ПРИМЕЧАНИЕ. Несколько полезных сведений относительно растений, овощей и деревьев. Луна имеет громадное влияние на Землю, и во всех странах мира проверено, что, например, на новолуние надо сеять все растения, которые приносят плоды, такие как горох, фасоль, чечевица и пр. А в полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, репу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они будут жесткими, волокнистыми и толстокожими.

Чеснок же, говорят, если его посеять на второй день после новолуния, будет с 2 зубцами; на третий – с 3 зубцами, и таким образом до 10, больше зубцов не бывает. Если же чеснок посеять в полнолуние, то зубцов не будет вовсе, и он будет совершенно круглый, как редиска, картофель и пр.

Мак надо сеять в полнолуние.

Точно так же, если дерево срубить, начиная с первой четверти и до полнолуния, то оно будет скоро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить на исходе луны, то дерево держится дольше.

 

Заготовки из цветной капусты

№ 3894. Способ хранения цветной капусты

Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками и подвесить в подвале под потолок так, чтобы один не касался другого. Надо выбирать самые крепкие кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Существует и другой способ: перед морозом вынуть кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой. Надо часто осматривать их, обрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто проветривать, отворяя окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, сразу употреблять в кушанья или солить и мариновать.

▶ Сохранять таким образом цветную капусту удобно тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

№ 3895. Цветная капуста соленая

Разделить кочаны на соцветия и сложить в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее обратно в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соленая, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды – 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет, а затем прикрыть кружком, прижать прессом. В теплое время держать на льду, а зимой – в подвале.

▶ Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, сменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

№ 3896. Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разделить на соцветия, вскипятить до готовности в соленой воде, но следить, чтобы не переварилась. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574). Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.

 

Заготовки из белокочанной капусты

№ 3897. Способ хранения белокочанной капусты

Подвесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту № 3894. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.

▶ Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

№ 3898. Шинкованная капуста

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капусту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, могут квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кадку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать специально сделанной для этого толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы сока было больше, каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком сильно уминать капусту также нельзя, потому что она сделается мягкой. Наполнив таким образом полную кадку, надо непременно, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна постепенно киснуть, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Все щели изнутри нужно замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 2 кг. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой: ¼ ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 ½–6.

▶ Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту так, как сказано в № 3898, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, а весной перенести в погреб и закопать в лед. Открыть сначала один бочонок, а когда вся капуста закончится – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, перекладывая и пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Эта капуста от сахара быстрее портится, и потому заготавливать ее лучше понемногу. Подается такая капуста к жаркому. На 4-ведерную кадку пойдет 3 стакана соли, сахара 3–4 стакана, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона (нарезанные ломтиками, без зерен), 2 стакана клюквы, штук 60–80 целых зерен кардамона, 2 ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, штук 40 лаврового листа, тмина (по желанию) с ½ стакана, воды (посоленной частью назначенной уже соли) стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 шт.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Белая готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. В серую входят все здоровые, непожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надо хорошенько очистить, промыть, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать толкушкой, вообще во всем поступать, как сказано в № 3898. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер 0,8–1,2 кг, не более.

▶ Капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда слоями небольших кочанов, разрезанных пополам, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то можно класть их цельными.

№ 3902. Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Летом, когда уже закончится вся кислая капуста, а захочется ее иметь, надо взять свежие кочаны, нашинковать их, промыть, опустить в кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на решето, обдать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода стечет, солить капусту, как сказано в № 3898. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и хрустящей.

№ 3903. Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, промыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока из нее не выйдет темный сок. Слить его, капусту отжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.

№ 3904. Капуста со свеклой

Выбрать самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочерыжек, нарезать их кружками и ровно столько же взять сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его доверху водой и кипятить, пока эти овощи не сделаются мягкими. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы на вкус он был очень соленым, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту. Поставить капусту в погреб.

▶ Если рассола окажется мало, то добавить еще рассола, приготовленного таким же способом, но обливать уже не кипятком, а остывшим.

№ 3905. Капуста пареная

Такая капуста готовится очень быстро. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев и, как только вынули из русской печи ржаные хлебы, тотчас подстелить в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть. Когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кислой, тогда и кочаны готовы.

▶ Капуста, приготовленная таким образом, имеет свой особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она быстро готовится.

№ 3906. Капуста шинкованная с вином

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив, как обычно (см. № 3898), умять хорошенько деревянной толкушкой. На эту пропорцию капусты взять бутылку любого белого столового вина, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого. Залить им капусту, стараясь, чтобы вино распределилось равномерно. Для этого лучше всего поливать из небольшой лейки; потом оставить капусту закисать обычным порядком в погребе.

▶ Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.

№ 3907. Капуста шинкованная с яблоками

Нашинковать капусту как можно тоньше; укладывая ее в кадку, солить (см. № 3898), и на каждый слой капусты, например, 13 см толщиной, положить слой яблок (не важно, кислых или сладких), поставить в погреб.

▶ Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту обычно начинают есть с Великого поста.

№ 3908. Капуста шинкованная сладкая

Нашинковать капусту, уложить ее слоями, каждый толщиной 9 см, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда она пустит сок, слить рассол и на каждые 2,4 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

▶ Такая капуста необыкновенно вкусна, но ее нельзя заготавливать в большом количестве.

№ 3909. Капуста шинкованная розовая

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной свеклы. Сверху также покрыть капусту свеклой.

▶ От свеклы капуста примет розовый цвет. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

№ 3910. Капуста маринованная

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости, сложить ее в банку, залить следующим маринадом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара, не кипятя, облить капусту.

 

Заготовки из зеленого горошка

№ 3912. Способ хранения гороха

Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами, вылущить, посолить. (На 2 кг гороха берется ½ стакана соли.) На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие протертые крепкие бутылки, сразу же закупорить, поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить часа полтора, не более. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надо замочить в воде часа на 2, добавить сахар и варить.

▶ Приготовленный таким способом горох по вкусу почти нисколько не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха

Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю. На 1 бутылку (0,6 л) гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда горох остынет, рассыпать его на решето и сушить в едва теплой печи (духовке). Повторить это несколько раз, пока горох не высохнет полностью. Вместо сахара можно брать соли: на 3 кг гороха ¾ стакана соли.

