Колдуны, пельмени, вареники
№ 1691. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр.
3 стакана муки, 2–3 желтка, 1 ч. ложка соли, ½ стакана воды, оставшиеся белки
Взять 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, тонко раскатать, но следить, чтобы оно не прорывалось. Накладывать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, плотно прижать края так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать полумесяцем меньшей выемкой, величиной с рюмку, так что из указанной пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени и вареники формой большего размера – штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не подсохли. За 10–15 минут до подачи опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли. Кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, вынимать осторожно шумовкой на подогретое блюдо.
▶ Эти кушанья подают непременно горячие. Как только они немного остынут, становятся невкусными.
№ 1692. Колдуны литовские
300 г говядины, 1 луковица, 300 г почечного жира, черный и душистый перец, соль, ½ ч. ложки майорана. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды и полная чайная ложка соли
300 г сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 300 г почечного жира (а кто любит очень жирные колдуны, то 600 г почечного жира) очень мелко нарубить, положить соль, черный и душистый перец, 2 ложки мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ½ ложки масла. Но лучше эту луковицу испечь, мелко порубить, добавить по желанию ½ ч. ложки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в № 1691. Вырезать колдуны полумесяцем размером с рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их; опустить в подсоленный кипяток. Через 10 минут попробовать: если колдуны готовы, вынимать осторожно шумовкой на блюдо, подавать горячими с бульоном.
▶ Едят их, посыпая солью и черным молотым перцем, но маслом не поливают.
№ 1693. Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
600 г телятины, 2 яйца, 1 селедка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, мускатный орех, 6 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (3–4 сухаря). Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль
600 г телятины без костей мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко нарубленной селедкой, 2 крутыми мелко нарубленными яйцами. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, помешивая, добавить мускатный орех, молотый черный и душистый перец. Когда остынет, нафаршировать колдуны и далее поступить с ними, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить маслом, поджаренным с сухарями.
№ 1694. Пельмени с грибами
130 г сушеных белых грибов, 1–3 луковицы, 1 ст. ложка масла, соль, душистый перец, 1–2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль
Взять сушеные белые грибы, вымыть их хорошенько в горячей воде, отварить до мягкости, мелко порубить.
Распустить на сковородке 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу и грибы, положить соль, молотый душистый перец, остудить, добавить 1–2 измельченных крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить 2–3 ложками горячего сливочного масла.
№ 1695. Пельмени с грибами и ветчиной
100 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 400 г копченой ветчины. Тесто: 3 полных стакана муки, 2 яйца, вода, соль
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко порубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарезанной копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить горячим маслом.
№ 1695а. Пельмени со стеблями щавеля
Приготовить тесто № 1691. Стебли обыкновенного щавеля очистить от кожицы, сполоснуть, слегка осушить, мелко нарезать, смешать с сахаром. Далее готовить, как любые другие пельмени, сварить, сразу же подавать.
№ 1696. Пельмени сибирские
1 луковица, 200 г ветчины, 200 г почечного жира, 200 г дичи без костей или говядины, перец черный и душистый, 2–3 гвоздики. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль. Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ лимона или уксус, 1 ложка муки, бульон
Порубить мелко 1 луковицу, добавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г почечного жира и 200 г очищенной от жил дичи или сырой говядины. Порубить все это вместе, положить черный и душистый перец, гвоздику и мелко наколотый лед. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.
№ 1697. Настоящие сибирские пельмени
На 2 ½ стакана муки: 3 желтка, ⅔ стакана воды, 1 ч. ложка соли. Фарш: 600 г мяса от ссека, 50 г почечного жира, 200 г костного мозга, ¼ луковицы, 1 ч. ложечка соли, ¼ ложечки перца, 1 стакан холодной воды. Соли в кипяток по 2 полные ложечки на каждые 3 стакана воды, 100–200 г масла, 2–3 сухаря (уксус). Или сметана. (Выйдет 120 шт.)
Эти пельмени готовят такой же формы, как ушки, – такие же маленькие, со сложенными концами. На тесто для 120 маленьких пельменей надо взять 3 желтка, положить в стакан, влить холодной воды, чтобы было всего ⅔ стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить в 2 стакана муки, замесить.
