Овощи с кунжутом и имбирем
Полюбить овощи легко, если вы найдете способ вкусно их приготовить. Идеальный способ приготовления овощей — жарка с помешиванием; они становятся нежными, но при этом остаются хрустящими и приобретают богатый вкус. Я лично люблю жарку с помешиванием еще и потому, что это очень простая и гибкая техника. С момента бросания смеси спаржи, сладкого перца, лука и грибов на сковороду до подачи на стол проходит меньше 10 минут. Имбирь, чеснок и соевый соус добавляют сладкого и соленого вкуса, а подогретое кунжутное масло — теплоты и глубины. Либо подавайте это блюдо в качестве гарнира, либо добавьте говядину или курицу, чтобы получить полноценный обед.
Поставьте на средний огонь большую сковороду или вок, разогрейте масло. Добавьте спаржу, перцы, лук, грибы, имбирь и чеснок. Обжарьте овощи, помешивая, пока они не станут мягкими, но еще хрустящими (около 5 минут). Добавьте соевый соус и тушите 1 минуту.
Снимите сковороду с огня и добавьте кунжутное масло и семена. Подавать на стол сразу же.
Салат с макаронами, мятой, нутом и сыром фета
Впервые я приготовила этот салат для пикника. Я удвоила количество порций и убрала половину в холодильник, чтобы есть его дома в течение недели. Что особенно здорово, салат не только стал большим хитом на пикнике: на следующий день, постояв в холодильнике, он стал еще вкуснее.
Сочетание мяты и сыра фета просто великолепно, а легкая винегретная заправка отлично связывает их между собой. Салат можно подавать горячим или охлажденным; обязательно готовьте больше, чем на один раз, потому что чем дольше салат отстаивается, тем сильнее становится вкус.
Сварите макароны в курином бульоне до размягчения согласно инструкциям на упаковке. Слейте и охлаждайте около 10 минут.
В большой миске смешайте макароны, нут, сыр, красный лук, сельдерей, мяту и базилик.
В блендере смешайте оливковое масло, уксус, мед, чеснок, соль и перец. Взбивайте до образования однородной массы. Вылейте винегретную заправку на салат, хорошенько перемешайте. Подавайте при комнатной температуре или охлажденным. Салат в герметичном контейнере может лежать в холодильнике до 5 дней.
Азиатский куриный салат
Первый салат, в который я по-настоящему влюбилась, — китайский куриный салат. Может быть, все дело в хрустящих вонтонах и миндале. Может быть — в китайском сливовом соусе. Или в том, что порции были огромные. Тем не менее, он был сытным и очень вкусным — я представляла себе салаты совсем иначе. Зная, что в меню существует по крайней мере одно более-менее здоровое блюдо, я постепенно перестала бояться ужинать в ресторанах и чувствовать огромное огорчение. По крайней мере, мне не хотелось напасть на витрину с чизкейками, размахивая вилкой.
Эта версия — дань уважения салату, заказанному много лет назад. Легкий, хрустящий, с имбирно-арахисовым соусом — идеально для обеда или легкого ужина.
Готовим соус: смешайте арахисовое масло, имбирь, уксус, соевый соус, мед, кайенский перец и кунжутное масло в маленькой миске. Отстаивайте 30 минут.
В это время посолите и поперчите куриные грудки. В большой сковороде на среднем (ближе к сильному) огне разогрейте оливковое масло. Положите курицу и обжаривайте до тех пор, пока центр грудки не перестанет быть розовым (примерно 8 минут на каждую сторону). Переложите курицу на тарелку и немного охладите, после чего разрежьте на тонкие полоски.
В большой миске смешайте салат, капусту, морковь и зеленый лук. Добавьте нарезанную куриную грудку, спрысните соусом и осторожно перемешайте.
Для подачи разделите салат на 4 порции, посыпьте измельченным арахисом и украсьте 1/4 лайма.
Салатная смесь с говядиной гриль под розмарином
В римских кафе и ресторанах я ела блюда, которые иногда казались невероятно простыми, но при этом обладали насыщенным и приятным вкусом. Волшебство происходило благодаря свежести и качеству ингредиентов: сочетание нескольких интенсивных вкусов создавало динамичное блюдо.
Этот салат обладает всеми вышеперечисленными достоинствами, и даже больше. Сочетание клубничного соуса и пикантного мяса под розмарином делает его очень вкусным, а размеры — сытным. Замечательный ужин, достаточно изысканный и элегантный, чтобы даже подавать его гостям.
Готовим соус : смешайте в маленькой миске уксус, джем, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Постоянно помешивая, медленно вливайте оливковое масло.
Готовим говядину: смешайте оливковое масло, чеснок, розмарин и перец. Равномерно натрите смесью стейк со всех сторон. Посыпьте солью.
Оставьте мариноваться на 15 минут при комнатной температуре.
Разогрейте гриль до среднего огня.
Готовьте стейк на гриле с закрытой крышкой примерно 5–7 минут с каждой стороны, до полуготовности. Переложите стейк на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 5—10 минут, затем разрежьте на тонкие полоски по диагонали поперек волокон мяса.
В большой миске перемешайте салатную смесь с соусом. Выложите салат на большую тарелку, посыпьте измельченной горгондзолой и положите сверху стейк. Подавайте сразу же.
