Сладкие пироги, пирожки и ватрушки

ПРИМЕЧАНИЕ. Сладкие пироги и пирожки, а также ватрушки выпекаются из слоеного теста, рассыпчатого (на сметане и на соде), дрожжевого теста, дрожжевого полуслоеного и пр.

№ 1824. Сладкое тесто

Как приготовить это тесто, сказано в № 303. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки в виде рога изобилия, наполнив их после выпечки сладким соусом бешамель; или круглые, наполнив их вареньем. Сделав пироги или пирожки, переложить их на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставя в духовку, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь, чтобы масло не успело растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с противня, вынуть, красиво уложить на блюдо.

▶ Если надо, начинить вареньем или бешамелем и сразу подавать, пока не остыли.

№ 1825. Рассыпчатое тесто

Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г сливочного холодного масла, приблизительно ½ стакана воды с ложкой рома, ¼ ч. ложки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, из которого сделать ватрушку, или раскатать все тесто в один или в два пласта для одного открытого или закрытого пирога.

№ 1826. Рассыпчатое тесто на сметане

Из 100 г масла, 200 г сметаны, чайной ложки соли без верха, 2 ст. ложек сахара и муки замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежей черникой, или свежими вишнями.

№ 1827. Рассыпчатое тесто другим способом

6 желтков, 2 ст. ложки сахара, чайную ложку соли без верха, 130 г масла растереть добела, смешать с 3 стаканами муки и 2 ст. ложками рома, 1 яйцом смазать тесто.

№ 1828. Рассыпчатое тесто третьим способом

3 стакана муки, 2 яйца и ¼ стакана сахара, ½ стакана сметаны, 130 или 100 г масла, добела растертые, чайная ложка соли без верха, 1 яйцо – смазать тесто

№ 1829. Рассыпчатое тесто очень хорошее четвертым способом

100 г масла растереть добела, всыпать чайную ложку соли без верха и 2 ложечки сахара, стакан муки, вбить 2 желтка и подлить почти ½ стакана молока.

№ 1829а. Сладкий рассыпчатый пирог

200 г соленого сливочного масла растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, вбить затем 1 яйцо, всыпать 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать. Сковороду, величиной с большую тарелку, смазать слегка маслом, посыпать мукой, выложить половину теста, размазать его ножом по всей сковородке с краями, посыпая мукой. Покрыть всю середину теста или густым вареньем, или испеченными, протертыми, смешанными с сахаром яблоками, покрыть другой половиной теста, залепить края, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса.

№ 1830. Рассыпчатое дешевое тесто

130 г масла растереть добела, всыпать понемногу 2 стакана муки без верха, подливая почти ½ стакана воды, в том числе ложку рома, замесить обыкновенное густое тесто.

№ 1831. Рассыпчатое тесто на соде

100 г сметаны, 100 г масла, 1 ½ желтка, ½ белка, ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки сливок, 4–5 зерен толченого кардамона, ⅛ ч. ложки соли, полную чайную ложку картофельного крахмала, ½ ч. ложки соды смешать с мукой. Муки надо столько, чтобы тесто не вышло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать и выпекать согласно выбранному рецепту.

№ 1832. Рубленое тесто

200 г холодного масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли замесить, порубить мелко сечкой наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить 1 яйцо и стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и затем из холодного места ставить прямо в духовку.

№ 1833. Полуслоеное тесто на дрожжах

¼ стакана молока, ½ ч. ложки соли, ложку сахара, лимонную цедру или кардамон, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, около 600 г муки выбить как можно лучше лопаткой, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, осторожно смазать растопленным, но уже застывающим или лучше не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. (На смазку использовать еще 1–2 ложки масла.) Дать подняться в холодном месте. Через час тесто раскатать, сделать пирог или пирожки, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый, дать на холоде подняться – и сразу в горячую духовку.

№ 1834. Простое тесто на дрожжах, скоромное

Взять полный стакан теплой воды, 8 г сухих дрожжей, 1 ½ стакана муки, завести тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать ½ ч. ложки соли, ложку сахара, вбить 2 желтка, положить ½ ложки масла и остальные 1 ½ или 2 стакана муки, так, чтобы тесто, когда будет тщательно вымешено, отставало от рук. Сделать пирог, дать ему подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть вареньем или мармеладом.

▶ Если же используются сырые ягоды, то покрыть ими пирог, когда он будет готов только наполовину, поставить снова в печь.

№ 1835. Постное тесто на дрожжах

Готовится, как сказано в № 1834, но без яиц, а вместо сливочного масла положить подсолнечное или горчичное.

