ПРИМЕЧАНИЯ: 1. По питательным свойствам рыба почти ни в чем не уступает говядине.

2. Рыба делится на 3 группы:

а) рыба с белой мякотью: щука, судак и пр.; б) с красной мякотью: семга, лососина, форель и пр.; в) с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

3. Лучше усваиваемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания рыба – треска.

4. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе, щука с февраля до апреля, линь с мая до июля, раки с мая до сентября, форель с мая до августа, семга и угорь с июня до августа, карп с сентября до апреля, и т. д.

5. Чтобы сохранить рыбу несколько дней свежей, советуют зимой вложить ей в рот кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом влить ей в рот рюмку водки или вина, поместить в погреб и покрыть ее мхом.

6. Сохранить рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т. е. в такой, в какой она жила, в другой воде она скоро засыпает.

7. Самая вкусная рыба – только что пойманная. Самый лучший способ закалывания – сделать острым ножом разрез непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.

8. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей или сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и полезна.

9. Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая; если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пищу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна быть твердая. Если после разрезания рыбы вдоль, с головы до хвоста окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее виду. То есть если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная, это значит, что она свежая; если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и на тушке рыбы есть впадины, это значит, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

10. Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем это требуется, а держать ее в свежей воде, часто ее меняя. Если же дольше нельзя держать в воде, то ее надо заколоть, как сказано в № 7, тотчас очистить ее, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе и рыба и уха из нее получатся такие горькие, что придется все выбросить.

11. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и снаружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если рыба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излишней влаги.

12. Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.

Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.

Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.

13. За неимением рыбного котелка можно варить рыбу и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашить в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, распрямить, вынуть нитки и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее размеру рыбы.

14. Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.

15. Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.

16. Чтобы рыба не попахивала тиной, в воду во время варки кладут 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от пыли и пепла.

17. Если взята только что заколотая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении надо сделать надрез, для того чтобы во время варки не лопнула кожа.

18. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15–30 минут с момента закипания.

19. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.

20. Когда рыба варится в котелке, то для того чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, надо сильно солить воду; например, на 3 стакана воды брать 2 полные ч. ложки соли. В таком случае отвар уже будет негоден к употреблению.

Если же надо воспользоваться и отваром, то следует брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ч. ложки соли и в таком случае этой же самой солью солить рыбу до ее варки, потому что отвар иначе может оказаться соленым. Перед подачей уху, если надо, можно досолить.

Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ ч. ложки на 400 г рыбы.

21. Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткой и рыба варилась бы на одном пару.

22. Если употребляется соленая рыба, то сначала ее надо вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед варкой снять кожу. Малосольную рыбу совсем не надо вымачивать.

23. Чешую надо соскабливать ножом, опустив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается.

24. Потрошить рыбу надо следующим образом. Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то вырезать и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчный пузырь. Некоторую рыбу потрошат через вырезанные жабры.

25. Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.

26. Что касается жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порционные куски, жарить на плите на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности быстрее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.

27. Рыбу надо как следует прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая она и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу необходимо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если добавлять масла понемногу, то рыба поджарится плохо и может пригореть.

28. Некоторые хозяйки сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты она может развалиться.

29. Мелкую рыбу, как то: корюшку, ряпушку, свежую сельдь, селяву, салаку, снетки и пр., равно как и порционные куски крупной, – надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем. Обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше сразу будет положено масла, тем лучше.

30. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть. Его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, рыбу надо перекладывать на несколько минут на решето, покрытое бумажными салфетками, иначе рыба будет пахнуть салом.

Масла требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.

31. Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.

32. Многие находят вкусной рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. – надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.

33. К некоторой рыбе, как, например сижкам и карасям, к концу жарения подливается свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, посыпает укропом и петрушкой.

34. К жареной рыбе подаются почти все салаты, перечисленные в разделе, в том числе и винегрет. Украшают рыбу зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.

35. Подавая на стол крупную рыбу, сваренную целиком, надо класть на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким же образом следует класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

36. Пропорция рассчитана на 6 человек.

№ 1130. Вареная рыба

1,2 кг крупной рыбы, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400–800 г мелкой рыбы, преимущественно ершей), соль. Гарнир. Подливка

В примечании приведены все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же, но вкратце.

Рыбу заколоть, очистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.

Крупную рыбу, только что выловленную, опустить в кастрюлю или рыбный котелок в лежачем положении, залить чистой холодной водой, без всяких кореньев и прочего, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь; как только вскипит, убавить огонь. С момента закипания варить от 15 до 30 минут, в зависимости от величины рыбы. Если же рыба мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то следует опускать ее в кипящую воду, а если рыба сонная, то в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.

Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее на блюдо, тотчас снять кожу, залить заранее приготовленным соусом, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.

№ 1131. Жареная рыба

1,2 кг рыбы, ½ стакана муки, 1–2 яйца, 1 стакан сухарей, 200 г масла, зелень петрушки и фритюр, соль, 600 г картофеля. Салат

Все подробности описаны в примечании, здесь привожу все вкратце. Заколоть рыбу, очистить, осторожно выпотрошить, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть, осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую, так и куски крупной рыбы перед жареньем можно сбрызнуть лимонным соком и тотчас обвалять в одной муке или в муке, потом в яйце и сухарях, положить на сковороду с кипящим маслом. Толстые куски прорезать ножом со стороны кожи в нескольких местах; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15–20 на более слабом огне, чем мясные кушанья. Когда рыба будет готова, сложить на решето, на салфетку, переложить порции на круглое блюдо, в середину поместить жареный картофель, посыпанный поджаренной зеленью петрушки. А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить разрезанными пополам тонкими ломтиками лимона.

▶ Жареная рыба подается с жареным картофелем, с салатом из картофеля, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латуком, с огурцами свежими и малосольными и прочими маринованными салатами, перечисленными в VIII разделе.

№ 1132. Запеченная рыба

1,2 кг рыбы, 150–200 г масла, соли по ½ ч. ложки на каждые 400 г рыбы, ½ лимона, перец

Запекают в духовке на противне только крупную рыбу или рулет из рыбного фарша. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем снаружи и внутри. Перед самым жареньем можно сбрызнуть лимонным соком, положить на противень, подлить 2–3 ложки воды, хорошенько смазать рыбу маслом, поставить в горячую духовку. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая рыбы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз полить сметаной, посыпать рыбу тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, переложить на блюдо, полить стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.

▶ Гарнировать жареным картофелем и зеленью.

 

Белорыбица и белуга

ПРИМЕЧАНИЕ. Подается вареной и жареной, кладется в ботвинью.

№ 1133. Белорыбица или белужина отварные

Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов, 5–10 горошин душистого перца. Вынуть, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом № 473. 2. Или соус из шампиньонов № 435. 3. Кисло-сладкий соус № 415. 4. Красный соус № 406 и 407. 5. Из соленых огурцов № 410 и пр.

№ 1134. Солянка по-французски

1 луковица, 200 г сельдерея, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 ½ стакана белого вина, 1–1 ½ ст. ложки пюре из томатов, соль

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и ½ стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.

За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.

▶ Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

№ 1135. Белорыбица или белужина жареные

1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 ½ стакана кислых щей, 1 ½ стакана огуречного рассола

Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.

№ 1136. Белорыбица с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль

Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.

Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово.

▶ Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.

 

Ерши

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.

2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.

3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.

4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.

5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.

6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.

Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

№ 1137. Крупные ерши вареные

Выпотрошить, вымыть, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до подачи залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3–4 луковиц, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 1–2 лавровых листов и 5–10 горошин душистого перца. Поставить на плиту, когда вскипят, вынуть из бульона ершей, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, выложить на блюдо. Сверху каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями.

▶ Отварной картофель подать отдельно.

№ 1138. Крупные ерши, жаренные в кляре

1,2 кг крупных ершей, 1 лимон. Кляр № 298–300 . Пучок зелени петрушки № 296 , 400 г фритюра № 297 , 1 лимон, соль

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.

Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

▶ Кляр для рыбы готовится так, как сказано в № 298–300, только воду можно заменить вином.

№ 1139. Ерши в раковинах

См. судак № 1276.

№ 1139а. Консервы из ершей

Свежих ершей вымыть, посолить из расчета на 400 г ершей чайную ложку соли, заполнить горшок, замазать горлышко тестом, поставить в горячую печь на 5 часов; вынуть, протереть сквозь сито, разложить на листе в виде тонких лепешек, высушить. Сохранять в сухом месте, в банках или горшках.

▶ Употреблять к закуске, посыпая хлеб с маслом, а также вместо рыбы в постные супы.

 

Камбала

ПРИМЕЧАНИЕ. Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

№ 1140. Камбала вареная

Варится, как осетрина (см. № 1197).

№ 1141. Камбала вареная по-гречески

1,2 кг рыбы, 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1 ½ луковицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, перец, соль, ½ лимона

Очистить, как сказано в примечании, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 ½ луковицы и 6–8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости.

Всыпать затем мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку, соль, перец, налить 3 стакана холодной воды, дать вскипеть под крышкой. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на слабом огне.

Когда рыба сварится, отлить ¼ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

▶ Так готовят и крупную рыбу – кефаль, и мелкую – скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.

№ 1142. Камбала, тушенная в белом вине

1,2 кг камбалы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3–5 горошин черного перца, 1 лимон, бутылка вина, ¼ ст. ложки муки, ¼ ст. ложки масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 желтка, соль

Очистив камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.

В сотейнике поджарить в масле нашинкованный тонкими ломтиками лук, добавить зелень петрушки, соль и толченый перец. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, накрыть крышкой, дать закипеть и сразу же убавить огонь.

Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить ¼ ложки муки, размешанной с ¼ ложки масла, прокипятить, влить с ½ стакана густых сливок, немного шампиньонной эссенции, добавить 2–3 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, процедить, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Полить этим соусом сложенную на блюде рыбу.

№ 1143. Камбала, жаренная во фритюре

Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить, положить в глубокую чашку, залить молоком. За четверть часа до подачи к столу вынуть ее вилкой, посолить обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, поджарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на салфетку, сразу же переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.

№ 1144. Жареная камбала

1,2 кг свежей камбалы очистить, вытащить внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так около часа, обвалять просто в муке или в яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке пополам с мукой, поджарить с обеих сторон в 4 ст. ложках масла. Подлить (по желанию) ½–1 стакан сметаны, вскипятить и подавать.

▶ Камбала сочнее, если жарить ее прямо в масле, не обваливая в сухарях. Подается: 1. С жареным картофелем № 626. 2. Или просто с солеными огурцами от № 3956 до № 3960. 3. Или со свежим салатом-латуком № 1345, 1346, 1347. 4. Или со свежими огурцами № 1353, 1354. 5. Или с салатом из маринованной свеклы № 1358. 6. Или с маринованными вишнями № 1361 и пр.