▶ Этот способ лучше первого, но сушить следует не в печи (духовке), а на открытом воздухе.

№ 3914. Третий способ хранения гороха

Влить в кастрюлю 4 бутылки (2,4 л) воды, всыпать в нее 1 ½ стакана соли, вскипятить, всыпать молодой зеленый сахарный вылущенный горох. Хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть. Когда обсохнет, сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара, поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, второй и третий раз, пока горох не высохнет.

▶ Перед употреблением его надо предварительно замочить в холодной воде, потом варить, добавив немного сахара.

№ 3915. Горох в стручках соленый

Молодые стручки гороха солить, как спаржу № 3991, и употреблять к мясным кушаньям, как то: для гарнирования отварной говядины или соуса к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.

№ 3916. Горох в стручках маринованный

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).

№ 3917. Горох сушеный в стручках

Молодые стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить стручки на полотно. Как только обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь (духовку), чтобы высохли.

№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка

На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов. Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.

 

Заготовки из лука

№ 3919. Хранение лука

Отборный лук нанизать на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой кладовой.

№ 3920. Лук-шалот маринованный

Очистить лук от шелухи, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с душистым и черным перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

 

Заготовки из грибов

№ 3921. Рыжики жареные

Молоденькие, досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым чуть теплым маслом на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в сухом и холодном месте.

▶ Употребляя зимой, их опять слегка поджарить.

№ 3922. Масло из рыжиков

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке, если надо, 2–3 раза. Истолочь в порошок и растереть его со свежим соленым маслом, всыпав грибного порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед.

▶ Употреблять к соусам.

№ 3923. Рыжики соленые

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него пресс. Когда рыжики опадут, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики изменят цвет, немного потемнеют. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.

№ 3924. Рыжики маринованные

На 1 ½ стакана соли взять 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить и в этот отвар опустить насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели слить уксус и залить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.

№ 3925. Рыжики, маринованные другим способом

1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов развести 1 л воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.

№ 3926. Рыжики, маринованные третьим способом

Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, черным и душистым перцем и с сухим эстрагоном.

№ 3927. Порошок из рыжиков

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов (или просто в духовку), чтобы высохли, повторить это, если надо, 2–3 раза, потом потолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов. Только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать.

№ 3928. Рыжики, маринованные в бутылках

Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыть их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном

Приготовить точно так же, как № 3928, с той только разницей, что в уксус добавить корицы, гвоздики и эстрагона (20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа и веточку эстрагона).

№ 3930. Рыжики третьим способом

Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку 2 ст. ложки соли). Первые дни рыжики будут оседать, их надо дополнять свежими, добавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки рыжики закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который промывать время от времени, и, не накладывая на рыжики листа, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики

Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного черным и душистым перцем, лавровым листом и луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тканью, сверху кружком и прессом. Зимой несколько раз промыть эту тряпочку и кружок.

№ 3932. Сушеные боровики

Выбрать свежие, крепкие боровики, снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерти или на бумаге или высушить в печи (в духовке); сложить в банку.

▶ Перед употреблением мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

№ 3933. Сушеные боровики другим способом

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень плотно. Ставить их несколько раз в печь (в духовку), чтобы высохли, или высушить, развесив на солнце.

▶ Такие грибы кладутся для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делается фарш для ушек, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовленные следующим образом. Выбрать хорошенькие шляпки, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде. За полчаса до отпуска сложить грибы в салатник, облить уксусом или оливковым маслом.

№ 3934. Грибы в масле

Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выложить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное место.

▶ Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3935. Боровики в сметане

Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить в банку.

▶ Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 3574, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

№ 3937. Белые грибы, маринованные другим способом

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

№ 3938. Белые грибы, маринованные третьим способом

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом промыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на дуршлаг и складывать в банки шляпками вверх, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью. Залить сверху оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

№ 3939. Порошок из белых грибов

Промытые и очищенные грибы без верхней кожицы разрезать на небольшие кусочки, сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь после хлебов (или в духовку). Повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.

▶ Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

№ 3940. Белые грибы соленые

Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1–2 раза вскипят, откинуть их на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынут. Затем дать им как следует обсохнуть, сложить в банки, шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху пресс. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым говяжьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном, но сухом месте.

▶ Перед употреблением замочить грибы на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то вымачивать можно и целые сутки, потом промыть их в нескольких водах. Приготовленные таким образом грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939. На ведро белых грибов берется 1 ½ стакана соли.

№ 3941. Белые грибы, соленные другим способом

Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть рассол на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть чуть сильнее, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

▶ Зимой перед употреблением сначала замочить их на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, сменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

№ 3942. Шампиньоны соленые

Очистить шампиньоны от кожицы; крупные грибы разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном месте. Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить оливковым маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

▶ Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.

№ 3943. Соя из шампиньонов

20 крупных шампиньонов посолить, оставить так на 24 часа, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. Из 20 шампиньонов должно выйти от 1 ½ до 2 бутылок сои.

№ 3944. Шампиньонная эссенция

Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, промыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, добавить соли, пучок зелени, душистого перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут сок и раз вскипят, переложить их в горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в жаркую духовку на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, когда нет под рукой свежих шампиньонов.

№ 3945. Соя из сушеных белых грибов

Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.

▶ Употреблять для аромата в кушанья, вливать в них понемногу, и можно всыпать в него кайенский перец.

№ 3946. Грузди и волнушки

Вымыть грузди и волнушки, вымочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпая солью.

▶ Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро груздей берется ½ стакана соли (см № 3971).

№ 3947. Грузди

Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнет, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом.

▶ Перед употреблением вымочить (см. № 3971).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

№ 3950. Трюфели

Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить ¼ часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Промыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить их в горшок, пересыпать немного солью в такой пропорции, как солят кушанья. Потом взять по равной части красный уксус и красное вино «Медок», смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок тряпочкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов (или просто в теплую духовку), вынимая каждый раз часов в 5 вечера. После 4 дней снять тряпочку, долить воды столько, чтобы все трюфели были покрыты. Потом грибы выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку. Если окажется мало соли, то добавить ее по вкусу, а также немного специй по желанию, вскипятить 2 раза и, сложив трюфели в миску, залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая за тем, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, сухом погребе.

