Бабы на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.

1. Дрожжи должны быть самые лучшие, белые и густые. Приготовление баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если поставить тесто в 9 часов утра, то их придется вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает и выпекание булок. Для баб лучше всего употреблять следующие дрожжи. Купить лучшие сухие дрожжи; положить в бутылку 130 г этих сухих дрожжей, налить полную бутылку самой холодной воды, взболтать и сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой; перед употреблением взбалтывать. Дрожжей брать по ½ стакана или по стакану, как сказано в приведенных далее рецептах. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо взболтать, отлить их в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит, годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит, никуда не годятся. Указанная порция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к лучшим дрожжам. Если же дрожжи не слишком хороши, то их надо брать больше, уменьшив на столько же пропорцию предназначенного молока. Можно использовать густые дрожжи и домашнего приготовления, о которых сказано в разделе XLIV.

2. Для баб духовка должна быть жарче, чем для выпечки обыкновенных булок.

3. Мука должна быть лучшая, сухая и просеянная.

4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.

5. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.

6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по ⅓ ч. ложки.

7. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть в миске.

8. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза. Надо взять дрожжи, муку, молоко и яйца, замесить тесто, бить веселкой в течение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в течение ¾ или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы объем теста увеличился вдвое. Затем выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее на ¼ или ⅓. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что заполнит почти ¾ формы, надо с осторожностью, чтобы его не встряхнуть (потому что от этого тесто тотчас опадет), поставить в духовку сразу на нужное место, чтобы не передвигать.

9. Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы не вынуть из печи сырую бабу, некоторые делают так. Когда в форму вольют тесто, втыкают в него 2 тонкие деревянные лучинки в двух местах и так ставят в духовку. Через час надо осторожно вынуть одну лучинку, если она будет совершенно сухой, без налипшего на ней теста, значит, баба готова. В противном случае пусть посидит еще немного. Когда будет готова и вторая лучинка будет абсолютно сухой, осторожно вынуть бабу из духовки.

10. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.

11. Формы для баб склеивают также из толстой бумаги, 27 см в диаметре, высотой 54 см. Смазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на противень. Небольшие бабы можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой и намазанной маслом. Вынув из печи, дать чуть-чуть остыть и тогда вынимать из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают на широкое полотенце, положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и осторожно перекатывают, двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но ее потом бывает трудно поставить на тарелку.

12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

13. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в этом случае в нем будут пустоты, и баба опадет в печи.

14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, надо следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.

15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

16. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т. е. печь бабы высотой в 13–18 см, потому что, во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.

17. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.

18. Бабы можно покрывать любой глазурью, но по большей части используют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 ½ стакана картофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густой, потому что густую глазурь трудно ровно намазать: она, когда высохнет, будет ломаться и опадать.

19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или мазурку и пр.

20. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы – рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.

21. Подавая бабу на стол, надо подложить под нее красиво вырезанную бумагу.

№ 3001. Баба с ромом

⅔ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 400 г муки, 12 яиц, 200 г масла, ⅓ стакана сахара, лимонная цедра. Сироп: 1–4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2–4 ст. ложки рома

Взять на 6 человек ⅔ стакана теплого молока, 12–16 г сухих дрожжей, растворить дрожжи в молоке, всыпать муку и замесить тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать ½ ч. ложки соли, вбить по одному 12 яиц, всыпать ⅓ стакана просеянного сахара и положить 200 г мягкого масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, снова поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда немного поднимется, поставить в духовку на ½ или ⅓ часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром, но чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, несколько раз осторожно перевернуть ее на блюде, чтобы она пропиталась ромом, поставить на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.

№ 3002. Баба на желтках

На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штуки 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки

6 стаканов желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1–2 часа, всыпать 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить ½ формы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.

▶ Баба должна получиться высотой 54 см.

№ 3003. Баба на желтках другим способом

Желтков 5 стаканов (т. е. около 60), теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться. Влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, долго бить лопаткой, влить в форму, дать подняться. Поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3004. Еще одна баба на желтках

На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции: ¾ стакана молока, ½ стакана дрожжей, 4 стакана муки, 23 желтка, 1–2 стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара (7 белков)

2 ¼ стакана теплого молока, ¾ стакана густых дрожжей смешать с 1 кг муки, дать подняться. Вбить 70 желтков, растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, затем влить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 400 г сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1 кг муки, соль (можно добавить 20 взбитых белков). Опять хорошо выбить тесто, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда немного поднимется, осторожно поставить в духовку на целый час.

▶ Высота бабы 54 см.

№ 3005. Еще одна баба на желтках

60 желтков смешать с 500 г муки, ¾ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, чтобы тесто поднялось. Всыпать ¾ стакана сахара, влить ¾ стакана растопленного масла, соль, хорошенько размешать, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто немного поднимется, поставить в горячую духовку, прикрыть бумагой.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек взять ⅓ указанной пропорции.

№ 3006. Баба заварная

На 6 человек взять ⅓ указанных продуктов: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 130 г сахара, ½ стакана дрожжей, 60 г изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки

500 г муки заварить 3 стаканами молока, вымешать до получения однородной массы, пока не остынет. 6 стаканов, т. е. около 70 желтков, мешать добела с 400 г просеянного сахара, влить в тесто также 1 ½ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать ¼ ч. ложки соли, ½ стакана изюма, корицу, мелко нарубленную померанцевую корку, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидким. Выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять хорошо выбить, влить в форму. Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 ¼ часа.

▶ Высотой 18 см.

№ 3007. Баба украинская

3 стакана желтков, ¾ стакана белков выбивать в маслобойке в течение часа. 2 ½ стакана муки заварить 2 ¼ стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, поставить так на полчаса. Влить в маслобойку 1 ⅛ стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до получения однородной массы, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процедить сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 6 стаканов муки, месить полчаса, влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, всыпать 1 ½ стакана сахара, ½ стакана горького миндаля или цедру 1–1 ½ лимона, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки. Затем прикрыть, дать подняться, перелить в форму, поставить в теплое место. Когда поднимется настолько, сколько было влито теста, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

№ 3008. Баба украинская заварная

500 г муки заварить 0,5 л кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить в муку 120 желтков, растертых добела, и 1 ½ стакана дрожжей, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать чайную ложку соли и, понемногу добавляя муку, выбивать тесто как можно лучше, в продолжение получаса. Влить 1 ½ стакана растопленного, очень горячего масла, месить полчаса. Всыпать 8 стаканов сахара, цедру 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить полчаса, наполнить форму на ⅓, поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, положить бабу осторожно боком на мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу.

▶ На 6 человек понадобится ½ указанной пропорции.

№ 3009. Баба украинская заварная на сливках

500 г муки заварить 3 стаканами густых сливок, размешать до получения однородной массы. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставив ее в теплую воду. Влить в желтки ¾ стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 500 г муки, месить полчаса, влить ¾ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для аромата (кардамон, корицу, розовое масло или лимонную цедру), месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить ⅓ часть формы; когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку не менее чем на час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек понадобится ⅓ указанной пропорции.

№ 3010. Баба польская заварная

Отмерить 1,2 кг муки, из нее взять ¼ часть, т. е. 3 стакана, заварить 3 стаканами молока, размешать до получения однородной массы, влить ¾ стакана густых дрожжей, размешать, сверху слегка посыпать мукой, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать остальную муку, влить 60 хорошо выбитых желтков, 400 г растопленного масла, всыпать 400 г сахара, 8 г горького толченого миндаля, цедру 1 лимона, месить не менее часа. Когда тесто будет отставать от рук, перелить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек испечь бабу из ¼ или ⅓ указанной пропорции.

№ 3011. Баба церковная

90 желтков растереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час. Положить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ часть формы. Когда поднимется до ⅔ формы, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек потребуется ⅓ указанной пропорции.

№ 3012. Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки. Положить 3 ст. ложки дрожжей, дать подняться. Затем добавить ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить ⅓ формы. Когда поднимется до ⅔ формы, осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Можно влить несколько капель розового масла.

№ 3013. Баба кружевная

5 стаканов белков, 1 ½ стакана муки, неполный стакан растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Оставшиеся от белков желтки выбить в маслобойке или растереть в миске добела, процедить, смешать с сахаром и дрожжами, положить масло, муку, не переставая мешать целый час в теплом месте до тех пор, пока начнут показываться пузырьки. Накрыть, чтобы поднялось. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить ¾ формы тестом. Когда поднимется вдвое, поставить бабу в горячую духовку на 1 час, с максимальной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если духовка очень горячая, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании.

▶ На 6 человек взять ⅓ пропорции.

№ 3014. Баба заварная обыкновенная

На 6 человек: 500 г муки, 1 стакан молока, ¼ стакана дрожжей, около 7 яиц, ½ чашки масла, ½ чашки сахара

500 г муки заварить 3 стаканами молока. Когда остынет, размешать до получения однородной массы, влить ¾ стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать тогда 1,5 кг, т. е. 9 стаканов, муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1 ½ чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и что-нибудь для аромата, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 ¼ часа. Муки всего 1,2 кг.

№ 3015. Баба шафранная заварная

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е 3 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана густых дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, 130 г сахара, ⅓ ложки шафрана, ¼ стакана масла

3 ¾ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить стакан густых дрожжей, 6 стаканов хорошо растертых желтков, 6 взбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Затем всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, вымесить как можно лучше, положить 400 г сахара, 1 ложку высушенного шафрана, мелко толченного и замоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Наполнить ⅓ часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями. Когда поднимется, осторожно поставить в духовку на 1 час или немного более.

№ 3016. Баба тяжелая, которая не скоро черствеет

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е. 4 стакана муки, ¾ стакана масла, 1–2 стакана молока, 5 яиц, ⅔ стакана сахара, ½ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького, ⅜ стакана дрожжей, 10 желтков, 1 стакан изюма, 70 г цукатов

2 кг муки, 2 ¼ стакана растопленного масла, 1 ½ стакана молока, 1 ¼ стакана дрожжей, 30 желтков, 15 яиц, 400 г сахара, 200 г сладкого миндаля, 15–30 шт. горького, 400 г изюма без косточек, 400–800 г цукатов или в сахаре сваренной померанцевой корки. Взять ½ указанного количества муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, чтобы поднималось. Потом добавить понемногу взбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Наконец влить теплое, растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукаты, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 ¼ часа.

№ 3017. Баба варшавская

3 стакана теплого молока, 2 кг и 1 ½ стакана муки, ¾ стакана дрожжей, 1 ½ стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 400 г сахара, цедра 1 лимона, 15 шт. горького миндаля, 1 стакан изюма, соль

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить. Когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ часть формы.

Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 час.

№ 3018. Баба для приятелей

36 желтков, 6 яиц, 3 стакана молока, 2 ¼ стакана масла, 2,5 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 300 г сахара

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить. Когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, заполнить ⅓ часть формы.

Когда тесто поднимется вдвое, осторожно поставить в духовку.

№ 3019. Баба меровая

6 чашек желтков и 6 ст. ложек сахара растереть добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 взбитых белков, влить все это в форму, смазанную маслом.

Когда поднимется, поставить в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек понадобится ⅓ часть пропорции.

№ 3020. Баба обыкновенная

2 стакана, т. е. приблизительно 12, яиц, взбить хорошенько, взять 2 стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, размешать как следует, всыпать 5 стаканов муки. Выбив хорошенько, дать подняться; потом всыпать ¾ стакана сахара, соль, кардамон или корицу, выбить, наполнить форму на ⅓. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ На 6 человек взять половину этой пропорции.

№ 3021. Баба к кофе

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан масла, ½ стакана сахара, цедру 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо, как на вафли. Выбить, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

№ 3022. Баба

На 6 человек взять ½ пропорции: 150 г масла, 7 ½ яйца, 1 стакан сливок, ⅜ стакана сахара, ⅜ стакана дрожжей, 1 ½–2 стакана муки

300 г масла растереть добела, вбив по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки 3–4 стакана, чтобы тесто было густо, как на вафли. ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей размешать хорошенько, дать подняться; потом опять выбивать лопаткой полчаса. Влить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3023. Баба на сметане

(На 6 человек.) Растереть добела 100 г растопленного, процеженного масла, вбить по одному, не переставая тереть, 8 желтков, положить ⅓ стакана сахара, ¾ стакана свежей сметаны. Затем добавить 1 полную ч. ложку сухих дрожжей, разведенных 1 ст. ложкой теплой воды, 6 шт. мелко истолченного горького миндаля, 1 ⅓–2 стакана муки, растереть до получения однородной массы, ввести 8 взбитых белков. Затем вылить в форму, дать подняться и осторожно поставить в духовку.

