ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Пудинги готовят разными способами, а именно: одни варят в салфетке, другие в форме на водяной бане, третьи пекут в духовке. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги. Пудинги сладкие подают в качестве десерта, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на второе.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

1. При приготовлении пудингов надо обращать особое внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и выбивать лопаточкой до тех пор, пока она не сделается гладкой и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже пора вводить взбитые белки.

2. Яйца использовать самые свежие.

3. Желтки лучше растирать сначала с сахаром добела, в теплом месте.

4. Белки держать и взбивать в холодном месте. Взбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего веничком-спиралью или деревянной вилкой. Начинать взбивать медленно, а под конец все быстрей и быстрей. Как только поднимутся густой шапкой, размешать их осторожно, сверху вниз; приготовленную массу тотчас поставить в горячую духовку или варить на водяной бане.

5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять с ¼ часа, чтобы разбухла, затем растереть до получения однородной массы.

6. Мука должна быть высшего сорта и сухая.

7. Масло или маргарин должны быть самые свежие, мягкие, но не растопленные.

8. Кроме масла, яиц и муки, в пудинг для вкуса кладут изюм, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный); горький миндаль; апельсиновые цукаты; ваниль, лимонное масло; гвоздику; корицу; мускатный орех; кардамон; шафран. Но специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный вкус блюда. Вообще специи лучше всего заготавливать в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в закрытых жестяных банках. Перед употреблением надо просеять (см. № 3055).

9. Если нет заготовленного сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или ½ ч. ложки молотой корицы. Или лимонной цедры с ½ лимона, натертой на терке. Или 3–4 капли лимонного масла. Или 10 шт. горького миндаля.

10. Апельсиновые цукаты надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтоб не слипались.

11. Если используется миндаль, то надо всыпать его в миску, обдать кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждое зернышко от шелухи (которая будет легко отставать), тотчас опуская в холодную воду, чтобы орешки не пожелтели, переложить на чистое полотенце, обсушить. Растолочь, добавляя белок, но не воду. На пудинг на 6–8 человек кладут 10 горьких миндалин.

12. Если используется изюм, то его надо обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить его с водой, переложить на чистое сухое полотенце.

13. Изюм надо класть в самом конце, перед тем, как вводятся белки, т. е. когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.

14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, добавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, всыпать в кипящую, посоленную воду с содой (на 3 стакана воды ½ ч. ложки соды и 1 ч. ложка соли), вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать хорошенько, мелко порубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется 100 г; а чтобы был темно-зеленого цвета, купить 400 г, следовательно, положить 200 г.

15. Если нужно заварить муку, то ее кладут в кастрюлю, вливают понемногу (быстро помешивая) кипящее молоко, проваривают, помешивая и растирая до получения однородной массы, в случае надобности протирают сквозь ситечко.

16. Если используются просеянные сухари из черного хлеба, то надо взять самый черный хлеб, нарезать его тоненькими ломтиками, разложить на сухом противне, поставить в духовку, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем потолочь, просеять сквозь ситечко.

17. В каждый мучной сладкий пудинг на 6–8 человек надо класть ¼ ч. ложки соли.

18. Не следует класть много изюма и масла, потому что пудинг будет тяжелый и не поднимется.

19. Лимонную цедру, ваниль, толченый горький миндаль и прочее надо класть в приготовленную для пудинга еще горячую массу, иначе не получить аромата.

20. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манки и прочего, иначе масло не разойдется.

21. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет. Взбитые белки кладут в полностью остывшую массу.

22. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь в сотейнике, в который следует подлить ложку воды, чтобы они не прижарились ко дну. Протирать горячими.

23. Если пудинг варится из риса, то его надо перебрать, промыть, всыпать в большое количество кипятка, дать один раз вскипеть, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкой, но чтобы не разварился. Сахар во время варки в рис класть нельзя: он с ним разварится. Рис всегда надо варить под крышкой. Специи надо всыпать в горячий рис и размешать. Когда рис слегка остынет, положить в него растертое масло, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет – взбитые белки.

24. Саго надо замочить на некоторое время в холодной воде, потом опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2–3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренные воду, вино или молоко, всыпать саго, варить до мягкости и прозрачности в течение 7–8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности, когда слегка остынет, ввести растертое масло, затем растертые добела сахар с желтком, а когда остынет – взбитые белки.

25. Манная или смоленская крупа. В 3 стакана кипящего молока всыпать 200 г крупы, энергично помешивая, чтобы не было комков, прокипятить, не переставая мешать. В горячую массу всыпать лимонную цедру (или что-то другое для аромата), затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет – положить взбитые белки.

26. Если пудинг готовится из творога, то надо предварительно отжать из него всю жидкость или, если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито. Пропорция дана на 6 человек.

 

Пудинги, которые варят в салфетке

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, хорошенько отжать и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать маслом (для пудинга на 6 человек масла ½ ст. ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и так варить ½– 2 часа, в зависимости от того, какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в течение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом развязать, откинуть сверху салфетку, накрыть блюдом и опрокинуть. Дуршлаг и салфетку осторожно убрать. Далее см. «Общие правила» в примечании о пудингах вообще.

№ 1486. Пудинг из творога

800 г творога, 5 яиц, 100 г масла, ½—¾ стакана изюма, апельсиновые цукаты, 2 полные ч. ложечки муки, ½—¾ стакана мелкого сахара. Соус

Свежий творог положить под пресс. Затем протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, ½ стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой не менее получаса. Затем положить изюм, намазать салфетку ½ ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано в примечании.

▶ Подавая, полить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494, или шоколадным № 491. Варить около 2 часов.

№ 1487. Пудинг из белого хлеба

200 г черствой белой булки, 1 ¼ стакана молока, 7 яиц, ½ стакана сахара, ½ стакана изюма, т. е. 100 г, лимонная цедра и ½ стакана миндаля, ½ ст. ложки масла. Сабайон № 490

Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1 ¼ стакана кипящего молока, хорошенько размешать, дать постоять с полчаса. Затем положить 7 желтков, ½ стакана сахара (по желанию лимонную цедру, ¼ стакана толченого сладкого миндаля), ½ стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 взбитых белков. Намазать салфетку маслом. Далее поступить, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, полить соусом сабайон № 490. Пудинг этот можно подавать с подливкой из свежих слив, вишен или чернослива, которые следует отварить в воде с сахаром, размять, протереть сквозь редкое сито. При подаче с подливкой из слив хорошо класть в пудинг для вкуса горький миндаль.