▶ Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).

 

Заготовки из огурцов

№ 3953. Огурцы соленые

Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надо солить их тотчас же или по крайней мере на другой день. А чтобы они вообще не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородиновыми, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его сразу же дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 1 ½ ведра, т. е. на 12 л, воды взять 6 стаканов соли, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить.

▶ Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

№ 3954. Другой способ соления

На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонков плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, вымыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Надо следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока.

▶ Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надо начать солить их через 5–6 дней после наступления полнолуния и кончить соление до новолуния.

№ 3955. Огурцы, соленные третьим способом

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородиновым листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 400 или 500 г соли, можно добавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в № 3953.

№ 3956. Соленые огурцы четвертым способом

2 ½ ведра, т. е. 12 л, воды, 1 ½ ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим рассолом залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дуба, черной смородины, вишни и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в № 3953.

№ 3957. Соленые огурцы пятым способом

Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить не только дубовые листья, но и дубовую кору; горсть долек чеснока, потом слой огурцов. Снова слой дубовой коры и листьев, горсть чеснока, слой огурцов и т. д. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем залить огурцы крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать: на 2 ½ ведра общей воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.

№ 3958. Способ хранения огурцов

Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить уже остывшим, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать оливковым маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обычно, солью, сахаром, оливковым маслом, свежим уксусом и перцем.

№ 3959. Огурцы, маринованные с горчицей, хреном и пр.

Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 части или более, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в горшок. Вскипятить столько уксуса, чтобы хватило покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного черного перца, столько же гвоздики, немного больше душистого перца, потолочь все это не очень мелко. Немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко порубить, добавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать хреном, луком и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном месте.

№ 3960. Огурцы, маринованные другим способом

Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками 9 см, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана уксуса с 800 г сахара, остудить, залить огурцы. На третий день слить, вскипятить, слегка остудить и теплым рассолом залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить и горячий рассол налить на огурцы. И так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.

№ 3961. Корнишоны маринованные

Корнишоны маринуются, как сказано в № 3964.

№ 3962. Корнишоны, маринованные другим способом

На 1,8 л уксуса взять около 1 ½ стакана соли и 0,6 г квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их в дуршлаг. Когда уксус стечет, сложить в банку и залить холодным крепким уксусом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом. Сверху залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3963. Корнишоны, маринованные третьим способом

Маленькие огурчики протереть, опустить в соленый кипяток (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана и 1,2 г квасцов), тотчас отставить на 24 часа. Затем выложить огурчики на дуршлаг, вытереть их досуха. Вскипятить крепкий уксус с лавровым листом, черным и душистым перцем и небольшим количеством соли, опустить в него корнишоны и слегка прокипятить в нем, но чтобы кипели не ключом. Когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать вощеной бумагой или пергаментом. Через некоторое время, если уксус сделается водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.

№ 3964. Огурцы соленые

Приготовить крепкий дубовый бочонок, а за неимением его можно взять и дубовую кадку. Выпарить ее хорошенько и всю внутренность натереть душистыми травами: листьями черной смородины, майораном, чабрецом и пр., на дно положить толстый слой листьев черной смородины и укропа. Перед тем как солить, нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом, и, чтобы лед не растаял, следует держать кадку с огурцами на льду. Укладывать их в кадку, плотно ставя один подле другого; смешав все вышеперечисленные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.

№ 3965. Огурцы, соленные другим способом

Приготовить огурцы, как сказано в № 3953, врубив кадку в лед; залить их следующим образом. На каждое ведро воды положить 600 г соли и 0,6 л уксуса, вскипятить и кипятком залить огурцы так, чтобы рассол покрыл их. Через 3 дня долить такой же рассол. Если неудобно заливать огурцы на льду, то вынуть бочонок на это время изо льда и потом тотчас поставить его обратно.

№ 3966. Соленые огурцы третьим способом

Взять чистый речной песок, высушить его, просеять сквозь частое сито, потом насыпать слой этого песка толщиной в ладонь на дно бочонка, насыпать на песок: листья черной смородины, укроп, хрен (нарезанный кусочками). Потом положить ряд огурцов, накрыть их таким же слоем душистых трав и опять засыпать слоем песка. И так продолжать, пока бочонок не будет полон. Последний слой над огурцами должен быть из смородинного листа, а самый верхний из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом. На ведро воды 500 г соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассол убудет, надо его долить.

▶ Для всякого рода соленья огурцы должны предварительно пролежать 12–15 часов в воде со льдом.

№ 3967. Соленые огурцы четвертым способом

Набрать свежих твердых огурцов, уложить в кадку, пересыпая обильно солью. Наполнив кадку таким образом, положить на огурцы небольшой гнет.

▶ Огурцы при таком способе соления сильно сморщатся. За сутки, перед тем как их подавать, надрезать огурцы с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую сменить несколько раз.

№ 3968. Нежинские огурцы

Взять бочонок на 1 ½ ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки; 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько. До половины бочонок заполнить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять положить столько же зелени и между зеленью 3 стручка перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов. Остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх положить еще 3 стручка болгарского перца; затем взять ведро уксуса, всыпать в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.

№ 3969. Нежинские огурцы другим способом

Сложить в бочонок твердые молодые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью. Залить следующим рассолом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, 1 ст. ложку квасцов, 0,6 л уксуса, вскипятить и кипятком залить холодные огурцы так, чтобы огурцы были совсем покрыты. Бочонок поставить в лед и через 3 дня добавить рассол. После чего заколотить, держать во льду, до морозов.

№ 3970. Маленькие огурчики в уксусе

Маленькие огурчики вымыть, сложить в горшок. Взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком залить огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять уксуса столько, чтобы покрыть огурчики, положить в него лавровый лист, душистый и черный перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и укроп (на ведро уксуса специй, вместе взятых, 50 г). Вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место. Через 3 недели посмотреть: если уксус сделался слабым, налить свежий, тоже вскипяченный, но без специй, опять обвязать вощеной бумагой или пергаментом; сохранять в погребе.

