Дрожжи
ПРИМЕЧАНИЕ. Дрожжи употребляются различные: 1. Сухие. 2. Жидкие густые. 3. Франкфуртский порошок. 4. Дрожжевой порошок (baking powder). 5. Сода с кислотой. 6. Сода с винным камнем.
№ 3672. Сухие дрожжи покупные
Тесто на этих дрожжах ставится в духовку, как правило, не ранее как через 5 часов от времени растворения, но, если необходимо приготовить пирог, или пирожки, или пончики наскоро, надо положить вдвое более дрожжей, т. е. по 16 г на 400 г муки, а на бабы на 400 г муки можно класть по 36 г. Если же в бабе много сахара, миндаля и цукатов, то на 400 г муки берется даже до 70 г. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и добавить их, когда начинают месить тесто.
№ 3673. Сухие дрожжи домашнего приготовления
Берут дрожжи из сваренного свежего пива, выливают их на какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы со всех сторон и как следует выжимают. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках.
№ 3674. Густые дрожжи покупные
Купить сухие дрожжи, о которых сказано в № 3672. 300 г положить в бутылку, налить полную холодной водой, хранить в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи надо использовать в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. 300 г составляют 290 г дрожжей; в бутылке с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей, или 36 ст. ложек. В каждой ложке по 8 г сухих дрожжей, в ½ стакана – 56 г, и т. д.
▶ Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то не следует их использовать.
№ 3675. Густые дрожжи домашнего приготовления
Взять 6 стаканов пшеничных отрубей, 4 стакана из них всыпать в чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби и чтобы образовалась густая каша. Выбивать ложкой минуты 2, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть вдвое сложенной салфеткой, оставить так минут на 5, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на 5, чтобы осолодели. Затем долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось довольно густое тесто, как на хлеб. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаткой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость ¾ стакана хмеля (26 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать настояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя их на ⅔ объема, не более. Затем закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место.
▶ Такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще готовить новые, подкладывая в них по 3–4 ст. ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.
№ 3676. Домашние дрожжи
Готовятся в течение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 26 г или 3 горстки хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь сито или полотняный мешочек, как следует выжать. Добавить 100 г или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном. Когда почти остынет, влить ½ стакана дрожжей, поставить в теплое место, куда обычно ставят тесто, чтобы подходило, накрыть полотенцем. Через несколько часов дрожжи начнут бродить, оставить их еще на несколько часов. Когда они начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы дрожжи не скисли, но и не замерзли. Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 0,6 кг, т. е. на 6 стаканов, молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей. Дрожжи эти при правильном хранении могут не портиться до 3 недель. Сначала они бывают мутные, а потом отстаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито.
▶ Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог, надо тесто поставить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не слишком скоро подходят.
№ 3677. Превосходные домашние дрожжи
К примеру, в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни (обеими руками) свежего хмеля, вскипятить, часто помешивая его ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в чашку или большой глазурованный горшок. Когда отвар остынет до температуры парного молока, положить в него 1 ½ ст. ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 400 г муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать постоять в теплом месте до среды. В среду отварить 1,2 кг картофеля, протереть его, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга. В четверг к вечеру можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока готовятся эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если появятся пузырьки, значит, дрожжи будут очень хороши. Бутылки не доливать до пробки пальца на 3. Закупорить и засмолить, держать в прохладном месте.
▶ Перед употреблением надо взбалтывать бутылку. На каждые 400 г муки брать по полной ложке этих дрожжей. Хранятся более двух месяцев.
№ 3678. Домашние дрожжи очень хорошие
Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, ½ стакана воды вскипятить хорошенько так, чтобы выкипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1 ½ ст. ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы, если же положить ½ ч. ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.
№ 3679. Дрожжи обыкновенные
Положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить его ½ ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в течение 3 часов на слабом огне. Если в это время выкипит более половины налитой воды, то добавить еще, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до температуры парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно отвар хмеля в муку и постоянно размешивая, чтобы не было комков. Затем влить туда же стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
▶ Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 2 кг муки их надо класть почти стакан.
№ 3680. Дрожжи картофельные
10 картофелин средней величины очистить от кожуры, сварить, слить воду, горячим протереть сквозь частое сито, добавить 1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести в холодное место. Когда понадобятся, то на 2 кг муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину добавить 5 картофелин, ¾ стакана муки, 1 ст. ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные добавить снова 5 картофелин, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.
№ 3681. Еще картофельные дрожжи
Взять 8 крупных картофелин или 13 средних, отварить и очистить, растереть до получения однородной массы и развести вареный картофель теплой водой до консистенции жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную чашку дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место и, когда поднимется шапкой, размешать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но следить, чтобы не замерзли.
▶ Этих дрожжей нужно класть вдвое больше обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.
