О целебных свойствах минеральных вод человечество знало еще в глубокой древности. Однако до революции ими могли пользоваться только те, кто был хорошо обеспечен и мог выехать на водолечебные курорты Кавказа.

Розлив минеральных вод в 1914 г. составил всего 17 млн. бутылок, в 1965 — 734 млн. бутылок. В настоящее время розливом минеральных вод занимаются около 100 высокомеханизированных заводов, расположенных главным образом на юге нашей страны. Вода фонтанирует из недр земли с различных глубин или подается на поверхность насосами, затем подвергается фильтрации, насыщается углекислотой и с помощью сложных, автоматических поточных линий разливается в бутылки. Углекислота — очень важная составная часть минеральной воды. Она тормозит развитие микроорганизмов, придает воде освежающий, бодрящий вкус и благоприятно действует на органы пищеварения. ГОСТом предусмотрено содержание углекислоты в минеральных водах около 0,3 %.

Минеральные воды подразделяются на столовые — с содержанием солей от 1 до 15 г/л и лечебные — до 25 г/л.

Лечебные воды нужно употреблять в ограниченном количестве, в определенные часы, строго по предписанию врача, столовые можно пить вместо обычной воды для утоления жажды и на их основе приготавливать различные смешанные напитки.

Многие минеральные воды, такие, например, как Нарзан, Боржоми и др., являются столовыми и в то же время лечебными. Минеральная вода влияет на физиологические процессы, особенно на водно-солевой обмен в организме. Воды, содержащие много хлористого натрия (поваренной соли), рекомендуются при пониженной кислотности желудочного сока; их следует пить за 10–15 минут до приема пищи. Поваренная соль, распадаясь (диссоциируя), обогащает желудочный сок соляной кислотой. Воды, содержащие щелочи (гидрокарбонатные и др.), используются для лечения желудка при повышенном выделении желудочного сока или с повышенной его кислотностью. Интересно отметить, что одна и та же вода может тормозить и интенсифицировать (усиливать) деятельность пищеварительных желез в зависимости от того, за сколько минут ее выпить до момента принятия пищи.

При повышенной кислотности желудочного сока воду пьют в подогретом виде минут за 50 до приема пищи. Ионы кальция имеют противовоспалительное действие и, кроме того, понижают количество воды в организме.

Ионы натрия, наоборот, задерживают в организме воду. Минеральные воды с повышенным содержанием ионов кальция назначают при воспалительных процессах в организме. Существует несколько классификаций минеральных вод. По химическому составу они подразделяются: гидрокарбонатные — содержат в основном анион HCO3 и катионы: натрий, кальций, магний. Характерным для них является наличие аниона HCO3; хлоридные — содержат главным образом анион хлора; сульфатные — входит преимущественно анион SO4.

Кроме того, различают воды более сложного состава с несколькими анионами: хлоридно-гидрокарбонатные — содержат анион хлора и HCO3; сульфатно-гидрокарбонатные — анионы SO4 и HCO3; хлоридно-сульфатные — анионы SO4 и хлор. Особую группу минеральных вод образуют воды с наличием биологически активных ионов: железа, мышьяка, брома, йода и лития.

Ниже приводится краткая характеристика некоторых минеральных вод.

Нарзан — известен как освежающий и слегка возбуждающий столовый напиток. Он же используется и как лечебная минеральная вода с незначительным содержанием солей, главным образом кальция и магния. Нарзан относится к гидрокарбонатно-сульфатным водам (доминируют анионы HCO3 и SO4). Источники Нарзана находятся в районе Кисловодска.

Ессентуки № 4 — лечебная вода средней минерализации. Она применяется при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря; относится к группе гидрокарбонатно-хлоридных вод. Основной катион — натрий.

Ессентуки № 17 — имеет более высокое содержание минеральных солей, рекомендуется при тех же заболеваниях, что и Ессентуки № 4.

Ессентуки № 20 — столовая минеральная вода с небольшим содержанием солей. Относится к гидрокарбонатным водам с основными катионами — кальций и магний.

Боржоми — гидрокарбонатная натриевая минеральная вода. Рекомендуется при лечении желудочно-кишечных заболеваний, при болезнях печени и нарушениях обмена веществ. Боржоми используется и как столовая вода, хорошо утоляющая жажду. Источник этой всемирно известной воды находится на территории курорта Боржоми на высоте 800 м над уровнем моря.

Нафтуся — слабоминерализованная гидрокарбонатная кальциево-магниевая вода. Используется при лечении заболеваний печени, желчевыводящих и мочевыводящих путей. Основным действующим началом в этой воде являются битумы — органические вещества нефтяного происхождения. Источник в львовской области — курорт Трускавец.

Полюстровская — железистая слабоминерализованная вода. Присутствие в ней соли железа делает ее биологически активной. Применяется при малокровии, общем упадке сил. Полюстровская вода рекомендуется и как столовый напиток. Источник ее находится в окрестностях ленинграда.

Арзни — хлоридно-гидрокарбонатная вода. Основной катион — натрий. Является хорошим лечебным средством при заболевании желудка и кишечника. Источник — в районе Еревана.

Джермук — гидрокарбонатно-сульфатная натриевая вода горячего источника, находящегося в районе курорта Джермук в 175 км от Еревана.

Смирновская — гидрокарбонатно-сульфатная минеральная вода, по химическому составу близка к Славянской. Источник — в Железноводске.

Березовская — столовая слабоминерализованная гидрокарбонатная вода. Основные катионы — натрий, кальций и магний. Рекомендуется при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Источник — в районе Харькова.

Миргородская — хлоридно-натриевая вода малой минерализации; используется в основном как столовый напиток.

Витаутас — хлоридно-сульфатная вода. Основные катионы — натрий и магний. Дает хорошие результаты при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей. Источник — в Литовской ССР.

Белорусская — гидрокарбонатная минеральная столовая вода.

Бутылки с минеральной водой рекомендуется хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 15°.

 

Напитки типа Боуль

Боуль в переводе с английского означает — миска, а точнее — стеклянный сосуд, имеющий форму миски. Группа холодных напитков, технология которых связана с одной большой общей емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости, тоже называется боуль.

Если пунш, как правило, горячий, то боуль всегда холодный и легкий напиток. Для его изготовления используются только легкие, столовые вина. Сахар следует давать в ограниченном количестве.

Если возникает желание увеличить содержание спирта, то только за счет внесения водки, но не коньяка. Не следует использовать в качестве смесителя алюминиевые и даже эмалированные кастрюли. Первые нежелательны с позиций медицины, вторые — не гармонируют с праздничным настроением. Нужно подобрать для этой цели большую фарфоровую или стеклянную миску и ложку. В холодное время боуль рекомендуется подавать при комнатной температуре, без дополнительного охлаждения составных частей. Во всех рецептах шампанское можно заменить игристым или шипучим плодово-ягодным вином.

Боуль пьют из бокалов 150–200 мл.

308. Боуль с красным вином. Прокипятить несколько минут: 0,25 л воды, кожуру пол-лимона и 100 г сахара, после чего оставить в покое на 30 минут. Затем охладить, процедить и добавить сок лимона, 0,75 л красного столового вина, вторично процедить и перед тем как разлить в бокалы, добавить 0,5 л шампанского.

309. Боуль с белым вином. Хорошо помытый лимон нарезать кружочками, удалить косточки. Дольки лимона положить в стеклянный кувшин, посыпать сахаром (100–110 г), добавить 0,75 л белого сухого вина и сок одного-двух апельсинов.

310. Боуль с чаем. Смешать 0,75 л крепкого холодного чая, 0,75 л белого столового охлажденного вина, 100–125 г сахара; добавить немного лимонного сока и несколько кусочков сахара, предварительно натертых о кожуру лимона (пропитавшихся ее соком, красящими и ароматическими веществами).

311. Ананасный боуль. Половину ананаса разделить на дольки, положить на дно сосуда, пересыпать сахарным песком (150 г) и залить 1,5 л белого сухого столового вина, оставить в холодном помещении на два часа. Затем добавить еще бутылку белого сухого вина, 150 г сахара в виде сахарного сиропа и снова оставить в холодном помещении на час. Перед тем как разливать в бокалы, добавить бутылку охлажденного шампанского.

312. Апельсиновый боуль А. Помыть и очистить три апельсина, разломать на дольки, положить на дно боуля, посыпать сахаром. Оставшуюся кожуру порезать на полоски и положить туда же. Добавить 1,5 л белого сухого вина и выдерживать три часа на холоде. Перед разливом в бокалы добавить бутылку холодного шампанского.

313. Горький боуль. Порезать кружочками два лимона, положить в сосуд и посыпать сахаром (50 г). Влить туда же бутылку белого сухого вина (0,75 л) и два часа выдержать в холодном помещении. Затем добавить еще бутылку белого сухого вина, 10 мл ликера Бенедиктин, бутылку минеральной охлажденной воды и бутылку холодного шампанского.

314. Боуль с персиками. Помыть и разрезать 10 зрелых персиков, удалить косточки, положить в сосуд и хорошо посыпать сахаром. Через два часа добавить 1,5 л белого сухого вина и на час оставить в холодном помещении. Затем добавить бутылку холодного десертного вина, 20 мл коньяка, 20 мл Южного ликера и в последний момент бутылку охлажденного шампанского.