▶ Вообще в пудинги из булки кладут корицу, лимонную цедру, апельсиновую корку, горький миндаль, мускатный цвет, кардамон или мускатный орех.

№ 1488. Плум-пудинг

На 6 человек: 200 г цукатов, ½ стакана кишмиша, 100 г коринки, 100 г мелкого сахара, цедра с ½ лимона, мускатный орех, 3 яйца, 1 городская булка, 50 г почечного сала, 50 г мозгов из костей, ½ стакана муки, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома, ⅔ рюмки мадеры. Сабайон № 490

Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, 400 г очищенного от жил и мелко нарубленного почечного сала, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с ½ лимона, мускатный орех, размешать. Вбить яйца, влить мадеру, малагу, ром, размешать, переложить на салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, обрезать по кругу корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол.

▶ Или подать отдельно ром и соус сабайон.

№ 1489. Пудинг по-английски с костным мозгом

200 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц, 100 г мозгов из костей, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана сладкого миндаля, 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корица, соль, ½ ст. ложки масла (намазать салфетку), сабайон № 490 и ром

200 г булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, растереть добела с 1 ½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать. Положить 100 г мелко порубленных говяжьих мозгов из костей, 100 г сахара, немного лимонной цедры или 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, ¼ стакана вымытого и обсушенного изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соль, все это размешать хорошенько. Положить 7–8 взбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа.

▶ Подать ром и сабайон № 490 или соус № 495.

№ 1490. Пудинг из разных круп

Взять по горсти просеянного пшена, овсяной и гречневой крупы, рис, промыть в горячей воде, добавить горсть коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, смазанную маслом, варить в жирном мясном отваре.

▶ Подавая, полить пудинг подрумяненным маслом.

№ 1491. Пудинг из яблок

150 г масла, 4 яйца, ⅓ или ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонная цедра с ½ лимона, 2 стакана яблочного пюре или 100 г сушеных яблок, ⅓ стакана коринки

100 г сливочного масла, 4 яйца, ⅓—½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонную цедру, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, ⅓ стакана коринки хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1 ½ часа.

№ 1492. Пудинг из риса с раками

200 г, т. е. 1 стакан, риса, 150 г масла, 40 раков, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливок, соль, 4–6 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше стакана). Приготовить из скорлупы раковое масло: поджарить ее в 3 ложках масла. Все, что не пойдет на раковое масло, продолжить варить в бульоне еще минут 15, затем бульон процедить. Полторы столовых ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа. Подавая, полить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона, вскипятить 2–3 раза, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1493. Пудинг из щуки

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ½ луковицы, или укроп, или мускатный орех, 65–80 г говяжьего костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ½ луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ⅓ лимона

Масло растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко нарубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренный мелко нарезанный лук, или укроп, или ¼ ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного говяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке. Масса не должна получиться слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, полить следующим соусом. 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки. Затем положить туда вымытые, очищенные от костей мелко нарубленные сардинки и мелко нарезанный лук, поджарить все это вместе. Подлить 2 ½ стакана бульона, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить 2 раза, полить пудинг.

№ 1494. Пудинг из телячьей печени

½ телячьей печени, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока (намочить булку), ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка. Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сок из крыжовника, ¼ стакана изюма

Телячью печень отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджарить ее в ½ ложки масла, остудить. Смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печень, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взбитых белка, варить в салфетке 1 ½ часа. Соус к пудингу: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана вина, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.

 

Пудинги, которые готовят на водяной бане

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в форме на водяной бане (что гораздо лучше, чем запекать в духовке), то надо взять форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой, герметически закрываемой. Намазать форму маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными 1–2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму ¾ приготовленной массы. Плотно накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить пудинг около часа, никак не менее. Вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, осторожно снять ее. Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму надо класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.

Если пудинг поливают при подаче подливкой, то надо выложить его прямо на круглое блюдо, если же подливка подается отдельно в соуснике, то надо выложить пудинг на красиво уложенную накрахмаленную салфетку.

№ 1495. Пудинг из булки со шпинатом

1 городская булка, 1 ¼ стакана сливок или молока, ⅓ стакана сахара, 6 яиц, 50 г масла, мускатный орех, 200–400 г шпината, ½ ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли, сабайон № 490

Взять черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 200 г мякиша разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, обдать 1 ¼ стакана кипящего молока, размешивая булку, чтобы она вся сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкой, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до получения однородной массы или даже протереть сквозь сито, всыпать ¼ ч. ложки соли.

Взять 400 г молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в 3 стакана кипящей воды с 1 ч. ложкой соли и ½ ч. ложки соды, прокипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать хорошенько, протереть сквозь сито. Шпината по желанию можно положить немного больше или меньше. Чтобы пудинг приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется всего 100 г. Чтобы пудинг был более насыщенного цвета, купить 400 г шпината, перебрать и оторвать стебельки.

Когда булка будет растерта и шпинат готов, добавить 6 желтков, растертых добела с ⅓ стакана сахара. Всыпать чуть-чуть на терке натертого мускатного ореха, положить ложку свежего сливочного мягкого масла, хорошенько размешать. Форму, с трубочкой посередине и с герметически закрываемой крышкой смазать маслом, густо посыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с городской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло. Взбить 6 белков, смешать осторожно с массой, перелить в форму, наполнив ее на ¼. Тщательно закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до ½ формы. Каждые 10 минут доливать кипящей водой, но осторожно, чтобы она не попала в форму. Варить не менее часа.

№ 1496. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками

Приготовить, как сказано в № 1495, только добавить 30–40 сваренных и очищенных раковых шеек.

▶ Подавая, полить раковым маслом.

№ 1497. Пудинг из булки с изюмом

Приготовить, как пудинг № 1495, только вместо шпината положить ½ или ¾ стакана обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха – лимонную цедру.

▶ Подавая, полить сабайоном № 490, или клюквенным соусом № 489, или шоколадным № 491, или с ромом № 494, или соусом из красного вина, вишен или слив, просто сливками.

№ 1498. Пудинг из сухарей

6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, ⅓ стакана сладкого и вдвое меньше горького миндаля, ½ ч. ложки соли, ½ ст ложки масла и 2 стакана сухарей

3 полные ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом добавить 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить ⅓ стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенного и мелко нарубленного миндаля, ½ ч. ложки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Взбить в пену 6 белков, размешать с массой, наполнить форму на четверть, закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час.

