ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Форма пирогов предпочтительна продолговатая.

2. Пироги пекут с рыбой свежей или малосольной, добавляя к ней рис, саго, вязигу, манку или капусту, или без рыбы, с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. п.

3. Тесто для пирогов делают разное, как будет сказано далее, от № 1372.

4. Пирог готовится следующим образом. Когда, например, дрожжевое тесто поднимется, надо вымесить его и, не добавляя муки, раскатать скалкой, слегка подсыпая муку. Когда будет раскатано, посыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипнуть посередине вдоль и с концов. Дать постоять с полчаса, чтобы поднялся. Смазать маслом с желтком и ¼ ст. ложки воды, только самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую духовку на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час.

5. Некоторые любят, чтобы корочка пирога получалась тонкая и хрустящая, а фарша было много; другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае надо взять больше муки.

6. Вообще, фарш должен быть сочный, и для того чтобы в слоеном пироге нижняя корка не получилась грубой, ее покрывают слоем очень тонких, с обеих сторон поджаренных блинчиков.

7. Начинка должна быть совершенно холодная.

8. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипывать таким образом и края. Некоторые хозяйки опрокидывают пирог защипанной стороной вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.

9. Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водой. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагой.

10. Подняв пирог с салфеткой, опрокинуть его на лист, расправить, чтобы он имел красивую форму.

11. Если пирог из слоеного теста, надо подержать его на холоде и, смазав сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь. Если же тесто на дрожжах, то надо дать пирогу на листе подняться в теплом месте, смазать желтком, смешанным с ½ ст. ложки воды и масла, и сразу же поставить в горячую духовку. Предварительно надо сделать на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрой.

12. Когда пирог зарумянится, надо уменьшить жар, чтобы пирог равномерно пропекся, и посыпать его мелко истолченными сухарями. Если печь в глубине будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.

13. Обычный пирог печется 30–40 минут, а с рыбой – около часа, чтобы рыба не осталась сырой.

14. В случае если тесто сверху будет пригорать, пирог надо прикрыть чистой сухой пергаментной бумагой.

15. Как только из пирога пойдет пар, это значит, что он готов.

16. Вынув пирог из духовки, следует осторожно переложить его на блюдо и тотчас подавать.

17. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из духовки, надо накрыть салфеткой, но не более как в один слой, или, чтобы не остыл, продержать в выключенной духовке при открытой дверце.

18. К пирогам из нежирного дрожжевого теста отдельно подается сливочное масло.

19. Если готовится пирог с рыбой, то рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, посыпать немного молотым черным перцем, туго завернуть в салфетку на 1 час. Делая пирог, положить на тесто сначала фарш, сверху надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец от хвоста.

20. Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи.

21. Саго для пирогов. Крупу в кастрюле залить с вечера холодной водой, утром слить воду, обдать большим количеством посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, помешивая ложкой. Следить, чтобы крупа не разварилась. Когда саго сделается мягким, откинуть его на дуршлаг, промыть холодной водой. После того как вода стечет, переложить саго в миску, посолить, добавить масла, нарубленные яйца, измельченную вязигу, перец, зелень, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш. Накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на ¾–1 час. В саго хорошо добавлять зеленый лук.

22. Рис для начинки. Промыть в холодной воде, слить ее, залить свежей холодной посоленной водой, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить. Когда рис станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Переложить рис в миску, добавить сливочное масло, измельченные крутые яйца и все прочее, в зависимости от того, с чем готовится пирог. На 3 стакана воды брать 1 ч. ложку соли.

23. Вязига готовится так. С вечера или рано утром ее надо замочить в холодной воде. Днем залить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вскипит, огонь убавить, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипяток. Когда вязига станет совсем мягкой, откинуть на дуршлаг, пролить холодной водой, дать стечь воде, мелко порубить.

 

Тесто для пирогов

ПРИМЕЧАНИЕ. Главные правила приготовления дрожжевого теста для пирогов следующие. Если тесто готовится постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно 400 г, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает разной. Если в тесто кладут масло и яйца, то на 400 г муки воды надо брать меньше стакана.

На пирог на 6–8 человек достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15–18 маленьких пирожков.

На каждые 400 г муки надо брать по 1 полной ч. ложке соли и до 8,5 г сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана воды, заправить чайной ложкой муки, размешать, дать слегка подойти и тогда уже замесить тесто. Если тесто нужно приготовить быстро, то дрожжи развести теплой водой и через 15 минут замесить тесто. Если тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной водой, заправить мукой, дать им постоять ночь при комнатной температуре, чтобы не перекисли.

№ 1372. Тесто на дрожжах обыкновенное

1 ¼ стакана молока или воды вместе с дрожжами, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 600–800 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, 1 яйцо (смазать тесто), 12 г сухих дрожжей

1 ¼ стакана теплого молока вместе с дрожжами размешать с половиной порции муки, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько веселкой (деревянной лопаткой), посолить, положить 2 ст. ложки масла, 2 яйца или 2–3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатать его скалкой, посыпая слегка мукой, положить фарш, защипнуть, дать подняться с полчаса, смазать желтком, взбитым с маслом и водой, тотчас поставить в горячую духовку. Остальные подробности см. в общих примечаниях о пирогах.

▶ Можно в тесто употребить одни желтки, а белки использовать для другого блюда, как, например, безе № 2186.

№ 1373. Тесто на дрожжах другим способом

8–12 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана воды или молока, 600–800 г муки, ⅓ стакана растопленного масла, 4–5 яиц, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

1 ¼ стакана теплого молока или воды, 1 ч. ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана воды, ⅓ стакана муки размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху образуются трещины, вбить 3–4 желтка, предварительно хорошо взбитые, положить пену из 3–4 белков и месить тесто, подсыпая остальную муку в таком количестве, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто ⅓ стакана растопленного масла, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать подняться. Когда поднимется, разделать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, поставить в духовку.

№ 1374. Превосходное дрожжевое тесто для пирога

Взять ¼ стакана очень холодной воды, 12 г сухих дрожжей, 130 г топленого масла, растертого добела, 1 яйцо, 1 ч. ложку соли и около 800 г муки, перемешать и замесить, поставить на стол, накрыв салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог, как сказано в примечании.

