ПРИМЕЧАНИЕ. Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разной целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу мясо, рыбу, избегать специй, т. е. не употреблять перец, лавровый лист, корицу, ваниль.

Не употреблять уксус, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего острого. Не пить кофе, шоколад, какао и пиво. Готовить, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными компотами.

Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный как самый здоровый для желудка, причем пшеницу мелют даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя вегетарианцы употребляют капусту, но находят вареную капусту вредной, а сырую, напротив, очень полезной. Сыр используется ими только самый свежий.

Соль также ограничивают в своем рационе, поэтому заготовливают кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется: это доказывается тем, что на другой день любой суп становится солонее. Когда же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, вливают в кушанье, оно и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел вегетарианцами употребляется, разумеется, сливочное масло и, кроме него, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени для приготовления пищи используются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист.

Совет вегетарианцам: есть меньше, но чаще, а также есть и пить медленно.

При всем моем желании прийти на помощь новичкам в вегетарианстве, считаю все же совершенно бесполезным повторять описание пригодных для них блюд, так как их в книге хватает; считаю вполне достаточным и удобным для них, если в оглавлении отмечу крестиками все подходящие им кушанья как в скоромном, так и в постном разделе, и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них соображений.

Так, вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться в I разделе всеми масляными, молочными и холодными супами. А также некоторыми мясными, заменяя мясной отвар отваром из полуторной пропорции кореньев, лука, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, заправляя эти супы то сметаной, то сливками с желтками, не кладя только перец и лавровый лист.

Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в I разделе, изменяя их для вегетарианского стола.

№ 2220. Бульон с кореньями и пирожками

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтоб коренья стали совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до подачи положить вскипяченные в воде и затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу. За 20 минут до обеда опустить штук 10 очищенного и нарезанного картофеля, а за 15 минут – кочан цветной капусты. Капусту прежде надо очистить от листьев, разделить на кочешки и 1 раз отдельно вскипятить в посоленной воде. Затем все прокипятить. Подавая, всыпать в суповую миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

▶ Для лучшего вкуса положить ½–1 ст. ложку сливочного масла, в котором можно поджарить часть вышеназванных кореньев. Подавать к этому бульону рис № 382, кашу из смоленской крупы № 381, выпускные яйца в раковинах № 372, или пирожки № 303–344, или пирожки-булочки № 365, или крокеты № 375–377.

№ 2221. Бульон грибной с пирожками

50 г сушеных белых грибов замочить в теплой воде на час, хорошенько промыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, добавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья. Заправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев. Прокипятить, процедить.

▶ Подать чистый бульон с зеленым укропом и к нему или гренки № 216, или ушки № 292 с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов, или клецки № 276, или грибной фарш в раковинах № 373, или сварить в нем пельмени № 295.

№ 2222. Суп грибной с картофелем и манной крупой

Сварить бульон, как сказано выше, процедить; за полчаса до подачи опустить в него вымытый, нарезанный кубиками картофель и всыпать ½ стакана манной крупы, прокипятить, подать с мелко нарезанным укропом.

№ 2223. Суп с черным хлебом

200 г ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 50 листьев шпината, 1 ст. ложка масла, 1 молодая репа, 6–7 шт. спаржи, 1 ст. ложка сушеного горошка, укроп, соль

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину из них поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, добавить 1 порей и пучок зелени петрушки, сельдерей, процедить. Ржаной черный хлеб нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но следить, чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самой подачей влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и сразу же подавать. Нашинкованные коренья лучше слегка поджарить сперва в ложке масла, потом опустить их в бульон и варить в нем с полчаса.

▶ Подавая, всыпать укроп.

№ 2224. Суп белый

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени (см. № 2220). В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нашинкованные: 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, 1–2 луковицы, потом всыпать 2 ст. ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным отваром, прокипятить. Влить ½ стакана сливок, смешанных с 2 желтками. Перед самой подачей опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

▶ Вместо сливок и желтков можно влить ½–1 стакан свежей сметаны, один раз вскипятить.

№ 2225. Суп валашский

Всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана риса, ½–1 стакан сметаны, зеленый укроп и петрушка, соль

Поджарить часть кореньев, как сказано в № 2220, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными кореньями и пучком зелени, добавить 3–4 сушеных, в горячей воде промытых и разрезанных гриба, сварить все до мягкости, процедить. Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед подачей положить отдельно сваренный рассыпчатый рис, сваренные, нашинкованные коренья, ½–1 стакан сметаны, один раз вскипятить.

