Заливное, рулет

№ 1440. ПРИМЕЧАНИЕ. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.

На форму заливного на 6–8 человек необходимо 4 стакана ланспика.

Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию отваривают или 1 телячью голову весом 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом 1,6 кг или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта.

Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, залить или холодной водой, или бульоном из говядины или курицы и пр., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик будет тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса.

В ланспик с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, ½ порея, 2 луковицы, пучок зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюлю. Варить не менее 3 часов, доливая по мере выкипания горячую, но не кипяченую воду или бульон.

Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей, использовать их на другое блюдо, как то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или голова под соусом (см. № 889–897). Оставшиеся кости еще поварить, затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксус-эстрагон, или сок из крыжовника № 3798, или херес, подкрасить жженым сахаром (см. № 391), влить его сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.

Если вместо телячьих голов и ножек будет употреблен, как уже сказано, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо использовать желатин; в таком случае брать белый желатин, размочить его сначала в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, чтобы он разварился, затем уже влить по вкусу уксус, сок из крыжовника или херес, а после этого осветлить оттяжкой, как будет сказано далее. В случае если все готовилось без соблюдения точных пропорций, то, чтобы узнать, достаточно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложку, положить ее на лед. Если ланспик через 5 минут совершенно застынет, то он хороший. Если покажется, что он слишком крепок, то можно добавить воды и вскипятить.

Для прозрачности мясного ланспика, а также для большей его крепости и лучшего вкуса кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой говядины, или филе курицы, или жареной дичи, например рябчика, пропустить через мясорубку, влить ½ стакана холодной воды, размешать, добавить 3–4 ст. ложки горячего бульона, снова размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, поставить кастрюлю на самый слабый огонь на рассекатель, закрыв крышкой. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на натянутую салфетку, чтобы постепенно стекала. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано далее.

Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2–3 белками, которые надо взбить, смешать с ½ стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку и т. д.

В заливное из поросенка не используют телячьи ножки или голову, потому что мясо поросенка имеет в себе достаточно клейкости, но для большей уверенности можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2–3 листочка белого желатина. Очистить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой; не класть уксус, чтобы не заглушить нежный вкус поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в примечании о поросенке.

Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которых надо отваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с добавлением 1 листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, который надо измельчить, залить стаканом холодной воды, уварить до ⅛ стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой, а именно: взять на 6–8 человек 50 г паюсной икры, потолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик быстро мешать сначала лопаточкой в одну сторону и затем сразу же влить икру. Влить тотчас в отвар и заранее приготовленный сок из ½ лимона, по желанию прибавить херес и жженый сахар, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, подержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Затем процедить через мокрую салфетку. Из экономии можно брать ершей пополам с плотвой, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 12 г клея или 4 листка желатина.

Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, остудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибами, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, нарезанной звездочками вареной морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и не все это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспик. Когда почти застынет, положить куски мяса или рыбы, из которых готовится заливное, остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, остудить. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять ее. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости использовать желатин или рыбий клей. Очищать взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса использовать лимонный, клюквенный или сок из крыжовника № 3798.

№ 1441. Заливное из индейки или каплуна

Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенью (см. примечание о паштетах), добавив в фарш немного натертой и отжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водой, положить кореньев, немного душистого перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с ½ стакана уксуса и немного жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на слабый огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, влить немного ланспика, остудить, положить наразрезанную кусочками индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в примечании.

▶ Подавать с горчичным соусом № 479. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.

№ 1442. Заливное из телячьей головы

1 очищенная телячья голова весом около 2,2 кг (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса или сок из крыжовника (1–2 куска сахара), 2 белка (разные украшения)

1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив по желанию 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в примечании, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкие продолговатые кусочки мяса, срезанные с головы, уши и тонко нарезанный телячий язык, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

▶ Подавать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу. Или соус из сардинок № 411.

№ 1443. Студень

Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: все очистить, сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся, тщательно обчистить мясо, нарезать мелкими кусочками; бульон варить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5–6 стаканов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду.

▶ Едят с горчицей, уксусом и хреном.

№ 1444. Заливное из поросенка

1 небольшой очищенный поросенок весом 1,2–1,6 кг, 2–3 листика белого желатина, уксус, 1–2 куска сахара, 2–3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки, украшения для заливного

Очистить и сварить поросенка, как сказано в примечании. Когда через 1 ½–2 часа будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Затем вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, накрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить полностью, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, остудить.

