Уксус
№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов
На 14 л воды взять 2 л водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 400 г густого свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.
Точно таким образом приготовить еще 2 бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, на относительно небольшом расстоянии от источников тепла, не закупоривать их, а только накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на 3, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Через 3 месяца, когда уксус будет готов, можно брать столько, сколько надо для месячного употребления. Сколько будет взято уксуса, столько же надо и долить в бочонок воды с водкой (7 частей воды, 1 часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. В следующем месяце взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц взять уксус из третьего бочонка. Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно добавлять понемногу мед, но не с бумагой, которая кладется только раз, в самом начале.
▶ Если гнездо долго не образуется, то, чтобы поторопить его, делают следующим образом. Взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.
№ 3559. Уксус эстрагонный
На 2 л, т. е. на 4 бутылки, вышеуказанного уксуса, а также уксуса № 3562 или № 3563, взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона. Сложить это все в бутыль, залить уксусом, не закупоривать, только прикрыть тканью, поставить в теплое место на 1 месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
№ 3560. Хлебный уксус
4 кг ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в теплую духовку часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой, переложить в 4-ведерную кадку, развести 4 ведрами кипятка, остудить, положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, т. е. на другой день, осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, добавить 1,8 л водки, положить кусок хлеба, намазанного 1 ½ стаканом меда, прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена вроде плесени опадет сама собой вниз, уксус готов, можно разлить его в бутылки.
▶ Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.
№ 3561. Уксус из березового сока
Весной, в апреле, налить в бочонок 2 ведра березового сока и 1,2–1,8 л водки, положить 400 г меда, намазанного на бумагу; поставить в теплое место, не закупоривая бочонок, а только прикрыв тряпочкой.
▶ Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.
№ 3562. Винный уксус
Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, добавить 1 ведро холодной кипяченой воды, 800 г сахара или меда, положить винный камень около 12 г, поставить в теплое место, не закупоривая, а только прикрыв полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые бутылки, закупорить.
№ 3563. Еще один хлебный уксус
3,6 л воды вскипятить, распустить в ней 150 г мелко толченного винного камня и 230 г хорошего меда. Добавить еще 4,2 л воды и 0,6 л водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее на ⁷⁄8. 150 или 200 г ржаного хлеба залить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а только завязать тряпочкой и поставить в теплую комнату. Оставить так на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь фильтровальную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно опять влить воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя больше винный камень и хлеб.
▶ Из этой пропорции выйдет 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.
№ 3564. Уксус из изюма
В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать 8 кг самого дешевого изюма, потолочь его, залить 6 ведрами тепловатой воды и, накрыв отверстие тканью, поставить бочонок в теплое место. По истечении 8 суток добавить в бочонок 4 кг меда, который развести ½ ведра воды. Через 4 месяца уксус должен быть готов. Тогда его надо слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня. Оставить на 3 месяца; потом опять слить и дальше продолжать все таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, добавлять всякий раз 4,8 л пенного вина.
▶ Соблюдая все это, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, удалить часть гнезда, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.
№ 3565. Красный пивной уксус
На 4 ведра кислого пива положить 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь. Но под бочонок непременно надо положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не нужно закупоривать, а только прикрыть тканью и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.
№ 3566. Яблочный уксус
Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совсем спелые, сложить их в кучу, но следить, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче; тогда порубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса. Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки; положить, если есть готовое, уксусное гнездо, а за неимением его лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и так оставить на 3 месяца.
▶ Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, к тому же очень выгоден, если в хозяйстве много яблок, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на грядку, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.
№ 3567. Ягодный уксус
Взять 5–6-ведерный бочонок, насыпать в него до половины любых ягод (кроме земляники и брусники), влить 3 ведра кипятка и оставить на 2 недели. Закупорить очень слабо, и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Спустя 2 недели положить в бочонок 600 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3,6 л пенного вина, отверстие накрыть тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, надо слить его и вновь добавить 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее.
▶ Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.
№ 3568. Скороспелый уксус
Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь хлеб и, когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, следя за тем, чтобы сухари не пригорели. Когда они остынут, мелко их потолочь и всыпать в длинный узкий мешочек, сделанный из редкого холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, размешанного с водой, и 400 г винного камня. Вода, куда все это опускается, должна быть температуры парного молока. Накрыть отверстие тканью, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через 2 месяца уксус должен быть готов.