315. Боуль с красным вином № 1. Разрезать на дольки апельсин и лимон, посыпать их сахаром, добавить 1,5 л красного столового вина, рюмку коньяка, рюмку Шерри-Бренди или Вишневого, ликера. Приготовленный таким образом боуль поставить на холод на два часа и перед употреблением влить бутылку охлажденного шампанского.

316. Боуль с шампанским. Апельсин и пол-лимона, нарезав дольками, перенести в боуль-сосуд и посыпать сахарной пудрой; вылить туда же 20 мл коньяка, 20 мл вишневого вина или ликера, 1 мл Южного ликера, бутылку охлажденной минеральной воды и бутылку охлажденного шампанского. Быстро разлить в большие плоские бокалы, равномерно распределив по ним дольки лимона и апельсина.

317. Боуль с красным вином № 2. 8 — 10 кусочков сахара-рафинада залить одной бутылкой красного сухого вина. Смесь хорошо охладить, добавить бутылку минеральной воды и разлить в бокалы, куда положить 2–3 кусочка льда № 1.

318. Английский боуль. Смешать бутылку красного сухого вина, 40 мл коньяка, две столовые ложки сахара, три кружочка лимона. Смесь хорошо охладить и уже на столе, в последний момент, добавить бутылку шампанского. Широко распространен в странах Западной Европы.

319. Земляничный боуль № 1. 500 г земляники пересыпать сахаром (150–200 г) и оставить на час. Затем добавить три бутылки белого сухого вина и бутылку шампанского.

320. Малиновый боуль. Готовить так же, как и земляничный № 1, но с малиной.

321. Земляничный № 2. 500 г земляники пересыпать сахаром (200–250 г) и залить бутылкой белого сухого вина. Через час добавить еще две бутылки белого вина и охладить до 10–12°. В последний момент добавить бутылку шампанского.

322. Вишневый боуль № 1. Растворить 200–250 г сахара в небольшом количестве воды, добавить сок 0,5 кг вишни и сок одного лимона, по бутылке белого и красного столового вина и рюмку хорошего коньяка. Полученную смесь поставить на час в холодильник и уже на столе добавить бутылку охлажденной минеральной воды.

323. Вишневый боуль № 2. Растворить 250 г сахара в соке из 0,5 кг вишни, добавить бутылку красного сухого вина, бутылку белого сухого вина и поставить в холодильник на час. В последний момент добавить бутылку шампанского и тут же разлить в бокалы с кусочками льда № 1.

324. Вишневый боуль № 3. 0,4 кг вишни (без косточек) посыпать сахаром — 125 г и оставить в покое на 1–2 часа. Затем добавить несколько разбитых вишневых косточек. Они имеют особый аромат и вкус. Влить 1–1,3 л красного столового вина и опять оставить на два часа в покое, все процедить; можно еще добавить немного минеральной воды.

325. Боуль с шампанским. Разрезать на маленькие дольки два лимона и положить их на дно стеклянного боуля; добавить 10–12 кусочков сахара-рафинада и влить туда же: бутылку белого сухого вина, бутылку портвейна или мадеры и полбутылки красного сухого вина. Полученную смесь поставить на час в холодильник, хорошо охладить и уже на столе, перед разливом в бокалы, добавить бутылку шампанского, тоже охлажденного. Готовый напиток в бокале должен иметь температуру 10°.

326. Боуль с персиками. 10 спелых персиков разрезать на дольки, удалить косточки, положить в стеклянный или фарфоровый боуль, хорошо пересыпать сахаром и, закрыв крышкой, оставить на пять часов. Затем добавить 1,5 л белого столового вина и поставить на час в холодильник. Уже на столе разбавить бутылкой охлажденного шампанского и тут же наполнить бокалы.

327. Фруктовый боуль. В литре белого сухого вина растворить 250 г сахара, добавить два апельсина, разделенных на дольки, и 12 ягод клубники или стакан земляники. Смесь оставить на ночь, утром охладить и подать в бокалах в качестве десерта после чая или после обеда.

328. Нектар. Смешать в равных соотношениях сладкое (10 % сахара) охлажденное шампанское и красное столовое вино.

329. Боуль с яблоками. Очистить от кожуры два зрелых, но кисловатых яблока, протереть через мелкую терку, смешать с двумя столовыми ложками лимонного сахарного сиропа и двумя рюмками коньяка, 0,75 л хорошего охлажденного белого сухого вина, можно еще добавить 0,3–0,5 л шампанского.

330. Боуль с дыней. Нарезать небольшими кубиками четыре кружочка дыни, удалив предварительно кожицу, посыпать их сахаром (80 — 100 г) и добавить 0,5 л красного сухого вина; хорошо охладить и влить еще 0,75 л белого сухого вина.

331. Три товарища. Вылить в стеклянный кувшин и слегка перемешать (по бутылке) белого сухого вина, портвейна, шампанского.

332. Апельсиновый боуль Б. Шесть апельсинов освободить от кожуры, осторожно разломать на дольки, положить их в стеклянный боуль или фарфоровую миску. Туда же поместить тонко нарезанные кружочки лимона и порезанную острым ножом на мелкие частицы кожуру апельсина. Добавить 150–200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл Южного ликера, 0,5 л белого столового сухого вина и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

Затем залить 1 л белого охлажденного столового сухого вина, перемешать и в последний момент добавить бутылку хорошо охлажденного шампанского. Тут же вместе с дольками апельсина и кружочками лимона разлить в бокалы. Шампанское можно заменить газированной минеральной водой.

333. Боуль с дыней. Небольшую дыню очистить, разрезать на кусочки длиной 1–2 см и положить в боуль. Добавить несколько кусочков имбиря, 150–200 г сахара и красного столового сухого вина — столько, чтобы вино покрыло кусочки дыни. Боуль (или миску) оставить на час в холодном помещении или поместить на лед, после чего залить двумя бутылками красного столового сухого вина и бутылкой охлажденного шампанского. Тут же разлить по бокалам.

334. Боуль по-итальянски. Положить в стеклянный сосуд или миску кожуру четырех лимонов и вылить туда два литра белого сухого столового вина. Сосуд закрыть крышкой и оставить на 8 часов для настаивания, после чего кожуру удалить, добавить 150 г сахара, размешать и в последний момент влить бутылку хорошо охлажденного шампанского или минеральной воды.

335. Простой боуль. Широко распространен во Франции и может быть приготовлен в течение двух минут. Смешать бутылку красного марочного вина Каберне или Саперави и две бутылки охлажденного шампанского — сладкого или полусладкого. Тут же разлить в бокалы.

336. Боуль с лимоном. Положить в сосуд нарезанные тонкие кружочки лимона, туда же отжать сок лимона, добавить 100 г сахара, 40 мл Южного ликера, 1,5 л белого или красного охлажденного столового сухого вина, размешать и залить бутылку охлажденного шампанского или минеральной воды. Тут же наполнить бокалы, пить через соломинку.

 

Освежающий напиток типа Коблер

Коблер — в переводе «длинный глоток», иными словами, это напиток, который не принято пить одним глотком, как, например, водку или большинство коктейлей. Коблер пьют через соломинку (гарнир № 10), медленно. Общая технология коблера такова: высокий бокал до половины заполняют мелкими кусочками льда, добавляют ароматный ликер и завершают вином или шампанским. Миксер не требуется. Гарнир — клубника, земляника, персик или дольки цитрусовых плодов.

337. Коблер с портвейном. В бокал, наполовину заполненный кусочками льда, добавить: 10 мл лимонного ликера, 20 мл рома, 50 мл портвейна. Гарнир — № 10 и дольки абрикоса.

338. Коблер с шампанским № 1. В бокале со льдом смешать 20 мл лимонного ликера, 20 мл рома; дополнить бокал шампанским. Гарнир — № 10 и персик.

339. Апельсиновый коблер А. В бокал со льдом дать 20 мл Апельсинового ликера и дополнить столовым белым вином и мадерой. Гарнир — № 10 и долька апельсина.

340. Коблер с шампанским № 2. В высокий бокал, до половины заполненный мелкими кусочками льда, засыпать столовую ложку смеси мелконарезанной кожуры лимона и апельсина, туда же добавить чайную ложку сахарного сиропа и дополнить бокал шампанским. Гарнир — № 10.

341. Коблер с шампанским № 3. В бокал со льдом дать: 1–2 мл Южного ликера и дополнить шампанским! Гарнир — № 10.

342. Коблер с красным вином А. В бокале со льдом смешать: чайную ложку сахарного сиропа, сок половины апельсина; дополнить красным столовым вином. Гарнир № 6 и № 10.

343. Южный коблер. В бокале со льдом смешать: 20 мл Южного ликера, сок половины лимона; дополнить шампанским. Гарнир — № 10 и долька апельсина.

344. Коблер с ромом. В бокале со льдом смешать 20 мл рома, сок половины лимона и половины апельсина, 1 мл сахарного сиропа. Добавить красного столового вина. Гарнир — № 10 и долька апельсина.