▶ Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу или соус татарский № 461, а также хрен с уксусом.

№ 1445. Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мясо, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и 200 г телятины), поджарить в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем.

Положить ½ городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3–6 яиц, порубить все это очень мелкую или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Наполнить этим фаршем растянутую на столе шкурку поросенка, положить сверху нарезанные кусочками 2–3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.

Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, уварив его до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.

▶ Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 3575.

№ 1446. Заливное из фаршированного поросенка

1 небольшой жирный поросенок. Фарш: ½ городской булки, 4–6 яиц, 100 г масла, соль, душистый перец, телячья печенка, 200 г телятины. Ланспик: 2–3 яйца – очистить ланспик, 1 кусок сахара. Украшения

Из рулета № 1445 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3–4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить.

▶ Подавать к нему отдельно горчичный соус № 479 или татарский № 461.

№ 1447. Заливное из зайца

1 небольшой заяц, 50 г шпика, 1 голова или 4 телячьи ножки, 50 г масла (400–600 г говядины), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, уксус или сок из крыжовника, 2–3 яйца, соль, 1–2 куска сахара. Украшения для заливного

Небольшого зайца очистить, нашпиговать по желанию 50 г шпика, поджарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей зайца, 600 г говядины и пр., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.

№ 1448. Заливное из солонины

800 г солонины замочить в воде, промыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр. Очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Залить ланспиком солонину, добавив уксус или сок из крыжовника.

▶ Подать к заливному горчичный соус. Заливное, приготовленное таким образом, кушанье очень простое, но вкусное и недорогое.

№ 1449. Рулет из фаршированной индейки

Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филе, посолить. Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печени индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко порубить и потолочь, посолить, посыпать перцем, смешать с 2–3 сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, снять кастрюлю с огня. Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить мясной оттяжкой, влить лимонный сок, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, покрыть остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

▶ Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.

№ 1450. Еще рулет из поросенка

1 небольшой жирный поросенок, душистый и черный перец, 400 г сырой копченой ветчины, 50 г копченого шпика, 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца, 5 стручков зеленой маринованной фасоли, 5–6 корнишонов, соль (5–6 трюфелей), 3 моркови, ½ петрушки, ½ порея, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ¼ стакана уксуса

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Положить сверху полоски нарезанной сырой ветчины и копченого шпика, ломтики круто сваренных яиц, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, 5–6 шт. разрезанных корнишонов. Добавить по желанию 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано в № 1445, варить 3 часа.

▶ Подавать как закуску с оливковым или другим растительным маслом, с горчицей или с хреном и уксусом.

Из оставшегося бульона приготовить 1 ½ стакана ланспика, очистив его белком, залить рулет.

№ 1451. Заливное из фаршированных рябчиков

3–4 рябчика, ½ телячьей печени, 3–4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, ½ городской булки, 200 г шпика, 5–6 яиц, соль, 150 г масла. Ланспик: кости телячьей головы, 200 г говядины, 1–2 лавровых листа, уксус, соль, ¼ стакана хереса, 1–2 белка, уварить до 2 стаканов. Подставка: 2–3 свеклы, 10–12 картофелин, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, ложка готовой горчицы, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса

3–4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не прорезать кожицу, лапки и крылышки отрубить. Приготовить фарш: ½ телячьей печени нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 горошинами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 5–6 яиц, соль. Все это потолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., посыпать нарезанным кусочками ланспиком и зеленью. Подать отдельно горчичный соус или какой-нибудь другой. Подставка готовится следующим образом. Взять несколько штук свеклы и картофеля, первую испечь, второй сварить. Картофель и свеклу очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с 1 ч. ложкой горчицы, смешанной с 2 ложками растительного масла и уксуса, размешать все это так, чтобы получилась густая масса. Сделать из нее круглую или четырехугольную подставку величиной с блюдо, пальца в два толщиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

№ 1452. Заливное из рыбы

1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 8–12 г рыбного клея. Или 1,2 кг судаков, окуней или щуки и 4 г рыбьего клея. Или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль, 50 г икры или 2–3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании)

1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить. Вообще поступить, как сказано в примечании.

№ 1452а. Рыбное заливное

1 кг рыбы, например судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3–4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на ланспик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на полтора в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распустятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного сока, процедить, слегка остудить; влить ½ стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови, красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова залить ½ стакана ланспика. Когда остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, остудить, подавая, выложить на блюдо.