№ 3569. Малиновый уксус
Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной, и долить доверху кипяченой теплой водой, положить 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей и 0,6 л пенного вина. Бутыль поставить на солнце, но не закупоривать, а только обвязать тканью. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовить в бочонке, который поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, надо слить его и налить другую такую же пропорцию.
№ 3570. Розовый уксус
Собрать шиповник, ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить, насыпать ¼ или ½ бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить крепкого уксуса, плотно закупорить, поставить на солнце недели на 2–3, процедить, отжать.
№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус
Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить их 15–20 минут, дать в воде же остыть.
№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов
На 1,6 кг фруктов или ягод взять 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченную гвоздику, не менее 50 шт., несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца и 4–6 шт. лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.
▶ Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.
№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов
На 0,3 л уксуса 1,2 л воды, 600 г, т. е. 4 ½ стакана, сахара кусками, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист и немного корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.
№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени
Готовится так же, как уксус № 3573, но сахара кладется только 3–4 куска.
№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли без верха, мелко нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздику (корицу, кардамона и чеснок по вкусу), вскипятить, остудить.
№ 3576. Еще уксус для маринования мяса
Готовится так же, но только на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды и соли взять до ⅓ стакана.
№ 3577. Общее примечание относительно маринования
Для маринада лучше всего запасаться уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус, а в особенности уксусная эссенция редко встречается совсем чистой. Эта уксусная кислота так чиста, что ее не надо кипятить, а только вливать ее по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.
Приготовление горчицы
№ 3578. Горчица длительного хранения
На 3 ст. ложки с верхом горчицы положить 6 г толченой гвоздики и 3 ч. ложки с верхом сахара, развести все это в кастрюле уксусом, чтобы было гораздо жиже обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате.
▶ Приготовленная таким образом горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом и размешать.
№ 3579. Горчица наподобие французской
На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, десертную ложку соли, маленькую баночку каперсов, маленькую баночку оливок, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки рассола от голландской сельди без малейшего запаха. Сельди, каперсы и оливки порубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и все вместе растереть хорошенько, разводя высококачественным уксусом с добавлением ½ бутылки французского уксуса. Сначала влить французский уксус, а другой уксус добавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густой, потому что она от времени густеет.
№ 3580. Кислая горчица
На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого щавеля, размешав его с горчицей, развести его крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. ложки с верхом мелкого сахара, ложку растертых каперсов и 2 ч. ложки соли. Делать не густо, а наподобие обычной французской горчицы. Она может сохраняться около 2 месяцев.
№ 3581. Яблочная горчица
Испечь кислые яблоки, горячими протереть сквозь сито. На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать, добавить на эту пропорцию 2 ст. ложки с верхом сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно добавить 2 ч. ложки соли.
▶ Это очень вкусная горчица, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.
№ 3582. Грушевая горчица
Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, откинуть их на сито и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сказано в № 3581.
▶ Эта горчица еще вкуснее яблочной.
№ 3583. Горчица простым способом
На 3 ложки английской горчицы положить 2 ст. ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести холодным уксусом.
▶ Необходимо растирать ее по крайней мере с час, чем больше, тем лучше, она только очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
№ 3584. Горчица серая
На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько, влить ½ стакана белого столового вина, развести уксусом до густоты жидкой каши, потом разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплой комнате на 3 недели.
№ 3585. Горчица серая наподобие французской
На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько и в эту смесь понемногу вливать оливковое масло, постоянно мешая, пока горчица превратится в густой ком, весь пропитанный маслом. Тогда всыпать в нее 6 г толченой корицы и 6 г толченой гвоздики, развести французским уксусом, пока она не сделается нужной густоты. Затем разлить в банки, закупорить и продержать неделю на теплой, но не горячей печке, после чего можно употреблять.
№ 3586. Горчица по-английски
Взять 200 г сухой английской горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. ложки оливкового масла, размешать, накрыть, оставить на 12 часов. По истечении этого времени вскипятить ¾ стакана крепкого уксуса эстрагона, влить его понемногу в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. ложки мелкого сахара (или более) и ложечки 3 жженого сахара, размешать, и горчица готова.
№ 3587. Горчица другим способом
200 г английской горчицы всыпать в кастрюлю, влить ¾ стакана кипящего крепкого уксуса эстрагона, добавить 200 г мелкого сахара, влить ложку жженого сахара, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в салатник, мешать, пока не остынет.