Между тем взять от ссека 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г костного мозга (порубить очень мелко, вынимая пленки, или пропустить через мясорубку), всыпать ¼ ложки черного молотого перца, полную ложку соли и по желанию ¼ натертой сырой луковицы. Порубить очень мелко, даже потолочь в ступке, влить полный стакан холодной воды, размешать до получения однородной массы.
Затем начать раскатывать тесто. Разделить его на 6 частей. Каждую часть, смочив ладони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпав на доску ½ стакана муки. Этот валик разделить на 20 частей, размером с наперсток. Остальное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обсыхало. Раскатать тоненько скалкой лепешечки, каждая величиной с диаметр стакана, складывая одну на другую. Брать затем каждую лепешечку и накладывать по ½ ложки мясного фарша, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и концы. Пельмени класть на доску, на лист или блюдо, слегка посыпанное мукой.
Потом взять другой кусок теста, поступить так же. Готовые пельмени поставить на холод, за 15 минут до подачи опустить в широкую кастрюльку в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 2 полные ч. ложечки соли. Варить их, но не кипятить. Когда всплывут, вынуть шумовкой на горячее блюдо.
▶ Подать отдельно процеженное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или сметану.
№ 1698. Вареники украинские
3 стакана гречневой муки или 1 ½ стакана гречневой и 1 ½ пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишни, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы
Приготовить тесто, как сказано в № 1691, можно вместо пшеничной муки взять гречневую или гречневую пополам с пшеничной. Взять 3 стакана свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить ягоды. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить свежей сметаной с сахаром и корицей. Эти вареники подаются и холодными. Их можно поджарить в 100 или 200 г масла.
№ 1699. Вареники с пюре из слив
3 стакана муки, соль, 2 яйца, 1 ½ стакана пюре из слив. Подать отдельно 2–3 ст. ложки сливочного масла или 1 ½ стакана сметаны
Приготовить вареники с пюре из слив, следуя указаниям в № 1691. Подавая, полить сиропом из слив, или свежей сметаной, или маслом.
№ 1700. Вареники с вишнями
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода. Начинка: 1 кг вишни, 200 г сахара, сметана
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как иначе тесто останется в этом месте сырым. Заранее приготовить вишни, вынуть из них косточки и подготовленные вишни с соком засыпать 200 г сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5–6 вишневых косточек крупно истолочь и вместе с остальными всыпать в эмалированную кастрюлю, налить ¾ стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.
Процеженным соком из вишни развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх, переложить их шумовкой на горячее блюдо. Сразу же подавать.
▶ Отдельно подать сахар, сваренный сироп и свежую сметану.
№ 1701. Вареники из картофельного крахмала
2 чашки картофельного крахмала, 2 чашки пшеничной муки, 600 г творога, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, соль (сахар)
Взять 2 чашки картофельного крахмала, заварить довольно густо, добавить 2 чашки крупчатой муки, раскатать тесто в лепешку и делать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной. Сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом. Творог положить под пресс, отжать, протереть его сквозь сито, смешать со сметаной, яйцами, ½ ч. ложки соли.
▶ По желанию можно добавить сахар.
№ 1702. Вареники с творогом
600 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль. Тесто: 3 стакана муки и 2 желтка, соль, вода, 2–3 ст. ложки сливочного масла и сметаны
Взять 600 г свежего из-под пресса творога, добавить 2 ложки сметаны, соли или ложку сахара, 1–2 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 3 яйца. Приготовить тесто и поступить далее, как сказано в № 1691.
▶ Подать к вареникам растопленное сливочное масло и свежую сметану. Или сложить вареники в сотейник, залить 2 стаканами сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.
№ 1703. Вареники с черносливом
600 г чернослива, ¼ стакана мелкого сахара. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода (сахар и сметана)
600 г чернослива вымыть, отварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы загустело, остудить. Приготовить тесто и далее во всем поступить так, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, посыпать сахаром и полить свежей сметаной.
№ 1704. Вареники с черникой
Приготовить тесто № 1691, положить понемногу густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании.