 

Караси

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелких карасей оставить целыми, крупных разрезать на куски, посолить, туго завернуть в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т. д.

№ 1145. Караси с соусом из сметаны с кнелью

1,2 кг карасей, коренья, лук-шалот, черный перец, лавровый лист, кусочек сахара, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, зелень укропа, соль, 4 ст. ложки густой сметаны. Рыбная кнель № 229 . Или кнель раковая № 231

Очистить, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полной ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко нарубленный укроп, вскипятить, залить выложенную на блюдо рыбу.

▶ Гарнировать кнелями № 229, сваренными в тряпочке, намоченной в масле, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.

№ 1146. Караси, варенные в сливках

Очистить крупных карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать ½ ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить ½ стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1–2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.

▶ Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки – ложку просеянных сухарей.

№ 1147. Караси, жаренные со сметаной

1,2 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. Или ½ стакана муки. Или ½ стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 ½–2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. В ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей. Или просто обвалять их в муке или сухарях, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить 2 раза, пока рыба не будет готова, посыпать укропом и зеленью петрушки.

▶ Подавать с салатом.

№ 1148. Караси, жаренные другим способом

1,2 кг карасей, 3–4 ст. ложки масла, ½ стакана муки (½ стакана сметаны), соль

Очистить карасей весом примерно по 200 г и оставить их целыми. Крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить ½ стакана сметаны и поставить ненадолго в духовку.

▶ Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в масле, не подливая сметаны.

№ 1149. Караси жареные и запеченные

6–7 целых карасей по 200 г каждый или 1,2–1,6 кг крупных, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана молока или бульона (2–3 желтка), (чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды)

Подготовить карасей и поджарить их в масле, как сказано в № 1148. Переложить на противень. В ложке масла прожарить слегка ½ стакана муки, развести ½ стакана молока, прокипятить, помешивая, влить 1 ½ стакана сметаны, вскипятить, прибавив (по желанию) немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, залить карасей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, подать на том же противне.

 

Карп

ПРИМЕЧАНИЕ. Речные карпы вкуснее, чем выловленные из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, выловленного в пруду, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.

№ 1150. Карп с белым столовым вином

1,2–1,6 кг карпа, 2 сельдерея, 4 крупные петрушки, 4 огурца, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа и мускатный цвет, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки

Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы ее едва покрыло, тушить под крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить (по желанию) еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями.

▶ Так же готовится и треска.

№ 1151. Карп отварной по-еврейски

1,2–1,6 кг карпа, стакан пива, бутылка уксуса, перец, гвоздика, ¼ стакана толченых сухарей, ¼ стакана коринки, ½ ч. ложечки лимонной цедры, соль

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, добавить 1 стакан пива. Положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и с ⅓ чашки толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и ½ ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

№ 1152. Карп с красным вином

1,2–1,6 кг карпа, 1 петрушка, 1–2 сушеных гриба, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 горошины черного и 5–6 душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 лимон, 2–4 гвоздики, лимонная цедра, корка хлеба, ½ стакана уксуса, 2 бутылки пива, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5–6 кусков сахара, ½ стакана красного вина, ½ стакана изюма, 15 маринованных вишен, соль

Карпа можно варить в чешуе и без нее, некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1–2 сушеных гриба, 2 луковицы, черный и душистый перец, лавровый лист, 2–4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, потом лимонную цедру, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, следить, чтобы рыба не пригорела.

В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить жженый сахар, развести бульоном, в котором варился карп, добавить ½ стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть ошпаренного изюма кишмиш, добавить лимонный сок по вкусу и 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но следить, чтобы соус не выкипел. Уложить карпа на блюдо, посыпать ломтиками лимона и изюмом, полить соусом, подавать.

▶ Так же готовятся линь и лещ.

№ 1153. Карп жареный или печеный

1,2 кг карпа, 3–4 ст. ложки масла, соль, 2 яйца, 4–5 сухарей

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то, обмазав его маслом, надо поставить на сковороде в горячую духовку, почаще поливая маслом, как сказано в № 1131.

▶ 1. Полить соусом из грецких орехов № 455. 2. Или белым соусом с лимоном № 421. 3. Или красным кисло-сладким соусом № 415. 4. Или, поджарив, разрезанного на части карпа полить ½–1 ½ стакана сметаны, вскипятить 2 раза, подавать. Можно гарнировать его вареным картофелем и подать к нему огурцы.

№ 1154. Карп тушеный

См. налим тушеный № 1187.

 

Корюшка, копчушка, лабардан

ПРИМЕЧАНИЕ. Мелкой корюшки идет на 400 г 10 шт., крупной 6–8 шт., а отборной 4 шт. на 400 г. Ее варят, жарят, маринуют и коптят. Все, что готовится из корюшки, можно приготовить из селявы и ряпушки.

№ 1155. Корюшка жареная

1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, соль, перец, 3–4 ст. ложки маргарина или ½ стакана растительного масла

Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.

№ 1156. Корюшка, жаренная во фритюре

1,2 кг отборной корюшки, 15 раков, шампиньонная эссенция, соль, перец, 3 стакана куриного или телячьего бульона, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2–3 яйца, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г фритюра

Очистить, вымыть, обсушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонного сока, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю кусочек сливочного масла, постепенно влить в него, помешивая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 отваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филе этим соусом, сложить попарно, плотно прижать, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на сито, на салфетку, переложить сразу же на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, довести до кипения, процедить в соусник, подать отдельно.

№ 1157. Корюшка маринованная

Поджарить, как сказано в № 1155, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

№ 1158. Копчушка

Снять с рыбы кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будет готова, подлить немного уксуса.

▶ Подается как закуска.

№ 1159. Лабардан

Готовится точно так же и с теми же соусами, как судак № 1255.

 

Лещ

ПРИМЕЧАНИЕ. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, обсушить полотенцем и т. д.

№ 1160. Лещ отварной

1,2 кг леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, хрен с уксусом

Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение ¾ часа. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и кореньями, которые варили в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками.

▶ Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.

№ 1161. Лещ с хреном и яблоками

1,2–1,6 кг леща, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар, соль

Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне. Переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса от рыбы.

№ 1162. Лещ с красным вином

Приготовить, как карпа № 1152.

№ 1163. Лещ печеный с соусом

1,2 кг леща, 1 стакан муки, соль, 3–4 ст. ложки масла

Рыбу очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на полчаса, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в духовку. Когда будет готов, осторожно переложить на блюдо.

▶ Подавая, полить красным соусом с каперсами и лимоном № 406, или кисло-сладким соусом № 463, положить в него 100 г ошпаренного чернослива, или полить соусом из хрена № 424, или соусом из грецких орехов № 455, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.

№ 1164. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой

1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 стакан сметаны, 1–3 желтка, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 3–4 ст. ложки масла, соль

2–3 стакана кислой капусты отжать. В 1 ½ ложки масла поджарить 1 мелко нарубленную луковицу, положить капусту, душистый и черный молотый перец, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Стакан сметаны смешать с 1–3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку не более чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, подлить на блюдо, не обливая рыбу. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.

№ 1165. Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей

1,2 кг леща, 2 луковицы, 200 г гречневой крупы, 3–4 яйца, соль, 1 ст. ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 50 г масла (2–4 ст. ложки сметаны)

Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следующим образом. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, всыпать в сковороду тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2–4 крутых нарубленных яйца, зелень, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло. Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, добавить 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком. Подавая, полить этим же соусом, который немного развести бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.

▶ Подавая, украсить рыбу зеленой петрушкой.

№ 1166. Лещ, фаршированный рыбными кнелями

1,2 кг леща, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, кнель № 229 , 1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка пюре из помидоров, 1 ст. ложка масла, укроп, соль

Подготовить, как сказано в № 1165, нафаршировать рыбными кнелями (см. № 229), зашить. Подрумянить масло, положить на него леща, посыпать мукой, зажарить в духовке, часто его поливая. Переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной, прокипяченной с мукой, растертой с маслом и пюре из помидоров. Поставить в горячую духовку.

▶ Подавать в той же посуде, посыпав мелко нарубленным укропом.

 

Линь

ПРИМЕЧАНИЕ. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа. Осторожно, чтобы не повредить кожу, выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, обсушить. Самый лучший линь от мая до июля.

№ 1167. Линь отварной

1,2 кг линя, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалота, ½ ст. ложки масла, соль, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, пучок зелени, 600 г картофеля, хрен

Очистить, вымыть и обсушить, как сказано в примечании, сложить в кастрюлю, залить, чтобы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, ½ ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, перца и соли. По желанию влить 1 ½–2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а потом на слабом около получаса.

Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подаются к нему отварной картофель и хрен.

▶ Или облить линя следующим соусом. Порубить горсть зелени петрушки и укропа, 5–6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, добавить соль, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, разведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на блюдо линя.

№ 1168. Линь с красным вином

Готовится, как карп в № 1152.

№ 1169. Линь, тушенный с вином и шампиньонами

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1–2 мелко накрошенные луковицы. Положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, нарезанного кусками линя, посыпать зеленью петрушки и лимонной цедрой, потушить до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Потом положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водой, вскипятить. В горячий соус вбить 2 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, полить рыбу.

№ 1170. Линь отварной под разными соусами

1,2–1,6 кг линя, 1 морковь, 1 ½ петрушки, 1 ½ сельдерея, 1 ½, луковицы, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, ½ лимона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, (1 ст. ложка грибной сои)

Поступить, как сказано в примечании и в № 1167, с той разницей, что линя сначала, нарезать на порции, а потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы он едва покрывал рыбу, потом добавить столового вина, ½ лимона, нарезанного ломтиками, варить до готовности, но следить, чтобы не переварился. Осторожно переложить рыбу на блюдо, полить соусом, в котором она варилась.

▶ Или сваренного линя подать с кисло-сладким соусом с изюмом № 415, разведя его рыбным бульоном. Или с красным соусом № 406. Или с белым соусом № 422. Или с горчичным соусом № 449.

№ 1171. Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой

1,2 кг линя, 3 ст. ложки масла, кочан капусты, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 5–6 сухарей, по 3 горошины черного и душистого перца, соль

Нашинковать 800 г красно– или белокочанной капусты, посолить, отжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста потушится, добавить 2–3 толченые гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не загустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на куски, вынуть кости, вытереть салфеткой, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, молотым черным и душистым перцем, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Выложить на блюдо, гарнировать капустой.

 

Лососина

ПРИМЕЧАНИЕ. Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью. Из нее готовят майонез и паштет. Подается жареной.