▶ Если горчица окажется слишком густой, можно развести горячим уксусом.
№ 3588. Горчица домашняя
Когда в огороде созреет горчица, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь сито, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи, потолочь в ступке или смолоть в кофемолке, просеять сквозь частое сито. 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить, когда подрумянится, всыпать 1 стакан молотой или толченой горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до получения однородной массы и тотчас же закупорить.
№ 3589. Горчица домашняя другим способом
Взять 100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, 2 ½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 ½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы получилось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 ½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и солью, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обычной густоты. Кто любит более сладкую горчицу, может добавить сахар. Налить неполную бутылку, засмолить.
▶ Такая горчица чем дольше стоит, тем становится лучше.
Растительное масло
№ 3590. Оливковое масло
Лучшее из растительных масел – это оливковое huile vierge, беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок, растущих на островах Греческого архипелага, на берегах Адриатического и Средиземного морей, в Греции, Испании и Южной Франции.
Масло, выжатое из перезрелых оливок, уже хуже и имеет более желтоватый цвет, а масло самого низкого качества – зеленоватого цвета. Оливковое масло используется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, в нем жарится рыба и т. п.
№ 3591. Как хранить оливковое масло
Не закупоривать его, а завязывать тряпочкой, держать в комнате, но только не на солнце. Таким образом масло остается свежим более года.
№ 3592. Маковое масло
Готовится из белого мака и цветом похоже на оливковое. Употребляется для жаренья рыбы, для заправки постных супов и соусов.
№ 3593. Горчичное масло
Горчичное масло готовится следующим образом. Взять слегка высушенные горчичные семена, очистить их от кожицы, как это делается с ячменем и просом, приготовляемым на крупы. Затем истолочь их, просеять, всыпать в большую жестянку с плотной крышкой, опустить эту жестянку в воду, кипятить четверть часа и горячую горчицу, вынимая из жестянки, толочь в ступке, складывать в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе, как обычно. Выжатые семена нужно несколько раз складывать в жестянку, разогревать их в кипятке и опять выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частиц.
№ 3594. Горчичное масло другим способом
Очищенные семена горчицы потолочь в ступке, потом переложить их на сито и держать над паром, пока они согреются. Во время нагревания надо активно мешать их ложкой, подкладывая под сито бумагу, на которую должны сыпаться семена. Перемешав, ссыпать их обратно в сито. Когда они хорошо нагреются, переложить их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе. Выбитые семена нужно несколько раз нагревать вышеуказанным способом и всякий раз выбивать в прессе, пока при выбивании масло совершенно не перестанет капать.
▶ Из 16 кг горчицы выходит от 2,8 до 3,6 кг масла.
№ 3595. Ореховое масло
Употребляется для жаренья рыбы, заправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим года два и даже более, нужно на 4 кг этого масла положить 600 г белого гороха, который прежде потолочь в ступке и просеять сквозь сито.
▶ Употреблять масло, не сливая с гороха.
№ 3596. Подсолнечное масло
Дешевле всех других масел. Оно употребляется для жаренья рыбы и заправки соусов и супов; готовится из семян подсолнечника.
№ 3597. Как исправить конопляное масло
Конопляное масло готовится из семян конопли, употребляется в кушанья. Надо на бутылку масла взять 6 головок лука средней величины, очистить их, нашинковать, смешать с маслом, вскипятить в кастрюльке раз 5–6. Во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и тотчас снять кастрюлю с огня: действие ледяной воды настолько сильно, что если кастрюлька не очень велика, то масло может брызнуть.
▶ Конопляное масло идет в пищу и на приготовление зеленого мыла.
№ 3598. Очистка конопляного масла от осадка
Чтобы очистить, например, 4 кг конопляного масла, нужно взять столовую ложку с верхом соли, размешать ее в стакане конопляного масла, вскипятить 6–7 раз и горячее влить в бутыль с 4 кг масла для того, чтобы очистить его. Бутыль не должна быть полная. Затем, обвязав горло бутылки пузырем, проколоть его толстой булавкой, поставить в теплой комнате. Масло сделается светлым, как маковое, тогда слить его с гущи и, обвязав опять наколотым пузырем, держать в холодном месте.
