Мороженое

Чтобы приготовить мороженое на 6 человек, надо взять на сливочное мороженое 0,6 л молока или сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и не более 1 стакана мелкого сахара.

Сливочное мороженое готовится следующим образом:

1. Взять свежие, негустые, следовательно, и нежирные сливки или цельное молоко. Желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не загустеет, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но ни в коем случае не дать вскипеть, так как тогда свернутся желтки и все придется выбросить.

2. Нужный момент определяется с помощью лопатки. Если масса с нее не будет больше стекать, а будет держаться на лопатке, это означает, что варить хватит, надо составить кастрюлю, остудить, помешивая. Чтобы желтки не вскипели, можно нагреть их на водяной бане. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки отстоялись. Перед этим надо снять кастрюлю с плиты, процедить и, когда остынет, накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед.

3. Если мороженое с ванилью, то ее надо опустить в еще холодные сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу.

4. Если в мороженом будет избыток желтков, это ухудшит его вкус, если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахара – не заморозится.

5. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из молока вкуснее, чем из сливок.

6. Лучшая мороженица – с металлическими лопатками внутри, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если оно окажется готовым, следует вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, сгладить, прижать, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до подачи 1 ½–2 часа. Перед самой подачей осторожно снять крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть.

7. Если мороженое не отделится от стенок, надо обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и отжатым, осторожно снять форму, подавать.

8. Самый простой способ замораживать мороженое – это следующий. Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, всыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вращать, лучше всего на леднике или просто в холодном месте. Через ¼ часа обтереть крышку, осторожно открыть форму, чтобы в середину не попали соль и лед, отскоблить хорошенько деревянной лопаткой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, перемешать с остальной, выбить лопаткой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если еще рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкой, тем оно лучше.

9. На форму на 6 человек достаточно 1,2 кг соли, т. е. 6 стаканов.

10. Для мороженого на 6 человек из ягодного или фруктового сока берется 3 ½ стакана сока, т. е. жидкости вообще, и 1 ½ стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 800 г вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком получилось 3 ½ стакана; или взять 600 г очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой получилось 3 ½ стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить и сразу (в горячее) влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить, как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сначала обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, гарнировать бисквитами, ягодами и пр.

№ 1894. Сливочное мороженое

На 6 человек: 4–5 желтков, 200 г сахара, 0,6 л молока или жидких сливок, ваниль или цедра с ½ лимона, 1,2 кг соли

4 желтка растереть добела с 200 г сахара, развести молоком или сливками. Проварить, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но не дать вскипеть, отставить, не прекращая мешать. Поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки отстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в мороженицу, накрыть чистой бумагой и крышкой, окружить ее мелким льдом, смешанным с 1,2 кг простой соли, вращать, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если окажется готовым, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, пригладить, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить на лед и засыпать мелким льдом с солью. Перед самой подачей снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не отстанет от стенок, обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму.

▶ Мороженое можно гарнировать летом вишнями без косточек и клубникой, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

№ 1895. Сливочное мороженое с кофе

3 стакана молока или сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 50 г, т. е. ½ стакана, жареного кофе, соли 1,2 кг, т. е. 6 стаканов

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Прямо из жаровни всыпать 50 г жареного кофе, отставить с огня, накрыть. Дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

№ 1896. Сливочное мороженое кофейное

¾ стакана молотого кофе, 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 200 г, т. е. полный стакан, сахара. Можно добавить ваниль, соли 1,2 кг

¾ стакана молотого кофе залить водой, сварить, как обычно, так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не загустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1897. Сливочное мороженое из грецких орехов

300 г грецких орехов, 3 стакана сливок или молока, 4–5 желтков, 200 г, т. е. полный стакан, сахара, 1 ст. ложка воды флердоранж, соли 1,2 кг

300 г грецких орехов растолочь с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, отжать. Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не загустеет, и т. д.

№ 1898. Сливочное ореховое мороженое

Готовится точно так же, как мороженое из грецких орехов № 1897.

№ 1899. Сливочное мороженое шоколадное

50 г, т. е. ½ плитки, шоколада, 200 г сахара, 3 стакана молока или сливок, 4 желтка. Можно добавить немного ванили, соли 1,2 кг

½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3–4 желтками, растертыми добела с 200 г сахара, поставить на плиту и т. д.

№ 1900. Сливочное мороженое крем-брюле

3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т. е. 200 г, мелкого сахара, 4–5 желтков, 4 куска сахара. Можно добавить ванили, соли 1,2 кг

3–4 куска сахара потолочь, всыпать на маленькую сковороду, смочить ½ ст. ложки воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить 2 ложки сливок, вскипятить. Заварить, как обычно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженый сахар и т. д.

№ 1901. Сливочное мороженое с флердоранжем или жасминным цветом

1 ст. ложка флердоранжа или жасминного цвета, 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, соли 1,2 кг

Всыпать в горячие сливки 1 ст. ложку флердоранжа или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

№ 1902. Сливочное фисташковое мороженое

100 г фисташек, 3 стакана сливок, 1 ложка воды флердоранж, 1 стакан, т. е. 200 г, сахара, ваниль, 4–5 желтков, около 200 г шпината, соли 1,2 кг

100 г фисташек очистить от самой верхней кожицы (оставляя зеленую кожицу), растолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана сливок, размешать. Желтки растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, процедить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ложку протертого сквозь самое частое сито вареного шпината.

№ 1903. Сливочное мороженое с чаем

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 ч. ложка цветочного чая, 1 полный стакан, т. е. 200 г, сахара, соли 1,2 кг

1 ч. ложку цветочного чая заварить ¼ стакана кипятка, накрыть. Когда чай заварится, процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

№ 1904. Сливочное мороженое с ликером

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, ½ рюмки ликера, лучше вишневого, соли 1,2 кг

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки ликера, заморозить.

№ 1905. Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, 4 желтка, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 400 г, т. е. стакана 2 ½–3, малины, клубники или земляники, соли 1,2 кг

Два стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеют. Отставить, остудить, мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

№ 1906. Сливочное мороженое из флердоранжа

4–5 желтков, 3 стакана сливок, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 3 ст. ложки воды флердоранж, соли 1,2 кг

Желтки, растертые добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая, как обычно. Процедить, влить 3 ложки воды флердоранж, остудить и т. д.

№ 1907. Крем-ройял

Сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 2–3 ст. ложки воды флердоранж, соли 6 стаканов. Мороженое из земляники: 300 г сахара, 1 ¼ стакана малинового или земляничного пюре, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов

В одной форме приготовить простое сливочное мороженое или флердоранж № 1906, в другой форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 1905, 1908 или 1909. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное; вращать несколько минут, подавать.

№ 1908. Мороженое из клубники, земляники или малины

300 г сахара, т. е. 1 ½ стакана, 600 г, т. е. 4–5 стаканов, клубники или земляники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов, 2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить, в горячее положить 1 ¼ стакана протертой земляники или клубники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, остудить, переложить в форму и т. д.

№ 1909. Мороженое из вишен или красной смородины

300 г сахара, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 800 г вишен, соли 6 стаканов

2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать ¾ ч. ложки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.

№ 1910. Мороженое из ананасов

130 г мелкого сахара, 100 г ананаса, 1 лимон, 6 стаканов соли

Почти 3 стакана воды, 130 г сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 100 г натертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

№ 1911. Мороженое из яблок или груш

Мороженое из яблок: 7 яблок, 1 ½ стакана сахара, ½ лимона, корица, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов. Мороженое из груш: 7 груш, 300 г сахара, ваниль, сок из ½ лимона, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов

Для мороженого лучше всего яблоки ранет или ананасные и груши бэри или бергамот, за неимением их можно взять и обыкновенные яблоки или груши. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, залить 1 ½ стакана воды, отварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 2 ¾ стакана, 300 г сахара вскипятить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, остудить, заморозить.

▶ При варке яблок положить корицу и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; при варке груш положить ваниль.

№ 1912. Мороженое из дыни

400 г дыни, 250 г сахара, соли 6 стаканов

400 г дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 ½ стакана воды и 250 г сахара, остудить, влить в форму.