№ 3971. Огурцы, соленные в тыкве

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 45 мм. Уложить в тыкву огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на 2 ведра огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую осторожно закрепить деревянными гвоздиками, толщиной в спичку. Положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом из расчета 600 г соли на ведро воды и положить на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом. На 1 ведро воды кладется 400 г сухой дубовой коры, кипятить, пока не выкипит ¹⁄5 часть, измеряя уровень лучинкой.

№ 3972. Свежие огурцы зимой

Взять отборные твердые огурцы, обязательно когда уже начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только чтобы кружки были несколько толще. Сложить эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев нарезанных огурцов; как нижний слой, так и верхний должны быть из соли. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

▶ Зимой перед употреблением огурцов замочить их в холодной воде, приправить оливковым маслом, уксусом. Добавить по желанию немного сахара, перца и т. д.

№ 3973. Огурцы, начиненные горчицей

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность специальным приспособлением, которым вынимают сердцевину яблок, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Внутренность огурца наполнить желтыми горчичными семенами, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Потом взять крепкий уксус, сварить его, положив в него соль, лавровый лист, черный и душистый перец (50 г на ведро уксуса), остудить, залить огурцы, чтобы они были полностью покрыты, накрыть донышком, наложить легкий пресс. Если уксус спустя некоторое время сделается водянистым, слить его, налить свежий.

№ 3974. Предостережение относительно огурцов

Покупные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зелены, вследствие того, что их готовят в медной нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, действительно ли огурцы зелены вследствие такого приготовления, надо воткнуть в них чистую стальную иголку, которая в этом случае в короткое время сделается медного цвета.

 

Заготовки из свеклы

№ 3975. Свекла моченая

Квасить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла всегда бывает мягкая. Оскоблить ее ножом, потом хорошенько вымыть, сложить в большую кадку; когда она наполнится, залить водой. До Рождества сколько берется рассола, столько же и доливать в кадку воды; но после Рождества доливать воду нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели.

▶ Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 шт. свежей свеклы.

№ 3976. Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму

На 1 ¼ ведра воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры. Вскипятить все это, остудить. Чисто вымытый, связанный в пучки и сложенный в кадушку свекольник залить этим рассолом.

№ 3978. Свекольник другим способом

Изрубив свекольник, как обычно или связав его в пучки, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, разложить на скатерть. Когда обсохнет, сложить в кадку, залить солодухой, приготовленной следующим образом. Взять ржаную муку, заварить ее кипятком, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь (в духовку), чтобы осолодело. На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и оставить опять на ночь в теплой комнате. Затем развести ее водой и, когда полностью остынет, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху придавить гнетом. Держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

▶ Взяв свекольник для употребления, надо его промыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед подачей так, чтобы свекольник вскипел в нем 2–3 раза, не более.

№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом

Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

 

Заготовки из щавеля

№ 3980. Щавель соленый

В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть. В это время его надо собирать и заготавливать на зиму. Щавель очистить, промыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав на скатерть, сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежий. Держать в холодном месте, но следить чтобы не мерз. На 1 ¼ ведра щавеля берется 1 ½ стакана соли.

▶ Перед употреблением щавель надо промыть, порубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед подачей.

№ 3981. Щавель маринованный

Щавель очистить, вымыть, выжать воду, мелко порубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным говяжьим или бараньим жиром.

▶ Этот щавель лучше соленого. Употребляя его, надо только порубить его еще мельче, опустить в щи или в соус, вскипятить 2–3 раза. Употребляя на соус, протереть сквозь решето.

№ 3982. Щавель сушеный

Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате. Сохранять его потом в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Приготовленный таким образом щавель лучше соленого. Всыпав его с ½ стакана в кастрюлю, положить ½ ст. ложки масла, влить ½ стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки. Протереть сквозь сито, развести бульоном.

 

Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена

№ 3983. Зелень укропа и петрушки

Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти; или, перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и прочим кушаньям.

▶ Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку.

№ 3984. Эстрагон соленый

Маленькие стебельки и молоденькие листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и легким прессом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом; держать в холодном месте.

№ 3985. Эстрагон сушеный

Каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель № 3982.

№ 3986. Майоран сушеный

Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

▶ Употребляется в колдуны.

№ 3987. Хрен сушеный

Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.

▶ Из него готовится острая приправа.

№ 3988. Хрен сушеный другим способом

Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость. Воду слить, а добавить уксус или сметану.

 

Заготовки из сельдерея и спаржи

№ 3989. Сельдерей для борща

Листья сельдерея, вымытые и связанные в пучки, солят, как щавель № 3980, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат, свеклу. Вкус свеклы при этом сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, порубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 3978.

▶ Взяв для употребления, промыть в нескольких водах и опустить в уже готовый мясной бульон перед подачей, чтобы 2 раза вскипел.

№ 3990. Сельдерей сушеный

Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.

№ 3991. Спаржа соленая

Хорошо очищенную спаржу сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, из расчета на 3–4 стакана воды 1 стакан соли, и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом.

▶ За 2 часа перед употреблением замочить спаржу в холодной воде и отварить в большом количестве воды.

 

Каперсы

№ 3992. Каперсы домашние

Молодые семена настурций, которыми можно заменять настоящие каперсы, промыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, а сверху оливковым маслом, закупорить, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. На 400 г, т. е. на 2 стакана, воды, берется 100 г соли.

№ 3993. Каперсы домашние другим способом

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом. Через 2 недели слить уксус, а залить свежим крепким уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

 

Пикули

№ 3994. Овощное ассорти

Молодую морковь нарезать звездочками, маленькие огурчики, стебельки от молодого салата без верхней кожицы; цветную капусту и молодые стебельки, тоже очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурций – все это самое молоденькое – смешать, добавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие очищенные луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1,2 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в воду все вышеперечисленные овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на дуршлаг; когда обсохнут, сложить в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, черным, душистым и острым перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в ящиках, в сухом песке.