▶ Подавая, всыпать зеленый укроп и петрушку.

№ 2226. Суп жюльен

600 г основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы. Гарнир: 1 земляная груша, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, кочан цветной капусты, 1 ст. ложка сушеного гороха, 6–12 стручков зеленой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ½ ч. ложки соды, всего 50 листьев щавеля, шпината и салата-латука

Поджарить на масле коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1–2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская сразу же в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.

За час до подачи подрумянить в сотейнике ложку сливочного или горчичного масла, всыпать коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, влить процеженный отвар, прокипятить, положить для вкуса несколько штук нерассыпчатого картофеля. Спаржу нарезать кружочками, цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, а фасоль в соленый кипяток с содой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой сушеного зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука, нарезанные небольшими кусочками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей стечь. Все это перед подачей переложить шумовкой в суповую миску с мелко нарубленным укропом и зеленой петрушкой, залить горячим отваром из кореньев.

▶ Подавать с пирожками.

№ 2227. Суп весенний

300 г основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочан цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 репа, 1 ст. ложка вылущенного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 шт. каротели, 12 картофелин, зеленый укроп и петрушка, соль. Подать отдельно пирожки

Сварить бульон из поджаренных на плите и сырых основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до подачи взять молодой очищенный картофель, очищенную каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленые цельные стручки фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток, дать один раз вскипеть, сразу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, перелить в отдельную кастрюлю, залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но следить, чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как они варятся всего 15 минут.

▶ В суповую миску всыпать измельченный зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить остальным, процеженным бульоном.

№ 2228. Суп с солеными огурцами

Сварить бульон из основных поджаренных и сырых кореньев, 2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обрезки от фигурно нарезанных белых кореньев и ½ мелко нарубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на медленном огне. Корни сельдерея и петрушки, красиво нарезанные, сварить отдельно в процеженном отваре. За ¼ часа до подачи положить туда же соленые огурцы, разрезанные сначала на 4 части вдоль, а потом наискось. Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который процедить, влить в бульон, по вкусу. Соединить все вместе, вскипятить, перелить в суповую миску на измельченный зеленый укроп.

№ 2229. Суп со свежей капустой

1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 печеные луковицы, пучок зелени, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½—¾ стакана муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты

Сварить обыкновенный бульон из белых кореньев, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить ½ ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, залить процеженным бульоном. ½ стакана поджаренной муки размешать с ½ стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с ½ стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона, довести, мешая, до кипения. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

№ 2230. Суп из соленых рыжиков

400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ст. ложка лимонного сока или сока крыжовника, сахарный песок, 2 огурца, зеленый укроп

400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем порубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, заправить ½ стакана муки. Перед подачей добавить 1 ст. ложку лимона или ложку сока крыжовника, сахарный песок, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить тушеные рыжики, вскипятить, всыпать нарезанный укроп, подавать.

№ 2231. Суп валашский белый

1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана муки, 1–3 стакана риса, ½–1 ½ стакана сметаны, ¼ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ репы, около ¼ брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей, соль

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени, 3–4 сушеных грибов, процедить. В ½ ложки масла поджарить ⅓ стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно сваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные коренья и сметану, вскипятить.

▶ Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

№ 2232. Суп из свежих грибов

Приготовить отвар из 400 г основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, посыпать 1–2 ст. ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, добавить 6–9 ломтиков нарезанных картофелин, сварить. Положить горсть измельченного зеленого лука и ½ стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в суповую миску на мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку.

▶ Подать сметану.

№ 2233. Суп рассольник

400 г, т. е. 6–8, соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от соленых огурцов, печеная луковица, 300 г основных кореньев, 6 крупных картофелин, ½ ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, ½–1 ½ стакана сметаны, укроп, соль

Сварить бульон из пучка зелени, из обрезков от фигурно нарезанных кореньев, из кожицы и сердцевины соленых огурцов, процедить.