▶ Подавая, полить оставшимся сиропом от черники. Подать отдельно свежую сметану.
№ 1705. Вареники с капустой
4 стакана кислой капусты, т. е. 800 г, 2–4 луковицы, соль, перец, мускатный орех, ½ стакана масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль (3–4 ст. ложки масла)
4 стакана кислой нашинкованной капусты обдать кипятком, отжать. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в ½ стакана масла, выложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соль, перец, мускатный орех.
Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить горячим маслом или сначала поджарить в нем мелко изрубленный лук.
№ 1706. Вареники с грибами
Приготовить тесто № 1691, раскатать как можно тоньше. 300 г сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко порубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленной луковицей, всыпать молотый перец, соль, остудить. Начинить вареники, сварить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, облить маслом с поджаренным луком или сметаной.
Вермишель, лапша
№ 1707. Тесто на лапшу
Готовится точно так же, как и на колдуны, № 1691. Потом надо тесто нарезать полосками 45 мм шириной, сложить одну на другую, пересыпая слегка мукой; тонко нашинковать, рассыпать по столу (чтобы полоски обсохли), стряхнуть их потом руками, чтобы мука осталась на столе, и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду или в молоко, в зависимости от того, для чего предназначается тесто. Кипятить, как и колдуны, минут 10–15.
▶ Из такого же теста готовят лазанки и ламанцы.
№ 1708. Вермишель или лапша, запеченные
300 г вермишели или домашняя лапша из 3 стаканов муки и 2–3 желтков. 2–3 куска сахара, соль, 1–3 яйца, 2 сухаря, 2–3 ст. ложки масла. Подать отдельно сахар и сливки
Приготовить домашнюю лапшу или взять 300 г готовой вермишели, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2–3 ложками масла, размешать, добавить 2–3 куска сахара, 1–3 яйца, смешать. Смазать сковороду или форму маслом, посыпать сухарями, остудить, выложить вермишель или лапшу, поставить в духовку на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.
№ 1709. Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами
600 г говядины, 1 луковица, 5–6 яиц, от 1 ½ до 4 ст. ложек масла, 300 г готовой вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки, соль – на домашнюю лапшу, 1 яйцо
Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 1707, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. 1–½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду или форму смазать ½ ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца. Поставить в духовку.
▶ Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.
№ 1710. Вермишель или лапша на молоке
4 стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, 6 яиц. Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, соль
Приготовить домашнюю лапшу № 1707.
Вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1 ½ ложками масла, всыпать лапшу, варить, помешивая, минут 10, остудить, вбить 4–6 желтков, добавить ½ ч. ложки корицы, пену из 6 белков, осторожно размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.
№ 1711. Вермишель или лапша на молоке с ванилью
4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 кусков сахара, ванилин, 1 стакан сливок, 300 г вермишели или 2 стакана муки, 2 яйца, соль
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г готовой вермишели. Вскипятить 4 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, смешанного с ванилином, соль, опустить лапшу. Когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на полчаса в горячую духовку. Потом вынуть, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки. Сбрызнуть сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую духовку. Сбрызгивать сливками, пока не подрумянится.
№ 1712. Вермишель или лапша с шампиньонами
300 г вермишели или макарон или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца, соль. 1 полная тарелка шампиньонов, черный и душистый перец, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, 2 сухаря
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г вермишели или макарон, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соль, немного черного и душистого молотого перца. Полную тарелку шампиньонов вымыть, мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкой, с солью и маслом; форму смазать маслом, посыпать сухарями. Класть слой лапши, слой поджаренных шампиньонов, поставить в горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1713. Равиоли
Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, положить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом сковороду или форму, положить туда же 100 г костного мозга и посыпать каждый слой тертым сыром пармезан, закрыть герметично, поставить в духовку, пока говядина не потушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом. 600 г говядины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить укроп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливочного масла, солью и перцем.
Лазанки
ПРИМЕЧАНИЕ. Лазанки готовятся из того же теста, что и колдуны № 1691. Только нарезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
№ 1714. Лазанки с маслом и луком
2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. 2–3 измельченные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, добавить еще 1–2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или творогом (100 г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки можно приготовить и постные с репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.