№ 3995. Пикули другим способом

Приготовляются точно так же, как и № 3994, с той только разницей, что первый раз надо их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.

№ 3996. Пикули третьим способом

Все вышеперечисленные молодые овощи не надо кипятить ни в воде, ни в уксусе, а досуха протереть их и пересыпать солью, оставить на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями. А именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус некрепкий, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, ¼ ложки горчицы и укропа, кипятить ½ часа.

№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до полуготовности, слегка посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее: рыжики, боровики и т. д. – вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и оливковым маслом. (Уксус вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном.)

▶ Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.

 

Заготовки из фасоли

№ 3998. Фасоль соленая

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить сверху пресс, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром.

▶ Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, сменяя воду несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1 ½ стакана соли.

№ 3999. Фасоль соленая другим способом

Молодые стручки нашинковать, опустить в воду с ½ ч. ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на сито, чтобы обсохли и остыли. Потом сложить в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место.

▶ Перед употреблением вымочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.

№ 4000. Фасоль зеленая сушеная

Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно сухой, всыпать ее в стеклянные банки, завязать бумагой, хранить в сухом, теплом месте.

▶ Перед употреблением с вечера намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.

№ 4001. Фасоль маринованная

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.

№ 4002. Фасоль, маринованная другим способом

Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 ч. ложки соли), сварить до полуготовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, залить теплым слабым уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (см. № 3574), или взять на 12 стаканов стручков 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы и 10–15 шт. гвоздики, вскипятить, холодным маринадом залить фасоль.

 

Шпинат

№ 4003. Шпинат сушеный

Сушить его можно, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духовку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.

 

Заготовки из моркови

№ 4004. Хранение моркови

Как свеклу № 3976.

№ 4005. Варенье из моркови

Используется для украшения тортов и баб. Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, затем вынуть ее, красиво нарезать звездочками или листочками и т. п., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надо делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 400 г моркови достаточно 200 г сахара и стакана воды.

 

Заготовки из помидоров

№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса

Спелые помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

№ 4007. Соленые помидоры для фарширования

Досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 стакана воды 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверху на помидоры положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду.

▶ Плесень следует снимать как можно чаще, а перед употреблением надо помидоры сначала замочить в воде и хорошенько вымыть. Употребляются в суп.

№ 4008. Маринованные помидоры

Выбрать крепкие, не перезрелые помидоры, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабрецом. На полуведерную банку положить на дно 6 стручков острого перца, столько же в середину и наверх, залить уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.

▶ Помидоры могут храниться до самого лета, если только уксус хороший. В случае если уксус потеряет свою крепость, надо залить свежим.

 

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

№ 4009. Сушеные коренья в начале осени

Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох. Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.

▶ Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.

 

Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения

№ 4010. Редис в любое время года

Семена редиса размачивают около суток в воде и в мешочке кладут на солнце или в теплое место. Через сутки семена начинают прорастать. Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и переодически поливают теплой водой. За несколько дней редис делается величиной с мелкий лук и бывает очень вкусным. Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, следует распилить бочку пополам и одну половину наполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Затем, накрыв другой половиной, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплой водой. В самое короткое время редис будет годен к употреблению.

№ 4011. Артишоки

В начале марта замочить семена артишоков дня на 3, потом посадить их в ящик, в комнате. Когда вырастут до 5 см, вынести ящик лучше всего в сени, чтобы их немного хватило морозом, а когда земля оттает, высадить на грядку хорошей земли.

№ 4012. Искусственное разведение белых грибов

Выбрать рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью сгрести опавшие листья и сучья и на этих местах посадить разломанные на кусочки грибные шляпки. Под этими кучами и на этих местах вырастут на месяц раньше, чем в лесу, прекрасные белые грибы.

№ 4013. Разведение шампиньонов

Выкопать канаву глубиной в 50 см и любой ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, а наверх насыпать 12 см черной земли, разровнять ее хорошенько. Взять шампиньоны с корнями и землей, порубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землей слоем в 3 пальца толщины. Через 3 недели на поверхности этой грядки земля местами начнет подниматься; это признак, что шампиньоны растут. Разводя грибы таким способом, можно иметь их постоянно, особенно если, собирая их каждый раз, сеять опять на гряду разрубленные корешки, как и первый раз, прикрывая их сверху землей.

№ 4014. Свежий кресс-салат зимой

Взять круглое деревянное донышко 35–45 см в диаметре, к этому донышку прибить гвоздиками дранки, т. е. широкие лучинки длиной 45–50 см; эти дранки скрепить сверху вместе, чтобы они имели вид конуса; обтянуть их редким войлоком или простой паклей, смочить ее всю и посеять на ней кругом кресс-салат, поставить на окно или против окна, поливать чаще, чтобы войлок был постоянно влажный. Сея таким способом каждые 2 недели, можно постоянно иметь у себя кресс-салат. Употреблять его как салат, а также и для украшения майонезов и прочих блюд.

№ 4015. Как иметь зимой свежую зелень петрушки

Если у вас нет подвала, чтобы сохранять зимой петрушку, можно заказать узкую и высокую кадку, внизу немного шире, вверху уже. В этой кадке сверху донизу просверлить отверстия величиной с горлышко бутылки, каждое отверстие должно быть на расстоянии 4–5 пальцев одно от другого. Когда осенью закончится свежая зелень, брать корешки петрушки, отрезать старые пожелтевшие листья, оставляя молодые побеги, сажать в каждое отверстие по одной петрушке, начиная с нижних отверстий, засыпать посаженные коренья хорошей огородной землей, поставить в не слишком темное и не слишком сухое место, которое бы могло заменить подвал.

№ 4016. Как иметь зимой свежую зелень укропа

Для укропа приготовить такие же кадки (№ 4015) и сеять его в просверленные в них отверстия.

▶ Укроп – вообще чрезвычайно полезная зелень как для детей, так и для взрослых.

№ 4017. Как иметь в продолжение всей весны и лета свежие порей, сельдерей и петрушку

Обычно к весне заканчиваются запасы порея и сельдерея, так что всю весну и лето надо обходиться без них, пока не вырастет свежая зелень. Для избежания этого надо весной устроить грядки и посеять на них порей, сельдерей и петрушку. В октябре, когда земля слегка замерзнет, прикрыть эти грядки еловыми ветвями. Весной, когда начнет таять снег, надо снять ветки, потому что иначе от сырости порей может сгнить. Сельдерей – менее нежное растение, чем порей, а петрушка может даже без всяких предосторожностей перезимовать на грядках в теплые зимы.