№ 1375. Полуслоеное тесто на дрожжах с почечным телячьим жиром

1 ½ ст. молока, 600–800 г муки, 8–12 г дрожжей, 200 г почечного не растопленного еще жира, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 1 ч. ложку мелкого сахара, 1 ½ ч. ложки соли

200 г почечного телячьего жира промыть, нарезать мелкими кусочками, поставить в духовку. Каждые 10–15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится. Дать жиру немного остыть и употребить его следующим образом. За 8 часов до подачи 8 г дрожжей смешать с 1 ½ стакана молока. За 5 часов до подачи замесить тесто из этого молока и примерно 600 г муки, положить 2 желтка, растертых с 1 ч. ложкой сахара, ложкой масла, 1 ½ ч. ложки соли и 50 г почечного жира. Хорошенько выбить, следить, чтобы тесто не было слишком густым, но чтобы все же можно было его раскатать. За 2 часа до подачи, когда оно поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать, смазать жиром и сложить вчетверо и в третий раз раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до подачи раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, тесто защипнуть. За полчаса до подачи, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложкой воды, поставить в горячую духовку.

№ 1376. Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное

⅓ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 600 г муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком, совсем мягким, почти жидким маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10. Затем опять раскатать, смазать маслом, и так до трех раз, потом дать подняться снова в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, середина которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта, разложить тесто, выложить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль посередине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, осторожно смазать маслом со взбитым желтком и ложкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, на полчаса, если с рыбой, то примерно на час. Масла потребуется всего 100 г.

№ 1377. Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде

600 г муки, 1 ½ ст. ложки масла, 3 яйца, 12 г сухих дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара и 1 ½ ч. ложки соли

12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего ½ стакана, поставить на ночь, чтобы поднялось. На другой день утром добавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, 1 ½ ч. ложечки соли, все это выбить как можно лучше около часа. Переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться вдвое, опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его. Разделать пирог, положить начинку, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку, как сказано в примечании.

№ 1378. Слоеное тесто для пирогов

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, чтобы смазать тесто

Приготовить тесто из ½ стакана очень холодной воды и 2 стаканов муки (оставить ¼ стакана для раскатывания теста), 200 г свежего охлажденного масла растереть так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¼ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на ¼ часа в холодное место. Поступить таким образом надо 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в полпальца толщиной. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Если фарш слишком сочный, на нижний пласт теста надо класть слой тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных прямоугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипнуть и т. д., как сказано в примечании.

№ 1379. Прекрасное тесто на сметане

2 яйца, 100 г маргарина, 200 г сметаны, ½ ч. ложки соли и всего около 3 стаканов муки замесить, раскатать два круглых пласта размером с большую глубокую сковороду без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него выложить фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипнуть по кругу.

▶ Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами № 1396.

№ 1380. Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Тесто: 1 ¼–1 ½ стакана воды или молока вместе с 12 г дрожжей, 2–3 яйца, 100 г масла, соль, 600–800 г муки, сахар, 1 яйцо и 2 сухаря. Фарш: 50–100 г вязиги, 3–4 яйца, (½–1 стакан риса), 600–800 г рыбы, укроп, зелень петрушки, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3–4 горошины черного перца, соль.

Вязигу сварить, как сказано в примечании, мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, 2–4 крутых нарубленных яйца, рис (отваренный в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, см. примечание); добавить ложку жирного бульона, укроп, зелень петрушки, все смешать. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, сверху уложить тоненькие ломтики подсоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины или семги, очищенные от костей, посыпать молотым душистым перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать пирогу подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. К пирогу отдельно подать сливочное масло.

▶ Такой же пирог можно сделать: 1. С вязигой, яйцами и рыбой (50 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца). 2. С вязигой, рисом и яйцами (200 г риса, 100 г вязиги, 2–3 яйца). 3. С рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 3–4 яйца, зелень).

№ 1381. Пирог с вязигой, рыбой и манной крупой

Начинка: 50 г вязиги, 200 г манной крупы, 800 г рыбы, 300 г масла, зелень, 3–4 яйца, соль

Приготовить пирог, как сказано в примечании, вместо риса взять манную крупу, а именно: 50 г свежего сливочного масла вскипятить в низенькой кастрюле, всыпать ¼ стакана манки, размешать хорошенько и вскоре снять с огня, смешать со сваренной и мелко нарубленной вязигой (см. примечание), всыпать соль, рубленые яйца, зелень. Половину этого фарша положить на раскатанное тесто, потом рыбу, покрыть фаршем. Далее см. в примечании.

№ 1382. Пирог с вязигой, рыбой и саго

1 стакан белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, соль, перец

Приготовить тесто, как сказано в примечании.

▶ Подать к пирогу сливочное масло.

№ 1383. Пирог с семгой и саго

Начинка: 50 г вязиги, 200 г саго, 800 г рыбы, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 яйца, зелень, соль, черный молотый перец

Сварить саго, как сказано в примечании. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, добавить немного молотого перца, укроп, по желанию мелко нарезанный зеленый лук. Положить на раскатанное тесто слой саго, на него мелко нарубленные крутые яйца, потом слой семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом, смазать пирог яйцом с маслом и водой, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку.

№ 1384. Пирог с кислой капустой и рыбой

Начинка: 3 стакана капусты, 100 г сливочного или ¼ стакана растительного масла, соль, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 600 г рыбы, 2 горошины душистого перца

3–4 стакана кислой капусты отжать, обдать в дуршлаге кипятком, дать стечь воде. Поджарить в 50 г масла одну мелко нарубленную луковицу, положить капусту, молотый черный и душистый перец, тушить под крышкой до мягкости, подливая жирного бульона и помешивая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и т. п. – нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто слой капусты, потом слой рыбы, накрыть капустой и тестом. Далее см. в примечании.

№ 1385. Пирог с рыбной начинкой

Начинка: 800 г щуки, 15 сардинок, 2–3 ст. ложки масла, соль, перец, зелень петрушки

Очистить свежую, малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, посыпать перцем, завязать часа на 2 туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу, положить рыбу, поджарить почти до готовности, остудить, мелко порубить, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми и нарубленными сардинками, сбрызнуть маслом, покрыть тестом, смазать, выпекать.

№ 1386. Кулебяка с рыбой

Тесто: 600 г муки, 1 стакан молока, 150 г масла, 3 желтка, 8 г сухих дрожжей, соль. Начинка: 600 г судака, 1 луковица, 400 г осетрины, 200 г семги, 1 ¼ стакана смоленской крупы, 2 яйца, 100 г масла, укроп, соль

Приготовить тесто следующим образом. На 600 г муки взять 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 1 ч. ложку дрожжей, чайную ложку соли. Замесить сначала тесто, как обычно, на молоке с дрожжами. Когда поднимется, добавить масло, яйца, соль, остальную муку и снова дать подняться. Приготовить начинку: нарезать 600 г судака, вынуть кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным нарубленным укропом, порубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить ½ стакана воды с 50 г масла; когда закипит, всыпать крупу, энергично помешивая, посолить, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое сито. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками, и 200 г семги. Сделать продолговатую или круглую кулебяку: сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипнуть и дать полчаса подняться; смазать яйцом и поставить в духовку.