№ 1499. Пудинг из абрикосов

800 г абрикосов с косточками, 1 стакан сахара, 8 яиц, 100 г масла, 1 ст. ложка крупчатой муки, 1 ст. ложка рисовой муки, 1 рюмка рома

Из спелых абрикосов вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь сито. На 200 г пюре взять стакан сахара, размешать, варить, помешивая, пока не покраснеет и не сделается таким густым, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, 1 ст. ложку крупчатой и 1 ст. ложку рисовой или картофельной муки, 100 г сливочного масла, размешать хорошенько. Подогреть, взбивая веничком, но не дать закипеть, отставить, влить тотчас рюмку рома и в горячее положить 8 взбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и т. д. (см. примечание). Варить около часа. Не переложить масла и муки, иначе пудинг будет жесткий. Готовый пудинг поставить на стол минут на 10, потом осторожно выложить на блюдо, полить соусом сабайон № 490.

№ 1500. Пудинг из яблочного пюре

Готовится точно так же, как и абрикосовый,№ 1499, только яблоки надо сначала испечь (600 г яблок).

№ 1501. Пудинг из земляники или клубники

Варится, как абрикосовый № 1499 (600 г ягод).

№ 1502. Пудинг из чернослива

Сварить 200 г чернослива без косточек в самом малом количестве воды, протереть, добавить сахар, прокипятить, чтобы загустело, далее поступить, как сказано о пудинге из абрикосов № 1499.

№ 1503. Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 лимон или апельсин, 7 яиц, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 2 сухаря

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг. ½ стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ст. ложку картофельного крахмала. Сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане или поставить ненадолго в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг только лимонную цедру или влить 2–3 капли лимонного масла.

№ 1504. Пудинг из ржаного хлеба

1 ½ стакана тертого ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, ½ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки масла, 6 яиц, гвоздика и корица, 2 сухаря, 100 г масла (полить пудинг)

Взять тертый несушеный ржаной хлеб, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить 4 ложки сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ½ стакана сахара, размешать как можно лучше, ввести 6 взбитых белков, переложить в форму, варить на водяной бане 1 час.

▶ Подавая на блюде, полить маслом.

№ 1505. Пудинг из саго с фисташками

См. № 1534.

№ 1506. Пудинг заварной

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, ½ стакана сахара, лимонная или апельсиновая цедра или 4–5 зерен кардамона, 6–7 яиц, 100 г масла, 2–3 куска сахара

Масло смешать с мукой, развести 2 стаканами молока, кипятить, помешивая, пока не загустеет, остудить, положить сахар, цедру лимона или кардамон, 6 желтков, 6–7 взбитых белков, смешать, переложить в форму, смазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку на 1 час или варить на водяной бане часа два.

▶ Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, вишен, малины, земляники и пр (см. № 482 и др.)

№ 1507. Пудинг из смоленской крупы с яблоками и вареньем

3 стакана молока, 1 стакан смоленской крупы, 6 яиц, 130 г масла, ⅓ стакана сахара, ½ стакана варенья, 2–3 яблока, 2 сухаря. Сироп или соус

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, помешивая, 1 стакан смоленской крупы. Когда загустеет, остудить, вбить 6 желтков, положить ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, наконец, 6 взбитых в пену белков, размешать. Смазать форму маслом, выложить слоями кашу, варенье, снова кашу, потом нашинкованные яблоки, посыпать их сахаром и так далее. Варить на водяной бане.

▶ Подавая, полить сиропом или сладким соусом.

№ 1508. Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ваниль или лимонная цедра, 3 стакана молока, 5 яиц, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря или 2 куска сахара

1 стакан риса или пшена промыть, вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, сварить в 3 стаканах молока, протереть сквозь сито. Протертой каши должно быть не менее 2 стаканов. Затем вбить 5 желтков, добавить мелко истолченного сахара, ½ стакана сливок, ½ ложки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли лимонного, или 4 капли розового масла, или 10 зернышек толченого горького миндаля, наконец 5 взбитых в пену белков. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или крупно истолченным сахаром, варить на водяной бане.

▶ Выложив на блюдо, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике. Можно использовать: 1. Сабайон № 490. 2. Или шоколадный соус № 491. 3. Соус из красного вина № 482. 4. Соус из вишен № 483. 5. Соус из слив № 484. 6. Соус из малины или земляники № 485. 7. Соус из сиропа № 486. 8. Соус миндальный № 487. 9. Соус из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливку из клюквы № 489. 11. Соус с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Или миндальное молоко № 492. Или приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета, а именно: очистить, вымыть, осушить салфеткой, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 200 г перебранного шпината; когда сделается мягким, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать, мелко порубить, протереть сквозь сито. Половину положить в приготовленный рис, а другую – в соус из молока или сливок с ванилью № 488, но шпинат класть в уже готовый соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили (см. № 3055).

№ 1509. Рис с земляничным пюре

1 ¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, 800 г земляники, ¾–1 стакан сахара

Сварить рис, как сказано в № 1548, сложить в форму с отверстием посередине, смазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню. Готовый пудинг выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничное пюре: 800 г земляники перебрать, протереть сквозь сито, положить ½—¼ стакана мелкого сахара, размешать.

▶ Подавать горячим.

№ 1510. Пудинг из саго

200 г белого саго залить холодной водой, через 2–3 часа слить воду, откинуть саго на решето; когда вода стечет, пересыпать в 3 стакана кипящего молока, сварить до готовности, но следить, чтобы саго не разварилось. В горячую массу положить цедру или что-нибудь другое для аромата, затем ложку сливочного масла, потом 5–6 желтков, растертых добела с ½ стакана мелкого сахара. Когда совсем остынет, положить 5–6 взбитых в пену белков, размешать, переложить в форму, смазанную свежим маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане около часа.

▶ В этот пудинг можно для вкуса положить 10 зерен горького толченого миндаля или полную ложку апельсиновой мелко нашинкованной корки № 3782, или ложку рома, или того и другого вместе.

Подавая: 1. Облить сабайоном № 490. 2. Или шоколадным соусом № 491. 3. Соусом из красного вина № 482. 4. Соусом из вишен № 483. 5. Соусом из слив № 484. 6. Соусом из малины или земляники № 485. 7. Соусом из сиропа № 486. 8. Соусом миндальным № 487. 9. Соусом из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливкой из клюквы № 489. 11. Соусом с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Миндальное молоко № 492 с вишневым вареньем.

Если пудинг останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2–3 ст. ложками сливок, добавить апельсиновой корки № 3782 и испечь каравай вроде того, как сказано в № 1643, 1644.