№ 1715. Лазанки с творогом и сметаной
1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, 1–2 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить лазанки в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Натереть на терке белый деревенский сыр № 3648, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, перемешать с лазанками, добавить пену из 4 белков, смешать, сложить в форму, которую смазать сначала растопленным маслом, и остудить. Поставить в духовку.
№ 1716. Ламанцы с маком и медом
400 г муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана меда или сахара, соль
Взять 1 ложку растительного масла, соль, 7 ст. ложек воды, замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать острым ножом на четырехугольные кусочки, сложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее. Растереть в ступке пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅓ стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть стоймя высушенные ламанцы и подавать. Или за 2 минуты до подачи сложить ламанцы в дуршлаг, облить их кипятком и потом положить в мак, перемешать, сразу подавать.
Макароны
ПРИМЕЧАНИЕ. Самые лучшие макароны – это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому – 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдет и 400 г, но не больше.
№ 1717. Макароны с маслом и сыром
200 или 400 г макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку со 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, посыпать ⅛ или ¼ ложки тертого сыра пармезан или какого-нибудь другого. Подавать сразу, чтобы не остыли.
№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями
Приготовить, как сказано выше. Вместо сыра полить макароны маслом с поджаренными сухарями.
№ 1719. Макароны со сметаной
200 г макарон, 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого сухого сыра, ½ ложки масла, 2 сухаря
100 г макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом добавить 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ложки сухого тертого сыра, сложить в сотейник, смазанный ½ ложки масла, поставить в духовку, чтобы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.
Подать в том же сотейнике.
▶ Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.
№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)
200 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана, чайная чашка пюре из помидоров
200 г мелких итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на дуршлаг. Когда бульон стечет, переложить макароны в кастрюльку, положить сверху 100 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить на плите, чтобы не остыли. Перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут. Сразу же подавать.
№ 1722. Макароны с рябчиками
200 г макарон, 2 рябчика, 5 стаканов бульона, 100 г сливочного масла, 100 г пармезана, соль
Двух жирных рябчиков поджарить, снять всю мякоть с костей, нарезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, прокипятить их 10 минут, откинуть на дуршлаг, переложить в сотейник, перемешать с рябчиками и тертым сыром, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху слегка зарумянилось.
▶ Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.
№ 1723. Макароны с сыром
300 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов (пармезан), соус из-под жаркого, соль
Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сварить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом малом огне в продолжение 1 ½ часа.
№ 1724. Макароны с раками
200 г макарон, 25–50 раков, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ стакана сметаны, укроп, соль
Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных раковых шеек и ножек, опять ряд макарон, и так до конца. Скорлупки от раков высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметану, положить укроп, залить макароны, поставить в духовку.
▶ Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
№ 1725. Макароны с грибами
6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. В небольшом количестве грибного бульона сварить 300 г макарон. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 2 ст. ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.
№ 1726. Макароны с ветчиной, трюфелями и шампиньонами
200 г макарон, 200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок, 3–4 трюфеля, 2 желтка, 50 г сливочного масла, ¼ лимона
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкой горячего масла, перемешать. Переложить их слоями в сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом. 2 стакана крепкого куриного бульона или бульона из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить, 2 желтка взбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой. Поставить на огонь, сильно нагреть, но не дать вскипеть, добавить по вкусу лимонного сока. Залить макароны, поставить ненадолго в духовку. Подать в том же сотейнике.
▶ Шампиньоны приготовить, как сказано в примечании о шампиньонах, трюфели так же.
№ 1727. Макароны с соусом бешамель
200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль
Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.
№ 1728. Макароны с яичницей, запеченные
100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок № 423 или № 445
100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, соль, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее мешая, перелить сразу же в чашку, добавить ½ стакана сахара, 100 г муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать 100 г тонких, мелко наломанных макарон, 1 ст. столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник, запечь.