▶ Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу, кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2–5 горошинами перца.

Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному горчичный соус № 479 или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.

№ 1453. Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из голов. Отваренную рыбу вынуть в миску, поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек, и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко нарубленным укропом и кервелем. В особых случаях вокруг заливного можно еще положить чешуйкой такие же филе ершей, перекладывая их тонко нарезанным ланспиком.

▶ Отдельно подать хрен с уксусом.

№ 1454. Заливное из угря и раков

1,2 кг угря, 1 луковица, ½ петрушки, ½ моркови, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, укроп, зелень петрушки, 24 небольших рака, по желанию еще 12 крупных, 10 листочков белого желатина или 40 г рыбьего клея, соль

Отрезать голову живому угрю; когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, вымыть, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разваренного рыбьего клея, соль, уксус, очистить белками или икрой, процедить, слегка остудить. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, остудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальным ланспиком, остудить.

▶ Подавая на блюде, можно гарнировать еще цельными сваренными раками.

№ 1455. Рулет из щуки

1,2 кг щуки, 100 г масла, 1 луковица, 5–6 сардинок, 4–6 яиц, по 2–3 горошины душистого и черного перца, ½ городской булки, мускатный орех, 1 морковь, соль, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки уксуса, 2–3 куска сахара. Подается к нему горчичный соус № 475 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчица или хрен с уксусом

Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, осторожно вынуть все кости, чтобы нигде не прорезать кожицу. Разложить щуку на салфетке, наполнить ее рыбным фаршем, приготовленным следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджаренной в ½ ложки масла; из 2–3 яиц поджарить яичницу, распустив на сковороде ½ ложки масла; положить 5–6 очищенных сардинок, ½ городской булки, намоченной в молоке и слегка отжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, молотый черный и душистый перец, соль, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, покрыть ланспиком, т. е. бульоном, в котором варился рулет, или посыпать его мелко изрубленным остывшим ланспиком. Прежде ланспик уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, подкрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку.

№ 1456. Рыба холодная

Оставшуюся от обеда отварную щуку, судака и прочую рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус № 476.

 

Майонез

ПРИМЕЧАНИЕ. Майонез – это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик. Из ланспика готовят заливное и мусс, т. е клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь.

Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.

Как приготовить скоромный и постный ланспик, пояснено в примечании о заливном. На 6–8 человек берется 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1 ½ стакана оставить на ланспик, очистив его мясной оттяжкой (для мясных блюд) или белками (для рыбных). Для постных кушаний ланспик очищают паюсной икрой. Далее надо влить в бульон сок из крыжовника или 2 ст. ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, вылить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко порубить. Остальные 2 ½ стакана бульона употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать взбивать веничком на льду, подливая по ложечке оливкового или другого растительного масла (всего ⅓ стакана) и добавляя по капле 2 полные ст. ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену. Если мусс очень крепок, то надо снять его со льда и взбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда полить им уложенную на блюдо рыбу, или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, украсить сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным ровными кусочками.

Гарнировать эту рыбу, птицу или дичь разными овощами, как то: маринованными корнишонами, нарезанными наискось; каперсами; оливками, очищенными от кожи; крутыми нарубленными яйцами; маринованной или отваренной в соленой воде свежей цветной капустой; нарезанной кружочками спаржей; печеной свеклой; вареной морковью; отварным картофелем, нарезанным ровными кубиками; салатом, заправленным оливковым или другим растительным маслом и уксусом; отваренной зеленой фасолью и белыми бобами; свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками нарезанного ланспика.

Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким обычно заправляют салат, т. е. любым растительным, лучше оливковым, маслом, уксусом, горчицей, солью, перцем, добавляя по желанию зелени петрушки и укропа, эстрагона, кервеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль № 480 или соус сборный № 478 или 479.

Майонез на 12–18 человек можно подать следующим образом. На середину блюда выложить заливное, остуженное в форме с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом № 478, остальной подать в соуснике. Это заливное гарнировать по краю блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный вышеназванный мусс, и мусс этот может быть приготовлен нескольких цветов, а именно:

а) белый натуральный; б) красный: подкрасить красным желатином; в) желтый: положить немного шафрана; г) синий: горсть васильков заварить 2–3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложку или немного больше; д) зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината растолочь в ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более или положить ¼ стакана вареного и протертого шпината.

В таком случае один кусок рыбы или курицы и прочего обмакнуть в мусс одного цвета, другой кусок в мусс другого цвета, и так до конца, и все это должно быть уложено ровной гирляндой вокруг заливного.