№ 1913. Мороженое из барбариса

½ стакана сока из барбариса, ваниль, 1 ½ стакана мелкого сахара, соли 6 стаканов

В 3 стакана воды положить ваниль, 300 г сахара, вскипятить, влить ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1914. Мороженое из клюквы

1 стакан клюквы, 300 г сахара, корица, лимонная цедра или ваниль, соли 6 стаканов

Кусочек корицы, лимонной цедры или ванили залить 2 ½ стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить 1 стакан сока клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1915. Мороженое лимонное

1 ½ стакана сахара, 2 лимона, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона вскипятить вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1916. Мороженое апельсиновое

1 ½ стакана сахара, 4 апельсина, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов, процедить, влить в форму, остудить.

№ 1917. Мороженое тутти-фрутти

1 ½ стакана сахара, 2 лимона, ложка воды флердоранж, ½ рюмки ликера (лучше вишневого), ½ груши, ½ персика, ¼ маленького ананаса, ½ бергамота, ¼ стакана вишни, ¼ стакана малины, соли 6 стаканав

Приготовить лимонное мороженое № 1915, заморозить, влить ½ рюмки воды флердоранж и ½ рюмки ликера, снова вращать форму. Когда мороженое будет полностью готово, положить в него ягоды и фрукты, вынутые из варенья. Когда сок с них стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды целыми, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

№ 1918. Мороженое с меренгой

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое меренгой в 2 пальца толщиной, приготовленное из 6 взбитых белков, 300 г сахара и немного ванили, пригладить ножом, провести вокруг горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меренги. Когда меренга обжарится сверху, подавать.

№ 1919. Мороженое в бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной 13 см, выложить ими стенки кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, покрыв их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

№ 1920. Мороженое из черного хлеба

400 г ржаного хлеба, 1 ½ стакана сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов

Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом полить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, добавить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето 200 г протертого мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.

№ 1921. Мороженое из смородиновых почек

250–300 г сахара, 1 лимон, ½–1 стакан смородиновых почек, соли 6 стаканов

3 ¼ стакана воды, 250 г сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновые почки, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать и заморозить, как сказано в примечании.

№ 1922. Пунш-гляссе

1 ½–2 стакана сахара, 2 лимона, 1 ст. ложка рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов

Приготовить, как мороженое лимонное № 1915. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока масса не увеличится до ¾ формы. За 5 минут перед подачей влить 1 ст. ложку рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы, подавать.

№ 1923. Пунш-гляссе из фруктового сока

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед подачей влить 2 ложки рома или ⅓ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1922.

№ 1924. Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов

400 г пюре из клубники, 1 стакан сахара, 0,3 л рейнвейна, соли 5 стаканов

Перебрать, ополоснуть клубнику, протереть сквозь частое сито в миску; на 400 г пюре взять 200 г сахара, размешать; развести 0,3 л рейнвейна, влить в форму для мороженого, вращать, оскабливая с краев формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом. Разлить в бокалы или кружечки, подавать.

№ 1925. Пунш из абрикосов

Точно так же готовится пунш-империал из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 200 г сахара, 0,3 л шампанского и 2 рюмки рома.

№ 1926. Королевский пунш

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, ¼ бутылки мараскина, 0,3 л рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 0,8 или 1,2 кг сахара.

Кипятить сахар с лимонным соком и небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, добавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.

 

Крем

 

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Для всех кремов употребляется желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 листочков желатина.

2. Желатин надо замочить в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и теплый вливать непременно тонкой струйкой, не переставая взбивать.

3. Форму надо брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы крем одновременно застывал. Когда масса готова, форму надо смочить холодной водой и посыпать сахаром. Потом переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их в холодную воду.

4. Перед подачей опустить форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть круглым небольшим блюдом, опрокинуть, снять форму.

5. Сливки для взбивания должны быть густые. Их надо взбивать если не на льду, то в холодном месте веничком в просторной и глубокой посуде, вынуть шумовкой на блюдо, чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, и тогда сквозь ситечко всыпать в них сахар. Пропорция рассчитана на 6 человек.

Есть два вида кремов: сырой и заварной.

 

Крем из сливок

Крем сырой готовится без желтков. Один вид кремов готовится только из взбитых сливок, сахара и желатина, а другой – из взбитых сливок, желатина и сахарного ягодного или фруктового пюре. В этом случае сахар размешивается сначала с пюре, а не со сливками.

№ 1927. Крем из взбитых сливок с ванилью или лимонной цедрой

0,3 л сливок, ½ стакана сахара, ваниль или цедра лимона, 5–6 листочков желатина

Размочить желатин в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, подержать в теплом месте, помешивая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками взбитых сливок. Взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок, всыпать туда, просеивая сквозь ситечко, ½ стакана сахара, толченного с ванилью или смешанного с лимонной цедрой, влить в сливки тонкой струйкой желатин, не переставая их взбивать, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо. Подробности см. в примечании.

▶ Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1–2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, гарнировав малиновым вареньем.

№ 1928. Крем из взбитых сливок с апельсиновым или лимонным соком

0,3 л сливок, 6 листочков желатина, 3 апельсина и 1 лимон или 1 лимон и рюмка рома, 1 стакан сахара

Выжать сок из 3 апельсинов и 1 лимона или из 1 лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом сахара, смешанного с апельсиновой цедрой. Распустить в ¼ стакана кипятка 6 листочков желатина. Взбить 0,3 л сливок, смешать с приготовленным соком с сахаром и, не переставая взбивать веничком, влить струйкой еще теплый желатин, смешанный с 2–3 ложками сливок, и т. д. (см. примечание).

№ 1929. Крем из взбитых сливок с малиновым вареньем

0,3 л сливок, 6 листочков желатина, ½ стакана сахара и ¼ стакана ягод из варенья, или вместо сахара ¼ стакана сиропа

Приготовить, как № 1927. Взбив сливки, всыпать в них сахар и ½ стакана ягод из варенья или вместо сахара смешать взбитые сливки с ¼ стакана малинового густого сиропа.

№ 1930. Крем из сметаны

2 ¼ стакана сметаны, 6 листочков желатина, ½—¾ стакана сахара. Лимонное масло, или цедра, или сахар с ванилью, или рюмка рома

600 г густой сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в густую пену, всыпать ½ или ¾ стакана сахара, размешать, влить понемногу ¼ стакана теплого желатина и т. д. (см. примечание). Можно добавить 4–5 капель лимонного масла, или цедру с 1 лимона, или толченую с сахаром и просеянную ваниль, или рюмку рома.

№ 1931. Крем из абрикосов

8–10 абрикосов, 0,3 л сливок, 50 г сахара, 6 листочков желатина

8–10 спелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 50 г сахара, накрыть крышкой, чтобы разварились до мягкости; протереть сквозь сито, поставить на лед, помешивая, чтобы остыли и загустели, смешать с 1 ½ стакана взбитых сливок и затем с ¼ стакана желатина, не переставая взбивать, вылить в форму и поставить на лед.

№ 1932. Крем яблочный

5 яблок, т. е. 600 г, 2 белка, 1 стакан сахара, 6 листочков желатина, 1 лимон, 1 рюмка ликера

5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стаканом мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в ней стояла. Можно добавить цедру 1 лимона, натертую на терке, и лимонный сок, а также по желанию рюмку ликера, влить ¼ стакана желатина, размешать, перелить в форму и поставить на лед.

№ 1933. Крем яблочный со сливками

3–4 больших яблока, т. е. 600 г, ½—¾ стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, 4–6 листочков желатина (1 рюмка рома)

Испечь 3–4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито. Взять 1 стакан этой массы, вбить 1 белок, всыпать ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока все не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в массе стояла.

1 стакан сливок взбить на льду веничком, всыпать ¼ стакана сахара, смешать с яблочной массой и с ¼ стакана желатина, влить по желанию 1 рюмку рома. Выложить в форму, поставить на лед.

