ПРИМЕЧАНИЯ. Главные правила при выпекании тортов и пирожных следующие:

1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, его надо поставить на плиту, на самый слабый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять пену, осторожно процедить сквозь сито и начать мешать масло в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

2. Если масло употребляется нерастопленное, надо взять свежее масло, вымочить его в воде со льдом, отжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не превратится в белую массу.

3. Желтки с сахаром отдельно растереть добела в теплом месте, смешать с маслом, потом всыпать муку и размешать в однородную массу. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, добавив пену, всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху вниз. Сразу же переложить в форму и поставить в духовку.

4. Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте металлическим веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять – они делаются водянистыми и опадают.

5. В самом начале взбивания белков их надо растрясти, т. е. раза 3 приподнять на веничке, ударить им о край миски, начинать взбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в миске вертелись колесом.

6. Сахар должен быть мелкий, лучше просеять сквозь частое ситечко.

7. Мука для тортов и пирожных должна быть пшеничная, высшего сорта и сухая.

8. Тертый шоколад надо сыпать в тесто перед тем, как в него кладут взбитые белки.

9. Яйца должны быть обязательно свежие.

10. Если торт печется в металлической форме, форму надо смазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

11. Миндаль надо сначала ошпарить кипятком, очистить, обсушить и потолочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

12. Ставить готовое изделие в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь, и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда торт не удастся.

13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.

15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.

16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.

17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.

18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.

19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.

20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

 

Глазурь

№ 2054. Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

На торт для 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина (¾ ст. ложки), добавить сок ¼ лимона и мешать в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

▶ Точно так же готовится глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать ¾ ст. ложки лимонного сока.

№ 2055. Глазурь померанцевая

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ ч. ложки корицы, ⅛ ч. ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, добавить немного лимонного сока и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не загустеет.

№ 2056. Глазурь кофейная

100 г, т. е. ½ стакана, очень мелкого сахара, сок ½ лимона развести ¾ ст. ложки крепкого кофе и т. д.

№ 2057. Глазурь из мараскина (прозрачная)

100 г очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина или любого другого ликера, сок 1 лимона

№ 2058. Глазурь из розовой воды (прозрачная)

100 г сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонного сока

№ 2059. Глазурь из фисташек (зеленая)

50 г очищенных фисташек мелко истолочь, добавить 100 г сахара, ¾ ложки воды флердоранж, лимонный сок. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не закрывая крышкой, слить воду, отжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

№ 2060. Глазурь из белого вина (прозрачная)

100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, сок ¼ лимона или ¾ капли фруктового уксуса, ½ ст. ложки белого вина растереть.

№ 2061. Глазурь шафранного цвета

3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонную цедру, 100 г сахара, ⅓ ст. ложки рома смешать и растереть.

№ 2062. Глазурь с ромом

100 г мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок ½ лимона или 3–4 капли рейнского уксуса смешать, растереть.

№ 2063. Глазурь белая

100 г мелкого, сквозь ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона растирать деревянной ложкой, пока не побелеет и не загустеет.

№ 2064. Глазурь розовая

В белую глазурь № 2063 влить 2–3 капли клюквенного сока.

№ 2065. Глазурь шоколадная

⅓ стакана сахара, ½ белка, 1 ст. ложка тертого шоколада, сок из ¼ лимона смешать, растереть.

№ 2066. Глазурь прозрачная с водой флердоранж

100 г, т. е. ½ стакана, мелко растолченного и просеянного сахара, ¾ ст. ложки воды флердоранж, лимонный сок смешать и как следует растереть.

№ 2067. Глазурь для украшения

100 г сахара, т. е. ½ стакана, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Затем свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки глазурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты, ягоды, цукаты и пр.

 

Разные массы для прослойки тортов

№ 2068. Миндальная масса

200 г сладкого и 30 г горького миндаля, 130 г сахара, 2–3 белка

200 г сладкого и 30 г горького миндаля очистить, потолочь очень мелко, подливая 2–3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюльку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, поставить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 2090 и шоколадный № 2091, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, слегка прижать ее, опять смазать вареньем, положить торт бисквитный, украсить сверху глазурью, вареньем и пр.

№ 2069. Масса из мака

260 г мака, 70 г сладкого миндаля, 7 шт. горького, 130 г сахара

260 г мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть в миске, добавить 70 г сладкого и 7 шт. горького мелко растолченного миндаля, 130 г сахара, проварить, остудить, переложить полученной массой торт бисквитный № 2090.

№ 2070. Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ст. ложками мелкого сахара и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть, потом покрыть этой массой сверху уже остывший торт, дать ему подсохнуть в слабо нагретой духовке. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, посыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

№ 2071. Фисташковая масса

⅓ стакана толченого сладкого миндаля, ⅓ стакана измельченных фисташек, ¼ стакана мелкого сахара, ⅓ ст. ложки воды флердоранж, немного ванили или ванильного сахара (см. № 3055), 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в духовку. Вынув из духовки, украсить сверху фруктами, вареньем, желе и пр.

№ 2072. Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

№ 2073. Померанцевая масса

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного воды, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать 100 г сахара, уварить до густоты.

№ 2074. Абрикосовая масса

6 абрикосов положить в кастрюлю со 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.

№ 2075. Кремовая масса

Взять 1 ст. ложку какого-нибудь очень густого сиропа клубничного, черной смородины и пр. и 1 белок, взбивать в густую пышную массу.

№ 2076. Взбитые сливки

¾ стакана густых сливок взбить в стойкую пену. Чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, переложить их шумовкой на блюдо, всыпать ½ ложки сахара и немного ванили или лимонной цедры, размешать.

№ 2076а. Каймак к вафлям, петишу и пр.

3 стакана сливок и 600 г кускового сахара кипятить, часто помешивая, пока не останется половина. В горячее всыпать ¼ ложечки порошка ванили или лимонную цедру с ½ лимона, прогреть, остудить. Перед обедом взбить хорошенько лопаточкой, положить на круглое блюдо, гарнировать домашними или кондитерскими вафлями.