Вокруг этих разноцветных кусков можно еще провести узенькую гирлянду из вышеназванных овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета Особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белым.

Если же он будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная: из одного салата, из свежих огурцов или из одного салата-латука

На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу: лососину, линя, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т. п. Взять 1,2 кг свежей рыбы, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в примечаниях о рыбе, завернуть в чистую салфетку, дать полежать 2 часа. Если рыба только что заколота, надо сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.

Если рыба только что заколота, то надо ее залить чистой холодной водой, слегка посоленной, беря на каждые 3 стакана по ч. ложке соли. Если рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 5 горошин перца и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить, отвар остудить. Взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка хребтовой костью вверх и привязать ее. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодной посоленной водой, или остывшим отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкой, поставить на медленный огонь. С момента закипания варить 20–30 минут, в зависимости от величины рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, потому что средняя часть рыбы самая толстая. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкой остыть. Затем вынуть ее с решеткой на стол, снять с нее кожу. Когда рыба обсохнет и остынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и покрыть муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на полчаса или на час. Незадолго до подачи гарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью, как это сказано в примечании.

Если рыба как для заливного, так и для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезать с сырой еще рыбы и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй. Если приготовлен майонез из цельной рыбы и его останется столько, что можно подать и на другой день, то в таком случае надо рыбу осторожно снять с кости, уложить на небольшое круглое блюдо четырехугольником. В середину положить высокой горкой смесь оставшегося гарнира, который украсить белым и красным ланспиком. Саму же рыбу облить густым соусом провансаль, по кругу гарнировать белым и красным ланспиком, который следует остудить на тарелке и вырезать из него рюмкой или зубчатой выемкой полумесяцы, получится нечто вроде фестонов вокруг рыбы.

Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476 или татарский № 461.

№ 1457. Майонез из фаршированной курицы или каплуна

1 курица или каплун. Фарш: 300 г телятины, ½ городской булки, 100 г масла, 5–7 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–4 сырых яйца, зелень петрушки, 2 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, 5–10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 40 г желатина, 400 г говядины, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, соль. Ланспик: 1–2 куска сахара, 200 г говядины на оттяжку или 2 белка, рюмка хереса, ложка уксуса. Мусс: ⅓ стакана оливкового или другого растительного масла, 2 ст. ложки уксуса

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости. Нафаршировать следующей начинкой: 300 г телятины пропустить через мясорубку, сложить в ступку, посолить, положить туда же ½ городской булки, намоченной в бульоне и отжатой, 2 ложки масла, 5–7 горошин душистого перца, соль, мускатный орех, 2–4 сырых яйца. Потолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками. Опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соль, 1–2 лавровых листа, коренья, варить до мягкости не менее 2 часов. Потом вынуть ее, положить под легкий пресс. За 2 часа до подачи нарезать ее ломтиками, уложить в форму с отверстием посередине или прямо на круглое блюдо, полить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульон (в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и пр.), прибавить 40 г желатина, или 1 телячью голову, или 4 телячьи ножки. Уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ На гарнир см. примечание. К этому майонезу подается соус горчичный № 479 или соус провансаль № 480.

№ 1458. Майонез из фаршированной индейки

1 небольшая индейка весом около 1,2 кг. Все остальное см. № 457 . Добавить только 2 яйца на омлет, 100 г ветчины, 8 корнишонов, ½ ст. ложки масла

1 небольшую индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости. Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины или филе от другой индейки мелко порубить, положить соль, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, ½ ложки масла, по желанию 1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла, английский перец, 1–2 яйца. Все это потолочь в ступке, протереть сквозь сито. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлет из 2 желтков с ½ ложки масла, с молотым душистым перцем и зеленью петрушки; а другой такой же омлет – из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом. Положить слой фарша, ветчину, омлет, корнишоны и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками. Варить до мягкости не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями; потом вынуть ее, остудить, положить под легкий пресс. За час до подачи нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, покрыть сверху ланспиком или остудить в форме с отверстием посередине.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульоне, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 лавровый лист, отварить 4 телячьи ножки или 2 говяжьи или положить желатин и 400 г говядины, уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ Подается отдельно горчичный соус № 479, или татарский № 461, или провансаль № 480.

