеют осадка). Вообще говоря, вина с большим осадком вовсе не обязательно переливать. Если с бутылкой обращаться осторожно, осадок остается на дне; последние несколько унций, конечно, разливать не следует. Кроме того, многие предпочитают, чтобы хорошие старые вина разливались именно из бутылок.

Крепленые вина, такие, как шерри, могут храниться, не теряя своих свойств, в закрытых пробками графинах довольно долгий срок, но некрепленые вина следует хранить в графинах не более двух часов.

Вина, которые требуется подавать охлажденными, обычно подаются к столу в их собственных бутылках. Если они перелиты в графин, графин следует охладить. На стол графин ставится без крышки.

Хотя процесс переливания вина в графин и требует некоторой осторожности, он несложен. Необходимо только следить, чтобы осадок оставался в бутылке. Это, естественно, требует, чтобы процесс переливания шел медленно. Если бутылку держать против света, то осадок можно будет различить без труда. Иногда для того, чтобы кусочки пробки и осадок не попали в графин, используют кусок чистой ткани.

Официальное и неофициальное обслуживание. Как при официальном, так и при неофициальном обслуживании вино не разливается до тех пор, пока все гости не рассядутся и перед ними не будут поставлены блюда. Обслуживающие должны следить, чтобы вино добавлялось в бокалы так, чтобы они никогда не оставались пустыми.

На официальных приемах пищи вино всегда разливается с правой стороны от обедающего; во время этой операции ни обслуживающий, ни обедающий не берут бокал в руки. Хозяина всегда следует обслужить первым, даже если ему наливают чисто символически. Вино из бутылки хозяину наливается первым для того, чтобы он попробовал вино и чтобы именно он получил в свой бокал возможные остатки пробки (остатки пробки удаляются вилкой и кладутся на край тарелки: официант также может принести новый стакан). Затем вино наливается гостям. Начинают с дамы, сидящей справа от хозяина, после чего обслуживающий обходит хозяина и наполняет бокал сидящей от него слева дамы. После этого обслуживающий обходит стол по часовой стрелке, наливая по очереди каждому из гостей. В самом конце обслуживающий доходит до хозяина и доливает ему вино – до половины или на две трети от высоты бокала. Если за столом сидит более десяти человек, обслуживание начинается одновременно с обеих сторон стола. При официальном обслуживании бутылки с вином или графины на стол не ставятся.

На официальном обеде с каждым блюдом может быть подано особое вино (к примеру, шерри с супом, сухое белое вино с рыбой, красное вино с мясом, шампанское с десертом; шерри может быть подано и с супом, а шампанское – с остальной частью блюд; можно подавать шампанское на протяжении всего обеда). В наши дни даже на официальных приемах пищи редко когда к столу подается больше трех вин. При подаче нескольких вин следует помнить, что сладкие вина всегда идут после сухих, а легкие перед крепкими.

При официальном обслуживании вместе с вином подается и вода. Стаканы с водой наполняются перед тем, как гости сядут за стол. Стакан с водой ставится чуть дальше кончика ножа. Справа от этого стакана ставится один или два бокала для вина; используемый первым бокал устанавливается с правой стороны. В случае если ставится больше двух бокалов, их располагают так, чтобы они выглядели привлекательно.

Если с первым блюдом подается шерри или какой-нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется – к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из-под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино.

На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.

При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.

Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.

Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.

Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.

Существует правило, хотя и не очень широко соблюдаемое, согласно которому бокал с охлажденным вином берется за ножку для того, чтобы не допустить нагревания вина теплом руки. Бокал подаваемого при комнатной температуре вина берется за чашу.

Открывание. Красные вина лучше всего открывать за час до подачи на стол, для того чтобы дать им возможность «дышать». Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно – резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.

Процесс открывания шампанского намного сложней. Поскольку воздух в бутылке находится под давлением, пробка удерживается на месте проволокой. Нет необходимости срезать эту проволоку. Найдите на ней маленькую петлю, потяните за нее вверх, и вся проволочная коробочка отойдет вверх. Крепко возьмитесь обеими руками за горлышко бутылки, следя, чтобы бутылка не была на кого-либо направлена, и начинайте медленно отжимать пробку вверх большими пальцами. Многие предпочитают громкий хлопок, считая его особенно праздничным, но более опытные любители шампанского освобождают пробку понемногу, поскольку взрывное высвобождение шампанского заставляет его пениться и проливаться. Некоторые держат наготове охлажденную ложку – достаточно опустить ее в горлышко бутылки, как фонтанирование прекращается.