№ 3024. Баба белая

200 г масла растопить, процедить, растереть добела, вбить по одному 16 желтков, добавить 100 г сахара, 1 ½ стакана сметаны, 1 ½ ложки густых дрожжей, 10 шт. горького миндаля, 400 г муки. Все это вымешать до получения однородной массы, ввести пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и поставить в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ½ указанной пропорции.

№ 3025. Баба на миндальном молоке

На 6 человек: 1 стакан сладкого миндаля, ¼ стакана горького миндаля, 1 ¼ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, 1 ⅓ стакана муки, ⅔ стакана желтков, ½ стакана белков, 130 г сахара, ½ стакана растопленного масла, цедра ⅓ лимона, ½ стакана изюма, померанцевая корка и мука

Из 400 г, т. е. 3 стаканов, сладкого и 100 г горького миндаля сделать 3 ¾ стакана молока; всыпать 4–5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, положить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела, остальную муку. Выбивать тесто лопаткой полчаса, всыпать 200 г изюма без косточек и мелко нарубленную померанцевую корку. Влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3026. Баба шоколадная

На 6 человек взять ⅓ часть пропорции: 20 желтков, ⅓ стакана шоколада, ¼ стакана сахара, 1 стакан муки, ¼ стакана дрожжей

Влить в маслобойку 60 желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, выбивать полчаса. Всыпать ¾ стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1–2 часа. Влить ¾ стакана белых дрожжей, опять бить полчаса. Наполнить форму на ⅓; когда тесто поднимется, поставить на 1 час в горячую духовку,

№ 3027. Баба шоколадная другим способом

30 желтков растереть добела, всыпать 400 г тертого шоколада и 400 г, т. е. 2 стакана, сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей. Сыпать все это понемногу, размешать до получения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около ⅓ стакана картофельного крахмала, осторожно размешать, заполнить ¾ формы, поставить в духовку.

▶ На небольшую бабу достаточно третью часть.

№ 3028. Баба тюлевая

6 стаканов желтков, 6 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, цедра 2 лимонов. На небольшую бабу достаточно ⅓ часть

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и сбивать так целый час. Добавить сахар, которым сначала стереть цедру с 2 лимонов, бить еще 2 часа, влить тесто в форму, заполнив ее на ⅓ часть. Когда поднимется, поставить в духовку на 1 час. Поступить далее так, как сказано в примечании.

№ 3029. Баба капризная

6 чашек желтков взбить, всыпать 6 полных ложек сахара, растереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ст. ложек густых дрожжей. Размешать, дать подняться, влить 2 чашки теплого масла и пену из 10 взбитых белков, положить что-нибудь для аромата. Выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ формы. Когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции. Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удастся, но удается редко.

№ 3030. Баба с шафраном или без шафрана

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е. 4 стакана муки, 60 г дрожжей, ⅔ стакана молока, 8 желтков, ⅓стакана сахара, ⅔стакана масла, 2 г шафрана, ⅔ стакана молока

Взять муки 1 кг, влить в нее ½ стакана густых дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой. Затем вбить туда 23 желтка, влить 2 стакана молока, добавить соль, 1 стакан сахара, корицу, мускатный цвет, кардамон, бергамотное или розовое масло, 2 стакана растопленного масла и остальную муку (1 кг), вымесить хорошенько, выбивая лопаткой. Когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, смазанную маслом. Дать подняться, поставить в горячую духовку на 1 ½–2 часа. Муки всего 2 кг.

▶ Если баба готовится с шафраном, то 6 г шафрана надо высушить, потолочь, всыпать в дополнительные 2 стакана молока, дать постоять час, процедить в тесто.

№ 3031. Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать добела, влить 1 ½ стакана теплого молока или сливок, 4 ½ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать 4 ½ стакана муки, ¾ стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Выбить тесто как следует лопаткой, влить ¾ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ⅓ формы, смазанной маслом. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 час. Когда баба будет готова, осторожно вынуть ее, извлечь из формы.

▶ На 6 человек взять ⅓ указанной пропорции.

№ 3032. Баба на желтках

3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 500 г муки, дать подняться. Затем выбить хорошенько лопаткой, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать ¾ стакана сахара и, наконец, положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи забродили, второй раз, когда положат масло и сахар, тесто должно увеличиться вдвое, и наконец, положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив ту же пропорцию.

Другая баба еще лучше. 60 желтков вымешивать добела как можно дольше, чтобы они превратились в пену, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться. Положить 1 ¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить форму на ⅓. Когда поднимется, поставить осторожно в духовку.

▶ На 6 человек взять ⅓ пропорции.

№ 3033. Баба очень вкусная

Взбивать полчаса 3 стакана желтков, смешать потом с 1 стаканом кипяченого остывшего молока, процедить. Всыпать, мешая, 3 стакана муки, положить 2 ч. ложки сухих дрожжей, разведенных 1–3 стаканами теплого молока, хорошенько взбить, дать подняться. Затем добавить 1 яйцо, ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, ½ ч. ложки соли, хорошенько выбить, наполнить форму на ⅓, настолько же дать тесту подняться и поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Можно добавить для аромата несколько капель розового масла.

№ 3034. Баба дрожжевая на желтках

В ½ кг муки влить 1 ½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков. 7 белков поставить в холодное место. Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки. Когда слегка поднимется, добавить 1 ½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 ¼ стакана мелко нарубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндаля, 1 ¼ стакана изюма, хорошенько выбить, дать подняться. Затем положить пену из 7 белков, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется, поставить в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓.

№ 3035. Баба заварная

½ л молока вскипятить, заварить им 2 стакана муки, мешая энергично до получения однородной массы, накрыть, оставить на полчаса. Когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, добавить еще 5–7 стаканов муки и 1 стакан сахара, выбить лопаткой как можно лучше, добавить 15 взбитых белков, размешать, дать подняться, опять выбить лопаткой, наполнить ¼ формы, смазанной маслом и обсыпанной сухарями. Когда тесто поднимется до ¾ формы, поставить как можно осторожнее в горячую духовку на 1 час.

В эту бабу можно положить 12 г шафрана, который прежде надо высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, которым заварить тесто для бабы.

▶ На 6 человек взять ¼ часть указанной пропорции.

№ 3036. Баба высокая и очень легкая

600 г муки, 300 г молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место. Когда дрожжи подойдут, выбить тесто лопаткой, всыпать соль, влить 500 г желтков, мешать лопаткой до получения однородной массы. Добавить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, еще 1 кг муки, опять размешать, всыпать 2 стакана сахара, корицу, ½ стакана мелко нарезанных цукатов,½ стакана изюма, ½ стакана мелко толченного горького миндаля, размешать, поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, смазанную маслом, наполнить ее на ¼. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в духовку на 1 ¼ часа.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3037. Баба на дрожжах

20 желтков, 20 яиц взбить с 1 ½ стаканами теплого молока, процедить в 1,5 кг муки, добавить ½ стакана густых дрожжей, ½ ч. ложки соли, размешать все до получения однородной массы, поставить в теплое место на полчаса. Потом влить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без косточек, 50 г горького, мелко истолченного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться. Опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать подняться, поставить осторожно в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ¼ или ⅓ часть указанной пропорции.

 

Бабы на взбитых белках

№ 3038. ПРИМЕЧАНИЕ. Они не бывают такими высокими, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом надо только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать добела с сахаром, пока не побелеют и не загустеют. Формы употреблять разъемные. За неимением таких делать бумажные, которые, как и жестяные, смазывать маслом и посыпать сухарями. Вынимать из формы, когда чуть-чуть остынут, потому что тогда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь, исходя из небольшой пропорции, в виде тортов. Ставя в духовку, втыкают в середину тоненькую лучинку, чтобы узнать, готова ли баба. Если лучинка окажется совершенно сухой, значит, баба готова.

№ 3039. Баба миндальная с мукой

400 г сладкого миндаля и 100 г горького очистить, растолочь очень мелко, положив 1 белок. 24 желтка растереть добела с 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, и продолжать тереть в одну сторону; добавить затем пену из 24 белков, подсыпая сквозь ситечко ¾ стакана крупчатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить в довольно жаркую духовку. Вынув из духовки, не вынимать бабу из формы, пока слегка не остынет.

▶ На 6 человек испечь из ½ указанной пропорции.

№ 3040. Баба миндальная без муки

400 г сладкого и 100 г горького миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко потолочь, подливая 2 белка. 2 стакана сахара растереть добела с 30 желтками, положить толченый миндаль, потом пену из 30 белков, влить в форму, смазанную несоленым маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3041. Баба лимонная

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Осушить их салфеткой, разрезать, растереть в миске, протереть сквозь сито. 18 желтков растереть добела с 1 ½ стакана просеянного сахара, смешать с лимонами, положить пену из 18 белков, размешать, влить в жестяную форму, смазанную маслом и осыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.

№ 3042. Баба из ржаных сухарей

30 желтков и 400 г сахара вымешать добела, всыпать 12 г толченой и просеянной корицы, 6 г гвоздики, 6 г бадьяна, ¾ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ст. ложки пшеничной муки, размешать до получения однородной массы. Затем положить пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, поставить в духовку на 1 ½ часа. В эту бабу можно добавить под конец 100 г шоколада, в таком случае не надо пшеничной муки. Ржаная мука делается следующим образом. Ржаной черный хлеб разрезать, высушить, но следить, чтобы не подгорел; растолочь, просеять.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3043. Другая пропорция, также очень хорошая

1 стакан просеянной муки из черного ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 12–16 г корицы, 20 желтков и 20 взбитых белков.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции.

№ 3044. Баба миндальная

400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, потолочь с 1 белком, мешать в миске 1 час, вбивая по одному, 60 желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать 400 г сахара и даже более. Положить немного мускатного ореха и, наконец, пену из 60 белков. Влить в форму, смазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, поставить в довольно жаркую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ¼ пропорции.

№ 3045. Баба из смоленской крупы

Пропорция на 6 человек. ¾ стакана смоленской крупы смешать с 10 желтками и ¼ стакана сахара. Вымешать добела, добавить ¼ стакана очищенного, мелко толченного горького миндаля. Когда масса увеличится в объеме и побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, поставить в духовку.

№ 3046. Баба из ржаных сухарей

28 желтков и 400 г сахара растереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 1 ½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 200 г просеянной муки из ржаных сухарей, корицу, истолченную померанцевую корку, положить пену из 28 белков и поставить в духовку на 1 час.

№ 3047. Баба из кисло-сладкого хлеба

Пропорция на 6 человек. Нарезать кисло-сладкий хлеб тонкими ломтиками, обрезать корку, намочить эти ломтики в мускате, потом подсушить их в духовке, но следить, чтобы не подгорели, истолочь и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, положить ½ ч. ложки толченого кардамона, 100 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 100 г, т. е. ⅓ стакана, толченых просеянных сухарей, перемешать все вместе, положить 10 взбитых белков, размешать, влить в форму, поставить в духовку.

№ 3048. Баба из мака

Пропорция на 6 человек. 1 ½ стакана мака высушить, потолочь, размешать в миске с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 шт. горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков в форму и испечь.

№ 3049. Баба из лимона

Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но следить, чтобы не разварились и в них не попала вода. Разрезать лимоны, вынуть зерна, растереть в миске, добавить понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и, наконец, пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупчатой муки.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 3050. Баба шоколадная

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать понемногу 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей, размешать до получения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, всыпать 400 г тертого шоколада и положить пену из 30 белков, подсыпав около ⅓ стакана картофельного крахмала, перелить в форму, испечь.

▶ На небольшую бабу достаточно ⅓ приведенной пропорции.