Фарфалле
[22]
с белой фасолью, шпинатом и артишоками
Этот рецепт я придумала случайно. Холодильник был пуст, за исключением контейнера со свежим шпинатом и куска мягкого сыра. Покопавшись в буфете, я вытащила оттуда коробку пасты-«бантиков», банку маринованных артишоков и банку белой фасоли. И у меня получился отличный домашний ужин.
Замечательный вкус блюда я могу объяснить только двумя вещами: огромным количеством чеснока, благодаря которому оно приобрело чудесный пьянящий аромат, и козьим сыром. Когда я под конец готовки бросила сыр в горячее соте из шпината и артишоков, он расплавился, превратившись в острый кремообразный соус.
Сварите пасту, как указано в инструкции на упаковке. Отлейте немного (около половины стакана) воды из пасты, остальную воду слейте и отставьте пасту в сторону.
В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте чеснок и обжарьте его, постоянно помешивая, пока он не даст сильный запах (около 30 секунд). Добавьте шпинат, артишоки и фасоль и обжаривайте, постоянно помешивая, пока шпинат не поникнет (около 4 минут). Добавьте сыр и полстакана воды из пасты. Помешивайте, пока сыр не растает.
Добавьте пасту и хорошо перемешайте. Добавьте базилик. Подавайте сразу же.
Легкий овощной пад-тай
[23]
за 15 минут
Я росла в Медфилде, а там выбор ресторанов, где подают пиццу, не очень большой. Thai World, который, к сожалению, уже закрылся, оказался для нашего города настоящим благословением. Когда мы с мамой первый раз там обедали, я заказала пад-тай с курицей — пожалуй, самое экзотическое блюдо, которое я когда-либо ела.
Этот вариант пад-тая не аутентичен по двум основным причинам. Во-первых, я не стала использовать лимонный сок — ингредиент, присутствующий в большинстве традиционных рецептов. Во-вторых, рисовую лапшу я заменила нарезанной капустой, что сделало блюдо намного менее калорийным. Вкус получился, конечно, не аутентичным, но хорошим. Из жареных овощей с чесноком получается очень сытный обед, но знаете, что лучше всего? Это здоровое блюдо готовится всего 15 минут.
В небольшой миске смешайте соевый соус, рыбный соус, сахар и крахмал.
В большой сковороде или воке на среднем (ближе к сильному) огне разогрейте масло. Добавьте лук, болгарский перец и халапеньо и поджаривайте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, но еще хрустящими (около 5 минут). Добавьте капусту и поджаривайте, часто помешивая, до того же состояния (5–7 минут). Добавьте чеснок и поджаривайте, пока он не даст сильный запах (около 30 секунд). Добавьте смесь соусов, хорошо перемешайте и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до среднего, добавьте яйца и поджаривайте, постоянно помешивая, чтобы яйца смешались с горячей капустной смесью (от 30 секунд до 1 минуты). Снимите сковороду с огня и добавьте свежую кинзу.
Для подачи разделите на порции и украсьте арахисом.
Пикантный фаршированный перец с лаймом, рисом и кинзой
Одна из моих лучших подруг, Камилла, готовит очень вкусную вегетарианскую еду; специализируется она, похоже, на мексиканской кухне. Начинка из риса и фасоли продолжает тему множества блюд из нее, которые мы приготовили за последние годы. Начинка получается острой, а кинза, чеснок и кумин придают пикантности — именно так нам и нравится.
Готовим рис : доведите рис до кипения в бульоне в небольшой кастрюле на среднем (ближе к сильному) огне. Уменьшите огонь до слабого, накройте кастрюлю и варите до тех пор, пока рис полностью не впитает бульон (около 20 минут). Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма и кинзу. Накройте кастрюлю и отставьте в сторону.
Готовим перцы : разогрейте духовку до 200 градусов.
Держа перец за черенок, отрежьте верхушку и положите его обрезанной стороной вверх на плоский противень. Удалите семена и выбросьте их вместе с верхушками. Повторите то же с остальными тремя перцами. Запекайте их до тех пор, пока они не размягчатся и не начнут слегка подгорать (около 20 минут). Достаньте противень из духовки.
Разогрейте духовку до 250–300 градусов.
В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и обжаривайте его, пока он не размягчится (около 3 минут). Добавьте чеснок и обжаривайте, постоянно помешивая, пока он не даст сильный запах (около 30 секунд). Добавьте фасоль и полстакана воды. Добавьте томатную пасту, сахар, паприку, кумин и соль. Уменьшите огонь до небольшого (но не совсем слабого) и тушите 15 минут, периодически помешивая. Добавьте рис и кукурузу и тушите еще 3 минуты. Снимите сковороду с огня и добавьте 2/3 тертого сыра.
Нафаршируйте жареные перцы смесью фасоли и риса и положите перцы на 20-сантиметровый квадратный противень. Посыпьте перцы оставшейся 1/3 тертого сыра. Запекайте, пока сыр не расплавится (1–2 минуты).
Подавайте фаршированные перцы на тарелках со свежей кинзой, сальсой и сметаной по вкусу.
Жареный палтус со спаржей, запеченной в пармезане
Это блюдо для меня прежде всего символизирует баланс. Вкусов, текстур, здоровья. Мне понадобилось очень много времени, чтобы собрать все это вместе — как в прямом, так и в переносном смысле. Я так рада, что мне это удалось.