№ 1459. Майонез из индейки, фаршированной печенкой

1 большая жирная индейка. Фарш: 400 г телятины, 1 телячья печенка, (2 луковицы), 1 городская булка, стакан молока, соль, душистый перец, мускатный орех, 4–5 яиц, (2–5 трюфелей). Мусс и ланспик: кости и прочее от индейки, 800 г или более говядины, 4 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея (2 луковицы), 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 3–4 белка, 1 стакан уксуса, 1 стакан оливкового масла, 2 куска сахара, 1 голова и 4 телячьи ножки, или 4 говяжьи ноги, или 8 листиков желатина. Гарнир

(Порция на 13–18 и даже до 24 человек.) Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, только фарш следующий. 400 г телятины пропустить через мясорубку, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, помешивая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, отжать жидкость, 2 луковицы поджарить в масле; 1 городскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, отжать, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 2–5 яиц. Все это смешать, потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно добавить в фарш 2–5 трюфелей.

▶ Подается к нему соус горчичный № 479, сборный № 478, соус провансаль № 480.

№ 1460. Майонез из индейки

Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место. Остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него голову или телячьи ножки, отварить их и так далее, как сказано в примечании и в № 1457.

▶ Подается к нему соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1461. Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами

Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать следующим образом. 400 г грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь 1 небольшую телячью печенку, поджарить с 200 г мелко нарезанного свежего шпика, 1 морковью, петрушкой и сельдереем, добавить лавровый лист. Когда все будет готово, остудить, положить туда же ½–1 городскую булку, намоченную в ½–1 стакане бульона, 3–6 сырых яиц. Потолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткой и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и всеми костями от индейки. Когда она сварится, что наступит приблизительно через 2–3 часа, вынуть ее, остудить, снять салфетку; нарезать индейку ломтиками, уложить в форму или на блюдо, полить муссом, украсить ланспиком и т. п. (см. примечание и № 1457).

№ 1462. Майонез из цыплят

2–3 цыпленка, 400 г говядины и 10 листиков желатина, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–5 горошин перца. Ланспик: сок ½ лимона, ¼ стакана белого столового вина. Мусс: ⅓ стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, уже распущенного в ¼ стакана бульона; влить уксус или сок из крыжовника, вино, вскипятить; отделить 1 ½ стакана на ланспик, 2 ½ стакана на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, украсить цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, раковыми шейками (которые должны сначала полежать в уксусе с оливковым маслом) (см. примечание и майонез № 1457).

▶ Соус к нему подается горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1463. Майонез из дичи

1 заяц, или 6 рябчиков, или глухарь, или 3–4 куропатки, 100 г масла. Остальное см. № 1457

Поджарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком, как сказано в примечании.

▶ Подать отдельно соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1464. Майонез из фаршированного поросенка с заливным

Жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо с костей, мелко порубить с печенкой поросенка, добавить ½ телячьей печенки и 200 г сырой телятины. Все это слегка поджарить в 2 ложках масла, всыпать толченый черный перц, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 3–6 яиц. Порубить все очень мелко, потолочь, протереть сквозь дуршлаг, наполнить этим фаршем кожу растянутого на столе поросенка, положить сверху нарезанные ломтиками 2–3 крутых яйца, а также кусочки вареного языка, свернуть поросенка в трубочку, обвязать салфеткой и нитками. Варить до готовности в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, положить по краю блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину блюда можно предварительно выложить низкую форму заливного из того же рулета с добавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать в соуснике соус провансаль (см. в конце примечания).

Мусс и ланспик для заливного готовят следующим образом. В бульон, в котором варился поросенок, добавить отдельно сваренный крепкий бульон из говядины столько, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на 2 части.

В 3 стакана, предназначенные для заливного, положить 3–4 листочка желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 100 г оттяжки из говядины или 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, остудить в плоской форме. Сначала надо влить в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и гарнировать заливное.

▶ Подать отдельно соус провансаль № 480.

№ 1465. Майонез из фаршированных рябчиков

5–6 рябчиков, 1 телячья печенка, ½ городской булки, морковь, петрушка, порей, 1 луковица, 1 лавровый лист, 200 г свежего шпика, 3–6 яиц, 1 ст. ложка масла, соль. Соус: 1 булдыжка, 25 г желатина, 1 лавровый лист, уксус, соль, ¼—½ стакана хереса, ⅓ стакана оливкового масла, 1 кусок сахара, 2 белка. Салат и соус

Рябчиков очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицу. Приготовить фарш: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю. Добавить 200 г свежего шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, поджарить, мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 3–6 яиц, посолить, потолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этой массой рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить по краю блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.