№ 3051. Баба бисквитная

На 6 человек: 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ⅛ стакана муки (1 ½ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей)

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара, которым стереть сначала цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 32 взбитых белка, подсыпав 600 г муки, размешать, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час.

№ 3052. Баба снежная

Вбить в пену 24 белка, всыпать 24 ч. ложки картофельного крахмала и 1 ½ стакана сахара, кусочек толченой ванили, размешать, переложить в форму, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.

№ 3053. Баумкухен

Это одно из самых вкусных и долго не портящихся пирожных, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе. Оно называется древесным потому, что внешне напоминает древесный ствол, покрытый сучьями, а изнутри состоит из слоев, будто толстое дерево. Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот и нужно большое умение. Для облегчения восприятия разделю описание на 3 части: на необходимые приспособления, на тесто и на правила выпечки.

1. ПРИСПОСОБЛЕНИЯ. В двух местах кладутся кирпичи: в одном 3, а в другом – 4 кирпича, один на другом плоской стороной. В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т. е. железный прут с ручкой. Берется деревянная круглая форма в виде головы сахара, а именно: 40 см высоты, внизу 12 см, а сверху 8 см в диаметре. Сквозь эту форму в длину просверливается отверстие, чтобы можно было продеть в него железный прут. Обертывается эта форма белой сахарной бумагой, которая обматывается нитками или тонкой бечевкой; сверху обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелу, т. е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз поворачивается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.

Здесь следует заметить, что узкую часть формы, т. е. верх баумкухена, надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся или на плиту, перед русской печкой, причем в стенке печи пробивается отверстие для ручки вертела, или ставятся на обыкновенную плиту с хорошо устроенным над ней колпаком. В таком случае сзади формы на старый железный лист раскладываются угли, которые, разгораясь, должны своим пламенем печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русской печью.

У кого нет деревянной формы или где пекут несколько баумкухенов, там эту форму может заменить чистая новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 40 см. Конец метлы при палке составляет узкую часть, а где прутья расходятся – широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровно обматывается нитками или тонкой бечевкой и закрывается затем чистым, толстым полотняным мешком, привязанным к вертелу.

2. ТЕСТО можно приготовить двумя способами. Во-первых: 1 кг растопленного масла растереть в миске добела; в другой миске мешать также добела 1 кг желтков с 1 кг сахара. Потом смешать с маслом, всыпать 1 кг сухой муки и, наконец, положить пену из оставшихся белков и печь, как сказано ниже. Тесто другим способом: 1,6 кг муки, 900 г растопленного масла, 1,2 кг сахара, 50 яиц (от которых надо отделить белки), 2 стакана густых сливок, 50 г горького миндаля, 6 г кардамона, 6 г мускатного цвета, 13 г гвоздики, 13 г корицы, тонко срезанная цедра с 3 апельсинов (подсушенная и истолченная) или обтертая сахаром с 3 свежих апельсинов.

Масло надо растереть добела в миске. Затем класть в масло поочередно ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т. д., растирать потихоньку деревянным пестиком, пока тесто не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все растолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков, осторожно вымешать.

3. ВЫПЕЧКА. Если на кухне очень жарко, то, чтобы тесто не сделалось жидким, поставить миску с тестом в холодную воду. Густо смазав мешок несоленым растопленным маслом, как уже сказано, положить форму на кирпичи перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с небольшим тазиком. По обеим сторонам этой табуретки у той же плиты поставить 2 стула спинками к табуретке. Хорошо, если в одном из стульев будет выемка для железного прута.

Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелась, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над тазиком, облить всю форму тестом, беря его большим кухонным черпаком. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи. Сначала быстро, а затем все медленнее ее поворачивать, пока тесто не зарумянится. Затем снять снова форму на стулья, собрать ложкой тесто, стекшее в тазик, с добавлением свежего; облить им снова всю форму, вращая ее во все стороны, и, когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не израсходуется все тесто.

Печь баумкухен надо, постоянно поддерживая небольшое, но ровное пламя, чтобы он не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, ровняя их по мере надобности, чтобы весь баумкухен ровненько подрумянился. Когда он будет готов, перенести его со стульями в комнату.

Через 6 часов осторожно срезать тесто снизу, чтобы можно было ровно поставить затем баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертел на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкой стороной. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется, один человек с этим не справится – нужна помощь.

 

Булки и куличи

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпекании булок и куличей следует соблюдать те же условия, что и при печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости. Но самые главные правила следующие:

1. В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густое – также нехорошо: булки будут тяжелые, невкусные и быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не нужно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы совершенно отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Ставить булки в горячую духовку и избегать сквозняков.

6. Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы до него не доходили ни холод, ни ветер; на кастрюлю, в которой поставлено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть сложенной в несколько раз салфеткой.

7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть такой густоты, как на оладьи.

8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой надо аккуратно смазывать яйцом, взбитым с ½ ложки воды и маслом, но не мазать с боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из духовки, надо сразу же положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

9. Если берутся сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо брать от 8 до 16 г сухих дрожжей, и в таком случае надо добавлять молока столько, сколько указано густых дрожжей.

10. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон (зерна которого, очистив, надо растолочь с сахаром), или лимонное или розовое масло.

11. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их должна быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1–1 ½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.

12. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется 10 зерен кардамона, 5 капель лимонного масла, 20 мм ванили, цедра ¼ лимона.

13. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока или воды стакан мелкого сахара. Умеренная сладость – это 3 стакана молока, 2 стакана сахара и полная чайная ложка соли.

14. Очень трудно указать хорошую пропорцию булок, так как вкусы относительно их чрезвычайно разнообразны, а также многое зависит от дрожжей и от качества муки. Очень вкусные получались булки из следующей пропорции: 3 стакана молока, 12 г дрожжей, 600 г муки растворить. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, положить 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, 100 г масла и остальные 600 г муки, оставив немного на подсыпку. Выбить как можно лучше, дать подняться, сделать из этой пропорции две булки, дать третий раз подняться, смазать желтком с водой и поставить в духовку.

Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей. 3 стакана молока, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка соли, 20 крупных зерен кардамона, мелко накрошенные домашние апельсиновые цукаты, 1,2 кг муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться – втрое выше, чем было в начале. И затем, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную форму, поставит в горячую духовку не менее чем на час.

Другая пропорция теста. Вскипятить ½ стакана молока, всыпать 2 ложки муки, заварить, непрерывно мешая, слегка остудить. Влить 1 ½ стакана кипяченого остывшего молока, положить 12 г дрожжей, 800 г муки, дать подняться. Затем положить 200 г масла, 5 яиц, 6 зерен толченого кардамона, 2 ложечки соли, 2 ложечки сахара и остальную муку, всего 1,2 кг. Выбить, дать еще раз подняться, выбить, сделать 2 булки, вновь дать подняться, испечь.

№ 3054. Как освежить черствые булки

Черствые булки и сухари надо перед употреблением поставить в горячую духовку минут на 5–10. Черствые куличи можно смочить ромом с сахаром, как сказано в примечании о бабах, или, нарезав ломтиками, сушить на сухари, что делают из булок и из ситника. Черствые булки можно завернуть в намоченные в воде листы бумаги и поставить в духовку на полчаса, тотчас подавать, но никогда не заворачивать их в газету. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас поставить в духовую печь на несколько минут.

№ 3055. Как придать сахару запах ванили

Куличи и прочее печенье хорошо посыпать сверху душистым сахаром, который готовится следующим образом. Надо взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку плотно закрытой. Когда сахара останется полбанки, насыпать свежий, перемешать, закрыть.

№ 3056. Сахар с ванилью другим способом

Палочку ванили разломать, потолочь с сахаром, просеять. В оставшуюся ваниль и сахар всыпать еще сахар, опять потолочь, просеять, смешать с прежним. В оставшийся вновь добавить сахар и т. д., всыпая по 400 г сахара и более, по желанию. Сохранять в плотно закупоренной стеклянной или жестяной баночке.

№ 3057. Как придать сахару запах розового масла

На каждый кусок сахара в 200 г надо накапать 16 капель масла, просушить этот сахар в теплом месте, потом истолочь, просеять, сохранять в плотно закрывающейся стеклянной банке.

№ 3058. Как придать сахару вкус апельсиновой цедры

Взять 100 г сахара, стереть им желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, потолочь, просеять и т. д.

№ 3059. Как придать сахару запах флердоранжа

1 чашку свежих, только что сорванных цветов флердоранжа и 100 г мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, растолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в плотно закупоренной стеклянной банке.

№ 3060. Сахар с ароматом кофе

Взять 100 г сахара, сбрызнуть его 3 ложками крепкой эссенции лучшего кофе, высушить в чуть теплом месте, потолочь, просеять, всыпать в банку, плотно закрыть.

№ 3061. Булки заварные или кулич

2 кг муки, 50–60 г сухих дрожжей или ¾ стакана густых дрожжей (см. примечание)

1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стакана молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы оно не было слишком густым. Переложить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто в них поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.

№ 3062. Большая булка или кулич с шафраном

½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, 200 г, т. е. 1 стакан, сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 ½ стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Желтки взбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошенько выбить тесто, всыпать соль и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться второй раз. Сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, поставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко нарубленным миндалем, мелким черным изюмом без косточек, крупнотолченым сахаром, сухарями и молотой корицей.

№ 3063. Кулич

Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, ½ стакана густых дрожжей, растворить, дать подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, всыпать соль, остальную муку, замесить, как сказано в примечании, дать подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.

№ 3064. Булки легкие

Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить. Когда поднимутся, влить 2 стакана желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 500 г растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065. Булки, которые долго не черствеют

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до получения однородной массы, накрыть, дать постоять так один час. Потом влить теплое молоко, 1 ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться. Потом выбить тесто как следует лопаткой, влить 1 ½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густым. Когда поднимется, скатать булки, переложить противень; когда поднимутся, поставить в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065а. Простые, очень вкусные булки

Поставить тесто из 1 стакана воды, 2 стаканов муки и 16 г дрожжей. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, влить стакан молока, 2 полные ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара и остальную муку. Всего 800 г муки.

№ 3066. Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан яиц, 2 стакана молока, положить 1 ½ стакана сахара, лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук. Переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на 3 часа. Когда тесто с салфеткой всплывет наверх, вынуть его, сделать булки, положить на лист. Когда они поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3067. Булки на опаре из пшеничных отрубей

500 г пшеничных отрубей заварить 2 стаканами молока, хорошенько выбить. Когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться. Немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в 1 кг муки, как следует размешать, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахар, соль, дать подняться. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3068. Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. После чего влить 1 стакан дрожжей, молоко, добавить соли, всыпать 10 стаканов муки, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться, сделать булки, дать им подняться на листе и поставить в духовку.

№ 3069. Булки превосходные

Взять 500 г теплого молока, 1 кг сухой муки, 3 ложки густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место, дать подняться. Затем вбить 5 яиц и 10 желтков, взбитых с 1 ч. ложкой соли и 1 стаканом сахара, 300 г растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густым. Замесить, дать подняться, скатать булки. Когда поднимутся на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Муки надо всего около 2,4 кг.

№ 3070. Булки на взбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, 600 г муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом положить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 1 стакан сахара, соль, штук 20 горького толченого миндаля, 1 ½ стакана растопленного масла, досыпать муки столько, чтобы тесто было густым, как на булки. 4 стакана белков взбить в пену, размешать с тестом, дать подняться. Сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Муки всего расходуется около 2,4–2,8 кг.

№ 3071. Булки ежедневные

2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, горький миндаль, кардамон, корица или какое-нибудь ароматное масло для запаха

Теплое молоко влить в кастрюлю, процедить дрожжи, всыпать ½ муки, растворить. Когда поднимется, положить соль, желтки, взбитые добела с сахаром и все прочее, а также 5 взбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось. Дать подняться, скатать булки, сложить на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

№ 3072. Булки обыкновенные без яиц

3 стакана молока, 2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца (смазать тесто)

Взять теплое молоко, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимется, опять хорошенько выбить тесто, вновь дать подняться и тогда уже сделать булки. Третий раз дать им подняться уже на противне. Намазать их яйцом и поставить в духовку.