№ 1836. Пропорция пряностей

В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности. Например, на 400 г муки 10 зерен кардамона, или 5 капель лимонного масла, или 20 г истолченной с сахаром ванили, или цедры с ¼—½ лимона, или 20 шт. сладкого миндаля, поджаренного на чистой сковороде до золотистого цвета и потолченного, или мелко нашинкованные цукаты из апельсина.

№ 1837. Сладкие круглые пирожки из слоеного теста с вареньем или соусом бешамель

Тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо – смазать пирожки, ½ стакана варенья из малины. Или соус бешамель

Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 1824. Не раскатывать его слишком тонко, а вырезать выемкой кружки. В середине каждого кружка вырезать на половину толщины теста кружок, смазать яйцом верх пирожка, но не бока, тотчас из холодного места поставить в горячую духовку. Когда испечется, вырезать ножом намеченные кружочки, наполнить образовавшееся углубление ягодами из малинового варенья, подавать.

▶ Вместо варенья можно брать сладкий соус бешамель, приготовленный в небольшом количестве из молока или сливок с ванилью, ромом или лимонной цедрой. А именно: взять ⅓ ложки сливочного масла, ½ стакана муки и ½ стакана сливок, прокипятить в маленькой кастрюле до консистенции густой сметаны, всыпать по вкусу сахар и что-либо для вкуса.

№ 1838. Слоеные пирожки с яблоками

200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, 12–15 кислых яблок, 1 стакан сахара (чайная ложка корицы), 2 сухаря

Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать 12–15 четырехугольных кусков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном. На каждый квадрат слоеного теста положить по яблоку, обсыпать яблоки сахаром и всыпать сахар в середину каждого яблока. Сахар можно брать с примесью молотой корицы. Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху, но не нижнюю часть боков, посыпать крупно толченым сахаром, смешанным с истолченными сухарями, и из холодного места – сразу в горячую духовку.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 1839. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель

Тесто № 303 : 200 г масла, 2 стакана муки; 1 яйцо – смазать тесто. Бешамель: 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок, пряности

Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать длинные полоски в палец шириной, обвернуть ими специальные палочки, смоченные холодной водой, чтобы пирожки имели вид рога изобилия. Используют круглые палочки длиной 11 см, снизу толщиной в палец, а сверху в 2 пальца. Намазать пирожки взбитым яйцом (все это надо делать в холодном месте) и сразу поставить в горячую духовку. Когда будут готовы, снять с палочек, дать немного остыть, заполнить сладким соусом бешамель, подавать еще теплыми. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки и 1 ½ стакана молока или сливок, прокипятить, всыпать сахара и лимонную цедру, истолченную с сахаром ваниль или корицу.

№ 1840. Слоеный сладкий русский пирог

Большой пирог: 2 кг муки, 6 яиц, ⅓ ч. ложки соли, 130 г сахара, 1 рюмка водки, 1 ½ стакана растопленного масла, 400 г варенья, т. е. 1 ½ стакана, не менее

(Пирог скоромный или постный. Пропорция рассчитана на 12–16 человек). Взять 6 яиц, взбить в миске, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенными в ней 130 г сахара, 1 рюмку водки, ½ ч. ложки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной пшеничной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Затем переложить тесто на стол, на который высыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко, сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намазать растопленным салом, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, тряпочкой или перышком, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить таким образом 25 пластов. Верхний пласт смазать вареньем, без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку на полчаса, чтоб пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.

▶ Этот пирог можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь. Пирог может стоять более месяца в холодном месте, но, подавая, надо его подогревать.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины указанной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку. Масло в тесто не кладется, им только смазываются пласты. Точно так же готовится постный пирог, но без яиц, а вместо них добавить 1 стакан воды на большую пропорцию или ½ стакана на маленький пирог. Вместо сливочного масла надо взять оливковое или подсолнечное.

№ 1841. Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками

Приготовить тесто № 1831, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко нашинковать, пересыпать в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1–2 ст. ложки воды, не более, поставить на плиту, помешивать. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить на раскатанный пласт теста, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.