№ 3599. Очистка конопляного масла для лампадки
На 3,2 кг конопляного масла положить 100 г минерального, оставить на 2 недели, затем влить кипятка столько же, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз.
№ 3600. Конопляное масло наподобие оливкового
Взять четвертную бутыль самого свежего конопляного масла, всыпать в нее горсть простого желтого гороха и ломоть искрошенного черного хлеба, взболтать, завязать горлышко марлей, чтобы выдохся конопляный запах. Недели через 2–3 на дне образуется осадок черный, как деготь. Слить осторожно сверху все масло, которое окажется самого свежего цвета наподобие оливкового и без малейшего запаха.
№ 3601. Разное другое масло
Готовятся также масла из грецких орехов, семян виноградных, табачных, сурепки, черной горчицы, хлопчатки, из льняного семени.
▶ Масло это употребляется на производство лаков, для типографских и литографных чернил, для разных масляных красок и олифы.
Крупы, мука и толокно
№ 3602. Обварная гречневая крупа
Взять гречневую крупу, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только ⅓ кадки, налить полную кадку кипятка, перемешивая ложкой, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку. Затем воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху и высушить ее в теплой печи. Нельзя насыпать гречиху толстым слоем, просушивая ее. Когда гречиха высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.
№ 3603. Пшеничная крупа
Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовлять из нее крупу, как описано про гречу в № 3602.
▶ Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней сливочное масло, а кому нравится, тот может кашу сварить и на молоке.
№ 3604. Картофельная крупа белая
Взять картофельный крахмал, впустить в него яичные белки столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое протереть сквозь редкое решето, на доску, но чтобы слой на доске был самый тонкий. Потом поставить в теплую печку. Когда крупа высохнет, вынуть ее, можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.
№ 3605. Картофельная крупа желтая
Готовится так же, как и белая (№ 3604), только вместо белков нужно класть желтки.
№ 3606. Зеленая крупа
Для этой крупы нужно жать еще зеленую рожь, снопы которой должны быть не более 27 см в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть, и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом высушить снопы на солнце, затем, досушив их в печи, вымолотить и сделать крупу.
№ 3607. Розовая крупа
Ощипать розы, отрезать все беленькие кончики, а остальные листья порубить на доске, пока не получится однородная масса. Затем, продолжая рубить, положить в них взбитые в пену яичные белки, подсыпая крупчатую муку, пока не получится густое тесто, в которое добавить немного воды. Раскатать его, как на лапшу, мелко нарезать, высушить, а после раскрошить.
▶ Пропорция: решето обрезанных роз, 10 взбитых белков, рюмка воды и муки сколько возьмет.
№ 3608. Заметка относительно круп
Из одного пуда ржи выходит 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы выходит 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, или 8,4 кг средней, или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса получается 4 кг крупы.
№ 3609. Крупа для овсяного киселя
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем потолочь его в деревянной ступке, сдуть с него пыль. А чтобы приготовить кисель, надо взять, например, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды, поставить в теплое место. Если надо приготовить кисель быстро, то, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба, и к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру взболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз.
▶ Чтобы кисель был более жидкий, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.
№ 3610. Овсяная крупа для супа габер
Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но не надо ее сушить в такой горячей печи, чтобы крупа не была так желта, как для толокна, а совсем почти белая.
№ 3611. Толокно
Овес просеять, всыпать в горшок, наполнив его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху залить горячей водой, поставить в печку. По мере того как будет выкипать вода, доливать ее. Вынуть горшок, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку между тем вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда овес совершенно высохнет и остынет, потолочь в ступке и просеять сквозь решето. Толочь и просеивать три раза одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть соленой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.
Крахмал
№ 3612. Картофельный крахмал
Готовить картофельный крахмал лучше всего осенью, потому что тогда картофель мучнистее. Надо вымыть картофель, натереть на терке, складывая в воду. Натерев его сколько требуется, размешать с водой так, чтобы воды было по крайней мере вдвое против картофельной массы; оставить на несколько часов или на ночь. Потом взять редкое решето и над ним выжимать картофельную массу, размешивая и выжимая ее руками. Сквозь это решето процедить всю воду, постоянно взбалтывая, потому что на дне будет образовываться осадок – это и есть крахмал. Оставшиеся выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Отстоявшуюся воду затем сливать, а картофельную массу, осевшую на дно, заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживать уже сквозь сито и так поступать, пока крахмал не сделается совершенно белым. Тогда в последний раз слить воду, собрать крахмал, который плотно пристанет к чашке или кадке, разложить кусочками на толстую простыню, оставить сохнуть в теплой комнате, накрыв другой простыней, чтобы не пылилось. Когда крахмал станет совершенно сухим, растолочь, просеять и держать в сухом месте.