▶ Можно сверху украсить ягодами и фруктами из варенья.

 

Торты

№ 2077. Торт миндальный

200 г миндаля, 200 г сахара, 1 стакан варенья, 1 ст. ложка масла, цедра ¼ лимона; 6–7 желтков, 1 ст. ложка муки. Глазурь отдельно

200 г очищенного сладкого миндаля мелко растолочь в ступке, понемногу добавляя воду. Положить в миску 200 г мелкого сахара, свежее масло, цедру лимона и 1 ложку муки, хорошо вымешать, вбивая по одному 6–7 желтков. Большую часть этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сиропа, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торте решетку. Обложить вокруг узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром и испечь.

▶ Решетку из теста можно покрыть белой глазурью.

№ 2078. Торт венский миндальный

130 г масла, 130 г мелкого сахара, 130 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 130 г муки, 2 яйца, ¾–1 ½ стакана варенья. Глазурь отдельно

130 г свежего растопленного масла поставить в холодное место или в холодную воду, вымешать веселкой добела, всыпать 130 г мелкого сахара, потом 130 г сладкого и штук 10 горького мелко растолченного миндаля, вбить 2 яйца, подсыпая понемногу 1 стакан муки. Мешать, не переставая, целый час. Вырезать 2 кружка бумаги, намазать на бумагу приготовленную массу ножом, сложить на лист, поставить в слабо нагретую духовку. Когда коржи испекутся, намазать каждый вареньем, сложить один на другой. Сверху покрыть глазурью и поставить в духовку на несколько минут.

№ 2079. Торт венский

200 г масла, 6 яиц, 200 г сахара, 1 ½ стакана муки, цедра ½ лимона, ¾ стакана варенья, ½ ст. ложки масла. Глазурь и украшение для торта

200 г растопленного масла растереть добела, обложив миску льдом. Вбить по одному 6 яиц, не переставая помешивать, всыпать понемногу 200 г сахара, потом тоже постепенно 1 ½ стакана муки. Выпечь из этой массы несколько коржей, следить, чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из духовки, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, покрыть глазурью, дать подсохнуть, украсить вареньем и цукатами.

№ 2080. Торт миндальный со взбитыми сливками

4 желтка, 1 ½ стакана сладкого миндаля, ½ ложки рома, корица, 1 стакан сахара, 1–2 яйца, 50 г масла, цедра и сок ½ лимона, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки рома, ½ стакана варенья из черной смородины, 1 стакан густых сливок, ¼ стакана сахара. Украшение

4 сваренных желтка тщательно растереть, всыпать 200 г мелко нарубленного миндаля, 1 стакан мелкого сахара, 1–2 яйца, 50 г масла, сок из ½ лимона, немного лимонной цедры, ½ ложки рома, 1 ложку просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда испечется, покрыть вареньем, сверху взбитыми сливками с сахаром № 2076. Украсить вареньем, обжаренными грецкими орехами и пр.

№ 2081. Торт миндальный венский

130 г масла, 3 яйца, 160 г сахара, ½ стакана сладкого миндаля и 4–5 шт. горького миндаля, 1 стакан муки. Глазурь и пр.

130 г свежего масла растереть добела. 160 г мелкого сахара и 3 желтка растирать отдельно, пока желтки не побелеют, затем смешать с маслом. Всыпать ½ стакана мелко нарубленного сладкого, 4–5 шт., горького миндаля, 1 стакан муки, пену из 3 белков, осторожно размешать, выложить в форму, поставить в духовку.

№ 2082. Topт миндальный с картофельным крахмалом

½ стакана сахара, 6 яиц, ½ стакана сладкого, 3–4 шт. горького миндаля, лимонная цедра, ½ стакана крахмала, ½ ст. ложки масла. Глазурь

½ стакана сахара и 6 желтков растереть добела, всыпать мелко нарубленный сладкий и горький миндаль, немного лимонной цедры, ½ стакана картофельного крахмала, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку. Готовый торт покрыть глазурью.

№ 2083. Торт рассыпчатый

½ стакана сахара, 200 г масла, 3 стакана муки, ½ стакана сахара, лимонная цедра или горький миндаль, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо

200 г масла, муку, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького миндаля хорошо вымесить. Раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху взбитыми сливками № 2076.

№ 2084. Торт песочный

150 г масла, 4 яйца, ¾ стакана сахара, 1 ⅛ стакана муки, ½ рюмки рома, лимонная цедра, ½ ст. ложки масла. Глазурь

150 г масла растереть добела. 4 желтка и 150 г мелкого сахара тоже. Все соединить, всыпать муку, лимонную цедру, влить ½ рюмки рома и, наконец, добавить 4 взбитых белка. Переложить тесто в форму, смазанную маслом, и испечь. Готовый торт покрыть глазурью. Можно из этого теста испечь 2 коржа, сделать прослойку из варенья, сверху покрыть торт глазурью.

№ 2085. Торт песочный в другой пропорции

130 г масла, 3 яйца, 130 г сахара, 1 стакан муки, 2–3 капли бергамотного масла. Глазурь и прослойка

130 г растопленного масла растереть на льду добела, всыпать 130 г сахара и вбить по одному 3 яйца. Когда масса побелеет и загустеет, влить 2–3 капли бергамотного масла и всыпать 1 стакан муки.

№ 2086. Торт английский

130 г масла, 130 г сахара, 1 ¼ стакана муки, 3 яйца, 5–6 шт. горького миндаля или лимонная цедра, ½ стакана клюквенного сока и 1 ½ стакана мелкого сахара. Глазурь

130 г масла растереть добела, всыпать 130 г сахара, не переставая мешать, всыпать понемногу 200 г муки и, наконец, вбить 3 яйца, добавить 5–6 шт. толченого горького миндаля или лимонной цедры, мешать как можно дольше. Разделить тесто на 2 коржа и испечь. Когда будут готовы, смазать 1 корж густым клюквенным сиропом, прикрыть другим коржом, сверху покрыть таким же клюквенным сиропом, поставить в духовку минут на 10.