№ 1842. Пирог по-английски, с вишнями из рассыпчатого теста на сметане

600–800 г вишни, 1 стакан сахара. Тесто: 1 яйцо, 130 г масла, 100 г сметаны 1 ¼ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли

Приготовить тесто № 1826, раскатать 2 пласта. Взять небольшое эмалированное глубокое блюдо, посередине положить широкую плоскую чайную чашку, опрокинутую вверх дном. Вокруг чашки на все блюдо насыпать 600–800 г вишен (можно с косточками, но лучше без них), перемешав их со стаканом сахара. Покрыть все вместе с чашкой пластом теста на сметане № 1826, положить в тесто ¼ стакана сахара и взять его меньшую пропорцию. Поставить пирог из холодного места прямо в горячую духовку на 30–40 минут, смазать его яйцом. Сок от вишен наберется в чашку. Разрезать пирог и, начиная брать его, снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.

№ 1843. Московский рассыпчатый пирог с изюмом

Приготовить тесто на сметане № 1826.

800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на ¼ часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, изюм слегка посыпать сахаром, защипнуть, испечь.

№ 1844. Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишней или черникой и сметаной

1 ¼ стакана молока, 8–12 г сухих дрожжей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (смазать тесто), 800 г черники или 1,2 кг вишни, стакан мелкого сахара, стакан сметаны

Приготовить тесто № 1833, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара, или 800 г черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее стаканом сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво защипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, разровнять – и сразу обратно в духовку. Через ¼ часа опять выдвинуть лист, залить ягоды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку минут на 5.

№ 1845. Пирог из рассыпчатого теста с крыжовником

Взять 200 г масла, 400 г муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького, очищенного и мелко истолченного миндаля. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть из духовки и быстро покрыть тесто 3 стаканами крыжовника, который прежде надо очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, смешать с ½–1 стаканом мелкого сахара и корицей, держать около плиты, чтобы не были холодными. Поставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, посыпав еще сахаром.

№ 1846. Пирог из рассыпчатого теста с малиной, земляникой или смородиной

Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда слегка испечется, выдвинуть из духовки, быстро покрыть ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Выложить ягоды на пирог, посыпать ½ или 1 стаканом сахара – и снова в духовку.

▶ Подавая, можно покрыть их слоем взбитых сливок.

№ 1847. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками

Приготовить тесто № 1825–1832, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом, или 600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей, потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.

№ 1847а. Сладкий пирог с яблоками

Взять 3 желтка и 1 белок, 200 г свежей сметаны, 200 г мелкого сахара, полную столовую ложку картофельного крахмала, лимонную цедру с ½ лимона или 5–7 зернышек кардамона. Все это сначала хорошенько взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу муку, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто на 3 или на 5 частей, раскатать.

Взять 1,2 кг кислых яблок, очистить и вынуть сердцевину, нарезать очень тонкими ломтиками, пересыпать стаканом сахара, слегка потушить, остудить. Взять разъемную форму, смазанную маслом, положить слой теста, слой яблок или густого варенья. Опять слой теста и яблок, и так до конца, смазать желтком, поставить в духовку.

№ 1847б. Пирог с яблоками

Приготовить тесто (см. выше).

Вырезать из яблок сердцевину, снять кожицу, мелко нарезать, сварить, как варенье, вскипятив сначала немного воды с сахаром. Кожицу и сердцевину сварить отдельно в небольшом количестве воды, процедить. На стакан этого яблочного отвара положить стакан сахара, сварить желе, т. е. уварить до половины, остудить, нарезать квадратиками, украсить сверху пирог.

№ 1847 в. Яблоки в тесте

Приготовить рубленое тесто из 200 г сметаны и 450 г муки. Замесить, рубя тесто ножом, раскатать, нарезать 10–12 квадратов, положить на каждый по ½ яблока, очищенного от кожицы и сердцевины, скатать, придать круглую форму, смазать разведенным с водой желтком, посыпать сахаром, поставить сразу в горячую духовку, но тотчас же уменьшить огонь.

№ 1848. Пирог из рассыпчатого теста с черносливом

На 6 человек: 1 стакан чернослива, 1 стакан миндаля, 400 г сахара, ¾ стакана вина, корица и гвоздика, 6 белков, лимонная цедра. Тесто № 1825 : 100 г масла, 200 г сметаны, ложка сахара, чайная ложка соли без верха, ½ рюмки рома, 1 ½–2 стакана сметаны (глазурь и украшения). Или тесто № 1832

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1825–1832. 130 г чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на сито, вынуть косточки, а чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 400 г сахара и ¾ стакана вина, всыпать 130 г очищенного, не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко нарубленную лимонную цедру, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на огонь, мешать, чтобы все это слегка подсохло. Остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченное тесто, поставить в духовку. Вынув, остудить, заглазировать, украсить желе, фруктами и пр.