№ 1729. Макароны с творогом, запеченные
200 г макарон, 400 г творога, 2 желтка, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара
Сварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, сложить слоями макароны и творог. Творог предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом. Запечь, чтобы подрумянилось. Подать в том же сотейнике.
Сырники
ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до подачи в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать шумовкой, по нескольку штук сразу. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.
№ 1730. Сырники вареные
1,2 кг творога, 6 яиц, соль (2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, около 200 г сливочного масла, 2–3 сухаря
1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше.
Разделать на столе, посыпанном мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски 45 мм длиной; опустить в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2–3 толчеными сухарями.
№ 1731. Сырники вареные другим способом
800 г творога, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны (корица, ¼ стакана сахара)
800 г творога из-под пресса растереть в миске, положить соль, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, размешать как можно лучше. Опускать сырники ложкой в кипяток. Когда будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить в сотейник, полить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и по желанию сахаром, поставить в духовку.
№ 1732. Сырники жареные
1,2 кг творога, 4 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, 2 ст. ложки масла (сахар и сметана)
1,2 кг свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соль, 2–3 ложки сметаны, сахар, немного муки, сделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана растопленного масла, поджарить сырники с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
№ 1733. Сырники, жаренные другим способом
1,2 кг творога, ½ стакана сметаны, 4 яйца, соль, 2 ч. ложки тмина
Взять свежий творог, положить под пресс, протереть его сквозь сито, добавить в него свежей сметаны, яйца, ⅔ ч. ложки соли и тмина (предварительно вымытого), все размешать, сделать толстые лепешки, сложить их на противень, поставить в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянились. Подать к ним сахар и сметану.
Клецки
№ 1734. Клецки мучные
6 яиц, 4 ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ¼ стакана муки, соль, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ ситной булки
Желтки растереть добела со сливочным маслом, подсыпая муку, подливая 6 ст. ложек холодной воды, положить ¼ ч. ложечки соли. Взбить 6 белков, все размешать, опускать ложкой в кипящий бульон или посоленный кипяток и т. д. (см. примечание). Когда всплывут, осторожно переложить шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками масла, подрумяненного с сухарями или черствой тертой булкой, сразу подавать.
№ 1735. Клецки манные
2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, 1 стакан манной крупы, ½ ч. ложки соли, 8 яиц, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ булки
3 стакана молока, ложку масла вскипятить, всыпать 1 стакан манной крупы, сварить, размешать до получения однородной массы, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 8 желтков. Перед подачей 8 белков взбить в пену, смешать, опустить в кипящий бульон, молоко или посоленную воду.
▶ Когда всплывут, переложить осторожно на блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, сразу же подавать.
№ 1736. Клецки картофельные
Картофель очистить, сварить в посоленной воде. Когда картофель будет готов, слить воду, сразу размять. 3 стакана картофельного пюре, 1 стакан муки, 100 г масла, 2–3 яйца, соль (мускатный орех) размешать, сварить, как сказано в примечании.
▶ Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертой булкой или с луком.
№ 1737. Клецки гречневые
6 ст. ложек сливок или молока, 150 г масла, 1 стакан гречневой муки, 3 яйца, соль, 2–3 ложки масла, ¼ булки, 2 луковицы
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, сразу же всыпать почти 1 стакан гречневой муки, размешать до получения однородной массы, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, посолить, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток.
▶ Подавая, полить подрумяненным маслом или маслом с луком.
№ 1738. Клецки саксонские
5 яиц, 200 г масла, 100 г ветчины, ½ городской булки, 2 стакана муки, соль
1 ½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густым, размешать как можно лучше, положить соль и пену из 5 белков. Взять 100 г вареной ветчины и кусок белой булки, нарезать их мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сформовать большие шарики. Опускать в кипящую соленую воду или в бульон.
▶ Готовые клецки выложить на блюдо, полить подрумяненным маслом.
№ 1739. Клецки миндальные
1 ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького, ½ стакана молока, почти 100 г масла, 8 яиц, 4 ст. ложки сахара, 130 г тертого белого хлеба. Соус № 488
200 г сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 130 г тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко.
▶ Когда всплывут, вынуть, сложить на блюдо, полить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 488.