№ 1172. Лососина отварная под соусом

1,2 кг лососины, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соль, 15 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, зелень петрушки и укроп, соль

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луком, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен едва покрывать рыбу. Один раз вскипятить на сильном огне, доварить на меньшем. Когда будет готова, сложить на блюдо.

▶ Подавая, гарнировать 800 г отварного картофеля и: 1. Полить соусом № 451. 2. Или подать соус отдельно со сметаной № 481. 3. Или полить соусом из шампиньонов № 435. 4. Или следующим соусом: 1 ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, немного молотого перца, мускатный орех (по желанию), вскипятить, полить рыбу, гарнированную картофелем, подавать. 5. Или подать соус татарский № 461.

№ 1173. Лососина копченая с зеленым горошком

Готовится точно так же, как в № 522.

№ 1174. Лососина отварная с хреном и уксусом

Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить. Через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, с 1 лавровым листом, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.

№ 1175. Лососина тушеная

1,2 кг лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 50–100 г хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 лавровый лист, потом лососину, покрыть крышкой, тушить до готовности. Когда будет готова, добавить приготовленный раковый соус № 431, раз вскипятить, подавать.

№ 1176. Лососина жареная или печеная

См. осетрина № 1204.

№ 1177. Лососина, жаренная другим способом

1,2 кг лососины, 2–3 ст. ложки масла, 5–6 сухарей, 2 яйца, соль

Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и полуломтиками лимона без кожицы и зерен.

▶ Полить красным соусом с каперсами № 406, или соусом из сардинок № 458, или приготовить к ней салат со сметаной или кислую капусту (см. салаты).

№ 1178. Лососина, жаренная третьим способом

Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарубленным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.

№ 1179. Лососина в папильотках

1,2 кг лососины, перец, соль, 1 луковица, 100 г масла, ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, 6 ст. ложек масла из сардинок № 398

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарубленной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом и так оставить на несколько часов. Взять бумагу, намазать ее сливочным маслом, а во время поста – оливковым или растительным, положить на каждый листок бумаги кусок лососины, на нее намазать масла из сардинок № 398, красиво завернуть бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую духовку. Когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

№ 1180. Пудинг из лососины

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1181. Лососина, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1182. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре

0,8–1,2 кг лососины, соль, перец, 1 ст. ложка масла для смазывания сковороды, бульон, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, ¼ лимона, тертая черствая булка, 400 г фритюра, зелень для гарнира

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда котлеты будут готовы, остудить, тщательно покрыть их со всех сторон остывшим густым соусом.

Соус: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 1 ½ стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8–10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое бумажными салфетками. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую льняную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать.

▶ 1 ½ стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

 

Миноги

№ 1183. Миноги жареные

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу; нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, в сотейнике с толстым дном или на рашпере, на горячих углях.

Миноги тушеные

См. налим тушеный № 1187.

 

Навага

ПРИМЕЧАНИЕ. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.

№ 1184. Навага отварная

1,2 кг наваги, белые коренья, соль, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400 г ершей), 130 г масла, зелень петрушки, 800 г картофеля

Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный отвар № 1130, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно подать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.

№ 1185. Навага жареная

1,2 кг наваги, 3 ст. ложки муки, 150–200 г масла, 2 яйца, зелень петрушки, булка, фритюр, 1 лимон, соль

Вынув из воды, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Гарнировать на блюде обжаренной зеленой петрушкой № 296 и половинками тонких ломтиков лимона.

№ 1186. Навага, жаренная в кляре

См. снетки № 1246.

 

Налим

ПРИМЕЧАНИЕ. Налимы употребляются по большей части для ухи и паштетов. Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой толстую нитку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее готовить согласно рецепту.

Особенно ценится в налиме печенка. После удаления желчного пузыря она тщательно промывается, варится в ухе, с которой и подается, будучи нарезана ломтиками. Или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима не используется для приготовления ухи.

Из налима готовят уху № 121, паштет № 1437, его маринуют.

№ 1187. Налим тушеный

1,2 кг налима, белый перец, соль, 1 ст. ложка мухи, 1 луковица, 100 г масла, 1 ½ стакана белого вина, 3 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложка масла, 12 белых маринованных грибов, 15 оливок, 15 корнишонов, 20 шт. лука-шалота, налимья печенка. Кнель: раковое масло, укроп

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филе, разделить на порционные куски, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко нарубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить поджаренные в масле белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели № 229, заправленной раковым маслом. Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подать зеленый укроп.

▶ Так же готовятся судак и карп.

 

Окуни

ПРИМЕЧАНИЕ. Окуни используются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, придавая им вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Предварительно надо соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Двухсотграммовых оставить цельными, крупных окуней разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку и оставить на час. Если жарить, то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т. д. Из них варят уху с добавлением ершей и сигов.

№ 1188. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой

Подготовить окуней, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от момента закипания 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус № 421. Полить им сложенную на блюде рыбу.

▶ Можно гарнировать нарезанной ломтиками кнелью № 229 или раковой кнелью № 231.

№ 1189. Котлеты из окуней

См. № 1323.

№ 1190. Рулет из окуней

См. № 1324.

№ 1191. Окуни отварные с соусом из сметаны

Окуней очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 лавровым листом, сварить. Подавая, полить соусом № 460, посыпать зеленью.

№ 1192. Окуни отварные с яйцами и маслом

1,2–1,6 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 петрушка, 1 порей, 5 лавровых листов, 10–15 горошин душистого перца, соль, 200 г масла, 3–6 яиц, зелень петрушки

Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.

▶ Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

№ 1193. Пудинг из окуней

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1194. Сосиски из окуней

См. судак № 1275.

№ 1195. Окуни, жаренные в кляре

См. судак № 1267.

№ 1196. Окуни в раковинах

См. судак № 1276.

 

Осетрина

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Подается отварной и жареной, кладется в пироги и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.

2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, душистый и черный перец, лавровый лист, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.

3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следовать выбранному рецепту.

4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй.

5. На 3 стакана воды брать по 1 ч. ложке соли.

6. Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным маслом.

№ 1197. Осетрина отварная под белым соусом

1,2 кг осетрины, 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, соль, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить, как сказано в примечании. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, некрупным картофелем, полить белым соусом: ½ ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.

№ 1198. Осетрина отварная под соусом из сметаны

1,2 кг осетрины, 400–800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного и 15–20 душистого перца, соль. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, ½–1 стакан сметаны, зелень петрушки. Гарнир: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков, ситная булка и 1 ст. ложка масла

Сварить, как сказано в примечании. Выложив на круглое блюдо, гарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, полить соусом из сметаны.

№ 1199. Осетрина под соусом из помидоров

На 6–8 человек: 1,2 кг осетрины, 10–20 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, укроп, 2–3 соленых огурца, 6–8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленый лук, ¼ лука-шалота, 8–12 каперсов, 12–18 оливок, 8–12 корнишонов, 15–20 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль, 6–8 шампиньонов, 3–4 стакана огуречного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров № 432 двойной пропорции

Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречный рассол и холодную воду, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными, как сказано в № 725. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

▶ Подать отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного жиже соуса для рыбы. Следовательно, сначала приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

№ 1200. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом

1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль. Можно добавить: 1–3 стакана сухого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ½ стакана уксуса, (400 г мелкой рыбы). Соус: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, ½ рюмки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, 3–4 гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 2 ст. ложки каперсов, или оливок, или пикулей

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить, оставить на час, затем опустить в холодный ранее приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, добавить ½ стакана уксуса, или 1 стакан белого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

На блюде полить рыбу следующим соусом. Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, добавить ½ рюмки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, добавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это на слабом огне, помешивая, пока не загустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, полить осетрину.

№ 1201. Осетрина отварная под разными соусами

1,2 кг осетрины ошпарить кипятком, промыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400–800 г мелких ершей, белыми кореньями и пряностями, сварить, часто снимая пену, как сказано в № 1199, переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

▶ Полить: 1. Кисло-сладким соусом № 415. 2. Или горячим горчичным № 449. 3. Или татарским № 461. 4. Или маслом, подрумяненным с черствой тертой булкой № 442. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или красным соусом № 406. 7. Или соусом кольбер № 454. 8. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 9. Или соусом с оливками и каперсами № 456. 10. Или соусом № 465, и пр.

№ 1202. Осетрина, запеченная с сыром

1,2–1,6 кг свежей осетрины вымыть, посолить, оставить на 2 часа, переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1 ½ стакана сметаны, развести ½ стакана уксуса, добавить щепотку мускатного ореха, ложку сливочного масла, размешать, полить осетрину, посыпать тремя толчеными сухарями и 100 г тертого сыра пармезан, полить сверху 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла и соком из ½ лимона, поставить в духовку, чтобы рыба поджарилась.

№ 1203. Осетрина печеная с горчичным соусом

1,2 кг осетрины, 3–4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 яйца, булка, ½ ст. столового вина, ½–1 ч. ложка горчицы, уксус, соль (100 г шпика)

Смазать 1 ложкой масла сковороду или противень, положить тонкими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям. В ложке масла поджарить мелко нарубленную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, полить этим рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку.

Когда рыба будет готова, переложить ее на блюдо, а поджаренные коренья смешать с ½ стакана столового вина, 1 ½ стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, положить ложку готовой горчицы, вскипятить, процедить, полить осетрину.

▶ Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.

№ 1204. Осетрина или лососина жареная или печеная

0,8–1,2 кг рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового и 2–3 ст. ложки сливочного масла

Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко порубленной и отжатой луковицей, полить 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла, оставить так на 2 часа.

Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.

▶ Гарнировать картофелем или зеленым горошком. Подать татарский соус № 461, или горчичный № 449, или соус из грецких орехов № 455, или подать салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов № 435, и пр.

№ 1205. Осетрина с белым вином

См. № 1250.

№ 1206. Осетрина жареная под соусом бешамель

Ошпарить рыбу, снять с нее кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить соусом бешамель из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха (см. № 433), поставить в духовку. Когда запечется, украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус № 443.

№ 1207. Осетрина тушеная

1,2 кг осетрины, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок петрушки, 50–100 г масла, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2 небольших соленых огурца, каперсы, оливки, маринованные грибы (всего 1 стакан), ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, хрен

Осетрину ошпарить, очистить, промыть в нескольких водах, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю 50 или 100 г масла, влить 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, добавить 1 лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину, потушить под крышкой. Перед подачей на этом же бульоне приготовить соус из уже сваренных мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, ½ ложки масла и ½ ложки муки, все вместе вскипятить. Выложить на блюдо осетрину, полить этим соусом, отдельно подать тертый хрен.

№ 1208. Соленая осетрина и белорыбица

Подаются преимущественно отварными с хреном или употребляются в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.

 

Палтус

ПРИМЕЧАНИЕ. Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.