№ 1934. Крем из вареных яблок

600 г яблок, ⅔ стакана сахара, 6 листочков желатина

Взять 600 г кислых яблок, порезать их, положить в кастрюльку, налить приблизительно 2 ½ стакана воды, разварить, протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана.

Остудить, всыпать 150 г самого мелкого сахара, размешать, влить ¼ стакана желатина, взбивать веничком на льду, пока не побелеет и не загустеет, переложить в форму, охладить.

№ 1935. Вкусный крем из сушеных яблок

½ стакана мелкого сахара, 100 г сушеных яблок, 1 стакан сливок, 6 листочков желатина

Взять 100 г сушеных яблок, залить водой, разварить, протереть сквозь сито, взять 1 ½ стакана этой массы, всыпать ½ стакана сахара, мешать до тех пор, пока масса хоть немного не побелеет и не загустеет. Взбить на льду 1 стакан густых сливок; смешать с яблоками. Не переставая взбивать, влить ¼ стакана теплого желатина, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно добавить лимонной цедры или ½ рюмки рома.

№ 1936. Крем из земляники, клубники или малины со сливками

400 г ягод, 7 листочков желатина, 0,3 л сливок, т. е. 1 ½ стакана, ¾–1 стакан сахара

400 г малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, всыпать ¾–1 стакан сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 ½ стакана взбитых сливок. Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой ¼ стакана теплого желатина, переложить в форму и т. д. (см. примечания).

 

Крем заварной

Крем заварной готовится, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или молока, поставить на плиту, проварить, т. е., мешая лопаточкой, сильно подогреть, чтобы показался пар, но не дать вскипеть. Снять с огня, положить в них сразу же размоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится. Процедить сквозь марлю, остудить, но не слишком, чтобы желатин не застыл; влить во взбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т. д. (см. подробности в примечаниях о кремах вообще).

№ 1937. Крем заварной из сливок

1½ стакана густых сливок, ½ стакана жидких сливок, ½ стакана сахара, 4 желтка, 6–8 листочков желатина

1 ½ стакана сырых густых холодных сливок взбивать на льду, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести ½ стакана жидких сливок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и отжатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место (подробности см. в примечании).

▶ В крем этот можно добавить: 1. 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона. 2. Ваниль, мелко истолченную с сахаром. 3. Или ½ рюмки рома. 4. Подавая, можно полить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 200 г сахара и 4 оставшихся белков.

№ 1938. Крем заварной из кофе

¼ стакана кофе, ¾ стакана сливок или молока, 4 желтка, ½ стакана сахара, 0,3 л сливок, 6–8 листочков желатина

¼ стакана сырого кофе поджарить как следует, не пережаривая, всыпать в ½ стакана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести процеженными сливками, проварить, как сказано в примечании, отставить, тотчас положить желатин. Когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить во взбитые сливки, продолжая взбивать их, потом выложить в форму и поставить на лед.

№ 1939. Крем заварной из сабайона

¾ стакана сахара, 5 желтков, 1 ½ стакана столового вина, ½ лимона, 6–8 листочков желатина (½ рюмки рома)

¾ стакана сахара смешать с лимонной цедрой, 5 желтками, растереть добела, развести 1 ½ стакана белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту. Взбивать, пока не загустеет, снять с огня, влить 1 стакан теплого желатина, поставить на лед. Продолжая взбивать веничком, добавить по желанию ½ рюмки рома, продолжать взбивать. Потом выложить в форму и поставить на лед.

№ 1940. Крем заварной из шампанского и десертного вина

1 стакан сахара, ваниль, 5 желтков, ¾ стакана десертного вина, ¾ стакана шампанского, 6–8 листочков желатина

200 г сахара, ваниль, 5 желтков растереть добела. Развести ¾ стакана шампанского, подогреть, взбивая, но не кипятить, влить ¾ стакана десертного вина, 1 стакан желатина, не переставая взбивать. Когда масса поднимется, сложить в форму, остудить.

№ 1941. Крем заварной ореховый с фисташками

1 стакан грецких очищенных орехов и 100 г очищенных фисташек или 200 г одних фисташек, 1 ст. ложка воды флердоранжа, ½ стакана сахара, 4 желтка, ½ стакана жидких сливок, 1 ½ стакана взбитых, 6–8 листочков желатина

Почти 1 стакан грецких, очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды флердоранжа, переложить в кастрюлю, добавить 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и разведенные ½ стакана вскипяченных сливок, подогреть, но не кипятить, постоянно мешая, положить желатин. Процедить и протереть сквозь сито 100 г фисташек, которые надо сначала очень мелко растолочь, подливая воды или сливок. Взбивая веничком, положить 1 ½ стакана уже взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед. Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых следует взять 200 г уже очищенных.

№ 1942. Крем заварной с флердоранжем

1 ½ стакана густых сливок, ½ ложки флердоранжа, ¾ стакана жидких сливок, 4 желтка, ½ стакана сахара, 6–8 листочков желатина

½ стакана сливок поставить на огонь. Как только вскипят, добавить ½ ложки флердоранжа, плотно накрыть крышкой, отставить. 4 желтка и ½ стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, взбивая веничком. Отставить, добавить желатин, мешая, дать ему распуститься, ввести 1 ½ стакана взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед.

№ 1943. Крем-брюле заварной

4 куска сахара, 4 желтка, ¾ стакана молока, ¾ стакана мелкого сахара, 0,3 л взбитых сливок, 6 листочков желатина

4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить ¼ стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с ¾ стакана мелкого сахара, развести ¾ стакана молока, заварить, т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму и поставить на лед.

№ 1944. Крем шоколадный

100 г шоколада, 4 желтка, 1 ½ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, ⅓ стакана сахара, ½ стакана молока, 6–8 листочков желатина (ваниль)

100 г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Помешивая, дать шоколаду распуститься, отставить. 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ¾ стакана сливок, помешивая, держать на огне, пока не загустеют, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распущенный в ½ стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на лед. Остудить, не переставая взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 ½ стакана сливок, смешать с заварными сливками.

№ 1945. Крем из вина со взбитыми сливками

4 желтка, ⅔ стакана сахара, ¾ стакана крепкого французского вина, 1 ½ стакана густых сливок, 8–10 листочков желатина

4 желтка растереть добела с ⅔ стакана сахара. Развести ⅔ стакана крепкого французского вина, поставить на слабый огонь; взбивать, не переставая, веничком. Когда пена начнет подниматься, прибавить огонь, когда загустеет, отставить, влить ½ стакана желатина, процедить, поставить на лед, не переставая взбивать, пока не остынет. 1 ½ стакана густых сливок взбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным соусом сабайон, как следует взбить, переложить в форму и поставить на лед.

№ 1946. Крем заварной из риса

½ стакана риса, 2 стакана молока, 3 желтка, ½ стакана сахара, 4–5 листочков желатина, 1 ½ стакана взбитых сливок, цукаты и ¼ рюмки коньяка

½ стакана отборного риса промыть, залить кипятком, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг. 1 ½ стакана молока вскипятить, всыпать рис, сварить его до готовности, следить, чтобы не разварился. Положить в горячий рис ваниль или лимонную цедру, толченную с сахаром. 3–4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести в ½ стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, распустить его, помешивая, положить мелко нарезанные цукаты, смоченные коньяком. Взбитые сливки смешать с рисом и в них влить понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т. д. (см. примечание).

 

Зефир

ПРИМЕЧАНИЕ. Зефир отличается от крема тем, что в него не кладется желатин, а замораживается он почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками надо заморозить в форме до полуготовности, смешать со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, засыпать солью и льдом, накрыть; оставить так часа на 2–3. Перед подачей обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и сразу подавать. Зефир перед самой подачей взбить на льду в пену, выложить на блюдо, пригладить и сразу подавать. Сливки должны быть самые густые. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 1947. Зефир сливочный

3 стакана густых сливок, ⅔ стакана сахара, 1 ½ стакана земляники или клубники, или ¾ стакана варенья, или 6 слив, 3–4 капли лимонного масла, или лимонная цедра, или ваниль (бисквиты или безе)

Густые сливки взбить на льду в плотную пену, переложить их шумовкой в миску, чтобы не оставалось жидкости, добавить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона или толченую ваниль. 1 ½ стакана свежей земляники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варенья без сиропа, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных, смешать со сливками, сложить на блюдо. Пригладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире.