Палтус не только очень богат питательными веществами и полезными жирами; если его быстро обжарить на сковороде, центр остается мягким и маслянистым. Он идеально сочетается с яркими нотками лимона и уксусом. В качестве гарнира я беру запеченную спаржу — использую одновременно свой любимый овощ и свою любимую технику готовки. Запекание естественным образом придает овощам более глубокий, карамелизированный вкус даже без добавления подсластителей. Но божественной спаржа становится благодаря не только времени, проведенному в духовке, но и добавлению пармезана. Граммов 60 вполне хватит, чтобы в десять раз улучшить вкус, при этом не слишком повышая калорийность.
Мне нравится подавать это блюдо с коричневым рисом, сваренным для вкуса не в воде, а в курином бульоне.
В небольшой миске смешайте лимонный сок, уксус, чеснок, сахар, соль и перец. Постоянно помешивая, медленно влейте столовую ложку оливкового масла.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Положите спаржу на плоский противень и полейте ее двумя чайными ложками оливкового масла. Разложите стебли одним слоем, слегка присыпьте солью и заправьте сыром пармезан. Запекайте, пока спаржа не станет мягкой, но еще хрустящей (20–25 минут). Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.
Высушите филе палтуса бумажным полотенцем. В большом сотейнике на среднем (ближе к сильному) огне разогрейте оставшуюся столовую ложку оливкового масла до тех пор, пока оно не станет очень горячим. Положите в сковороду филе и обжаривайте, не трогая, до образования коричневой корочки с одной стороны (около 4 минут). Переверните филе и обжаривайте еще 3 минуты.
Для подачи разделите спаржу на четыре тарелки, положите поверх спаржи жареную рыбу и полейте ее лимонно-уксусной заправкой. Подавайте, посыпав свежим базиликом.
Рыба на гриле с апельсиново-базиликовой сальсой
Нужно выбрать мясистую и сытную рыбу, такую, которая очень хорошо проявляет себя даже в сочетании с апельсином, авокадо и базиликовой сальсой (я использую рыбу-меч). Перед подачей я предпочитаю смачивать рыбу в смеси чеснока и лимонного сока, чтобы еще сильнее оживить вкус. Эти замечательные стейки с сальсой хорошо идут под кускус или киноа.
Готовим сальсу : в средней миске соедините апельсин, авокадо, красный лук, халапеньо, базилик, сок лайма и соль. Чтобы авокадо не лишилось цвета, готовьте сальсу не позднее чем за час до подачи готового блюда на стол.
Готовим рыбу : в маленькой миске смешайте сок лайма, 1 чайную ложку оливкового масла и чеснок.
Разогрейте гриль до среднего (ближе к сильному) огня.
Высушите стейки бумажным полотенцем. Смочите обе стороны стейков оставшейся столовой ложкой оливкового масла и приправьте солью и перцем. Поставьте рыбу на гриль и запекайте с закрытой крышкой, пока она не станет твердой на ощупь и матовой (примерно 3 минуты с каждой стороны). Переложите рыбу на тарелку и вылейте сверху лаймовый соус. Прикройте стейки фольгой и дайте им отстояться 5 минут.
Подавайте стейки на тарелках, ложкой выложив поверх них сальсу.
Простейший лосось с песто из вяленых томатов и сыром фета
Открыв для себя лосося, я больше не оглядывалась. Ушли в прошлое пережаренные филе и испорченные ужины.
Готовим песто : в блендере совместите вяленые томаты, чеснок и базилик. Взбивайте до тех пор, пока текстура не станет мягкой.
Готовим лосося : в чугунке (или глубокой сковороде с плотно прилегающей крышкой), поставленном на средний (ближе к сильному) огонь, вскипятите куриный бульон и вино. Добавьте лосось и ровным слоем выложите сверху на рыбу дольки чеснока. Накройте сковороду и варите рыбу 7 минут. Вы поймете, что рыба готова, когда она начнет расслаиваться от нажатия вилкой. Немедленно выньте рыбу из сковороды, выбросьте чеснок и ровным слоем нанесите на рыбу песто, пока она горячая. Посыпьте фетой.
Для подачи разрежьте филе на 4 порции и разложите по 4 тарелкам.
Креветки в глазури с сахарным горохом и чесноком
В любимом азиатском ресторане моей семьи много лет подавали блюдо из креветок с апельсином. Оно было сладким и слегка терпким, с густой, как сироп, глазурью, которую очень легко было выливать на липкий белый рис. Это блюдо мне всегда нравилось тем, что в нем был какой-то особый вкус, который я не могла понять, — он уравновешивал общую сладость. Лишь год назад, когда я стала готовить, я поняла, что же придавало тому блюду уникальный вкус.
После того как вы подготовите все ингредиенты, само блюдо делается буквально 15 минут. Мне нравится подавать его с коричневым рисом, но если вы торопитесь, то можете пользоваться более простым гарниром: белым рисом, кускусом или киноа.
Готовим глазурь : в маленькой кастрюле смешайте апельсиновый сок, цедру, уксус, мед, горчицу и крахмал. Вскипятите смесь на среднем огне. Уменьшите огонь до небольшого (но не слабого) и кипятите до загустения (1–2 минуты). Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
Готовим креветки : в большой сковороде или воке на среднем (ближе к сильному) огне разогрейте 1 столовую ложку масла. Добавьте лук-шалот, чеснок и сахарный горох и обжаривайте две минуты, часто помешивая. Переложите горох и чеснок на большую тарелку. Верните сковороду на огонь и добавьте оставшуюся ложку масла. Положите креветки и обжаривайте, временами помешивая, пока они не станут розовыми и матовыми (2–3 минуты). Снимите сковороду с огня и равномерно залейте креветки апельсиновой глазурью.