№ 1849. Простой, но очень вкусный пирог с миндалем

20 шт. сладкого миндаля ошпарить. Через полчаса очистить от шелухи, обсушить в полотенце, мелко нашинковать, поджарить без масла на чистой сковородке до темно-золотистого цвета, потолочь. 4 желтка растереть добела с 8 полными ч. ложками сахара, всыпать 10 полных ч. ложек мелко истолченных и просеянных сухарей из белого ситного хлеба. Взбить 4 белка, смешать с приготовленной массой, влить в 2 небольшие формы (22 см в диаметре), смазанные маслом, испечь. Сварить густой сироп из 1 стакана воды и ¾ стакана сахара, положить 4 очищенных и на 4 части разрезанных сладких яблока весом 300 г, сварить. Два испеченных пласта сложить вместе, смазать один из них яблочным вареньем, сверху покрыть им же, уложив в середину четвертинки яблок.

№ 1850. Простой пирог из сухарей

Взять 1 ½ стакана просеянных сухарей из черного хлеба, заранее приготовленных, и 1 стакан сахара. Смазав сотейник маслом, посыпать сухарями его дно, положить ломтиками нарезанные яблоки, посыпать их сахаром; опять слой сухарей и сахара. Затем слой яблок, сверху сухари и сахар. Поставить примерно на час в не очень горячую духовку. Готовый пирог выложить на блюдо. Яблок взять 400 г, из которых ¼ отложить и сварить со 100 г сахара густое варенье, которым покрыть пирог, когда он испечется и остынет.

▶ Пирог будет еще вкуснее, если сухари предварительно растереть с 50 г масла.

№ 1851. Сливочный пирог

На 6 человек: 50 г масла, 4 желтка, сахара, 2 ст. ложки густых сливок. ½ стакана миндаля, ⅓ ложки розовой воды, цедра с ⅓ лимона, 1 ст. ложка изюма без косточек, 2 белка, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки густых сливок. Рассыпчатое тесто № 2085 . Или на торт английский № 2086 (половина указанной там пропорции на 6 человек)

Масло растереть добела; отдельно растереть добела желтки с сахаром, смешанным с лимонной цедрой. Потом соединить с маслом, всыпать ½ стакана очищенного толченого сладкого миндаля и ⅓ ложки розовой воды, 2 ложки густых сливок, вымешивать все это с полчаса. Можно добавить вымытого и обсушенного изюма без косточек и, наконец, взбитые белки. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста, наполнить его этой массой, поставить в печь на ¼ часа.

№ 1852. Бисквитный пирог с вином и соусом бешамель

Бисквит: 5 яиц, 1 стакан сахара, ½ лимона, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана сухого вина, 2 ч. ложки сахара, ½ стакана воды. Бешамель: ½ стакана муки, 3 желтка, 2 стакана сливок или молока, 50 г сливочного масла, ваниль, 3 белка и ¼—½ стакана сахара

5 желтков растереть добела со стаканом сахара, влить процеженный лимонный сока ½ лимона, положить натертую с ½ лимона цедру, 4 ст. ложки картофельного крахмала без верха, хорошенько размешать. Добавить 2 полные ст. ложки крупчатой муки, опять размешать, добавить 5 взбитых белков, слегка размешать, разделить на 2 части, перелить в 2 одинаковые разъемные формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поставить в духовку на полчаса. Когда испечется, вынуть, дать постоять 2–3 дня. Так как это печенье довольно сухое, то через эти 2–3 дня облить оба пласта ½ стакана сухого вина, смешанного с ½ стакана воды и 2 ч. ложками сахара. Потом первый пласт покрыть следующим соусом: 200 г сливочного масла распустить и сильно нагреть, всыпать ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. Не снимая с плиты, развести понемногу 2 стаканами сливок или молока, прокипятить. В другой кастрюльке взбить 3 желтка, развести полученной массой, процеживая сквозь ситечко. Поставить на плиту, нагреть, помешивая, всыпать ваниль, размешать, остудить, покрыть бисквитный пласт, накрыть другим пластом. Этот верхний пласт покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с ¼, но лучше с ½ стакана мелкого сахара, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы белки подрумянились.

№ 1853. Пирог с яблочной или абрикосовой массой с черносливом

2 стакана муки, 130 г масла, ¼ стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, ¾ стакана чернослива, листик желатина, ½ стакана сахара (ложка рома, лимонная цедра)

2 стакана муки, 130 г сливочного масла, ½ стакана воды с ромом смешать, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами, так, чтобы один ломтик заходил на другой, посыпать ¼ стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию ложку рома, немного лимонной цедры, 1 листик желатина, ½ стакана сахара, 1 ½–2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть эту массу сквозь сито и покрыть ею испеченное тесто.