▶ Подобный зефир очень вкусен, если в середину его положить безе № 2186, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду.

№ 1948. Зефир абрикосовый

1 стакан молока, 100 г риса, 1 стакан мармелада или 5 абрикосов, ¾ стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 800 г соли

Отварить рис в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада или 5 абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более 2 ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами взбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.

№ 1949. Зефир сливочный ананасовый

⅓ ананаса, ¾ стакана сахара, 2 ½ стакана густых сливок. Соли 4 стакана

Очистить ⅓ ананаса, сварить его в 1 стакане воды с сахаром, кипятить столько, чтобы осталось не более 2 ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая постепенно ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.

№ 1950. Зефир яблочный

5–6 крупных яблок, ½—¾ стакана сахара, 2 белка, ½ лимона (бисквиты, безе или варенье)

5–6 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, добавить 1–2 белка, ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в этой массе стояла, выжать сок из ½ лимона; сложить на блюдо, пригладить, подавать.

▶ Подавая, можно гарнировать бисквитами, безе и пр., или украсить вареньем.

№ 1951. Зефир яблочный со сливками

3–4 крупных яблока, 1 белок, ½ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок

3–4 крупных яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сахара, 1 белок, можно добавить для вкуса ½ ч. ложки корицы. Мешать в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет. 1 ½ стакана густых взбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, пригладить и подавать или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

№ 1952 Зефир земляничный со сливками

См. № 1947.

 

Взбитые сливки

ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Густые сливки надо взбивать так, чтобы ложка в них стояла. Взбивать на холоде. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо наполнить трубочки, то следует наполнять их перед самой подачей и на 6–8 человек брать только 0,2 л сливок. На остальные кушанья брать их по 1 стакану или по 1½ стакана. Когда сливки собьются, всыпать сахар и толченую ваниль или натертую на терке лимонную цедру, просеивая ее сквозь ситечко.

№ 1953. Взбитые сливки к трубочкам или вафлям

Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать ¼ стакана сахара, цедру с ⅓ лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку ликера, выложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить взбитыми сливками.

№ 1954. Взбитые сливки с рисом

1 ½ стакана риса, ½ стакана варенья, ½ стакана сиропа, 1 стакан густых сливок, ваниль или лимонная цедра, ½ стакана мелкого сахара (12–16 г желатина)

Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиропом, подавать.

Для вкуса можно прибавить ванили или лимонную цедру. Выкладывая на блюдо из формы, влить ⅓ стакана сваренного из 12–16 г желатина.

▶ Подавая, полить сиропом.

№ 1955. Взбитые сливки с бисквитами

0,3 л густых сливок взбить в густую пену, всыпать ½ стакана мелкого, просеянного сахара. Для вкуса можно добавить лимонную цедру или ванилин. Переложить на круглое блюдо, обложить продолговатыми кусочками бисквита, тотчас подавать.

 

Пломбир

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Сливочный пломбир готовится, как мороженое. А именно: желтки и сахар растереть добела, развести сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т. е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть, процедить в миску. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до полуготовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукаты. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкой, засыпать льдом с солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, выкладывая каждую порцию на блюдечко.

2. Цукаты надо нарезать кубиками и предварительно сбрызнуть ромом.

3. В пломбир можно класть сахара больше, чем в мороженое, так как добавляются еще взбитые сливки. Сахар этот надо класть в желтки, а не во взбитые сливки, так как сливки от излишнего сахара могут опасть и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахар кладут только по ½ ст. ложки на каждые 0,3 л сливок, иначе сливки могут опасть.

4. Взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже добавить их в пломбир. Для сливочного пломбира нужно: 1 стакан молока или жидких сливок, 200–300 г сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок, 100 г цукатов, лимонная цедра или ваниль.

№ 1956. Пломбир сливочный

2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок, от 50 до 200 г сахара, ванилин (100–200 г цукатов). Соли 800 г

Желтки, сахар, ванилин и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Процедить в форму, заморозить до полуготовности. Положить, выбивая лопаточкой, цукаты или толченую лимонную цедру, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. За 2 часа до подачи засыпать льдом и солью.

▶ В сливочный пломбир для запаха и вкуса вместо ванили можно добавлять мараскин, ром, шартрез, которые вливать в желтки перед самым соединением со взбитыми сливками; или в горячие желтки всыпать натертую цедру лимона, апельсина или мандарина. Или стакан сливок или молока, предназначенные быть заваренными с желтками, вскипятить и залить ими горсть лепестков роз, фиалок или померанцевых цветов, накрыть, держать с полчаса. Затем процедить, смешать с желтками и т. д. Или вместо цветов долить этот стакан сливок розовой водой или водой флердоранж.

№ 1957. Пломбир шоколадный

1 стакан молока, 2 стакана густых сливок, ½—¾ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 4 желтка. Соли 5 стаканов

1 стакан молока и 50–100 г тертого шоколада вскипятить, остудить. 4 желтка и ¾ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на 2.

№ 1958. Пломбир кофейный

1 стакан жидких сливок, ½ стакана кофе, 5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, 2 стакана густых сливок. Соли 5 стаканов

Стакан жидких сливок вскипятить, всыпать ½ стакана молотого жареного кофе, вскипятить. Процедить сквозь салфетку. чтобы был 1 стакан жидкости. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до полуготовности. Взбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

№ 1959. Пломбир рисовый

½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 2 стакана сливок, 4 желтка, ванилин, ¾–1 стакан мелкого сахара (померанцевые цукаты), 1 ст. ложка мадеры или рома, 1 ½ стакана молока или сливок, 2 желтка, 3–4 куска сахара. Соли 800 г

½ стакана риса промыть в холодной воде, разварить в молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито в кастрюльку, положить сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту. Помешивая, подогреть, но не кипятить. Когда загустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до полуготовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. Можно добавить мелко нарезанные померанцевые цукаты, заморозить, как сказано в примечании. Перед подачей выложить на блюдо, можно полить холодными заварными сливками: 1 ½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть, помешивая, остудить, добавить по желанию ложку рома или мадеры.

▶ Подавая, можно также облить малиновым или вишневым сиропом.

№ 1960. Пломбир с вафлями

Вафли отдельно. Пломбир: 0,6 л простых сливок, 400 г мелкого сахара, ½ палочки ванили, ½–1 лимон, 0,15 л густых сливок, ¾ стакана варенья красной смородины. Соли 1,2 кг

Испечь вафли. Взять 2 стакана мелкого сахара, 3 стакана обыкновенных сливок и палочку ванили, разрезанную вдоль, уварить до ⅓ объема, протереть сквозь сито. Если масса не получится гладкой, поставить в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, добавляя по капле лимонный сок из ½ лимона. Когда загустеет и побелеет, положить ¾ стакана густых взбитых сливок, размешать. Взять форму, положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем из красной смородины, потом слой сливочной массы, и так до самого верха. Причем вафли надо укладывать так, чтобы, выложенные из формы, они не были видны, а были бы прикрыты сливочной массой. Уложив до самого верха, закрыть плотно крышкой, замазать маслом, засыпать льдом с солью на 2 часа. Подавая, выложить из формы на блюдо, как вынимается мороженое.

№ 1961. Пломбир яблочный

4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока (200 г бисквитиков). Соль

4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито. Взбить 1 ½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

№ 1962. Пломбир чайный

1 стакан жидких сливок, 1 ст. ложка зеленого чая, ¾–1 стакан сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок. Соль

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать 1 ст. ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ¾ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть. Влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами густых взбитых сливок, засыпать льдом и солью.