Мусс готовить, как сказано в примечании, из головы или телячьих ножек, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 говяжью булдыжку, 6 листочков желатина, морковь, петрушку, сельдерей, 1 лавровый лист, 1 луковицу, 1 кусок сахара; уварить до 4 стаканов, отделить 1 ½ стакана, очистить 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и по капле 2 ложки уксуса и взбивать веничком, пока не превратится в густую пену. Дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким-то другим.

№ 1466. Майонез из фаршированной рыбы

Крупная рыба весом около 2,4 кг, 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2–3 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, 1,2–2,4 кг ершей и 4–6 листиков желатина, 2–3 соленых огурца, 0,3–0,6 л вина. Фарш: 800 г рыбы, 1 городская булка, мускатный орех, душистый перец, соль, 6–8 яиц, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла. Мусс: 1 стакан прованского масла, ½ стакана уксуса. Гарнир

(Пропорция на 12 человек.) Петрушку, порей, сельдерей, лук, лавровый лист, душистый перец, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и 2 десятка ершей сварить, процедить, остудить, положить 2–3 соленых очищенных огурца, влить 0,3–0,6 л столового вина. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу: щуку, судака, лососину и пр. – положить на решетку рыбного котелка, залить приготовленным остывшим отваром, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на слабом огне до готовности, но чтобы не разварилась. Остудить, осторожно вынуть, положить на доску, поставить на лед, остудить полностью, переложить на блюдо или на доску, украсить муссом и прочим, как сказано в примечании.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1470. Бульон уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в № 1457 и в примечании. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, прибавить несколько листочков желатина. Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступить, как сказано в примечании.

▶ Подать соус провансаль № 480, сборный № 478, татарский № 461 или горчичный № 479.

№ 1467. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 8 г рыбьего клея или желатина, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5–7 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 5–6 шампиньонов, соль, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана хереса, ½ стакана уксуса, 50 г паюсной икры или 2–3 белка. Соус: 10 оливок, 10 корнишонов, 10 анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 10 яиц, 2 желтка, ¾ стакана оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень, 2 горсти шпината, 2 куска сахара. Салат: 12 зеленых бобов, 6–9 шт. спаржи, 6 картофелин, 1 свекла, 1 головка цветной капусты, 2 огурца, уксус, зелень: петрушка, укроп, эстрагон и пр., оливковое масло, горчица, 2–3 куска сахара, соль, перец

Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филе ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1 ½ ложки растопленного масла, посолить, сбрызнуть вином, соком из ½ лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Из рыбьих (ерши, плотва) костей, чешуи, рыбьего клея сварить ланспик, положить в него коренья и пряности, уксус, 5–6 шампиньонов. Очистить 2–3 белками или икрой (см. примечание), уварить до 3 ½ стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, добавить ⅓ стакана оливкового масла и начать сбивать венчиком, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс; уложить на блюде по кругу, обложить салатом. Середину наполнить следующим соусом. 10 оливок (без косточек), 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков порубить, потолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито. 2 сырых желтка растирать в миске с 1 ч. ложкой горчицы, пока не побелеют, добавляя по капле оливковое масло и чайную ложку уксуса, добавить мелкого сахара, 1 ложку измельченной зелени (укроп, кервель, эстрагон), соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.

▶ Салат: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленые бобы. Когда будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, поставить на лед. Точно так же отварить спаржу, картофель, цветную капусту, смешать с бобами, положить туда же свежие огурцы, печеную свеклу (все это нарезать ломтиками и кусочками); добавить зелень петрушки, укроп, эстрагон, кервель; заправить все это 2–3 ложками уксуса, оливковым маслом, солью и небольшим количеством горчицы с сахаром.

№ 1468. Майонез из рыбы

1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 4–8 г рыбьего клея или 1,2 кг рыбы и 1 голова или 4 телячьи ножки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3–4 луковицы средней величины, 20–30 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½–1 стакан уксуса, соль, 3–5 яиц, ⅓ стакана оливкового масла, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, горчица, 2 куска сахара, салат

Линя, щуку, карпа, лосося, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3 ½–4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в форме, с отверстием посередине, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно добавить ½ стакана крепкого ланспика; вокруг гарнировать салатом.

▶ Подать к нему соус сборный № 478, или горчичный № 479, или провансаль № 480, или татарский № 461.