Разливание. Извлекаемые из охладителя бутылки перед разливанием оборачиваются в салфетки, поскольку на них выступает роса. Во всех прочих случаях бутылку обычно не заворачивают. Бутылку берут за середину, наливают вино в бокал, а затем слегка поворачивают бутылку, чтобы последние капли не упали на скатерть. Бокал наполняют до половины или двух третей, чтобы дать возможность аромату напитка собраться в верхней части бокала.

Однако рюмки для шерри, с их V-образной формой, наполняются почти до краев, поскольку аромат шерри все равно не удерживается.

Вино не наливается до тех пор, пока все гости не сядут за стол и им не будет подано первое блюдо (как уже говорилось выше). Впоследствии вино наливается непосредственно после подачи блюд.

Вина с сильным осадком иногда некоторое время держат в служебных корзинах, чтобы осадок осел.

Отказ от вина. Гость, не желающий пить вино, позволяет налить себе немного, но затем отказывается от предложений. Вино в его стакане позволяет хозяину не прийти к ошибочному мнению, что данного гостя не обслужили. Отказ от вина производится легким поднятием правой руки. Неправильно переворачивать пустой стакан или прикрывать стакан рукой.

 

Виски и другие спиртные напитки

Огромное семейство алкогольных напитков делится на две главные категории: напитки, получаемые брожением и возгонкой (широкий круг напитков от крепкой водки до виски), и напитки, такие, как пиво и вино, которые получают только брожением.

Сладкие алкогольные напитки называются «ликерами». Слово «ликер» используется также и по отношению к несладким спиртным напиткам, которые выдерживаются столько времени, что напиток приобретает приятный вкус и мягкость, так что его можно подавать прямо после приема пищи, как сладкие ликеры. К такого рода напиткам относится, к примеру, ликерное бренди (liqueur drandy).

Самыми распространенными спиртными напитками являются бренди, джин, водка и виски. Обычно употребляющие алкогольные напитки предпочитают какой-нибудь определенный напиток; даже пьющие виски выбирают либо шотландское виски, либо бурбон. Не следует – и нет необходимости – превращать свой домашний бар в нечто вроде салуна, но все же следует предоставить своим гостям выбор из нескольких бутылок виски и джина.

Полезно хорошо понимать значение нескольких терминов, относящихся к спиртным напиткам.

1. «Выдержка». Некоторые спиртные напитки приобретают в полной мере свои качества только после определенного срока хранения в бутылках. Часть спиртных напитков с возрастом улучшает свой вкус. Спиртные напитки выдерживают в бочках, поскольку, за исключением некоторых вин, в бутылках они свои качества практически не улучшают.

2. «Чистый». Это слово используется для обозначения напитков, которые подаются в том виде, в котором они находятся в бутылках, даже безо льда. Слово «чистый» также относят к процессу изготовления: «чистый спиртной напиток» означает, что при его производстве ничего не смешивали.

3. «Градус крепости». Это технический термин, говорящий о доле алкоголя.

Бренди. Словом «бренди» обозначаются спиртные напитки, получаемые возгонкой из самых разных субстанций: свеклы, зерна, сахарного тростника, фруктов и ягод. Бренди, изготовляемые из фруктов и ягод, обычно имеют соответствующие названия, к примеру, «Персиковое бренди», «Вишневое бренди», «Смородинное бренди». Слово «бренди» без добавлений подразумевает, что этот спиртной напиток изготовлен из винограда. Слово «бренди» происходит из голландского «brandewijn», или «жженое вино»; поначалу это слово относилось к процессу дистилляции из винограда или осадка под винным прессом, имевшим название «marc» – «марк». Бренди из «марка» ниже качеством, но очень крепкое. Перед разливанием в бутылки бренди выдерживают.

Джин. Поскольку джин представляет собой почти чистый спирт, его производят из различных субстанций, но обычно джин делают из зерна. После извлечения джина из дистиллятора в него для запаха могут быть добавлены ароматизаторы из растений, однако свой характерный вкус джин приобретает благодаря можжевельнику. Единственным исключением является терновый джин, который на самом деле является розовым ликером, обязанным своим запахом и цветом терновой ягоде. Название «джин» происходит от французского «genievre», что означает «можжевельник». Джин не нуждается в выдержке.