№ 1963. Пломбир миндальный

¾ стакана сладкого миндаля, 10 шт. горького, 2 стакана густых сливок, 1 ½–1 стакан сахара, 1 стакан молока, 5 желтков. Соли 1 кг

100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, развести 1 стаканом молока, отжать, чтобы миндального молока получился 1 стакан. Смешать с 1 ½ стаканами сахара, растереть добела с 5 желтками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

№ 1964. Пломбир из соуса бешамель со взбитыми сливками

2 стакана молока, ⅔ стакана сахара, ¼ стакана картофельного крахмала, 0,3 л сливок, ягоды или фрукты из варенья (варенье или сироп)

2 стакана молока вскипятить с ⅔ стакана сахара, влить ¼ стакана картофельного крахмала, размешанного в ½ стакана холодного молока, кипятить, вымешивая до получения однородной массы. Когда остынет, протереть сквозь сито, смешать с 1 ½ стакана густых взбитых сливок, положить обсахаренные ягоды или фрукты из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед.

▶ Подавая, выложить на блюдо, облить вареньем или сиропом.

№ 1965. Парфе из малины

800 г малины, 1 стакан мелкого сахара, 0,6 л густых сливок, 100 г порошка вишневого желатина, ¼ стакана сливок. 1,6–2 кг соли

800 г ягод малины перебрать, протереть сквозь частое сито, чтобы не попали зернышки. Должно получиться 200 г малинового пюре. Смешать его с 200 г сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 0,6 л густых сливок, смешать с пюре, подливая в то же время 100 г порошка вишневого желатина, заваренного ¼ стакана вскипяченных сливок, размешанных и слегка остуженных. Перелить в форму, накрыть крышкой, засыпать льдом и солью на 2–4 часа, т. е. до самой подачи к столу. Выложить на блюдо на салфетку.

▶ Для приготовления парфе употребляются специальные формы, называемые парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который надо дунуть в отверстие; парфе выходит из формы. Это позволяет не смачивать форму горячей водой. Такое же парфе готовят и из других ягод и фруктов.

№ 1965а. Парфе

Парфе можно приготовить двумя способами: без желтков, как описано в № 1965, и тогда вместо малины можно использовать 800 г земляники или клубники и прочее, или с желтками. В последнем случае парфе почти не отличается от пломбира. Разница только в том, что в пломбире проваренные желтки сперва замораживаются, как мороженое, и затем уже соединяются со взбитыми сливками, а для парфе проваренные желтки взбиваются только на льду, затем соединяются со взбитыми сливками, все перекладывается в форму и засыпается снегом часа на три. Пропорция продуктов та же самая.

 

Желе

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. В желе кладется желатин лучшего сорта. Его надо положить в стакан, залить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы растворился, не кипятить или, еще лучше, залить желатин холодной водой, через полчаса отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня сироп (т. е. воду с сахаром), мешать, пока желатин в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок, не кипятить, а процедить непременно горячим сквозь мокрую салфетку, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.

2. Сироп (т. е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него желатин.

3. Чтобы желе было золотистого цвета, положить на сковороду 1 кусок истолченного, смоченного чайной ложкой воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красный желатин: на 6 листочков белого – 4 красного.

4. Для прозрачности желе надо употреблять кусковой сахар, а не сахарный песок.

5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить растворенный в воде горячий желатин, затем влить белок, мешая, кипятить на самом слабом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, переложить в форму и поставить на лед.

6. На 4 стакана желе надо зимой класть приблизительно по 40 г, т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но не более.

7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то надо взять на желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже, и т. д.

№ 1966. Желе лимонное с вином или без вина

300 г сахара, 1–2 лимона, 40 г желатина

Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 300 г сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить размоченный и отжатый желатин, мешать, пока он не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь марлю или чайное ситечко, размешать, можно очистить белком. Горячим процедить в миску, перелить в форму и т. д., как сказано в примечании.

▶ Это желе можно разнообразить следующим образом:

1. Сделать его золотистого цвета. В таком случае положить 1–2 куска жженого сахара.

2. Красного цвета, в таком случае положить 8 белых и 2 красных листочка желатина.

3. Добавить 1 рюмку рома.

4. Влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна. В этом случае брать на 1 стакан воды меньше, причем вино влить под конец.

5. В это желе можно класть виноград. Очистить с ягод кожицу, вынуть зерна, остудить в форме немного желе, положить 3–4 виноградины, снова залить желе, остудить, положить опять 4–5 виноградин, залить, и так до конца. В это же желе можно добавить ванильной эссенции.

№ 1967. Желе «Московит»

300 г кускового сахара, 6 листиков белого и 1 красного желатина, 1 лимон, 2–3 апельсина. Соли 1,2–1,6 кг

Оно отличается от обыкновенного желе тем, что желатина в него кладется меньше. С краев желе должно быть застывшим, а в середине – густоты яйца всмятку, вследствие чего желе получается двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное. Это достигается следующим образом. Сварить сироп из 3 ½ стакана воды и ¾ стакана сахара, вскипятить его раз с лимонной и апельсиновой цедрой, выжать сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить ½ стакана раствора из 6 листочков белого и 1 листочка красного желатина, процедить сквозь салфетку, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить желе на блюдо.

№ 1968. Желе цветное

Желе можно приготовить 2, 3, 4 цветов и больше, пополам с муссом или бланманже.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое, в) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов: а) желе малиновое, б) бланманже белое, в) желе из васильков, г) бланманже белое, д) желе лимонное, е) бланманже белое, ж) желе из васильков и т. д.

Бланманже 2 цветов: а) бланманже белое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе желтое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) мусс лимонный, в) бланманже белое или темного цвета.

Желе 2 цветов: желе светлое и желе малиновое.

Мусс 2 цветов: мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета.

Наливая желе, не ждать, чтобы очередной слой сильно застыл, а также, вливая следующий ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру теплая, чтобы эти два ряда могли как следует соединиться, иначе слои могут отстать друг от друга и на блюде скатиться один с другого.

№ 1969. Желе из яблочной кожуры

10 яблок, ваниль, 300 г сахара, 40 г желатина, 1 белок

Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, очистить от кожицы. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить ½ стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.

№ 1970. Желе из флердоранжа

300 г кускового сахара, 3–4 ст. ложки воды флердоранж, 1 лимон, 1 белок, 40 г желатина

Приготовить сироп из 3 ½ стакана воды и 300 г сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать, влить ¾ ложки воды флердоранжа, потом сок из 1 лимона, по желанию очистить белком, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1971. Желе «Мозаика»

Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цукаты, вишни, клубнику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму приготовить 4 стакана светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.

№ 1972. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока

1 ½ стакана сиропа. Или 1½ сока свжих ягод, 400 г сахара, 40 г желатина (цедра с ½ лимона)

Если желе готовится из готового ягодного сиропа, то на 1 ½ стакана сиропа взять 2 ½ стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ½ лимона, процедить, переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с ½ лимона. Если желе готовится из свежих ягод, то надо 2 ½ стакана воды прокипятить с 400 г сахара, в горячий сироп положить желатин, распустить, непрерывно мешая, влить 1 ½ стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим процедить сквозь салфетку и т. д., как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов.

№ 1973. Желе из граната

300 г сахара, 1 лимон, 6–7 гранатов, 10–11 листков желатина, 2–4 ст. ложки розовой воды или ложка воды флердоранж

2 ½ стакана воды, 300 г сахара прокипятить, положить желатин, добавить сок из 1 лимона и из 6–7 гранатов, ложку воды флердоранж или 2–4 ложки розовой воды. По желанию очистить, процедить и т. д. (см. примечание)

№ 1974. Желе из черной смородины

3 ½ стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить, процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.

№ 1975. Желе из васильков

100 г васильков, 300 г сахара, 40 г желатина, 2 небольших лимона, 1 рюмка мараскина или другого ликера, 1 белок

100 г васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, добавить желатин, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина или другого ликера, процедить, остудить.

№ 1976. Желе из крыжовника

2 стакана сока крыжовника, 400 г кускового сахара, цедра 1 лимона, 40 г желатина

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.

№ 1977. Желе апельсиновое

300 г сахара, 3 апельсина, 40 г желатина, ½ лимона (1 стакан шампанского)

Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить желатин, выжать сок из 3 апельсинов и ½ лимона. Соку надо сначала дать отстояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме.