Очищенные от кожицы коренья обдать кипятком, слить его, положить ½ ложки масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним толченый картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. ⅓ стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем нарезать наискосок, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

Рассол от огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную ½ стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, добавить по вкусу уже вскипяченный огуречный рассол, дать закипеть несколько раз. Положить в него все приготовленное, т. е. перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. Перелить в супницу на мелко порезанный зеленый укроп.

 

Щи

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Все щи варятся одинаково в следующем отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только соль, пучок зелени – петрушку, сельдерей и обрезки от фигурно нарезанных кореньев, процедить. Сами же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, сварить в уже процеженном бульоне.

2. Щи заправлять всегда готовой поджаренной мукой № 390 или каждый раз поджаривать ее в масле: взять на ½ ст. ложки масла 2 ст. ложки муки, развести стаканом отвара, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.

3. Часть сметаны надо 1 раз вскипятить со щами, остальную подать отдельно.

4. Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.

5. К щам и борщу вообще подается сметана, крутая гречневая каша № 378–381, крутоны из смоленской и гречневой крупы № 383–385; блинчатые пирожки № 360–362; блинчатый каравай № 363; ватрушки с творогом № 358, пирожки из вермишели № 367, крутоны из лапши № 377, крокеты из макарон № 375, пирожки на дрожжах с рисом, с грибным фаршем или с гречневой кашей; крокеты из крутых яиц № 290 и прочие дрожжевые пирожки.

№ 2234. Щи зеленые из молодой крапивы

800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, соль

Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить 2 раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.

Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем мелко нарубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить 100 г сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать настояться, положить ложку муки, поджаренную в масле. За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, положить ½ стакана сметаны, 1 раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее фигурно нарезанные, отдельно сваренные коренья, зелень петрушки и укроп.

▶ Подать отдельно сметану, сваренные вкрутую или фаршированные яйца и все прочее, что указано в примечании.

№ 2235. Щи из зеленой рассады

Сварить бульон из 400 г кореньев, из 2 луковиц и пучка зелени, процедить. 800 г свежей рассады перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в миску, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с ¼ часа. Потом откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить.

▶ Подавать со сметаной.

№ 2236. Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 400 г кореньев, 2 луковиц, 2–4 сушеных грибов и пучка зелени, процедить. 3 стакана, т. е. 600 г, кислой капусты отжать, порубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко нарубленной луковицей и 2 ст. ложками муки, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда капуста будет совершенно готова, можно положить ½ стакана сметаны или сливок, один раз вскипятить. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная капуста.

▶ Подаются к этим щам сметана, жареная крутая гречневая каша № 378, или блинчатые пирожки, или пирожки № 356—362.

№ 2237. Кислые щи из свежей капусты

10 маленьких кислых яблок-дичков залить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты вымыть, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар из кореньев и пучка зелени, дать хорошенько прокипеть. Потом влить, по вкусу, яблочный отвар. Незадолго до обеда взять масло, распустить в сковороде, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, всыпать 2 ст. ложки муки, размешав хорошенько, заправить щи, вскипятить несколько раз.

▶ В эти щи можно также положить сметану, один раз вскипятить.

№ 2238. Кислые щи

Сварить бульон из кореньев, 3–4 сушеных грибов, 2 луковиц и пучка зелени, без соли. Три стакана кислой шинкованной (но вкуснее – рубленой) капусты отжать. Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением необходимо ее промыть 2 раза в холодной или 1 раз в теплой воде. Рассол сохранить. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить ложку масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и рубленую капусту, помешивая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до получения однородной массы 1 стаканом процеженного отвара, влить в капусту, залить всем процеженным бульоном, кипятить в течение часа на слабом огне.

▶ Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленный рассол, добавить 1–1 ½ стакана сметаны, вскипятить. Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай (см. примечание).

№ 2239. Щи зеленые из щавеля или из щавеля и шпината

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2–4 сушеных грибов. Взять 600 г молодого щавеля, если же он зрелый и слишком кислый, взять его пополам со шпинатом в различной пропорции, в зависимости от личного вкуса. Можно взять 600 г одного щавеля; или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината. Щавель перебрать, вымыть, отжать, мелко порезать, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если добавляется шпинат, то, взяв его 300 или 400 г, перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюльке; откинув на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, обжарить в ложке сливочного масла с ½ ложки муки, влить с ½ стакана сметаны. За ¼ часа до подачи развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать 2 раза вскипеть.