Ликеры. Ликеры относятся к крепким спиртным напиткам, к которым перед разливкой в бутылки добавляются подсластители, ароматизаторы и что-либо, придающее цвет. Некоторые ликеры, такие, как «Бенедектин», «Куантрё», «Шартрез» и «Гран марнье», изготовляются по сложным и строго оберегаемым рецептам. Другие же могут иметь запах лишь одного фрукта, ягоды, растения или ароматизатора.

Ликеры изготовляются по одной из трех технологий. Лучшие ликеры получаются «методом дистилляции». В ходе этого метода в спирт добавляется от одного до пятнадцати ароматических ингредиентов. Затем, после определенной выдержки, осуществляется еще одна дистилляция, после чего в продукт добавляют подсластители. Прекрасные ликеры получаются «методом настаивания». При этом методе в спирт добавляются мелко покрошенные фрукты, растения и другие ароматизаторы, а также добавляются подсластители, после чего продукт выдерживается, пока не впитает в себя аромат. Перед тем как разлить ликер по бутылкам, твердые вещества удаляют. Третий метод известен как «ароматизирующий процесс». С его помощью получают ликеры самого низкого качества. В спирт добавляются эфирные масла, как натуральные, так и искусственные, а также подсластители, после чего продукт разливают по бутылкам.

Ликер используют при приготовлении кондитерских изделий, он придает особый вкус свежесрезанным фруктам, может также служить соусом на мороженом и пудинге. Ликеры используют и в коктейлях. Ликер, добавленный в содовую воду со льдом, является прекрасным «долгоиграющим» напитком. Но все же главным образом ликеры подают с подаваемым после приема пищи кофе или немедленно после кофе.

Обслуживание. Вдобавок к сильному вкусу, ликеры имеют очень большую крепость. Это значит, что ликер следует подавать в небольших емкостях и что его пригубливают понемногу, а не опрокидывают залпом в рот. Стандартная рюмка для ликера имеет ножку и вмещает в себя приблизительно одну унцию и никогда не больше двух унций. Рюмку наполняют на две трети ее высоты.

Если ликер наливают в графин, следует выбрать неокрашенный стеклянный графин, показывающий натуральный цвет напитка. Однако вполне допустимо подавать ликер и в его собственной бутылке. Обычно на подносе предлагается выбор из нескольких ликеров и бренди; этим хозяйка предоставляет возможность выбрать напиток в соответствии с личными склонностями. Многие мужчины предпочитают чистое бренди чересчур сладкому ликеру или же мешают бренди и ликер в половинных долях. Если предлагается только ликер, можно подавать его уже разлитым по маленьким рюмочкам.

Ром. Ром получается как продукт брожения черной патоки или каких-нибудь других продуктов сахарного тростника. Этот спиртной напиток был создан первыми поселенцами в Вест-Индии по рецепту местного напитка, называвшегося «Убей черта». Название «ром», по всей видимости, происходит от девонширского словечка «rumbullion», означающего «большая суматоха» – возможно, из-за того эффекта, который ром оказывал на моряков. для которых грог (ром с водой) был обычным напитком. Любители рома различают три главных разновидности: очень бледный ром – самый легкий по вкусу и светлый по цвету; золотой ром – несколько темнее и крепче; темный ром, который является самым крепким и сильным по вкусу. Ром должен иметь выдержку. Из дистиллятора ром выходит бесцветным, цвет он приобретает от бочки или от добавления жженого сахара.

Водка. Лучшую водку изготовляют из зерна, подвергнутого брожению. Водка не имеет цвета и имеет обжигающий вкус. Поскольку у водки нет сильного запаха, она не делает дыхание неприятным для окружающих. В Европе водку часто подают охлажденной, в маленьких стаканчиках и осушают за один присест. В США водку подают так же, как и джин. Водка не нуждается в выдержке.

Виски. Слово «виски» происходит от гэльского «usquebaugh», что означает «вода жизни». Вкус виски может быть самым разным и зависит от вида сусла, воды, метода изготовления, времени выдержки и примесей.

Все разновидности виски получаются дистилляцией из подвергнувшегося брожению сусла. Бурбон делают исключительно из кукурузы, добавляя лишь немного зерна для того, чтобы управлять процессами брожения и выдержки. Обычно американские разновидности виски (а также канадские) изготовляются изо ржи, пшеницы и других зерновых. Сильное шотландское виски производится из чистого ячменного солода (к слову, шотландское виски пишется «whisky», прочие виски пишутся «whiskey»). Почти все шотландские виски, продаваемые за пределами Шотландии, состоят из 25 процентов чистого шотландского виски из ячменного сусла и 75 процентов шотландского виски из зерна или выдержанных, не имеющих запаха, спиртов. Ирландское виски изготовляется как из сусла, так и зерна, в том числе ячменного.