№ 1209. Палтус с зеленым соусом

1,2 кг палтуса очистить, опустить в небольшое количество остывшей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать вскипеть, убавить огонь и поставить на рассекатель, чтобы потихоньку варилось в течение ¾ часа.

Между тем приготовить следующий соус: ½ ст. ложки масла прожарить с 1 ст. ложкой муки, развести 2 стаканами отвара от рыбы, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лукасеянца, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, вскипятить, добавить 2 корнишона, 2 ч. ложки каперсов и 4 очищенных от костей анчоуса. Все это порубить, потолочь, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

 

Пескари

№ 1210. Пескари жареные

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке.

За 15 минут до подачи на раскаленном масле обжарить с обеих сторон, уложить по краю блюда, вынуть шпильки. В середину положить обжаренную зеленую петрушку.

 

Ряпушка

ПРИМЕЧАНИЕ. Все, что готовят из корюшки, можно приготовить и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.

№ 1211. Ряпушка, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1212. Ряпушка жареная

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, откинуть на дуршлаг, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обсушить полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, добавить свежей сметаны, вскипятить, по желанию посыпать укропом, подавать.

№ 1212а. Ряпушка, жаренная со сметаной

1 кг свежей ряпушки перемыть, выпотрошить, осушить, уложить на сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, облить сметаной (не менее стакана), дожарить на плите.

№ 1213. Домашние консервы из ряпушки

Промыть рыбу в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла кожица. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, приготовить ее одним из двух способов.

1. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать крутым кипятком, помешивая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на дуршлаг. Уложить ее рядами в чистый бочонок, перекладывая лавровым листом, по желанию зеленым укропом и непременно крупно истолченным душистым перцем. Залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с солью, лавровым листом и мелко нарезанным хреном. Прикрыть и дать постоять 2–3 дня, пока уксус не проникнет до самого дна. Тогда накрыть дощечкой и наложить на нее пресс недели на две, а потом уже снять пресс и закупорить бочонок.

2. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать ряпушку не кипящей водой, а кипящим уксусом (см. № 3575), с солью, лавровым листом, укропом и хреном, осторожно помешивая рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее также в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать.

№ 1214. Ряпушка маринованная

Промыть ее в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, обвалять в крупчатой муке, поджарить в сливочном или горчичном масле.

Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем (см. № 3575).

 

Салака

ПРИМЕЧАНИЕ. Салаки идет примерно 15 шт. на 400 г. Ее в основном жарят, используют для приготовления жидкой солянки и тушат на сковороде с капустой. Обжарив, ее маринуют, т. е. заливают уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575).

№ 1215. Жареная салака

1,2 кг салаки очистить, промыть, посолить, перемешать с веточками зеленой петрушки, оставить часа на два. Обсушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке, обжарить в 3–4 ложках раскаленного масла, выложить на блюдо, гарнировать обжаренной зеленой петрушкой № 296.

 

Селява

№ 1216. Селява жареная

См. корюшка № 1155.

№ 1217. Селява, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1218. Селява маринованная

См. корюшка № 1157.

 

Сельди

ПРИМЕЧАНИЕ. Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегаях.

Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по нескольку раз.

Королевские сельди. Самые лучшие сельди – королевские, поэтому их следует не вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными кусочками, уложить в селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанный зеленый лук, а по сторонам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, залить сметаной.

Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.

№ 1219. Селедка с оливковым маслом и уксусом

1. 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить в селедочницу, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, отварной свеклой, полить 2 ст. ложками оливкового масла. По желанию можно посыпать сверху репчатым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и пикулями.

2. Селедку вымачивать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке или в чае. Далее, очистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить в продолговатую селедочницу, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост, облить ¼ ст. ложки уксуса, смешанного с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.

3. Разрезанную, как сказано выше, селедку подать со следующим гарниром. Положить с двух противоположных концов маленькие рыжики, по бокам очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом разрезанную печеную свеклу, далее положить зеленый лук, зеленые каперсы, все это полить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, залить ее горчичным соусом, а именно: ¼ ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку сахара, ½ ст. ложки оливкового масла, ½ ст. ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, полить селедку, подавать.

5. Очищенную и разрезанную селедку обложить с одной стороны нарезанным ломтиками луком, а с другой – нарезанным ломтиками отварным картофелем, свежими огурцами, полить оливковым маслом с уксусом.

№ 1220. Масло из селедки, сардинок и анчоусов

1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла

Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить (по желанию) 50 г ржаного хлеба, 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ложки сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать как масло к свежему картофелю. Это масло можно подавать также, выложив в виде селедки, приложив голову и хвост и полив 1 ложкой оливкового или другого растительного масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, удалить кости и тогда не класть яблоко.

№ 1221. Селедка фаршированная

4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не оставалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей, добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в слишком горячее масло, потому что распадутся.

▶ Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.

№ 1222. Жареная селедка под соусом

600 г селедки, 1 городская булка, 1 луковица (2 яйца), сухари или ½ стакана муки, 1 ½ ст. ложки топленого или ⅓ стакана оливкового масла. Соус к ним подается красный с лимоном № 406 или грибной № 426

Селедку вымочить, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо, хорошенько размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды.

▶ В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо сливочного масла взять ⅓ стакана оливкового или горчичного масла.

№ 1223. Котлеты из селедки

4–5 селедок, 1 городская булка, 2 яйца, 1 стакан молока, ½ ч. ложки молотого перца (6 картофелин), 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки масла. Добавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко нарубленную говядину

Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить, положить 1–2 мелко нарезанные и в ½ ложки масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Соус к ним подается красный кисло-сладкий, с лимоном и каперсами № 406. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв ½ стакана горчичного, оливкового или другого растительного масла.

№ 1224. Гренки с селедкой к завтраку

3 селедки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 6 яиц, 1 ½ городской булки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ½ ст. ложки сливочного масла

2 ложки оливкового масла, 1 ч. ложку горчицы, 6 крутых желтков хорошенько растереть, добавить к ним молоки, порубленные с ложкой каперсов. Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками; поставить в духовку минут на пять.

▶ Такие же гренки готовят с сардинками.

№ 1225. Форшмак из селедки и картофеля

См. № 638.

№ 1226. Форшмак из мяса и селедки

600 г жаркого, 1–2 селедки или 10–12 сардинок, ½ городской булки, 1 луковица, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок, 2 сухаря, 2 ст. ложки масла

Пропустить через мясорубку 600 г жареной телятины, или дичи, или отварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные селедки, ½ городской булки (намоченной и отжатой), все это порубить как можно мельче; добавить по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех, 1 небольшую луковицу (мелко нарубленную и обжаренную в масле), ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ст. ложку масла. Смешать все вместе, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

▶ В этот форшмак можно положить не ½, a 2 стакана сметаны, в таком случае подавать в сотейнике.

№ 1227. Форшмак третьим способом

2 селедки вымочить, очистить, мелко порубить. 1 луковицу также порубить очень мелко, положить 2 ст. ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5–6 горошин душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

№ 1228. Форшмак четвертым способом

1 городская булка, 1 стакан молока, 1 большая селедка или 2 поменьше, 50 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порубить, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочного масла, ложку мелко нарезанного лука, всыпать перец, поджарить лук. Затем положить в него растертую селедку с замоченным хлебом, все хорошенько размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, поставить в духовку для запекания.

№ 1229. Форшмак пятым способом

1 селедка, 200 г говядины из супа, 400 г телятины, городская булка, 1 стакан молока, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, ½–1 стакан сметаны, еще ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря

1 селедку вымыть, замочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, городскую булку без корки, намоченную в молоке, и селедку очень мелко порубить, добавить 3 вареные картофелины, 1 яйцо, 200 г масла. Снова растолочь, всыпать ½ ч. ложки перца, немного мускатного ореха, протереть сквозь сито, добавить ½–1 стакан сметаны, размешать.

▶ Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до подачи. Подать в том же сотейнике.

№ 1230. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить, добавить 2–4 круто сваренных желтка растертых с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками готовой горчицы до получения однородной массы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и влить 2 ложки хлебного уксуса.

Все размешать с мелко нарубленным картофелем, подавать.

▶ Как сохранять селедку, мариновать и коптить (см. № 4062—4071).

№ 1230а. Селедка со свежими огурцами

Очистить селедку, поместить на селедочное блюдо, обложить ломтиками свежего огурца, полить сметаной. Огурцы можно посыпать укропом.

 

Семга или сом

№ 1231. Свежая семга отварная

Употребляется вареной, горячей и холодной, в солянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах, ее солят и коптят. Варить ее, как сказано в № 1130.

▶ К ней подается горчица или хрен с уксусом и отварной картофель, политый маслом и посыпанный зеленью петрушки или укропом.

№ 1232. Свежая семга отварная под белым соусом

1,2 кг семги, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки и укроп, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного отвара, ¼ ч. ложки перца, ложка зелени петрушки, ⅛ мускатного ореха, 1 ст. ложка каперсов, ½ лимона (2 желтка). Или подать соус из раков № 431 , или белый соус с вином № 421

Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5–6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная ложка на каждые 3 стакана воды.

Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

▶ Полить следующим соусом. ½ ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее ½ мускатного ореха, ложку каперсов, сок из ½ лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, помешивая, до кипения.

№ 1233. Свежая семга жареная

1,2 кг семги, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, ¾ стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (красный перец)

1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2–4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.

Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить ½ стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир.

▶ Можно добавить совсем немного красного перца.

№ 1234. Сазан и сом

Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пироги с рисом и капустой.

№ 1235. Севрюга

Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.

 

Сиги

ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами

Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.

▶ Подать отдельно яйца с маслом № 466.

№ 1237. Сиги отварные с разными соусами

Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.

№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны

См. № 460.

№ 1239. Сиги жареные

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.

▶ Подать салат.

№ 1240. Сиги печеные

Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.

▶ Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель

См. № 1262.

№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте

Слоеное тесто № 303 , 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.

Когда тесто подрумянится, накрыть его листом бумаги и печь в умеренном жару целый час. Перед подачей вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса № 406–408.

№ 1243. Сиги в кляре

См. судак № 1267.

№ 1244. Сиги с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1244а. Сиги тушеные с хреном и сметаной

1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять в муке, слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Переложить в сотейник, облить хреном со сметаной, а именно: 6 ст. ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу, облить рыбу, поставить в духовую печь на полчаса. Подать в том же сотейнике.

 

Снетки

ПРИМЕЧАНИЕ. Это самая мелкая рыба. Ее совсем не потрошат; промыв как можно лучше, осушают на салфетке. Варят в постных рыбных супах и жарят.

№ 1245. Снетки жареные

1,2 кг снетков, 1 стакан муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла или ½ стакана растительного, соль

Осушить, как сказано в примечании, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в раскаленном масле на сильном огне. Когда поджарятся, переложить шумовкой на блюдо.