Для подачи на стол равномерно разложите горох по 4 тарелкам и выложите сверху ложкой глазированных креветок.
Карри с курицей и кокосом
Я считаю себя любительницей кулинарных приключений, но индийскую еду впервые попробовала только в Сиэтле, когда мне было 25 лет. Я многое упустила! Сразу же превратившись в большую фанатку, я стала экспериментировать с новой кухней. Это одно из лучших моих блюд в этом направлении: множество богатых вкусов, но, вместе с тем, менее калорийное, чем традиционное карри, благодаря легкому кокосовому молоку. Сочетание сладкого кокоса и карри смелое, энергичное и ароматное. Мне нравится подавать это блюдо с зеленым горошком на пару и, если готовлю его для гостей, с лепешками наан.
Приготовьте рис в соответствии с инструкцией на упаковке. Накройте и отставьте в сторону.
Посолите и поперчите курицу. В большой сковороде на среднем (ближе к сильному) огне нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Положите в сковороду куриные бедра и поджаривайте их до образования хрустящей корочки (около 4 минут). Переверните курицу и поджаривайте еще 3 минуты. Переложите курицу на тарелку.
Верните сковороду на огонь и добавьте оставшуюся столовую ложку масла. Добавьте лук и поджаривайте, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет мягким, но еще хрустящим (около 3 минут). Уменьшите огонь до среднего и добавьте чеснок, имбирь и халапеньо; обжаривайте до тех пор, пока чеснок не даст запах (около 30 секунд). Добавьте порошок карри и жарьте, постоянно перемешивая, еще 30 секунд. Влейте куриный бульон и отскребите кусочки курицы, прижарившиеся к сковороде. Верните курицу в сковороду и доведите бульон до кипения. Уменьшите огонь до небольшого и кипятите бульон около 5 минут.
Добавьте кокосовое молоко и кипятите еще 2 минуты. Снимите сковороду с огня и дайте настояться 5 минут, прежде чем подавать на стол.
Для подачи разделите рис по 4 неглубоким тарелкам, ложкой выложите курицу на рис и полейте сверху кокосовым карри. Украсьте каждую тарелку свежей кинзой.
Курица с лимоном, творожным сыром и каперсами
Через неделю после того, как мы с Дэниэлом переехали в Филадельфию, я позвонила маме Кейт, которую я с любовью называю «миссис Ф», чтобы спросить у нее рецепт куриной пиккаты. Она часто готовила ее для меня, когда я была маленькой, и каждый ужин завершался одинаково: я вылизывала тарелку дочиста. Я хотела, чтобы именно это блюдо стало первым, которое я приготовлю на своей собственной кухне.
В последние годы я чуть-чуть изменила рецепт, добавив каперсы и творожный сыр. Соленые каперсы хорошо сочетаются с ярким вкусом лимона, а творожный сыр придает соусу шелковистую, богатую текстуру, при этом не добавляя слишком много калорий. Законченное блюдо достаточно вкусное, так что в качестве гарнира можно взять простой салат из шпината, но можно и последовать примеру миссис Ф и приготовить к курице картофельное пюре.
Готовим курицу : высыпьте 1/3 стакана муки на плоский противень. Высушите курицу бумажным полотенцем, посолите и поперчите. Обваляйте котлеты в муке. Стряхните лишнюю муку и переложите котлеты на тарелку.
В большой сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Положите 4 котлеты в сковороду и обжаривайте до образования золотистой хрустящей корочки (около 3 минут). Переверните курицу и обжаривайте еще 2 минуты. Переложите на тарелку и накройте фольгой. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла и повторите ту же процедуру с 4 оставшимися котлетами.
Положите на сковороду чеснок и обжаривайте, пока он не даст сильный запах (около 30 секунд).
Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавьте куриный бульон, вино, цедру, лимонный сок и каперсы и доведите смесь до кипения. Тушите, пока смесь не уменьшится в объеме вдвое и не загустеет (около 10 минут). Верните курицу в сковороду вместе со всем соком, который успел выделиться на тарелке, и тушите 4 минуты. Выключите плиту и добавьте творожный сыр; размешивайте, пока он не растает. Подавайте сразу.
Рулет с курицей «Баффало»
Это, конечно, прозвучит совершенно неромантично, но курица «Баффало» напоминает мне о том, как мы с Дэниэлом влюбились друг в друга. Когда мы только начали ходить на свидания, на все деньги, которые удавалось найти, покупали пиццу, кальцоне и сабы с курицей «Баффало» — или с чем угодно в горячем соусе и с холодным кремообразным голубым сырным соусом. Мы просто с ума сходили от этого острого сочетания.
Я по-прежнему люблю курицу «Баффало», правда, сейчас я готовлю с этими ингредиентами яичные рулеты. Каждый рулет наполняется нарезанной, обмакнутой в острый соус курицей, измельченным голубым сыром и хрустящим салатом из брокколи, а потом запекается, чтобы получилась хрустящая закуска. Подавайте его с сельдереем и тарелкой голубого сырного соуса для обмакивания.
Положите куриную грудку в маленькую кастрюльку и налейте достаточно воды, чтобы полностью ее покрыть. Поставьте кастрюльку на средний (ближе к сильному) огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до небольшого (но не самого слабого) и варите до готовности, около 12 минут. Слейте воду и оставьте курицу охлаждаться.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Положите на противень проволочную решетку.