▶ Подаются к зеленым щам крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца или фаршированные, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.

№ 2240. Щи из маринованного щавеля

Сварить бульон из 2 печеных луковиц и 3–4 сушеных грибов, процедив, положить ½ стакана маринованного щавеля № 3981, ½–1 ½ стакана сметаны (но лучше сливок), размешанных с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зелень петрушки. Для разнообразия можно положить в щи 2–3 свежих помидора, которые надо вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко порезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть.

 

Борщ

ПРИМЕЧАНИЕ. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сначала в небольшом количестве воды сварить 400 г основных кореньев, т. е. морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1–2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Затем бульон процедить, добавить по вкусу квас или свекольный рассол, а за неимением их можно ограничиться кипяченой водой.

№ 2241. Квас для борща

1. Используется квас от моченой свеклы (см. № 3975).

2. Можно взять 200 г самого простого черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба посветлее. Нарезать кусками, залить 1,8 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, нарезанной ломтиками сырой свеклы, дать постоять 2 дня, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто помешивая. На третий день квас готов, и при варке борща можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет нормальной кислоты, если же получится слишком кислым, то надо разбавлять кипяченой водой.

3. Квас третьим способом: очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3–4 дня, процедить.

№ 2242. Борщ украинский

Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты. 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов и 6 картофелин, укроп, соль. Вместо муки для заправки борща можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца

Сварить бульон из процеженного кваса. Если он будет слишком кислым, надо развести его кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с пучком зелени, 6–8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, добавить еще 2 луковицы, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За ¾ часа до подачи положить в процеженный бульон капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, подлить по вкусу квас, добавить соль, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, сырой или один раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую свеклу.

▶ В суповой миске мелко нарезанный зеленый укроп залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, пышки с грибами № 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

№ 2243. Борщ польский

Пучок зелени, свекольный квас, 2 луковицы, ½–1 стакан сметаны, 600 г свеклы (одну шт. оставить для сока), ½ стакана муки, 2–3 гриба, соль

Сварить отвар из свекольного кваса с водой (см. примечание), с пучком зелени, солью, 2–3 сушеными грибами, процедить.

Вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно помешивая, всыпать ½ стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный сок от тертой свеклы.

▶ К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.

№ 2244. Борщ из печеной свеклы с вином

600 г свеклы (2 луковицы), 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 5–10 горошин душистого перца, 1–1 ½ стакана вина, зелень петрушки и укропа, соль

Сварить отвар из 2 луковиц и пучка зелени, процедить.

Испечь 600 г свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина, положить укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ½ стакана сока из свежей натертой, процеженной и один раз вскипяченной свеклы.

№ 2245. Борщ из сельдерея

Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Масло и ⅓ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, обжарить, развести ½–1 стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, помешивая.

▶ Подавая, всыпать 2–3 веточки мелко нарубленного сельдерея и укроп.

№ 2246

Пригоден и весь II раздел, т. е. дополнения к супу, как то: коренья, гренки, фрикадельки, кнели, клецки, пирожки, исключая только мясные и рыбные фарши.

№ 2247

Пригоден и весь III раздел, т. е. большинство подливок, в которых мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и сырых кореньев, луковиц, добавляя или пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, или эссенцию из зелени № 397, или жженый сахар, или поджаренную муку, или 1–2 сушеных гриба.

Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них поэтому нет кушаний, к которым можно было бы применить эти масляные подливки, то, чтобы воспользоваться и ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, отварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон, которые перед подачей надо нарезать ломтиками и поджарить на маргарине; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, например:

К жареной городской булке № 744, но только из двойной пропорции, можно использовать почти все несладкие подливки № 399–499, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.

К картофельному густому пюре № 627 можно подать красные соусы, грибной № 426, кисло-сладкий с изюмом № 415, кисло-сладкий с луком № 420.

К картофельным крокетам № 628 идут все подливки, за исключением горчичных и сладких (см. № 399–471).

К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных, от № 399.

К грибным котлетам идут подливки № 399–410; кисло-сладкий из лука-шалота № 419, соус из вишен и красной смородины № 427, 428, соус голландский № 467.