▶ Использовать для киселей, бисквитных тортов, пудингов, кладут в глазурь для покрытия тортов и пр.
№ 3613. Крахмал пшеничный
Взять 9,6 кг чисто перебранной, просеянной и промытой пшеницы, мыть ее надо до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, потом вымачивать ее на протяжении 9 дней, каждый день переменяя свежую воду. Вымачивать до тех пор, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. После чего взять мешок из полотна, насыпать в него пшеницу, перевязать, оставив достаточно пустого места, положить в корыто и топтать ногами. Через некоторое время развязать мешок, полить пшеницу водой, перемешать ее рукой, еще раз облить водой, и эту воду слить в ванночку. Из этой воды, когда она отстоится, выйдет самый низкий сорт крахмала. Мешок опять перевязать и топтать, как и прежде, опять развязать его, налить водой, размешать, еще подлить воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать.
В третий раз надо топтать пшеницу подольше, так как тогда получается самый лучший крахмал; налитую в нее воду, как и прежде, слить в отдельную посудину, процеживая ее, как и прежде, сквозь сито, покрытое марлей. Слитую воду во всех трех посудинах оставить на 24 часа, после чего как можно осторожнее слить сверху желтоватую воду. На оставшийся на дне крахмал налить чистой воды, вымешать хорошенько, промывая таким образом крахмал, опять оставить на сутки. Так повторять в течение 5 дней, пока не будет оставаться совершенно чистая вода. Тогда, слив воду в последний раз, оставшийся на дне крахмал разложить на простыни, на стол, под открытым небом или в теплой сухой комнате. В солнечные дни крахмал просохнет за 5 дней.
▶ Из 16 кг пшеницы выйдет от 8 до 9 кг крахмала, или до 50 стаканов.
№ 3614. Крахмал из каштанов
Собрать свежих, совершенно зрелых каштанов, очистить от скорлупы и натереть на терке или потолочь в большой ступке, пока не превратятся в однородную массу. Залить эту массу водой, вымешать ее хорошенько, оставить так на ночь. На другой день рано утром переложить эту жидкую массу в редкие полотняные мешки. Выжимая их, мешая и наливая водой, дать выделиться всем мучным частицам, чтобы они стекали с водой в подставленную под корыто посуду. Когда свеженалитая вода окажется уже совершенно чистой, перестать выжимать. Воде, слитой в посудине, дать отстояться и слить ее осторожно не раньше как через 24 часа. Залить крахмал свежей водой, перемешать, опять оставить на сутки, потом осторожно слить ее. Оставшуюся на дне массу брать руками, выжимая из нее воду, раскладывать на чистые доски или в теплой комнате, предохраняя ее от пыли и т. д.
№ 3615. Крахмал из недозрелых яблок и груш
В немецких газетах был опубликован способ приготовления крахмала из недозрелых яблок и груш, которые падают с деревьев, а именно: собрать их, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, вымыть, натереть на терке, тотчас же складывая натертую массу в кадку, ⅔ которой наполнить предварительно водой; воду эту надо постоянно мешать. Когда все фрукты будут натерты, перемешать еще раз хорошенько натертую массу с водой, вымешать ее рукой и дать отстояться. Когда сверху отстоится чистая вода, осторожно слить ее; налить чистой воды, размешать, дать отстояться, опять слить. После второго раза оставшийся на дне крахмал окажется двух сортов; верхний слой будет волокнистый, нижний слой будет состоять из зеленоватой сплошной массы вроде желе. Оба эти слоя вынуть большой ложкой на частое сито, сквозь которое протереть их, то рукой, то щеткой, изредка поливая водой. Дать отстояться, слить воду, а сам крахмал высушить, разложить его на столе, покрытом бумагой. Воду, слитую первые 2 раза, влить в кадку, где дать ей отстояться, так как и в ней найдутся частички крахмала.
▶ Из 50 кг яблок получается до 8 кг крахмала. Из яблок готовить крахмал отдельно от груш.