Все виски поступают из дистиллятора бесцветными. Цвет появляется во время выдерживания и на финальных операциях. Виски требует большой выдержки (от четырех до восьми лет) перед разливом по бутылкам. Продолжительность выдержки прямо влияет на качество. Шотландское и канадское виски выдерживаются в бочках, в которых до того выдерживался бурбон, а иногда в бочонках для вина. Это придает виски его запах и вкус. Стенки бочек впитывают сивушные масла и прочие субстанции, которые ухудшают запах и качество. Для бурбона, в свою очередь, используют только дубовые бочки, поэтому виски всегда отличают свойственные лишь ему букет, цвет и мягкость. Для усиления цвета иногда в виски добавляют жженый сахар.

Смешанные виски. Что именно используется в смешанных виски, является тщательно оберегаемым секретом, поскольку состав смешанного виски определяет его особые свойства. Смешанные виски получаются путем соединения нескольких сортов обычного виски (порой до дюжины); иногда используются и не имеющие запаха и специфического вкуса спирты. В результате обычно получают продукт с густым цветом, мягким и четко отличимым от прочих вкусом. Существуют смешанные виски и более низкого качества, изготовляемые из виски худших сортов. Бурбон не относится к смешанным виски; при приготовлении бурбона применяется лишь процесс дистилляции.

Обслуживание. Если виски подается неразбавленным в маленьком стаканчике, к нему следует подавать стакан с водой. Часто для виски используют стаканы, сделанные под старину. В таких же стаканах пьют коктейль из виски, льда с небольшим количеством воды – такой коктейль многие любят в качестве предобеденного напитка. Для виски с содовой используются специальные стаканы (highball), из них – а также из стаканов с прямыми стенками для воды – можно пить виски с любым неалкогольным напитком (хотя есть такие поклонники обжигающего зелья, которых сама мысль разбавить виски безалкогольным напитком заставляет смертельно побледнеть).

Как уже отмечалось выше, очень многие предпочитают исключительно шотландское виски, многие же не любят его за привкус дыма, и потому принято предоставлять гостям выбор. Этот выбор надо предлагать не по названиям марок, а по категориям – к примеру, не «Вы хотите «Деуорс уайт лейбл» или «Олд тэйлор»?», а «Вы предпочитаете шотландское виски или бурбон?».

 

Коктейли

Коктейли были созданы с целью возбуждения аппетита, и по этой причине их подают к столу только перед подачей блюд.

Коктейль втягивают в себя понемногу, а не отпивают небольшими глотками, как крепкие спиртные напитки. Оливу, вишню или дольку луковицы, нанизанную на трубочку для коктейля, руками не берут, хотя, если кто-либо это сделает, его из дома или бара не вышвырнут. Костяную или металлическую трубочку оставляют в стакане; зубочистку можно положить либо в стакан, либо на поднос.

Иногда предлагается только одна разновидность коктейля; часто это делается в тех случаях, когда предлагается необычный или причудливый коктейль, особенно хорошо соответствующий предлагаемым позднее пище или винам. Однако опытная хозяйка знает, что практически каждый человек имеет свои пристрастия относительно крепких спиртных напитков, и потому стремится предложить несколько предшествующих приему пищи напитков.

Слова «Что вы будете пить?» уместны только в ресторанах. В остальных случаях они могут привести гостя в замешательство, поскольку он не знает, какими напитками располагает хозяин. Лучше всего вопрос задавать в форме «Не хотите ли мартини – или шотландское виски, или бурбон?» Такой вопрос дает гостю знать, что имеется в доме. Если гость колеблется с ответом, следует предложить безалкогольные напитки, запас которых всегда должен быть для тех гостей, которые спиртного не употребляют. Если гость знает, что хозяин располагает внушительным баром, он может на вопрос «Что вам принести?» попросить водки, рома, «кислое виски» («whiskey sour», вид коктейля) или какой-нибудь другой часто встречающийся напиток; но если только гость не хочет сразить хозяина наповал, он не должен просить изготовить себе замысловатый коктейль из ингредиентов, которых обычно в домашнем баре не бывает, к примеру, «Розовую леди», которая требует для своего приготовления яблочной водки, гранатового сиропа, джина и яичного белка.