№ 1469. Майонез из цельной щуки, судака, форели и пр.

1,2 кг щуки, 4–8 г рыбного клея, 1,2 кг мелкой рыбы, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, ½ стакана уксуса, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 5 луковиц, 5 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана оливкового масла, 2 куска сахара (подцветить ланспик), 50 г паюсной икры или 2 белка. Гарнир

Очистить рыбу, посолить, оставить на 1 час, завернуть в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котелок. Вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить ⅛ стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды. Потом уже вынуть, дать стечь воде, осторожно извлечь рыбу из салфетки, сложить на блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком и прочее, как сказано в примечании.

Для мусса в бульон добавить мелкой рыбы 1,2 кг и 4–8 г рыбьего клея; уварить до 4 стаканов, очистить икрой или белками, как сказано в примечании.

▶ Подается к нему соус провансаль № 480, или горчичный № 479, или сборный № 478.

№ 1470. Майонез из фаршированной жареной рыбы

2,4 кг рыбы. Фарш: 1,2 кг рыбы без костей, 1 ½ городской булки, 1 стакан молока, душистый перец, соль, мускатный орех, 6–10 яиц, 200 г масла (2 луковицы). Мусс: 12 г рыбьего клея и 2,4 кг мелкой рыбы, кости и чешуя. 1 ½ петрушки, 1 ½ порея, 2 сельдерея, 4–6 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 1 стакан уксуса, 1 ½ стакана оливкового масла, 2–3 листика красного желатина и прочие украшения

(Пропорция на 12–18 человек.) Щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, вынуть остальные кости.

Приготовить фарш: 1,2 кг рыбы без костей мелко порубить, сложить в ступку; положить туда же ½ булки, намоченной в молоке и отжатой, 2 ½ ложки масла, душистый перец, соль (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), ½ мускатного ореха, 6–10 яиц; потолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить. Положить на противень, смазанный 1 ст. ложкой масла, посыпать мелко нарубленной петрушкой, луковицей, пореем, посолить, полить ½–1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, смоченной в жирном бульоне чистой тряпочкой, поджарить в духовке, часто поливая ее тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, выложить на продолговатое блюдо, украсить муссом, цветным ланспиком и прочим, как сказано в примечании.

▶ Подать соус провансаль № 480, или сборный № 478, или горчичный № 479.

№ 1471. Цельная рыба холодная: форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак

Рыбу очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из корней 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, добавив 1–2 лавровых листа, по 2 горошины душистого и черного перца, пучок зелени и 20 ершей, остудить. Вылить на рыбу, уложенную в рыбный котелок с решеткой, добавить ½ стакана огуречного рассола, ½–1 стакана столового вина, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, следить, чтобы не переварилась.

Когда рыба будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть ее вместе с решеткой, дать обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, полить следующим соусом. Бульон уварить до 3 ½ стакана, добавив, если будет надо, несколько листочков желатина или рыбьего клея, процедить. Когда остынет, влить ⅓ стакана оливкового масла, растертого с ½ ч. ложки горчицы, 1–2 ч. ложками мелкого сахара и 1 желтком, взбивать веничком до полуготовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, полить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В рот ее вставить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой; по кругу обложить молодым салатом-латуком, перемешанным с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными вареными раками.

№ 1472. Цельная рыба холодная

Сварить рыбу в рыбном котелке, как сказано в № 1130. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места посыпать измельченными листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.

Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которых надо сварить в самом малом количестве воды. В кипящую уху влить растолченную и разведенную водой паюсную икру, лимонный сок из ¼ лимона, по вкусу херес и жженый сахар, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо, остудить.

№ 1473. Рыба холодная

Сварить рыбу, как сказано в № 1130, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, обложить зеленью петрушки.

▶ Подать отдельно горчичный соус № 476, соус холодный со сметаной № 481 или соус холодный из горчицы с каперсами № 479.

 

Винегрет

ПРИМЕЧАНИЕ. Винегрет готовят с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, причем всегда используются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо обязательно очистить от кожицы и зерен. Картофель очистить, вымыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился. Слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, а для особых случаев звездочками с помощью специальных выемок. Свеклу средней величины, лучше удлиненной формы, помыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюлю крышкой, но лучше заранее испечь в духовке.

Когда вареная свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также можно превратить в звездочки посредством специальных выемок. Обрезки мелко порубить, смешать с измельченной зеленью петрушки, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой.