№ 1511. Пудинг постный с яблоками

½ стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля, 1 булка, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, ½ стакана сахара, ½ стакана варенья, 6 яблок, ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сахар, если сироп недостаточно сладок

½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1 ½ стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Подавая, полить следующим соусом. ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2–3, энергично помешивая.

№ 1512. Пудинг из ржаных сухарей

¾ стакана ржаных сухарей, 8 яиц, ½ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки масла, гвоздика, корица, лимонная цедра, кардамон, мускатный орех, сливки или соус

½ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла. Положить 4–5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонную цедру, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Варить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блюдо.

▶ Подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом № 494, или соус молочный № 488.

№ 1513. Пудинг из грецких орехов

400 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. ложки жидкого масла, 2 стакана молока, 1 стакан тертой булки, ½–1 стакан сахара, растопленное масло

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водяной бане 1 ½ часа или поставить в духовку на ¾ часа.

▶ Подавая, полить свежим растопленным маслом.

№ 1514. Пудинг из каштанов

0,5 л сливок или молока, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, около 400 г каштанов, 6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус

2 стакана очищенных каштанов разварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана этого пюре, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г масла, растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, ввести пену из 6 белков, размешать. Сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 45.

▶ Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина № 482, или сабайоном, или соусом с ромом № 494.

№ 1515. Английский пудинг с каштанами

400 г каштанов, ваниль, 200 г сахара, 200 г изюма, коринки и кишмиша (всего 1½ стакана), ½ стакана риса, ¾ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмка ликера, 2 рюмки рома, ½ ст. ложки масла (смазать форму), ром (облить пудинг)

Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от кожуры, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на слабом огне под крышкой, часто помешивая, пока не отстанет кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь частое сито. Протертое пюре положить в миску, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нарезанные цукаты, изюм, сваренный на сливках рис, 4 яйца, 5 желтков, рюмку ликера и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить горячим ромом, зажечь его и так подавать.

№ 1516. Английский пудинг с пюре из каштанов

6 яиц, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г каштанов, 1 стакан миндаля, 1 ст. ложка ароматического сахара. Сабайон № 490

6 желтков растереть добела со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, приготовленного, как сказано в № 1515, размешать, всыпать стакан мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, размешать, выбить хорошенько, ввести 6 взбитых белков, добавив сахар с запахом ванили или лимонной цедры (см. № 3055). За полчаса до подачи переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане под крышкой. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить частью сабайона, остальное подать в соуснике.

№ 1517. Пудинг славянский

¾ стакана мелкого сахара, 2 ст. ложки нарубленного сладкого миндаля, 1 ст. ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки просеянного черного хлеба, 6 яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и обсушенного изюма, переложить в форму, смазанную маслом. За час до подачи поставить варить на водяную баню. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить соусом из вина (см. № 1534).

№ 1518. Пудинг из кур

2 курицы, 100 г масла, 0,5 л молока, 400 г белой булки, 50 г масла, соль, перец, мускатный орех, 6 яиц, 25 раков. Соус

Очистить молодых кур, отрезать головки, ножки и крылышки, которые использовать на следующий день для супа. Кур обжарить, остудить; мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса. Все размешать, положить 100 г масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 желтков, 25 шт. раковых шеек. Затем ввести 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, варить на водяной бане не менее получаса. Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

▶ Из оставшихся обрезков от кур сварить на другой день суп с рисом, с добавлением 400 г говядины или 400 г костей.

№ 1519. Пудинг из кур другим способом

Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Положить 150 г растопленного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 хорошо растертых желтков, потом добавить взбитые белки, хорошенько размешать, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на водяную баню, варить полчаса. Этот пудинг поливают тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла.

▶ Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.

№ 1520. Пудинг из репы

5 шт. репы, 0,5 л сливок или молока, 1 ½ ст. ложки масла, ½ городской булки, мускатный орех, ¼ стакана сахара, 5 яиц, ½ ст. ложки масла (намазать форму), 2 сухаря, соль

5 довольно крупных реп сварить в молоке до мягкости, растереть, положить ½ булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока. Затем всыпать мускатный орех, ¼—⅓ стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 ½ ложки масла, добавить 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить минут 20.

▶ Подавая, облить соусом из сливок № 488.

№ 1521. Пудинг из моркови

600–800 г моркови, 5 яиц, 150 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы. Еще масло или соус

Сырую морковь натереть на терке, выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Сотейник снять с огня, поставить на лед и выбивать морковь лопаткой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять хорошенько выбить, добавить ½ стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы и 5 взбитых белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить на водяной бане около часа; выложить на блюдо, облить соусом сабайон.

▶ Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови.

Хорошо полить или сливочным маслом, или соусом № 488.

№ 1522. Пудинг из моркови другим способом

600 г моркови, 6–8 яиц, 1 чашку сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ½ стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не отжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, добавить 1 чашку сливок, 1 ложку муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков. Все хорошенько размешать и варить на водяной бане. Облить сабайоном № 490.

 

Пудинги, которые пекут в духовке

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг печется в духовке, то форма должна быть без отверстия снизу. Ее надо хорошенько смазать ½ ложки масла и посыпать сухарями. На дно формы можно класть кружки бумаги, пропитанной маслом. Масса должна занять только ¾ формы, иначе выйдет из краев. Ставить пудинг надо в горячую духовку, а потом, когда зарумянится, допекать на среднем жару. Когда пудинг находится в духовке, не следует стучать дверьми, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сырым, то надо прикрыть его бумагой. Готовность пудинга определяется так: если он отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка оказывается сухой – пудинг готов. Вынув из духовки, оставить его минут на 10, потом выложить на блюдо. Такой пудинг печется не менее получаса. Подавать его надо на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет полит соусом, то салфетка не нужна.

№ 1523. Вкусный пудинг из кукурузной муки

½ стакана кукурузной муки, ½ стакана масла, 1 стакан сахара, ½ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, 5–6 яиц, лимонное масло, разрыхлитель, сода, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Соус

½ стакана масла растереть добела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупчатой муки и ½ стакана кукурузной смешать с 1 ч. ложкой разрыхлителя; ½ ч. ложки соды соединить с ½ стакана молока, размешать все вместе хорошенько, влить 2–4 капли лимонного масла или всыпать лимонной цедры, положить 5–6 взбитых белков. Осторожно размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо.

▶ Подавая, полить сабайоном № 490, молочным соусом № 488 или соусом с ромом № 494.