№ 1246. Снетки, жаренные в кляре

1,2 кг снетков, соль, перец, 1 стакан муки, 1 ½ ст. ложки оливкового масла, стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра

Промыть, осушить, посолить. Стакан муки, 1 ½ ложки оливкового или другого растительного масла, немного соли, стакан воды, или светлого пива, или сметаны, 2 взбитых белка хорошо размешать.

Обмакивать снетки в кляр, опускать в кипящее масло или фритюр. В последнем случае сложить на 3 минуты на сито, на салфетки, переложить на блюдо, украсить зеленью, сразу подавать.

▶ К снеткам подаются соленые огурцы, салат из кислой капусты или из картофеля, маринованная свекла и пр.

 

Стерлядь

ПРИМЕЧАНИЕ. Стерлядь подается отварной, жареной, запеченной, а также в ухе. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем вязигу, находящуюся у позвоночного столба, надо около хвоста сделать надрез ножом и посредством иглы осторожно вытащить ее. В случае если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Промыть в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыбном котле, на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.

№ 1247. Стерлядь отварная с гарниром

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени, 2–3 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан белого вина или рюмка малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака, 1 лимон

Очистив стерлядь, как сказано в примечании, сложить ее в рыбный котел с решеткой, залить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусочек сливочного масла и поставить на огонь; варить под крышкой ¼ часа с момента закипания. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, который варился вместе с ней, кроме того, отварными раковыми шейками, потом полить отваром, в котором варилась стерлядь.

▶ Подать отдельно хрен с уксусом.

Или другой соус: ½ ложки масла, ½ ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.

№ 1248. Стерлядь отварная с картофелем и вином

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени (корица, гвоздика), (400–800 г ершей), 1 бутылка сухого вина, вина бордо или малаги, 600 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, соль. Соус

Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного, из ершей и корюшки, бульона, чтобы едва покрыло. В этот бульон можно положить кусочек корицы, 2–3 гвоздики. С момента закипания варить ¼ часа. Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо, гарнировать отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленью петрушки и укропом, полить маслом, саму же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона.

▶ Подать отдельно соус из помидоров № 432 или соус № 421, 422, 452.

№ 1249. Стерлядь отварная на шампанском

1,2 кг стерляди, соль, 2–3 стакана шампанского, ½ лимона, 50–100 г сливочного масла

Очистить 1,2 кг стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в сотейник, добавить 50–100 г сливочного масла, соль, сок из ½ лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до подачи поставить на огонь, накрыв крышкой. Когда сварится, тотчас подавать в той же посуде.

№ 1250. Стерлядь с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,15–0,6 л вина, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль

Стерлядь хорошенько вымыть, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, сверху налить белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы рыбу покрыло до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон, разрезанный на дольки, как режут яблоки, вынув зерна. Накрыть кастрюльку крышкой, поставить на огонь, и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово.

▶ Таким же образом готовят любую рыбу, у которой мало костей: осетрину, белужину, судака, сига, форель.

№ 1251. Стерлядь тушеная с трюфелями

1,2 кг стерляди, 4–5 сухарей, 2 ст. ложки масла, 6 трюфелей, 2–4 куска сахара, ½ лимона, зелень петрушки, соль

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджарить в масле в сотейнике.

6 трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, добавить немного лимонного сока, подкрасить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Посыпать зеленью петрушки, подавать.

№ 1252. Стерлядь, запеченная с шампиньонами

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, посолить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; добавить к ним 2–3 ломтика лимона без зерен; подкрасить этот соус жженым сахаром, вскипятить, полить стерлядь, подавать.

№ 1253. Стерлядь поджаренная

Стерлядь очистить, вымыть, обсушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в общем примечании. Когда будет почти готова, вынуть шумовкой на сито, затем обсушить в полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле, на рашпере.

▶ Подать к ней соус провансаль с горчицей и выжатым в него соком из зеленого лука № 480; или соус голландский № 467 и пр.

№ 1254. Стерлядь маринованная

См. № 4085.

 

Судак

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется для разнообразных кушаний. Кладут судак в уху; из него готовят заливное, майонез, пудинг, кладут иногда в пирог, подают отварным, жареным, запеченным. Это очень нежная рыба, которую трудно купить живую, потому что она засыпает, как только ее вынут из воды. Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котелок, на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3–4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15–30 горошин душистого перца. Затем накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через ¼ часа закипит вода, а еще через ¼ часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака, и т. д.

№ 1255. Судак отварной под разными соусами

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, пучок зелени, 20 картофелин, 20 раков, зелень петрушки, соль. Соус

Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой. В таком случае судака можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.

▶ Подать отдельно в соуснике: 1. Соус со сливками № 450 и 457. 2. Соус грибной № 453. 3. Соус кольбер № 454. 4. Соус с миндальным молоком № 466. 5. Голландский соус № 467. 6. Соус из грецких орехов № 455. 7. Соус с лимонным соком и мадерой № 421. 8. Соус горячий горчичный № 449. 9. Соус белый № 422. 10. Соус с шампиньонами № 435. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.

№ 1256. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом

Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, гарнировать с одной стороны отварным картофелем, с другой – цветной капустой, полить соусом из сметаны № 460 или следующим соусом. 25 раков отварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2–3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до кипения, облить судака.

№ 1257. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами

1,2 кг судака или сига, 200 г масла, 3–6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль, 5–10 горошин душистого перца, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, зелень

Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, полить маслом с крутыми, мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью.

▶ Масло с яйцами подать еще отдельно.

№ 1258. Судак отварной по-капуцински, с ромом

1,2 кг судака, 100 г ветчины, петрушка, 50 г оливкового масла, по 10 горошин черного и душистого перца, ¼ стакана уксуса, ½ стакана рома, ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 2–3 ломтика лимона, соль, отварные шампиньоны или белые грибы

Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с ¼ часа, положив в кастрюлю черного и душистого перца и влив ¼ стакана уксуса. Между тем приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку ½ стакана хорошего рома, зажечь его; через несколько минут влить ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренные шампиньоны или белые грибы, 2–3 ломтика лимона без зерен. Вскипятить, полить им вынутого из салфетки сваренного судака.

№ 1259. Судак отварной с гренками и картофелем

1,2 кг судака, 20 горошин душистого перца, 2–4 лавровых листа, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 луковицы, 1 ситная булка, 50 г масла, 600–800 г картофеля. Соус № 467

Филе сваренного судака № 1255 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить отварной целый картофель, полить голландским соусом № 467.

№ 1260. Судак отварной, по-французски

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 6–8 сморчков, 3–4 ст. ложки масла, 6–8 рыжиков, маринованные аморетки, 18 раков, 1 ст. ложка муки, 2–3 желтка, ½ стакана тертой булки, 1 кусок сахара

Вычищенного судака посолить и оставить, цельного или разрезанного надвое на один час. Затем залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с ¼ часа, с горячего судака снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками. Залить следующим соусом. 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

№ 1261. Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель

1,2 кг судака, 1 cm. ложка масла, Бешамель № 433 : 100 г масла, 1 стакан муки, 1 ½ стакана бульона и 1 ½ стакана сметаны

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

№ 1262. Судак или сиг, запеченный со сморчками

1,2–1,6 кг судака, булка, 300 г масла, тарелка сморчков, зелень петрушки, соль

Рыбу очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять противень, смазать его маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и в масле поджаренными сморчками. Сморчки надо прежде очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с ¼ часа. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками и толстым слоем тертой булки, разложить кусочками 200 г масла, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась.

▶ Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.

№ 1263. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной

1,2–1,6 кг судака, 100 г масла, соль, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень

Очистить, вымыть 1,2–1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еще немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

№ 1264. Судак с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1265. Судак жареный

См. № 1321.

№ 1266. Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой

1,2–1,6 кг судака, ½ стакана риса, 50 г вязиги, 5–6 яиц, 200 г масла, ½ стакана муки, 3–4 сухаря, соль

Сварить 50 г вязиги, ½ стакана риса, смешать с 3–4 крутыми, мелко нарубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкой масла. Нафаршировать очищенного, посоленного и разрезанного вдоль судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 100 г масла, подлить ложку воды, запечь в духовке, часто обливая его стекшим с него соусом.

№ 1267. Судак в кляре, жаренный во фритюре

1,2–1,6 кг судака, перец, соль, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки, ⅓ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 желтка, 2 белка. Соус № 480

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, ⅛ ч. ложки перца и ½ ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр № 298–300, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр: стакан муки, ⅓ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить ½ стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, влить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

▶ Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него нарубленные корнишоны.

Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

№ 1268. Судак тушеный с вином

См. налим тушеный № 1187.

№ 1269. Пудинг из судака

1,2 кг судака, ⅓ стакана жидких сливок, 2 стакана взбитых сливок, соль и красный перец, ½ ложки масла для смазывания формы, 30 раков. Соус из зеленого горошка № 511 . Раковый соус № 431 . 1 городская булка на гренки № 217

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Потолочь еще в ступке с ⅓ стакана жидких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, добавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее сливочным маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, подложив под дно тростниковую салфетку. В отверстие формы также налить кипяток. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, значит, он готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком № 511. Гарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг полить соусом из раков № 431, часть которого подать в сотейнике.

▶ Такой пудинг можно готовить из всякой некостлявой рыбы: из форели, сига, лососины, окуней.

№ 1270. Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков

Котлеты: 1,2 кг судака, ½ булки, перец, соль, ½ стакана муки, ¼ стакана молока, ¼ стакана густых сливок, 100 г масла. Рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100–200 г сыра, 1 стакан белого вина, лимонный сок, луковица, 2 щепотки шафрана. Соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, ½ стакана муки, 1 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны

Поджарить котлеты, как сказано в предыдущем рецепте. 1 стакан риса замочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина. Когда рис загустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячий бульон, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но следить, чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан. Гарнировать рисом котлеты из судака, полив его соусом из раков.

Соус: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать ½ стакана муки, развести 3 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, процедить, влить 2–3 ложки сметаны или сливок, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.

▶ Или гарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить белым соусом из свежей сметаны № 460.

№ 1271. Котлеты из судака, щуки и окуней

1,6 кг щуки, судака или окуней, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин перца, ½ булки, соль, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, ½ лимона, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки или 3–4 сухаря

Котлеты готовят по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не надо класть яйца. Очистить рыбу, вынуть кости, посолить; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ½ городской булки, намоченной в ¾ стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их в сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Другой способ

1,2 кг рыбы, 1 луковица, черный и душистый перец, ½ городской булки, 2 ст. ложки муки или 5–6 сухарей, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, 1 петрушка или морковь, соль

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Поджарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в ¾ стакана молока или сливок и неотжатую городскую булку, еще ложку масла, растолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сформовать продолговатые котлеты, подсыпая немного муки. Вместо косточек вложить веточки петрушки или кусочки моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, выложить на блюдо.