С помощью 2 вилок разорвите сваренную курицу на мелкие кусочки и положите их в маленькую тарелку. Добавьте острый соус (столько, сколько вам хочется) и хорошенько перемешайте.
Выложите лепешки для яичного рулета на чистую рабочую поверхность. Положите 1 столовую ложку капустного салата по диагонали, начиная с нижнего правого угла лепешки. Положите 2 столовые ложки курицы поверх салата, потом 1 столовую ложку голубого сыра. Сверните правый нижний угол над начинкой, полностью накрыв ее; угол должен быть направлен на центр лепешки. Сложите левый нижний угол, потом правый, чтобы получился конвертик. Скрутите конвертик в рулет. Смочите водой указательный палец и увлажните оставшийся свободный угол. Сверните угол поверх рулета и запечатайте его. Положите рулет на подготовленную сковороду. Точно так же приготовьте все оставшиеся рулеты.
Запекайте до тех пор, пока рулеты не станут хрустящими и золотистыми (примерно 15 минут).
Подавайте рулеты сразу, с сырным соусом для обмакивания.
Томленая курица «По юго-западному» с капустным салатом с авокадо
Я обожаю томленую свинину, но это явно не самое «легкое» блюдо: его готовят из чуть ли не самых жирных кусков туши. Совсем отказываться от него не хочется, так что я придумала отличную вариацию на тему. Я медленно варю куриные бедра в сладком и остром соусе из смеси чипотле, кумина и томатов, пока мясо не начинает буквально разваливаться, а потом мелко нарезаю. Положив курицу на булку, сверху добавляю горку прохладного вязкого салата с авокадо. Взаимодействие остро-сладкой томленой курицы и хрустящего салата просто отличное.
Положите курицу в 5-литровую кастрюлю и медленно варите. Посыпьте курицу луком.
В маленькой миске с помощью вилки разомните помидоры. Добавьте уксус, чеснок, перец, коричневый сахар, кориандр, кумин и чили и хорошо перемешайте. Равномерно полейте курицу соусом.
Варите 8 часов — до тех пор, пока курица не станет легко протыкаться вилкой. Двумя вилками разорвите курицу на мелкие кусочки.
Для подачи разложите нижние половины булочек для сандвичей по тарелкам. Распределите по ним томленую курицу, положите примерно по 1/2 стакана капустного салата с авокадо и накройте верхними половинами булочек. Оставшийся салат с авокадо подавайте вместе с сандвичами.
Капустный салат с авокадо
В кухонном комбайне или блендере сделайте пюре из лимонного сока, сметаны, авокадо, чеснока, кинзы, соли и кайенского перца.
Положите капусту в большую миску, полейте ее соусом и перемешайте, чтобы пропиталась. Накройте и поставьте в холодильник на 1–3 часа перед подачей.
Салат в герметичном контейнере может лежать в холодильнике до 3 дней.
Бургеры с индейкой, яблоком, карамелизированным луком и сыром
Я фанат бургеров. Если меня попросят перечислить десять моих любимых блюд, то хороший бургер точно попадет в первую тройку. Индейка, конечно, из-за своей постности и мягкого вкуса обычно не привлекает любителей бургеров. Но моя версия — совсем другая. Я добавляю тертые яблоки, чтобы сделать котлеты более влажными — да и более вкусными. Еще мне нравится добавлять приправу для птицы, потому что она слегка улучшает вкус мяса. Она достаточно малозаметна, чтобы вы не смогли различить вкус каждой отдельной специи, но при этом достаточно ароматна, чтобы бургеры вышли запоминающимися.
Готовим лук : в большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и обжаривайте, временами помешивая, пока лук не станет мягким (10 минут). Добавьте сахар и соль и обжаривайте, временами помешивая, до образования золотистой корочки (около 10 минут). Если лук начнет подгорать, добавьте в сковороду 1 столовую ложку воды. Лук в герметичном контейнере можно держать в холодильнике 5 дней.
Для бургеров : разогрейте духовку до 250–300 градусов. Сбрызните противень антипригарным кулинарным спреем.
В маленькой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте чеснок и имбирь и обжаривайте, постоянно помешивая, пока чеснок не даст запах (около 1 минуты). Добавьте яблоко и обжаривайте, часто помешивая, еще 3 минуты. Снимите сковороду с огня, переложите яблочный соус в маленькую миску и слегка охладите.
В большой миске соедините провернутую в мясорубке индейку, сыр, лук, приправу для птицы, соль и перец. Перемешайте вручную и слепите 4 котлеты. Положите котлеты на подготовленный противень. Запекайте в 10 см от огня до тех пор, пока котлеты не перестанут быть розовыми в центре (5–6 минут на каждую сторону).
Для подачи положите нижние половины булочек для сандвичей на рабочую поверхность. Положите котлеты на булочки, распределите по ним карамелизированный лук, яблочный соус и положите сверху верхние половины булочек.
Хрустящие свиные отбивные с яблочным компотом с корицей
Свиные отбивные известны тем, что своей унылостью и резиновостью похожи на хоккейные шайбы. Тем не менее, вот вам рецепт. Я все еще их люблю. Отчасти — из-за детской ностальгии, но отчасти — потому, что я научилась делать хорошие свиные отбивные, вкусные и нежные. Ключ к успеху — долгое вымачивание в маринаде и домашние панировочные сухари с пармезаном. Компот, которым я поливала хрустящие отбивные, — это просто чуть видоизмененный яблочный соус, и он божественен…
Возьмите 2 больших пластиковых пакета для запекания. Поместите в каждый по 2 котлеты и по 1/2 стакана сливок. Встряхните пакеты, чтобы они равномерно покрыли отбивные. Подержите в холодильнике как минимум 30 минут (и вплоть до 24 часов).