К омлету № 739, также в двойной пропорции, идут все белые соусы: белый № 442, 448, из шампиньонов № 435, соус из сельдерея и петрушки № 437 и 438, еще белый соус № 441, 443, 444, 445, голландский № 467, 450, 451, 457, 460, 462.

К нарезанному пудингу можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.

К блинчатому караваю с начинкой из гречневой каши, творога, яиц и манных круп № 363 идут почти все подливки, № 399–471, кроме горчичных.

К отварному картофелю можно подавать все подливки № 442–447 и № 399–441.

К фаршированному картофелю № 631–637 – также почти все подливки от № 399.

К фаршированным помидорам № 574 соус № 432.

К спарже польский соус № 442, желтый № 443, на сливках № 444, белый № 445, голландский № 467, сабайон № 490.

К артишокам № 525–530 подаются подливки и соусы – польский № 442, голландский № 467, сабайон № 490, из помидоров № 432.

К пирожкам из вермишели № 367 можно подать соус молочный № 423, грибной № 426, из шампиньонов № 435, соус белый № 439, красные соусы № 406–408, соус на сметане № 404 и пр.

К крокетам из макарон № 375 можно подать соусы № 399, 400, 401, 402, 403, 404, грибной № 426, из помидоров № 432, соус молочный № 423 и пр.

К поджаренным пудингам из манки, риса № 1776, лапши № 1768 и макарон № 1719 можно также подать соусы молочный № 423, 445, голландский № 467, с миндальным молоком № 466, 443.

К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров № 432, грибную № 426, кисло-сладкую № 415. Все эти блюда лучше всего подавать к завтраку (см. № 2276). Но если вегетарианцы не дают религиозного обета воздержания от мясной пищи, то отчего им было бы не употреблять мясной отвар, хотя бы только для подливок, – такое ничтожное количество мяса, вероятно, им не повредило бы.

№ 2248

Пригоден и весь IV раздел, т. е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, например:

1. Соус из шпината и щавеля, крапивы, лебеды и пр. гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, надвое разрезанными крутыми яйцами, выпускными яйцами № 740, омлетом № 739, гренками из булки № 743, жареной булкой № 744, род пирожного № 752, поджаренными пудингами из манки, риса, лапши и макарон.

2. Соус из моркови, брюквы, репы и картофеля можно гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба.

3. Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареной булкой, жареным картофелем, фаршированным картофелем, картофельными крокетами, сосисками, начиненными крупой.

4. Блюда из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также жареным картофелем.

5. Картофель отварной № 604 подавать с маслом и крутыми яйцами № 446, с польским соусом № 442, с густым молочным соусом бешамель № 433, с маслом и зеленой петрушкой, с грибным соусом № 426, с соусом из соленых огурцов № 410, с подливкой из сельдерея и петрушки № 437, с соусом из сметаны № 462, с голландским № 467, провансаль № 480, с соусом обыкновенным № 399, масляным № 400, масляным по-английски № 401 и 402, на сметане № 404, с красными соусами от № 406, со всевозможными свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.

6. Картофельное пюре № 627 с польским соусом № 442, с кисло-сладким соусом № 415, с грибным № 426, с грибами жареными № 716 и тушенными со сметаной № 715.

7. Другие овощи, как то: капуста всех сортов, спаржа, артишоки и пр. – подаются без гарнира, с какой-нибудь подливкой.

№ 2249

Пригодны из VIII раздела все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

№ 2250

Пригоден и IX раздел пирогов и паштетов, за исключением мясного и рыбного фарша.

№ 2251

Из X раздела можно заимствовать только винегреты и заливное из овощей и кореньев (см. примечание о заливном).

№ 2252

Из XI раздела годны все пудинги, воздушные пироги, суфле, шарлотки и пр.

№ 2253

Из XII раздела – все кушанья из яблок.

№ 2254

Из XIII раздела – все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц.

№ 2255

Из XIV раздела – пельмени, вареники, вермишель, лапша, лазанки, ломанцы, макароны, сырники и пр.

№ 2256

Из XV раздела – почти все каши.

№ 2257

Из XVI раздела – вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи и пр.

№ 2258

Из XVII раздела – все сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки и пр.

№ 2259

Из XVIII раздела – все виды мороженого, парфе, кремы, желе, зефиры, пломбиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели.

№ 2260

Из XIX раздела – все торты.

№ 2261

Из XX раздела – все пирожные.