▶ Из этого же теста можно сделать мелкие пирожные: приготовленную массу намазать ножом на противень, посыпанный мукой, поставить в духовку. Когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

№ 2086а. Королевский торт

На 6 человек достаточно половины пропорции: 200 г масла, 5 яиц, 200 г сахарного песка, ½ лимона, 50 г сладкого и 25 г горького миндаля, 200 г картофельного крахмала, ¼ ложки масла (смазать форму)

400 г несоленого сливочного масла растереть добела, положить 10 желтков и 400 г сахарного песка, добавить для вкуса цедру 1 лимона, 100 г сладкого и 50 г горького миндаля. Тереть все вместе час, не меньше. Затем положить 10 взбитых в пену белков, всыпая понемногу 400 г картофельного крахмала. Размешать, перелить в разъемную форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную сухарями, испечь в горячей духовке.

№ 2086б. Французский торт «Колинет»

Взвесить со скорлупой 8 свежих яиц. Взять по весу такое же количество мелкого сахара, столько же сливочного масла, лучшей муки и ½ лимона. Распустить масло, чтобы было только мягкое, и добавлять его по чайной ложке в желтки, растираемые с сахаром добела. Не переставая мешать, добавлять по каплям выжатый и процеженный сок из ½ лимона, а также по чайной ложке и саму муку. Когда все будет хорошо растерто, положить взбитые в густую пену оставшиеся белки, осторожно размешать. Разъемную форму смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, наполнить форму до половины, поставить в горячую духовку, воткнув лучинку. Когда будет готово, вынуть из печи, а когда остынет – из формы.

▶ Употреблять не раньше чем через 5 дней.

№ 2087. Торт сливочный

4–5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан густых сливок, 1 ст. ложка сахара с ванилью. Фрукты, желе и пр.

Взбить пену из 4–5 белков, всыпать в нее 200 г мелкого сахара, осторожно размешать. Вырезать несколько кружков из бумаги. Свернуть лист бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки на бумажные кружки в виде колец, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1–2 пальца толщиной. Поставить все это в слабо нагретую духовку. Когда подсохнут, вынуть, осторожно снять кольца, сложить их одно на другое на блюдо, середину заполнить взбитыми сливками. 1 стакан густых сливок взбить веничком на льду, переложить шумовкой на блюдо для того, чтобы не оставалось в них ни капли невзбитой жидкости, сквозь ситечко всыпать в белки ложку сахара с ванилью. Сверху прикрыть кружком из испекшихся белков, украсить фруктами, желе и пр.

№ 2088. Торт сливочный другим способом

50 г масла, 4 желтка, ½ стакана миндаля, ⅓ ст. ложки розовой воды, цедра ⅓ лимона, 1 ст. ложка коринки, 1–2 белка, 100 г сахара, 2 ст. ложки густых сливок. Рассыпчатое тесто № 2083 . Или торт английский № 2086

50 г масла растереть добела. Отдельно мешать добела желтки с сахаром, смешанным с лимонной цедрой. Потом соединить с маслом, всыпать ½ стакана очищенного и с розовой водой истолченного сладкого миндаля, 2 ложки густых сливок. Мешать все это с полчаса. Можно добавить немного промытой и обсушенной коринки и, наконец, 1–2 взбитых белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, поставить в духовку.

№ 2089. Английский свадебный пирог

200 г масла, ½ стакана сахара, 1–2 яйца, ⅓ стакана миндаля, 1 стакан коринки, мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь по вкусу, 1 стакан муки, ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина, ½ ст. ложки масла (смазать форму)

200 г масла растереть добела. 100 г сахара и 1–2 яйца растереть также добела, смешать с маслом. Потом всыпать мелко истолченный миндаль, хорошо вымытую и обсушенную коринку, мускатный орех, толченую гвоздику, корицу и имбирь. Размешать все это как можно лучше, подсыпать муку, потом влить ¼ стакана малаги и ¼ стакана вина. Разъемную форму смазать маслом, выложить в нее приготовленное тесто, испечь.

№ 2090. Торт итальянский бисквитный

7 яиц, ⅓ стакана сахара, ½ стакана муки, ¾ стакана варенья. Глазурь

7 желтков и ⅓ стакана сахара растирать, пока масса не побелеет. Взбить пену из 7 белков, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 100 г муки. Готовое тесто разделить на 2 части и испечь 2 коржа в довольно жаркой духовке.

Когда остынут, сложить их осторожно один на другой, смазать вареньем из черной или красной смородины, или миндальной массой, или из мака № 2069. Сверху покрыть глазурью и украсить фруктами, желе и пр.

▶ К этому торту очень идет вишневый или абрикосовый мармелад, которым можно смазать пласты и самый верх, и, кроме того, слой мармелада покрыть тонким слоем глазури с ромом № 2062, дать подсохнуть. В таком случае неплохо и в сам абрикосовый мармелад влить немного рома. Бисквитные коржи можно покрывать также малиновым или клубничным вареньем с сиропом, чтобы сиропом пропитался бисквит. Сверху торт украсить ломтиками груш, середину заполнить клубничным вареньем и все покрыть тонким слоем густого горячего клубничного киселя, приготовленного из сиропа, картофельного крахмала и листочка красного желатина, или красным желе с желатином, которое должно застыть уже на торте.

№ 2091. Торт шоколадный

1 стакан миндаля, 8 желтков, 4 белка, 130 г шоколада, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы и ванили, ½ ст. ложки масла. Глазурь

130 г миндаля очистить, мелко растолочь, сложить в миску. 8 желтков, 100 г сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 130 г тертого шоколада, 1 ч. ложку корицы и 4 взбитых белка, осторожно размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью.

№ 2092. Торт шоколадный другим способом

6 яиц, ½ стакана сахара, корица, ¾ стакана тертого шоколада, 1 ст. ложка мелких ржаных сухарей, ½ ст. ложки масла. Глазурь

6 желтков, ½ стакана сахара растереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 1 ложку мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба, ввести пену из 6 белков, всыпать ¾ стакана тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, потом покрыть глазурью.

