Гренки, ушки, пельмени
№ 2356. Греночки из белого хлеба
См. № 216. Подавать к овсянке, гороховому супу и т. д.
№ 2357. Рыбный фарш
Взять 400 г очищенной уже от костей щуки, судака, ершей или окуней. Так как эти рыбы имеют вяжущее свойство, их мясо особенно пригодно для фарша. Рыбу посолить, всыпать немного молотого черного перца, 1 мелко нарубленную луковицу, поджаренную в ½ ложки масла, положить 1 булку, размоченную в воде, кто желает, немного мускатного ореха, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муку, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистую тряпочку, перевязать ниткой, опустить в рыбный бульон, сварить. Остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухой.
▶ Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также он и для паштетов.
№ 2358. Рыбный фарш из икры
См. № 230. Вместо сливочного можно использовать растительное масло, фарш кладется в уху.
№ 2359. Каша жареная из мелкой гречневой крупы
2 ¼ стакана крупы сварить в воде с солью, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать косыми квадратиками, поджарить в подсолнечном, маковом, горчичном или ореховом масле.
▶ Подавать к борщу, к щам и пр.
№ 2360. Каша жареная из смоленской крупы
Приготовляется, как сказано в № 2359. Подается к борщу, к щам и пр.
№ 2361. Крутая гречневая каша
См. № 378. К борщу, к щам и пр.
№ 2362. Пельмени с грибным фаршем
Приготовить постное тесто, как на лапшу, из 1 ½ стакана муки и ¼ стакана воды. Раскатать очень тонко, разложить по чайной ложке фарша, накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой наподобие полумесяцев, слепить края, смачивая их водой с помощью перышка, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть шумовкой в суповую миску, залить ухой или щами. Фарш приготовить, как сказано в № 2357.
№ 2363. Ушки жареные с грибным фаршем
См. № 292. Вместо сливочного можно взять маковое, подсолнечное или горчичное масло. Подавать к борщу, к грибному супу и пр.
№ 2364. Жареные ушки с грибным фаршем и гречневой кашей
Приготовить ушки, как сказано в № 2363, начинив их грибным фаршем, смешанным с гречневой крутой кашей, которую поджарить вместе с луковицей и грибами, подавать с борщом и грибными супами.
Постные пироги
№ 2365. Пресное тесто для пирожков
3–4 ст. ложки растительного масла, 400 г муки
3 ст. ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить в стакан, добавить воды столько, чтобы получился полный стакан, влить в муку, посолить. Замесить густое тесто, раскатать 12–16 кружочков, положить на каждый кружочек начинку, защипнуть края, переложить на лист, намазанный маслом. Смазать пирожки маслом с водой и небольшим количеством муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились.
№ 2366. Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов
600–800 г муки, ¼ стакана масла подсолнечного, 1 ½–1 ¾ стакана воды, макового или орехового, соль, 8 г дрожжей, пиво или что-то другое (смазать тесто)
Всыпать 2 стакана просеянной пшеничной муки, влить 1 ½ или 1 ¾ стакана теплой воды с разведенными в ней 8 г сухих дрожжей, размешать и выбить до получения однородной массы и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную ложку соли, влить 2–3 ст. ложки макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать остальную муку, выбить так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки или пивом. Если сладкие пироги, то смазать медом, поставить в горячую духовку. Вынув из печи, смазать маслом.
№ 2367. Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше в № 2366, только более жидкое, чтобы пирожки можно было лепить в руках. Обсыпая руки мукой, начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить их в стакане подсолнечного или орехового масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр № 2404.
№ 2368. Тесто на скорую руку с винным камнем
6 стаканов муки, около 2 стаканов теплой воды, в том числе 2–4 ложки какого-нибудь растительного масла, но лучше орехового или макового, 2 ч. ложки соли, размешать, выбить хорошенько до получения однородной массы и до пузырьков. Всыпать 1 ч. ложку винного камня и ½ ч. ложки соды, хорошенько размешать, сразу выложить на стол, разделить на равные части. Растягивать руками кружки величиной с блюдечко, положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипнуть, класть на лист, смазанный маслом, и потом поставить в духовку.
№ 2369.Тесто на дрожжах заварное
Замесить тесто из 8 г сухих дрожжей, распущенных в ¾ стакана воды, и 1 ½ стакана муки, дать подняться, потом хорошенько выбить, посолить, обдать 1 ½ стакана кипятка, вымесить как следует, влить масла, как сказано в № 2366. Всыпать, если надо, сахар и остальную муку, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, поставить в горячую духовку.