№ 2262

Из постного стола можно заимствовать некоторые кушанья, заменяя в них растительное масло сливочным.

№ 2263

В XXXIV разделе можно воспользоваться рецептами всех баб, куличей, мазурок, сухарей, кренделей и прочего печенья к чаю и кофе.

№ 2264

В XXXV разделе пригодятся рецепты пасок.

№ 2265

В XXXVI разделе – рецепты пряников.

№ 2266

В XXXVII разделе – рецепты варенья, варенья желе и разных сиропов.

№ 2267

В XXXVIII разделе – рецепты соков, соков для мороженого и консервов.

№ 2268

В XXXIX разделе вполне пригодятся легкие наливки, вишневки на меду, шиповки и водицы.

№ 2269

В XL разделе – разное питье, начиная от чая, шоколада и кончая различным приготовлением здорового кофе – ржаного, из желудей и т. п.

№ 2270

В XLI разделе – квасы и мед.

№ 2271

В XLII разделе – заготовка круп и крахмал.

№ 2272

В XLIII разделе вполне пригодятся указания о заготовке сливочного и прочего масла, сыра, о сохранении сливок, яиц и пр.

№ 2273

В XLIV разделе – дрожжи и хлеб.

№ 2274

В XLV разделе – запасы из ягод и фруктов.

№ 2275

В XLVI разделе – запасы из зелени и кореньев и способ сохранения и разведения необходимых для стола овощей и зелени, как то: способ иметь во всякое время года редис, кресс-салат, свежую зелень петрушки, укроп, зеленый лук и пр. Способ иметь зимой свежие коренья порея, сельдерея, петрушки, моркови, пастернака и пр. Способ разведения простого лука, лука-шалота, тыквы, цикория, свеклы, артишоков, арбузов, картофеля, крапивы, а также и устройство рвов для сбережения на зиму своих кореньев.

№ 2276

Так как вегетарианцам рекомендуется есть чаще, но понемногу, то, вероятно, пригодится им и следующее общее распределение пищи.

УТРОМ

Чай с молоком или сливками, с булками и сливочным маслом или кипяченое молоко с хлебом, яйца всмятку.

К ЗАВТРАКУ

 1. Редиска или редька тертая или нарезанная ломтиками с солью, растительным маслом или сметаной.

 2. Или кушанья из яиц № 1676–1687.

 3. Или кушанья из картофеля от № 601, исключая острые.

 4. Или отварной и фаршированный картофель, почти со всеми подливками № 419–481.

 5. Брюква печеная с солью и сливочным маслом и пр. № 588–594.

 6. Пироги № 1372–1400.

 7. Русские блины № 1654–1662.

 8. Каши № 1740–1792.

 9. Клецки с подрумяненным маслом и тертой булкой № 1734–1739.

10. Винегрет № 1474, 639, 771.

11. Вареники с творогом и пр. № 1699–1705.

12. Баклажаны № 531–536.

13. Цветная капуста № 555–560.

14. Брюссельская капуста № 561, 562.

15. Спаржа № 679–685.

16. Каштаны № 563–568.

17. Артишоки от № 525.

18. Помидоры № 573, 574.

19. Зеленый горох в стручках № 516–520.

20. Топинамбуры № 595–600.

21. Жареные и тушеные грибы № 712–732.

22. Тыква № 580–584.

23. Лазанки с творогом и сметаной или с луком № 1714, 1715.

24. Пельмени с грибами № 1694.

25. Вермишель или лапша № 1707–1712.

26. Макароны с подрумяненным маслом, с помидорами или с творогом запеченные № 1717–1729.

27. Кукуруза вареная № 570.

28. Оладьи № 1816–1823.

29. Или жареная булка, картофельные, рисовые или грибные котлеты и прочее с подливками (см. выше) № 2248.

30. Или суп горячий из ягод и фруктов № 184–200.

31. И к ним чай или здоровый кофе ржаной, ячменный, из желудей и пр. № 3495–3507, с ватрушками от № 1857, с хворостом от № 1809, с драченой от № 1876, с пончиками от № 1868, с бабами № 3001–3053 и прочим печеньем № 3061–3203.

К ОБЕДУ

На первое блюдо

1. Супы № 2220–2233 и к ним греночки № 216 и 217: пирожки из любого теста с морковью, капустой, грибами, рисом или саго, № 303–343, № 356 и 357; пирожки и крокеты от № 375, каравай из блинчиков, пирожки-булочки № 365, пирожки из вермишели № 367 или в раковинах от № 372; каша рисовая № 382.