В небольшой группе обычно все ждут, пока не будет обслужен последний и хозяин или хозяйка поднесут свой стакан к губам. В больших же группах первый из обслуженных никого не ждет.

Если сидящий за столом не употребляет спиртные напитки, он не заостряет внимание на этой своей добродетели. Чтобы не выделяться своими пустыми руками, он просит какой-либо безалкогольный напиток. Хозяин вечера наполняет стакан сидром, содовой или любым напитком, который он предпочитает, не давая кому-либо пояснений насчет содержимого стакана.

Обслуживание. За один раз приготавливается один вид коктейля, поскольку крепость спиртных напитков быстро слабеет, если позволять коктейлям долго находиться в стакане или сосуде для взбивания коктейлей. Наиболее часто – это и приятнее всего – коктейли готовят за стойкой бара на виду у гостей. Подобный «бар» обычно представляет собой поднос с бутылками, льдом и стаканами. Хотя все ингредиенты легко доступны, гостям не следует принимать это за приглашение принять участие в приготовлении коктейлей.

Хотя приготовление коктейлей – обязанность хозяина, нет запрета на то, чтобы коктейль сделала хозяйка. Если женщине приходится развлекать гостей одной, она может попросить кого-либо из гостей-мужчин взять на себя эту обязанность. Любой гость вправе спросить хозяина дома, не нужна ли тому помощь; но никто из гостей не вправе браться за коктейли по собственной инициативе или уговаривать других гостей налить себе еще коктейля. Относительно коктейлей особенно уместно старое правило: «Никогда не выполняй почетные обязанности в чужом доме».

Коктейли не подают на обеденный стол. Если гости не завершили свои напитки при объявлении о том, что обед подан, они не переносят свои стаканы к обеденному столу, если только их об этом специально не попросят.

Коктейли обычно подаются вместе с какой-нибудь соленой закуской: с нарезанными сыром или колбасой, насаженными на палочку для коктейлей; креветками или свежими овощами с соусом или, возможно, всего лишь с солеными орешками. Какой бы закуска ни была, к ней в наши дни обязательно полагаются маленькие бумажные салфетки.

 

Кофе

В наши дни кофе является очень распространенным напитком, и потому без него немыслим ни один официальный прием пищи.

До конца семнадцатого столетия кофе редко приготовляли в домашних условиях. Как в Европе, так и в Америке его пили в кофейнях, многие из которых прославились тем, что являлись дискуссионными политическими или литературными клубами. Считается, что эти кофейни стали предшественниками современных клубов. В наши дни популярность кофеен снова растет; возможно, этот «ренессанс» объясняется тем, что кофейни предлагают самые разнообразные способы приготовления этого напитка, о которых любители домашнего кофе порой и не подозревают. В кофейне могут подать густой, сладкий, очень сильный турецкий кофе, экспрессе или капучино, который представляет собой комбинацию кофе, шоколада и горячего молока. Интерес к кофейням вызывают не только эти и прочие вариации обычного кофе, но и различные экзотические сорта и разного рода специальные принадлежности и чашки.

Обслуживание. На неофициальных приемах пищи кофе можно подавать в чем угодно – от бумажных стаканчиков до изысканного фарфора, от электрических чайников до серебряной посуды. Однако официальный прием пищи требует и определенной формы обслуживания, и чашек определенных размеров.

Стандартная кофейная чашка несколько выше, чем чашка для чая, и имеет меньший наклон боковых стенок, однако в большинстве домов одни и те же чашки используют как для кофе, так и для чая. Для ежедневного употребления форма играет мало роли по сравнению с самим напитком, который должен подаваться крепким и обжигающе горячим. Слабый, чуть теплый кофе хуже, чем полное отсутствие напитка.

Слово «demitasse» дословно означает «половина чашки», так называется «кофейная чашечка после приема пищи», поскольку ее используют только после еды. Обычно используют согласующиеся по цвету наборы таких чашечек, однако некоторые люди предпочитают чашечки разнообразной расцветки. Для кофейных чашечек «demitasse» используются особые ложечки. При официальном обслуживании поднос, кофейная чашечка, сахарница и кувшин со сливками обычно серебряные.

Кофейные чашечки «demitasse» могут быть использованы только после приема пищи; их допустимо использовать после строго официального ленча, хотя обычно и на официальном ленче, и после него кофе обычно подают в обыкновенных кофейных чашечках.

Кофе в маленьких чашечках можно подавать на стол после удаления десертных блюд, но чаще подаваемый после обеда кофе предлагается в гостиной или где-либо еще вне обеденного стола.