▶ Это настоящая русская кулебяка.

№ 1387. Пирог с мясом и яйцами

Начинка: 0,8–1,2 кг мяса, 1 луковица, соль, ¼ ч. ложки перца, 100 г масла, ½ стакана бульона, 3–4 яйца, укроп и зелень петрушки (½ стакана риса)

Мелко нарубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую порубить как можно мельче или пропустить через мясорубку, всыпать в масло, добавить еще, если надо, масла, быстро поджарить, помешивая. Когда мясо начнет румяниться, посолить, поперчить, дать остыть. Затем положить на раскатанное тесто слой начинки, мелко нарубленные крутые яйца и зелень, опять слой мяса, наконец накрыть тестом. Намазать пирог, как сказано в примечании, выпекать. В начинку можно добавить вареного риса и для сочности ½ стакана бульона.

№ 1388. Пирог из сдобного теста с мясной начинкой

Начинка: 400 г говядины или телятины, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 50 г масла, 3–4 сухаря

Приготовить дрожжевое тесто № 1373, сделать из него тонкие лепешки по размеру той формы, в которой будет печься пирог. Приготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну на другую, перекладывая каждую начинкой № 1387 и смазывая каждую лепешку маслом. Заполнить таким образом половину формы, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте, не более ¼ часа, тотчас посадить в очень горячую духовку. Если она нагрета не очень сильно, пирог может получиться сырым.

№ 1389. Пирог с телячьим ливером

Начинка: ½ телячьего ливера, 1 луковица, 3–4 яйца. ½ ч. ложки перца, зелень, 100 г сливочного масла, соль

Взять на 6–8 человек ½ телячьего ливера, с сердцем, без печенки, замочить в холодной воде на 2 часа, часто меняя воду. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так 3 раза. Потом промыть в чистой воде, мелко порубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко нарубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, добавить еще ложку масла, поджарить, помешивая, до полной готовности, следить, чтобы не пригорело, остудить. Можно для сочности добавить немного бульона, посолить, поперчить, положить 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, укроп и зелень петрушки, перемешать, начинить пирог.

№ 1390. Старинный курник

Начинка: 1 курица, 1 стакан риса, 200 г свежих грибов, 5 яиц. Соус: 1 ¼ стакана куриного бульона, ¼ стакана густых сливок, шампиньонная эссенция или мускатный орех, лимонный сок, зелень петрушки. Тесто № 1379

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 1379. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 ¼ стакана куриного бульона, добавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до ½ стакана, положить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. 1 стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, посолить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов, свежих или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать ¼ часть на крышку, а ¾ теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом ½ курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста.

Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник печется ¾ часа.

▶ Оставшийся куриный бульон можно использоватьдля супа.

№ 1391. Старинный курник из гречневой крупы и курицы

Тесто: 200 г масла, 1 рюмка рома, 400 г муки. Начинка: 1 курица, 1 ¼ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 100 г масла, укроп, 1 яйцо (смазать тесто)

Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто, придать пирогу такую же круглую форму, как сказано в № 1390. Начинку приготовить следующим образом. Отварить курицу в небольшом количестве подсоленной воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, удалить кости. 1 ¼ стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу, сразу же размешать, чтобы не было комков, варить минут 5, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка просохла, смешать с 4–5 крупными, мелко нарубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто ½ каши, на нее куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху нарезанным укропом. Перед тем как ставить в духовку, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть крышкой из теста, защипнуть, сделать отверстие, смазать яйцом и тотчас поставить в духовку. Подавать вместо паштета или пирога.

▶ Оставшийся бульон от курицы подать на другой день к завтраку.

№ 1392. Пирог со свежей капустой

Начинка: кочан капусты средней величины, 1–2 луковицы, 100 г масла, 3–4 яйца, укроп, соль. Отдельно к пирогу подать сливочное масло

Снять с кочана капусты верхние листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить. Через 10 минут отжать, можно обдать кипятком, снова отжать. Выложить в кастрюлю на 2–3 ст. ложки распущенного масла, поджарить, помешивая, до мягкости, но так, чтобы капуста не подрумянилась.

Когда остынет, положить 2–4 крутых, мелко нарубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным молотым перцем и т. д.

▶ С такой начинкой делаются и постные пироги, и в таком случае вместо сливочного надо использовать ⅓ стакана растительного масла.

№ 1393. Пирог с кислой капустой и грибами

800 г, т. е. 4 стакана, кислой капусты, отжать, обдать кипятком; когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, потушить, помешивая, до мягкости, но не подрумянивая ее.

Положить 50 г сушеных, сваренных, мелко нарубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, добавить на раскатанное тесто, посыпать перцем.

№ 1394. Картофельный пирог

600 г картофеля, 200 г муки, 8 г дрожжей, ¼ стакана молока, 2 яйца, ½ стакана растопленого масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, соль, перец, 50 г масла, зелень

600 г картофеля очистить, сварить в подсоленном кипятке, слить воду. Горячий картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 200 г муки, положить 8 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана молока, 2 яйца, соль, ⅓ стакана растопленного сливочного масла, размешать хорошенько, выбить, разделить на два пласта, оставить на час. Затем один пласт положить на сковороду, смазанную маслом, на нее мясной фарш (см. № 1387), а затем другой пласт картофеля, смазать его яйцом с маслом, поставить в горячую духовку.

▶ Когда будет готово, подать на той же сковороде.

№ 1395. Пирог с грибами и вязигой

50–100 г вязиги, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца, соль, 5–6 сушеных грибов, ¼ стакана риса, 3 гвоздики, 1 петрушка, 2 луковицы, 100 г масла, 2–3 крупных яйца. Тесто

50–100 г вязиги расщипать, замочить на ночь в холодной воде. Днем залить чистой холодной водой, варить с петрушкой и луковицей, пока не сделается мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, мелко порубить, посолить. ¾ стакана риса сварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 1 ложкой масла. Несколько сушеных грибов сварить, мелко порубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить туда же вязигу с рисом и грибами, размешать, посолить, поперчить, добавить немного жирного бульона, начинить пирог.

▶ В постный пирог вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла.