№ 2093. Торт шоколадный третьим способом

130 г сахара, 8 желтков, 4 белка, 50 г шоколада, т. е. ½ плитки, ¼ стакана ржаных сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и украшение

130 г сахара и 8 желтков растереть добела, всыпать мелко истолченные и просеянные ржаные сухари, ¼ стакана муки и, наконец, пену из 4 белков, подсыпая 50 г тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью, украсить вареньем. Этот торт долго не черствеет.

№ 2094. Торт венский

150 г масла, 3 яйца, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, мускатный цвет, 3–4 капли лимонного масла. Глазурь

150 г растопленного масла растереть добела; вбить по одному 3 яйца, всыпать 150 г сахара, 200 г муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель. Размешать, испечь в форме, покрыть глазурью.

№ 2095. Торт из ржаного хлеба

10 яиц, ⅔ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 2 г бадьяна, штук 10–15 гвоздики, ¼ стакана сухарей из ржаного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки, ¾ стакана варенья или мармелада. Глазурь

10 желтков, 130 г сахара, 1 ч. ложку корицы, столько же бадьяна, штук 10–15 гвоздики растереть как можно лучше, всыпать ¼ стакана ржаного высушенного и просеянного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом добавить 10 взбитых белков, разлить в формы, смазанные маслом и посыпанные ржаными сухарями, поставить в духовку. Остывшие коржи сложить, смазывая вареньем или мармеладом, покрыть глазурью.

№ 2096. Хлебный торт

На 6 человек: 6 желтков и ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела. ¾ стакана натертого на терке миндаля, 3 измельченные гвоздики, 1 г молотого кардамона, мелко истолченную высушенную апельсиновую корку, немного мелко изрубленных цукатов, 100 г молотых сухарей из сушеного ржаного хлеба тщательно перемешать. Затем соединить обе массы, еще раз хорошо перемешать, добавить 6 взбитых белков.

№ 2097. Торт лимонный

Один корж: 1 большой лимон, ⅔ стакана сахара, 6 яиц, ½ ст. ложки масла (смазать форму). Глазурь и украшение для торта

1–2 лимона сварить в воде до мягкости, так, чтобы легко можно было проколоть их лучинкой, следить, чтобы не разварились и чтобы из них не вышел сок. Вынуть из воды, когда остынут, удалить зернышки, растереть лимоны в миске в гладкую массу, всыпать сахар и вбить по одному 6 желтков, мешать, пока все не побелеет. Протереть сквозь сито, опять тщательно размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно размешать, влить в формы, смазанные маслом, поставить в духовку. Следить, чтобы торт не высох и не зарумянился. Когда остынет, сложить коржи один на другой, прослаивая вареньем или мармеладом.

▶ Эти два торта, лимонный и хлебный № 2096, иногда служат основой для одного торта, т. е. коржи торта хлебного чередуют с коржами торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.

№ 2098. Пирог с яблоками или ягодами

6–9 яблок (лимонная цедра, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек), ½ стакана сахара, корица, ½ ст. ложки масла (1–2 рюмки вина). Или около 3 стаканов свежих ягод и ½ стакана сахара. Тесто на дрожжах: ¾ стакана молока, ½ ложки свежих или 4 г сухих дрожжей, 3 стакана муки, 100 г масла, 2–3 желтка, ¼ стакана сахара, корица или 3–4 зерна толченого кардамона, 1 яйцо (смазать пирог). Или тесто на сметане № 1826 . Или слоеное № 1824

Приготовить тесто на дрожжах. 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, слегка поджарить с ½ стакана сахара и небольшим количеством корицы и ложкой масла, влить 1–2 рюмки вина, положить мелко нарубленную лимонную цедру и по желанию ошпаренный изюм. Тушить все это, пока масса не загустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить сверху приготовленные яблоки, обложить по кругу узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и поставить в духовку. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар.

▶ Такой пирог делается также из сдобного слоеного теста.

№ 2099. Другим способом

Приготовить следующее тесто: 1 ½ яйца, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 1 ½ ложки дрожжей (т. е. 4 г), немного соли, 250 г муки вымесить как можно лучше, дать подняться. Взять 50 г сливочного масла, раскатать лепешку теста, положить на него масло, накрыть его краями теста, осторожно раскатать, сложить, опять раскатать, повторить раза 3–4. Последний раз раскатать 2 лепешки толщиной в мизинец. Положить на одну лепешку вишневое варенье без лишнего сиропа, накрыть другой лепешкой, сверху сделать рант из того же теста и решетку, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь, украсить вареньем и меренгой.

№ 2100. Торт «Евгения»

4 яйца, 2 желтка, 1 ½ стакана сахара, 70 г картофельного крахмала, 1 ст. ложка апельсиновой корки, 400 г фисташек, ¾ стакана сладкого миндаля, ¼ стакана варенья. Глазурь

Яйца, желтки и сахар мешать, пока не побелеют, всыпать картофельный крахмал, мелко нарезанную апельсиновую корку, очищенные от кожицы фисташки, сладкий миндаль. Половину всего этого очень мелко порубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все как можно лучше, испечь два тонких коржа, смазать. Переложить их вареньем, покрыть глазурью.

№ 2101. Торт тирольский

100 г масла, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, лимонная цедра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара крупными кристаллами

100 г масла растереть добела, смешать со 100 г сахара, отертого о лимонную цедру, и 100 г муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать из него круг, намазать вареньем или мармеладом, из остального теста вырезать разные фигурки – цветы и пр., уложить сверху, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигурки слегка смочить водой, посыпать сахаром с крупными кристаллами, поставить в духовку минут на 5.