№ 2370. Пирог с вязигой, рисом и рыбой
Тесто: 1 ¼—½ стакана воды вместе с дрожжами, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 600 г муки. Фарш: от 100 до 130 г вязиги, 1 стакан риса, 200 или 800 г рыбы, укроп, зелень петрушки, ¼ стакана растительного масла, 1 петрушка, 1 луковица, зеленый лук, 2 горошины черного перца и соль
Вязигу с вечера замочить в воде; на следующий день вымыть, залить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой и прозрачной, положив соль, душистый перец, ½ петрушки, ½ луковицы. Откинуть на дуршлаг, можно обдать холодной водой, мелко порубить, посолить. Отдельно приготовить рис (см. примечание раздела IX). Сварить рис в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла, добавить ложку рыбного бульона, укроп, зеленую петрушку (зеленый лук), смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, сверху тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной черным перцем и в салфетке обсушенной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги. Покрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку приблизительно на 1 час (см. № 2366).
№ 2371. Пирог с вязигой и рыбой
300 г вязиги и 800 г рыбы
Приготовить пирог, как сказано в № 2366
и 2370.
№ 2372. Пирог с вязигой и рисом
200 г риса и 100 г вязиги
См. № 2370 и 2366.
№ 2373. Пирог с рисом и поджаренным в масле луком
300 г риса, 2–3 луковицы и ¼ стакана масла
№ 2374. Пирог с саго и семгой
1½ стакана белого саго, 100 г масла, 800 г семги, укроп, соль, перец. Тесто отдельно
Отварить в воде стакан белого саго, как сказано в примечании о пирогах, раздел IX, откинуть на сито, обдать холодной водой. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла и укропом. Положить слой саго на раскатанное тесто, на него ряд семги, посыпать перцем и по желанию зеленым луком, накрыть саго и наконец тестом, смазать водой или маслом, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку.
№ 2375. Пирог со свежей капустой
1 кочан капусты, 1–2 луковицы, ¼—½ стакана масла, перец, зеленый укроп, соль. Отдельно тесто
1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут отжать, сложить в кастрюлю, добавить 6–8 ст. ложек масла, по желанию 1 мелко нарубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить соль, перец, зеленый укроп, начинить пирог.
№ 2376. Пирог со свежей капустой и рыбой
Приготовить капусту, как в № 2375. Между капустой положить ряд любой рыбы (600–800 г): сига, щуки, судака, лососины, осетрины и пр., которую предварительно очистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, посыпать черным перцем, туго завернуть в чистое полотенце, дать полежать так 2 часа.
№ 2377. Пирог с кислой капустой и рыбой
3 стакана, т. е. 600 г, капусты, ⅓ стакана растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 600–800 г рыбы, 5 горошин душистого перца, соль. Отдельно тесто. На пирожки – половину фарша
Поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в ¼ или ½ стакана масла, положить 3 стакана отжатой кислой капусты, молотого черного и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу (лососину, семгу, осетрину и пр.) нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
№ 2378. Пирог с кислой капустой и грибами
Приготовить, как сказано в № 2377, только вместо рыбы взять 100 г сушеных грибов, которые сперва сварить, мелко порубить, поджарить с луком в ¼ стакана масла, смешать с капустой, начинить пирог.
№ 2379. Пирог с рыбным фаршем, вязигой и рыбой
Тельное: 0,8–1,2 кг судака или щуки, 50 г вязиги, 3–5 ст. ложек горчичного или макового масла, 1–2 луковицы, соль, черный перец, укроп
Взять на тельное, т. е. на рыбный фарш, 0,8–1,2 кг судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3–4 ст. ложках орехового или горчичного масла, мелко порубить, добавить 1–2 мелко нарезанные луковицы, которые можно сначала поджарить в том же масле. Всыпать соль, молотый черный перец, мелко нарубленный зеленый укроп, по желанию немного мускатного ореха. Вязигу замочить с вечера в холодной воде, на следующий день сварить в чистой воде с морковью, луковицей, 2–3 горошинами душистого перца, дать воде стечь, мелко порубить, посолить, смешать с рыбным фаршем, добавить масло, выложить фарш на раскатанное тесто. На фарш положить какую угодно рыбу, которую предварительно вымыть, вычистить, посолить, посыпать черным молотым перцем, завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы отжать влагу, сверху покрыть тем же фаршем, далее поступить, как в № 2366.
№ 2380. Пирог с рыбным фаршем, угрем или сигом
Приготовить фарш, как в № 2379. Тесто раскатать не слишком тонко, выложить половину фарша. Сверху положить ряд на куски разрезанного и распластанного угря или сига, которые за час или два до употребления вычистить, вымыть, посолить, посыпать слегка мелко истолченным черным перцем, завернуть туго в салфетку. Сверху рыбы снова положить фарш, накрыть тестом, дать немного подняться. Если тесто дрожжевое, смазать маслом, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Следить, чтобы пирог хорошо пропекся, но не подгорел.
№ 2381. Пирог с сушеными грибами
200 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, соль, перец, ⅓ стакана растительного масла. Отдельно тесто
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко порубить. Измельченную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, положить соль и перец.