345. Коблер с Охотничьей горькой. Смешать в бокале со льдом: столовую ложку сахарного сиропа, 1,5 мл лимонного сока, 1,5 мл апельсинового сока, 20 мл Охотничьей горькой. Дополнить содовой или минеральной газированной водой. Гарнир — № 10.

346. Коблер с сухим вином. В высокий бокал на 1/4 заполненный кусочками льда, дать 20 мл белого столового вина, столовую ложку яблочного пюре (протертое яблоко), сахарной пудры по вкусу. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.

347. Апельсиновый коблер Б. В высокий бокал со льдом налить 10 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока, чайную ложку сахарного сиропа. Бокал дополнить минеральной водой. Гарнир — долька апельсина.

348. Коблер с красным вином Б. В бокал со льдом налить 20 мл сахарного сиропа, 40 мл апельсинового сока, слегка перемешать, после чего добавить 100 мл красного сухого столового вина, размешать, положить в бокал две дольки апельсина. К бокалу подать соломинку и чайную ложку. Гарнир — № 10.

349. Коблер с шампанским. В бокал со льдом налить 20 мл коньяка, 1 мл Южного ликера и 100 мл охлажденного шампанского.

350. Коблер с коньяком. Бокал (200–250 мл) наполовину заполняют кусочками льда; затем вливают: 20 мл вишневого сиропа, 20 мл лимонного сока, 20 мл Шерри-Бренди или Вишневого ликера, 40 мл коньяка и дополняют сухим столовым красным вином.

Содержимое бокала перемешивают с помощью чайной ложки. Гарнир — фрукты или мороженое. Пьют через соломинку.

351. Кофейный коблер. В бокал, наполовину заполненный кусочками льда, дают 20 мл сахарного сиропа, 20 мл коньяка, 20 мл Кофейного ликера. Бокал дополняют холодным крепким кофейным настоем (натуральный кофе), можно добавить столовую ложку сливок. Все перемешать прямо в бокале, пить через соломинку. Гарнир — фрукты.

352. Малиновый коблер. Лед можно заменить малиновым мороженым — 50 г. На мороженое или на кусочки льда дают 20 мл коньяка, 20 мл малинового сока. Все смешивают и бокал дополняют шампанским или белым столовым сухим вином. Гарнир — блюдце с малиной. Соломинка, чайная ложка для малины.

Эг-Ног (горшочек для яиц — с английского). Родина напитка — Шотландия. Характерные и обязательные составные части — сырое свежее яйцо и молоко. Эг-Ног и флип — родные братья. Из миксера напиток следует вылить в бокал через сито и уже в нем посыпать молотой корицей или тертым мускатным орехом.

353. Норвежский Эг-Ног. Сбить в миксере с кусочками льда 20 мл рома, 20 мл коньяка, 20 мл мадеры, яичный желток, 40–60 мл молока, чайную ложку сахарной пудры. Пенную смесь процедить в бокал, добавить щепотку тертого мускатного ореха. Пить через соломинку.

354. Эг-Ног особый. Сбить яичный белок. В миксере с кусочками льда сбить 20 мл коньяка, яичный желток, 40 мл молока, 20 мл малинового сиропа. Смесь процедить в бокал и добавить туда сбитый яичный белок. Пить через соломинку.

355. Эг-Ног с портвейном. Сбить в миксере 10 мл рома, 10 мл Вишневого ликера, 20 мл портвейна, яичный желток, 20–40 мл молока, чайную ложку сахарного сиропа. Смесь тут же перелить в бокал, пить через соломинку.

356. Эг-Ног с малиной. В электромиксере измельчить и смешать: 20 мл Вишневого ликера, яйцо, столовую ложку малины. Смесь перелить в бокал на 250 мл и дополнить холодным молоком.

Фиц — освежающий смешанный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав входит также минеральная столовая или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает шипеть, пениться. Там его готовят не с минеральной, а с содовой водой. Пьют из бокалов 200–250 мл, через соломинку.

357. Фиц со сливками. Смешать 40 мл джина, 20 мл сливок, 20 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь перелить в бокал емкостью 200–250 мл и дополнить охлажденной, хорошо газированной минеральной водой. Можно пить через соломинку.

358. Фиц с малиновым сиропом. Дать в бокал 40 мл Вишневой сладкой настойки, 40 мл лимонного сока, 20 мл малинового сиропа. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.

359. Фиц с водкой. В бокал налить 20 мл водки, 20 мл Мятного ликера, 20 мл лимонного сока, можно добавить чайную ложку сахарного сиропа. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.

 

Смешанные напитки отрезвляющего характера

Отрезвляющее действие некоторых смешанных напитков объясняется присутствием в них алкалоидов перца в сочетании с другими компонентами.

Следует помнить, что перец в избытке вреден для желудка. И еще — попавшая в желудок жидкость способствует всасыванию алкоголя в кровь, поэтому отяжелевшему человеку пить чай или воду не следует. Не нужно возлагать больших надежд на отрезвляющее действие напитка. Марк Твен заметил: «Прежде чем войти, подумай, как выйти». Это было сказано в адрес одного гостя, который выпил лишнее, вел себя не наилучшим образом и решил на следующий день прийти с повинной. Не умеешь себя держать — не ходи на люди, будь дома.

И еще один совет: не следует слишком долго засиживаться в гостях, даже если хозяин любезен и просит не расходиться. Чаще всего это просто так называемый «бон-тон», т. е. хороший тон, в действительности и хозяин, и хозяйка устают больше чем кто-либо другой и их всегда следует своевременно избавить от лишних хлопот.

Особенно тягостное впечатление остается, когда не в меру задержавшийся гость стоит еще полчаса в коридоре и все говорит и говорит. Народная мудрость гласит по этому поводу: «Не бойся гостя сидячего, а бойся гостя стоячего». Можно условиться, если хозяин сказал: «Теперь на прощанье — наш домашний коктейль», то это нужно понимать как сигнал к отходу.

Аустер в переводе с немецкого — устрица. Характерной особенностью этих напитков является низкое содержание алкоголя, а также составные части — желток сырого куриного яйца, томат-пюре и пряности. В основном здесь используются острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и, в какой-то мере, отрезвляющее действие напитка. Подают аустер преимущественно мужчинам в конце вечера или во время паузы между двумя различными видами коктейлей. Бокалы плоские, как и для коктейлей.

360. Аустер № 1. Широкую рюмку ополаскивают несколькими каплями растительного масла так, чтобы на поверхности стекла осталась тонкая масляная пленка. Выпускают в рюмку один сырой яичный желток, добавляют 10–20 капель джина (можно заменить Охотничьей горькой) и посыпают молотым черным и красным перцем. Оба эти перца имеют различные алкалоиды и каждый из них по- своему действует на нервную систему. Пьют, разумеется, одним глотком.

361. Аустер № 2. Широкую рюмку покрывают тонкой плёнкой масла (см. выше). Затем в нее помещают две чайные ложки острого томатного соуса, сырой яичный желток; все это посыпают молотым черным и красным перцем, солью; добавляют 10 капель Перцовки или Охотничьей горькой и две-три капли лимонного сока.

Если этот состав умеренно посолить и не особенно переперчить и сверх того дать еще 10 мл коньяка, то получится острая, сильно возбуждающая аппетит смесь.

362. Джин-аустер. В широкую рюмку 50–60 мл налить немного джина, осторожно опустить желток. Вокруг желтка разместить в виде красного кольца 20 мл томата-пюре или острого томатного соуса, после этого добавить несколько капель лимонного сока и по одной щепотке перца красного, черного, протертого мускатного ореха и соли. Аустер можно выпить одним глотком, не перемешивая, или перемешать чайной ложкой. Если консистенция густая, то ложка понадобится и дальше, что нежелательно, поэтому рекомендуется пустую рюмку предварительно ополоснуть растительным маслом.

363. Комбинированный аустер. Смешать 10 мл коньяка, 10 мл горькой настойки «Зверобой», желток, 20 мл томатного и 0,5 мл лимонного сока, щепотку соли и перца.

364. Аустер с хреном. Смешать 10 мл коньяка, желток, 20 мл томата-пюре, 5 — 10 мл подсолнечного масла, щепотку соли с красным и черным перцем. На полученную смесь сверху положить неполную чайную ложку остро с уксусом приготовленного измельченного корня хрена.

 

Плодово-ягодные соки и вина

Промышленность вырабатывает большой ассортимент плодово-ягодных соков и вин. В домашних условиях можно приготовить вино более высоких достоинств. Плодово-ягодные соки готовят путем их пастеризации, нагревают до 85°, убивая тем самым всю микрофлору.

Для приготовления вина исходным сырьем является свежеотпрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода. Извлечение сока из плодов и ягод осуществляется обычно путем прессования. Необходим пресс или соковыжималка. В продаже есть очень удобный винтовой пресс для выжимки соков из ягод и плодов в домашних условиях. Пресс состоит из сварного корпуса, винта, лотка и корзины. Корзина имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали. Между ними расположены щели для выхода сока. Полезный объем корзины около 5 л. Вес пресса 9 кг.

Перерабатывать на сок следует только полноценные, зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды. Качество получаемого сока и вина зависит от качества исходного сырья и сортов отдельных видов плодов и ягод.