▶ По желанию можно влить в желе 1 стакан шампанского. В этом случае надо брать на 1 стакан воды меньше. Если готовится много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или остывает в яйцах следующим образом. Взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.

№ 1978. Желе ананасное

300 г кускового сахара, 300 г ананаса, 1 стакан белого французского вина, 40 г желатина, ½ лимона или 1 стакан ананасового варенья (добавить, если надо, немного сахара), 1 или 1 ½ лимона

300 г сахара, 1 ½ стакана воды прокипятить, положить разбухший желатин, мешая, распустить его, выжать сок из ½ лимона. 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого вина, вскипятить, смешать с сиропом, очистить, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакан ананасового варенья, т. е. сироп от него, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 ½ лимона, сам же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с желе.

№ 1979. Желе из дыни

400 или 500 г дыни, 1 стакан белого вина, 300 г кускового сахара, ½ лимона, 40 г желатина

Взять 400 или 500 г спелой дыни, очищенной от кожуры и зерен, натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 300 г сахара, 1 стакан воды прокипятить, положить желатин, смешать с приготовленным соком из дыни, процедить, остудить. Влить воды столько, чтобы ее было не менее 4 стаканов.

№ 1979а. Желе из свекольного сока

Сырую свеклу натереть на терке. На три стакана сока взять ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, положить в кипящий сок 9 листочков белого желатина, размоченных предварительно в холодной воде и отжатых, тотчас снять с плиты, всыпать ½ ложки просеянной ванили, размешать, чтобы желатин распустился, процедить, остудить, выложить из формы, подавать.

▶ Подобное желе из свеклы хорошо готовить для украшения майонеза. В этом случае не надо класть сахар, а положить немного соли.

№ 1980. Желе из вишни с красным или токайским вином

400 г свежей вишни, 300 г сахара, ½ лимона, 1 стакан красного или токайского вина, 40 г желатина

400 г спелых вишен очистить от косточек. Потолочь 10 косточек и их вместе с вишней, 1 ½ стакана воды вскипятить, процедить, положить 300 г сахара, прокипятить, влить 1 стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока, добавить распущенный в воде желатин, чтобы всего получилось 4–4 ½ стакана. Процедить, вылить в форму и т. д.

№ 1981. Желе из слив

1 стакан белого вина, 300 г сахара, 12–18 слив, 1 белок, 40 г желатина

1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара вскипятить. Взять 12–18 слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить сливы в вино, варить до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть сливы, в вино влить распущенный в воде желатин, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д.

№ 1982. Желе из клюквы или барбариса

1 стакан клюквы или барбариса, ванилин, лимонная цедра, ром или 2 ½ ложки розовой воды, 300–400 г сахара, 40 г желатина

1 стакан клюквы или барбариса залить водой, положить ванилин, 300–400 г кускового сахара, отертого о цедру 1 лимона, отварить, процедить, влить 1 ч. ложку рома или мадеры, разведенный желатин, чтобы было всего 4 стакана, процедить, остудить.

▶ Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 ½ ложки розовой воды, но только когда желе уже будет процежено.

№ 1983. Желе из розовых лепестков

300 г сахара, 1 стакан вина, 2 лимона, 1 рюмка розовой воды, ½ стакана варенья из розовых лепестков, 8 листиков белого и 2 красного желатина

Приготовить желе из вина № 1966, положить с ½ стакана варенья из розовых лепестков, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, остудить.

№ 1984. Желе из разных ягод и фруктов

2 стакана варенья, 32 г желатина (добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар)

Взять 2 стакана разного варенья с сиропом из персиков, абрикосов, ананасов, слив, груш, винограда, клубники, земляники, малины, крыжовника, яблок, смородины и пр. Ягоды и фрукты вынуть, сироп слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший желатин, добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар (если надо). Процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить, и так до конца.

№ 1985. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом. Разрезать арбуз пополам, вынуть осторожно середину и удалить из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам добавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе – сок из остатков арбуза. Желе процедить, влить немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца.

▶ В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.

№ 1986. Желе из свежих ягод

600 г разных ягод, 300 г кускового сахара, 8 листочков белого и 2–3 листочка красного желатина

Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в ½ стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1987. Желе с яблоками и черносливом

3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина

Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 ½. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.

№ 1988. Желе с красным вином

Цедру с небольшого лимона, 3 ½ стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.

▶ По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.

№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе

Желе № 1972 ; крем № 1946 : ½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 3 желтка и ½ стакана сахара, еще ½ стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и ¼ рюмки рома

Приготовить 1 ½ стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.

 

Мусс

ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.

№ 1990. Мусс лимонный

Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)

Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.

Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.

№ 1991. Мусс из земляники

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то ¼ стакана, цедру с ½ лимона (½ стакана столового вина)

Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.

№ 1992. Мусс из васильков

Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, ¾ рюмка мараскина

Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.

№ 1993. Мусс из вишни

300 г вишни, ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина, ¾ стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика

Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.

№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса

¼ стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.

№ 1995. Мусс из смородины

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с ½ лимона, ¾ стакана столового вина. Или из желе № 1974

Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.

№ 1996. Мусс из розовых лепестков

200 г сахара, ¾ стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, ⅓ стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина

Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.

№ 1997. Мусс из ананаса

200 г сахара, 300 г ананаса, ¾ стакана белого вина, 20 г желатина, ½ лимона или ¾ стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина

Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.

№ 1998. Мусс из дыни

300 г дыни, ¾ стакана белого вина, 200 г сахара, ¼ лимона, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.

№ 1999. Мусс из апельсинов

300 г сахара, 3–4 апельсина, ½ лимона, 5 листочков желатина (можно добавить ¾ стакана шампанского)

Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.

№ 2000. Мусс шоколадный

0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить ¼ стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.

№ 2001. Мусс из ржаных сухарей

Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в миску, залить 3 стаканами кипятка, накрыть тарелкой и оставить на ¼ часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, измерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти 3 стакана положить 200 г сахара и 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать веничком на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т. д.

№ 2002. Английский мусс

4 стакана молока, ½ стакана муки, ½ стакана сахара, ваниль или лимонная цедра с ½ лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или ¾ стакана клюквы и ½ стакана сахара

Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с ¼ стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать ½ стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с ¼ стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить в глубокое круглое блюдо, остудить.

▶ Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из ¾ стакана клюквы, которую залить 1 ¼ стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить ½ стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.

 

Бланманже

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

№ 2003. Бланманже сливочное

100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля

100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.

▶ Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.

№ 2004. Бланманже шоколадное

100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин

100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2005. Бланманже миндальное

100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина

Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.

Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.

№ 2006. Бланманже зеленое из фисташек

100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина

100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2007. Бланманже кофейное

¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао

2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

 

Кисели

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Кисель готовят трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатнике. Самый жидкий кисель используют для подливки.

2. Для густого киселя следующая пропорция: 400 г кислых ягод – клюквы или красной и черной смородины, сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.

3. 400 г кислых и 600 г сладких ягод размять в эмалированной кастрюльке, отжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до получения однородной массы 50 г картофельного крахмала, что составит около 1 стакана; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а из сладких – со 100 г. В кипящий сироп влить приготовленный картофельный крахмал, энергично мешая на огне минуты 4–5, т. е. дать вскипеть 1 раз, размешать до получения однородной массы, чтобы не было комков, можно и процедить.

4. Форму смочить водой, посыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, поставить на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко обычное или миндальное.

5. Для горячего киселя средней густоты та же пропорция всего, только картофельного крахмала достаточно ½ стакана.

6. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке крахмала. Для полугустого горячего – на каждый стакан жидкости по полной десертной ложке, а на жидкий кисель – на каждый стакан по чайной ложке крахмала.

№ 2008. Кисель яблочный

6–8 яблок, корица, ½ лимона, ½–1 стакан сахара, ½—¾ стакана картофельного крахмала

0,8–1,2 кг антоновских яблок мелко нарезать, сварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с 100–200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом остывшего яблочного отвара, прокипятить, не переставая мешать.