№ 3073. Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто, исходя из следующей пропорции: 2 кг муки, ¾ стакана растопленного масла, ¼ стакана дрожжей, соль, 3 стакана густых сливок, 6 яиц, 1 ½ стакана сахара.

▶ Из такого же теста можно печь и сухари.

№ 3074. Булки превосходные

3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить ¼ стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соль и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3075. Булки превосходные другим способом

1 стакан дрожжей, 3 стакана молока, 20 яиц, 1 ½ стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ⅓ стакана растопленного масла, муки 3 или 3,5 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 12–16 г, добавляя молока вместо дрожжевой жидкости

Взять 2 кг муки, всыпать ее в тазик, сделать в середине углубление, 1 стакан дрожжей или более, если они не слишком свежие, 20 яиц и ½ л молока размешать, процедить в муку, которую надо сначала хорошо высушить. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 ч. ложку соли, 1 ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, с каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы оно отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не касалось теста, поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме втрое и наверху покажутся пузырьки, скатать небольшие булки, не подсыпая муки, но слегка смазывая руки маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и сверху покажутся пузырьки, тогда смазать их и осторожно поставить в горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде отжатой салфеткой.

▶ Если булки будут в духовке расплываться, значит, мука не слишком сухая, и поэтому тесто следует замесить более густое и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также нехорошо.

№ 3076. Булки с шафраном

Тесто приготовить, как сказано в № 3075. С той только разницей, что в молоко надо сначала всыпать 8 г шафрана (хорошо высушенного и растертого), молоко процедить.

№ 3077. Булки заварные

2 кг муки, 15 яиц, ¾ стакана густых или 40–60 г сухих дрожжей, ¾ стакана воды, 2 стакана молока, соль, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара

500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однородной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вымешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку соли, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, поставить в духовку.

▶ Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.

№ 3078. Булочки карлсбадские

200 г масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей или 16–24 г сухих дрожжей и ¾ стакана молока. ¾ стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 600 г очень сухой теплой муки и долить понемногу еще ¾ стакана сливок. Чтобы тесто было легкое, выбить его как можно лучше, поставить в теплое место. Когда поднимется, намазать слегка руки маслом, сделать плоские булочки величиной в лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, посыпать хорошенько сахаром, дать подняться и поставить в духовку на 1–2 часа, чтобы едва подрумянились.

№ 3079. Булки в бумажных формах

300 г растопленного масла растереть добела, вбив 2 яйца и 10 желтков, положить 2 ст. ложки дрожжей, 6 ст. ложек теплого молока, 200 г муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 ч. ложку соли. Хорошенько размешать, дать подняться, опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 ½ раза, поставить осторожно в духовку, немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

№ 3080. Булки другим способом

Взять 3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, ⅛ стакана дрожжей, поставить тесто. Когда слегка поднимется, влить 2 ¼ стакана желтков, 1 ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, добавить 6 г корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется в 2 ½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, смазанных маслом. Когда тесто поднимется выше половины формы, поставить в духовку. (Муки всего 1 кг и 1 ½ стакана.)

№ 3081. Булки на воде

Взять 4 ½ стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и 6 стаканов муки, перемешать. Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла, поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок не менее 2,6 кг (когда остынут). Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо мака булочки можно посыпать тмином.

▶ Если булки пекутся к чаю, то всыпать ¾ стакана сахара, который размешать сначала с маслом. Сажая в духовку, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.

№ 3082. Булки превосходные в бумажных формах

Из 2 стаканов желтков, 2 стаканов растопленного масла, кипяченого, едва теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, сахара, горького толченого миндаля или чего-нибудь другого для аромата, муки такого количества, чтобы тесто не было густым (т. е. 1,6 кг), замесить тесто. Далее см. примечание.

№ 3083. Булка

Взять 1 ¼ стакана теплого молока, 50 г масла, 26 г мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ст. ложки дрожжей, 1–2 ст. ложки розовой воды, около 600 г муки, чтобы тесто было довольно густым. Выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от стенок кастрюли, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, поставить осторожно в духовку на ¾ часа.

№ 3084. Булки к чаю

Взять ½ стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ¼ стакана сахара, ¼ мускатного ореха, 2 ложки густых дрожжей и 400 г самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаткой или руками. Сделать большую продолговатую булку, положить ее на лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3085. Шоколадная булка

Пропорция на 6 человек: ¼ стакана воды, 12–16 г дрожжей, ¾ стакана муки, 1 стакан сахара, 8 желтков, 6 белков, 1 ½ стакана сладкого миндаля, 50 г шоколада, ⅜ стакана рома, ⅜ стакана красного вина, ¼ стакана сухарей из черного хлеба, ⅛ стакана апельсиновых цукатов, ½ ч. ложки корицы, ¼ ч. ложки гвоздики, сок из ½ лимона, 1 ст. ложка масла, ⅛ стакана сухарей. Шоколадная глазурь

½ стакана воды, 12–16 г сухих дрожжей и 1 ½ стакана муки размешать, дать подняться, вымешать хорошенько лопаткой. Положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана натертого на терке очищенного миндаля, 50–100 г тертого шоколада, ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ¼ стакана сушеных ржаных сухарей, ¼ стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 ч. ложку корицы, ½–1 ч. ложку гвоздики и сок 1 лимона. Выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, добавляя понемногу и просеивая сквозь ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на 1–1 ½ часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

№ 3086. Кулич

2 кг муки, 10 яиц, 200 г масла, ½ стакана дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, 200–400 г сахара, 1 ½ стакана разного изюма, апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соль

Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, промешать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром (см. № 3055 и пр.) Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Другой способ. С вечера поставить тесто из 1 ½ стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На другой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чайную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить 5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.

Третий способ. Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ¾ стаканов воды, 800 г масла, 8 яиц, 600 г сахара, 1 ½ полных ч. ложки порошка шафрана, порошка ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу, хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить еще раз, отлить немного на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться и тотчас поставить в духовку.

№ 3087. Еще кулич

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 400 г масла, 2–3 чашки сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки кардамона или шафрана, 1 стакан изюма, 1стакан миндаля, 2 яйца (смазать тесто)

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного масла, 2–3 ч. чашки сахара, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки мелко истолченного кардамона, 10 капель лимонного масла, или 13 г ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых часть оставить на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи в духовку, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, целым и шинкованным миндалем, смазав взбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

▶ Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамон, а на эту пропорцию положить ½ ч. ложки растертого в порошок шафрана. Шафран можно добавить или уменьшить по вкусу.

№ 3088. Английский кулич

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 ½ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан черного изюма без косточек

На 800 г пшеничной муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда ½ стакана молока с распущенными в нем 12–16 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сначала 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана черного изюма без косточек, ошпаренного кипятком и обсушенного. Выложить тесто в форму и поставить в духовку.

№ 3089. Польский кулич

Взять 1 стакан горячего масла, 2 стакана горячих сливок, всыпать в них 2 горстки крупчатой муки, размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше, но чтобы тесто было довольно жидкое, переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку, стараясь не встряхнуть кулич.

№ 3090. Крендельки, плетенки

500 г теплого молока, соль, ¾ стакана дрожжей, половину предназначенной муки размешать до получения однородной массы, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху появятся трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, добавить лимонную цедру, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту подняться; потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, ýже к концам, сделать из них крендельки или сплести, как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, изюмом без косточек и миндалем, поставить в духовую печь на ¼ часа. Муки всего 2 кг и 1 стакан густых дрожжей или 1 стакан молока с 70–100 г сухих дрожжей.

№ 3090а. Выборгские крендели

Кусочек масла вскипятить с 2 стаканами молока, отставить. Влить в миску с 200 г муки, хорошенько размешать, добавить 24 г дрожжей, соль, сахар, ½ ч. ложки толченого кардамона и мускатного цвета. Когда поднимется, замесить крутое тесто, сделать из него крендели, положить их на солому. Когда поднимутся, поставить в духовку. Когда испекутся, сейчас же обварить кипятком на той же соломе, затем снять их.

№ 3091. Штрудели с маком

Делаются из теста № 3090. Сначала мак надо обварить кипятком, отжать, растереть в миске, положить в него мед пополам с сахаром и немного горького толченого миндаля. Затем раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на нее начинку, свернуть в трубку, переложить на лист. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, поставить в духовку на ¾ часа.

№ 3092. Штрудели с яблоками

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с ½–1 стаканом сахара, корицей, ½ стакана обваренного изюма, положить все это на раскатанное тесто, смазанное маслом, свернуть в трубку и т. д.

№ 3093. Штрудели с творогом

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции. 400 г сухого творога смешать с 4 желтками, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки корицы, 1 ст. ложкой сметаны, ¼ или ½ стакана обваренного изюма. Полученную массу намазать на раскатанное, слегка смазанное маслом тесто, свернуть в трубку и т. д.

№ 3094. Штрудели с миндальной массой

Приготовить тесто № 3090. На 6 человек достаточно ⅓ приведенной пропорции. 1 ½ стакана сладкого, в том числе 10–15 зерен горького, очищенного миндаля потолочь как можно мельче, подливая 2–3 ложки розовой воды, смешать с ¼ стакана ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, с ½ стакана сахара и ложкой просеянных сухарей. Раскатать тесто, намазать на него приготовленную массу, свернуть в трубку и т. д.

№ 3095. Булочки с тмином

Делаются тоже из теста № 3090. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать углубление, положить в нее ¼ ч. ложечки тмина, наверх ¼ ч. ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса.

№ 3096. Попатачи

Делаются тоже из теста № 3090 следующим образом. Раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать мелким черным изюмом без косточек, смешанным с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной. Переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, поставить в духовку на полчаса.

№ 3097. Вкусные и питательные сухари

Готовятся из пшеничной муки, из которой отсеивается 30 % отрубей. Следует печь сухари, исходя из следующей пропорции: 1,6 кг пшеничной муки, из которой отсеяно 30 % отрубей, 160 г картофельного крахмала, 160 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г соли, 10 яиц, приблизительно 3 ½ стакана молока. Пряности по желанию.

№ 3097а. Лепешки из муки сепик

100 г масла, 100 г сметаны, ½ ст. ложки соли, ½ чашки кипяченого молока, 1 чашка муки сепика и 1 ½ чашки пшеничной муки. Все замесить вместе, тонко раскатать, вырезать стаканом и испечь.

№ 3098. Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Поставить тесто из 1 ½ стакана теплого молока, соли, ½ стакана дрожжей и 2 ¼ стакана муки, дать подняться. Затем всыпать ½ стакана сахара, добела растертого с 2 ст. ложками сливочного масла, ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто отставало от рук. Наконец всыпать 200 г, т. е. 1 ½ стакана, вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз, сделать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, испечь. (Муки всего 1 кг.)

№ 3099. Крендель миндальный или кулич

3 ¾ стакана сладкого миндаля, ¾ стакана горького, 70 яиц, ¾ стакана сливок, ¾ стакана масла, ¾ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, соль, 3 ¾ стакана муки

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, потолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3 ¾ стакана муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не осталось крупных кусков миндаля, положить это в желтки, влить густые дрожжи, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Потом опять выбить, всыпать соль, сахар, дать опять подняться, влить в форму. Когда тесто поднимется, поставить в очень жаркую духовку.

№ 3100. Превосходный желтый крендель или кулич

1,2 л молока, 600 г масла, щепоть соли, 600 г мелкого сахара, 1 стакан розовой воды, 200 г изюма, 400–800 г мелкого черного изюма без косточек, 20 шт. кардамона, 100 г рубленого миндаля, 10 шт. толченого горького миндаля, 2,6 кг муки, 6 деревянных ложек дрожжей и по вкусу шафрана. Приготовить это тесто, как обычно: растворить 1,2 кг муки на одном молоке и дрожжах. Когда тесто поднимется, положить в него растопленное масло, яйца, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться. Потом положить мелкий просеянный сахар, изюм, миндаль, коринку, сделать 1–2 кренделя, дать хорошенько подняться на столе, после этого поставить в духовку.

№ 3101. Пирог с вареньем

Взять 1 ½ стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан растопленного масла, 1 яйцо, смешать, вымесить хорошенько, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее слой яблочного мармелада или 1 ½ стакана варенья без сиропа, накрыть другой лепешкой, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить в духовку.