№ 2102. Торт ульмский

1 стакан изюма без косточек, ⅓ стакана вина, ¼ стакана миндаля, корица и ⅛ стакана сахара, 70 г масла, 1 яйцо, 1 желток, 2 г дрожжей, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 1 ложка сахара, варенье

Изюм перебрать, вымыть, сварить в ⅓ стакана вина. Взять 70 г масла, 1 яйцо, 1 желток, 2 г дрожжей, 2 ложки сметаны, ¼ стакана сахара, немного корицы, стакан муки, замесить, дать подняться. Смазать форму маслом, положить в нее лепешку теста толщиной с тупую сторону ножа, посыпать обваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Сверху положить небольшие венчики из теста, вокруг сделать рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей духовке, украсить вареньем.

№ 2103. Торт дрезденский

4 яйца, 1 стакан сахара, 200 г масла, 1 ½ стакана муки, мускатный орех, корица. Глазурь и прочие украшения, 1 ½ стакана варенья. Взять 4 яйца, взвесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, то столько же взять муки, масла и сахара

Масло растереть добела, добавляя понемногу сахар, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, вымешать до получения однородной массы. Вырезать из бумаги несколько кружков, один меньше другого; на каждый кружок намазать эту массу слоем с палец толщиной, испечь в не слишком горячей духовке. Когда коржи будут готовы, намазать каждый вареньем, исключая самый маленький корж, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был наверху в виде пирамидки. Украсить торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.

№ 2104. Торт из мака

130 г мака, 10 желтков, ⅔ стакана сахара, 1 ¼ стакана сливок, 5–7 шт. горького миндаля, ¾ стакана картофельного крахмала, 6 белков, ½ ложки масла, 2 сухаря

Мак намочить с вечера в воде, а если на это нет времени, то обварить кипятком, накрыть, пусть постоит так час. Затем промыть в нескольких водах, откинуть на сито, отжать досуха, переложить в миску, растирать как можно дольше, вбивая 10 желтков. Потом всыпать 130 г сахара, влить 1 ¼ стакана сливок, 5–7 шт. толченого горького миндаля, 130 г картофельного крахмала, размешать до получения однородной массы, положить 6 взбитых белков, осторожно размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку.

№ 2105. Торт с цедрой

1 стакан миндаля, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, апельсиновая и лимонная цедра, ½ стакана муки, 2 белка, ¼ стакана мармелада. Белый воск. Глазурь и украшение

Очищенный миндаль мелко растолочь, положить в него 100 г мелкого сахара, чайную ложку корицы, немного апельсиновой и лимонной толченой цедры, муку, 2 взбитых белка, размешать все это как можно лучше. Взять ¾ приготовленного теста, раскатать, положить в форму, смазанную воском, покрыть каким-нибудь мармеладом или вареньем. Из оставшегося теста сделать бортик, а на середину звезду. Испечь в нежаркой духовке, потом покрыть цветной глазурью. Когда глазурь подсохнет, украсить вареньем и прочее.

№ 2106. Торт из рассыпчатого теста со взбитыми сливками

Тесто № 2083 : 100 г масла, 2 ½ стакана муки, ½ яйца, ¼ стакана сахара, ½ рюмки рома, ½ ложки сметаны, ¾ стакана сливок, 2–4 куска сахара, ваниль или лимонная цедра, ½ рюмки растворенного желатина, ½ стакана варенья

Испечь корж с бортиком из рассыпчатого теста № 2083, смазать его вареньем или мармеладом, покрыть глазурью или взбитыми сливками, а именно: ¾ стакана густых сливок взбить в плотную пену, всыпать ложку сахара, ванили или лимонную цедру, добавить не более рюмки растворенного белого желатина; пустые места заполнить вареньем, подавать.

№ 2107. Торт сухой

1 стакан муки, ⅔ стакана сахара, 30 г масла, 1–2 яйца, цедра ⅓ лимона, ¼ стакана варенья. Глазурь и прочие украшения

Взять 130 г муки, 130 г сахара, 30 г масла, 1–2 яйца, цедру с ⅓ лимона, смешать все это и хорошенько вымесить. Разделить на 2 части, раскатать два коржа с палец толщиной, испечь, сложить их, смазывая вареньем или мармеладом, покрыть глазурью, посыпать разноцветным маком, поставить в духовку минут на 10.

№ 2108. Торт из рассыпчатого теста с черносливом

1 стакан чернослива, 1 стакан миндаля, ⅔ стакана сахара, ¼ стакана вина, корица, гвоздика, 2 белка, лимонная цедра. Тесто № 2083 : 100 г масла, 1 ½ стакана муки, ¼ яйца, ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки сметаны (глазурь и украшение). Или тесто № 2084, 2085

Испечь очень тонкий корж с рантом из рассыпчатого теста № 2083, 2084 или 2085. 1 стакан чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на дуршлаг, вынуть косточки, а чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 1 стакана очищенного, не очень мелко толченого миндаля. Чернослив, мелко нарубленную лимонную цедру, немного молотой корицы и гвоздики поставить в слабо нагретую духовку, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 2 взбитыми белками, выложить на испеченный корж, поставить в духовку со слабым жаром. Вынув, остудить, покрыть глазурью, украсить желе, фруктами и пр.

№ 2109. Торт из вишни

100 г масла, ½ стакана сахара, 4 яйца, 1 желток, ¾ стакана миндаля, 1 лимон, 100 г сухарей или булки, 1 стакан вишни без сока, ½ ст. ложки масла, 1 сухарь

100 г масла растереть добела, положить 100 г мелкого сахара, 1 желток, 4 яйца и 100 г мелко нарубленного миндаля. Размешивать все это до получения однородной массы полчаса, потом добавить мелко нарубленную цедру 1 лимона, ложечку корицы, 100 г толченых и просеянных сухарей или 100 г городской булки, намоченной в молоке и отжатой, и, наконец, стакан вишни из варенья (ягоды) без сиропа. Размешать все это, смазать форму для торта маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, поставить в духовку.