▶ Подавая пирог, можно его разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.

№ 1854. Пирог с решеткой из теста

Приготовить тесто по одному из перечисленных рецептов, раскатать, переложить на сковороду, покрыть тесто вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих слив, или пюре из вареного протертого чернослива, сделать сверху решетку из того же теста, прикрыть концы рантом из теста по краю всего пирога, смазать яйцом, испечь. Посыпать сахаром или покрыть меренгой из 2 белков и 100 г сахарной пудры, поставить опять ненадолго в духовку.

№ 1855. Яблочный пирог

1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ½ ч. ложки соли, неполный стакан муки (но более ¾ стакана), ½ ст. ложки масла, замесить, добавив 2 ст. ложки сметаны. Разделить тесто на 4 части, раскатать из каждого кружка очень тонкий пласт величиной с тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиной с тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину, яблоки же нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 700 г), посыпать их сахаром (сахара 200 г). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также слегка разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только выделится сок, часто поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.

№ 1856. Пирог с творогом

800 г творога, 100 г сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы, (200 г изюма), апельсиновые цукаты № 3782 , 1 яйцо (смазать пирог)

Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных рецептов от № 1824 до № 1834, раскатать два пласта, один немного меньше, другой больше. Тот, что больше, положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, защипнуть красиво края, смазать яйцом и сразу поставить в горячую духовку на 20 минут. Творог приготовить следующим образом. 800 г свежего творога протереть сквозь сито, добавить 50–100 г сливочного масла, 4 ложки сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы или ванили, растереть хорошенько. Добавить по желанию ½ стакана перебранного и обваренного изюма-кишмиша или мелко нашинкованных апельсиновых цукатов.

№ 1856а. Сладкий пирог с вареньем из стеблей ревеня

Приготовить рассыпчатое тесто № 1853 или № 1826. Стебли вымыть, осушить, снять с них кожицу, мелко нарезать, смешать с сахаром, покрыть тесто, сверху украсить решеткой из теста, защипнуть края, испечь.

▶ Из стеблей ревеня можно варить варенье, из расчета 400 г сахара на 400 г ревеня.

 

Ватрушки

ПРИМЕЧАНИЕ. Ватрушки можно делать из разного теста, перечисленного в начале раздела. Замесив его, надо разрезать на 12–15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе величиной с маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, значит, ватрушки готовы.

№ 1857. Ватрушки с вареньем

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их 1 ½–3 стаканами густого варенья из малины или вишен без косточек или морошки, черной смородины, защипнуть, испечь, как сказано в примечании.

№ 1858. Ватрушки с яблоками

Приготовить какое-нибудь тесто из указанных выше рецептов, покрыть кружки теста яблоками. А именно: 600 г яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, вырезать сердцевину, нашинковать, переложить в кастрюльку, всыпать ½ стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту, помешивать, чтобы не пригорели. Когда яблоки сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать 3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить. Защипнуть красиво края ватрушек, поставить в духовку.

№ 1859. Ватрушки с яблочным пюре

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, для начинки взять яблочное пюре № 1631.

№ 1860. Ватрушки с черникой или голубикой

600 г ягод перебрать, вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, смешать с ¾ стакана сахара, покрыть ватрушки и поставить в духовку, не заливая сметаной.

№ 1861. Ватрушки с творогом

Приготовить любое тесто по приведенным рецептам, покрыть творогом, приготовленным следующим образом. 400 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, 1–3 желтка, размешать до получения однородной массы. Добавить по желанию ¼ стакана изюма без косточек.

№ 1862. Ватрушки с пшеном

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приготовленным следующим образом. 1 полный стакан пшена промыть 3 раза в очень горячей воде, слить, залить 0,6 л молока, разварить до мягкости, положив ложку сливочного масла и соли. Когда остынет, вбить 3 яйца

№ 1863. Ватрушки с луком

4 ½ стакана муки, 1 ¼–1 ½ стакана воды вместе с дрожжами, соль, 130 г масла, 2 яйца, 10–12 луковиц, соль, перец, 1 яйцо (смазать тесто)

Приготовить тесто на дрожжах № 1833 или № 1834, раскатать, положить мелко нарубленный лук, поджаренный в масле, защипнуть, поставить в теплое место. Когда поднимется, смазать яйцом, испечь в горячей духовке.