Этот пудинг можно испечь вроде бабы к чаю и кофе. Желтки использовать на сабайон, шоколад и пр.

№ 1524. Пудинг из лимона и кукурузной муки

½ стакана кукурузной муки, 1 ½ стакана мелкого сахара, 4 яйца, 2 лимона и лимонное масло или цедра

½ стакана кукурузной муки размешать с ½ стакана холодной воды, заварить 1 ½ стакана кипятка, непрерывно помешивая до получения однородной массы, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов. Сок из 2 лимонов и 4 желтка растереть как можно лучше. Две формы, смазанные маслом, наполнить этим тестом, печь в продолжение получаса в умеренном жару. Когда испечется, переложить на блюдо. Покрыть 4 белками, взбитыми с ½ стакана мелкого сахара, поставить на короткое время снова в духовку, чтобы подрумянился.

▶ Подавая, украсить сверху вареньем, полить сиропом.

№ 1525. Пудинг из грецких орехов

6 желтков растереть добела с 200 г мелкого сахара и ложкой сливочного масла. 600 г грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, потолочь в ступке, мелко истолченных орехов должно получиться 1 ½ стакана. Всыпать их понемногу в желтки, растирать полчаса, положить 6 взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 45 минут.

▶ Подается к нему сливочное растопленное масло или соус из молока, желтков, сахара и ванили, заваренные, как на мороженое (2 желтка, 1 ½ стакана молока, ⅓ стакана сахара).

№ 1526. Пудинг из творога

5 желтков, чашку мелкого сахара растереть добела, положить немного ванили, чашку масла, чашку сметаны и 200 г отжатого под прессом и протертого творога хорошенько смешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Если готовить в двойной пропорции, то держать в духовке 1 ¼ часа.

№ 1527. Пудинг из бисквитов и сухарей

10 готовых бисквитов, сухари, ¼ стакана изюма, ⅓ стакана миндаля, 2 стакана сливок, корица, 6 яиц, ½ стакана сахара, 1 полная ст. ложка истолченных сухарей. К оставшимся белкам добавить 3 ст. ложки сахара и ¼ стакана варенья

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждый на несколько частей. Приготовить сироп из ½ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ⅓ стакана очищенного толченого миндаля, дать постоять с полчаса.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей. 6 желтков взбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, залить пудинг, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом или украсить меренгами, приготовленными из оставшихся взбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, поставить в нежаркую духовку минут на 10.

▶ Подавая, украсить вареньем.

№ 1528. Пудинг бисквитный

6–7 яиц, ½ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала, ½ стакана, т. е. 100 г, сахара, лимонная цедра или ¼ стакана горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус отдельно

Желтки растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, добавить (по желанию) цедру с ¼ лимона или толченого горького миндаля, положить 6–7 взбитых белков, подсыпая понемногу ⅓ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала. Размешать, переложить в форму, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 20.

№ 1529. Пудинг вроде бисквитного

200 г масла растереть добела. 4 желтка растереть добела с 200 г сахара, всыпать 200 г муки, каких-либо ароматизаторов по желанию смешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

№ 1530. Пудинг заварной с апельсиновой коркой

⅔ стакана картофельного крахмала, 2 стакана молока, 100 г масла, 6 яиц, всего ½ стакана сахара, т. е. 100 г, ½ стакана сладкого миндаля, ¼ стакана апельсиновой корки, цедра с 2 апельсинов. Подливка

⅔ стакана картофельного крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не загустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, растертый с ½ апельсина, смешать с приготовленной массой, добавить немного нарубленного миндаля, ¼ стакана мелко нашинкованной апельсиновой корки, пену из 6 взбитых белков, размешать. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, поставить в духовку на 20 минут или варить на водяной бане 1 час.

▶ Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с апельсиновой цедрой, полить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом № 494.

№ 1531. Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 ¼ стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ лимона или корицы, гвоздика, ½ ст. ложки масла (сливки и сахар)

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, ½ стакана сахара, 5–6 яиц, лимонную цедру и лимонный сок смешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и поставить в духовку на 1 час.

№ 1532. Пудинг из белого хлеба

1 ½ городской булки, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 4 куска сахара, ½ или 1 ½ ст. ложки масла, лимонная цедра, сахар и сливки

Взять 1 ½ городской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш покрошить, сложить в миску, влить 1 ½ стакана кипящего молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла. Потом опять растереть булку до получения однородной массы, всыпать сахар (можно добавить 100 г масла), вбить 4 яйца, размешать, выложить в форму, поставить в духовку на полчаса.

▶ Для аромата можно положить цедру с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.

№ 1533. Пудинг из булки с яблоками

5 яиц, 1 ½ стакана молока, 1 ½ стакана черствой булки, ½ стакана сахара, корица, 3–4 больших яблока, ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря

Взбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 ½ стакана молока, всыпать 1 ½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до получения однородной массы. Налить немного этого теста в форму, смазанную маслом и посыпанную 2–4 сухарями, положить потом слой нашинкованных и посыпанных сахаром яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, поставить в духовку примерно на полтора часа. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1533а. Пудинг из булки со свежими ягодами

Взять большую французскую булку, нарезать ломтиками самым острым ножом, обрезать сухую корку, сложить ломтики друг на друга, облить 1 ½ стакана сливок. Когда пропитаются ими, выложить их в форму слоями – слой булки, слой свежей малины или земляники, пересыпанной сахаром, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.

На 600 г булки: 1 ½ стакана сливок, 600 г ягод, 200 г сахара.

▶ В пост булку можно размочить в миндальном молоке, укладывая в форму, переложить малиновым или другим вареньем, поставить на холод и т. д.

№ 1534. Пудинг из саго с фисташками

200 г саго, 2 ст. ложки масла, 100 г фисташек, 6 яиц, 2 стакана столового вина, 1 рюмка рома или коньяка, 1 стакан сахара, корица, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сабайон

200 г саго намочить в холодной воде, как сказано в примечании, слить ее, всыпать в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7–8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 100 г сливочного масла и 100 г мелко нарубленных или толченых фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 200 г сахара, остудить. За час до подачи положить 6 белков, взбитых в пену, переложить в форму, смазанную маслом, варить на водяной бане или поставить в умеренно горячую духовку. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус. Перед самой подачей вскипятить 2 стакана столового вина (заранее отлить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка или рома, стакан сахара и кусочек корицы, влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с 1 полной ч. ложкой картофельного крахмала, энергично мешать минуты 2–3, отставить, процедить.