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Измельчите хлеб в кухонном комбайне. Переложите крошки в большую тарелку и добавьте чеснок, масло, соль и перец. Хорошо перемешайте, потом высыпьте смесь на большой плоский противень с бортиками.
Запекайте до тех пор, пока сухари не станут золотистыми (около 15 минут), через 7 минут перемешайте. Охладите смесь до комнатной температуры. Переложите сухари в неглубокую тарелку и смешайте с сыром пармезан, тимьяном и петрушкой.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите на большой противень проволочную решетку.
Положите муку в неглубокую тарелку. Разбейте яйца в другой неглубокой тарелке и слегка взбейте.
Достаньте отбивные из пакетов, выбросите пакеты и высушите отбивные бумажным полотенцем. Обваляйте одну отбивную в муке и стряхните избыток. Обмакните отбивную во взбитые яйца и дайте избытку стечь. Обваляйте отбивную в сухарях со всех сторон и положите на подготовленную проволочную решетку. Повторите то же самое с оставшимися тремя отбивными.
Запекайте до образования золотистой корочки (20–25 минут).
Подавайте немедленно, полив компотом.
Яблочный компот с корицей
В маленькой кастрюле на среднем огне соедините 1/2 стакана воды с яблоками, сахаром, корицей и мускатным орехом. Доведите до кипения и варите, временами помешивая, пока яблоки не станут мягкими (10–12 минут). Выключите плиту и дайте отстояться 10 минут.
Компот в герметичном контейнере простоит в холодильнике 1 неделю.
Мясной рулет барбекю с медом
Ничто меня так не радует, как мясной рулет. Даже сейчас, когда я готовлю его на ужин, вспоминаю, как мы вчетвером сидели за столом в Метуэне, и жалею, что мой рулет никогда не будет так же хорош, как мамин. Ее секретом, как она однажды рассказала, были измельченные крекеры «Ритц» — а я в ответ призналась, что моим секретом было то, что я ухитрялась стащить порцию побольше, чем у Энтони. И запить ее молоком.
Вот мой, более легкий вариант рулета. Очень нежный, «с дымком» и сладкий — такая вот разновидность одного из десяти моих любимых блюд.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
В большой миске соедините фарш, сухари, чеснок, 1/4 стакана соуса барбекю, 2 чайные ложки вустерского соуса, дижонскую горчицу, яйцо, петрушку, соль и перец. Переложите смесь в центр большого (25 х 35 см) противня и слепите из нее рулет размером 20 х 10 см. Не нажимайте слишком сильно, иначе рулет получится слишком плотным, и его будет сложнее разжевать.
В маленькой миске смешайте оставшиеся 1/4 стакана соуса барбекю, 1 чайную ложку вустерского соуса и мед. Равномерно полейте соусом весь рулет.
Запекайте примерно 45–50 минут. Достаньте противень из духовки и дайте мясу отстояться 5 минут перед нарезанием.
Тефтели Пи Джея с соусом
Когда мама и Пол купили дом и мы стали жить вместе, я стала звать его Пи Джей, сокращенно от Пол Джозеф. Сначала это было шутливое прозвище, но каким-то образом оно закрепилось, так что вот так. Теперь я называю его так с любовью.
Если спросить всех знакомых Пи Джея, за что они его любят, уверена, практически все назовут в том числе и его невероятные тефтели. Он знаменит благодаря им. Замечательный сладкий соус часами варится перед праздниками, вечеринками и — что важнее всего — моим приездом. Супернежные тефтели хорошо заправлены орегано, но яркий, освежающий вкус, от которого вы останетесь в восторге, они получают за счет мяты.
Готовим соус: разогрейте масло в алюминиевой кастрюле на среднем огне. Добавьте луковицу и варите, временами помешивая, пока лук не станет золотистым (около 12 минут). Ослабьте огонь (но не до самого слабого) и добавьте столовую ложку воды, если лук начнет подгорать. Добавьте чеснок и варите 2 минуты, постоянно помешивая. Чем насыщеннее будет цвет лука и чеснока, тем сильнее будет вкус, который они придадут соусу Добавьте томатное пюре и томатную пасту и хорошо размешайте. Добавьте сахар, орегано, соль и перец. Доведите смесь до кипения, оставьте на самом слабом огне, накройте кастрюлю и варите 30 минут, иногда перемешивая, чтобы низ не пригорел.
Тефтели : положите фарш в большую миску. Слегка взбейте яйцо в маленькой миске и вылейте его на фарш. Добавьте панировочные сухари, орегано, мяту, соль и перец. Перемешайте смесь руками. Не слишком сильно сминайте, иначе тефтели получатся слишком жесткими. Слепите примерно 12 тефтель диаметром около 4 см. Бросьте их в соус и осторожно размешайте. Накройте кастрюлю и варите, временами помешивая, чтобы не пригорело, до готовности тефтель (около 1 часа).
Сварите пасту в соответствии с инструкциями на упаковке. Слейте воду.
Для подачи разложите пасту по 4 тарелкам. Выложите по 3 тефтели на каждую тарелку и вылейте сверху 1 стакан соуса. Посыпьте сверху тертым пармезаном и подавайте.