▶ Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным с вином и каперсами № 406–408, разведя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом № 467. 4. Или подаются с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1270).

№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки

Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.

▶ Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1273. Зразы из судака

1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, ½ лимона, ½ стакана сливок

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.

Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.

Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.

Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; ½ ложки масла растереть до получения однородной массы с ½ ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с ¼ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.

№ 1274. Мелкие судачки

Разрезать вдоль хребтовой кости, распластать, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат (см. раздел VIII).

№ 1275. Сосиски из судака

См. щука № 1326.

№ 1276. Судаки в раковинах

1,2 кг судака, ½ лимона, 100 г масла, 6 шампиньонов, 20 раков, еще 100 г масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока или сливок, соль и мускатный орех, 50 г сыра пармезан, ½ лимона для гарнира

Очистить судака, срезать филе, нарезать его одинаковыми кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. До этого приготовить соус бешамель (см. № 433). Поджарить в масле нарезанные ломтиками шампиньоны; отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного соуса бешамель, посыпать сыром пармезан, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложкой масла, поставить в духовку, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.

Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, гарнировав раковины полуломтиками лимона.

▶ Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей. В таких же раковинах подаются филе из ершей, окуней и прочей рыбы.

Еще готовят из судаков заливное (см. № 1452); майонез (см. № 1466, 1467); судак маринованный (см. № 4081).

 

Треска

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Ее едят вареной и запеченной.

Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах.

№ 1277. Треска с картофелем, маслом и яйцами

1,6–2 кг трески, 500 г картофеля, 4–6 яиц, не менее 200 г масла

Свежепросоленную треску вымачивать целые сутки, часто меняя воду и потом, перед подачей, отварить ее в 2–3 водах. Гарнировать вареным картофелем, полить маслом, вскипяченным с крутыми, мелко нарубленными яйцами и 2–3 ложками бульона.

▶ Или сварить треску, выбрать кости, гарнировать картофелем. Треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, полить маслом, посыпать зеленью.

№ 1278. Треска, запеченная с молоком и картофелем

1,2–1,6 кг трески, 200 г картофеля, 3 стакана молока, зеленый лук, 100 г масла и 2–3 яйца, или 2 ст. сметаны и 2 яйца

Приготовить треску, как сказано в № 1277, сложить в сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко нарубленной зеленью, залить сметаной или 3 стаканами молока, смешанного со 100 г масла и 2–3 сырыми яйцами, поставить в духовку, чтобы запеклась, подавать в том же сотейнике. Подать отдельно перец.

№ 1279. Треска с гренками

1,2 кг трески, 2–3 желтка, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ситная булка, 8–10 сардинок, 2 стакана сметаны, соль

Сварить треску, как сказано в примечании, переложить на глубокое блюдо, смазанное ½ ложки масла, подлить немного сметаны, взбитой с желтками. Уложить ряд трески, на нее ряд гренок (т. е. ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко нарубленными сардинками), опять ряд трески, ряд гренок, под конец залить сметаной, поставить ненадолго в духовку.

№ 1280. Треска с белым столовым вином

Готовится, как карп № 1150.

№ 1281. Треска с соусом из помидоров

Свежую или свежепросоленную, не очень соленую треску вымачивать 2 часа, вымыть, вскипятить по разу в двух водах, слить воду, обдать треску чистой горячей водой, залить вскипяченным цельным молоком, чтобы ее едва покрыло, сварить до готовности.

▶ Подавать с соусом из помидоров № 432.

№ 1282. Треска с соусом из сливок

Сварить в молоке, как сказано в № 1281. Подавая, облить соусом № 457.

№ 1283. Треска с соусом из сметаны

Приготовить, как сказано в № 1277 или 1281. Подавать с соусом из сметаны № 460.

№ 1284. Треска с соусом из раков и сморчков

Приготовить, как сказано в примечании. Подавать с соусом из раков и сморчков № 472.

№ 1285. Треска с соусом из вишен и красного вина

Сварить треску в молоке, как сказано в № 1281, слить молоко, обдать кипятком, слить его. ¼ стакана пюре из вишен поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана воды или бульона, всыпать немного сахара (по желанию) и 2–3 толченой гвоздики, немного корицы, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды, прокипятить. Влить ½–1 стакан красного вина, довести до кипения, полить треску.

№ 1286. Котлеты из трески

800 г трески, 400 г картофеля, лук, перец, толченые сухари, 2–3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль

800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть кости, мелко порубить. Добавить протертый картофель, 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или репчатого мелко нарубленного лука, молотый перец, соль. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле. (Пропорция трески к картофелю должна быть 2:1).

 

Угорь

ПРИМЕЧАНИЕ. Угря вытереть насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, надрезать кожицу возле самой головы, продернуть иголкой крепкую нить сквозь глаза, завязать ее и повесить угря на гвоздь.

Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с угря. Так как угорь скользкий, то пальцы перед этим опускают в соль. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткой. Далее следует готовить согласно рецепту.

Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотрошить, опять промыть.

№ 1287. Угорь в красном вине

1,2 кг угря очистить, как сказано в примечании, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю 1–2 луковицы, 3–4 ломтика лимона без зерен, налить красного вина столько, чтобы покрыло рыбу (0,6 л), вскипятить, опустить куски угря, сварить до готовности. Перед подачей влить приготовленный заранее красный соус № 406, разбавленный небольшим количеством крепкого бульона или эссенцией № 392, вскипятить. Все переложить на блюдо, подавать.

№ 1288. Угорь с кисло-сладким соусом

Очистить 1,2 кг угря, как сказано в примечании. Вскипятить воду с 1 лавровым листом, 1–3 луковицами, с зеленью петрушки и укропом, опустить посоленного и разрезанного на части угря, сварить до готовности, так как недоваренный угорь очень вреден.

▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 415, или красным соусом № 406, или соусом с оливками или каперсами № 456.

№ 1289. Угорь копченый с зеленым горошком

См. № 522.

№ 1290. Угорь жареный под соусом

1,2 кг угря, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 петрушка, душистый и черный перец, 2 яйца, 3–4 сухаря, ½ лимона, 1 ст. ложка муки (2–3 желтка), рыбный или мясной бульон, соль

Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткой, разрезать на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде.

1 ложку муки поджарить в ½ ложки масла с мелко нарубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить по 3 горошины молотого черного и душистого перца, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус поджаренного угря и еще раз вскипятить. Соус можно заправить 2–3 желтками, полить им угря на блюде.

№ 1291. Угорь запеченный

Угорь очень вкусен запеченный; в таком случае надо выбирать молодых угрей и не снимать с них кожу, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкой масла, запечь в духовке.

▶ Подавая, полить крепким соусом № 470, или красным № 406, или кисло-сладким № 415.

№ 1292. Угорь фаршированный

1,2 кг угря, 1 петрушка, ½ белой булки, 1 луковица, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки трюфелей или шампиньонов

Очистить угря, как сказано в примечании, мясо растолочь в ступке, добавить к нему ½ городской булки, намоченной и отжатой, 1 мелко нарубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соль, молотый черный и душистый перец, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки нарубленных трюфелей или свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько размешать, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в духовке, поливая 1 ложкой масла.

▶ Переложить на блюдо, полить крепким соусом № 470 или красным соусом № 406, 407, 408.

№ 1293. Угорь жареный маринованный

См. № 4079.

№ 1294. Угорь вареный маринованный

См. № 4078.

 

Форель

ПРИМЕЧАНИЕ. Форель бывает белая и розовая.

Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной. Употребляется для майонезов и паштетов.

За 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котелок с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, огонь уменьшить и дать вариться еще ¼ часа. (Самая крупная форель варится полчаса с начала закипания.)

Вынуть форель с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, осторожно сложить на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т. д.

№ 1295. Форель отварная, с разными соусами

Сварить, как сказано в примечании, переложить на блюдо, гарнировать отварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом. 2. Или соус голландский № 467. 3. Или раковый № 431. 4. Или из грецких орехов № 455. 5. Или горячий горчичный № 449. 6. Или облить красным соусом № 406–408, приготовленным на том же бульоне, и в таком случае гарнировать форель раковыми шейками, нарезанными отварными шампиньонами, отваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели № 229. 7. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 8. Или соусом с лимоном и мадерой № 452. 9. Или соусом с каперсами № 456. 10. Или соусом белым № 422.

№ 1296. Отварная форель с гарниром из овощей

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 луковицы, стакан лука-шалота, ½ стакана вина лафита, 6 свежих огурцов, 6–9 шампиньонов, 15 раков, 9–12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой морковки, 100 г масла, соль. Красный соус № 451

Сварить, как сказано в примечании. Взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина лафита, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, добавить сваренные шампиньоны, раковые шейки, корнишоны, оливки без косточек, сваренную в бульоне нарезанную петрушку, поджаренную морковь, смешать, гарнировать всем этим форель, полить красным соусом № 451.

№ 1297. Форель, сваренная в вине

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан столвого вина, ½ стакана мадеры, рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного бульона, 400 г молодого картофеля, 12–18 раков, зелень, соль

Варится, как осетрина (см. примечание).

В рыбный котелок положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, добавить кусок сливочного масла, влить стакан столового вина, ½ стакана мадеры и рюмку рома, добавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, плотно накрыть крышкой, залепить тестом, один раз вскипятить на плите, потом поставить в горячую духовку часа на полтора. Перед подачей снять крышку, вынуть форель с решеткой, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюле, процедить, залить сверху форель, которую гарнировать мелким отварным картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.

№ 1298. Форель, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1299. Форель, тушенная с мадерой, соус из раков

1,2 кг форели, соль, 50–100 г масла, 1 лавровый лист, 1 стакан мадеры, соль. Раковый соус № 431

Форель очистить, вымыть, посолить, оставить на 1 час, положить в кастрюлю 50–100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, влить 1 стакан мадеры, рыбный бульон, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, залепить тестом, вскипятить, поставить в духовку, потушить до готовности примерно в течение часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне соус из раков № 431.

№ 1300. Форель с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1301. Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается. За 3 часа до подачи вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водой. Положить на дуршлаг. За ¼ часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, гарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

▶ К форели подается хрен с уксусом № 473. Или соус голландский № 467. Или соус татарский № 461. Или соус провансаль № 480. Или соус горчичный № 476.

 

Щука

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу, как мешок, немного посолить. Икру щуки не употребляют в пищу. Щука подается отварной, запеченной, жареной, фаршированной. Из нее готовят котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.

№ 1302. Щука отварная с разными подливками

1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, соль

Очистить щуку, как сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, залить уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея, как сказано в № 1130. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем и по концам зеленью, полить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.