№ 3102. Английский бриош

200 г масла, 6 яиц, ваниль, 1 стакана мелкого черного изюма без косточек, 200 г муки, 1 стакан сахара, 2–3 сухаря и 2–3 куска сахара

200 г свежего масла растереть добела, положить в него 6 желтков, опять хорошенько вымешать, положить 200 г просеянного сахара, толченного с ванилью, 200 г изюма и, наконец, 200 г муки. Все это хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, снова размешать, вылить в форму или большую кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить приготовленную посуду на ¾, поставить в духовку, воткнув в середину лучинку. Если готово, то на лучинке не останется теста.

№ 3103. Обертух

1 ½ стакана сливок, 5 яиц, ¾ стакана масла, ½ стакана дрожжей, 1 кг муки, ½ стакана сахара, корица, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или инжир, 100 г масла, чтобы смазывать коржи

Влить в горшок или кастрюлю теплые сливки, процеженные дрожжи, всыпать соль, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, хорошенько вымесить, дать подняться. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Кусок теста раскатать в кружок величиной в дно кастрюли в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Приготовить несколько таких коржей, складывать их в кастрюлю, намазывая каждый растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или инжиром. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и поставить в духовку.

№ 3104. Очень вкусная булка, баба или кулич из теста с винным камнем

100 г масла, 2 чашки сахара, 1 лимон, 6–8 шт. горького миндаля, 4 яйца, 2 чашки молока, 5 чашек крупчатой муки, 2 ч. ложки винного камня, 1 ч. ложка питьевой соды, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря

100 г масла растереть на льду добела. Добавить 3 чашки сахара, цедру и сок 1 лимона, 4 желтка, 5 чашек крупчатой муки, 2 чашки молока и 6–8 горьких истолченных миндалинок, растереть хорошенько, положить 4 взбитых белка, всыпать, просеивая сквозь ситечко, 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку питьевой соды, осторожно размешать. Переложить сразу же в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, сразу же поставить в горячую духовку минут на 20–30.

№ 3105. Американский пшеничный хлеб

28 г сухих дрожжей, 4 стакана теплого молока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1,4 кг крупчатой просеянной муки, 3 ч. ложки соли, выбить хорошенько. Тесто должно получиться жидковатое. Поставить его в теплое место. Через 1 ½ часа оно готово для выпекания. Переложить в продолговатые жестяные формы, наполнив их до половины, поставить в горячую печь на час.

 

Мазурки на дрожжах

№ 3106. ПРИМЕЧАНИЕ. Мазурки – это продолговатые четырехугольные пирожные, очень тонкие, сухие. Сверху их можно покрыть глазурью и украсить по желанию или посыпать изюмом без косточек, сахаром, миндалем и пр. Подаются к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать пирожные с бумаги, пока не остынут. Их украшают так же, как пляцки (см. примечание № 3114).

№ 3107. Мазурка на дрожжах

Сухую муку поставить на ночь в печь, просеять. 500 г муки всыпать в кастрюльку, влить 1 стакан теплого молока, ⅓ стакана дрожжей, 3/8 стакана растопленного масла, размешать до получения однородной массы, накрыть салфеткой, сложенной в несколько раз, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить ¾ стакана процеженных желтков, т. е. 9–11, положить ¼ стакана сахара, по ½ ч. ложки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 500 г муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться. Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тоньше, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, немного загнуть края по периметру, намазать белком, взбитым с сахаром, часто наколоть вилкой и, не дав ему подняться, поставить тотчас же в духовку на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из духовки, дать остыть, а если мазурка не очень сухая, то еще раз поставить в духовую печь. Потом покрыть глазурью и подсушить.

▶ Вместо глазури можно намазать мазурку толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками.

№ 3108. Мазурка королевская

400 г масла растереть добела, всыпать 400 г сухой муки, вбить по одному 10 яиц, добавить 1 стакан сахара, горсть мелко нарубленного миндаля, в том числе 10 шт. горького. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в слабо нагретую духовку. Подержать в печи часа два, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.

▶ Кто любит сладкое тесто, может всыпать 400 г сахара.

№ 3108а. Мазурка из каленых орехов

400 г очищенных орехов поджарить в духовке, растолочь в порошок. 3 яйца размешать хорошенько с 200 г сахара, добавляя понемногу ореховую массу. 6 белков взбить в пену, смешать все вместе, намазать на облатку, поставить в слабо нагретую духовку, приблизительно на полчаса, чтобы мазурка поднялась и испеклась.

№ 3109. Мазурка на дрожжах, со взбитыми белками

Взять 3 ½ яйца, 3 желтка, 1 стакан теплого молока, ½ стакана дрожжей, 1 кг муки, ⅔ стакана сахара. Вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук. Положить 3 взбитых белка, накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто в руках как можно тоньше, загнуть немного края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром. Поставить лист на самый малый огонь, чтобы тесто слегка поднялось, потом огонь немного прибавить, чтобы мазурка испеклась и подсохла.

№ 3110. Мазурка, поднимающаяся в холодной воде

Взять ¾ стакана теплого молока и ¾ стакана желтков, 1 ст. ложку дрожжей, 500 г муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто могло подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, добавив ⅓ стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы тесто в течение часа слегка поднялось. Затем тесто тонко раскатать, положить на бумагу и на лист, когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы испеклось и подсохло.

№ 3111. Мазурка рассыпчатая

Взять 500 г муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7–8 желтков, растертых добела с 100 г, т. е. с ½ стакана сахара, размешать хорошенько, добавляя понемногу ¾ стакана свежего масла и выбивая лопаткой тесто в продолжение 1 ½ часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без косточек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурки, бока смазать желтком, поставить в духовку на 1 час, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.

№ 3112. Мазурка украинская

Взять ¾ стакана желтков, ¾ стакана сливок, ¼ стакана дрожжей, 50 г, т. е. ¼ стакана, сахара, 3–4 шт. толченого горького миндаля, муки столько, чтобы тесто было густое, как на сухари. Вымесить тесто хорошенько, влить около ¼ стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, тонко раскатать, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и мелким черным изюмом без косточек, проколоть в нескольких местах, испечь.

№ 3113. Мазурка на взбитых белках к чаю

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муку, завести довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, вводя понемногу 260 г масла, ¼ стакана мелко нарубленного горького миндаля, ½—⅔ стакана сахара и муки столько, чтобы тесто было не слишком густое. Вымесив хорошенько, раскатать в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, мелким черным изюмом без косточек, нашинкованным миндалем, наколоть вилкой, поставить в не слишком жаркую духовку.

▶ Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

 

Дзяды и пляцки

№ 3114. ПРИМЕЧАНИЕ. Пляцки отличаются от мазурок тем, что они не такие тонкие и сухие. Когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, посыпать сахаром, мелким черным изюмом без косточек, миндалем и корицей. Печь в бумажных формах, смазанных маслом, не вынимать их из формы, пока слегка не остынут. Пляцки можно в домашних условиях украсить следующим образом. Испечь их на большом листе бумаги, нарезать продолговатыми кусками или четырехугольниками по 18 см; некоторые четырехугольники разрезать пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белой глазурью, как сказано в разделе о тортах. Сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который готовится следующим образом.

Розовый сахар. Растолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите крупный сахар пересыпать на блюдечко, слегка смочить его кошенилью розового цвета, чтобы сахар окрасился, размешать. Когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его по тарелке, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде листочек красного желатина.

Желтый сахар. Делать так же, как и розовый сахар, только смочить его шафраном, настоянным в рюмке водки и процеженным. Для этих пляцков и мазурок сделать бумажные формочки, к бокам которых прикрепить рюш из белой и розовой папиросной бумаги, который мелко надрезать ножницами и закрутить каждый листочек перочинным ножом, как завивают перья. Сверху мазурки и пляцки можно еще украсить кусочками шоколада, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными горошинами, которые делаются из того же трагантового теста и обмакиваются в густую шоколадную массу, сваренную на воде, или в шафранную настойку.

Другие пляцки покрывают не сильно густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, густо посыпают мелко нарубленным очищенным миндалем, грецкими или стружкой кокосовых орехов.

№ 3115. Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто, как обычно, на дрожжах, из 3 ¼ стакана молока, 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 400 г сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и лимонной цедры или 100 г горького миндаля. Когда тесто будет готово, разделить его на 2 части, раскатать, положить на лист, намазать на все это тесто массу, приготовленную, как описано далее, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и поставить в духовку. Массу приготовить следующим образом. Влить в кастрюлю 1 стакан ягодного сиропа, положить 200 г сахара, 5 яблок (каждое из которых разрезано на 5 частей), сварить их, как варенье. Потом в горячее всыпать 200 г кишмиша, по 400 г мелко нашинкованных фиников и инжира, снять с огня. Дать постоять около часа. Далее поступить, как уже сказано.

№ 3116. Пляцек на дрожжах

Взбить хорошенько 5 яиц, влить 1 ⅛ стакана теплого молока, добавить 16–32 г сухих дрожжей, 500 г муки, выбить как следует лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, ½ стакана сахара, почти ½ стакана теплого растопленного масла и еще с 500 г муки, вымесить хорошенько, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется вторично, поставить в две бумажные формы, положить их на лист. Когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, поставить в духовку. Или покрыть следующей массой: 800 г свежего творога положить под пресс, протереть сквозь сито, ввести 4 желтка и 1 яйцо, 1–2 ст. ложки масла, 100–200 г сахара, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, обваренного кипятком и перебранного, ½ ч. ложки соли. Поставить в горячую духовку, чтобы творог подрумянился.

▶ Или положить в бумажную форму половину теста, дать подняться, покрыть ломтиками апельсинов, вынутых из варенья, затем другим пластом сырого теста, дать немного подняться, смазать желтком, испечь.

№ 3117. Пляцек варшавский

Взять 3 стакана муки, ¾ стакана молока, 1 ½ ложки дрожжей или 8–16 г сухих, размешанных в 1 ½ ложках воды, ¼ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 3–4 шт. горького миндаля, лимонную цедру, 2 яйца (сначала разбитых в миску, стоящую в теплой воде). Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом. Когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, поставить в не слишком жаркую духовку.

№ 3118. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в № 3119; для аромата добавить в тесто 2–3 капли розового масла. Покрыть тесто следующей массой. Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленого горького и сладкого миндаля, мелко нарубленную померанцевую или лимонную корку, размешать, покрыть тесто, смазать сверху желтком и поставить в духовку. Вынув из печи, можно сбрызнуть розовой водой.

№ 3119. Пляцек «Воевода»

Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8–16 г сухих дрожжей, размешать. Когда поднимется, влить ¾ стакана желтков, добела растертых с ½ стакана сахара, ⅓ стакана масла, добавить корицу, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для аромата. Выбивать тесто веселкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, смазанную маслом, а когда пляцек поднимется, осторожно поставить в не слишком жаркую духовку. С такой же осторожностью вынуть пляцек. Когда остынет, снять с противня и освободить от бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек. Форму для него надо сделать из листа бумаги, загнув края по кругу в 2–3 пальца высотой.

№ 3120. Пляцек с яблоками, сливами или вишнями

2 ¼ стакана просеянной муки, 3 ½ яйца, 200 г масла, ½ стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, тонко раскатать, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь. Когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек (или сливы) и посыпать сахаром или положить яблочный мармелад. Сверху покрыть следующей массой: 2–3 желтка растереть добела с 2 ст. ложками мелкого сахара, положить 2 ст. ложки сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложку пшеничной или картофельной муки. Поставить ненадолго в духовку.

№ 3121. Пляцки маленькие со сливами или яблоками

100 г масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ⅜ стакана сливок, добавить 8 г дрожжей, муку, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить поверх слив кусочек сливочного масла, поставить в духовую печь на ¼ часа. Вынув, посыпать сахаром.

▶ Вместо слив можно взять вишню или яблоки.

№ 3122. Пляцки из другого теста

¾ стакана муки заварить 1 ½ стакана молока, размешать до получения однородной массы, когда остынет, положить 8–12 г сухих дрожжей. Как только тесто поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, дать подняться вторично. Потом делать такие же плоские булочки, как сказано ранее.