Оладьи на греческом йогурте
С точки зрения вкуса эти мягкие оладьи довольно сладкие и пряные благодаря сочетанию цельнозерновой пшеничной и обычной пшеничной муки. Греческий йогурт не только помогает сделать их влажными и мягкими, но и увеличивает содержание белков и кальция. Больше всего они мне нравятся тем, что достаточно полезны и цельны для того, чтобы завтракать ими в будни, но, тем не менее, достаточно вкусны и для того, чтобы приготовить их в выходные. В тесте можете использовать как обычное молоко, так и любые заменители — и то, и другое подходит хорошо.
В большой миске соедините всю муку, сахар и соль.
В маленькой миске взбейте молоко с яйцами и ванилью. Засыпьте мучную смесь и взбивайте до образования однородной массы. Добавьте йогурт и взбивайте дальше.
Нагрейте сковороду на среднем огне. Когда сковорода нагреется, выложите ложкой по 1/4 стакана теста для каждой оладьи и обжаривайте до тех пор, пока не заметите пузыри по краям оладий (3–4 минуты). Переверните и обжаривайте еще 2 минуты. Повторите то же с оставшейся частью теста.
Разделите оладьи по 4 тарелкам и подавайте с сиропом.
Лимонные квадратики
На мамином чердаке я спрятала коробку — «важную коробку», как я весьма выразительно написала перманентным маркером. В ней лежат вещи, которые я собрала за последние двадцать с чем-то лет и которые имеют для меня особое значение: письма, которые папа писал мне из Аризоны, старые фотографии, мои любимые художественные проекты. Этот рецепт тоже лежит в той коробке. Он написан от руки; его столько раз уже складывали и сминали, что он в любой момент может порваться. Мама несколько десятилетий назад переписала его у какой-то знакомой, и мы готовим эти квадратики с тех самых пор — мы делали их столько раз, что уже обе помним рецепт наизусть. Они потрясающие. Пикантные, но сладкие; липкая лимонная начинка отлично сочетается с насыщенным, маслянистым песочным тестом.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте противень 25 х 35 см фольгой так, чтобы она свисала с двух сторон.
Готовим тесто. В большой миске соедините масло, сахар и соль. Засыпьте муку и перемешайте. Перенесите смесь на подготовленный противень и распределите ровным слоем по дну.
Запекайте до тех пор, пока тесто не станет светло-золотистым (20 минут). Достаньте противень из духовки.
Готовим начинку : в большой миске соедините сахар, муку, яйца, лимонный сок и цедру и взбейте. Вылейте начинку на горячее тесто.
Запекайте до загустения начинки (25 минут). Переставьте противень на решетку и дайте полностью остыть.
Возьмитесь за свисающие края фольги и достаньте тесто из противня. Посыпьте сахарной пудрой и разрежьте на 24 квадратика. Лимонные квадратики в герметичном контейнере пролежат в холодильнике до 5 дней.
Блонди из арахисового масла
Я с ума схожу от арахисового масла — и не стесняюсь этого. Так что сам факт, что я сейчас могу остановиться, съев всего один блонди, уже свидетельствует о том, как далеко я продвинулась в деле здорового питания. Они просто возмутительно вкусные. Основа очень хорошо жуется, и в ней много арахисового масла, но при этом как раз достаточно соленая, чтобы сочетаться со сладким шелковистым ганашем из темного шоколада. Как и в случае со всеми десертами, лучше всего взять один, насладиться каждым кусочком, а остальные отдать близким.
Готовим блонди : разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте плоский противень 20 х 20 см фольгой так, чтобы она свисала с двух сторон.
В одной средней миске смешайте муку и соль, в другой средней миске смешайте сливочное масло, арахисовое масло и коричневый сахар. Добавьте яйца и ваниль и хорошо перемешайте. Добавьте мучную смесь и перемешайте. Вылейте тесто на подготовленный противень и разгладьте сверху резиновой лопаточкой.
Запекайте до тех пор, пока верх теста не станет блестящим и золотистым и слегка не растрескается по краям (25–30 минут). Переставьте противень на решетку и дайте тесту полностью охладиться.
Готовим ганаш : положите шоколад в среднюю миску.
В маленькой кастрюле на среднем огне вскипятите сливки. Залейте горячими сливками шоколад и дайте смеси отстояться 1 минуту. Добавьте масло и взбивайте до тех пор, пока шоколад полностью не растает, а смесь не станет гладкой и блестящей.
Распределите ганаш ровным слоем по охладившимся блонди. Дайте ему впитаться; примерно через 30 минут разрежьте тесто на 12 полосок. Блонди в герметичном контейнере пролежат в холодильнике до 1 недели.
Банановый торт с глазурью из творожного сыра и кленового сиропа
Не все улыбаются, видя на столе почти почерневшие бананы — но я улыбаюсь. Это значит, что скоро меня ждет мягчайший и сытный банановый торт. А за ним — соблазнительная глазурь из кленового сиропа и творожного сыра.
Мама пекла свежую буханку бананового хлеба по воскресеньям; мы с папой и Энтони глотали кусок за куском, смазав маслом, пока не съедали его полностью. Я превратила ее хлеб в торт, но суть рецепта осталась прежней. Он очень вкусный. Насыщенный, соблазнительный; мне достаточно одного куска для полного удовлетворения.
Готовим торт : разогрейте духовку до 180 градусов. Щедро смажьте квадратный противень 20 х 20 сливочным маслом, выложите его пергаментом, затем смажьте пергамент.
В большой миске соедините муку, соду, соль и корицу.