№ 1396. Пирог со свежими грибами

Начинка: полная глубокая тарелка шляпок свежих грибов, 100 г масла, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки молотого перца, 5–10 яиц, 5 стеблей зеленого лука, пучок зелени петрушки, ½—¾ стакана сметаны, щепотка мелко нарубленного укропа. Тесто

Взять непременно разных молодых грибов: белых, подосиновиков и подберезовиков, очистить их, как сказано в примечаниях о каждом сорте грибов (см. № 715). Очищая, класть в холодную воду, промыть их в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие грибы оставлять цельными, крупные разрезать. Если недостаточно шляпок, то можно добавить и свежих нечервивых ножек, нарезав их кружками. Откинуть грибы на дуршлаг, отжать, чтобы по возможности не оставалось в них ни капли воды. Переложить их в кастрюльку со 100 г масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкой, тушить до мягкости 2–2 ½ часа.

Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца, мелко нарубленных 5 стеблей лука, щепотку мелко нарубленного укропа, 5–10 мелко нарубленных крутых яиц, ½—¾ стакана сметаны, так как начинка должна быть жидковатой, сочной. Остудить, чтобы была чуть теплой. Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане № 1379.

Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, выложить в форму диаметром около 30 см. Выложить слой начинки, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипнуть, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, подровнять, поставить на холод, за полчаса до подачи смазать яйцом, поставить в очень горячую духовку, немного погодя убавить жар (см. примечание).

▶ Для этого пирога с грибами можно употреблять все виды теста, но особенно хорошо подходит на сметане № 1379 и полуслоеное на дрожжах № 1376.

№ 1397. Пирог с морковью

Начинка: 0,8–1,2 кг моркови, 100 г масла, 3–4 яйца, соль. Тесто

Приготовить тесто слоеное, сдобное или на дрожжах, начинить следующим образом. 12 шт. моркови средней величины хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, мелко порубить, смешать с 2 ложками масла, слегка поджарить, остудить, положить крутые яйца и соль по вкусу. Выпекать как обычно.

№ 1398. Пшенный пирог

4 чашки пшенной крупы, 1 л молока, 200 г муки, 6 яиц, 1 ½ чашки растопленного масла, 2 ст. ложки свежих или 12 г сухих дрожжей, ¼ стакана воды, соль. Фарш

Взять 4 чашки пшенной крупы, сварить кашу на молоке, протереть ее сквозь частое сито, положить в кастрюлю, туда же 2 ложки свежих дрожжей и 1 ½ чашки масла, поставить подняться. Затем добавить 6 желтков, 6 взбитых белков, соль, немного крупчатой муки, дать опять подняться и, когда поднимется, сделать круглый пирог по величине сковороды с каким угодно фаршем, но лучше с мясным.

№ 1399. Пирог с кашей из смоленской мелкой гречневой крупы с грибами

6 грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея, 10–12 горошин душистого перца, 2 стакана крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла (5 яиц), соль. Тесто

6 сушеных грибов вымыть, обдать кипятком, сварить в воде с солью до мягкости, добавив кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко порубить, бульон процедить. Взять его 1 ½ стакана, положить в него 100 г масла, вскипятить, всыпать 2 стакана крупы (которые в скоромный день можно перетереть сперва с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь сито), варить, энергично помешивая, несколько минут (чтобы не было комков), положить нарезанные грибы, добавить в скоромный день 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, поставить в духовку на полчаса. Потом начинить этой кашей пирог или пирожки; на последние достаточно половины назначенной пропорции каши.

№ 1400. Пирог с крутой гречневой кашей

400 г, т. е. 2 ½ стакана, крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла и 3–4 яйца, 4 сушеных гриба, зелень петрушки, соль (2 десятка салаки). Тесто

Сварить накануне крутую гречневую кашу, положить 100 г сливочного масла и 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца. Можно добавить два десятка очищенной салаки или 3–4 отваренных, мелко нарубленных гриба и зеленого лука.

▶ На пирожки достаточно половины указанной начинки.

 

ПРИМЕЧАНИЕ. Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные – открытыми.

Тесто для паштетов готовят разное: слоеное, заварное, рассыпчатое. Как будет указано далее, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной (см. № 1408).

№ 1401. Форма для открытых холодных паштетов

Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничной мукой (см. № 1408–1418). Разъемную круглую или продолговатую форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, вынести на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупые стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить края ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Обрезать тесто ровно по краям формы, положить на дно кружок из пергаментной бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испеченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.

Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным.

▶ К холодным паштетам подаются и холодные подливки (см. № 473–482).

№ 1402. Форма для закрытых горячих паштетов

Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить какоенибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить ¹⁄₅ часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа.

Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист, также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам.

Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки, и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 ½ часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку на ¾ часа или час. Затем вынуть из духовки, слегка остудить, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста.

▶ Подать отдельно соус.

№ 1403. Паштет на блюде, прикрытый тестом

Чтобы такой паштет выглядел красиво, при подаче тесто можно раскатать кружком величиной в паштетное блюдо, которое надо опрокинуть на тесто, положенное на бумагу, и обрезать его кругом острым ножом, затем резать все тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириной снизу и суживающимися к середине. Самую середину теста оставить целой, и из этой середины вырезать рюмкой отверстие. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь в самый центр. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.

Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 дополнительные, точно такие же полосы, внизу шире, кверху уже и на 9 см длиннее остальных, чтобы добавить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 9 см полосок, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водой, поставить из холода прямо в горячую духовку. Чтобы блюдо выглядело красиво, каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами, и эти фестоны пустить по верху другой полосы теста.

№ 1404. Простая форма паштета на блюде

Приготовить слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его толщиной в две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто никелированное или эмалированное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкой, накрыть паштет, уложенный на блюдо горкой.

Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, взбитым с маслом и водой, поставить в горячую духовку. Подавая, надрезать середину теста, влить горячий соус и подать к столу.

▶ Остальной соус подать отдельно.

 

Фарш для паштетов

№ 1405. Рыбный фарш для паштетов

600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить. 1 измельченную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3–5 горошин молотого перца, добавить мякоть ½ городской булки, намоченной в воде, бульоне или в молоке и отжатой, еще ложку масла и ½ стакана бульона или ½ стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко нарубленной зелени, смешать, мелко порубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.

▶ Яйца в рыбный фарш из перечисленных видов рыбы не кладут. Если же фарш готовится из сига и других крупных неклейких рыб, то надо связать его 3–4 яйцами.

№ 1406. Фарш из печенки с телятиной

½ телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей, 1 лавровым листом, молотым душистым перцем. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки бульона, 4–5 яиц, посолить, растолочь в ступке, протереть сквозь сито.