Сняв еловые ветви, надо прижать землю вокруг каждого корешка и обсыпать сухим песком. Сначала брать для употребления коренья эти прямо с грядок, а потом, чтобы не всходила свежая зелень, надо перенести их в подвал и зарыть в сухой песок, в котором они и продержатся до свежих, надо только удалить испорченные листья.

№ 4018. Как иметь весной свежую морковь

Морковь, оставленная на грядах, в сухом грунте, покрытая соломой или листьями, может выдержать не слишком морозные зимы, в особенности если поверх листьев ее прикрыть навозом. Но с наступлением весны навоз этот надо непременно сбросить, а немного погодя – и сами листья, и солому. Но все же лучше морковь сохранять в ямах.

№ 4019. Как иметь весной свежий пастернак

Весной посеять пастернак на грядах, на зиму оставить на тех же грядах, ничем их не закрывая. Перезимовав, пастернак будет весной вкуснее, чем был осенью. Когда весной земля оттает, перенести его в подвал, где и засыпать сухим песком.

№ 4020. Как иметь зимой зеленый лук

Сделать шар из пакли, повесить его на кухне перед окном, к пакле же вокруг всего шара прикрепить нитками луковицы, протягивая их иголкой сквозь паклю. Чаще поливать, чтобы пакля постоянно была влажная. Как только луковицы потеряют силу и начнут портиться, заменять их свежими, но лучше всего, чтобы иметь постоянно свежий лук, сделать 2–3 шара, которые вешать поочередно, заменяя испортившиеся луковицы свежими.

№ 4021. Разведение лука

Хороший урожай лука зависит от качества семян, а еще больше от качества земли. Сажают обычно прошлогодние большие луковицы. В августе семена достигают своей зрелости. Место, открытое на восток и юг, лучшее для посадки. Луковицы надо сажать в землю не более чем на 4,5 см, на расстоянии 18 см одна от другой. Луковицы пускают ростки в мае или июне, и, когда они достигнут полной своей вышины, нужно каждую привязать к воткнутой палочке, чтобы их не поломало ветром. В жаркое время надо поливать. Когда семенные головки лопнут и семена будут видны, надо их срезать, оставив часть стрелок, чтобы можно было связать в пучки. Вывесить на несколько дней для просушивания на солнце. Высушив головки, не нужно высыпать из них семена, а хранить подвешенными пучками до времени посева. Семена лука лучше высевать на другой год после снятия, они скорее всходят. По прошествии 5 лет репчатый лук должно разводить снова от семян, потому что лук по прошествии 5 лет мельчает и делается не таким вкусным.

▶ Сырой лук с сахаром полезен при слабости желудка и плохом пищеварении, при слизистой и судорожной одышке, при водяной и каменной болезни, при цинге и глистах, при кашле. Класть на вате в ухо от шума в ушах и глухоте, принимать при простуде, можно смазывать лишаи.

№ 4022. Разведение лука-шалота

Этот сорт вывезен из Палестины. Лук этот очень мелкий и приятный на вкус. В нашем климате он редко дает цвет, а еще реже семена, но хорошо размножается луковицами. В конце сентября луковицы сажают в жирную, но не вновь унавоженную землю, потому что лук не терпит свежего навоза и тотчас гниет. Для посадки надо выбирать свежие и не очень мелкие луковицы и, приготовив грядку 1,2 м шириной, сажать их рядами одну от другой на расстоянии 15 см, чтобы ростки стояли вровень с поверхностью земли, и потом землю заровнять. Как только весной покажутся ростки, землю между ними надо вскопать и выполоть. Как лист пожелтеет и начнет опадать, следует их вынуть и для сушки положить в место с хорошей вентиляцией.

№ 4023. Разведение тыквы

Тыква требует плодородной, только что унавоженной почвы, ее надо поливать в сухую погоду. Тыква широко используется в хозяйстве помимо приготовления из нее вкусных и полезных блюд. Если тыквенные семечки растолочь, подогрев их немного, и отжать, то получается очень вкусное масло, лучше оливкового, которое употребляется для приправы салатов и в кушанья. Пекут хлеба, для чего выбирают самые крупные тыквы, нарезают тонкими ломтями, кладут в котел с солью, варят, пока сделаются мягкими, сливают часть воды, оставшуюся тыкву протирают сквозь сито, берут 4 кг тыквы на 8 кг муки и необходимое количество дрожжей. Воды не добавляют. Готовится молоко, причем семечки надо растолочь, залить водой, размять их, процедить, – употреблять с кашей и как прохладительный напиток.

№ 4024. Разведение цикория

Цикорий растет на любой земле, но лучше на унавоженной. Он не боится ни засухи, ни сильных дождей, ни морозов, растет очень быстро. Листья можно косить 2 раза за лето, употребляя их на корм скоту как в свежем, так и высушенном виде. Корни чистят, крошат, сушат и употребляют вместо кофе или только добавляют к нему. Вырывать корни по мере чистки, чтобы они не сохли. Из высушенного и потом равномерно обжаренного, т. е. подрумяненного, цикория приготовляется отвар, полезный для разжижения крови.

▶ Цикорий – двулетнее растение, но для кофе его надо собирать в первый год.

№ 4025. Разведение свеклы

Чтобы свекла была крупная и вкусная, надо брать семена красной крупной свеклы с длинными корнеплодами, выбирая для посева рыхлый и питательный грунт, но не вновь унавоженный. Семена, которые всходят через 6 дней и сохраняют в себе до 4 лет растительную силу, нужно сеять в конце апреля или в начале мая очень редкими рядами, в маленькие борозды или сажать поодиночке и прикрывать землей. Как только растение даст 5–6 листков, нужно их проредить, чтобы расстояние между ними было 10–15 см. В конце сентября или в начале октября свеклу выкапывают и хранят в погребе, в песке. Коренья эти складываются конусом, они часто пускают зимой зеленые листки, которые употребляют в кушанья.