№ 3682. Дрожжи
Где трудно достать дрожжей и их надо приготовлять самим, там необходимо на первый раз только достать сухих прессованных или жидких дрожжей и завести на них опару, а именно: на 200 г сухих дрожжей взять 600 г муки, из которых 400 г гречневой, а 200 г пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при перемешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды, градусов 35–40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов, каждый час помешивая лопаточкой первые 9 часов. Затем дать отстояться и воду, образовавшуюся сверху, слить. Оставшуюся густую массу переложить в чистую салфетку, завязать и, подвесив на гвоздь, дать стечь оставшейся воде. Вынести на холод, но не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 200 г, приготовить на ней новую такую же, и так далее. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.
№ 3683. Франкфуртский порошок
Он кладется в пресное тесто, которое ставится в духовку, не давая ему предварительно подняться. Этот порошок всыпают одновременно со взбитыми белками.
▶ На русские блины порошка кладется 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 600 г муки.
№ 3684. Дрожжевой порошок (baking powder)
Кладется в тесто также перед тем, как выпечка ставится в духовку. На 400 г муки 3 полные ч. ложечки.
№ 3685. Сода
На 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки кладется 1 ч. ложка кислоты и 1 ч. ложка соды (см. блины русские на соде). Кладется в тесто перед самым выпеканием.
№ 3686. Сода с винным камнем
На 600 г муки кладется 1 полная ч. ложечка двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня. Сыпать все надо в тесто перед тем, как ставить в духовку.
Хлеб
ПРИМЕЧАНИЕ. При выпечке хлеба прибывает третья часть. Например: если хлеб печется из 3,6 кг муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.
№ 3687. Хлеб ржаной, ситный и решетный
В квашонке, в которой готовится тесто для хлеба, остается всегда на дне и на стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Тем, кто любит хлеб более кислый, надо оставить в квашонке, кроме теста, оставшегося на стенках, еще кусок теста величиной с гусиное яйцо. Квашонку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой салфеткой и деревянным кружком, таким образом и пыль не попадет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашонка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе хлеб может испортиться. Квашонку эту нельзя употреблять ни на что иное. Иногда случается, что закваска портится и хлеб никак не удается, получается тяжелым и с закальцем. В этом случае можно поправить квашонку следующим образом. Опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают и растворяют хлеб, как обычно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь свою квашонку. Указать точно пропорцию муки и воды затруднительно, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно соотношение следующее: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, предназначенную на хлеб, надо прежде просушить, рассыпав ее возле печи или возле открытой теплой духовки, на скатерти. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; ⅓ часть или половину указанного количества муки всыпать в квашонку, развести ее водой, сывороткой или простоквашей не кипяченой, но подогретой. Размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидким, из ржаной муки – более густым. На другой день утром (если только квашонка стояла в теплом месте) тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда надо всыпать остальную муку, положить соль и по желанию тмин и месить тесто, как обычно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешено и начнет отставать от рук, накрыв салфеткой, оставить его в квашонке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. После чего тесто разделать в хлеба; если хлеба ситные, можно опустить их в холодную воду, где они должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлеба всплывут наверх, сажать их в печь (в духовку). Впрочем, если хлеба поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлеба можно сажать в печь (в духовку). Или раскатать хлеба, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, чтобы поднялись. Для этого необходимо от ½ до ¾ часа, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит качество хлеба. Если хлеба мало поднимутся, то будут тяжелыми и плотными, если же настолько поднимутся, что уже не остается места, то тесто опадает и потом получается с закалкой.
Сажая хлеб в печь, надо посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чисто выметенную печь или духовку. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надо обливать кипятком. Для ситного хлеба температура в печи должна быть не слишком высокой, для простого ржаного хлеба печь должна быть нагрета гораздо сильнее. Определить жар в печи можно следующим образом; бросить в нее горсть муки: если она подрумянится, знак, что печь хорошо нагрелась, если же мука сразу сгорит или совсем не подрумянится – значит, или печь слишком жарка, или наоборот. Посадив хлеб в печь, надо закрыть вьюшку. Сколько сидеть хлебам в печи – определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов. Чтобы узнать, готов ли хлеб, надо один вынуть из печи: если он будет легок и если после удара средними суставами пальцев о нижнюю корку слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, надо вынимать по одному из печи, обливать сразу же кипятком и опять ставить в печь. Ржаной хлеб не надо обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить, обмакнув руки в холодную воду, и, когда уже готов, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлеб из печи надо осторожно, положить его на стол около сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы опирался о сито для того, чтобы под ним проходил воздух и чтобы одновременно остывали и верхняя, и нижняя корки. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.
№ 3688. Хлеб ситный с картофелем
На ведро муки взять ¼ ведра картофеля, очистить, залить водой, отварить до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь сито в квашонку, размешать с ½ указанного количества муки, не подливая воды, даже не мочить рук. Размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день добавить муку до обычной густоты теста, не подливая воду, энергично вымесить, всыпать соль и тмин. Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на 3–4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Потом сформовать хлеб, дать опять подняться на столе и сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано № 3687.