Первая технологическая операция при изготовлении соков и вин — мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают под водопроводной струей, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс той или иной конструкции.

Яблоки до прессования разрезают на дольки и подвергают дроблению. Для этой цели можно рекомендовать специальную мясорубку из нержавеющей стали или эмалированную, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не снижает вкусовых качеств. Если такой мясорубки нет, можно яблоки порезать ножом. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды: пюреобразная масса плохо отдает сок.

Изготовляя пастеризованный сок из черной смородины, крыжовника, сливы, нужно предварительно до прессования подвергнуть мезгу этих ягод тепловой обработке: поместить ее в эмалированную кастрюлю, добавить туда процентов 15 воды, нагреть до 60–70°, выдержать при этой температуре 30 мин. и только после этого перенести горячую массу в корзину пресса. Если тепловую обработку этих ягод не делать, то выход сока получится очень низкий. Все другие плоды и ягоды хорошо выделяют сок и не требуют предварительной обработки мезги до ее прессования. Из одного килограмма плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока.

Винтовой пресс

Сущность процесса прессования заключается в следующем. Прежде всего нужно сделать мешок из белой ткани (холста или полотна) по размеру корзины пресса. Держа мешок над корзиной, следует перенести в него целые или дробленые ягоды, завернуть края мешка. Сверху на него положить прижимной диск и вращать рукоятку винта по часовой стрелке. Увеличивать давление винта на диск постепенно. Этим достигается более высокий выход сока. Когда отдача сока прекратится, винт отводят в исходное положение, содержимое мешка (жом) опрокидывают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, добавляя немного воды, вновь загружают в мешок и повторно прессуют. Вытекающий из-под пресса сок обычно содержит частички мякоти плодов. Такой сок следует по возможности осветлить, профильтровав через конусообразный фланелевый мешочек.

Дальнейший ход технологического процесса зависит от того, что мы собираемся получить: пастеризованный сок или плодово-ягодное вино. В первом случае сок после фильтрации подогревают в эмалированной кастрюле до температуры 85° и тут же, не охлаждая, разливают в ополоснутые горячей водой стеклянные трехлитровые бутыли, после чего немедленно укупоривают пастеризованными крышками или пробками. Крышки и пробки нужно прокипятить в кастрюле с водой, а затем уже произвести укупорку, не прикасаясь руками к внутренней поверхности крышки или пробки. Если нагреть сок до более высокой температуры, то он будет иметь неприятный, уваренный компотный тон во вкусе. Если температура сока будет ниже 85°, то не вся микрофлора погибнет и сок при хранении может забродить или прокиснуть. Ополаскивая теплой и горячей водой стеклянные бутыли, их нужно подогреть — подготовить к заполнению горячим соком, иначе они могут лопнуть.

Заполненные соком и закупоренные бутыли медленно охлаждают при комнатной температуре, не подвергая повторной пастеризации. Если горячий сок (при температуре 85°) разливают не в трехлитровые бутыли, а в винные или пивные бутылки, то их после укупорки необходимо пастеризовать — выдержать в воде при температуре 85° в течение 20 мин. Пробки нужно залить расплавленной смолкой.

Так готовятся натуральные плодово-ягодные соки. Соки из кислых плодов и ягод предварительно, перед нагреванием их до 85°, немного разбавляют кипяченой водой и добавляют сахар (8 — 12 %). Можно смешать высококислотный сок с яблочным соком или с соком из черники. Это не только снизит кислотность смеси, но и улучшит ее во вкусовом отношении.

Полезность плодово-ягодного сока всем хорошо известна. В нем содержатся сахар, органические кислоты, пектиновые и азотистые вещества, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Все это очень нужно организму, особенно зимой, когда свежих плодов и ягод уже нет.

Плодово-ягодное вино готовится из сока, а сок отпрессовывают из плодов и ягод так, как это было описано выше. Есть только одна особенность в предварительной обработке сливы, черной смородины, рябины и крыжовника. При изготовлении вина эти ягоды лучше всего подвергать до прессования подбраживанию, иначе выход сока получится не 60 %, а 20 % от веса ягод и вино будет мутным.

Делается это так. Ягоды моют, помещают в большую эмалированную кастрюлю и разминают. Добавляют туда две горсти изюма, стакан сахарного песка и разводку дрожжей — один-два стакана, после чего все перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на три-четыре дня для подбраживания и только после этого переносят под пресс. Специальные винные дрожжи для сбраживания размятой ягоды или подсахаренного сока, очевидно, получить не представится возможным, тогда можно использовать дикие дрожжи. Они всегда присутствуют на кожице плодов и ягод. Для этой цели нужно взять 0,5–0,6 кг любых ягод или кожицу яблок здоровых и чистых и, не ополаскивая их водой, измельчить, перенести в стеклянную банку, добавить туда четвертую или третью часть стакана сахарного песка, хорошо все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на три- четыре дня при комнатной температуре.

Затем эту бродящую массу влить в кастрюлю с перетертой сливой или черной смородиной (на 10 кг). Следовательно, разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно. Можно использовать хлебные прессованные дрожжи: отрезать пятую часть пачки и разболтать в двух стаканах холодной воды. Винные дрожжи дают наброд спирта до 16 %, дикие — до 14 %, хлебные прессованные — до 12 %.

Предварительно подброженная ягода дает большой выход сока и в нем уже содержатся дрожжи. Если сок получен из ягод и плодов без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, то в него нужно задать (после охлаждения) разводку дрожжей. Приготовляя плодово-ягодное вино из свежеотпрессованного сока, необходим: предварительно до сбраживания снизить его кислотность путем разбавления сока водой.

Одновременно нужно увеличить его сахаристость, так как своего сахара в соке недостаточно для получения наброда спирта 14–15 %. Не следует увлекаться добавкой сахара — его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий состав сладкого сусла: на литр вишневого сока 0,4 л воды и 350 г сахара; на литр смеси соков из красной и черной смородины 1,1 л воды и 600 г сахара; на литр малинового сока 0,5 л воды и 400 г сахара; на литр черничного сока 0,15 л воды и 300 г сахара; на литр сока крыжовника 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр сливового сока 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр рябинового сока 0,9 л воды и 570 г сахара; на литр яблочного сока только 230 г сахара.

Сахар-рафинад употреблять в данном случае нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска — ультрамарин — может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Добавка к соку воды в указанном количестве не снизит качества вина, наоборот, оно будет более гармоничным.

Брожение лучше всего проводить с помощью разводки так называемой чистой культуры винных дрожжей, которую можно получить на заводе плодово-ягодных вин или в бродильной лаборатории научно-исследовательского института. Там же объяснят Вам, как применить разводку дрожжей в конкретных условиях. Не следует брать пивные дрожжи: они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Несколько лучше ведут себя хлебные дрожжи. Однако если нет винных дрожжей, то проводите брожение на диких дрожжах. Они всегда присутствуют на поверхности кожицы плодов и ягод и, попадая в сладкое сусло, размножаются в нем, и сусло забраживает само собой. Хорошо добавить в сусло горсть изюма — это тоже источник диких винных дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.

Но если брожение на диких дрожжах через три дня не даст обилия пузырьков, то нужно добавить небольшое количество хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.

Сладкое сусло сбраживают в стеклянном баллоне емкостью 6 — 15 л, заполняя баллон не более чем на 2/3 его объема. Горлышко баллона плотно затыкают ватной пробкой и оставляют в полумраке (можно закрыть газетой) при комнатной температуре 18–25° на 40–50 дней. Через два-три дня начинается бурное брожение. Дней через 30 брожение заканчивается, и сброженный виноматериал некоторое время осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого в этот момент достигает 14–15 %.

Теперь останется снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга (небольшого диаметра резиновую трубку можно купить в аптекарском магазине). Баллон осторожно ставится на стол, один конец резиновой трубки погружается в верхние прозрачные слои вина, а другой — опускается ниже стола в стоящую на полу эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть вино в шланг, после чего оно будет переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в эмалированную кастрюлю на полу.

По мере снижения уровня вина в баллоне верхний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков, находящихся на дне. Если полученный таким образом виноматериал будет достаточно прозрачным, то его разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Вино-материал без сахара менее подвержен микробиологической порче при хранении его в неблагоприятных условиях. Если он осветлился недостаточно и во вкусе чувствуется дрожжевой тон, то его все равно нужно снять с дрожжевого осадка после окончания брожения (через 40–50 дней), перелить в чистый баллон (почти до самой пробки), оставить до окончательного осветления и созревания еще дней на 40–60, после чего вторично снять с осадка, как описано выше — с помощью резиновой трубки.

Можно рекомендовать другой вариант окончания технологического процесса: в осветлившийся виноматериал, только что снятый с дрожжевого осадка, добавить сахар (8 — 14 %), перемешать до полного растворения сахара, перелить в чистый баллон, заполнив его до предела, закрыть пробкой, но не очень плотно и оставить на дображивание и осветление еще дней на 40–60. После этого снять с осадка вторично и, если дрожжевой гон во вкусе не чувствуется, готовое вино можно разлить в бутылки.

Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.