Винегрет этот можно украсить, гарнировать его по кругу ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленью петрушки.

Полить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, подсоленным оливковым или любым растительным маслом.

№ 1474. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчиков, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. примечание) и свежих очищенных огурцов, добавить каперсы и оливки, залить соусом провансаль № 480.

▶ Подавая, можно посыпать зеленью.

№ 1475. Винегрет летний, постный

Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту, молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, ложку уксуса, всыпать нарубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой, обложить кружочками свеклы и картофеля одинаковой величины, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.

№ 1476. Винегрет зимний, постный

Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленые огурцы, отварные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и нарубленной зелени. Все это смешать с 2 ложками оливкового или другого растительного масла и ¼ ст. ложки уксуса и т. д. (см. примечание).

№ 1477. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.

Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы было легче вытаскивать косточки, надо нарезать филе небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом эти ломтики посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный маслом; подлить 2 ст. ложки холодной воды, накрыть непременно крышкой (чтобы верхний слой рыбы не подсох), поставить в нежаркую духовку или на слабый огонь, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Затем положить на блюдо нарезанный, как сказано в примечании, картофель со свеклой, затем слоями рыбу и снова ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый слой обливать горчичным соусом № 476, а для особых случаев – соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Выровняв поверхность, можно посыпать мелко нарубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп. Подавая, гарнировать, как сказано в примечании.

№ 1478. Винегрет из отварной говядины

800 г отварной говядины, ⅓ языка, 3 яйца, 2–4 огурца, в зависимости от величины, 1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей и пр. Соус № 479 : 1 ч. ложка горчицы, 6 сырых желтков, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара, кипяченая вода (½ маленькой баночки каперсов)

Нарезать отварную говядину небольшими квадратиками (3×3 см), уложить на блюдо в виде горки, сверху положить тонкие ломтики копченого или свежего вареного языка, круто сваренные яйца, разрезанные на несколько частей, ломтики свежего или соленого огурца, маринованные вишни, пикули и пр., полить холодным горчичным соусом № 479.

№ 1479. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 мелко нарубленные луковицы, 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками горчицы. Смешать все с картофелем, положить перец, 1 ст. ложку каперсов, 1 ст. ложку уксуса из эстрагона и 2 ст. ложки хлебного уксуса, все смешать, подавать.

№ 1480. Винегрет из разного мяса

Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы (осетрина, щука, лососина), добавить 1–2 сваренные или печеные свеклы, 1 ст. ложку корнишонов, 1 соленый или свежий (очищенный от кожуры и семян) большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5–6 маринованных рыжиков, 1 ст. ложку пикулей, 5–6 штук отварного, мелко нарезанного картофеля, 2 ст. ложки каперсов, 3 ст. ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, 20 оливок без косточек.

Все это нарезать мелкими кубиками, добавить зелень петрушки, соль, перец, ⅓ стакана уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы, по желанию 1–2 ч. ложки сахара. Все размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклой, воткнуть веточки зеленой петрушки или украсить разноцветными кусочками ланспика, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.

▶ В постный день исключить все скоромное.

 

Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски

№ 1481. Селедка с растительным маслом и уксусом

См. № 1219 в разделе VII.

Как освежать селедку, сохранять ее, делать обычную селедку вкусной на манер голландской, мариновать и коптить (см. № 4062–4071).

№ 1482. Масло из селедки, сардинок или анчоусов

См. № 1220, раздел VII.

№ 1483. Селява и корюшка маринованные

1,2 кг рыбы, 130 г масла, 2–3 ст. ложки муки, уксус № 3575

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью.

№ 1484. Ряпушка маринованная

Очистить ряпушку, вымыть, посолить, вытереть, разложить на сухой противень. Когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Еще подается: белужина маринованная № 4080; угорь жареный маринованный № 4079; угорь вареный маринованный № 4078; судак маринованный № 4081; щука маринованная № 4081; щука, маринованная по-монастырски № 4083; лососина маринованная № 4082; маринованная рыба по-английски № 4085 и прочие маринованные и копченые рыба и птица, раздел XLVII.

№ 1485. Холодное жаркое, подаваемое в день Пасхи

Холодная говядина № 784.

Говядина маринованная № 785.

Жаркое из телятины № 850.

Печеный копченый окорок № 981.

Голова дикого кабана № 983.

Жаркое из головы дикого кабана № 985.

Жаркое из лося или серны № 987.

Поросенок жареный, фаршированный печенью № 962.