Масло
ПРИМЕЧАНИЕ. Из одного ведра сметаны, без всякой примеси простокваши и муки, выходит сливочного масла около 6 кг. Масло следует промыть, меняя несколько раз воду, пока она не будет оставаться совершенно чистой. Тогда посолить масло. На 16 кг масла берется обычно 1,8 кг соли; если масло заготавливается на год, два или более, то следует положить 2 кг соли. Складывать масло лучше всего в муравленую (глазурованную) посуду. Посыпав на дно соли, класть масло слоями и уминать его как можно лучше. Сверху залить очень соленой водой на 2 пальца, накрыть чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели. Когда вода уменьшится, подлить свежей. Масло можно складывать и в дубовые, кленовые, ольховые кадочки, но не из ели, сосны и прочего смолистого дерева. Они должны быть крепкими, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные, предпочитаются новым.
№ 3616. Сливочное масло
Сливочное масло, которое сбивается из сырых или кипяченых сливок и которое подается к чаю и завтраку, надо прежде хорошо промыть в свежем молоке, а потом в воде и слегка посолить.
№ 3617. Способ хранения несоленого масла
Промыв сливочное масло как следует, сложить его в банку, залить холодной подсоленной водой. Воду эту менять через день. Таким образом можно сохранить масло свежим в течение 3 недель.
№ 3618. Способ исправления испортившегося сливочного масла
Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.
№ 3619. Другой способ исправления испортившегося масла
На 1,6 кг старого масла взять 6 стаканов свежего молока, положить все это в маслобойку и сбивать, как обычное масло. Сначала оно разобьется, а потом опять собьется. Слить потом это молоко, промыть масло в чистой воде.
№ 3620. Третий способ исправления прогорклого масла
Положить масло в кастрюлю, залить водой, чем больше, тем лучше, кипятить некоторое время, остудить, слить воду, вынуть чистое масло, промыть в холодной воде, посолить.
№ 3621. Четвертый способ
Залить масло кипятком, размешать, остудить, слить воду, промыть и посолить. Но чтобы масло имело вид сливочного, а не топленого, надо, когда начнет застывать, слив воду, сбивать его лопаточкой, чтобы превратилось в гладкую массу.
№ 3622. Пятый способ
Взять хорошие березовые угли, в ступке разбить их на мелкие куски, просеять. Взять 2 чайные чашки кусочков без золы на 2 кг масла, всыпать в распущенное на плите, но не кипяченое масло, оставить на сутки в таком теплом месте, чтобы масло с углем не застыло, а оставалось бы густым, как сметана. На другой день распустить масло на плите, но не кипятить и горячее процедить. Масло потеряет свою горечь.
№ 3623. Шестой способ
Промыть масло несколько раз в воде с содой (на 1 стакан воды – чайная ложка соды), потом промыть в чистой воде, посолить.
№ 3624. Способ сохранения масла
Чтобы сохранить масло долгое время совершенно свежим, надо его промыть как можно лучше в нескольких водах без соли, завязать крепко в салфетку, а потом во фланель, положить под пресс, чтобы стекла вся жидкость. Потом вынуть из-под пресса, обернуть в бумагу, приготовленную следующим образом. Взбить пену из нескольких свежих яиц, положить на каждое яйцо по щепотке морской соли и по щепотке соды. Затем этой массой смочить бумагу, потом высушить ее сначала на свежем воздухе, а потом провести по ней горячим утюгом для того, чтобы бумага эта сделалась совершенно сухая. В эту бумагу завернуть масло и сохранять таким образом несколько месяцев в сухом и холодном месте.
№ 3625. Второй способ сохранения масла
Чтобы сливочное масло не горчило и не теряло своей свежести даже в тепле, солят его следующим образом. На 800 г мелкой соли положить 400 г сахара, растолочь все очень мелко, размешать хорошенько и на каждые 400 г масла класть по 24 г этой смеси.