Рассмотрим технологию и режимы приготовления соков и вин из отдельных видов плодов и ягод с учетом их химического состава, вкусовых и других особенностей.

Пастеризация любого сока производится следующим образом. Сок подогревают в эмалированной кастрюле до 80–85° и горячим расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком, просушенные в духовке, подогретые стеклянные консервные банки, бутыли на 3 — 10 л или бутылки 0,5–1 л. Емкости менее литра закатывают крышками и пастеризуют 15–20 мин. при температуре 85°.

Укупоривают бутылки и бутыли обычными корковыми пробками, но предварительно пробки распаривают в кипящей воде две минуты. Если нет корковых, можно использовать пластмассовые пробки. Их достаточно хорошо промыть и ополоснуть горячей водой. На время пастеризации пробки обвязывают и прикрепляют к венчику горла бутылки мягкой проволочкой или ниткой, чтобы их не вытолкнуло давлением воздуха. Заполненные горячим соком и укупоренные пол-литровые и литровые бутылки помещают в бачок с подогретой до 80° водой. Бачок ставят на малый огонь и производят пастеризацию, почти полностью погружая бутылки в воду.

Наблюдайте все время за температурой воды в бачке, регулируйте пламя горелки. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества, а пастеризация при температуре ниже 85° не гарантирует стерильность сока и может повлечь за собой микробиологическую порчу продукта.

Режим пастеризации при 85°: для пол-литровых бутылок — 15 мин., 0,75 л и литровых — 20 мин. Сок в стеклянных бутылях на 3 — 10 л пастеризовать не нужно. Подготовленные стерильные и горячие (чтобы не лопнули) бутыли заполняют горячим соком, предварительно подогретым до 90°, и тут же укупоривают ошпаренными корковыми пробками. Температура сока и емкость бутыли имеют решающее значение. Большой объем сока остывает медленно, что гарантирует его стерильность и сохранность при хранении. Как только температура сока в кастрюле во время его подогрева достигнет 90°, его нужно тут же перелить в бутыль, иначе появятся неприятные уваренные тона во вкусе.

Пробки заливают расплавленной горячей смолкой. Пол- литровые и литровые бутылки окунают горлышком в жидкую горячую смолку на один-два сантиметра. К сухой бутылке и пробке смолка хорошо пристает и обеспечивает герметичность укупорки. Если нет смолки, можно воспользоваться сургучом или смесью из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.

Крепость сиропа — это весовой процент или количество граммов сахара в 100 г сиропа. Обратите внимание: в 100 г, а не в 100 мл. Если к одному литру воды добавить 1 кг сахара, то общий объем сиропа после растворения сахара будет 1,62 л, а масса — 2 кг.

Таблица 1. Приготовление сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову)

Сироп крепостью 50 % получим, если в 0,5 л воды растворим 500 г сахара, но объем сиропа будет не литр, а 0,81 л. Как практически воспользоваться таблицей? Допустим, нужно приготовить 5 л сиропа крепостью 40 %. Из таблицы видно, что если к 1 л воды добавить 667 г сахара, то получится 1,414 л сиропа крепостью 40 %. Нам требуется 5 л сиропа. Следовательно, воды нужно взять не литр, а больше — 5000:1414=3,53 л и сахара не 667 г, а в 3,53 раза больше.

 

Соки подслащенные и купажированные

Натуральные соки плодов и ягод имеют высокую кислотность и содержат мало сахара. Вкусовые качества натурального сока можно улучшить, если добавить к нему сахар. Чем кислее сок, тем в большем количестве добавляется сахар. Но чрезмерно большое содержание сахара в соке тоже нежелательно. Поэтому кислые соки, в которые добавлен сахар, разбавляют водой или добавляют к ним сахар в виде сахарного сиропа.

Путем смешивания соков различных видов плодов и ягод получают купажированный сок. При удачном соотношении смешиваемых соков вкусовые качества купажа значительно улучшаются. Все это делается до момента пастеризации.

Яблочный сок. Его изготовляют преимущественно натуральным или с добавкой 30–60 г сахара на литр сока. В яблоках содержится много легкоокисляемых веществ, а в межклеточных ходах до 20 % объема занимает воздух. Поэтому разрезанное яблоко быстро темнеет. Коричневые тона появляются и в отжатом соке. Можно значительно улучшить внешний вид сока, если быстро дробить и быстро прессовать яблоки, а вытекающий из-под пресса сок быстро нагреть до 70° и горячим профильтровать через фланелевый мешочек.

Вишневый сок. Вишневый сок достаточно кислый и его лучше делать подслащенным. Перерабатывать нужно зрелые, интенсивно окрашенные ягоды. После мойки ягоды дробят вместе с косточками, но так, чтобы дробленых косточек было 15–20 %. Дробленая косточка придает соку приятный аромат горького миндаля, но более 20 % дробленых косточек не допускайте: это вредно. На пресс подают дробленую ягоду вместе с косточками и плодоножками. Это обеспечит хороший дренаж и увеличит выход сока. После первого прессования жом можно вытряхнуть из мешочка в эмалированную кастрюлю, добавить к нему один-два стакана (10 % от полученного сока) горячей воды, перемешать и через два-три часа отпрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить на каждый литр 0,17 — 0,2 л сахарного сиропа крепостью 40 %. В литре 40 %-ного сиропа содержится 0,5 кг сахара, а в литре вишневого сока — 0,08 кг, кислотность его в среднем 1,6 %. Следовательно, в подслащенном соке будет около 15 % сахара и 1,3–1,4 % кислот. Приготовленную смесь нагревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 85°.

Сливовый сок. Можно делать натуральный и подслащенный сок. Спелые сливы в целом виде бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде. Но лучше бланшировать паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.

После тепловой обработки плоды измельчают не очень мелко и прессуют в тонком слое. Мешочек заполняют на 30–40 %, не больше. Отжатие сока производят медленно и осторожно, иначе сокоотдача вообще прекратится. Вытекающий из-под пресса сок фильтруют через мешочек из неплотной материи. После первою прессования жом нужно вытряхнуть в кастрюлю, добавить стакан воды, перемешать и отжать вторично. Профильтрованный сок (прозрачным он не будет) подсахаривают, добавляя на литр сока 0,15 — 0,17 л сиропа крепостью 40 %. После нагрева до 80° сок расфасовывают и пастеризуют при 85° по установленным режимам.

Абрикосовый сок. Абрикосы содержат желтое вещество — каротин, из которого в организме человека получается витамин A. Витамин A может в организм поступать и в готовом виде главным образом из продуктов животного происхождения. Каротин не растворим в воде. Если из абрикосов отжать сок, каротин останется в жоме. Поэтому из абрикосов сок не отжимают, а плоды протирают и получают так называемый сок с мякотью.

Плоды моют, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5 — 10 минут) и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют горячий сахарный сироп крепостью 15–20 % (на литр массы — 1 л сиропа). Полученную смесь доводят до кипения и тут же разливают в подготовленные бутылки или бутыли с последующей пастеризацией. Сок в бутылях не пастеризуют.

Рябиновый сок. Ягоды моют и бланшируют 3 минуты в кипящем двухпроцентном растворе поваренной соли, ополаскивают и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют сахарный сироп из расчета 3,5 л сиропа крепостью 35 % на 6 л сока с мякотью. В дикорастущей рябине содержится кислот в среднем 2 %. Следовательно, кислотность подсахаренного сока получится приблизительно 1,3 % при содержании сахара 14 %. Подсахаренный сок подогревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 90° 20 мин.

Черничный сок. Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестом и мезгу переносят под пресс. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют один-два стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод.

Кислотность натурального сока сравнительно небольшая. Поэтому его подсахаривают без разбавления, добавляя 60–80 г сахарного песка на литр сока. Дальше следуют обычные технологические операции: подогрев до 80°, расфасовка и пастеризация при 85°.

Голубичный сок. Голубика более кислая ягода и в отличие от черники натуральный голубичный сок не только подсахаривают, но и несколько разбавляют водой. На литр сока можно давать 0,17 л сахарного сиропа крепостью 40 %. Последовательность и порядок выполнения отдельных технологических операций общий.

Аналогично готовят соки с сахаром из других видов плодов и ягод. При этом следует учитывать содержание кислот в ягодах и условия, при которых можно извлечь наибольшее количество сока с учетом особенностей и химического состава сырья, по возможности не разрушая тепловой обработкой витамины и другие биологически активные вещества.

Брусничный сок. Кислотность ягод приблизительно 2 %. При подсахаривании рекомендуем вносить на литр натурального брусничного сока 0,3 л сахарного сиропа крепостью 40 %. В этом случае в готовом продукте будет содержаться сахара 15 % и кислот 1,5 %. При использовании сок можно немного разбавлять водой уже за столом.

Клюквенный сок. Содержание кислот в клюкве в среднем 2,7–2,8 %. Рекомендуем подсахаривание производить, добавляя на 7 л натурального клюквенного сока 3 л сахарного сиропа крепостью 50 %. Тогда в готовом соке будет 20 % сахара и 1,9 % кислот. Его можно пить пополам с водой.