2. Или борщ (см. выше) № 2242–2245 и к нему пирожки с сушеными грибами и вязигой № 341; пирожки со свежими грибами № 342, с гречневой кашей и яйцами № 343, с мелкой гречневой крупой и грибами № 346; пышки с грибным фаршем № 352, ватрушки № 358; блинчатые пирожки с гречневой кашей, или жареные крутоны из смоленской или гречневой крупы, или просто гречневая каша (см. № 378–385).

3. Или щи из щавеля и шпината, из крапивы, лебеды и пр. № 2234–2240. И к ним крутые или фаршированные яйца № 287–290 или такие же пирожки, как и к борщу.

4. Прочие супы № 142–200.

5. Или хлодник, окрошка и ботвинья № 201–205.

На второе блюдо. Различные блюда из зелени, овощей и кореньев с разными гарнирами, заменяющими мясные котлеты, мозги и прочие кушанья, например:

1. Соус из щавеля и шпината, крапивы, лебеды и пр. № 575–578, 585 и 586. Гарнировать мелко нарубленными крутыми или на половинки разрезанными яйцами № 742, или яйцами выпускными № 740, омлетом № 739, гренками № 743, жареной булкой № 744, род пудинга № 752, манным и рисовым поджаренными пудингами или пудингом из лапши и макарон № 1564, рисовыми крокетами № 751 или котлетами № 750.

2. Соус из моркови № 648–654; брюквы № 589, репы № 668, лущеного гороха и картофеля с соусом бешамель см. № 433, гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба, ломтиками печенья № 752.

3. Соус из зеленого, сушеного и свежего горошка № 511, 516, 517, 518, 519, гарнировать также гренками № 743, жареной булкой № 744, жареным картофелем № 626, фаршированным картофелем № 636, 637, картофельными крокетами № 628; картофельными или рисовыми котлетами № 630, 750.

4. Соус из чечевицы № 523, 524, с гренками № 743.

5. Соус из сушеных или свежих грибов № 712–723, гарнировать картофельными или рисовыми котлетами, простым жареным картофелем, поджаренным пудингом из лапши № 1710–1712 или пудингом из макарон № 1728, 1729.

6. Соус из пастернака № 662.

7. Масседуан и прочие кушанья из смешанных овощей и кореньев; а также разные кушанья из свежей капусты подаются без гарнира (см. № 691–698).

8. К жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, картофельным и грибным котлеткам можно подавать разные свежие и маринованные салаты (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.

9. Картофельное пюре № 627 с грибными котлетами № 718, со свежими тушеными грибами № 727.

10. Заливное из овощей и кореньев (см. примечание к заливному), в которое добавлять ломтики вареной или печеной красной свеклы, соцветия вареной цветной капусты, даже ломтики отварного картофеля, полуломтики лимона и пр.

На третье блюдо

1. Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и пр. № 1486–1614.

2. Блинчики № 1636–1653.

3. Вафли № 1793–1802.

4. Трубочки № 1803–1808.

5. Сладкие пироги № 1824–1856.

6. Манная жареная каша № 1745.

7. Каша гурьевская № 1742,1743.

8. Кушанья из яблок № 1615–1632.

9. Сладкие гренки № 1670–1675.

На четвертое блюдо. Мороженое, желе, пломбир, крем, бланманже, парфе, заварной крем, кисели, английский мусс, снежки (см. весь раздел XXI).

ЧЕРЕЗ ДВA ЧАСА ПОСЛЕ ОБЕДА

Ягоды, фрукты, арбуз, дыня, сыр из слив № 3741, варенье, торты, пирожные, простокваша, варенец, аркас, масло по-английски, крем из сливок, крем из творога, кремы из брусники со взбитыми сливками, творог с молоком или свежей сметаной № 2046–2053. Холодец из вишен, малины, земляники № 206–215. Сельтерская вода с сиропом № 3515. Разное прохладительное питье № 3508–3519.

К ВЕЧЕРНЕМУ ЧАЮ

Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога № 3648–3661, сливочное масло от № 3616 из сырых и из вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками № 3640 и всевозможное печенье к чаю № 3001–3203.