№ 2110. Торт из грецких орехов

130 г грецких орехов, ⅔ стакана сахара, 1 белок, 6 яиц, ⅓ стакана муки, ⅓ стакана миндаля, ⅓ стакана грецких очищенных орехов, ⅓ стакана сахара, 1–2 яйца. Глазурь или взбитые сливки (1 стакан). Или покрыть корж следующей массой: ⅓ стакана сливок, ваниль, 70 г сахара, соль, уварить в маленькой кастрюле, часто мешая, до половины этой пропорции

130 г очищенных грецких орехов растолочь в ступке с 1 белком, переложить в миску, всыпать 130 г сахара, мешать добела, вбивая по одному 6 желтков. В конце положить 6 взбитых белков, всыпая понемногу муку. Испечь 2 коржа, сложить их вместе, покрыв следующей массой из орехов: 30 г очищенного миндаля, 30 г очищенных грецких орехов, 70 г сахара растолочь как можно мельче, вбить 1–2 желтка, 1 белок; переложить в кастрюльку, мешать, пока не загустеет, остудить. Торт украсить прозрачной глазурью, а потом вареньем или покрыть взбитыми сливками, а сверху украсить вареньем.

▶ Или переложить следующей массой: 1 стакан сливок, ваниль, 200 г сахара, ½ ч. ложки соли хорошенько размешать, уварить в маленькой кастрюльке, часто помешивая, до половины этой пропорции. Затем вбить туда 1–2 желтка и положить 30 г очищенного миндаля и 30 г очищенных грецких орехов, истолченных с 1 белком. Подогреть все, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния.

№ 2111. Ореховый торт

200 г очищенных грецких орехов, 100 г сладкого миндаля растолочь в ступке, размешать с 300 г сахара. Влить пену от 3–4 белков, размешать осторожно. Готовое тесто разлить на 2 формы, поставить в горячую духовку на полчаса. Когда остынут, сложить коржи, покрыть следующей массой: ½ стакана сливок, ваниль, ⅓ стакана сахара и немного соли, уварить в маленькой кастрюле, часто помешивая, до половины этой пропорции.

№ 2112. Торт миндальный

170 г сладкого и 30 г горького миндаля, 5 яиц, 1 стакан сахара; 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (для формы). Глазурь

170 г сладкого, 30 г горького миндаля очистить, мелко потолочь. 5 желтков растереть добела с 200 г сахара, потом смешать с миндалем и наконец добавить пену из 5 взбитых белков. Осторожно размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, поставить в духовку, испечь. Когда остынут, покрыть глазурью.

Торт миндальный другой пропорции

1 ½ стакана миндаля, в том числе ⅛ часть горького, 7 желтков, 1 стакан сахара, цедра с ¼ лимона, 7 взбитых белков; ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки (для формы). Глазурь

№ 2113. Миндальный бисквитный торт

1 стакан миндаля, в том числе штук 8–10 горького миндаля, 1 яйцо, 1 ⅔ стакана сахара, цедра ⅓ лимона, 8 желтков, 5 белков, ¼ стакана муки; ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки (для формы). Глазурь № 2066

Миндаль обварить, очистить, мелко потолочь с 1 яйцом. 30 г сахара растереть добела с 8 желтками, добавить цедру ⅓ лимона, толченый миндаль и, наконец, 5–6 взбитых белков, подсыпая понемногу пшеничную или картофельную муку. Готовое тесто сложить в форму, смазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь. Вынув из духовки, выложить на сито, чтобы остыло, потом осторожно переложить на блюдо, покрыть глазурью с водой флердоранж, украсить фруктами и пр.

№ 2114. Торт с соусом бешамель

Испечь 2 коржа, один из них с бортиком; наполнить его сладким бешамелем. На 6 человек взять ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана муки, размешать, развести 2 стаканами сливок, всыпать лимонную цедру и ½ стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, чтобы загустело, отставить, вбить сразу же 2 желтка, энергично выбивая тесто, протереть сквозь сито. Когда остынет, наполнить этим соусом корж с бортиком, прикрыть другим коржом, глазировать.

▶ Бешамель можно по желанию разнообразить: всыпать вместо лимонной цедры ваниль или корицу; или добавить горький или сладкий, мелко толченый миндаль; или мелко толченые фисташки. Или вместо 2 стаканов сливок взять 1 стакан крепкого кофе; или вместо ½ стакана муки взять 50 г тертого шоколада, и т. д. Тесто для подобного торта можно испечь или рассыпчатое № 2083, 2084, 2085, или бисквитное № 2090, покрыть соответствующей глазурью. Например: с горьким миндалем и ванилью идет шоколадная глазурь или глазурь с ромом; к бешамелю со сладким миндалем – глазурь с водой флердоранж, и т. д.

№ 2115. Торт кофейный

Тесто: 100 г масла, ½ стакана сахара, ½ стакана муки, ½ ст. ложки сметаны, ½ рюмки рома, ½ яйца. Крем: ½ стакана крепкого кофе, 3–4 желтка, ⅓ стакана мелкого сахара, 3 белка, ¾ ч. ложки картофельного крахмала. Глазурь кофейная № 2056

Приготовить рассыпчатое тесто № 2083, сделать из него донышко и рант в полтора пальца высотой. Когда испечется, заполнить следующим кремом: в ½ стакана крепкого кофе положить 3–4 желтка, растертых добела с 70 г мелкого сахара; влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбить на слабом огне, но не дать вскипеть. Когда загустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу картофельный крахмал. Поставить в духовку. Когда испечется, покрыть кофейной глазурью № 2056.

№ 2116. Торт с апельсиновым кремом

Тесто: 200 г масла, ½ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, ½ яйца,⅓ рюмки рома, ½ ст. ложки сметаны. Крем: ¼ стакана сахара, 1 апельсин, 4 желтка, 1 яйцо, 1 белок, ⅓ стакана вина, 1 ст. ложка сахара, фрукты и пр.