Традиционно кофе в чашечках «demitasse» черный, с сахаром или без сахара. Однако, правильно это или нет, следует предоставить возможность налить сливки, чтобы любители кофе со сливками могли отведать своего любимого напитка независимо от размеров чашки.

Если хозяйка разливает кофе за столом, рядом с ней должен располагаться поднос с кофейником и чашками. Хозяйка спрашивает каждого гостя, каким он предпочитает свой кофе, и добавляет сахар или сливки в соответствии с выраженными пожеланиями. К кофе со сливками или с сахаром хозяйка, прежде чем передать чашку, добавляет ложечку. Строго определенной процедуры обслуживания не существует, но, когда небольшая группа не сидит за обеденным столом, а чашечки требуется передавать по цепочке, наиболее практично – и вполне правильно – начинать обслуживание с последнего. Если гости размещаются в разных концах большой комнаты, удобнее, чтобы они сами подходили за своим кофе; кофе может разносить и хозяин дома. В случае с большой группой намного удобнее, когда по комнате ходит горничная с большим подносом, на котором стоят сливки, сахар и наполненные чашки на блюдцах с ложками.

Вполне допустимо предлагать сахарный песок.

Для обслуживания за столом существует только одно правило: обслуживающему лицу никогда не следует пытаться налить кофе из кофейника, встав между двумя сидящими за столом. Единственно правильная и безопасная процедура заключается в том, что обслуживающее лицо берет чашку со стола, наполняет ее и после этого возвращает ее на стол.

При неформальных приемах пищи кофе подается так, как это наиболее удобно хозяйке.

Кофе с молоком (CafeauLait). Этот обычный для Франции напиток является комбинацией горячего молока и крепкого черного кофе в приблизительно равных пропорциях.

«Дьявольский кофе» (CafeDiable). Это черный кофе с приправами и кожурой цитрусовых, в который добавлен коньяк. Кофе может подаваться в чашках «demitasse», если только дьявол не одолжил вам свои чашки.

Охлажденный кофе. На неофициальных приемах пищи часто подаются охлажденные чай или кофе – в высоких, вмещающих около четырнадцати унций, стаканах с прямыми стенками. Блюдца под чашки с холодным напитком не обязательны, но полезны, поскольку иначе возникает вопрос – что делать с чайной ложечкой. Если блюдце имеется, после помешивания кофе ложечку можно положить на него, если же его нет, не остается ничего другого, как оставить ложечку в чашке и пить кофе, придерживая ложечку указательным пальцем. Ложечку никогда не кладут на скатерть, клеенку или тарелку для масла и не ставят один конец ложечки на край обеденной тарелки.

Посуду для холодных кофе или чая ставят с правой стороны от стакана для воды или на его место, если такого стакана не предоставляется. Перед приемом пищи ложечку кладут вместе с ножами, с крайней правой стороны.

Охлажденный кофе разливается до того, как гости усядутся за стол. Допустимо также до начала приема пищи расставить стаканы со льдом, а кофе разливать позднее. Некоторые люди любят наливать в стаканы со льдом свежеприготовленный, еще горячий кофе. Холодный кофе обычно разливается из кувшина.

Многие хозяйки предпочитают класть в кофе сахарную пудру, поскольку она растворяется быстрее всего, но можно использовать и сахарный песок. Конечно, хозяйке следует предложить гостям и сливки.

 

Пиво и эль

Пиво и эль часто подаются в обычных высоких стаканах для воды. Стандартные емкости представляют собой либо высокий прямой стакан примерно на 12 унций, либо также высокий, но суживающийся кверху стакан «Пилсенер» (Pilsener), либо глиняную или стеклянную пивную кружку. Первые две емкости подаются на стол, хотя иногда используются и глиняные кружки, особенно летом, поскольку они долго хранят пиво охлажденным.

В ресторанах открывает бутылочное пиво на столе официант; если стаканы малы, чтобы полностью опустошить бутылку, он оставляет ее на столе. В домах же бутылку ставят на вспомогательный столик или же приносят с кухни пиво и эль уже налитыми в стаканы, но бутылку никогда не ставят на стол.

Пиво подают немного охлажденным. Большинство людей предпочитает довольно холодное пиво. Обилие пены говорит о неумелости того, кто наливал пиво. Избежать пены и наполнения кружки пивом лишь наполовину можно, пуская небольшую струю по внутренней стенке наклоняемого стакана.