№ 3626. Третий способ сохранения масла в растворе салициловой кислоты
Масло в кадках следует прикрывать тряпкой, смоченной в растворе салициловой кислоты. Если же масло хранится кусками, то надо заворачивать каждый кусок в тряпку, смоченную тем же раствором; перед употреблением масло следует хорошенько промыть. Для заготовки этого раствора надо на бутылку, т. е. на 3 стакана, чистой воды, класть по 2 ч. ложки порошка салициловой кислоты, взболтать и закупорить. Хранить в темном месте.
▶ Отлив из бутылки этого раствора, надо доливать ее водой, пока не выпадет осадок.
№ 3627. Сохранение масла американским способом
Промыть масло в нескольких водах так, чтобы последняя вода была уже совершенно чистой, посолить, размешать хорошенько, а потом осушить это масло от соленой воды с помощью губки, обернутой марлей, так, чтобы не оставалось ни капли воды.
▶ Такое масло сохраняется очень долго.
№ 3628. Искусственное масло
Сливочное масло можно заменять следующим: взять 400 г бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюлю, залить 1 ½ стакана молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито. Когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 50 г высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с 13 г трагаканта и с 2 мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами. Масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как 400 г жира заменяет 800 г масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто.
№ 3629. Парижское масло
Парное молоко поставить на ледник часа на 2, перелить в кастрюльку, довести до кипения, но не дать вскипеть; снять с огня, остудить до температуры парного молока и тогда начать сбивать из него масло. Если это масло сбивается зимой, то, чтобы придать ему цвет майского масла, надо добавить морковного сока. На 16,4 кг масла кладут 1 стакан морковного сока.
▶ Из оставшегося пахтанья можно приготовить творог.
№ 3630. Сырное масло
Взять сыр твердых сортов, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом.
▶ Чем больше положить сыра, тем масло будет вкуснее.
№ 3631. Анчоусное масло
10 анчоусов мелко нарезать, потолочь в ступе, положить 200 г несоленого сливочного масла, размешать.
▶ Есть можно просто с хлебом, но особенно хорошо с бифштексом.
№ 3632. Масло из селедки или сардинок
1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла
Вымочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко порубить. Одну луковицу испечь в золе, сложить в ступку, добавить по желанию 50 г ржаного хлеба, 1 натертое яблоко, мускатный орех, 100 г свежего несоленого сливочного масла, потолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске или как масло к отварному картофелю.
▶ Масло это можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой оливкового масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо вымыть, отрезать головы и хвосты; в этом случае не класть яблоки.
№ 3633. Масло из рябчиков
3 рябчика, кайенский перец или мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (100 г пармезана). (Растопленный жир.)
3 рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, растолочь, добавить мускатный орех (по желанию 100 г натертого пармезана), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку.
▶ Если это масло приготовлено в запас, то, сложив его в миску, залить говяжьим жиром.
№ 3634. Масло с печенью
Оставшийся от обеда кусок печени, вареной или жареной, натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно перемешать его со сливочным маслом.
№ 3635. Масло с солониной
Натереть на терке холодную солонину, посыпать на булку с маслом или предварительно смешать ее с несоленым сливочным маслом.
№ 3636 Масло с зеленым тертым сыром
Любые сорта зеленого сыра натереть на терке и перемешать с несоленым сливочным маслом.
№ 3637. Масло с зеленым тертым сыром, горчицей и ромом
Смешать со сливочным маслом предварительно натертый зеленый сыр, добавив горчицы и рома.
№ 3638. Масло с отварной или жареной говядиной
Отварную или жареную говядину изрубить как можно мельче и смешать с маслом.
№ 3639. Масло с творогом
Свежий творог растереть с небольшим количеством масла и подавать к чаю.
№ 3640. Масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками
Взять 400 г неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипятком, снять кожицу, потолочь очень мелко, добавляя немного молока, всыпать в графин, влить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло. Когда собьется, промыть его хорошенько, протереть сквозь сито. Точно так же поступить с 400 г сладких миндальных орехов с добавлением 10–12 шт. горького или с 400 г фисташек.
№ 3641. Дешевое масло с картофелем
Сварить 15 шт. крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое сито, переложить в маслобойку, добавить туда же 8 ст. ложек холодной густой сметаны, размешать хорошенько, влить чайную чашку горячей воды, но вливать понемногу, не переставая сбивать еще минут 5 после последних капель воды. Затем, продолжая сбивать, вливать понемногу холодную воду, пока не собьется масло; затем промыть масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.