№ 4026. Разведение мака

Из многочисленных пород особенно заслуживает внимание обыкновенный мак. Различают три сорта этого мака, по цвету семян: сероватый, белый и черный, из которых последний лучше всех по вкусу, а из белого получается самое лучшее масло. Мак растет во вновь вспаханных полях, землю любит плодородную и хорошо обработанную; навоза почти не требует. Мак требует самого раннего посева и потому сеется, как только земля оттает. В случае же если опаздываете с посевом мака, то зерна надо предварительно 2–3 дня мочить в воде, потом, откинув через решето на холстину, проветрить, но не на солнце, и, смешав затем с землей, сеять. Всходит мак через 3 недели; когда подрастет, надо выпалывать постороннюю траву, а там, где мак взойдет густо, выдергивать местами и его. Мак можно сеять с морковью, вследствие чего от земли получается двойная польза. Морковь поспевает позже. Мак поспевает в августе, узнается зрелость по тому признаку, что стебли подсыхают, и как только встряхнут головку, то зерна высыпаются.

▶ Из маковых зерен готовят молоко, которое употребляют с кашей, с чаем и кофе, полезно при мочекаменной болезни и песке. На 400 г воды берется 25 г семян. Маковые листья, истолченные с солью, уменьшают подагрическую боль.

№ 4027. Разведение артишоков

Разводятся семенами и коренными отпрысками от старых кустов. Семена сеют в марте, в парнике, а в мае пересаживают в жирную, но не вновь унавоженную землю. Артишоки любят тепло и частый полив в сухую погоду. Когда будут готовы для употребления, их срезают. Потом оставшиеся стебли срезают у самой земли и в октябре закрывают на зиму соломой. Там, где зимы очень суровы, лучше выкопать их с землей и очистить от засохших листьев, держать в оранжереях или в погребах сажать в песок. Весной побочные побеги осторожно отделяют ножом от старых стеблей и сажают в грядки.

№ 4028. Разведение арбузов

Арбузы любят чернозем, смешанный с песком. Чтобы получить ранние арбузы, надо сажать их в горшки в феврале и, когда растения будут не меньше 20 см, пересадить в парники, тогда они могут принести плоды уже в июне. Вообще же семена сажают в парники, в апреле или в мае, в легкую почву. Если же понадобится пересадить на открытые грядки, то надо это делать осторожно, чтобы земля с корней не осыпалась, для чего накануне пересадки обильно поливают парник. Пересаживать после морозов, до наступления теплой погоды, прикрывать горшками с пробитым дном и защищать от ветра соломенными щитами. Арбузы любят, чтобы их часто поливали. Зрелость арбузов узнается по тому, что при ударе по арбузу раздается гулкий звук, когда корка станет твердой и когда ус, на коем держится арбуз, засохнет.

№ 4029. Разведение картофеля

Сажать надо хороший, крупный картофель, причем очень крупный следует разрезать, чтобы на каждом кусочке были 2–3 глазка. Чем рыхлее и глубже будет подготовлена земля под картофель, тем лучше. Для удобрения поля годится любой навоз, лишь бы был свежий. Картофель надо класть в борозду на расстоянии 36 см друг от друга. Молодой картофель употребляют в конце июля или в начале августа: вырывают его по мере надобности. Обобрав крупный картофель, ботву с оставшимися мелкими картофелинами надо опустить обратно в яму, притоптать вокруг землю, чтобы плотнее прилегла. Ко времени уборки эта мелочь достигнет величины среднего картофеля. Картофель разводится также одними глазками, которые вырезают перочинным ножом и высаживают по 4 вместе, на расстоянии 23–27 см друг от друга. Сами картофелины употребляются в пищу.

Картофель разводится также кожурой. Обрезают всю кожицу толщиной с лезвие ножа и, разрезав ее на куски с глазками, сажают в борозды, сделанные в земле, хорошо обработанной и рыхлой. Взошедшие ростки точно так же пропалывают и окапывают.

Картофель, как и все другие растения, при перемене почвы более плодороден, поэтому и при посадке картофеля надо соблюдать 7-летний или по крайней мере 5-летний перерыв. Сорт картофеля также от посадки одного и того же сорта вырождается, и его надо обновлять семенами.

Сажать картофель ростками очень выгодно, так как расход картофеля уменьшается в 3–4 раза. Посадка эта производится следующим образом. Когда посаженный весной картофель пустит ростки высотой 9 см (причем он обычно пускает от 3 до 4 ростков, всегда с корешками), то, оставляя на месте по 1 или по 2 ростка, остальные ростки вырезать, захватывая стебли их в земле на 4,5 см глубиной. Затем посадить их в землю, приготовленную для посадки картофеля, с теми же промежутками, на четверть доли глубже, нежели они были посажены. Когда эта рассада поднимется на 25 см, надо подсыпать около кустов земли. Картофель такой поспевает осенью в одно время с клубнями, посаженными обычным способом.

№ 4030. Разведение картофеля семенами

Польза разведения картофеля семенами заключается в том, что можно таким образом удвоить его плодородие и улучшить качество картофеля. При раннем посеве получается такой же крупный картофель, как и при обычной посадке. Он бывает еще крупнее, когда семена рано сеют в парнике и пересаживают в мае или июне. Семена собираются следующим образом. На картофеле после цветов вырастают плоды в виде зеленых ягод (но не все сорта цветут и приносят плоды); плоды эти поспевают в августе или сентябре и тогда делаются мягкими, а в средине белеют. Спелые ягоды надо осенью собрать, прежде чем их захватит мороз, и сберечь до весны. Для этой цели снятые со стеблей ягоды рассыпаются в каком-нибудь умеренно теплом месте, где они дозревают и проходят стадию, напоминающую брожение. Тогда их раздавливают руками и разминают в большом количестве воды и с помощью сита отделяют семена от клейкого вещества, их окружающего, а потом просушивают на свежем воздухе. Картофельные семена довольно мелкие, и их много содержится в каждой ягоде. Когда наступает время посева, их перемешивают с землей или песком. Сеять надо весной, как только закончатся морозы. Земля выбирается для посева не влажная, прогреваемая солнцем и имеющая достаточно силы от прежнего унавоживания. Во время посева земля разгребается граблями, и бороздки, в которых должны лежать семена, делаются одна от другой на расстоянии 0,3 м; семена зарываются в землю на 9 см. Когда ростки достигнут высоты 15 см, их пропалывают и удаляют не только сорную траву, но и лишние картофельные ростки, чтобы каждый куст был на расстоянии 27–30 см один от другого. Прополка сорных трав продолжается все лето, и, когда листья начнут желтеть, картофель выкапывают обычным образом.

№ 4031. Как получать больше картофеля

Стараться по мере возможности обрывать цвет, когда он покажется.

№ 4032. Употребление мерзлого картофеля

Он долго считался совершенно бесполезным, но теперь стало известно, что в некоторых случаях даже больше подходит слегка промерзший картофель, а именно: из него делают крахмал, мыло для стирки шелковой материи (с этой целью мерзлый натертый картофель заливают водой и используют образовавшуюся пену), сироп, хлеб, уксус, клейстер.

№ 4033. Как сохранить картофель на зиму

На высоком сухом песчаном месте выкопать яму диаметром 4 м и глубиной 35 см. В самую середину врыть стоймя 3 узкие доски так, чтобы между ними оставалось отверстие для выхода воздуха и влаги из картофеля, который и насыпать вокруг этих досок в виде кучи высотой 1,4 м. Затем покрыть картофель тонким слоем соломы, чтобы его не касалась земля; поверх соломы насыпать выкопанную землю. Если картофель не будет сложен на высоком месте, имеющем натуральный скат, то в таком случае вокруг кучи для стока воды надо выкопать канаву.

Когда земля осенью слегка промерзнет, надо картофель прикрыть нежирным навозом с примесью соломы. Во время морозов отверстие надо прикрывать соломой и снимать ее во время оттепели. Картофель всыпать в хранилище надо тогда, когда он хорошо проветрится и просохнет.

№ 4034. Ямы для хранения свеклы, моркови и репы

Выкопать яму любой длины, глубиной 70 см на высоком, сухом и песчаном месте. Свеклу, морковь или репу, очищенную от листьев и обсохшую на солнце, сложить в эту яму рядами на солому, пересыпая каждый ряд песком, выкопанным из следующей ямы. В другую яму укладывать также коренья рядами, пересыпая их песком из третьей ямы, и т. д. до конца, пока не будут уложены все коренья. Оставшийся песок насыпать поверх каждой ямы, по крайней мере на 35 см высоты, а между ними сделать продольные канавки для стока воды. Когда земля промерзнет на 27 см, прикрыть эти кучи перепрелым навозом. Весной, когда земля начнет оттаивать, сбросить навоз.

№ 4035. Ямы для хранения капусты

В ясную погоду выкопать ямы на сухом песчаном месте, но не такие глубокие и широкие, как для хранения корнеплодов. Дать им несколько часов просохнуть, потом уложить в них капусту, головками вниз, предварительно очистив ее от лишних листьев и так, чтобы один кочан капусты другого не касался. Засыпать затем выкопанным из этой ямы песком, горкой, высотой 35 см и шире самой ямы. Горку эту, когда земля слегка промерзнет, прикрыть навозом.

ПРИМЕЧАНИЕ

1. Чтобы овощи не погрызли мыши, надо поверх первого слоя песка, которым засыпаются овощи, насыпать табак-махорку, а потом уже остальной песок.

2. Вымыть картофель, положить его в сетку или корзинку, опустить в ней картофель на 4 секунды в ключом кипящую в котле воду; потом как можно скорее просушить на воздухе, разложив картофель в один ряд. Это кипячение совершенно уничтожает силу прорастания, и картофель сохраняется таким образом в темном месте до следующего лета.

№ 4036. Разведение крапивы

Ее не только нельзя причислять к сорным травам, но, напротив, надо считать очень полезной травой, которую следует даже разводить, что делается легко, так как она размножается и семенами, и отростками от корня. Сеять в сентябре гуще других семян. Если же разводить ее корнями, то в сентябре или октябре, в зависимости от погоды, надо выкопать стебли, разделить их, рассадить на определенное место, срезая старый стебель пальца на 2 выше корня. Косят крапиву, когда она вырастет до 5 см, и сушат, как кормовые травы, косят 4–5 раз за лето. Она не должна быть ни слишком высокая, ни слишком старая. Сажают плотно и землю утаптывают, для того чтобы стебли не росли вкось. Таким образом посаженную в сентябре или октябре крапиву можно уже срезать следующей весной. Крапива, предназначенная для зеленого корма, срезается молодой, для сушки – более зрелой.

▶ Польза крапивы следующая:

1. Свежая молодая, мелко нарубленная крапива представляет собой здоровый корм для домашней птицы, особенно для молодых индеек.

2. Семена крапивы, подмешанные утром и вечером по горсти к овсу, делают блестящей шерсть лошадей. Лошади становятся здоровее.

3. От семян этих лучше несутся куры.

4. Жесткое мясо, если варится с листьями крапивы, делается мягким.

5. Мясо долго остается свежим, если обложено крапивой.

6. Если яйца сварить в воде, вскипяченной с корнями крапивы, то они окрасятся в желтый цвет, особенно если добавить квасцов и поваренной соли.

7. Крапива дает светло-зеленую краску, годную для крашения сукна; от добавления квасцов получается красивый желтый цвет.

8. Из молодой крапивы готовят полезные кушанья в виде щей, соуса, и она полезна от многих болезней, а именно: сок, выжатый из свежей жгучей крапивы, полезен от туберкулеза, от изнурительной лихорадки, от кровохаркания, от сильных почечных болей. Крапивное семя полезно от одышки, для утоления боли в почках, происходящей от зарождающихся камней, а настоянное на вине, полезно от лихорадки. Сечение крапивой онемевших частей тела весьма полезно при параличе, ревматизме и пр. Трут крапивой больные места до тех пор, пока на них не покажутся небольшие волдыри. Хотя крапива и жжется, но эта боль скоро проходит, если смазать каким-нибудь маслом, например конопляным, сливочным, сметаной и т. д.