№ 1406а. Род паштета с отварной говядиной-бульи

0,8–1 кг мягкой говядины, 2 порея, 1 петрушка, 2 луковицы, пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки и ½ стакана сметаны, 3 желтка, 1 большая белая булка (батон), соль, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. полные ложки сыра

Отварить в очень малом количестве воды кусок вырезки весом 800–1000 г, положив репчатого лука, порея, петрушки, пучок зелени, соли и немного перца. Когда мясо будет готово, в самом соку, тогда нарезать его ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить на огонь. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюле 50 г сливочного масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он станет мягким, положить 1 ложку пшеничной муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, все это смешать, вскипятить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить соус до густоты. Затем снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, непрерывно помешивая, горячим соусом. Взять большую белую булку, срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность смазать маслом, обсыпать голландским сыром, еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти говядины, которую не надо резать заранее. Каждый ряд говядины пересыпать сыром и поливать приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки срезанной верхушкой и за полчаса до подачи поставить в горячую печь. Подавать и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

№ 1407. Фарш из печенки со свиным шпиком

Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, и готовится он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем нарезать маленькими кусочками. ½ луковицы нашинковать, положить в дуршлаг, промыть ее под краном, сложить в сотейник, добавить 200 г мелко нарезанного свежего шпика, поставить на сильный огонь, как можно чаще помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, помешивая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. После этого переложить печенку в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.

Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом потолочь ее еще в ступке, добавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить веселкой добела, непременно на холоде, добавляя по одному 4–5 яиц и ¼ стакана мадеры. Поставить на холод до употребления.

 

Тесто для паштетов

№ 1408. Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой для открытых холодных паштетов

1 ½ стакана ржаной муки, 1 ½ стакана пшеничной муки (или одной пшеничной 450 г), ¼ стакана растопленного почечного жира, 2 яйца, соль

1 ½ стакана ржаной просеянной муки, 1 ½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана горячего растопленного почечного жира, посолить, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Смазать разъемную форму маслом и т. д., как сказано в № 1401.

№ 1409. Полуслоеное тесто на дрожжах

1 ½ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, около 800 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте.

Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, тонким слоем смазать растопленным, но уже почти застывающим или, наоборот, не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте.

Через час раскатать, приготовить паштетную любую форму (см. № 1401–1404).

▶ Если понадобится только накрыть блюдо, то из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.

№ 1409а. Сочни архангельские

Приготовить тесто на дрожжах № 1409 или сдобное из ½ стакана молока, 1 яйца, полной ложки масла, предварительно растертого добела, 1 ч. ложечки соли и 400 г муки. Раскатать его тонким пластом, покрыть весь пласт фаршем, преимущественно сочным мясным с крутыми яйцами, солью и перцем, добавляя поджаренную с говядиной ветчину, или рис с грибами, или гречневую кашу с грибами и яйцами, свернуть в длинную трубку и затем калачом, переложить на жирно смазанную сковороду. Проколоть тесто толстой вилкой довольно часто и почти до дна, полить маслом, поставить в печь, часто смазывать маслом. Когда сверху подрумянится, перевернуть на другую, также густо смазанную маслом сковороду, поставить опять в духовую печь, чтобы и другая сторона поджарилась.

▶ Переложить на блюдо, отдельно подать кисло-сладкий соус № 415 или красный с маринованными грибами № 406.

№ 1409б. Сочни ярославские с творогом

Приготовить тесто на дрожжах, полуслоеное № 1409 на 1 стакан молока. Смазать большую сковородку ложкой масла, положить на нее раскатанный пласт теста, смазать маслом, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилось. Положить на тесто творог, взяв на 600 г 1 яйцо, 3 ложки сметаны, чайную ложку соли и столовую ложку сахара, смазать маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в печь. Масла пойдет всего 200 г.

▶ Сочни же можно делать и небольшого размера. Их можно приготовить и так, как сказано в № 2845.

№ 1410. Слоеное тесто

См. № 1378.

№ 1411. Сдобное пресное тесто

3 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 яйцо (смазать пирожки)

Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, ½ стакана воды, соль, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте тонко раскатать, покрыть им паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в духовку.

▶ Из такого теста делают также пироги и пирожки.

№ 1412. Заварное тесто без дрожжей

50 г масла, 3 стакана муки, 4 яйца, соль

1 ½ стакана воды вскипятить с ½ стакана масла, всыпать сразу же 1 ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. В горячее тесто вбить по одному 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить; добавить муки. Из теста получится 18–20 пирожков, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), или же им можно покрыть паштет. Выпекать в духовке.

▶ Это тесто смазывать яйцом не следует.

№ 1413. Рубленое тесто

Взять 200 г холодного сливочного масла, 400 г муки, порубить мелко сечкой до консистенции мелкой крупы, потом добавить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в горячую духовку.

№ 1414. Рассыпчатое тесто

Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

№ 1415. Рассыпчатое тесто другим способом

6 желтков, 50 г масла, 3 стакана муки, 2 ст. ложки рома

№ 1416. Рассыпчатое тесто третьим способом

400 г, т. е. 3 стакана, муки, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 50 или 100 г масла, соль, 1 яйцо (смазать тесто)

№ 1417. Рассыпчатое тесто четвертым способом

100 г масла растереть добела, всыпать ложечку соли ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбив 2 желтка и подлив почти ½ стакана молока.

 

Паштеты горячие

№ 1418. Горячий паштет из цыплят или молодой индейки

2–3 цыпленка или молодая индейка весом около 1,2 кг, 100 г масла, 200 г шпика, ½ лимона, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2–3 гвоздики, пучок зелени петрушки, укроп, 50 раков, 26 г сухого бульона, 2 ст. ложки ракового масла, французская булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, аморетки. Тесто

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, добавить туда примерно 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ лимона без зерен, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить около получаса, смотреть, чтобы не пригорело. Затем влить 2 стакана воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло № 1341. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко порубить, смешать с 1 ½ ложками ракового масла, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке, мускатный орех, укроп, зелень петрушки, 2–3 яйца, хорошенько размешать, потолочь в ступке.

Приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое, раскатать его тонко, толщиной в две тупые стороны ножа. Далее поступать, как сказано в № 1403. Дно блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята. Края блюда смазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, поставить в горячую духовку.

▶ В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, слегка поджаренной в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

№ 1419. Паштет из каплуна или индейки

1 каплун или ½ индейки, лавровый лист, перец, лимонная цедра, зелень петрушки, 1 луковица, 100 г масла, ½ стакана вина, уксус, соль. Фарш: 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей или 1 ст. ложка каперсов, душистый перец, мускатный орех, 600 г телятины, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, 100 г копченого шпика, ½ белой булки, 4–5 сардинок, 3–5 желтков. Тесто

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной цедрой, зеленью петрушки, 1 луковицей, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и тушить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 г телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко порубить, смешать с поджаренной в ложке масла ½ рубленой луковицы, положить туда же 100 г наскобленного ножом шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 измельченных сардинок; потолочь все это в ступке, добавить 2–3 ложки мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, душистого перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом переложить на блюдо, надрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, добавить в него 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике.