▶ У кого нет маслобойни, то можно мешать все это в суповой миске, подливая воду в том самом порядке, как сказано выше.
№ 3642. Масло с петрушкой
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать достаточное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной и мелко нарубленной зеленой петрушки, вскипятить один раз, слить в горшок, остудить.
▶ Употреблять для приготовления жаркого, картофеля и т. п.
№ 3643. Русское масло (топленое)
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом. Взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не распустится полностью. Затем отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Приготовленное таким образом масло не портится в течение 3–4 лет.
№ 3644. Фритюр
Каждый раз от купленной говядины надо срезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить.
▶ Этот фритюр с добавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь ткань, или лучше вскипятить его раза 2–3 с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отбивая дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в горшок и поставить в холодное место.
№ 3645. Фритюр для жаренья пончиков
Фритюр для жаренья пончиков, хвороста и прочих изделий из теста лучше брать гусиный, а при отсутствии его – свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г фритюра сала влить 1 ст. ложку спирта или водки и тогда опускать в него пончики и пр. Потом очистить фритюр яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.
№ 3646. Говяжий жир и свиное сало
Лучше всего растопить следующим образом. Нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить с луком, слегка остудить, налить воды, вскипятить, процедить в миску, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.
№ 3647. Средство исправлять прогорклый жир
Жир кладут в котел, наливают воды, ставят на огонь, добавляют в жир углекислую самородную щелочную соль (на 400 г жира – 4 г соли) и, мешая постоянно, слабо кипятят в течение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.
Сыры
№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной
Для приготовления домашнего сыра используют цельное молоко, простоявшее несколько дней в теплом месте и скисшее, т. е. так называемую простоквашу. Следует перемешать сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, поставить в чуть теплую печь, потому что в слишком горячей печи молоко сразу превратится в творог и сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет. Затем переложить весь творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы сыворотка вытекла в подставленную посуду. Затем мешок перевязать, положить на 12 часов под пресс. Когда вся сыворотка стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, по желанию добавить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс на несколько часов.
Если нравится, когда сыр очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, а сложить в маленькие треугольные мешочки и, вынув из них, посолить сверху или обернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
И тем и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Следует оскабливать сыры ножом и обмывать соленой водой каждый раз, когда на них покажется плесень. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего их сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, часто переворачивать сыры то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте: в первом случае они сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если сыры покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, часто переворачивая.
№ 3649. Сыр домашний с тмином
Сыр домашний простой готовится так же, как и № 3648, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 2,4 кг. Посолить эти 2,4 кг приблизительно 28 г соли и всыпать от ½ до 1 стакана тмина.
№ 3650. Сыр особый
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую печь, потом остудить творог, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, перемешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом 2 суток. Затем вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной тканью, чтобы до них не доходил воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока они не покроются плесенью, как грибами, и пока не пойдет от них сильный и неприятный запах. Это случится через 2–3 недели. На протяжении этого времени не отворять в комнате, где сохнут сыры, окна и не топить печь.
Затем снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать слегка ладонью. Сменять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чистыми. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их больше; переворачивать их непременно 2 раза в день; можно иногда открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть.
▶ Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр, и при разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.
№ 3651. Сыр швейцарский
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушкой; она добавляется в свежее молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.
Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, хорошенько вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отойдет сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется только в сыры.
Приготовление сыра. Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с ведра вчерашнего молока, поставить на горячие угли в кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не превратится в творог и не отойдет сыворотка. Затем снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и отжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой тканью. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, любой высоты, на дне ее должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку груз, сначала небольшой, но постепенно утяжелять пресс. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа. Тогда осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух. 2 раза в день переворачивать сыр и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (весом 800 г) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен, почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года, но только в месте немного влажном.
▶ Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее сохнут. В таком случае их надобно обертывать тканью, намоченной в пиве, в соленой воде или в белом вине.