№ 1535. Пудинг из черного хлеба с вишнями

50 г высушенного ржаного хлеба, 400 г вишен, 150 г сахара, ½ ч. ложки корицы, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 50 г сладкого миндаля, 6 ст. ложек муки, 1 стакан сахара, Подливка: 1 стакан сахара,½ стакана вина 1 ч. ложка картофельного крахмала, ¼ ст. ложки масла (смазать форму)

50 г сливочного масла растереть добела с сахаром, помешивая, вбить по одному 5 желтков, всыпать 6 ст. ложек муки без верха, 50 г очень мелко нарубленного сладкого миндаля, ½ ч. ложки молотой корицы и 50 г высушенного, истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, добавить 5 взбитых белков. Форму смазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть противень из духовки, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массой и так до конца. Верхний слой из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо. Приготовить подливку: вынутые косточки (часть которых растолочь в ступке) залить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, всыпать стакан сахара, влить красного сухого вина, вскипятить. Влить полную ложку картофельного крахмала, разведенного 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, помешивая, полить пудинг.

№ 1536. Пудинг на сливках

1 ½ стакана сливок, 50 г масла подогреть, всыпать 1 ⅛ стакана муки, поставить на огонь и непрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Остудить, вбить 8 яиц, добавить ⅓ стакана розовой воды, ¾ ст. ложки рома, ½ стакана сахара и мешать в одну сторону. Смазать форму маслом, влить тесто, поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить клюквенным соусом или соусом из красного вина и пр.

№ 1537. Пудинг кофейный

2 ½ ст. ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, 6–8 яиц

½ стакана кофе поджарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть. Когда остынет, процедить. 100 г масла, 1 стакан муки развести сливками, хорошенько прокипятить, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, потом добавить 6–8 взбитых в пену белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и поставить в духовку.

▶ Полить соусом миндальным или молочным № 487–488.

№ 1538. Пудинг шоколадный

6–8 яиц, ½ стакана сахара, 50 г шоколада, гвоздика или ваниль, 2 стакана сливок или молока, 1 стакан муки, 100 г масла, 1–2 сухаря

100 г масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока вскипятить, хорошенько помешивая, всыпать сахар, 50 г тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму и поставить в духовку.

▶ Подать сливки или облить соусом с ромом № 494 или сабайоном № 490.

№ 1539. Пудинг шоколадный другим способом

100 г шоколада, ½ стакана сахара, ½ стакана сливок, 50 г масла, ½ стакана муки, 5 желтков, 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин, 2 яблока, ½ стакана вишен и пр. Сироп: 1 стакан красного вина, 1 стакан сахара

100 г шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, сильно нагреть, но не дать вскипеть. 50 г масла размешать с ½ стакана муки до получения однородной массы, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито. Остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и пр., и поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом из красного вина: 200 г сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

№ 1540. Пудинг из мака

1 ½ стакана белого мака, 1 ¼ стакана сахара, 10 яиц, 10–12 шт. горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря

1 ½ стакана белого мака хорошенько промыть, слить воду, обдать кипятком, дать стечь воде, облить холодной водой, дать ей стечь. Сложить в миску, всыпать 1 ¼ стакана сахара, 10–12 шт. толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, ввести в конце пену из 10 белков. Переложить в форму и поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 1541. Пудинг из груш

12 груш, ½ стакана вина, 100 г булки, 1 ст. ложка масла, 6 яиц, ⅓ стакана молока, 3–4 гвоздики, лимонная цедра, корица, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка масла и 2–4 сухаря

12 груш очистить, нарезать ломтиками, засыпать ¼ стакана сахара, добавить немного корицы, 3–4 толченые гвоздики, влить ¼ стакана воды и ½ стакана вина, поставить кастрюлю на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела со 100 г булки, намоченной в молоке, всыпать немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых в пену белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, сверху слой теста и поставить в духовку.

№ 1542. Пудинг из манной крупы, риса или сухарей

10 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ стакана манной крупы, или ⅓ стакана риса, или ⅓ стакана толченых сухарей, 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря. (Сливки, сироп или соус № 494 )

10 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, всыпать очищенный, мелко истолченный горький миндаль, размешать. Добавить ½ стакана манной крупы или ⅓ стакана риса, истолченного слегка в ступке, или ⅓ стакана мелко потолченных сахарных сухарей, сразу же ввести 10 взбитых в пену белков, перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса или даже меньше.

▶ Манную крупу и сухари можно сыпать, вводя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус № 494. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.

№ 1543. Пудинг из манной крупы другим способом

4 стакана молока, 1 ¼ стакана манки, 3 яйца, ¼—½ стакана сахара, ½ стакана изюма, 2 ст. ложки масла, 2 сухаря

1 ¼ стакана манной крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 ½ ст. ложки масла, всыпать манную крупу. Когда загустеет, остудить, всыпать ½ стакана изюма, ¼—½ стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, поставить в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1544. Пудинг из манной, смоленской крупы или пшена

4 стакана молока, 1 ¼ стакана крупы, лимонная цедра или корица, 4–5 яиц, ¼ стакана сахара, 100 г масла, 2 сухаря, 1 стакан изюма без косточек

4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 ¼ стакана крупы, варить, помешивая, пока не загустеет, слегка остудить. Масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, перемешать с кашей, добавить по желанию изюм, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, облить сиропом или сладким соусом.

№ 1545. Пудинг краковский из смоленской крупы со сметаной и ромом

1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря

1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку минут на 45.

▶ Подавая, выложить на блюдо, украсить вареньем или полить сиропом, посыпать сахаром.

№ 1546. Пудинг из смоленской крупы с соусом сабайон

0,5 л молока, 1 стакан смоленской крупы, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, ½ стакана мелкого сахара, цедра с ½ лимона, ¼ стакана кишмиша, ⅓ стакана цукатов, ½ лимона, 6 яиц, ½ ст ложки масла, 2–3 куска сахара, соль. Соус

Вскипятить пол-литра молока с 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленской крупы. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соль, ¼ стакана изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, ½ лимона или лимонного масла, 6 желтков. Размешать как следует, положить в конце пену из 6 белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и варить на водяной бане.

▶ Подавая на блюде, полить сабайоном № 490, или соусом с ромом, шоколадным сиропом, или подать сливки с корицей.