 

Петишу

№ 1864. Петишу заварное

200 г сливочного масла, 1 ½ стакана муки, 6 яиц (¼ стакана миндаля), 6 ч. ложек сахара, соль

⅓ стакана растопленного масла, 1 ½ стакана холодной воды, ½ ч. ложки соли вскипятить, всыпать сразу 1 ½ стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по одному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом. Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на ¼ часа. Выйдет 24 штуки.

▶ Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.

Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко нарубленным миндалем (¼ стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

№ 1865. Петишу заварное в другой пропорции

1 стакан воды, 1 стакан растопленного масла, 1 ¼ стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6–7 яиц

№ 1866. Петишу со взбитыми сливками или соусом бешамель

Петишу № 1864 можно приготовить еще следующим образом. Испечь наподобие булочек, затем разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром (½ стакана густых сливок и 1 ст. ложка сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтобы стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Или наполнить петишу следующим соусом: на 6 человек взять 1 ч. ложку сливочного масла, ¼ стакана муки и 1 ⅛ стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не загустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды, вбить 1–2 желтка, энергично мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать.

№ 1866а. Петишу со сливками

Лучше всего их печь утром в самом легком жаре не раскалившейся еще плиты и ни в коем случае не выдвигать и не переставлять лист, пока пышки совсем не испекутся и не подсохнут. Иначе они если и поднимутся в духовке, то потом непременно опадут. ½ стакана масла, стакан воды, столовую ложку сахара, ½ ложечки соли вскипятить, всыпать 1 ½ стакана муки, заварить ее, энергично мешая. Когда масса слегка остынет, вбить 4 яйца, помешивая, остудить. Положив тесто кучками на лист, посыпанный мукой, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку.

▶ Их можно, надрезав, нафаршировать сливочной массой, называемой каймак, № 2076а.

№ 1867. Петишу заварное с шоколадным соусом бешамель

Испечь петишу из теста № 1864 в виде булочек, как сказано в № 1866. Окунуть их в шоколадный бешамель: 2 ч. ложки сливочного масла, ⅓ стакана муки, 50 или 100 г натертого шоколада, 2–3 куска сахара, развести молоком или водой, размешать хорошенько, кипятить, пока не загустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать им обсохнуть в духовке, подавать.

 

Пышки или пончики

№ 1868. Пышки или пончики с вареньем

1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ст. ложка сахара, 100–130 г масла, 4 желтка, соль, 1 ½ ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации, ½ стакана варенья без сиропа, всего 500 г муки. Чтобы посыпать пончики, сахар и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 400 г свиного или гусиного сала и 1 ст. ложка спирта или водки. Вместо варенья можно положить яблочный мармелад: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8–12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соль, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Добавить ½ ч. ложки корицы или 5–6 зерен кардамона, лимонную цедру, ваниль, 2 ложки вина, наливки или рома, ½ ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по ½ ч. ложечки, варенья без сиропа так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на ¾ часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.

Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

▶ Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции

1 стакан сливок, 600 г муки, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы, 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей, ⅓ ч. ложки соли, ½ рюмки рома, ¼ стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30

Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.

№ 1870. Пончики третьим способом

200 г масла растереть добела, вбить 10 желтков, снова тщательно растереть, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1 ½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 г) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта. Разложив варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1868. Выйдет около 40 пончиков.

№ 1871. Пончики четвертым способом

Завести тесто из 3 стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1872. Пончики заварные на дрожжах

600 г муки, 1 ⅓ стакана молока, 8–16 г дрожжей, ½ стакана сахара, соль, 4–5 яиц, 130 г масла, 5–6 шт. горького миндаля, ½ стакана варенья без сиропа, 400 г масла и 400 г свиного жира № 297 , 1 ст. ложка спирта или водки, полная ложка сахара и чайная ложка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 25–30

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить ⅓ стакана молока, размешанного с 8–16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соль, 4–5 желтков, растертых добела с ½ стакана сахара,½ стакана растопленного масла, 5–6 шт. толченого горького миндаля и муку так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1873. Пончики заварные без дрожжей

1 ½ ст. ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 600 или 800 г масла пополам со свиным или гусиным жиром № 297 , 2 ч. ложки сахара и лимонная цедра (сахар и сироп)

2 стакана воды, 1 ½ ложки масла вскипятить, всыпать сразу почти 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахар и лимонную цедру. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.

№ 1874. Пончики с яблоками

9–12 яблок, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек муки (1 ложка сахара и корицы), 600–800 г масла пополам с фритюром, 1 стакан сиропа или соуса сабайон

9–12 небольших яблок очистить, осторожно вынуть сердцевину, а пустое место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, подсыпая 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вынуть шумовкой, посыпать сахаром и корицей, полить сиропом или соусом сабайон № 490.