▶ Отдельно подать соус № 471 или № 440.

№ 1420. Горячий паштет из курицы, каплуна или индейки

1,2 кг домашней птицы, 100 г масла, соль. Фарш: городская булка, 100 г масла куском, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, ¾ стакана густых сливок, мускатный орех, соль, 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей. Соус: ¼ стакана белого столового вина, ¼ лимона (кубик сухого бульона). Тесто

Выпотрошить, очистить 2 небольшие курицы, или откормленного каплуна, или небольшую индейку, поджарить их почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филе тонкими ломтиками, разрезать эти ломтики на равные квадратики. Все обрезки и срезанную остальную мякоть с ножек и крылышек мелко порубить, потолочь в ступке, добавить мякоть городской булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, кусочек масла, 2 яйца, соль, мускатный орех, потолочь все вместе, протереть сквозь сито. Приготовить тесто, выложить его в паштетную форму, как сказано в № 1402, и положить слой фарша, слой филе, по желанию слой мелко нашинкованных трюфелей, вскипяченных в мадере, слой фарша, слой филе, и так до конца. Накрыть тестом, не забывая сделать сверху небольшой разрез, поставить в горячую духовку на ¾ часа.

Между тем кости разрубить, положить в кастрюльку, влить сок от жареной курицы и 1 ½ стакана воды, которой сполоснуть посуду, где готовилось жаркое, прокипятить хорошенько, можно влить белого столового вина, в котором вскипели трюфели, распустить кубик сухого бульона, добавить немного лимонного сока, процедить. Когда паштет будет готов, прорезать сверху отверстие, влить в паштет стакан или полтора этого горячего соуса, тотчас подавать.

№ 1421. Горячий паштет из телятины с фаршем из печенки

Приготовить тесто № 1414 или № 1416, а также фарш из печенки № 1407. С 600 г телячьей сырой печенки снять пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем посыпать солью и перцем, обжарить в масле до готовности, остудить. 600 г телятины от почечной части поджарить так же и остудить, нарезать ровными небольшими пластинками или вырезать острой круглой выемкой.

В испеченную паштетную форму положить слой печеночного фарша, затем кусочки печенки и телятины; затем опять фарш и опять печенку и телятину, и так до верха формы. Последний слой должен быть из фарша. Накрыть паштет кружком раскатанного теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сделать сверху различные украшения из теста, вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху яйцом с маслом, прикрыть пропитанной маслом бумагой, поставить в горячую духовку, где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из мясного сока, стекшего при жаренье говядины и телятины, т. е. сок, который застывает и с которого надо снять жир после того, как простоит несколько минут на холоде или в холодной воде. Накрыть паштет крышкой и, переложив на блюдо, подать.

▶ Отдельно подать в соуснике ту же подливку.

№ 1422. Паштет из телятины

600 г телятины, ½ телячьей печенки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль, ½ французской булки, ½ стакана молока, 1–3 яйца, 2 ст. ложки масла, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек. Тесто

600 г оставшегося жаркого из телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, ½ телячьей печенки поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1–2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Когда будет готово, одну половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить ½ французской булки, намоченной в молоке, растолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить ½ стакана перебранного и кипятком обваренного черного мелкого изюма без косточек, 1–3 яйца, посолить. Уложить все рядами в паштетную форму, накрыть крышечкой, испечь, как сказано в № 1404.

№ 1422а. Паштет с говядиной, почкой и ветчиной, иначе бифштекс-пай, или пайль

Нарезать ломтиками 600–800 г говяжьей вырезки, телячью почку и 400 г несоленой нежирной ветчины. Вырезку и почки отдельно поджарить на сливочном масле почти до готовности, уложить их рядами на небольшое глубокое паштетное блюдо, залить красным соусом № 387, положив в него шампиньоны, приготовленные, как сказано в № 435, и пучок зелени, с которым и вскипятить.

Сверху соуса положить ряд поджаренного картофеля. Покрыть блюдо лепешкой из дрожжевого теста, или полуслоеного № 1409 (¼ указанной там пропорции), или из сдобного № 1411–1417. Проколоть тесто посередине, чтобы мог выходить пар, прикрыть отверстие кокардой из обрезков теста, смазать маслом, поставить в духовую печь, чтобы тесто подрумянилось.

№ 1423. Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря и пр.

4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 200 г масла куском, 2 ст. ложки мадеры, 2 ст. ложки сыра пармезан, соль, перец, 1 яйцо, 3–4 трюфеля, ½ лимона. Тесто

Готовится так же, как и холодный паштет № 1430, с той только разницей, что дичь не дожаривается до полной готовности. Фарш укладывается в сырое тесто, которым внутри выложена форма. Кладется слой фарша, затем слой дичи, потом мелко нарезанные трюфели, вскипяченные в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть бумагой, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку. Когда будет готово, вынуть, надрезать, влить 1–1 ½ стакана соуса, приготовленного из соуса, оставшегося из-под жареной дичи, с добавлением бульона и лимонного сока.

▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471. Или крепкий соус № 470. Или красный с трюфелями № 407. Или красный с вином № 408.

№ 1424. Горячий паштет из зайца

1 заяц, 100 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль. Фарш: 5 яиц, 50 г сыра, 50 г масла, мускатный орех, 4–6 трюфелей. Соус: жареные кости, сухой бульон из дичи, сок из-под жареного зайца, ½ лимона, 2–4 ложки мадеры. Тесто

Очистить зайца, нашпиговать его 100 г шпика, поджарить с 2 ложками масла почти до готовности, как сказано в № 990. Остудить, нарезать ломтиками, а для торжественного случая из этих ломтиков вырезать ровной величины кружочки. Из обрезков и из оставшейся мякоти приготовить следующий фарш: мелко порубить их, потолочь в ступке, протереть, положить в испеченную из 5 яиц яичницу, добавить 50 г тертого сыра, 50 г масла, немного мускатного ореха, хорошенько размешать. Паштетную форму смазать маслом, выложить внутри приготовленным тестом, положить слой фарша, слой кружочков мяса, по желанию слой трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть фаршем и затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку со слабым жаром на ¾ часа. Вынув, надрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных костей зайца от жаркого, из стекшего при его жаренье сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.

▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471, или крепкий соус № 470, или красный с трюфелями № 407, или красный с вином № 408.

№ 1425. Паштет из утки

Утка, ¼ ч. ложки перца, соль, 4–5 гвоздик, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ городской булки, 200 г телячьей печени, 200 г шпика, 4–5 яиц, 1–2 ст. ложки масла, ½ лимона или 4 маринованных шампиньона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки хереса. Тесто

Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, остудить. Из ½ телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в № 1406, положить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его яйцом, взбитым с ½ ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса.