№ 1547. Сладкий пудинг из смоленской крупы с фруктовым пюре

4 стакана молока, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, цедра ½ лимона, 1 стакан смоленской крупы, ¼ стакана коринки, 6 яиц, 1 ст. ложка масла, 3–4 сухаря, ½ или 1 стакан фруктового пюре, 4 белка, ½ стакана сахара, ¾ стакана сиропа красной смородины (¼ стакана желе красной смородины)

Приготовить пудинг, как сказано в № 1546, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в духовке, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную меренгу сложить в бумажный конвертик и, выжимая из него, украсить пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после положить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в нагретую духовку. Когда слегка подрумянится, украсить пудинг желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.

№ 1548. Пудинг из риса двух цветов

1 ½ стакана риса, 4 ½ стакана молока, 1 ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 2 г шафрана

1 ½ стакана риса сварить, как сказано в № 1553. Вскипятить 4 ½ стакана молока с 1 ½ ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части. В одну часть риса положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и ⅓ стакана сахара. В другую часть риса положить ⅓ стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5–6 слоев, поставить в духовку на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей.

▶ Полить шоколадным соусом № 491, или с ромом № 494, или молочным соусом № 488.

№ 1549. Рисовый пудинг с шоколадом

Готовится, как сказано в № 1553, добавить только 50 г шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры и, подавая, полить сабайоном, шоколадным соусом или миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.

№ 1550. Рис холодный со сливками или сметаной

1 стакан риса, ¼ стакана сахара, апельсиновые корки, гвоздика или ваниль. 1 стакан сметаны или густых сливок, варенье

Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, смешать с ½ стакана сахара, корицей, ванилью или апельсинной коркой № 3781–3782, переложить в форму, смазанную растительным маслом или смоченную холодной водой и посыпанную крупным сахаром, остудить.

Подавая, выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками или взбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицей, ванилью или лимонной цедрой. Сверху украсить вареньем, малиной или вишнями.

▶ Рис этот можно класть не в форму, а в блюдо по кругу, в середину поместить взбитые сливки или сметану, полить все вареньем или сиропом.

№ 1551. Пудинг из риса с яблоками и вареньем

1 стакан риса, 0,6 л молока, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, 3–4 сухаря, 3–4 яблока, т. е. 400 г, ⅓ стакана варенья, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы. Соус

1 стакан риса сварить, как сказано в № 1553, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. 3–4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного отвара, или соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.

№ 1552. Пудинг из риса с малиновым вареньем

Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1553; ввести ложку масла, добела растертого с 4 желтками, и ½ стакана мелкого сахара; 3–4 шт. горького истолченного миндаля смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья из малины, ягоды вынуть из сиропа и смешать с 3 взбитыми белками. Положить в форму слой риса, потом варенье, слой риса, варенье, сверху должен быть рис. Поставить в духовку на 1 час. Вынуть, дать немного остыть, выложить на блюдо.

▶ Подавая, полить малиновым сиропом.

№ 1553. Пудинг из риса

1 стакан риса, 3 стакана молока, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, всего 100 г масла, 50 г апельсиновых цукатов, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, 2–3 сухаря

1 стакан риса промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру 1 лимона. ½ стакана сахара растереть добела с 5–6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, с рисом, добавить апельсиновых цукатов, ¼ стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис остынет, ввести 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом или соусом № 482–500.

№ 1554. Яблочный пирог a la reine

5 больших или 10 средних яблок (1 ст. ложка рома, ¼ стакана изюма), (½ стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля), лимонная цедра, 1–2 ст. ложки вишневого варенья, немного апельсиновой корки № 3782 , 2 стакана муки, полный стакан мелкого сахара, 100 г масла, 5 желтков

5 желтков, ½ стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 50 г масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, немного потушить, смешать с ¼ стакана изюма (½ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложками вишневого варенья и апельсиновой коркой. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и испечь. Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остыть, потом покрыть тремя взбитыми белками, смешанными с ½ стакана сахара, поставить в духовку. Когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

№ 1555. Пудинг из пеклеванного хлеба

1 буханка ржаного хлеба, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, ¼ ч. ложки корицы, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Сабайон № 490

С хлеба срезать корку, накрошить мякиш, размочить его в 1 ½ стакана молока или сливок, размять. ⅓ стакана сахара растереть добела с 2 желтками, положить 2 взбитых белка, ¼ ложки молотой корицы, размешать, добавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь в горячей духовке. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать отдельно соус сабайон.

№ 1556. Пудинг из яблок

1 стакан сырых тертых яблок, ½ стакана яиц, ¾ стакана сахара, ½ стакана густых сливок, ½ стакана толченых сухарей, ¼ стакана разогретого масла хорошенько смешать, влить в форму и поставить в духовку.

№ 1557. Суфле сливочное

1 городская булка, 3 стакана сливок или цельного молока, ¾ стакана сахара, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 сухаря, 10 белков

С городской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, отварить в 3 стаканах густых сливок; протереть сквозь сито. Добавить ¾ стакана сахара, цедру с 1 лимона, 4 г корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, положить в конце 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавая, облить сабайоном № 490, соусом с ромом № 494, или сиропом, или шоколадным соусом № 491.

№ 1558. Пудинг на дрожжах

100 г масла, 8 яиц, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 130 г картофельного крахмала, цедра с ½ лимона, ½ ложки масла, 1–2 сухаря

100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, добавить лимонную цедру с ½ лимона, 130 г картофельного крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 8 белков, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавать к нему сливки, подливку или клюквенный соус № 489.

№ 1559. Пудинг из вина

100 г масла, 2 стакана тертой булки, ½ стакана мелкого сахара, корица, ¾–1 стакан вина (рюмка рома), 6 яиц, 2 сухаря

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового, вскипяченного горячего вина, размешать до получения однородной массы. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, добавить пену из 6 белков, переложить в форму, поставить в печь.

▶ Вина можно влить немного меньше, а добавить рюмку рома. Облить соусом с ромом № 494.

№ 1560. Пудинг из тыквы

Тыква, ¼ стакана сахара, 1 ст. ложка толченых сухарей, 5 яиц, корица, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки

Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус! Затем откинуть ее на сито, чтобы стекла вода, и протереть сквозь него. Тыквенной массы должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу толченый и просеянный сухарь (вместо муки), мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить. Вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать. Ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить из формы.

№ 1561. Пудинг из телячьих мозгов

Мозги из одной говяжьей головы или из двух телячьих замочить в холодной воде часа на 2–3, часто ее переменяя, и т. д. (см. № 900).

№ 1562. Пудинг из картофеля

600 г картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ст. ложки сахара, соль, 1 ½ полные ст. ложки масла, 1 ½ ч. ложки корицы без верха, 1–3 сухаря

Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 ½ стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1 ½ ложки растопленного масла, 1 ½ ч. ложки молотой корицы, размешать, ввести взбитые белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.