Черносмородиновый сок. Ягоды содержат большое количество пектиновых веществ и очень плохо отдают сок, так же как слива. Поэтому все сказанное о технологии получения сливового сока относится и к черной смородине. Ягоду бланшируют паром 2–4 минуты, а потом дробят и прессуют. Перед прессованием мезгу лучше подогреть до 60–70°. Очень важно по возможности сохранить в соке витамин C, которого в этой ягоде больше, чем в любой другой, кроме шиповника. При нагревании целой ягоды витамины в ней сохраняются лучше, чем в дробленой. Если, несмотря на все принятые меры, не сможете отпрессовать достаточное количество сока, протрите жом через мелкое сито, смешайте протертую массу с соком: получится сок с мякотью. Подсахаривать его нужно так же, как и клюквенный сок.

Яблочно-клюквенный сок. Отбраковка ягод, удаление поврежденных мест или целых плодов, мойка, дробление и прессование — все это производится так же, как и при приготовлении яблочного и клюквенного соков. Новой здесь является рецептура их смешивания и в зависимости от соотношения высококислотного и низкокислотного сока, естественно, будет меняться добавка сахарного сиропа. От взятых соотношений зависят и вкусовые особенности купажированного яблочно-клюквенного сока. Здесь должна быть проявлена творческая самодеятельность в полной мере. Приведу несколько вариантов рецептуры.

Рецепт № 1: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,17 л, сахарного сиропа крепостью 40 % тоже 0,17 л. В купажированном соке получим 12–13 % сахара и 1,1 % кислот.

Рецепт № 2: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,4 л, сахарного сиропа 45 %-ной концентрации 0,2 л. В литре сахарного сиропа указанной концентрации 0,55 кг сахара. В подслащенном соке получится 13 % сахара и 1,3 % кислот.

Рецепт № 3: яблочного сока — 1 л, клюквенного — 0,5 л, сахарного сиропа 45 %-ной концентрации 0,3 л. В купажированном соке будет содержаться кислот 1,3 % и сахара 14–15 %. Мы принимали в расчет яблочный сок с содержанием сахара 8 % и кислот 1 %.

Яблочно-черничный сок. Кислотность того и другого сока сравнительно небольшая, поэтому подсахаривать можно не сиропом, а сахарным песком. На литр яблочного сока следует добавить 0,2–0,3 лчерничного и 0,06 — 0,08 кг сахара. Сделайте предварительно пробный купаж в объеме одного стакана и установите соотношение по вкусу.

Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет специфический вкус с горчинкой. Это хорошо дополняет вкусовую гамму яблочного сока. На литр яблочного сока можно добавить 0,1–0,3 л рябинового сока и 0,1–0,2 л сахарного сиропа 45 %-ной концентрации или вместо сиропа 0,05 — 0,1 кг сахарного песка.

Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят в таких же соотношениях, как и яблочно-рябиновый.

Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблочного можно взять 0,2–0,3 л вишневого сока и 0,05 — 0,08 кгсахарного песка.

Красносмородиново-малиновый сок. На 1 л красносмородинового сока 0,3 л малинового и 0,3 лсахарного сиропа 45 %-ной концентрации. При этом соотношении объемов кислотность купажированного сока 1,6 % и сахаристость 16 %.

В заключение можно отметить некоторые общие моменты, влияющие на качество как натуральных, так и купажированных соков с сахаром.

Минимальное соприкосновение дробленых плодов и соков с воздухом способствует сохранению витаминов, вкуса и аромата свежих плодов. Умеренная тепловая обработка сырья нужна. Она разрушает окислительные ферменты, сохраняет цвет плодов и соков, увеличивает проницаемость клеточных оболочек и выход сока, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти в сок, ускоряет прессование и фильтрацию, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Но во всех случаях тепловая обработка должна быть кратковременной и не очень интенсивной — 60–70° — и непродолжительной. Иначе она вызовет появление уваренного вкуса, потемнение соков, разрушение витаминов. Целые не дробленые плоды и ягоды можно подвергать кратковременно более интенсивному нагреванию (бланшировка).

Наиболее благоприятная температура для хранения соков плюс 1 — минус 12° С. Она должна быть равномерной, без резких колебаний. При температуре выше 25° соки теряют натуральный вкус и аромат, их витаминозность резко снижается. Нельзя хранить соки на свету, особенно под солнечными лучами: соки обесцвечиваются и буреют. Более года сохранять соки не следует.

Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), который образуется в результате брожения. Схематически этот процесс можно изобразить так:

C 6 H 12 O 6 =2C 2 H 5 OH+2CO 2 .

Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1 % сахара в соке при сбраживании дает 0,62 % спирта. Если мы хотим в вине получить 10 % спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17 %. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3 — 11 %). Только в виноградном соке его 15–28 % и более. Этим и обусловлена необходимость добавки сахара или сахарного сиропа к плодово-ягодному соку (чтобы повысить его сахаристость и снизить кислотность).

Если кислотность литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него два литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.

Наша промышленность вырабатывает видовые плодово-ягодные вина из соков одного вида плодов или с добавлением соков других видов плодов, но не более 20 % и купажные вина — из смеси различных соков в любых соотношениях.

Полусладкие вина содержат спирта 10–13 % и сахара — 5–8 %; сладкие — соответственно 16 % и 12–18 %, крепкие — 16–18 % и 7 — 10 %; ликерные — спирта 12–17 % и сахара — 19–30 %.

В настоящее время промышленность СССР вырабатывает около 50 млн. дал плодово-ягодных вин, непрерывно совершенствует технологию, повсеместно переходит на приготовление вин из сброженно-спиртованных виноматериалов.

Хорошие плодово-ягодные вина с технологическим циклом 4–8 месяцев, включая выдержку сброженно-спиртовых виноматериалов, вырабатывают некоторые заводы Латвии, Литвы, Белоруссии, Украины.

 

Органолептическая оценка качества вкусовых товаров

Органолептика — это система, с помощью которой производится оценка вкусовых качеств продовольственных товаров.

Степень полезности продукта не всегда коррелирует с уровнем его качества. Полезность определяется содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, а также их соотношением и усвояемостью. Обобщенным показателем питательной ценности продукта является его калорийность, то есть способность при окислении в организме выделять какое-то количество тепловой энергии (грамм белков и углеводов — 4,1 и грамм жира — 9,3 калории).

Некоторые продукты, обладая сравнительно низким питательным достоинством, могут иметь высокий уровень качества. Портвейн ординарный и марочный имеют различный уровень качества, а кондиции могут быть одни и те же.

Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи, так как от них зависит усвояемость пищи, а следовательно, в значительной мере — здоровье, физическое состояние, трудоспособность и долголетие человека.

При определении сортности продовольственных товаров во внимание принимаются главным образом их органолептические свойства наряду с химическим составом.

Под качеством продукции следует понимать совокупность потребительских свойств продукции, определяющих степень ее соответствия заданной конкретной потребности в фиксированных условиях потребления.

Согласно ГОСТу 15467-70 качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Практически уровень качества пищевых продуктов определяется стандартами и техническими условиями, установленными в соответствии с научно-техническим прогрессом в той или иной отрасли производства, на данном этапе ее развития. Поэтому уровень качества — понятие не стабильное, а непрерывно развивающееся. Качество продукции — лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить о его технической оснащенности, организации, культуре производства и 1руда, квалификации кадров.

Оценка качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства (в лабораториях), пищевой безвредности (органами саннадзора) и вкусовой ценности.

Органолептическая ценность продукта определяется при помощи зрения, осязания, обоняния и вкуса. Вкусовые импульсы влияют на физиологические процессы в организме. От одного только взгляда на хорошо поджаренный кусок сочного мяса во рту появляется слюна — это заработали слюнные железы, в желудке образуется обилие желудочного сока и т. д. И, наоборот, если пища невкусная, органы внутренней секреции работают нехотя, желудок и кишечник движутся вяло, процесс переваривания такой пищи задерживается и она медленно проходит по желудочно-кишечному тракту. Академик И. П. Павлов писал: «Мы живем не для того, чтобы есть, но пренебрежительно относиться к пище нельзя. Если человек во время еды не прерывает своих занятий, своей умственной сосредоточенности, его органы внутренней секреции, вырабатывающие желудочный сок, слюну и прочее, остаются не разбуженными, в целом организм оказывается не подготовленным к перевариванию пищи, что приводит к заболеванию пищеварительного тракта».

Для того чтобы быть дегустатором, т. е. специалистом в области органолептического анализа, необходимо хорошо знать оцениваемый продукт, его вкусовые особенности, ассортимент, основы технологии производства, владеть техникой органолептических определений, иметь достаточно острый вкус и тонкое обоняние, знать систему оценки качества данного товара.

Человек различает кислое, горькое, соленое и сладкое. Отмечено, что горькое лучше всего воспринимается у корня языка, сладкое сразу же ощущается на кончике языка, кислое — в средней его части, а соленое — на всем протяжении языка, но лучше всего в области корня.

Большое значение в органолептике имеет тренировка и способность запоминать различные запахи, присущие доброкачественным и недоброкачественным продуктам. При продолжительных органолептических анализах ощущение запаха снижается, происходит блокировка путей обоняния и восприятие запаха может временно полностью исчезнуть. Общее утомление организма, курение, употребление духов, душистого мыла — все это снижает точность органолептических определений.

Зрительные ощущения являются основными при оценке окружающего нас мира. При выборе пищевых продуктов потребитель руководствуется в основном зрительной оценкой. Зарубежные исследования показали, что 87 % покупателей выбирают продукты по их внешнему виду, 4 — по запаху, 1 — пробуют на вкус и 8 % — руководствуются мнением других.

У потребителя на основании опыта в памяти устанавливается постоянная связь между внешним видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его качества (вкус, запах и т. д.) — с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывает определенное воздействие на дегустаторов. Непривычной окраской того или иного продукта можно ввести в заблуждение даже опытного оценщика, так как внешний вид продукта в представлении оценщика определенным образом сочетается с его вкусовыми качествами: апельсиновое желе не может быть зеленого цвета или лимонное желе — красного цвета, а если его умышленно сделали красным, то оценщик уже не улавливает в нем лимонного тона, хотя он выражен вполне достаточно.

От оценщика требуется хорошая зрительная память и наблюдательность. Свет в дегустационном зале должен быть рассеянным, средней яркости, равномерно интенсивным, без контрастов. Помимо окраски визуально определяется степень прозрачности, форма, внешний вид продукта, упаковки.

В процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимаются также ощущения запаха. Если мы исключим обоняние, то вкусовой импульс становится очень бедным и менее сложным. Потребитель не дает себе отчета в сложности воспринимаемых ощущений. Для выражения этого комплексного импульса вводится термин «вкусность», характеризующий полноту и гармонию всех вкусовых и обонятельных ощущений.

Среди четырех основных вкусов особая роль принадлежит горькому. Горькие вещества возбуждают аппетит, способствуют интенсивному выделению желудочного сока, улучшают пищеварение. Горькие вещества оказывают не только физиологическое, но и психологическое воздействие: неприятное вкусовое раздражение порождает представление о приятных ощущениях, при этом увеличивается выделение пищеварительных соков. Очень соленые продукты увеличивают жажду, способствуют задержанию воды в организме, обременяют органы кровообращения и выделения (почки), оказывают тормозящее влияние на выделение пищеварительных соков. При воздействии нескольких различных импульсов происходит их взаимное погашение или, наоборот, усиление одного из них. Так, например, чем ближе величина активной кислотности продукта к нейтральной точке, тем слабее ощущение солености.

Сохранение высокой впечатлительности требует постоянной тренировки и нормального образа жизни. У закоренелых курильщиков притупляется вкус и они перестают улавливать импульсы низкой интенсивности. Острота вкусовой впечатлительности зависит от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности и многих других факторов.

В существующей до сих пор практике органолептическая оценка характеризовалась большой субъективностью и отсутствием единой методики ее проведения. Поэтому получаемые результаты были не убедительными. Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты сенсорной, т. е. основанной на чувствах, оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических методов, но это возможно при соблюдении определенных условий проведения оценок и требований к дегустаторам.

Если человек, пробуя, например, кагор, не имеет четких представлений о специфических особенностях вин этого типа, то он не сможет дать квалифицированной оценки кагору. Такой оценщик может дать только потребительскую оценку, т. е. сказать, нравится или не нравится ему этот кагор. Заключение его будет основываться на мысленном сопоставлении кагора с другими винами, которые ему приходилось пить раньше. Если он вин не пил вообще, то он будет сопоставлять кагор с фруктово-ягодными напитками, соками, т. е. с тем, что ему уже известно. Этот пример мы привели для того, чтобы показать роль опыта в оценке качества продовольственных товаров. Однако одного опыта недостаточно. Нужно еще знать систему оценки качества данного товара. У нас чаще всего применяется метод балльной оценки.

При использовании научно обоснованных балльных систем, должной квалификации оценщиков и соблюдении всех требований как методического, так и иного характера метод балльной оценки дает достаточно точные, объективные и воспроизводимые при повторных опробованиях результаты, выражаемые условным баллом шкалы уровня качества.

Сущность метода проще всего пояснить на примерах, если продукт оценивается по 5-балльной системе, то наивысшему баллу 5 соответствует отличное качество, баллу 4 — хорошее, 3 — вполне удовлетворительное, 2 — мало удовлетворительное, 1 — плохое.

Так, в США оценка томатных консервов для торговых целей производится по 100-балльной системе, в том числе за точность веса — до 20 баллов, за ценность плодов — до 20, за цвет — до 30, за отсутствие дефектов — до 30 баллов.

К числу недостатков данной системы, очевидно, можно отнести отсутствие оценки запаха и вкуса консервированных плодов, а также большое количество ступеней качества и как следствие — неизбежную произвольность суждений.

Глаз человека не может установить более семи ступеней интенсивности окраски плодов томата. Чем должна отличаться окраска, характеризуемая баллом 26, от окраски с баллом 25 или соответственно — 14 и 15. Физиологи утверждают, что даже самый хороший дегустатор не в состоянии органолептически определить более 10 количественных ступеней одного качества.

Оценивая продукт, оценщик должен не только поставить балл — ту или иную цифру, но еще и словами выразить свое впечатление. Для этого ему нужно владеть специальной терминологией, характеризующей различные уровни качества и вкусовые особенности продукта.

Оценка качества вина. Баллом 7 принято выражать удовлетворительное качество вина, 8 — хорошее, 9 и выше — очень хорошее, отличное; 6 и ниже характеризуются вина, имеющие те или иные недостатки.

Перед опробованием вино наливают в специальный дегустационный бокал, заполняя 20 % всего объема, и прежде всего определяют его прозрачность. Прозрачность с блеском оценивается наивысшим баллом — 0,5, без блеска — 0,4, легкая опалесценция — 0,3–0,2 балла. Вино мутное реализации не подлежит.

Второй показатель качества вина — его цвет. Максимальная оценка за цвет — тоже 0,5 балла. Цвет должен соответствовать типу вина.

Следующим показателем является аромат или букет вина. Его определяют первоначально только обонянием, придав вину в бокале вращательное движение так, чтобы стенки бокала омывались вином (тем самым увеличивают поверхность испарения), вино, не пробуя на вкус, нюхают.

Каждый тип вина с учетом его возраста и прочих достоинств и особенностей должен иметь свой характерный аромат или букет выдержки. Максимальная оценка за букет выдержки — 3 балла.

Наконец, самая ответственная дегустация — вкусовая проба. Определяя вкус, мы одновременно уточняем и аромат. Вкус должен соответствовать типу вина; портвейн, мадера, херес, кагор, мускат, токай, малага, вермут, столовое сухое, столовое полусладкое вино. Каждый из этих типов имеет свои специфические вкусовые особенности. Например, все портвейны имеют фруктовые тона во вкусе и аромате, однако марочный портвейн Сурож должен иметь тонкий букет выдержки, пряно-медовый тон, исключительную гармонию вкуса, а Таврический не может иметь таких достоинств.

Делая вкусовую пробу, отмечают особенности вина, например: вино полное, экстрактивное или, наоборот, — легкое, недостаточно полное, пустое, мало экстрактивное; гармоничное, мягкое или, наоборот, — недостаточно гармоничное, резкое, грубое. Когда что-то выделяется, это тоже отмечают, например, терпкий или кислый вкус, присутствие спирта, или разлаженность, нестройность вкусового аккорда.

Вино больное имеет во вкусе тона уксусной или молочной кислоты.

Кроме общей может быть еще и специальная терминология, уточняющая особенности данной марки. Максимальная оценка марочного вина за вкус — 5 баллов. Последний показатель — типичность вина. Это сумма всех впечатлений, характеризующих данный тип вина. Максимальная оценка за типичность — 1 балл.

Если мы теперь сложим все максимальные оценки по всем показателям, то получим предельно возможную цифру — 10 баллов: 0,5+0,5+3+5+1=10. Вина на дегустацию подают в определенной последовательности: сначала столовые, легкие, а потом уже крепкие и десертные. После десертного столовое не произведет должного впечатления.

Ликеро-водочные изделия оцениваются также по 10- балльной системе, но распределение баллов внутри системы иное: цвет и прозрачность — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4.

Удовлетворительное качество обозначается баллам 7,5. Если оценка изделий ниже 8, они реализации не подлежат.

Оценка качества пива, — проводится по 100-балльной системе. Пиво отличного качества должно получить не менее 96 баллов, хорошего качества — не менее 90 баллов, удовлетворительного — не ниже 85. Оценка пива производится по четырем показателям. Прежде всего осматривают бутылку с внешней стороны: если она чистая, герметично закупорена, а этикетка наклеена правильно, не косо, то данный образец получает за внешнее оформление максимально возможные 10 баллов. Если бутылка не совсем чистая или этикетка наклеена косо, то 7 или 9 баллов.

Следующим показателем качества является высота и стойкость пены. Нужно иметь стеклянный стакан высотой 11 см и диаметром 7 см, миллиметровую линейку и часы. Бутылку с пивом (не открывать и не взбалтывать!) предварительно ставят в кастрюлю с водой при температуре 14–12°, минут на 20–30. Нужно, чтобы пиво обрело эту температуру. Затем бутылку открывают и, быстро наполнив стакан, замечают время и замеряют высоту пены в стакане миллиметровой линейкой. Высота пены должна быть более 3 см и не исчезнуть совсем за четыре минуты. В данном случае образец получает все 30 баллов. Если условие окажется нарушенным, оценку снижают до 27, 25 или 23-баллов.