№ 1875. Венские шоколадные пышки или пончики

6 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, ½ стакана густых сливок, 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока

6 желтков и 150 г сахара смешать добела, положить 150 г муки и пену из 6 белков, осторожно размешать. Выпускать из бумажной трубочки или кондитерского мешочка небольшие круглые лепешки, посыпать сахаром, испечь. Лучше всего испечь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случае тесто не расплывается, и все кружочки будут одинаковой величины. Когда испекутся, остудить, вынуть середину этих лепешек, наполнить взбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, 2–3 ч. ложки сахара и по желанию немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпере и поставить в духовку на несколько минут. Глазурь приготовить следующим образом. 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока вскипятить, процедить, поварить, пока не загустеет, т. е. уварить до 1 ½ стакана, отставить и взбить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой. В эту глазурь обмакивать пончики.

 

Драчена

№ 1876. Драчена

100 г масла, 3 желтка, ¼ стакана сахарной пудры, 2 стакана крупчатой муки, 2 стакана молока, ½ ч. ложки соли

Масло растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ¼ стакана сахарной пудры растереть добела в другой мисочке. Все смешать, подсыпать ½ ложки соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить в духовку почти на полчаса.

№ 1877. Драчена другим способом

10 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, всыпать 1 ½ стакана муки, размешать, подливая понемногу стакан сливок. Всыпать ½ ч. ложки соли. Выбивать тесто с полчаса. Положить 5 взбитых белков. На сковороде раскалить ложку масла, влить приготовленную массу, поставить в духовку минут на 20.

№ 1878. Род драчены

50 г масла, 6 желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сахара (сливки)

Ложку масла растереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковороду, поставить в духовку. Когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.

№ 1879. Драчена с миндалем

6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 столовая ложки сахара, 2 ст. ложки муки, какой-нибудь ароматизатор (¾ стакана сладкого миндаля)

Растереть добела 1 ½ ложки масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупчатой муки, лимонную цедру, кардамон, ваниль. Добавить по желанию ¾ стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в духовку, чтобы запеклась.

№ 1880. Драчена на скорую руку

2 ст. ложки, т. е. 100 г, масла, 6 яиц, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны

Взять 2 ложки масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и ¾ стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонную цедру или горький миндаль; потом добавлять понемногу, не переставая помешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Когда будет готово, тотчас подавать.

 

Разные сладкие мучные изделия

№ 1881. Мнихи

Маленькие сухие готовые крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным или просто сливочным маслом. Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

№ 1882. Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, обжарить в свежем масле до золотистого цвета, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.

№ 1883. Вертута (греческое пирожное)

Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок, воды и приблизительно 600 г муки; раскатать очень тонко, длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу. 400 г сладкого миндаля и 800 г грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая немного воды, развести 200 г меда, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинного рулета. Уложить его на сковороду, смазанную ложкой масла, кладя плотно в кружок. Сверху смазать ложкой масла, посыпать ложкой мелкого сахара, поставить в духовку, чтобы испеклось.

№ 1884. Пирожное туринское

½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать сразу же 1 стакан муки, энергично мешая на слабом огне. Когда масса станет гладкой и будет отставать от ложки, снять с огня, остудить, вбить по очереди 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Поставить на огонь кастрюлю с водой; когда она вскипит, опускать в нее тесто с помощью корнетика или кондитерского мешка в виде палочек в палец длиной и варить их на слабом огне. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в форму, смазанную маслом, полить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим соусом пирожное, поставить в духовку на один час.

№ 1885. Пирожное треугольное с вареньем

2 стакана муки, 50 г масла, 2 куска сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка вина, 1 стакан варенья без сиропа, 600 или 800 г масла пополам с фритюром

50 г масла мелко порубить, добавить соль, 2 куска сахара, 1 яйцо, 1 ½ желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, поставить на полтора часа в холодное место. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один намазать вареньем без сиропа, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка вилкой, опускать сразу по нескольку штук в 600 или 800 г кипящего масла пополам со свиным или гусиным жиром.

№ 1886. Шотландские свадебные лепешки

150 г масла, 1 ½ стакана муки, 1 ½ стакана миндаля, ⅜ стакана мелкого сахара, ½ белка

Разогреть масло, но не кипятить, положить в него муку, мелкий сахар, очищенный, мелко потолченный миндаль, белок, замесить, хорошенько растереть, потом раскатать лепешку, разрезать ее на 6–8 частей, проткнуть очень часто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Держать в духовке долго, пока не высохнет.