▶ Подать отдельно сахар и сливки. Для каравая из блинчиков с яблоками сырые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, из которых и можно сварить кисель, как сказано выше.

№ 2009. Кисель из сушеных яблок

Взять 200 г сушеных яблок, залить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь сито, перелить в кастрюльку, всыпать ¼ или ½ стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с ¼ или ½ стакана картофельного крахмала, прокипятить, энергично мешая, перелить в форму, остудить.

№ 2010. Кисель из крыжовника

1,2 кг крыжовника, 200–400 г сахара, ваниль, 1 ст. ложка крахмала (сахар и сливки)

Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик стаканов 9, залить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1–2 стакана мелкого сахара Положить ваниль, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельного крахмала, размешав ее с ⅓ стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.

№ 2011. Кисель клюквенный

2 стакана клюквы или барбариса, корица, цедра ½ лимона, 1 стакан сахара, неполный стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар и сливки

400 г клюквы или барбариса размять, развести водой, процедить, отжать. Или ягоды вскипятить в воде с кусочком корицы и цедрой ½ лимона, размять ягоды ложкой, процедить, отжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного сока, сильно мешая, вскипятить. Если окажутся комки, процедить.

№ 2012. Кисель молочный

6 стаканов молока или сливок, 20 шт. горького миндаля, ½–1 стакан сахара, почти полный стакан картофельного крахмала

Обварить 20 шт. горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного молока, и т. д.

№ 2013. Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишни или слив

400–600 г ягод, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная цедра. Подать отдельно сахар и сливки

Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать 100 или 200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.

№ 2014. Кисель шоколадный

100 г шоколада, ½ стакана картофельного крахмала, 6 стаканов молока, ½ стакана сахара (ваниль). Подать отдельно сахар и сливки

100 г шоколада натереть на терке, смешать с ½ стакана картофельного крахмала, развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.

№ 2015. Кисель миндальный

200 г сладкого миндаля, т. е. ½ стакана, 50 г горького, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп

200 г сладкого и 50 г горького миндаля обварить, очистить, очень мелко потолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, отжать, положить сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.

▶ Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им штрудели или блинчики или приготовить пирожное.

№ 2016. Кисель полугустой горячий

Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов coка, всыпать ½–1 стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицу или лимонную цедру, вскипятить, влить ½ стакана картофельного крахмала, разведенного 1 стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим.

▶ К такому киселю подаются сахар, молоко или сливки.

№ 2017. Кисель из кваса

1,2 л кваса, т. е. 6 стаканов, 100–200 г сахара, ½–1 стакан картофельного крахмала (лимонная цедра)

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельный крахмал, разведенный стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.

№ 2018. Кисель со взбитыми сливками

Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо или в гладкую плоскую форму, остудить, выложить на блюдо. Подавая, покрыть 1 стаканом густых взбитых сливок с сахаром. Сверху украсить красиво вырезанными кусочками бисквита и бордюром из тертого шоколада. Взбитые сливки надо брать шумовкой, чтобы не оставалось в них жидкости.

▶ Подавая, посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой.

№ 2019. Фруктовый кисель с кукурузным крахмалом

Сварить 400 г свежих перебранных ягод вишни или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить. Стакан кукурузного крахмала размешать со стаканом холодной воды, влить, помешивая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в смоченную водой форму, остудить.

▶ Подать сахар и сливки.

№ 2020. Молочный кисель с кукурузным крахмалом

Вскипятить 5 стаканов молока, влить ½ стакана кукурузного крахмала, размешанного со стаканом холодной воды, положить немного соли, 4 ст. ложки мелкого сахара. Вскипятить 2 раза, энергично помешивая.

№ 2021. Кисель с рисом

½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, ваниль или цедра ¼ лимона, 1 стакан взбитых сливок, ½ стакана сахара. Кисель: ½ стакана сиропа, разведенного 1 стаканом воды, или 130 г ягод и ⅓ стакана сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, разведенного ½ стакана жидкости

Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа из черной смородины или малины, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или малины. При варке этого киселя продуктов берут ⅓ от обычной пропорции, чтобы в итоге получилось не 6 стаканов, а 2. Взять эмалированную форму без отверстия, влить на дно формы ¼ стакана киселя, поставить на холод.

Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить на дно еще 2 ложки киселя: когда кисель застынет вокруг всей формы, заполнить пустое место рисовой массой. ½ стакана риса промыть, залить кипятком, вскипятить, откинуть на сито.

Вскипятить 1 ½ стакана молока, всыпать рис, доварить его, положить ванилин или лимонную цедру, истолченную с сахаром. Взбить 1 стакан сливок, смешать с рисом, вливая ¼ стакана желатина, поставить на лед. Когда застынет, выложить на блюдо.

№ 2022. Овсяный кисель с миндальными выжимками

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, потолочь его в ступке, сдуть пыль.

Взять 2 стакана толченой крупы, залить 4 стаканами воды, поставить в теплое место на 24 или 36 часов. Потом хорошенько размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не загустеет. Затем перелить в смоченную водой форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо, отдельно подать оставшееся от выжимок миндальное молоко (½ стакана миндаля).

▶ Чтобы кисель был более жидким, надо добавить стакан воды. К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведя горячей водой.

№ 2022а. Кисель из кофе

4–5 ложечек кофе заварить и сварить в 4 стаканах молока или жидких сливок, процедить. Один стакан остудить, развести им ½ стакана картофельного крахмала.

Далее поступать, как сказано в примечании о киселях.

▶ Постный кисель приготовить на воде и подать к нему миндальное молоко или сварить его, как сказано выше, на миндальном молоке.

 

Компоты

ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. ½ стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 2023. Компот из яблок

6–12 яблок, или 1,2 кг, ½ или 2 ¼ стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, ¼–1 стакан белого вина, ½ лимона

800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с ½ лимона уварить до 1 ½ или 2 стаканов, по желанию влить ¼–1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.

▶ Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.

№ 2024. Компот из груш

12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, ½ лимона, ваниль или корица

Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.

№ 2025. Компот из апельсинов

6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики

Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру ½ апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.

№ 2026. Компот из яблок и чернослива

400 г яблок и 100–200 г чернослива, 5–10 шт. гвоздики, кусочек корицы, или лимонная цедра, или апельсиновая, ½—¼ стакана кускового сахара

Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздикой, сварить в воде до мягкости с кусочком корицы и сахаром, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Сварить отдельно промытый чернослив, вынуть шумовкой, обложить вокруг яблоки. В яблочный сироп добавить сахар, уварить, процедить, залить яблоки и чернослив.

▶ Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Сок от чернослива в компот не вливают, его можно использовать как лечебный напиток.

№ 2027. Компот из апельсинов и чернослива

3–4 апельсина, 1–2 ст. ложки рома, 100–200 г чернослива. Сироп: 100–300 г сахара, 10 шт. гвоздики, апельсиновая цедра

Готовится точно так же, как компот из апельсинов, надо добавить только 100–200 г чернослива, который всыпать в кипяток, прокипятить, откинуть на дуршлаг. Сложить на блюдо вместе с апельсинами, полить апельсиновым сиропом.

▶ Сок от чернослива можно подать для желающих отдельно.

№ 2028. Компот из слив

40–60 слив, 100–300 г сахара, 6–12 шт. гвоздики, корица или ваниль

Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10–20 шт. гвоздики и кусочка корицы или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы.

▶ Если сливы спелые, надо дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожицу не снимают.

№ 2029. Компот из крыжовника

4–5 стаканов крыжовника, 100–300 г сахара. В сироп можно положить немного ванили

Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1–2 раза, откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять 2 раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.

№ 2030. Компот из дыни

Спелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из 200 г сахара и 1 ½ стакана воды, горячим залить дыню. Когда остынет, подавать.