Дегустационный бокал

Третьим показателем является прозрачность. Пиво наливают в бокал и смотрят через жидкость на свет. Если прозрачность с блеском, то образец получает 10 баллов, без блеска — 9–8 баллов.

Мутное пиво реализации не подлежит.

И, наконец, самое главное — вкусовая проба. Максимальный балл за вкус и аромат — 50. Хорошее пиво должно получить не менее 46 баллов.

Итак, 100-балльная система органолептической оценки качества пива предусматривает: за внешнее оформление — до 10 баллов, за высоту и стойкость пены — до 30, за прозрачность — до 10, за вкус и аромат — до 50 баллов.

Оценка качества кофе. Кофе оценивается по 100-балльной системе. Образец отличного качества должен получить не менее 86 баллов, удовлетворительного — не менее 70. Оценка начинается с осмотра внешнего оформления пачки кофе. Если упаковка хорошая, а этикетка красочная, выполнена художественно, сразу проставляется 30 баллов.

Вторым показателем качества является внешний вид и цвет. Если цвет молотою кофе коричневый с включением светло-золотистой оболочки зерна, то образец получает еще 15 баллов. За темно-коричневый цвет (зерна пережарены) и за светло-коричневый цвет (зерна недожарены) оценка снижается на 5 — 10 баллов.

Третий важнейший показатель качества — аромат кофе- порошка и самого напитка. Если аромат тонкий, нежный, свойственный данному образцу, добавляется еще 35 баллов, недостаточно выражен — оценка снижается до 30–20 баллов, слабо выражен — до 20–10 баллов.

Последним оценивается вкус. За ярко выраженный, приятный, мягкий, характерный для данного вида кофе вкус к общей оценке образца прибавляют еще 20 баллов, за недостаточно выраженный — 15 и за слабо выраженный присваивается 10 баллов.

 

Квас медовый, фруктовый, хлебный

Квас — это продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12–15°. В квасе может содержаться некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Отсюда возникает очень важная закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта.

После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14° брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его «ядреным», игристым, приятным, освежающим. Каждые четыре грамма перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Привяжите пробку к горлышку, но имейте в виду, что более 8 атм бутылка не выдержит.

Если сахара в бродящем сусле в момент его розлива в бутылки осталось мало или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, имейте в виду — нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в литре сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4×0,6=2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара. И еще, допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 %, или 40 г/л, а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, придерживайте ее рукой и не облейте квасом соседа.

Ниже приводятся технологические указания и рецептура для приготовления некоторых видов кваса в домашних условиях.

Медово-пряный квас. В эмалированную кастрюлю заливают пять литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики. Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40° пряную воду добавляют 0,6 кг меда, 20–25 г лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25°, после чего задают две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло нужно перелить через стеклянную воронку с марлей вместо фильтра в литровые бутылки, в которые предварительно положены две-три изюмины. Бутылки хорошо закрыть распаренными в кипящей воде пробками и оставить при температуре 12–15°, чтобы холодом затормозить процесс брожения и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через три — пять дней напиток готов и его можно подавать на стол.

Медово-малиновый квас. В эмалированную кастрюлю заливают 4 л кипяченой горячей воды, добавляют 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты. Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже. Технология получения и сохранения плодово-ягодного сока в домашних условиях описана в главе о плодово-ягодных соках и винах. Смесь воды, сока и меда охлаждают до 25–27°, задают в нее две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло переливают в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку одну-две изюмины. Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.

Медово-яблочный квас. Готовят так же, как и предыдущий, но с яблочным соком, причем его можно увеличить до 2 л.

Яблочный квас. Спелые, ополоснутые водой яблоки измельчают возможно мельче, но не до состояния пюре и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют туда две-три ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрывают крышкой. Дня через два-три около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу переносят под пресс, и отпрессованное сусло через воронку с марлей разливают в литровые бутылки, закупоривают их распаренными пробками и помещают в прохладной помещение на выдержку и дображивание.

Яблочный квас из сушеных яблок. В стеклянный баллон засыпают 30–50 г изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь заливают кипяченой охлажденной водой (на 1 килограмм яблок 6 л воды). Баллон закрывают ватной пробкой и оставляют при комнатной температуре на один-два дня. Затем бродящее сусло переливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки. Яблоки переносят из баллона под пресс и отжатое сусло также переливают через воронку и марлю в литровые бутылки. Бутылки закрывают пробками и оставляют в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток готов к употреблению.

Клюквенный квас. Приятный освежающий напиток. Промытые ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю ставят на плиту и кипятят 5 мин., раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое сливают через полотняный конусообразный мешочек во вторую чистую эмалированную кастрюлю, а раздавленную ягоду отжимают прессом и отжим, пропущенный так же через мешочек, добавляют к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же задают сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. После этого вторично подогревают до кипения, затем охлаждают до 25° и задают разводку дрожжей две-три столовые ложки и столовую ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процеживают через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрывают предварительно распаренными пробками и переносят в прохладное помещение для выдержки и для дображивания.

Вишневый квас. Свежие зрелые вишни ополаскивают, засыпают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (на 1 килограмм вишни 2 л воды) и кипятят 5 мин. Горячий сок из кастрюли фильтруют через полотняный мешочек, добавляют сок, полученный после отжима ягод вишни (тоже профильтрованный), сахар из расчета 50–70 а на литр, охлаждают до 25°. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно задать 50 — 100 г изюма: на его поверхности всегда есть дрожжевые клетки, но если через два дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его сливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки, в каждую из которых помещают по две изюмины. Бутылки хорошо закрывают пропаренными пробками и помещают в прохладное помещение для выдержки и дображивания.

365. Клубнично-коньячный напиток. На 10 л кипяченой воды дают 3 кг сахара, 30–40 г лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, бутылку коньяка, 200 г изюма. Все перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 5–6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует заполнять не более чем на 2/3 объема.

Через 5–6 дней бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разливают в литровые бутылки. Ягоду отжимают, отжим фильтруют и добавляют туда же в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40–50 г в литре. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло.

Общий объем сусла по нашей рецептуре составит 17 л, а его начальная сахаристость 3200:17=190 г в 1 л. Следовательно, всего должно перебродить сахара 190-50=140 г/л, что позволит получить напиток с содержанием спирта 14×0,6=8,4 %. Этот вариант можно усовершенствовать, если вместо клубники дать свежеотпрессованный клубничный сок — 4 л.

Квас хлебный литовский. В эмалированную посуду наливают 12 л горячей (80°) воды, туда же дают 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешивают и оставляют на 6–8 часов для извлечения из сухарей экстрактивных веществ. Когда сусло остынет до 25–27°, его сливают через полотняный мешочек или через двойной слой марли, вносят 500 г сахара, 50 г изюма, две-три столовые ложки разводки хлебопекарных дрожжей и 30–40 г лимонной кислоты. Брожение продолжается сутки, после чего сброженное сусло разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пропаренными пробками и выносят в прохладное место. Через один — три дня напиток готов к употреблению. Пробку нужно привязать к горлышку бутылки.

Хлебно-медовый квас. Ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (12 л), размешивают и оставляют на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно сливают, добавляют 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охлаждают до 25° и дают дрожжи. Хорошо перемешивают и сбраживают 20 часов. Молодой квас разливают в бутылки через воронку с ваткой. В каждую бутылку кладут по две изюмины. Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем укупоривают пробкой и выносят в прохладное помещение.

Сухарно-мятный квас. Дробленые ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (13 л), размешивают и настаивают 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно сливают, добавляют 600 г сахара и 50 г мяты, охлаждают до 25°, вносят дрожжи и сбраживают 20 часов. Бродящее сусло разливают в бутылки с двумя изюминами в каждой и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупоривают пробками и выносят на холод. Через один-два дня квас можно пить.

366. Квас-вишняк. В 15-литровый стеклянный баллон засыпают 5 кг вишни, добавляют 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5–6 л теплой воды. Все перемешивают. Температура смеси не должна быть более 25°. Закрывают бутыль ватной пробкой. Через 15 дней после окончания бурного брожения сусло сцеживают, разливают в литровые бутылки, закупоривают и переносят в холодное помещение (12–14°) для дображивания дней на 10–20.

Фруктово-медовый квас. 3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25° и вливают 8 л процеженного сока красной смородины или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи давать не нужно, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50 — 100 г изюма или стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят г в прохладное помещение на 20–40 дней.

Во всех приведенных выше рецептах время предварительного сбраживания сладкого квасного сусла (до розлива в бутылки) можно сократить наполовину. Тогда больше останется сахара на дображивание сусла в бутылках. Квас получится более ядреным, более насыщенным углекислотой, но возникает опасение чрезмерного давления в бутылках.

Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.

В литературе есть указание на то, что мед желательно не только разводить в кипящей воде, но и удалять шумовкой пену. В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятят минут 20–30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой и в охмеленной воде разводят мед.