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 2083, заполнить его следующим кремом: 50 г кускового сахара отереть о цедру 1 апельсина, мелко потолочь, выжать из апельсина сок, процедить сквозь сито. Взять 4 желтка, 1 яйцо, ⅓ стакана вина, все размешать, поставить на слабый огонь, взбить веничком. Когда загустеет, отставить, не переставая взбивать, пока не остынет. После этого добавить 1 белок, взбитый в густую пену, перемешать, заполнить корж, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

№ 2117. Торт китайский

130 г сливочного масла, 3 яйца, 3 сырых желтка, ⅔ стакана сахара, 4 желтка из крутых яиц, ½ ч. ложки корицы, цедра ⅓ лимона, ½ стакана муки. Крем: ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, 3 желтка, корица, цедра ⅓ лимона. Глазурь шафранная № 2061

Сливочное масло растереть добела, добавляя по одному 3 яйца, 3 желтка, потом всыпать очищенный натертый сладкий миндаль, 130 г сахара, 4 сваренных крутых желтка, протертых сквозь сито, лимонную цедру, корицу, 100 г муки. Все это смешать как можно лучше, испечь 2–3 круглых коржа, сложить их один на другой, покрывая следующим кремом: ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, растертого добела с 3 желтками, немного корицы, цедру ⅓ лимона смешать, поставить в кастрюле на плиту и взбивать веничком, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Покрыть шафранной глазурью № 2061, украсить фруктами и пр.

№ 2118. Торт венский

130 г масла, 12 яиц, ⅓стакана сахара, ¼ стакана горького миндаля, ½ ст. ложки молока, цедра ⅓ лимона, 1 ½ ч. ложки корицы, ½ стакана пшеничной муки, ⅓ стакана картофельного крахмала, ½ стакана варенья. Глазурь

Растопленное масло остудить, растереть добела. 12 желтков растереть добела с сахаром, смешать с маслом, всыпать очищенный горький миндаль, мелко истолченный с ½ ложки молока, лимонную цедру, корицу, картофельную и пшеничную муку. Все хорошенько перемешать, взбить крепкую пену из 12 белков, смешать с приготовленной массой. Испечь в довольно жаркой духовке 3 коржа; когда остынут, сложить один на другой, смазывая вареньем, ровно обрезать края, покрыть лимонной глазурью № 2054, белой глазурью № 2063, заполнить оставшиеся пустые места фруктами, желе и пр.

№ 2119. Торт рассыпчатый

130 г масла, ⅓ стакана сахара, ⅓ ст. ложки сухарей, ⅓ стакана крахмала, цедра ½ лимона, 3–4 яйца, 16 г померанцевой корки. Глазурь

Масло растереть добела. Отдельно сахар растереть добела с желтками, смешать с маслом, всыпать просеянные сухари, картофельный крахмал, лимонную цедру, мелко нашинкованную, сваренную в сахаре померанцевую корку и наконец взбитые белки. Размешать, выложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью, подсушить.

№ 2120. Торт английский

130 г масла, ⅓ стакана сахара, 8 желтков, ¾ стакана муки, цедра 1 лимона, 4 взбитых белка. Глазурь

№ 2121. Торт английский с миндалем

½ стакана миндаля, 130 г масла, ⅓ стакана сахара, 1 стакан муки, 8 желтков, цедра 1 лимона, ½ ч. ложки корицы, 6 взбитых белков

Испечь, покрыть глазурью из флердоранжа.

№ 2122. Торт сливочный

130 г масла, 4 желтка, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана густых сливок, 3 взбитых белка, ⅓ стакана картофельной или крупчатой муки

№ 2123. Торт бисквитный розовый

⅔ стакана сахара, 4 яйца, ½ стакана картофельного крахмала, кошениль, 1–2 капли розового масла. Глазурь

130 г сахара и 4 желтка растереть добела, добавить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 2–3 капли розового масла, положить 4 взбитых белка, подсыпать картофельного крахмала, размешать, испечь корж, покрыть глазурью из розовой воды № 2058, украсить глазурью розовой с кошенилью № 2064.

№ 2124. Торт фисташковый

½ стакана миндаля, ½ стакана фисташек, 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, 8 желтков, 4 взбитых белка, ½ стакана картофельного крахмала. На фисташковую массу: ½ стакана фисташек, 1–2 ст. ложки мараскина, ⅓ стакана сахара, ½ ст. ложки масла (смазать форму), ½ ложки муки. Глазурь из фисташек. Фрукты и варенье

Очищенный сладкий миндаль и очищенные фисташки мелко потолочь, добавив 1 яйцо. Переложить в миску, растереть их до получения однородной массы. 8 желтков растереть добела с сахаром, смешать с миндалем и фисташками, положить 4 взбитых белка, подсыпая картофельный крахмал, размешать, испечь два коржа, остудить. Сложить, покрыв следующей массой: фисташки обварить кипятком, очистить шелуху, мелко потолочь, добавляя 1–2 ложки мараскина, ⅓ стакана сахара. Намазать этой массой испеченный корж, накрыть другим, обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 2059, украсить очищенными фисташками и фруктами.

№ 2125. Торт рисовый

⅓ стакана риса, 1 ст. ложка масла, ¼ стакана сливок, 1 яйцо, ½ рюмки рома, 3 куска сахара, ⅓ ч. ложки корицы, цедра ½ лимона, померанцевые цукаты. Рассыпчатое тесто: 130 г масла, ⅓ стакана сахара, 1 ⅓ стакана муки, 1 яйцо. Глазурь из вина № 2060

Сделать два коржа с узким рантом из рассыпчатого теста № 2083, один из них испечь, другой на время отставить. Рис разварить в воде, остудить, добавить сливочное масло, сливки, яйца, ½ рюмки рома, сахар, корицу, лимонную цедру, мелко нарезанную и сваренную в сахарном сиропе померанцевую корку. Наполнить полученной массой испеченный корж из теста с рантом, потом покрыть таким же коржом из сырого теста, испечь. Когда остынет, покрыть глазурью из белого вина.

№ 2126. Белый торт миндальный

1 стакан сладкого миндаля, 10–12 шт. горького, ½ стакана сахара, цедра ½ лимона, 2 ст. ложки розовой воды, 5 белков, ½ ст. ложки масла (смазать форму). Глазурь

140 г мелко растолченного сладкого миндаля и штук 10–12 горького, 100 г сахара, цедру ½ лимона, 2 ложки розовой воды размешать хорошенько, добавить 5 взбитых белков, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку и испечь. Когда остынет, покрыть глазурью.