№ 3652. Сыр пресный жирный
Взять цельное молоко, кто предпочитает сыр пожирнее, добавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее парного, влить в него сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651). На ¾ ведра молока взять ½ стакана сыворотки. Мешать лопаткой, пока молоко не превратится в творог и не отобьется сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 часов вынуть, посыпать сверху мелкой солью или завернуть в ткань, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. После, когда он уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обертывая часто на 24 часа в ткань, намоченную в соленой воде, и каждый день сыр переворачивать. Когда он уже высохнет, обертывать тряпочкой, смоченной в пиве.
▶ В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.
№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый
Приготовить творог, как сказано в № 3648. Когда из положенного под пресс творога перестанет стекать сыворотка, выложить его на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа столько, чтобы сыр приобрел соответствующий вкус и запах. Размешать хорошенько (если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили). Сложить творог в салфетку. Если сыр готовится к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под пресс в холодное место.
▶ Не стоит делать этот сыр в большом количестве, потому что он через 3–4 дня начинает портиться. Хранить сыр в холодном месте.
№ 3654. Сыр из сметаны
5–6 стаканов густой свежей сметаны влить в плотную, мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной 35 см, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть тканью, чтобы не попала земля, засыпать, утоптать ногами и положить сверху пресс. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо, пригладить кусочком льда, сверху вытиснуть узор.
▶ Такой сыр чрезвычайно вкусен, но его дольше 2 дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.
№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой
4 стакана свежего творога, 2 полные ст. ложки густой сметаны, 1 полную ст. ложку сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеную, истолченную и просеянную цедру с ½ апельсина смешать, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.
№ 3656. Сыр из шампиньонов
На 400 г сливочного масла взять 400 г свежих шампиньонов и 200 г телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку предварительно прожарить в 2 ст. ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно однородная масса; положить столовую ложку мелкой соли. Когда будет готова, сложить в чашку и сохранять на льду.
№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний
Взять 2,4 кг свежего творога, положить его на сито, чтобы стекла сыворотка, переложить в горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку на 2 недели или около того. Когда заметно будет, что творог сильно пахнет, это значит, что Pot-case готов. Тогда надо очистить плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать. На эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета немного шафрана в порошке (не нужно, чтобы сыр был слишком желтый). После всего положить около 2 ч. ложек мелкой соли (по вкусу), размешать хорошенько, сохранять Pot-case в банках.
№ 3658. Сыр стильтон
Взять 12 л парного молока, 6 л свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить кипятка столько, чтобы температура соответствовала парному молоку, влить туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться. Когда оно свернется, нужно ложкой разделить его на комки величиной в голубиное яйцо, эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 3648. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожные частицы собрать шумовкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на ½ часа находившийся под прессом сыр. Потом, вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, затем в форму и под пресс, и дать совершенно стечь сыворотке. После чего вынуть его из формы, обернуть тканью, но чтобы верх и низ не были накрыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой, но не жаркий воздух. Переворачивать 2 раза в день. По истечении 3 месяцев сыр станет немного тверже; тогда посередине, сверху, сделать отверстие, чтобы проходил палец, и 7 см глубиной, налить в это отверстие малагу или мускат, отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить сыр в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собой затянется.
▶ Сыр этот такой нежный и жирный, что даже по истечении года намазывается на хлеб, как масло.
№ 3659. Сыр из сливок
Поставить на плиту 2,5 л сливок. Как только они в кастрюле закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать опасть пене. Затем влить не более ½ стакана уксуса, всыпать ⅓ ч. ложечки соли и 2 ч. ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки. Потом вылить все в салфетку, перевязать веревочкой, подставить миску, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6–7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и наверх наложить легкий пресс. Часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, снять ее сверху, прикрыть тарелкой, опрокинуть на нее сыр.
▶ Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрой выжатой тряпочкой.
№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку
На 400 г свежего творога взять 200 г сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.