№ 3123. Пляцки со сливами или вишнями

¾ стакана молока, 2 ¼ стакана муки, 24 г дрожжей растворить. Дать подняться, положить 1 ст. ложку масла, ½ стакана сахара, 4 желтка, ½ ч. ложки соли, замесить. Когда тесто поднимется, раскатать, переложить на лист, смазанный маслом. Выложить на тесто сливы без косточек, разрезанные на половинки, кожицей вниз, посыпать сахаром, поставить в печь на полчаса. Вместо слив можно взять ягоды вишни без косточек и за час до приготовления посыпать их сахаром. Слить сок, уложить вишню, сверху осыпать крупным сахаром, поставить в духовку, сделать так, чтобы снизу был жар сильнее, чем сверху.

 

Сухари, крендели и другая мелкая выпечка к чаю, кофе и шоколаду

№ 3124. Сухари с глазурью

2 кг муки, 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, ⅔ стакана сахара, кардамон или корица, 1 ч. ложка соли, ¾ или 1 ⅛ стакана масла, 0,3 л молока, 40 г сухих дрожжей, 2 яйца (смазать тесто)

Поставить тесто из теплого кипяченого молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте. Выбить тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ⅔ стакана сахара, масла (если тесто заварено на сливках, то ¾ стакана, если же на молоке, то 1 ⅛ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично. Затем сделать маленькие круглые булочки, не подсыпая муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то слегка смазать руки маслом. Класть булочки на лист, смазанный маслом; когда они на листе поднимутся, смазать желтком, взбитым с водой, поставить в духовку на ¼ часа. Вынув, дать им слегка остыть, разрезать острым ножом и снова поставить в духовку, чтобы высохли. Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половинку разрезанной стороной обмакнуть в молоко или в вино, посыпать тут же сахаром с корицей, положить на лист и высушить.

▶ Или уже высохшие сухари покрыть белой или шоколадной глазурью, поставить в духовую печь на несколько минут.

№ 3125. Сухари на желтках

Растворить тесто из 1 ½ стакана теплого молока, ¼ стакана муки, ½ стакана дрожжей. Когда тесто поднимется, замесить, положить 1 ½ стакана желтков, 100 г, т. е. ½ стакана, сахара, ¾ стакана растопленного масла и остальную муку. Далее поступить, как в № 3124.

№ 3126. Сухари на взбитых белках

Смешать 2 стакана вскипяченных сливок, около ¼ стакана дрожжей, ¼ части муки, дать подняться. Замесить, положив чайную ложку соли, 1 стакан масла, 15 желтков, ¾ стакана сахара, остальную муку и, наконец, 7 взбитых белков. Вымесить хорошенько, чтобы отставало от рук. Далее поступить, как сказано в № 3124. (Муки всего 2 кг и 1 ½ стакана.)

№ 3127. Сухари заварные

500 г муки заварить 3 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить 1 ¼ стакана густых дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков, почти 1 ¾ стакана масла, 4 ч. ложки соли, ½ стакана сахара, муки еще 2 кг, так, чтобы тесто было довольно густое. Поступить далее, как сказано в № 3124. (Муки всего 2, 8 кг.)

▶ На небольшое количество человек уменьшить всего наполовину.

№ 3128. Сухари

Смешать 300 г молока, 400 г муки, ¾ стакана густых дрожжей. Замесить, положив ложку соли, 100 г, т. е. ½ стакана, сахара, 1 ½ стакана яиц, 1 ½ стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию уйдет 2 кг, поступить во всем, как сказано в № 3124.

№ 3129. Сухари на взбитых белках

1 ½ стакана теплых сливок, ½ стакана дрожжей, 3–4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить хорошенько тесто, замесить. Положить 1 ½ стакана желтков, взбитых с 50 г, т. е. с ¼ стакана, сахара, ¾ стакана растопленного масла и муки столько, чтобы тесто было густое, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы больше досыпать муки. Вымесить хорошенько, дать подняться вторично. Затем сделать маленькие булочки, испечь. Далее поступать, как сказано в № 3124. (Муки около 1 кг.)

№ 3130. Сухари на взбитых белках другим способом

Взбить пену из 10 белков, влить ¾ стакана хороших дрожжей, всыпать 2 стакана муки, размешать, дать слегка подняться. Всыпать чайную ложку соли, влить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, 1 ⅛ стакана теплого молока и смешать с таким количеством муки, чтобы тесто было густое и отставало от рук. Затем влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом сделать маленькие булочки, испечь.

№ 3131. Сухари без яиц

3 стакана теплого молока посолить, положить ¾ стакана процеженных дрожжей, 1 кг муки, размешать до получения однородной массы, влить 200 г растопленного масла, всыпать ¾ стакана сахара и еще 1 кг муки. Вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее, как сказано в № 3124. (Муки всего 2 кг.)

№ 3132. Сухари на простокваше

100 г масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, 2 стакана простокваши, ⅓ стакана дрожжей, 3 стакана муки, размешать, дать подняться. Затем выбить тесто, всыпать соль, ½ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы было довольно густо, дать вторично подняться. Далее поступить, как сказано в № 3124. (Муки всего 1 кг.) Из этой пропорции выйдет примерно 50 булочек, следовательно, 100 сухариков.

№ 3133. Сухарики венские

1 стакан сливок, 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка масла и 1 яйцо (смазать тесто)

Взять половину муки, теплые сливки, в которых сначала распустить масло, затем смешать с дрожжами. Когда тесто поднимется, всыпать сахар, положить яйца и остальную муку. Когда тесто поднимется вторично, раскатать его в полтора пальца толщиной, аккуратно намазать маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь. Когда будут готовы, разломать надвое, подсушить в духовке.

№ 3134. Сухари, которые долго не черствеют

2 кг муки, 10 яиц, ¼ или ½ стакана дрожжей, 1 ½ стакана молока, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана масла

Взять стакана 2 муки, 10 взбитых белков, дрожжей, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1 ½ стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку. Положить 10 желтков, растертых с ¾ стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1 ½ стакана растопленного, горячего масла, хорошенько вымесить, дать подняться вторично. Потом сделать булочки и поставить в печь ненадолго. Готовые булочки разрезать, подсушить.

№ 3135. Сухари по-французски

2 ¼ стакана теплого молока, 500 г муки, ½ стакана дрожжей размешать, дать слегка подняться, потом положить 8 яиц, растопленного масла 1 ⅛ стакана, дать подняться. Выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки столько, чтобы отставало от рук. Сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, поставить в духовку. Вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки 1,5 кг.)

№ 3136. Сухари на сливках

10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, ½ стакана дрожжей, ½ стакана сахара вымесить хорошенько, дать тесту подняться, сделать маленькие булочки. Когда поднимутся на листе, поставить в духовку и т. д. (см. № 3124).

№ 3137. Подковки к чаю

1 ¼ стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 500 г муки, 10 желтков соединить, выбить хорошенько, дать тесту слегка подняться в теплом месте. Потом опять выбить тесто, положить 200 г растопленного масла, соль, добавить, если надо будет, еще около 1 ½ стакана муки, как следует вымесить, дать подняться вторично. Потом раскатать на столе тесто полосками, длиной 18 см, в середине толще, к краям тоньше, положить на лист в виде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком, посыпать сахаром, поставить в не слишком жаркую духовку на полчаса.

№ 3138. Плетенки к чаю

300 г теплого молока, ¾ стакана дрожжей, 20 желтков, 2 кг муки размешать, дать подняться. Потом влить ¾ стакана растопленного масла, всыпать чайную ложку соли, ¾ стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться вторично. Когда тесто увеличится в объеме почти втрое, выложить его на стол, скатать длинными полосками, сплести по три, как косу, положить на лист. Когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленым миндалем и поставить в духовку.

№ 3139. Булочки пресные к чаю

1 кг муки замесить с водой, как на лапшу. Вымесив тесто как следует, положить в него 50 или 100 г нерастопленного масла, по желанию немного мака. Брать тесто по кусочку величиной с лесное яблоко, раскатывать тонко, толщиной с монету, выложить на лист и поставить в духовку. Держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.

№ 3140. Крендельки

Взять 2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 4 стакана соленой воды, замесить довольно густое тесто, дать слегка подняться. Потом выбить его хорошенько, опять дать подняться и делать крендели, опускать их в кипяток, вынимать шумовкой те, которые всплывут наверх, класть их на лист и ставить в духовку. Когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую.

№ 3141. Крендельки с чернушкой

3 стакана теплого молока, ½ стакана масла, немного соли, ½ стакана дрожжей, 3–4 яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густое. Вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом сделать крендельки, сложить их на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать чернушкой, поставить в духовку. Когда будут готовы, вынуть, очистить от чернушки, пока горячи, и снова поставить в духовую печь, чтобы подсохли.

№ 3142. Крендели еврейские

Взять ½ стакана дрожжей, 2 кг муки, соли довольно много, анис и теплой воды столько, чтобы тесто было густое. Вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом сделать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на блюдо, обсушить их слегка перед огнем. Опускать по нескольку кренделей в подсоленный кипяток, помешивая, чтобы они не лежали на дне кастрюли. Крендельки, которые всплывут наверх, вынуть, сбрызнуть как следует холодной водой и подержать в духовке, чтобы обсохли.

№ 3143. Крендельки рассыпчатые к чаю

1 кг муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обычно на крендельки, положить 2 яйца, 2 ст. ложки нерастопленного масла, 2 или более ст. ложки дрожжей. Когда тесто раз поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опускать их в кипяток. Когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, выложить на лист, поставить в духовку, чтобы испеклись и подсохли.

№ 3144. Глазированное пирожное на дрожжах к чаю

Взять ¾ стакана яиц, ¾ стакана теплых сливок, ⅓ стакана дрожжей, муку. Все размешать, дать тесту подняться, потом выбить его хорошенько, положить 1 ½ стакана нерастопленного масла, сахар, соль и муки столько, чтобы тесто можно было раскатать. Вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожные разными формами, испечь, покрыть глазурью.

№ 3145. Пирожное вроде слоеного

500 г муки и немного соли всыпать в миску. 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахара, цедру ½ лимона размешать хорошенько, положить в муку, добавить 2 ст. ложки дрожжей и холодного молока столько, чтобы тесто было густое, как на булки. Вымесить его так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимется, приготовить 200 г масла, поставить его в холодное место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить сверху кружок масла в 2 раза меньший, чем кружок теста, покрыть тестом, раскатать, опять сложить и сделать так раза три. Раскатав в третий раз, вырезать тесто разными формами и дать подняться на листе. Смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это в холодном месте, а оттуда поставить в духовку.

▶ Из этого теста можно делать крендели следующим образом. Нарезать тесто длинными полосками, брать по две, перевить, слепить в виде кренделька и т. д.

№ 3146. Булочки из ржаной муки

Взять 1 кг хорошей просеянной ржаной муки, ¾ стакана дрожжей, 7 яиц, размешанных с ¾ стакана сахара, 200 г нерастопленного масла, 1 ½ стакана изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсиновой; вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густое, как на сухари. Дать ему подняться, потом сделать маленькие плоские булочки, выложить на лист, поставить в духовку. Вынув, готовые булочки посыпать сахаром.

№ 3147. Пирожное на скорую руку

Взять 400 г муки, 200 г масла, 130 г сахара, 3 яйца, цедру 2 лимонов, немного молока. Все это хорошенько растереть, сделать лепешечки в палец толщиной, положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать нашинкованным миндалем и мелким изюмом без косточек, испечь.

 

Бабы украинские и польские на дрожжах

№ 3148. Кекс королевский

7 яиц и ¾ стакана сахара растереть добела, всыпать цедру ½ лимона, молотую корицу, гвоздику, мелко нарезанные цукаты, несколько сваренных в сахаре грецких орехов, нарезанных тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вишню из варенья без сиропа, горсть нашинкованного миндаля, 100 г муки. Размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, смазанную маслом, и поставить в духовку или испечь в маленьких формочках.