№ 2127. Торт венский

200 г масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г муки, мускатный орех, кардамон, лимонная цедра, ¾ стакана мармелада. Меренга: 2 белка и ¼ стакана сахара. Фрукты, варенье и желе

200 г масла растереть добела, 200 г сахара размешать также добела с 3 яйцами, добавить мускатный орех, немного кардамона, лимонную цедру, размешивать все это с маслом полчаса, подсыпая муку. Испечь 2 коржа. Когда остынут, смазать их вареньем, украсить меренгой, а потом фруктами, вареньем, желе и пр.

№ 2128. Торт из рисовой муки

3 яйца, ½ стакана сахара, ¼ стакана миндаля, кардамон, ваниль, 130 г рисовой муки, ½ ст. ложки масла и 2–3 куска сахара. Глазурь

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать мелко истолченный миндаль, кардамон, немного ванили, положить наконец пену из взбитых белков, подсыпая понемногу рисовую муку. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и поставить в духовку.

№ 2129. Торт королевский

130 г масла, ⅔ стакана сахара, цедра с ⅓ лимона, ⅓ мускатного ореха, 6 яиц, по ½ стакана пшеничной и картофельной муки (крахмал), ½ ст. ложки масла (смазать форму). Глазурь № 2058 и украшение

Сливочное масло растереть добела, добавить мелкий сахар, растертый добела с желтками, лимонную цедру, немного мускатного ореха. Когда все это хорошо будет размешано, взбить белки в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу картофельную и пшеничную муку, перемешать, наполнить форму, испечь. Когда остынет, покрыть глазурью из розовой воды.

№ 2130. Торт рассыпчатый

½ стакана растопленного масла растереть добела в миске, поставленной на лед. В другой миске растереть добела ½ стакана свежих желтков (т. е. штук 6) с ½ стакана сахара. Потом перемешать хорошенько с маслом, всыпая понемногу ½ стакана пшеничной муки, и под конец положить оставшиеся белки, которые надо взбить в крепкую пену, размешать осторожно сверху вниз, перелить в разъемную форму, смазанную маслом. Этот торт выпекается следующим образом. Налить в форму очень тонкий слой теста, поставить в сильно нагретую духовку. Как только подрумянится, т. е. через 10–15 минут, выдвинуть немного лист и влить новый тонкий слой теста. Когда и этот хорошо подрумянится, налить на него новый тонкий слой теста. Чем больше будет слоев, тем лучше. Когда и последний слой зарумянится, вынуть, остудить, покрыть глазурью.

№ 2131. Торт рассыпчатый другим способом

Приготовить так же, как только что сказано, с той разницей, что в тесто всыпать 2 мелко истолченные горькие миндалинки, 1 зерно кардамона, немного мускатного цвета, 25 шт. гвоздики, ¼ ч. ложки корицы, цедру с ½ апельсина, обтертую сахаром.

№ 2132. Торт из каленых орехов

400 г очищенных орехов, 400 г сахара, 12 белков, ¾ стакана густых сливок, 100 г сахара, ваниль

Очищенные от скорлупы, ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы каленые орехи обтереть грубым полотенцем, чтобы сошла кожица. Сахар потолочь вместе с орехами как можно мельче, подливая 2 белка. Положить взбитую пену из 10 белков, размешать, переложить в 3 плоские формы одного размера, поставить в горячую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, переложить следующей массой: густые сливки, 100 г кускового сахара и ваниль кипятить, пока не начнет отставать от стенок кастрюльки. Тогда почти горячий крем налить на нижний корж, размазать и сровнять ножом, прикрыть верхним коржом. Обильно покрыть его сливочной массой, которая быстро засохнет.

№ 2133. Торт бисквитный

12 яиц, 200 г сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, ½ стакана пшеничной муки, цедра 2 лимонов

12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ¾ стакана картофельного крахмала и ½ стакана пшеничной муки, все хорошенько размешать, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в форму, обложенную бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку.

№ 2134. Торт шоколадный

200 г сахара, 100 г шоколада, ¾ стакана ржаных сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, 10 яиц, корица и гвоздика. Оба торта, № 2133 и 2134 , переложить миндальной массой № 2068 , смазать их, кроме того, густым вареньем

10 желтков растереть добела с 200 г сахара, всыпать 100 г тертого шоколада, потом ¾ стакана просеянных ржаных сухарей и ¼ стакана муки, мелко истолченные и просеянные корицу и гвоздику, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков, все перемешать и поставить в духовку.

№ 2135. Торт песочный

130 г масла, 200 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, ½ стакана картофельного крахмала и ½ стакана пшеничной муки, лимонная цедра с ½ лимона, ¾ стакана мармелада. Глазурь

Сахар растереть добела с яйцами, вбить по одному желтки, мешать, добавляя понемногу растопленное масло. Всыпать картофельную и пшеничную сухую просеянную муку, лимонную цедру, размешать как можно лучше, разлить в формы, испечь в не слишком горячей духовке. Вынув, сложить один корж на другой, покрыв каким-нибудь мармеладом. Глазировать померанцевой глазурью № 2055.

№ 2136. Торт сливочный

1 ½ стакана густых сливок, 3 яйца, ¼ стакана сахара, ¼ стакана муки, ваниль, кардамон, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря

Густые сливки взбить в крепкую пену. Сахар размешать добела с желтками, смешать со сливками, всыпать немного кардамона и ванили, добавить взбитые белки, постепенно подсыпая муку, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

№ 2137. Торт с ромом

130 г масла, 2 желтка, 1–2 белка, ¼ стакана сахара, лимонная цедра, ¾ стакана муки, ½—¾ стакана мармелада и 1 ст. ложка рома. Глазурь

Масло растереть добела, смешать с желтками, растертыми добела с сахаром и лимонной цедрой, добавить взбитые белки, подсыпать муку. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить. Намазать торт малиновым мармеладом, смешанным с ромом, покрыть глазурью с ромом № 2062.