№ 3661. Настоящий зеленый сыр
Натереть на терке 1,6 кг сухого сыра № 3649, просеять сквозь сито. За 3 дня перед этим надо истолочь в ступке листья хрена, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы он стал вроде творога. Затем всыпать 50 г толченой и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с густым соком хрена, так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в умеренно теплом месте, каждый день размешивая по 2 раза и добавляя сметану с сок хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.
№ 3662. Сыр из зайца
См. раздел V. Заяц.
№ 3663. Сыр или масло из дичи
См. раздел VI.
Молоко и сливки
№ 3664. Хранение молока
Посуда должна быть всегда безукоризненно чистой и сухой, потому что малейший остаток прежнего молока может окислить и испортить свежее. Употреблять для сохранения молока надо стеклянную или глиняную незакупоренную посуду.
№ 3665. Средство определения качества молока
Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет. Кипяченое молоко теряет свою питательность, но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть при комнатной температуре.
№ 3666. Хранение сливок
Чтобы сохранить сливки долго свежими, даже при перевозке, их нужно приготовить следующим образом. Как только надоят молоко, сейчас поставить его на лед; на другой день снять сливки. Подготовить заранее чистые бутылки, положить в каждую по 3 ч. ложки мелкого сахара, влить в них приготовленные сливки, закупорить и поставить в кастрюльку, наполненную холодной водой. Дать воде закипеть и наблюдать, чтобы она кипела ровно час. Потом отставить кастрюлю с огня, дать воде остыть и тогда вынуть бутылки из воды. Таким образом сливки сохраняются долго, и это удобно при перевозке и там, где нет холодильника. Точно так же следует поступать и с парным молоком, не ожидая, чтобы сливки отстоялись. При этом главное условие, чтобы горшки и подойники были безукоризненной чистоты, иначе ничто не помешает сливкам скиснуть.
№ 3667. Способ исправления сливок
Если сливки кисловаты, то, чтобы они при кипячении не свернулись, на каждую чайную чашку сливок надо всыпать небольшую ложечку без верха соды, размешать, вскипятить, и сливки не свернутся.
Хранение яиц
№ 3668. Первый способ
Свежие яйца надо обтереть каким-нибудь маслом или жиром и укладывать их острыми концами вниз в ящик с овсом. Каждое яйцо должно быть засыпано овсом настолько, чтобы одно не касалось другого. Их ставят рядами, потом засыпают на 9 см овсом, причем верхний слой овса должен быть вдвое толще. Наполнив таким образом ящик до самого верха, закрыть его плотно крышкой и поставить в сухое холодное место. Яйца сохраняют также в хорошо высушенной соли, в дубовом пепле, в высушенном в духовке песке, также укладывая яйца рядами, все острыми концами вниз.
№ 3669. Второй способ
Кладут яйца также на полки, покрытые соломой, в холодном, но сухом месте так, чтобы одно яйцо другого не касалось. Сначала класть ближайший ряд на полку, и по мере того как несутся куры, заполнять второй, далее третий ряд, и так последовательно, употребляя потом сначала яйца первого, т. е. ближайшего, ряда, потом яйца второго ряда и т. д.
№ 3670. Третий способ
Одно из лучших средств сохранения яиц – это держать их в известковой воде. Взять негашеную известь, залить ее водой, размешать хорошенько, дать отстояться в продолжение нескольких часов, затем слить эту известковую воду. Перебрать яйца, выбирая самые свежие, уложить их острым концом вниз в глиняный горшок или деревянное ведерко, залить слитой известковой водой на 2 пальца выше слоя яиц. Поставить в сухое, но холодное место, но не на ледник. Яйца сохраняются свежими год и более.
№ 3671. Четвертый способ
Опускать яйца в раствор салициловой кислоты, дать в нем полежать минут 20, потом вынуть, сложить на сито, дать обсохнуть, затем убрать их куда угодно – сохраняются таким образом свежими более полугода. Раствор же, вынув из него яйца, слить назад в бутылку, закупорить, сохранить для следующего употребления. Держать раствор в защищенном от света месте. Готовится он следующим образом. На 3 стакана или бутылку чистой воды насыпать 2 ч. ложки порошка салициловой кислоты. Бутылку можно доливать водой, пока на дне будет оставаться осадок; перед употреблением взбалтывать.