№ 2382. Пирог с грибами и вязигой
100 г вязиги, 1 морковь, ¼ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца, соль, 50 г сушеных грибов, ½ стакана риса, 3 гвоздики, 1 петрушка, 2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, 800 г муки, соль, 8 г дрожжей
100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко порубить. ½ стакана риса отварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками горчичного масла. Сушеные грибы сварить, мелко порубить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджарить в 3 ложках горчичного масла, положить туда же вязигу и рис. Вынув коренья и пряности, размешать, посолить, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 2366.
№ 2383. Пирог с грибами и рисом
100 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко порубить. Измельченную луковицу поджарить в 4 ст. ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перец, смешать с отваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить пирог из теста № 2365, 2366 или 2360.
№ 2384. Пирог с гречневой кашей, с грибами или рыбой
400 г крупы слегка потолочь, сварить из нее крутую кашу. 2–3 мелко нарубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана масла с 100 г сваренных мелко нарезанных белых сушеных грибов, смешать с кашей, всыпать перец и укроп, начинить пирог. Или вместо грибов смешать с кашей очень мелко нарезанную рыбу – щуку, судака, окуней (всего 600–800 г), посолить, посыпать перцем. Все слегка поджарить с измельченной луковицей.
№ 2385. Пирог со свежими грибами
Полную глубокую тарелку шляпок молодых боровиков положить в кастрюлю, пересыпать солью, перцем, зеленым луком и укропом, поставить на плиту. Когда грибы осядут, положить в них 2 ст. ложки масла и немного грибного бульона из 1 сушеного гриба, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сырыми, тогда снять с огня, остудить, начинить пирог.
№ 2386. Пирог с гречневой или смоленской кашей с грибами
См. № 1399.
Постные пирожки
ПРИМЕЧАНИЕ. Пирожки делаются из того же теста, что и пироги, т. е. из теста № 2365, 2366, 2369, их можно также жарить в масле, как сказано в № 2367. Начинки надо брать вдвое меньше, чем на пирог.
№ 2387. Пирожки со свежей капустой
См. № 2375.
№ 2388. Пирожки с рисом
См. № 2373.
№ 2389. Пирожки с рисом и вязигой
См. № 2372.
№ 2390. Пирожки с рисом, вязигой и рыбой
См. № 2371.
№ 2391. Пирожки с грибной начинкой
См. № 2381.
№ 2392. Пирожки с грибами и вязигой
См. № 2382.
№ 2393. Пирожки с грибами и рисом
См. № 2383.
№ 2394. Пирожки со свежими грибами
См. № 2385.
№ 2395. Пирожки с крутой гречневой кашей и грибами
См. № 2384.
№ 2396. Пирожки с гречневой или смоленской кашей и грибами
См. № 2386.
№ 2397. Пирожки с рыбным фаршем и рыбой
См. № 2379, 2380
№ 2398. Пирожки с саго и семгой
См. № 2374.
№ 2399. Расстегаи со свежими сельдями
2–3 мелко нарубленных луковицы поджарить в ⅓ стакана оливкового масла. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить 12 свежих сельдей, разрезанных вдоль пополам, посыпать луком, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, смазать водой или пивом.
№ 2400. Расстегаи с рыбным фаршем и семгой
Приготовить начинку (см. № 2379). Нарезать ломтиками 400 г семги. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, и т. д. Подавая, посыпать семгу молотым черным перцем.
№ 2401. Расстегаи с жареным луком
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки. Положить на каждый кружок теста лук, мелко нарубленный и поджаренный в масле с солью и небольшим количеством перца (луковиц 12–15, ⅓ стакана масла). Далее поступить, как сказано в № 2400.
№ 2402. Булочки с фаршем из раков
20 раков, 200 г рыбы, 3–4 боровика или шампиньона, ½ ст. ложки муки, ¼ стакана оливкового масла, зеленая петрушка, 12–15 булочек
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь, поджарить с ¼ стакана оливкового масла, развести ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить. Пол-ложки муки смешать с 2 ст. ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного бульона, вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить измельченные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные или поджаренные боровики или шампиньоны, мускатный орех, зеленую петрушку поджаренную в масле. Все это смешать. Взять маленькие постные булочки, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш; каждую булочку смазать внутри раковым маслом, начинить приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку на ¼ часа.
№ 2403. Пирожки с морковью
5–6 шт. средней величины моркови очистить, сварить в воде, вынуть, мелко порубить, посолить, положить сахар, смешать с ложкой масла, начинить пирожки.
№ 2404. Кляр
1–2 ст. ложки муки, 1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку оливкового или орехового масла, ½ ч. ложки соли размешать так, чтобы вышло тесто жидкое, как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник, на раскаленное масло. Поджарить с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить.
▶ Подавая, можно посыпать зеленой высушенной петрушкой, которую приготовить так. 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, отжать в салфетке, размешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, поставить в духовку, следить, чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми.