№ 1887. Булочки с вареньем и ромом

12–18 булочек, ½ стакана варенья, ¾ стакана сливок, ¼—½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 3–4 желтка, рюмка рома

Взять 12–18 готовых сахарных маленьких булочек, разрезать надвое, как режут на круглые сухари, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, соединить половинки, обмакнуть в сливки, смешанные с сахаром, корицей, ромом и желтками, положить на сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

№ 1888. Немецкие булочки

Приготовить тесто, как на пончики. Когда 2 раза поднимется, разделать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в духовке, вышли бы величиной с репу. Перед тем как печь, смазать их яйцом, взбитым с водой. Вынув из духовки, дать немного остыть, затем срезать верхушки острым ножом; вынуть ложечкой всю мякоть, залить ее в миске сливками, добавить немного сливочного масла, сахара, корицы, 1–2 яйца, обваренного кипятком и обсушенного мелкого изюма без косточек, размешать хорошенько, чтобы масса была вроде густой каши, положить ее обратно в булочки. Накрыть срезанными крышечками, смазать слегка яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить на полчаса в духовку.

▶ Подавать к ним сливки или молочный соус с желтками.

№ 1889. Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, 100 г масла, 8–12 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 3 стакана муки, 2 ложки масла (намазать бумагу). Начинка: 600 г творога, ¼ стакана сахара, корица, ½ стакана коринки, 2 желтка. Или 1 ½–2 стакана варенья, сахар и корица. Отдельно подать 2–3 ст. ложки сливочного масла и ½ стакана сметаны

4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, ложку сахара хорошенько размешать, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до получения однородной массы, добавить ½ рюмки густых дрожжей, выбить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей. Соответствующее количество четвертушек бумаги намазать маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть их из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать сахаром с корицей.

▶ Подать к ним растопленное сливочное масло и сметану.

№ 1890. Пирожки украинские с творогом

600 г творога, 2–3 яйца, соль, 2 ½ ложки масла, 3 стакана гречневой муки, 2–3 ст. ложки масла (обжарить пирожки), 1–1 ½ стакана сметаны

Свежий творог положить под пресс, потом протереть его сквозь сито, добавить соли, сливочного масла, яиц, как следует размешать. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 2 ½ ложки масла, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана гречневой муки, мешать веселкой минут 5, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло. Потом сделать из этого теста шарики величиной с куриное яйцо, обвалять их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на ее середину немного творогу, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

№ 1891. Пирожки на дрожжах с вареньем

1 стакан молока, 3½ стакана муки, 3 яйца, 8 г дрожжей; 1 стакан варенья без сиропа, ягодное или фруктовое пюре, 2–3 сухаря, 3–4 ст. ложки масла, соль

Взять 1 стакан теплого молока, 3 стакана муки, 3 яйца, 2 ложки дрожжей, немного соли, размешать, выбить до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиной, положить варенье без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Сковороду или форму смазать ложкой масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, сбрызнуть маслом, опять ряд пирожков, и так до половины формы, поставить в теплое место. Когда поднимутся, поставить в довольно горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

№ 1892. Резники (смоленское блюдо)

¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ложка дрожжей, 300 г муки, 100–200 г масла для жаренья (сметана и сахар)

¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1 ½ стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, положить 50 г нераспущенного сливочного масла и остальную муку, чтобы оно было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться. Раскатать лепешку в полтора пальца толщиной, нарезать косые четырехугольники, выложить их на противень, дать подняться. Перед самой подачей поджарить их в масле.

▶ К ним подаются сметана и сахар.

№ 1893. Пезы

Около 1 стакана молока или воды, 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 8 г дрожжей, 2 луковицы. Всего 300 г масла

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину порции муки, завести тесто, как обычно, дать подняться, потом всыпать остальную муку, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, чтобы тесто было не слишком густое, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить форму в кастрюлю с кипятком и варить пезы на водяной бане около получаса или поставить их в духовку. Выложить на блюдо, подавать горячими. Подаются пезы и в той же форме. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

▶ Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

№ 1893а. Сканцы

Из 1 ½ стакана сметаны, 2 яйца, 100 г масла, ½ ложечки соли и муки замесить довольно крутое тесто, тонко раскатать большую лепешку, нарезать ее разными фигурками, положить в кипящее масло. Когда сканцы подрумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить. Подавать горячими к кофе.

▶ Или, поджарив с одной стороны и перевернув, смазать протертым творогом, разведенным яйцами, молоком, поджарить снова.