№ 2031. Компот из ягод

1,2 кг ягод, 100–300 г сахара (рюмка ликера или вина)

Взять разные ягоды: малину, землянику, клубнику, крыжовник, красную и черную смородину – всего чтобы было 1,2 кг. Перебрать, вымыть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1 ½–2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

№ 2032. Компот из свежих фруктов

Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, посередине положить свежий виноград, вокруг украсить кубиками арбуза, который предварительно посыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, залить холодным все фрукты за несколько часов до подачи к столу.

№ 2033. Компот из сухофруктов и яблок

Сушеные груши, яблоки, чернослив, курагу и винные ягоды хорошенько вымыть, сварить. Изюм ошпарить кипятком, накрыть, через ¼ часа слить воду, перебрать, сварить отдельно. Свежие сладкие яблоки очистить, вырезать сердцевину, сварить отдельно в воде с сахаром. Когда будут готовы, вынуть. Яблочный сироп процедить сквозь салфетку, положить туда остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 ½–2 стаканов, по желанию процедить еще раз. Уложить на блюдо в виде горки сушеные яблоки, груши, чернослив, курагу и изюм; посыпать сверху изюмом и вишнями, вынутыми из варенья, обложить вокруг свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, полить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсиновую мелко нашинкованную цедру.

▶ Можно добавить ½ рюмки хереса.

№ 2034. Компот из сушеных фруктов

600 г чернослива, груш, яблок или кураги или всего понемногу промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягкости. Когда фрукты будут готовы, сложить их в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой ½ лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1–1 ½ стакана, остудить, залить фрукты.

№ 2035. Компот из винограда

6 стаканов очищенного от веточек винограда очистить от кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 100–300 г сахара и 1 стакана вина.

№ 2036. Компот из вишен и груш

3 стакана вишни, 6–8 груш, ½—¾ стакана сахара

400 г вишни очистить, осторожно вынуть косточки. Приготовить сироп из сахара, из нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6–8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 200 г сахара. Потом вынуть груши шумовкой, обложить ими на блюде вишни, сироп процедить, уварить до ¾ стакана, остудить, залить груши.

№ 2037. Свежие ягоды с сахаром и вином

Взять 600 г отборных ягод по сезону: малины, клубники, черной, красной и белой смородины, крупного крыжовника, вишни. Из вишни вынуть косточки. В смородине проткнуть кожицу иголкой.

Высыпать все это в стеклянную вазу, посыпать по крайней мере 200 г мелкого сахара, облить 2–4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или муската. Дать постоять 2–3 часа, подать.

 

Молочные заварные кремы

№ 2038. ПРИМЕЧАНИЕ

6 желтков, 6 ст. ложек сахара, 6 чашек сливок или молока

На 6 человек надо взять 6 желтков, 6 ст. ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока, положить для вкуса 1–2 ч. ложки молотой корицы, или сахара с запахом лимонной цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженый сахар, смешать, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на водяную баню, закрыть крышкой, на которую насыпать немного горячих углей, сварить на слабом огне до готовности. Когда молоко загустеет настолько, что его можно будет резать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках. Пропорция рассчитана на 6 человек.

№ 2039. Молочный заварной крем миндальный

8 желтков, 8 ст. ложек сахара, 8 чашек молока или сливок, ¾ или 1 ½ стакана сладкого миндаля, ¼—⅓ стакана горького

На 8 чашек крема взять 100 г сладкого, 25–50 г горького миндаля (но не больше); очистить от кожицы, потолочь, развести 6 чашками молока, вскипятить, процедить. 8 желтков растереть с 8 ст. ложками сахара, развести 8 чашками молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на водяную баню и т. д. (см. примечание).

▶ Подавая, можно полить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только один горький миндаль.

№ 2040. Молочный заварной крем кофейный

¾ стакана молотого кофе, 4 стакана молока или сливок, 1 стакан сахара, 6 желтков

¾ стакана крепкого кофе смешать с 4 стаканами кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить (см. примечание). Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2041. Молочный заварной крем с ароматом кофе

¾ стакана горячего, только что обжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, плотно закрыть крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать ½ стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

▶ Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2042. Молочный заварной крем шоколадный

½ плитки, т. е. 50 г, шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 3 стакана молока, один раз вскипятить. Когда остынет, смешать с 6 взбитыми желтками, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

▶ Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2043. Молочный заварной крем

4 стакана молока, 6 желтков, корица, ваниль или лимонная цедра, ½ стакана сахара. Сироп или 1 ¼ стакана сметаны и ¼ стакана сахара. Или соус

4 стакана молока, 6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры размешать, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить (см. примечание).

▶ Подавая, полить малиновым или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или шоколадным № 491, или взбитой сметаной с сахаром.

№ 2044. Молочный заварной крем с карамельным сиропом

4 ½ стакана молока, 6 желтков, ½ стакана мелкого сахара и 1 ½ стакана кускового сахара, миндаль

4 ½ стакана молока смешать с ½ стакана мелкого сахара и 6 желтками, процедить. Взять 200 г кускового сахара, смочить водой, обжарить на чистой сковородке, постоянно помешивая, чтобы получился жженый сахар, подлить 2–3 ложки воды, вскипятить. Горячий сразу же влить в смоченную водой форму или чашечки, смазать внутреннюю поверхность этим сахаром, налив побольше на дно. Затем влить приготовленное молоко и варить, как сказано в примечании. Остудить. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем густо воткнуть нарезанный полосками и слегка обжаренный сладкий миндаль, чтобы он торчал, как щетинка.

№ 2045. Горячий заварной крем

Все вышеназванные кремы можно без труда приготовить и подать их горячими. Взять 4 ½ стакана молока, ½ стакана мелкого сахара, мелко истолченную лимонную цедру и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в огнеупорную посуду, поставить в духовку. Когда загустеет настолько, что можно резать ножом, можно подать горячим, в той же посуде.

№ 2046. Варенец с серебряной закваской

В 0,6 л молока опустить 1 серебряную монету или серебряную чайную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять 1,8 л жидких сливок и добавить к ним почти ½ стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через 4 часа варенец должен быть готов. Осторожно переложить его в другую посуду без сыворотки и остудить на льду.

▶ Подавать с сахаром и толчеными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно хранить в холоде 2 недели.

№ 2047. Варенец, или греческое молоко

2,4 л молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед углями, чтобы потихоньку кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз. Потом отставить, немного остудить, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

№ 2048. Простокваша

Простоквашу готовят зимой, наскоро, следующим образом. 1,8 л молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда загустеет, остудить, подавать. Летом она и без сметаны будет готова в течение полутора суток. Перед подачей надо непременно поставить на лед на 1–2 часа.

▶ Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.

№ 2049. Аркас

8 стаканов молока, 1 стакан простокваши, ⅔ стакана сметаны, ⅔ стакана изюма, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, 1 стакан густых сливок или сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, корица или ваниль

(Пропорция на 10 человек.) Простоквашу, сметану, яйца как следует взбить, влить молоко, всыпать вымытый и обсушенный изюм, немного соли, размешать как можно лучше, вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в холодном месте, чтобы остыло.

▶ Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей.

№ 2050. Масло по-английски

3 стакана сметаны, ¼—½ стакана сахара, ваниль, или розовая вода, или какое-нибудь ароматическое масло. Соус № 488

3 стакана густой сметаны взбить веничком на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или добавить какое-нибудь ароматическое масло для запаха, или розовую воду, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в холодное место. На другой день выложить на блюдо, полить соусом из сливок с желтками и сахаром.

№ 2051. Крем из сливок

3 стакана густых сливок, варенье или сироп, сахар с ванилью № 3055

3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на 2 дня, подставив под сито миску, чтобы в нее стекала жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки на блюдо и поставить на лед часов на 6.

▶ Подавая, украсить вареньем или залить густым холодным ягодным сиропом.

№ 2052. Крем из творога

600 г творога, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ½ стакана сметаны, 1 стакан сахара (корица)

600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с ½ стакана сахара и ½ стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек. 1 ½ стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить ее на льду, как крем, всыпать ½ стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать по желанию корицей.

№ 2053. Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 ½ стакана этой массы, растереть с сахаром, добавить 1 стакан взбитых сливок, подавать.