▶ Остальной соус подать в соуснике.

№ 1426. Паштет турецкий из баранины

800 г баранины без костей, 200 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 200 г масла, мускатный орех, 2 сухаря, 1 ст. ложка муки, ¼ лимона или 1 ст. ложка каперсов, соль

800 г жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатный орех. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину продолговатыми кусочками, смешать с рисом, положить 1 слой на блюдо, затем сверху положить слой баранины. Так чередовать до конца. Края блюда смазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить в духовку. Соус приготовить из 2 ½ стакана бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпав туда ложку муки и прокипятив. 1 стакан соуса влить в паштет перед самой подачей, а остальной подать в соуснике, добавив ломтики нарезанного лимона или каперсы и по желанию немного хереса.

▶ Отдельно взять продукты на слоеное тесто № 303 или на другое. Если ветчина слишком соленая, то прежде ее нужно вымочить.

№ 1427. Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

3 рябчика или 5 перепелок, ¼ городской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок, 50 г шпика, соль, 100 г печенки, ½ мускатного ореха, 1–2 лавровых листа, 3–6 горошин черного перца, 4–5 трюфелей, 150 г масла. Ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 600 г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10–20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса, 4–6 яиц, 1 кусок сахара, соль. Украшение: 1–2 трюфеля, 10 раковых шеек, зелень

Слегка обжарить 3 рябчиков или 5 перепелок, снять мясо с костей, порубить, потолочь в ступке, добавить ½ булки, намоченной и отжатой, 100 г масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ½ телячьей печенки, сняв с нее пленку, и 50 г свежего шпика, нарезать то и другое кусочками, поджарить в ложке масла, положив лавровый лист и черный перец. Когда будет готово, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, добавить ½ стакана густых сливок, 3–5 яиц, 4–5 нарубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.

Кастрюлю смазать маслом, выложить в нее фарш, поставить в духовку на 1–1 ½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, остудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного ланспика в шарлотницу, остудить, на дно выложить трюфели, зелень, раковые шейки, влить опять ланспика, остудить. Взять круглую ложку, нагреть ее в горячей воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша, и так до конца. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать к нему отдельно соус № 471.

№ 1428. Картофельный паштет с мясом

1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 150 г масла, 6–8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сыра, соль

Нарезать мягкую говядину тонкими ломтиками, отбить их деревянным молотком. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками. Взять глубокое блюдо, смазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно нашинкованный лук, потом ломтики говядины (на которую посыпать соль, перец и толченую гвоздику); опять лук, потом слой вдвое толще – ломтики картофеля, на который положить кусочки масла. Затем опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, посыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей духовке.

№ 1429. Паштет из гусиных печенок

Печень 4–5 гусей замочить в теплом молоке часов на 6, вынуть, нашпиговать 50 г полосками нарезанного шпика и 2–3 сардинками; положить в миску, налить ½ стакана горячего оливкового масла, выжать сок из 1 лимона, накрыть, дать постоять 2 часа. Приготовить фарш: наскоблить ножом филе 2 молодых кур, 200 г шпика мелко порезать, порубить ½ горсти лука-шалота с 5–6 шампиньонами и 100 г копченой ветчины, все вместе с курицей потолочь в ступке, прибавив немного соли, толченого перца и немного мускатного ореха. Распустив в кастрюле 100 г масла, вбить 2 яйца и 2 желтка с солью, мешая на огне, приготовить жидкую яичницу; перемешать с фаршем, добавив 1–2 ст. ложки бульона. Форму приготовить из теста (см. № 1408), смазать внутри густой сметаной (⅓ стакана), посыпать тертым сыром твердых сортов, на дно формы положить половину приготовленного фарша, потом гусиную печень, залить маринадом, в котором она лежала, смазать ½ стакана сметаны, рассыпать остальной фарш. Сверху положить 100 г тонко нарезанного копченого шпика, плотно закрыть крышкой из того же теста. Когда паштет начнет кипеть, оставить его еще на ¼ часа. Подавая на стол, срезать крышку, снять шпик и снова закрыть.

▶ Подать с соусом из шампиньонов № 435, или из сардинок № 411, или с другими соусами, как то: № 436, 408, 430, 471.

№ 1430. Холодный паштет из дичи: рябчиков, куропаток, глухаря, голубей

4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 100 г масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 200 г масла, 2 ст. ложки мадеры, соль, перец, 1–2 листочка желатина. Тесто и соус № 471

Испечь паштетную форму из какого-нибудь теста № 1408–1417.

Дичь нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить с 2 ложками масла, остудить. Срезать филе тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезков и из прочей срезанной мякоти приготовить следующий фарш. Порубить все как можно мельче, сложить в ступку, добавить кусочек сливочного масла, потолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, добавить немного кайенского перца, тертого сыра пармезан, немного мадеры, поставить на лед, выбить добела лопаточкой. Взять испеченную форму, положить слой фарша, слой нарезанного филе, слой трюфелей, опять слой фарша, и так до конца. Последний слой должен быть из фарша. Все это залить ланспиком, приготовленным следующим образом. Кости от дичи прокипятить в небольшом количестве бульона, положить туда же застывший сок из-под жаркого, сняв с него жир, вскипятить. Можно добавить немного желатина, так, чтобы ланспика вышло не менее стакана. Остудить, подавать открытым.

▶ К нему отдельно подливку № 471.

№ 1431. Холодный паштет дорожный

6 рябчиков нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить в кастрюле со 100 г масла, 30 горошинами душистого перца, 6 лавровыми листами, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчиков, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко порубить, поджарить их еще раз в том же масле, растолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито. Телячью печенку, 100 г шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, мелко порубить, потолочь в ступке, добавить 100 г сливочного масла, ½ французской булки, намоченной в воде и отжатой, мускатный орех, соль, 2–4 яйца, потолочь, протереть сквозь сито, положить 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 600 г муки и 4–5 яиц, облепить дно и бока смазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить слой фарша, слой нарезанного кусочками филе рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, поставить в духовку на 1 час. Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли, и так можно взять в дорогу.