№ 1563. Пудинг из отварной говядины

Отварная говядина, ½ стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, ½–1 стакан сметаны, перец, соль, 1–2 луковицы. Соус

Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, слегка поджарить, посолить, влить ½–1 стакан свежей сметаны, вбить 2–3 сырых яйца, положить немного перца, ½ стакана натертой на терке сухой булки. Все это переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо.

▶ Полить соусом из сардинок № 411, или из шампиньонов № 435, или соусами от № 399 до № 408.

№ 1564. Пудинг из макарон

100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон

100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, поджарить жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить ½ стакана сахара, ¾ стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить 1 ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.

▶ Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.

№ 1565. Пудинг из оставшейся дичи

Остатки жаркого, 9 яиц, почти 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, 200 г белого хлеба, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки

Оставшееся от обеда жаркое: индейку, курицу, утку или другую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, потолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи, 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час.

▶ Полить соусом красным № 406, 407, 408.

 

Шарлотки

ПРИМЕЧАНИЕ. Так называются сладкие блюда, приготовляемые по большей части с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блюдо, а другие подаются на стол в тех же металлических формах, в которых и пекутся. Остальные правила см. в общем примечании, в начале раздела.

№ 1566. Шарлотка из черного хлеба

1 стакан толченых сухарей, 3 стакана тертого черствого хлеба, 100 г масла, ½ ч. ложки корицы, 3 гвоздики, цедра с ½ лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 стакан сахара, 600 г яблок, 400 г вишен (от ¼ до ¾ стакана вина)

Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей и 3 стакана тертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюле 100 г масла, всыпать хлеб, размешать, обжарить, всыпать ½ ч. ложки корицы, 3 истолченные гвоздики, цедру с ½ лимона, ложку мелко нарезанных апельсиновых цукатов и ½ стакана сахара. ¼ стакана воды, ½ стакана сахара вскипятить, всыпать 400 г вишен, из которых вынуть косточки. 2–3 вишневые косточки растолочь и положить в сироп, сварить. Или вместо вишен положить в этот сироп 600 г сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, слегка потушить со сливочным маслом. Вместо ¾ стакана воды можно взять вина, смешанного с водой, или рюмку рома. Форму смазать маслом, стенки посыпать сахаром. На дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. На него слой хлеба, потом яблоки или вишни, опять слой хлеба, опять яблоки или вишни, сверху слой хлеба, Смазать шарлотку маслом, посыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в духовку на ¼ часа. Выложить на блюдо или подать в той же форме. Отдельно подать сахар и сливки.

▶ Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками черного хлеба, обмакивая каждый в масло, как сказано в шарлотке № 1569.

№ 1567. Шарлотка из вишен

6 яиц, ¾ стакана сахара, 18 сухарей, 1 ¼ стакана очищенных вишен или 400 г спелых целых вишен, 200 г масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря

6 желтков растереть добела с ¾ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ⅓ стакана растопленного масла, добавить молотой корицы, 1 ½ стакана истолченных сухарей, смешать, хорошенько выбить. Положить свежие вишни без косточек и апельсиновые цукаты, взбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную 3 сухарями, поставить в духовку.

▶ Подать отдельно соус из вишен № 483.

№ 1568. Сметанник

Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 ½ стакана варенья, 100 г миндаля, 2 ч. ложки корицы, 3 ст. ложки сметаны, 1 желток

Приготовить слоеное тесто № 303, раскатать его очень тонко, обложить им форму снизу и по кругу; положить в середину 1 ½ стакана варенья без сиропа, ¾ стакана толченого миндаля, разбавленного молоком в виде густой каши; положить 4 г корицы и 3 ложки свежей сметаны, смешанной с одним желтком. Все это сначала как следует перемешать и влить в форму с тестом, прикрыть сверху тестом, поставить в духовку.

▶ Варенье лучше всего из вишни или из малины.

Вместо слоеного теста еще лучше стенки формы обложить ломтиками белого или черного хлеба, как сказано в № 1569.

№ 1569. Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба

2 булки, 5–10 антоновских яблок, ½–1 стакан сахара, ½ ч. ложки корицы, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2 желтка, ½ стакана молока, ½ стакана сиропа с ½ стакана воды или ½ стакана сахара и лимонная цедра

Взять две черствые булки, срезать корку. Смерить высоту формы, в которой будет печься шарлотка, и по этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми можно было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вырезать кружок из той же булки, а кругом него треугольники. Остатки булки нарезать кубиками, всыпать в маленькую кастрюлю, облить полной столовой ложкой растопленного горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались маслом, пересыпать на противень, высушить в духовке. 0,6–1,2 кг антоновских яблок очистить от кожицы и сердцевины, быстро мелко нашинковать, тотчас всыпать их в сотейник с распущенными в нем 50 г масла, всыпать ½ стакана сахара, размешать и, не закрывая крышкой, помешивая, потушить яблоки. По желанию прибавить ½ ч. ложки корицы, отставить, смешать с греночками.

Форму густо смазать маслом, на дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными ровно обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы и положить их на дно, а чтобы они склеились между собой, смазывать все края ломтиков 1 желтком, взбитым с ½ стакана масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть срезанной с булки коркой, поставить в горячую духовку. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, полить шарлотку каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячей водой или приготовленным из 1 ¼ стакана воды, ½ стакана сахара и лимонной цедры.

№ 1570. Шарлотка из яблок с гренками из простых сухарей

24 сухарика, булка или черный хлеб, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 200 г масла, ваниль, 4 яйца

Простые маленькие сухари обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо смазанной и посыпанной сухарями. Пустые места заполнить черным тертым хлебом или тертой булкой с сахаром и маслом. Положить слой яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла; потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тертой булки, потом опять яблоки, и так до конца. Между тем разбить 4 желтка, растереть добела с ½ стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Чем больше сахара, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.

№ 1571. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины

18 сухарей, 1 ½ стакана молока, ¼ стакана сахара, 2 яйца, 400 г варенья, 1 ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря

18 сахарных сухарей слегка размочить в 1 ½ стакана молока, смешанного с 2 желтками, 2 взбитыми белками и ¼ стакана сахара. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной сухарями, положить слой сухарей, обложить ими бока формы. Затем положить половину варенья, потом опять слой сухарей, остальное варенье прикрыть плотно теми же сухарями, поставить в духовку, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо.