1. Эмалированная кастрюля для супов. Размер ее зависит от количества человек, для которых готовится суп.

2. Эмалированный чугун для тушения жаркого.

3. На кухне необходим металлический лист, чтобы печь в духовке пироги и пирожки, пудинги и пр.

4. Сковородка для жаренья бифштекса.

5. Глубокий противень, на котором чрезвычайно удобно жарить в духовой печи жаркое – говядину, телятину, баранину, поросенка, зайца, кур и пр. На таких противнях очень удобно жарить на плите котлеты, рыбу и прочее на слабом огне.

6. Разной величины кастрюльки для варки каш, кипячения молока, приготовления соусов, подливок и т. п.

7. Маленькие чугунные сковородки для русских блинов.

8. Большая сковородка чугунная с длинной ручкой для жаренья блинчиков, картофеля и пр.

9. Герметически закупориваемый котелок для варки бутылочного, или американского, бульона для больных. Бульон в небольших количествах можно варить и в бутылках из-под шампанского; то и другое ставят в высокий узкий котелок в холодную воду, непрестанно затем подливая кипяток, чтобы бульон кипел, не переставая, от 3 до 5 часов.

10. Никелированные или жестяные сотейники с крышкой, без ручки, для форшмака, солянки, рубцов, бигоса, соуса из почек, рагу и пр.

11. Вертел для жаренья жаркого из говядины, баранины, дичи. Ставится перед углями. Сок стекает в поддон. Следует чаще поливать этим соком, постоянно поворачивая ручку, а с нею и нанизанную на вертел дичь, баранину и пр.

12. Рашпер для жаренья бифштекса, куска вырезки, котлет и пр. Он ставится на угли. Жарится на нем все без масла. Перекладывая жаркое на блюдо, кладут кусочек сливочного масла. На подобных же рашперах ставят в духовку рыбу для копчения.

13. Вафельница.

14. Форма для трубочек.

15. Шумовка для снимания пены.

16. Кухонная суповая ложка с дырочками.

17. Большая, но не очень глубокая круглая ложка с дырочками для вынимания из кипятка кореньев, колдунов, вареников и пр.

18. Дуршлаг для откидывания макарон, риса, саго и пр. В нем же можно печь на углях каштаны, причем тогда надо накрывать дуршлаг крышкой.

19. Сито с редкой проволочной сеткой для протирания паштетов.

20. Тазик из меди для варки варенья, соков и клюквенного киселя.

21. Три кухонных ножа и вилка.

22. Ситечко с мелкой проволочной сеткой для процеживания супа и подливок.

23. Деревянный или металлический совок для муки, круп и пр.

24. Рыбный котелок жестяной или лучше медный. Вскипятить отвар из кореньев и пряностей, остудить и, не выбрасывая кореньев, опустить в этот отвар рыбу, положенную на решетку, кипятить до ее готовности около получаса; вынуть решетку, дать стечь воде, снять осторожно рыбу на блюдо, и т. д.

25. Большая форма для желе с трубочкой в середине.

26. 6 или 12 маленьких формочек для желе и пирожных.

27. Продолговатые формочки для небольших заливных и для пирожных.

28. Форма с трубкой и с крышкой, герметически закрываемой, для варки пудингов на водяной бане, т. е. в постоянно кипящей воде.

29. Жестяная форма без трубочки для пудингов, запекаемых в духовке.

30. Форма для паштетов.

31. Разъемная форма для паштетов.

32. Нож для чистки картофеля и яблок.

33. Приспособление для удаления сердцевины яблок и картофеля.

34. Формочки для фигурного нарезания кореньев.

35. Устройство для вытаскивания пробок, попавших в бутылку. Оно состоит из трех прутиков, загнутых крючками. Прутики оканчиваются кольцом и посередине скрепляются таким же. Чтобы ввести прутики в горлышко бутылки, надо сжать их, придвинуть кольцо книзу. Затем, чтобы раздвинуть прутики, надо поднять колечки и опрокинуть бутылку. Пробка попадает в середину прутиков. Тогда надо прижать пробку крючками, сжать прутики, опустить колечко еще ниже, вытащить пробку.

36. Большое деревянное волосяное сито, чтобы сеять муку.

37. Маленькое деревянное волосяное ситечко для просеивания сахара.

38. Деревянное большое решето, чтобы сеять ржаную муку, протирать творог, яблоки и прочее с помощью деревянного пестика.

39. Жестяная лопаточка, чтобы переворачивать на сковороде жареные котлеты, оладьи, крокеты и пр.

40. Вилка для опускания в кипящий фритюр.

41. Резец для обрезки теста для хвороста, вареников и пр.

42. Жестяная форма без дна для вырезания теста для паштетов, круглых пирогов, вольвантов и прочего и с донышком, чтоб печь в них торты и булки.

43. Металлический веничек для взбивания белков сливок, мусса и т. п.

44. Веничек для взбивания белков, сливок и мусса другого вида.

45. Фильтр для процеживания всевозможных соков, желе, ликеров и пр. Он делается из мешка, сшитого из полотна, фланели или другой плотной ткани. Мешочек пришивается к толстому металлическому ободку, к которому пришиваются три тесемки, за которые этот фильтр навешивается на длинный крюк, вбиваемый в стену. Под фильтр ставится миска, в которую понемногу и стекает процеживаемая жидкость. Так можно процеживать и заливные.

46. Мельница для перца.

47. Жаровня и мельница для кофе. Лучше всего кофе молоть ежедневно, перед самым употреблением.

48. Мясорубка. При употреблении ее надо взять, например, 400 г мяса для котлет. Нарезав его мелкими кусками, класть их затем в отверстие, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь мясорубку и не выйдет из нее на приставленную тарелку. Тогда положить в мясо 100 г нарезанного почечного жира, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Затем положить размоченный в молоке или в воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз сквозь мясорубку. Потом сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на слабом огне.

49. Простая мороженица в ведре со льдом, перемешанным с солью. Вертеть от ¾ до 1 часа.

50. Деревянная ложечка – отскабливать мороженое со стенок мороженицы.

51. Усовершенствованная мороженица состоит из ведра, в которое выставляется форма с мороженым и посыпается льдом с солью. В форму эту вставляется металлическая палочка с несколькими крыльями, которые, вращаясь в мороженом, соскабливают его со стенок, так что соскабливать его лопаточкой становится лишним.

Накрыв форму крышкой, ее не надо снимать, пока не будет готово мороженое, что узнается по трудности вращения и наступает минут через 20–30. Затем надо открыть осторожно крышку, чтобы не насыпать в мороженое соль, вынуть металлическую палочку, соскабливая с нее ножом мороженое, сгладить, накрыть крышкой, засыпать ее льдом с солью, чтобы так стояло до самой подачи к столу. После чего надо вынуть форму, обтереть, опрокинуть на салфетку, положенную на круглое блюдо, окружив форму полотенцем, намоченным в горячей воде и выжатым, снять форму.

52. Терка для хрена, шоколада и пр.

53. Меленка-терка для выжимания ягод на кисели и сиропы, для протирания картофельного пюре, творога, сыра, жареной дичи или фарша, отварных круп для супа-пюре и т. д. Но нельзя молоть кофе, пропускать сырое мясо, иначе терка затупится. Привинчивается к столу. Левой рукой прижимать сверху деревянную втулку, а правой вертеть ручку.

54. Проволочное ситечко для варки порционного риса в бульоне.

55. Проволочная корзиночка для варки цветной капусты, саго, риса и прочего, опускаемых в кипяток.

56. Приспособление для чистки рыбы.

57. Деревянная вилка с ложкой для салата.

58. Деревянная глубокая чашка для того, чтобы рубить капусту, мясо и пр.

59. Сечка, чтобы рубить капусту, мясо и пр.

60. Деревянная дощечка для чистки селедки. Ее следует тщательно мыть после употребления.

61. Деревянная дощечка побольше для отбивания котлет, скатывания крокет и т. п.

62. Валик или скалка для раскатывания теста и для измельчения сухарей. Продается фаянсовая и деревянная.

63. Большая деревянная доска для раскатывания теста на пироги, пирожки, лапшу и т. п.

64. Круглый деревянный пестик для отбивания мяса.

65. Деревянный пестик или мутовка для вымешивания пудингов, взбивания желтков с сахаром, растирания масла добела и пр.

66. Лопаточка для размешивания подливок.

67. Формы для пасхи разной величины, как деревянные, так и металлические.

68. Кисточка для смазывания пирогов и булок яйцом.

69. Металлическая шпиговка для шпигования жаркого.

70. Ступка с пестиком.

71. Воронка.

72. Весы.

73. Бумажные папильотки для обертывания косточек на отбивных котлетах или окороке.

74. Бумажные папильотки для пожарских котлет. Вырезать сначала кусок белой, хорошей писчей бумаги, положить на нее сырую котлету и завернуть бумагу в виде папильотки.

75. Ковшики разной величины.

 

Столовые приборы и другие приспособления для сервировки

1. Очень красива никелированная посуда, как то: кофейники, подносы, сотейники для форшмаков, рагу, шарлоток. Сковородки разной величины для бифштексов, яичниц и пр.

2. Красива и удобна никелированная подставка для подогревания блюд. Подставка эта с одной стороны овальная, для длинного блюда, с другой стороны – круглая, для круглого блюда. Посредине прикреплена спиртовая лампочка.

На нее ставятся блюда с кушаньями, которые вкусны, когда подаются горячими, как то: колдуны, вареники, пельмени, макароны и пр.

3. Никелированная подставка на маленьких колесиках, узорчатая, ажурная. На нее ставятся блюда с кушаньем, чтобы легче было передвигать их от одного лица к другому.

4. Плоские проволочные подставки разной величины, круглые и продолговатые, на которых переносят горячие блюда из кухни в столовую.

5. Этажерка металлическая для сервирования раков. Эту этажерку украшают зеленью петрушки или кресс-салата, поверх которой выкладывают вареных раков.

 6. Разнообразные кофейники для варки кофе.

 7. Тарелка с крышкой для сыра.

 8. Фаянсовая или деревянная с рисунками дощечка, на которой режут хлеб.

 9. Вилка, подаваемая на блюде с овощами, как то: с зеленым горошком и пр.

10. Деревянная вилка и ложка для салата.

11. Нож и вилка, подаваемые к столу для разрезания мяса и дичи.

12. Серебряная или мельхиоровая лопаточка для торта и пирожных.

13. Ножницы для разрезания кистей винограда.

14. Рыбная продолговатая ложка.

15. Пилочка для лимона.

16. Пробка с ключом для начатых бутылок с винами.

17. Пробки с хрустальными и металлическими головками.

18. Стеклянные десертные ложки для икры, варенья и пр.

19. Формочки для сливочного масла и специальные лопаточки для скатывания его шариками.

20. Нож для открывания устриц.

21. Вилка для устриц.

22. Щипчики для обрезания проволоки у бутылок с шампанским.

23. Проволочная подставка под бутылки с круглым дном.

24. Круглые фаянсовые подставки для бутылок, кофейника, чайника и пр.

25. Стеклянные или металлические маленькие подставки под ножи и вилки.

26. Вращающийся поднос со вставленными в него небольшми салатниками для закусок. Посередине расположена круглая хлебница. Такой поднос хорошо подавать и к чайному столу, положив на него приготовленную закуску, хлеб и печенье.

27. Набор емкостей для уксуса, оливкого масла, горчицы и перца.

28. Подставки с 12 костяными ножичками для фруктов. Они представляют собой нечто вроде судка, с той только разницей, что вместо круглых отверстий, какие делаются для графинчиков с уксусом, оливковым маслом и пр., прорезаются 12 прямых или косых узких отверстий, в которые вставляются ножички, рукоятками вверх.

29. Графины для водки с рюмками различных фасонов.

30. Разнообразные цветные графины для воды и пива с высокими стаканами.

31. Двойные салатники для ягод.

32. Хрустальные кувшины для холодных напитков.

33. Столовые и чайные сервизы в зависимости от вкуса и финансовых возможностей хозяев.

34. Столовая щетка для сметанья крошек со стола с небольшим подносиком, в который они сметаются.

35. Шинковка для шинкования огурцов, капусты для салата, редьки и т. п.