№ 1432. Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок, 4 яйца, 3 стакана молока, 1 ½ стакана тертой булки, 150 г масла, 2–3 трюфеля, ½ лимона, мускатный орех, соль, 100 г свежего шпика. Соус № 411 , ланспик, блины и прочее паштетное тесто

12 гусиных печенок замочить на несколько часов в молоке, мелко порубить; 100 г свежего шпика нарезать, поджарить с печенью, вбить 4 яйца, положить 1 ½ стакана тертой черствой булки, 2–3 измельченных трюфеля, выжать сок из ½ лимона, добавить мускатный орех, посолить. Смазать кастрюльку ложкой масла, посыпать сухарями, сложить в нее фарш, запечь. Потом потолочь его в ступке, добавить 100 г свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, выложить на блюдо, намочить нож в растительном масле, сгладить поверхность, покрыть ланспиком или майонезом. Подать к нему соус из сардинок № 411.

▶ Этот паштет подается иногда горячим, в таком случае надо выложить кастрюлю блинчиками или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 430 и взять еще все необходимое на блинчики или какое-нибудь паштетное тесто.

№ 1433. Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

12 гусиных печенок или 1 телячья, мускатный орех, соль, 1 луковица, ¾ французской булки, 5–6 яиц, около 400 г масла, ½ стакана сметаны, по 5–6 горошин черного и душистого перца, филе с ½ индейки. Мусс или ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 400–600 г говядины, 2 морковки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½ стакана уксуса, если мусс, то прибавить ¼ стакана оливкового масла (разные украшения)

12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджарить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке, 3–4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь сито, добавить ½ стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатный орех, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе ½ индейки следующим образом. Порубить их мелко, добавить ¼ французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспиком, остудить.

▶ Подать отдельно холодный зеленый соус или соус из сардинок № 411.

№ 1434. Страсбургский паштет

1 телячья печень, 400 г масла, 1 луковица, 6–7 яиц, 400 г телятины, 600 г свежего шпика, ½ французской булки, мускатный орех, черный и душистый перец, соль, 40 г сухого бульона, 3–5 трюфелей, вино, 3 рябчика или 1 курица, или ½ индейки. Соус и тесто

1 телячью печень очистить от пленок, поскоблить ножом. Распустить 200 г масла, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, потом положить печень, держать на плите, помешивая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать жидкость, потом потолочь, протереть сквозь редкое сито. Поджарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц. 400 г телятины очистить от жил, пропустить через мясорубку, потолочь, добавить 130 г наскобленного шпика, ½ французской булки (намоченной в молоке и отжатой), мускатный орех, черный и душистый перец, 3 яйца, кубик сухого бульона. Смешать все это с печенкой, потолочь, протереть сквозь сито, потом добавить 3–5 нашинкованных трюфелей, вымоченных прежде в вине. Приготовленный таким образом фарш сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть паштет и поставить на 1 час в горячую духовку. Какую-нибудь дичь, курицу или индейку поджарить, мякоть мелко нарезать и, когда фарш остынет, положить в форму слоями фарш и дичь, наложить сверху пресс.

▶ Подавая на стол, можно украсить кусочками ланспика; к паштету подается соус из сардинок № 411.

№ 1435. Страсбургский паштет другим способом

1,2 кг телячьей печени, 400 г соленого шпика, еще около 400 г шпика, чтобы обложить кастрюльку, соль, 3 рябчика, или 1 куропатка, или прочая дичь, 3–4 трюфеля или маринованных белых гриба

Печенку разрезать на куски, замочить на целый день сначала в теплой, а потом в холодной воде, осушить в салфетке. Затем пшик и печенку нарезать на мелкие куски; распустить на сковороде 2 ложки масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, снять с огня, остудить, положить на доску, посолить, очень мелко порубить, потом потолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и дно тонко нарезанными ломтиками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченной массой, перекладывая ее трюфелями и филе сырых рябчиков, куропаток или другой дичи. Накрыть сверху плотно ломтиками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и в духовку со слабым нагревом на 1 ½ часа. Вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее до 6–8 кг. На другой день переложить осторожно паштет из кастрюльки в другую посуду и держать на холоде.

№ 1436. Горячий паштет из лососины

100 г масла, 1 луковица, 800 г лососины, ⅓ стакана вина, уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, соль. Фарш: 600 г щуки, ½ луковицы, ½ городской булки, черный и душистый перец, мускатный орех, 2 ст. ложки масла (½ стакана густых сливок). Тесто и соус

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш (см. № 1405), уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 468, соус из раков № 472 или 451.

▶ Точно такой паштет готовят из судака, сига, окуней, щуки, угря, осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.

№ 1437. Паштет из угря, налима или щуки

100 г масла, 1 порей, 1 сельдерей, 800 г рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона, можно добавить 2–3 трюфеля. Фарш: 1 ½ щуки, судака или окуней, 100 г масла, ½ городской булки (½ стакана молока), ½ луковицы, соль, ½ стакана густых сливок, мускатный орех, черный и душистый перец. Слоеное тесто № 303 или другое. Соус отдельно

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г нарезанной ломтиками рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Выложить на блюдо или в паштетную форму рыбный фарш (см. № 1405), добавив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом слой рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и слой раковых шеек. Затем опять фарш, сгладить поверхность ножом, накрыть слоеным тестом, смазать аккуратно яйцом, поставить в духовку на 1 час. Соус: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонный сок и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 398, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.

▶ Или подать к паштету соус № 468, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметану. Если паштет готовится из угря, то подать соус № 469. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 472. Или соус из трюфелей № 471, или крепкий соус № 470.

№ 1438. Паштет из раков

60 крупных раков, 1 стакан сушеного зеленого горошка, т. е. 130 г, 2 ½ стакана сливок или молока, 2–3 сухаря и ½ ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, ½ лимона. Фарш: 600 г щуки, 100 г сливочного масла, ½ городской булки, луковица, ½ стакана молока или густых сливок, мускатный орех, соль, зелень, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Тесто № 303 : 200 г масла и 2 стакана муки. 1 яйцо, чтобы смазать тесто

Приготовить рыбный фарш (см. № 1405). Очистить 60 сваренных крупных раков, вынуть шейки и ножки. 1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остыть. Потом положить на круглое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слой рыбного фарша, слой раковых шеек и ножек, потом слой горошка, слой фарша, слой горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца (см. № 1403). Посередине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

Соус: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить ½ или 1 стакан соуса, влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике. Следовательно, масла на этот паштет израсходуется всего 350 г.

№ 1439. Паштет из соленой рыбы с рисом

800 г рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых, листа, пучок зелени, 130 г масла, 1 яйцо. Соус № 402

Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленого судака, вымочить ее хорошенько, сменяя воду, сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда рыба будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками. 400 г риса промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, добавить 130 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, залить бульоном так, чтобы было чуть прикрыто. Вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на небольшое блюдо, смазанное маслом, положив сначала слой риса, потом ломтики рыбы, затем опять слой риса и рыбы. Последний слой риса накрыть любым тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, надрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленой зеленью № 402.

▶ Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.