▶ Подавая, облить и подать отдельно: 1. Соус голландский № 467. 2. Горчицу, уксус и хрен № 473, 474, 475. 3. Соус из раков № 431. 4. Отварной картофель, масло и яйца № 446. 5. Густой соус из сливок № 457. 6. Соус грибной № 426. 7. Соус белый № 422. 8. Холодный соус со сметаной № 481. 9. Горячий соус горчичный № 449. 10. Соус из сметаны № 460. 11. Соус кисло-сладкий с изюмом № 415, но иногда можно не класть в него изюма, а пусть каждый по своему вкусу положит в него готовую сарептскую горчицу. 12. Соус красный № 408. 13. Соус белый, горячий № 465. 14. Соус с миндальным молоком № 466. 15. Соус с лимонным соком и мадерой № 452. 16. Соус из помидоров № 432. 17. Соус из шампиньонов № 435. 18. Соус красный с трюфелями № 407. 19. Соус из петрушки № 438. 20. Или соус из хрена со сметаной № 424. 21. Соус из зелени петрушки № 438. 22. Соус белый с каперсами № 456. 23. Соус с белым вином и желтками № 421. 24. С холодным горчичным соусом № 476.

№ 1303. Щука отварная под маринадом

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать солью, сложить в миску, залить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, оставшихся рыбьих костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу. Варить на большом огне до готовности, снять с огня, сбрызнуть холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой.

№ 1304. Щука отварная под соусом с хреном

1,2 кг щуки, 2–3 ст. ложки уксуса, 30 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 петрушка, 2–3 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ½ стакана тертого хрена, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны, соль

Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой. 1 ложку масла, ½ ложки муки, 1 ½ стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 ½ стакана сметаны, смешать, вскипятить, залить щуку.

№ 1305. Зразы из щуки

1,2 кг щуки, 6 луковиц, 2 яйца, ½ стакана тертой булки, перец, соль, 3 ст. ложки масла

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

▶ Подавать с сушеным горошком № 511.

№ 1306. Щука под желтым соусом

1,2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2 луковицы, ½ стакана изюма, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана, ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона, 2 ложки сливочного или ⅛ стакана оливкового масла, 600 г картофеля, соль

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, так, чтобы покрыло рыбу, разных отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками (без зерен). Варить на сильном огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить, помешивая, пока не загустеет. Добавить кусочек сливочного масла, процедить, полить щуку, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварного картофеля.

▶ В пост вместо сливочного масла взять 2 ст. ложки оливкового.

№ 1307. Щука с картофелем по-немецки

1,2 кг щуки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10–20 горошин душистого перца, 1–3 лавровых листа, соль, ½ ст. ложки масла, 600 г картофеля, ½ стакана муки, 1 стакан сметаны

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить. Сварить бульон из кореньев, лука и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню; бульон процедить, положить в него очищенный, нарезанный картофель, сварить. ½ ложки масла распустить, поджарить в нем ½ мелко нарубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе выложить картофель, полить соусом, подогреть, подавать.

№ 1308. Щука тушеная

Щука весом 1,2 кг, 3 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль

Живую щуку вечером поздно опустить в ведро соленой воды, на другой день рано утром вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с любым соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

№ 1309. Щука тушеная с хреном и сметаной

1,2 кг щуки, городская булка на фарш, тертая булка, ½ стакана молока, корешок хрена, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, 2 ч. ложки соли, 3 крутых яйца, 1 сырой белок, 2 сырых желтка, 3 ст. ложки масла, 1 ½ стакана сметаны (25 раков)

Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки порубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить ¼ ч. ложки перца, ½ ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, 2 ст. ложки холодной воды, городскую булку, размоченную в ½ стакана молока, протереть все сквозь сито. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовку на ¼ часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять слой рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться. Затем залить все сметаной, поставить в духовку.

▶ Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

№ 1310. Щука под густым соусом

1,2 кг щуки, ½ городской булки, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 20 горошин душистого перца, ½–1 стакан столового вина, уксус, ¼ стакана оливкового или сливочного масла, ½ лимона, ½ стакана изюма, 200 г тертого ситного хлеба, 2–4 яблока, 2–3 куска сахара, корица, 2–3 гвоздики

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, промыть, посолить, оставить на 1 час. Затем наполнить фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, добавить ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, немного перца, соли, мускатного ореха (а также нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина с ½ рюмки уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, 2–3 куска сахара залить водой, сварить в виде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до густоты соуса, облить им сложенную на блюдо рыбу.

▶ Эту рыбу можно гарнировать на блюде сваренной и ломтиками нарезанной рыбной кнелью № 229.

№ 1311. Фаршированная щука

1,2 кг щуки, 2–3 луковицы, 100 г масла, ½ белой булки, 15–20 горошин душистого и 4–5 горошин черного перца, мускатный орех, соль, 2 яйца, 2 моркови, 1 петрушка, 2 сельдерея, 1 порей, 1 кг картофеля, ⅓ стакана муки, 1–2 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, осторожно вырезать мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить. Смешать с луковицей, измельченной и поджаренной в ½ ст. ложки масла; положить ½ городской булки, намоченной в ½ стакана молока, печенку и молоки от щуки, душистый и черный молотый перец, ⅛ мускатного ореха, соль, добавить ½ ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или потолочь в ступке; нафаршировать рыбу и плотно зашить. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, так, чтобы щуку едва покрыло. С той минуты, как закипит, варить полчаса. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на водяную баню, чтобы не остыла.

Перед подачей выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон положить очищенный картофель, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем ½ мелко нарубленной луковицы, всыпать ⅓ стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1–2 стакана сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, полить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.

▶ В этот соус можно добавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.

№ 1312. Фаршированная щука печеная

1,2 кг щуки, 1 луковица, зелень петрушки, 6–7 сардинок, ½ белой булки, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, мускатный орех, душистый перец

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками. Добавить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перец, соль, 1–2 яйца, растолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Смазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, полив маслом и сметаной, поставить в духовку и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.

№ 1313. Шука с кислой капустой

1,2 кг щуки, 3 ст. ложки масла, 3–4 сухаря, 1 стакан сметаны, 100 г сыра, 800 г капусты, 2 яйца, 1,2 кг щуки, соль

800 г шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде до мягкости, чтобы было густо. Очистить щуку, отделить мякоть от костей, посыпать мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла.

Смазать форму или глубокий противень маслом, положить слой капусты, сверху несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Сверху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить на час в духовку.

№ 1314. Щука, тушенная с овощами

1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка. Соус

Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, наложить на них слой очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем; затем опять ложку масла, коренья и щуку, сверху выложить ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне с полчаса. Перед подачей посыпать тертой булкой. Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы (№ 427 или 428).

№ 1315. Щука с шафраном по-еврейски

1,2 кг щуки, ¼ лимона (1 стакан столового вина), 1 рюмка уксуса, ½ стакана кишмиша, ½ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, соль, 1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 1–2 куска сахара, ¼ ч. ложки, шафрана, ½ ст. ложки меда или 1 ст. ложка патоки

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Затем сложить в кастрюлю, влить ¼ стакана уксуса и по желанию 1 стакан столового вина, положить ½ стакана кишмиша, 2–3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, полить щуку следующим соусом. 1 ½ ложки муки, 1 ½ ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить по желанию ½ ложки меда или ложку патоки, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.

№ 1316. Щука под соусом с сыром и кнелью

1,2 кг щуки, ½ петрушки, ½ сельдерея, 3 луковицы, ½ порея, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан сливок или сметаны, ½ лимона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сыра, соль. Фарш № 229 : 400 г щуки, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 1 городская булка, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, мускатный цвет

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же ½ ложки масла, 1–2 луковицы, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, коренья, залить горячей водой, сварить до полуготовности. Вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 ½ ложки масла, 1 натертую луковицу, по 3–4 горошины молотого душистого и черного перца, 2 ложки тертого сыра, накрыть крышкой и тушить на плите до готовности, часто потряхивая кастрюльку.

Между тем приготовить рыбный фарш (см. № 229). Взять небольшую длинную тряпочку, смочить ее растопленным маслом, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить; слегка остудить, тряпочку осторожно снять, нарезать колбаску кружками в палец толщиной, гарнировать ими на блюде рыбу. В соус, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из ½ лимона, полить на блюде рыбу.

№ 1317. Щука по-итальянски

1,2 кг щуки, 10 сардинок или анчоусов, несколько шампиньонов, 1 стакан мелких сухарей, соль, перец, 100 г голландского сыра, 3 ст. ложки масла, 2 лимона, ½ стакана вина. Тесто: 1 стакан муки, 1 яйцо, 100 г масла, соль

Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается следующим образом: на 200 г муки положить 1 яйцо и 100 г масла, посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края жаропрочного блюда. Порубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с 5–6 нарезанными шампиньонами, с 100 г свежего масла, разделить эту массу пополам. Одну половину положить на дно блюда, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу плотно один кусок на другой, вынув из нее по возможности кости. Выдавить на рыбу сок из двух лимонов, посыпать солью и перцем, налить ½ стакана столового вина (если вино не покроет щуку, то добавить бульона), положить сверху остальную смесь, посыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, накрошить 100 г сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую духовку на полчаса.

№ 1318. Щука по-польски

1,2 кг щуки, 100–200 г муки, ½ лимона, ½ ч. ложки перца, мускатный орех на кончике ножа и ½ стакана измельченных сухарей, соль

Очистить щуку, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюлю. На каждый ряд посыпать сухари, соль, перец, мускатный орех, добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон; сверху положить сливочное масло, налить 4–6 ст. ложек бульона, поставить в духовку, чтобы запеклось.

№ 1319. Шука, запеченная со свиным салом

Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (400 г), обвязать нитками, поджарить на вертеле, непрерывно поливая стекающим соусом.

▶ Подать к ней салат.

№ 1320. Щука, тушенная в духовке

1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–3 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 100–200 г масла, соль

Кастрюлю смазать маслом, положить разные мелко нашинкованные коренья: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей, затем куски щуки, немного посолить. Сверху положить куски масла, лавровый лист, черный перец, накрыть крышкой. Крышку по краям обмазать тестом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.

№ 1321. Жареная щука

1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки муки или 2–3 желтка и 5–10 сухарей, 200 г масла, зелень петрушки, соль

Щуку очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить, оставить на 1 час и затем досуха вытереть. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой. Таким образом жарится любая рыба. Большая рыба разрезается на куски и в толстых местах еще надрезается несколько раз со стороны кожицы, чтобы хорошо прожарилась. Мелкую рыбу жарят цельной. Указанное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

▶ Подавать к ней какой-нибудь салат.