№ 3149. Английский кекс

2 стакана сахара и 8 желтков растереть добела; всыпать понемногу 3 стакана муки, положить 400 г добела растертого масла, 200 г мелкого черного изюма без косточек, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 3150. Пирожное с анисом

2 стакана сахара и 8 яиц размешать добела, всыпать 3 стакана муки и горсть аниса, хорошенько размешать. Пирожные выложить ложкой на лист, намазанный воском, посыпать сверху анисом, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились.

№ 3151. Маленькие плоские булочки

Взять 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 12 г сухих дрожжей, немного аниса и 400 г муки, замесить, дать подняться. Раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать еще слегка подняться, смазать сливочным маслом, испечь.

№ 3152. Пирожное к кофе

200 г растопленного масла и 1 стакан сахара растереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать 2 ¼ стакана муки, размешать, разделать маленькие круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, посыпать нашинкованным миндалем, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 3153. Другое пирожное

Взять 200 г масла, посыпать на стол муку, положить в нее 2 яйца, 5 ст. ложек густой сметаны, 2 ст. ложки густых дрожжей, порубить тесто ножом как можно лучше, так, чтобы масло соединилось с тестом. Потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукой. Когда слегка поднимутся, смазать яйцом и выпекать.

№ 3154. Крендель с шафраном немецкий

1 ¼ стакана теплого молока, щепотка шафрана, намоченного в роме, ⅓ стакана свежей сметаны, 1–2 ст. ложки дрожжей, около 600 г муки размешать, дать подняться. Потом выбить тесто веселкой, положить 100 г добела растертого масла, 1 желток, ⅓ стакана сахара, ½ стакана изюма без косточек, немного кардамона, вымесить тесто как можно лучше, дать подняться еще раз. Сделать большой крендель, когда поднимется на листе, смазать его яйцом, поставить в довольно жаркую духовку.

№ 3155. Булочки с тмином

Взять ¼ стакана теплого молока, 150 г масла, ¾ стакана сахара, 2 ст. ложки розовой воды, 1 ст. ложку густых дрожжей и около 600 г муки, замесить тесто, выбивая его лопаткой, дать подняться. Сделать небольшие плоские булочки, выложить на лист, дать подняться вторично, смазать яйцом, посыпать тмином, поставить в довольно жаркую духовку.

№ 3156. Заварные крендельки

1 ¼ стакана теплого молока, 450 г муки, 50 г масла, соль, 1 ст. ложка сахара хорошо размешать, сразу же сделать небольшие крендельки и опускать их в кипяток. Когда крендельки всплывут, выложить их шумовкой на сито, чтобы стекла вода, переложить на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в довольно горячую духовку.

№ 3157. Крендельки рассыпчатые к чаю, без дрожжей

Взять 1 ½ стакана сметаны, 3 яйца, около 100 г нерастопленного масла, 500 г муки, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки. Всыпать 2 полные ложки сахара и сделать маленькие крендельки. Переложить их на лист, смазать желтками, взбитыми с водой, и поставить в духовку. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.

№ 3158. Печенье к чаю или кофе

300 г муки, 200 г масла как следует размешать, положить ¼ стакана сахара, 1 яйцо, вымесить тесто на столе, завернуть в салфетку, поставить в холодное место, чтобы тесто застыло. Потом, посыпав на стол муки, сделать узенькие длинные булочки или раскатать тесто, вырезать выемкой или стаканом кружки, сложить на лист, смазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром и мелко нарубленным миндалем, поставить в духовку на полчаса. Подавать горячими.

№ 3159. Крендельки к чаю

400 г муки, 4 яйца, 50 г масла, ¼ стакана сахара, ¾ стакана сливок вымесить как можно лучше, сделать маленькие крендельки, опустить в кипяток. Когда всплывут, вынуть, посыпать сахаром и поставить в духовку.

№ 3160. Рассыпчатое пирожное к чаю

5 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать немного померанцевой цедры, 1 ½ стакана муки, размешать как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать.

Разлить тесто в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем, поставить в духовку.

№ 3161. Крендельки рассыпчатые

3 ст. ложки свежей сметаны, 3 ст. ложки густых сливок, ½ ст. ложки масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, мелко нарезанную или на терке натертую лимонную цедру (или что-нибудь другое для аромата) перемешать, вымесить как можно лучше с мукой. Сделать маленькие крендельки, положить их на противень, смазанный маслом, смазать желтком, посыпать сахаром и мелко нарубленным миндалем и поставить в не слишком горячую духовку.

№ 3162. Египетские квадратики к чаю или кофе

5 яиц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 1½ стакана мелкого сахара, цедру 1 лимона, немного молотой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив его хорошенько, можно было раскатать толщиной в мизинец, нарезать квадратиками, поставить в духовку.

№ 3163. Крендельки рассыпчатые

Взять 3 желтка, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку дрожжей и муку, замесить довольно густое тесто. Сделать маленькие крендельки или палочки, смазать их желтком, посыпать крупно размолотым сахаром, смешанным с крупно размолотыми сухарями, поставить в духовку.

№ 3164. Крендельки на сливках

Около ½ стакана растопленного масла и 3 яйца растереть добела, влить ¾ стакана сливок, всыпать ⅓ стакана сахара и муки столько, чтобы можно было бы замесить довольно густое тесто. Выкладывать на противень крендельки в виде цифры 8, смазать яйцом, посыпать сахаром, поставить в духовку.

№ 3165. Крендель

¾ стакана молока, 4–8 г дрожжей, 5 ст. ложек масла, 4 яйца, 3 стакана муки, лимонная цедра, 50 г сахара, 150 г сливочного масла, 100 г коринки, 100 г миндаля, 200 г изюма без косточек, цукаты

Взять ¾ стакана молока, немного дрожжей, 5 ст. ложек растопленного масла, 4 яйца, лимонную цедру, 50 г сахара и муки столько, чтобы можно было замесить тесто. Выбить тесто хорошенько, раскатать, положить на него кучками 150 г сливочного масла, 200 г вымытого и обсушенного изюма без косточек, 100 г коринки, мелко нарезанных цукатов, 100 г нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигурки, переложить их на лист, посыпанный мукой, смазать маслом, посыпать сахаром и поставить в духовку.

№ 3166. Пирожные на скорую руку

130 г масла растереть добела, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахара, цедру и сок из ½ лимона, 1 ½ стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, пропитанную маслом и положенную на потивень, поставить в духовку. Почти готовый пласт нарезать острым ножом квадратиками и опять поставить в духовку.

▶ Или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда поставить в духовку.

№ 3167. Булочки к кофе

200 г масла растереть добела, добавить 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложку горького и 1 ст. ложка сладкого мелко нарубленного миндаля, всыпать 2 ¼ стакана муки размешать как можно лучше. Выложить маленькими кусочками на смазанный маслом противень, смазать желтком, посыпать мелким черным изюмом без косточек, нашинкованным миндалем и мелко нарубленными лимонными цукатами, поставить в духовку.

№ 3168. Булочки венгерские

200 г масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 260 г муки, положить ⅓ стакана густых дрожжей, ¼ стакана сахара, мускатный орех, выбить тесто хорошенько, выложить на лист небольшими булочками, поставить в теплое место, чтобы они поднялись. Сварить стакан чернослива, мелко нарезать его, смешать с ложкой сахара и корицей. На каждой уже поднявшейся булочке сделать углубление, наполнить его этой массой или каким-нибудь вареньем, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.

№ 3169. Сухари или гренки карлсбадские

4 яйца растереть добела с ½ стакана сахара, положить 80 г мелко нарубленного миндаля, немного лимонной цедры, 4 мелко истолченные гвоздики или молотую корицу и 100 г крупчатой сухой муки, как следует выбить тесто, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на лист, поставить в духовку. Когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, еще раз подсушить. Держать в банках в сухом месте.

№ 3170. Бисквиты

200 г сахара и 5 яиц растереть добела, всыпать ¼ стакана муки, хорошенько размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто крендельками на лист, смазанный свежим маслом или воском и слегка обсыпанный мукой. Посыпать пирожные крупно истолченным сахаром и миндалем, поставить в духовку.

№ 3171. Сахарное пирожное

(К сабайону или шоколаду.) 350 г сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 взбитыми белками, подсыпая 1 ⅛ стакана сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры. Нагреть противень, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, чтобы сверху слегка обсохли, потом поставить в слабо нагретую духовку, следить, чтобы не подгорели. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остыть, снимать ножом.

№ 3172. Шоколадное пирожное

5 белков и 1 стакан мелкого просеянного сахара растереть добела, как глазурь, всыпать 1 ст. ложку тертого шоколада и стакан сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на лист, который прежде намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место на 2 часа, чтобы фигурки сверху обсохли, посыпать шоколадом, поставить в духовку. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остыть, снять ножом.

№ 3173. Миндальное пирожное

Взбить пену из 6 белков, всыпать понемногу 250 г просеянного сахара, ¾ стакана муки и штук 12 мелко истолченного горького миндаля. Далее поступать, как сказано в № 3171. Посыпать пирожные высушенным, растолченным и просеянным сладким миндалем и крупно истолченным сахаром или мелко нарубленными и высушенными фисташками.

№ 3174. Пирожные другим способом

1 желток и ⅔ стакана просеянного сахара растереть добела, всыпать 1 стакан сухой просеянной муки, добавить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто мелкими фигурками на лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и слегка посыпать мукой. Пирожное посыпать разноцветным маком, поставить в теплое место часа на два, чтобы тесто слегка подсохло, а затем на ¼ часа в слабо нагретую духовку.

№ 3175. Пирожное с ванилью

Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать 200 г сахара, немного порошка ванили, поставить на слабый огонь и выбивать долго, пока масса не побелеет и не загустеет. Затем снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Всыпать 1 ⅛ стакана самой лучшей сухой просеянной муки и 50 г картофельной, размешать как следует, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на лист, который сначала натереть воском и посыпать мукой. Поместить в теплое место часа на 2, чтобы сверху слегка подсохли, поставить в духовку на ¼ часа.

№ 3176. Коржики из ржаной муки с пшеном

Из 400 г ржаной муки, соли и приблизительно 1 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать очень тонко, смазать маслом, сверху положить слой пшенной каши, смазать ее маслом, поставить в духовку, чтобы испеклись и подсохли, подавая, смазать маслом (400 г ржаной муки, 2 стакана пшена, 100 г масла).

№ 3177. Коржики

1 большая рюмка спирта, рома или водки, 10 яиц, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. чашка сахара, мука, корица. На один раз приготовить из ½ указанной пропорции

Взять 10 желтков и ⅓ белков, взбить вместе добела, влить туда по капле большую рюмку чистого спирта, положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить довольно крутое тесто. Раскатать корж с мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешки, смазать маслом, посыпать сахаром, размешанным с корицей, выложить на лист и поставить в духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

▶ Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также в дорогу.

№ 3179. Коврижки

10 желтков, 5 яиц, 2 стакана меда, ½ ч. ложки имбиря, муки около 4 стаканов, так, чтобы тесто было такой густоты, как на оладьи

10 желтков и 5 яиц выбивать лопаткой, пока не покажется пена. 600 г меда, ½ ч. ложки имбиря тоже взбить хорошенько, смешать с яйцами, не переставая взбивать. Потом всыпать постепенно 500 г муки, взбивать все вместе, чем дольше, тем лучше. Затем переложить тесто в бумажные формочки и посыпать миндалем, испечь.

№ 3180. Минутные лепешки

¾ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г муки, ½ ст. ложки кардамона, 200 г масла, ¼ стакана крупно истолченного сахара, ½ стакана миндаля

¼ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г крупчатой муки, ½ ч. ложки толченого кардамона, 200 г сливочного масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, вырезать стаканом лепешки, посыпать сахаром и нарезанным миндалем.

▶ Духовка не должна быть слишком жаркой.

№ 3181. Шанежки

Тесто: 1 ½ стакана молока, соль, ⅜ стакана дрожжей или 12 г сухих, 5 яиц, ⅜ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, лимонная цедра, 1 кг муки, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовить тесто, как № 3090, разделать на небольшие булочки, дать им подняться, смазать сверху следующей массой: 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, 2 ч. ложки муки и поставить в духовку.

№ 3182. Архангельские колобки

200 г масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана воды и около 400 г ячменной муки. Замесить густое тесто, сделать небольшие булочки и поставить в духовку.