▶ На 8 кг муки можно взять от 4 до 8 кг картофеля.
№ 3689. Хлеб ситный заварной
Всыпать в квашонку ⅓ общего количества муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, дать остыть. Взять оставшийся в квашонке от предыдущего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, добавить муки столько, чтобы тесто было довольно густое, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин (по желанию), замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлеба на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым пивом или белком, посыпать анисом – и в печь. Далее поступать, как сказано в № 3687.
№ 3690. Ржаные постные сухари
На 6 л воды: 1 стакан дрожжей, 8 кг овсяной муки, 3 кг пшеничной, от 10 до 13 кг ржаной ситной муки, немного соли, тмин и пиво
Взять большой таз, всыпать в него 1 ведро, т. е. 8 кг, овсяной муки, влить 6 л теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь сито, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой добавить ¹⁄5 или ¼ часть пшеничной. Этой смешанной муки на данную пропорцию получится от 12 до 16 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2–3 часов, в зависимости от дрожжей. Потом сделать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, сажать их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только сбрызнуть пивом, посыпать солью и тмином, уложить на лист, поставить в печь, чтобы подсохли.
▶ Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Хранить их надо в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя готовить в хлебной квашонке, потому что после этого теста хлеб несколько раз подряд испортится.
№ 3691. Кисло-сладкий хлеб
На 8 кг ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятка, заварить ими утром часть от всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка. Потом нужно выбить тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, хорошенько вымесить. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья (см. № 3693) и кусок дубовой коры величиной с ладонь. В середине дня еще раз вымесить, вечером опять вымесить, на третий день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить 2 горсти мелко нарубленной померанцевой корки, 2 ст. ложки тмина, 800 г патоки и 2 ст. ложки дрожжей. После этого сформовать хлеб, сгладить мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь (духовку).
№ 3692. Кисло-сладкий хлеб другим способом
Он готовится так же, как хлеб № 3691, с той только разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или на кухне, и выбивать тесто следует каждый день по два раза.
▶ Такой хлеб очень вкусный и долго не черствеет.
№ 3693. Кисло-сладкий хлеб скороспелый
Взять 6 кг пеклеванной муки, ½ муки заварить 10 стаканами крутого кипятка, взбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; потом положить в него 3 стакана подквасья, взбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить, как обычно, а утром сформовать хлеб и испечь.
▶ Подквасьем называется гуща, которая остается в бочонке после того, как слили квас.
№ 3694. Кисло-сладкий хлеб к чаю
Взять 4,8 кг муки; утром залить ½ муки 12 стаканами кипятка, взбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. Через 12 часов вмесить остальную муку, положить 2 ½ стакана подквасья (см. № 3693), 600 г чернослива, который прежде обдать кипятком, чтобы из него можно было вынуть косточки, но только не разваривать. Вынув косточки, нашинковать его и положить в тесто, добавить 400 г сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, 1,6 кг патоки, по желанию ½ чашки тмина и даже более. Все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра. Затем сформовать хлеб, сгладить мокрой рукой, посадить в очень горячую печь.
▶ На каждые 400 г муки сыпать по чайной ложке соли.
№ 3695. Кисло-сладкий ржаной хлеб
Просеяв обычную ржаную муку на сито, заварить 4 кг муки 20 стаканами кипятка, выбить сильно лопаткой. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, добавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра. Потом сформовать хлеб, посадить в горячую печь.
№ 3696. Воздушный ситный хлеб
200 г солода заварить кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 400 г ржаной муки и 4 г дрожжей. Когда тесто поднимется, добавить еще 400 г муки, ½ стакана ошпаренного и перебранного изюма, лимонную цедру с ½ лимона, апельсиновые цукаты, замесить довольно жидкое тесто. Посолить из расчета чайная ложка соли на каждые 400 г муки. Когда поднимется – испечь.
№ 3697. Хлеб пшеничный
Хлеб, испеченный без закваски, считается полезнее, чем хлеб кислый. Самый лучший хлеб – это пшеничный. Взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями, замесить не очень густое тесто, используя на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4–5, сформовать хлеб и, сажая в печь, смазать водой. Испечь, как обычно.
▶ Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять.
№ 3698. Американский очень вкусный белый хлеб
8 г сухих дрожжей распустить в 1 ¼ стакана теплого молока, всыпать ½ ст. ложки мелкого сахара, 1 ч. ложку соли и 400 г крупчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в разъемную форму (для тортов), смазанную маслом. Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 1 ½ часа поставить в горячую печь на 30 минут.
▶ Тесто не должно быть очень густым, так что на каждые 400 г муки можно брать около 1 ½ стакана молока, но не больше.