№ 1322. Шука запеченная

1,2 кг рыбы и 2 ст. ложки масла

Многие находят вкуснее рыбу запеченную, чем жареную. Щуку надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав маслом противень и хорошенько саму рыбу, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекшим маслом, но не часто, пока не запечется. Запекать можно только крупную рыбу: щуку, сига, судака, карпа, линя, леща и пр.

▶ Запеченную рыбу при подаче на стол: 1. Обкладывают ломтиками лимона. 2. Обливают вишневым соусом № 427. 3. Или соусом из красной смородины № 428. 4. Покрывают соусом бешамель из сметаны № 433. 5. Подают соус из грецких орехов № 455. 6. Или кисло-сладкий № 415. 7. Подают с жареным картофелем и при этом со всеми свежими и маринованными салатами, помещенными в VIII разделе.

 

Котлеты рыбные

ПРИМЕЧАНИЕ. Если котлеты готовят из рыбы, мясо которой имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты же из других сортов рыбы надо класть 2–3 яйца.

Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.

Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.

№ 1323. Котлеты из щуки, судака и окуней

Котлеты: 1,6 кг щуки, 50 г масла, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки перца, 2 яйца, ½ стакана сухарей. Гарнир. Соус. Другим способом: все то же самое, но только на 600 г мякоти положить 100 г масла и влить ¾ стакана молока (или сливок), в котором размочить городскую булку без корки

Щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, мелко порубить, пропустить через мясорубку или потолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части (т. е. 300 г) мягкого масла, полную чайную ложку соли, ¼ ч. ложки перца, добавить по желанию мускатного ореха, выбить лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, обвалять их со всех сторон в просеянных сухарях, обмакнуть в яйцо, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до подачи распустить в сковороде с толстым дном 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на большом огне, потом дожарить до полной готовности на слабом огне, пока не образуется корочка.

Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, процедить, можно использовать на одну из нижеприведенных подливок.

Уложить поджаренные котлеты по краю круглого блюда, середину наполнить зеленым горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, политым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.

▶ Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой № 452, или соус из помидоров № 432, или соус из раков № 431, или соус грибной № 453, или соус кисло-сладкий № 415, или красный соус № 406, или белый со сметаной № 460; или крепкий соус № 430, или соус из вишен № 427, или из шампиньонов № 435.

В постные дни вместо сливочного брать ореховое масло, горчичное, оливковое или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей – блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить масло одного сорта, а жарить на другом.

№ 1324. Рулет из щуки

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты (№ 1323), можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на противень, на распущенное в нем масло, сверху тоже смазать маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульон и 2–4 ложки сметаны и один раз вскипятить.

▶ Подается со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1325. Щука, жаренная на вертеле

Снять с рыбы кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевочкой, подставив под нее длинный противень. Стакан белого вина, стакан сметаны, лимон нарезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить на горячих углях и полить им щуку, выложенную на блюдо.

№ 1326. Сосиски из щуки

2 кг щуки очистить от кожи и костей, вымыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти измельченного лука-шалота и мякиш 1 городской булки, замоченной в ½ стакана воды или молока и неотжатой, набить тонкие кишки, слегка сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.

№ 1327. Икра из щуки

Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на сите кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется 1 ½ ст. ложки соли. Для того чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли, и в таком случае для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать ¹ ⁄₁₀ часть буры. Повторяю, что некоторые считают икру щуки вредной.

№ 1328. Пудинг из щуки

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ½ луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мозгов из костей говядины, 1 городская булка, ¾ стакана молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ½ луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ½ лимона

200 г масла растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко порубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренную, измельченную половинку луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мелко изрубленных говяжьих мозгов из костей, 1 городскую булку без корки, замоченную в ¾ стакана молока и неотжатую, чтобы масса не была слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа (см. пудинги, приготовленные в салфетках). Подавая, полить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки, положить вымытые и очищенные от костей порубленные сардинки, поджаренные ½ нашинкованной луковицей. Все это вместе поджарить, подлить 2 ½ стакана бульона, хорошенько прокипятить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить, залить пудинг.

▶ Из щуки готовят еще: майонез № 1466–1473, заливное № 1452, рулет № 1455; щука холодная № 1450, маринованная по-монастырски № 4083, по-английски № 4085 (см. часть II).

№ 1328а. Форшмак из щуки или судака

На 6 человек: 600 г щуки или судака обжарить, но не слишком, освободить от костей, мелко порубить, всыпать ⅓ стакана толченых простых сухарей, 50 г сушеных грибов (сваренных и мелко порубленных), влить ¼ стакана грибного бульона, положить 2 яйца, 1 ½ стакана сметаны, ½ ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, натертую на терке, ⅛ стакана тертого швейцарского сыра, размешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать форшмак ⅛ стакана тертого сыра, положить местами несколько кусочков масла. Тотчас поставить в довольно горячую духовку на полчаса. Подавать горячим в том же сотейнике.

 

Раки

ПРИМЕЧАНИЕ. Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие – черноватые. Черноватые – лучше, у них снизу ножки должны быть красными.

Одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки и употребление не живых, а уснувших раков. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам: у уснувшего хвост, называемый шейкой, вытянут, а у живого, напротив, поджат, и притом тем сильнее, чем рак здоровее и крепче.

Живых раков надо сначала опускать в большое количество воды, мешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тогда уже варить их.

Подавать раков горячими. Если их надо подать холодными, то следует остудить их, не вынимая из воды. Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать слегка обсохнуть и тогда очистить.

Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы у шейки не было от него дурного привкуса.

Иногда раков варят прямо в тех соусах, с которыми они и подаются.

Очищенным раковым шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать вскипеть, а надо только очень сильно нагреть.

Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодной водой. Если эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не вынимать, а толочь скорлупки вместе с ними, поджаривать их в масле и т. д.

№ 1329. Вареные раки

30 шт. крупных живых раков опустить сначала в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то с момента закипания их надо варить минут 5. Подавать горячими. Вынуть шумовкой, уложить на блюдо пирамидкой, гарнировать блюдо по краю зеленью петрушки.

№ 1330. Раки, сваренные на французский манер

30 раков хорошо промыть, откинуть на дуршлаг. В небольшом количестве подсоленной воды сварить луковицу, нарезанную ломтиками, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5–7 горошин душистого перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне, под крышкой, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлей. Когда раки покраснеют, значит, они готовы. Подавая их на стол, надо вынуть лук и зелень. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.

№ 1331. Раки со сметаной

30 раков, соль, 1–1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ч. ложки тертой булки, укроп (перец кайенский), (1 ч. ложка тмина). Фарш № 62

Сварить раков в подсоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынуть глаза, половину скорлупок (с вычищенными или невычищенными внутренностями), мелко истолочь, поджарить в 1 ст. ложке масла, помешивая (чтобы не пригорело), всыпать 4 ч. ложки тертой булки, влить стакан бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, добавить 1–1 ½ стакана свежей сметаны, вскипятить, тотчас отставить. В горячий соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, довести до кипения, подавать. Начинить раковые спинки фаршем из булки, который помещен в супе из раков № 62.

№ 1332. Раки под соусом с вином

30 раков, пучок зелени, 400 г кореньев, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана столового вина

Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять морковь, сельдерей, петрушку, порей и репу, очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком. Добавить соль, несколько горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Затем положить раковые шейки и ножки с ½ стакана столового вина, тотчас подавать.

№ 1333. Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1 ½ стакана свежей сметаны, ½ стакана вина, положить 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, залить соусом.

▶ Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.

№ 1334. Соус из раков со смоленской крупой

60 раков, соль, 1 стакан смоленской крупы, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ½ ст. ложки ракового масла, 1 ½ стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатный орех, ½ стакана муки, зелень петрушки и укроп

1 стакан смоленской крупы перетереть с 1 яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 ½ стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать крупу, размешать, положить измельченную зелень петрушки и укропа, мускатный орех по вкусу, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в духовку. Остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сначала надо отварить в соленой воде с укропом. Уложить нафаршированных раков в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками. Залить соусом: 1 ½ ложки муки поджарить в 1 ½ ложки ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ½ стакана свежей сметаны, укроп, немного мускатного ореха, размешать, полить раков, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на ⅓ часа.

№ 1335. Молочный соус из раков с сухарями

60 раков, 1 ½ стакана толченых сухарей, 2 ½ ст. ложки ракового масла, 2–3 ст. ложки сливок, зелень петрушки и укроп, 3 яйца, 3–4 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль

Отварить раков в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш. Все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь. Ложку ракового масла, 2–3 ложки сливок, ложку мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, мускатный орех, соль, 2 яйца смешать. Нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30): 3–4 стакана молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатный орех, соль, еще раз вскипятить, отставить, положить ложку ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Довести до кипения, перелить в глубокое блюдо, подавать.

▶ Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок, с одними шейками.

№ 1336. Молочный мучной соус из раковых шеек

Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ст. ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок (см. № 1341).

№ 1337. Суфле из раков

40 раков, укроп, 2 стакана сливок, соль, 800 г судака, 2 яйца, 200 г сморчков, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла. Голландский соус № 467

Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом.

▶ Подать отдельно голландский соус.

№ 1338. Пудинг из раков с рисом

40 раков, 0,5 л молока, 200 г (1 стакан) риса, 150 г масла, 3 ст. ложки сливок, соль, 8 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив его предварительно на водяной бане. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить. Желчь выбросить, скорлупу высушить и мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше 1 стакана). Сделать из этой скорлупы масло, поджарив ее в 3 ложках сливочного масла. Все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. 1 ½ ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и 6 желтками, добавить соли, немного мускатного ореха и 6–7 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа (или положить 3–4 целых яйца). Подавая, полить следующим соусом. 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона вскипятить раза 2–3, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1339. Раковые шейки маринованные

Раков чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, отжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось влаги, сложить в банку, залить раковым маслом. Или высушить их на слабом огне в духовке, а перед употреблением замочить на несколько часов в воде.

▶ Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара (см. № 3575). Но вообще шейки трудно сохранять долго.

№ 1340. Раковые спинки

Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными.

▶ Остальные скорлупки от ножек и шеек также вымыть, высушить, потолочь, сохранять в банках. Готовить из этого порошка раковое масло, как сказано в № 1341, потому что это масло можно готовить как из свежих, так и из сушеных скорлупок.

№ 1341. Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, потолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан сливочного масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и отжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же масло сразу пойдет в употребление, то на 50 г масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков, подрумянить, проследить, чтобы в скорлупках не осталось масла, залить их стаканом молока, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как, например, суп из раков, прокипятить, процедить.

Еще из раков готовят следующие кушанья.

№ 1342. Раки со свежим горохом № 521.

Паштет из раков № 1438.

Хлодник польский № 201.

Суп из раков № 62.

Сосиски из раков № 756.