Взбивайте миксером масло и сахар, пока смесь не станет пышной. Добавьте яйца и ваниль и взбивайте до образования однородной массы (около 30 секунд). Добавьте бананы (смесь станет похожа на свернувшееся молоко). Всыпьте мучную смесь и размешивайте вручную до образования однородной массы. Добавьте орехи и шоколад. Вылейте тесто на подготовленный противень и разгладьте сверху.
Запекайте до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в центр торта, не останется чистой (около 40 минут). Охладите торт до комнатной температуры, поставив противень на решетку. Достаньте торт с противня: проведите ножом вдоль боков и переверните на решетку.
Готовим глазурь : миксером взбейте масло и творожный сыр. Добавьте сахарную пудру, кленовый сироп и ваниль и взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет шелковистой и гладкой (2–3 минуты). Распределите глазурь по охлажденному банановому торту, разрежьте и подавайте. В холодильнике накрытый торт простоит до 4 дней.
Сметанный торт с помадкой
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом два противня и выложите их пергаментом. Затем смажьте маслом бумагу. Посыпьте противни мукой, смахните лишнее. Если вы готовите капкейки, то поставьте в 2 стандартные формы для маффинов бумажные чашечки.
В маленькой миске смешайте какао и растворимый кофе. Добавьте кипящую воду и размешайте до растворения. Охладите до комнатной температуры. Добавьте сметану и ваниль.
Миксером взбивайте масло на средней скорости, пока оно не станет гладким и блестящим. Добавьте сахар и взбивайте, пока смесь не станет пышной (3–5 минут). Добавляйте яйца по одному, взбивая по 30 секунд после каждого.
В средней миске смешайте муку, соду и соль. Поставьте миксер на маленькую скорость и засыпьте 1/3 мучной смеси в яичную смесь, сразу после этого влейте 1/3 смеси кофе и какао. Поскребите миксером по бортикам миски и повторите процесс еще дважды. Взбивайте, пока тесто не станет однородным (еще около 20 секунд).
Разделите тесто поровну между подготовленными противнями. Запекайте до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в центр торта, не останется чистой (25–30 минут, для капкейков 18–20 минут). Переставьте противни на решетки и оставьте охлаждаться на 20 минут. Проведите ножом вдоль боков каждого противня, переверните торты на решетки и снимите с них пергамент. Переверните торты обратно в противни и охладите до комнатной температуры.
Положите 1 слой торта на тарелку и смажьте его поверхность 1 стаканом шоколадного масляного крема. Положите сверху второй слой и смажьте поверхность и бока торта оставшимся масляным кремом. В холодильнике накрытый торт простоит до 3 дней.
Простой шоколадный масляный крем
В средней миске смешайте сахарную пудру и какао.
Миксером взбивайте масло на средней скорости, пока оно не станет пышным (около 1 минуты). Постепенно добавляйте сахарную смесь (1 стакан за раз). Добавьте молоко и ваниль и продолжайте взбивать на средней скорости, пока глазурь не станет легкой и пышной (3–4 минуты). Если крем слишком густой, добавьте еще молока (по 1 чайной ложке за раз).
Крем в герметичном контейнере пролежит в холодильнике до 1 недели.
Двойные кокосовые капкейки
Когда речь заходит о тортах и пирожных, мама — большая поклонница ванили. Она делает тесто с ванилью, глазурь с ванилью и покупает в нашей любимой пекарне ванильные пирожные. Единственное исключение — вот эти кокосовые капкейки. Это самые ее любимые пирожные — и мои теперь тоже.
Они просто суперкокосовые, потому что там используется одновременно и мякоть кокоса, и кокосовое молоко — настоящая радость для нас, любителей кокосов. А поскольку само пирожное мягкое и пышное, оно отлично сочетается с легкой, как перышко, ванильной глазурью.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Положите бумажные чашечки в стандартную форму для маффинов (12 штук).
В одной средней миске смешайте муку и соль, в другой — соедините масло и 1 стакан сахара. Взбивайте миксером на средней скорости, пока смесь не станет пышной (3–4 минуты). Добавьте ваниль. Добавьте 3 порции муки, чередуя с молоком (закончить нужно тоже мукой). Взбивайте до образования однородной массы.
В еще одной миске взбивайте белки и оставшиеся 2 ложки сахара на высокой скорости, пока не появятся жесткие блестящие горки (около 3 минут). Постарайтесь не взбить слишком сильно. Резиновой лопаточкой осторожно добавьте в тесто половину белковой смеси и помешайте до образования однородной массы. Добавьте оставшуюся белковую смесь, потом мякоть кокоса. Распределите тесто по подготовленным чашечкам для маффинов.
Запекайте до тех пор, пока капкейки не станут светло-золотистыми, а зубочистка, воткнутая в центр пирожного, не останется чистой (20–25 минут). Переставьте противень на решетку и дайте полностью остыть.
Покройте капкейки глазурью. В герметичном контейнере капкейки простоят в холодильнике до 3 дней.
Легчайшая ванильная глазурь
Взбивайте кулинарный жир миксером на средней скорости, пока он не станет пышным (около 30 секунд). Добавьте сахарную пудру (по 1 стакану за раз) и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной. Добавьте сливки и ваниль. Поскребите миксером по бортикам миски и взбивайте на высокой скорости, пока глазурь не станет легкой и пышной (около 4 минут).
В герметичном контейнере глазурь простоит в холодильнике до 1 недели.