№ 3183. Отличные крендели из картофельного крахмала

Чашка масла, 2 чашки молока, 3 чашки картофельного крахмала, 6 яиц, соль и сахар по вкусу

Чашку растопленного масла, 2 ч. чашки молока вскипятить, всыпать 3 полные чашки картофельного крахмала, мешая постоянно деревянной лопаточкой. Когда достаточно прокипит, тогда снять с огня, растирать, пока не остынет, потом вбить в тесто по одному 6 яиц, пока тесто не сделается так жидко, что можно делать из него крендельки. Раскатывать их непременно на салфетке, а потом выкладывать на лист и выпекать.

№ 3184. Бублики к кофе скороспелые

Чашка сливок, чашка желтков, ½ чашки масла, мука, чашка сахара, чашка березового сока

На чайную чашку сливок положить чашку желтков, ½ чашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового сока, замесить тесто и скатать бублики. В кастрюлю влить молока. Когда оно вскипит, опускать в него бублики, а когда они поднимутся, собирать их на палочку и класть в печь на дощечку. Когда подсохнут, дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, пока не испекутся.

№ 3184а. Печенье к чаю или кофе (очень вкусное)

Взбить в стакане 3 яйца, в другой стакан влить столько же сливок. В третий стакан всыпать столько же сахарного песка. В четвертый стакан всыпать пшеничной муки вдвое больше, чем сахара. Добавить ¼ стакана мелко истолченного миндаля. Смешать все вместе как можно лучше, испечь в форме от трубочек, наливая тесто как можно тоньше. Не свертывая, подавать, сложив на небольшую тарелочку один кружок на другой.

№ 3184б. Мелкое печенье

4 чашки порошка кокосового ореха, 2 чашки сахара, 5 белков взбитых в пену, 2 ст. ложки муки хорошенько перемешать, наделать крошечные лепешечки, испечь на листе, дать подсохнуть.

№ 3185. Богемские калачики

200 г масла, 1 целое яйцо и 1 желток, 2 ст. ложки дрожжей, 9 ст. ложек молока, 2 ложки сахара и по желанию немного кардамона. Все смешать, замесить столько муки, чтобы тесто не приставало к столу. Потом из этого теста сделать калачики с ручками, посыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на лист, дать подняться в теплом месте, затем смазать эти калачики взбитым яйцом и поставить в духовку.

№ 3186. Настоящие выборгские крендели

Взять немного муки, 3 стакана молока, 2 полные ложки густых дрожжей, или 24–32 г сухих дрожжей, размешанных в 2 ст. ложках молока, завести жидкое тесто, поставить в теплое место, чтобы хорошенько поднялось. Потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, ½ стакана молока, чашку с верхом сахара, чайную ложку толченого кардамона и муку. Замесить очень густо, опять дать подняться. Поставить подняться на листе и, перед тем как поставить в духовку, опустить каждый крендель в кипящую воду, подостлав на противень солому (можно промасленную бумагу), сажать крендели.

№ 3187. Пирожные из манной крупы или риса

К чаю и кофе подаются пирожные из сырых манной или рисовой круп или сухарей (см. пудинги, разделы XI, XXIX).

№ 3188. Колечки с корицей

50 г масла, 6 яиц, всего ⅓ стакана сахара, ¾ стакана муки, полная чайная ложка корицы

Взять 5 сваренных крутых желтков, 50 г свежего сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 сырое яйцо, ¾ стакана муки и мелко истолченную корицу, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками, по крайней мере ¼ часа. Потом сделать колечки, обвалять их в корице и сахаре, выложить на лист, посыпанный мукой. Для этого печенья не надо сильно нагревать духовку. Выйдет 24 колечка.

▶ Или можно сделать из теста плоские, круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.

№ 3189. Берлинское пирожное

130 г масла, 2 яйца, 100 г сахара, т. е. ½ стакана, 2 стакана муки, ½ стакана миндаля, 1 ст. ложка сахара

130 г масла растереть добела, вбить 1 ½ яйца, всыпать 100 г сахара, около 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые лепешки, сложить на лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать толченым миндалем и сахаром, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 3190. Бисквитный пирог с лимоном

5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, влить процеженный лимонный сок ½ лимона, положить натертую с ½ лимона цедру, 4 ст. ложки картофельной муки без верха, размешать, положить 2 ст. ложки крупчатой муки, опять перемешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать. Перелить тесто в гладкую жестяную форму, лучше всего разъемную, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в слабо нагретую духовку на 1 час.

№ 3191. Бабушкины прянички

200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Взять лист, слегка смазать его маслом. Брать по ½ ч. ложки теста, сдвигать его другой ложкой на противень. Поставить в горячую духовку минут на 7–10. Следить, чтобы не подгорели. Как только прянички слегка подрумянятся, сейчас же снимать их, прижимая нож к листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.

№ 3192. Зандкухен

100 г масла растереть добела в глубокой тарелке, всыпать ½ стакана сахара, продолжая растирать, положить 1 ½ яйца, растереть, всыпать 200 г крупчатой муки. Можно добавить 3–4 капли лимонного масла или натертую на терке лимонную цедру ½ лимона. В конце всыпать питьевой соды на кончике ножа, вымесить как следует, чтобы превратилось в гладкую массу. Раскатать в полпальца толщиной, вырезать кружочки маленьким стаканчиком, переложить на лист, посыпанный мукой, посыпать ¼ стакана мелко нарубленного миндаля, поставить лист на холод или на миску со льдом, затем тотчас поставить в горячую духовку минут на 10–15. Как только слегка подрумянятся, снимать осторожно ножом на блюдо.

№ 3193. Соленые ламанцы

200 г сливочного масла растереть добела, влить понемногу ½ стакана баварского пива и всыпать 2 ¼ стакана муки, 2 полные ложечки тмина и 1 ½ ч. ложки соли. Месить, пока тесто не будет отставать от рук, раскатать, подсыпая муки, тонко, как на лапшу, нарезать ромбиками, проколоть часто вилкой, переложить на железный лист, ничем не намазанный и не посыпанный, поставить в духовку минут на 10. Вообще, как только ламанцы подрумянятся – они готовы, потому что пекутся очень быстро. Муки пойдет почти 400 г. Для первого раза возьмите половину этой пропорции.

№ 3194. Пирожное на скорую руку

½ стакана мягкого сливочного масла, ¼ стакана сметаны, ¾ стакана сахара, толченую ваниль или лимонную цедру, ½ ч. ложки соли, почти 400 г муки замесить, раскатать довольно тонко. Вырезать кружочки жестяной формой или маленьким стаканчиком, переложить на лист, не смазанный маслом, посыпать ¼ стакана крупно истолченного сахара и ⅛ стакана рубленого сладкого миндаля, поставить в духовку минут на 5, чтобы слегка подрумянились.

№ 3195. Лимонное печенье на франкфуртском порошке

100 г масла и 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, всыпать 300 г муки, влить 4 ст. ложки молока. Добавить 4 капли лимонного масла и взбить в пену 4 белка, подсыпая 7 ч. ложек без верха франкфуртского порошка, переложить в форму, хорошо смазанную маслом и густо посыпанную мукой, поставить в духовку на полчаса.

▶ Вместо лимонного масла можно положить истолченную ваниль.

№ 3196. Кулич на франкфуртском порошке

6 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара. Растереть отдельно добела 1 стакан масла, смешать, всыпать понемногу 4 стакана муки, постепенно подливая 1 стакан молока. Положить ½ стакана изюма и ½ стакана толченого миндаля, добавить толченой ванили, 6 зерен кардамона или 5 капель лимонного масла. Размешать все до получения однородной массы. Положить 6 взбитых белков, подсыпать 7 ч. ложек франкфуртского порошка или 2 ч. ложки соды без верха и 6 ч. ложек винного камня, также без верха, переложить в высокую форму, обмазанную маслом и густо посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на ¾ часа, не менее.

▶ Вместо изюма и миндаля лучше положить ¼ стакана мелко нарезанных домашних апельсиновых цукатов, кусочек ванили, щепотку высушенного шафрана и 6 крупных зерен кардамона. Все эти специи следует очень мелко истолочь с куском сахара.

№ 3197. Мазурки миндальные

200 г масла, 200 г муки, 200 г сахара, 100 г сладкого и 25 г горького миндаля, 100 г коринки, 7 ½ желтков и ¼ ч. ложки соли

Желтки с сахаром взбить добела в миске. Масло растереть отдельно добела в другой посуде, переложить его в приготовленные желтки с сахаром, подсыпая понемногу муки, добавить затем обваренную и обсушенную коринку, мелко нарубленный сладкий миндаль, нашинкованные апельсиновые цукаты и 4 капли лимонного масла. Размешать все вместе. Чистый лист слегка смазать маслом. Весь лист покрыть тестом в палец толщиной, смазать желтком, взбитым с 1 ч. ложкой воды, посыпать мелко нарубленным сладким миндалем, поставить в довольно горячую духовку. Как только тесто слегка подрумянится и испечется настолько, что не будет тянуться за ножом, надо выдвинуть лист из духовки, быстро разрезать ножом наискось, чтобы образовались ромбы, и снова поставить в печь, чтобы испеклись и слегка подсохли. Пекутся не менее получаса. Снять по одной на блюдо, дать остыть, и затем уже уложить горкой на маленькое круглое блюдо или сложить в банку.

▶ Эту мазурку можно подавать и не разрезая.

№ 3198. Еще мазурки

10 белков взбить в пену, положить 3 чайные чашки сахарного песка, шинкованных цукатов, кишмиш, ваниль. Взбив 10 желтков, положить крупно нашинкованный миндаль, 1 ½ ч. ложки муки, замесить, переложить в форму и поставить в духовку.

№ 3199. Овсянники

400 г овсяной муки, 400 г пшеничной, 0,3 л подогретого молока, 300 г сахара, 1 ст. ложку картофельной муки, 2 ч. ложки соды, 200 г масла размешать, раскатать, вырезать большой рюмкой кружки, испечь.

№ 3200. Кекс

400 г муки, 300 г масла, 400 г сахара, 8 яиц, 1 ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ стакана мелко нашинкованных цукатов, мускатный цвет, мускатный орех. На 6 человек взять ½ указанной пропорции

300 г масла растереть добела. Отдельно растереть добела 8 желтков с 400 г сахара. В масло положить муку, растереть, потом понемногу добавлять яйца, коринку, цукаты, ваниль мускатный цвет и мускатный орех. Все размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 3201. Бисквит «Альберт»

1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соды, ваниль, 3 стакана картофельной муки, 3 стакана пшеничной муки, чайная ложка кремертартора, стакан масла, стакан сахара, 1 ч. ложка винного камня. На 6 человек взять ½ приведенной пропорции

Взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды; стакан масла растереть добела со стаканом мелкого сахара, добавить немного ванили. Всыпать понемногу 3 стакана картофельной и 3 стакана пшеничной муки, разводя молоком с содой. Добавить чайную ложку винного камня. Выбить тесто как можно лучше и тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки, проколоть в нескольких местах тонкой спицей или вилкой, испечь.

№ 3202. Натрон-кухен

1 чашка растопленного масла, 2 чашки сахара, цедра с 1 лимона, 4 желтка, 4 взбитых белка, 4 чашки муки, 1 чашка молока, 1 ч. ложка двууглекислой соды, 3 ч. ложки кремертартора, ½ ст. ложки масла и ¼ стакана сухарей

Чашку растопленного масла, 2 чашки сахара, цедру 1 лимона размешать, потом вбить по одному 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавляя 1 чашкой теплого молока, добавить полную чайную ложку двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня, хорошенько размешать, положить под конец 4 взбитых белка. Еще размешать и переложить в разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь в духовке 30–45 минут, готовность поверять лучинкой.

▶ На 6 человек достаточно ½ пропорции.

№ 3203. Еще пирожное к кофе или чаю

Взбить 2 яйца, растереть с ¾ стакана сахара, развести ¾ стакана сливок, всыпая понемногу 1 ⅛ стакана муки. Размешав хорошенько, всыпать 2 ч. ложечки дрожжевого порошка (baking-powder), размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку на полчаса.