Ежи Мариан Гротовский родился 11 августа 1933 года в польском городе Жешуве.

По окончании Лицея в Кракове (1951) он поступил на актёрский факультет Государственной Высшей Актёрской Школы.

В 1955 году Ежи получил диплом актёра. Стажировался он на режиссёрском курсе московского ГИТИСа под руководством Юрия Завадского (1955–1956).

По возвращении в Польшу Гротовский продолжал учиться в Кракове. В 1960 году он получил диплом режиссёра. Гротовский считался перспективным режиссёром, ставил вполне традиционные спектакли, пользующиеся успехом у публики. Также вполне традиционно для молодого режиссёра он критиковал современный театр.

Тяжёлая болезнь, больница и последовавшая затем поездка в Индию перевернули жизнь Гротовского. В Индии он лечился у монахов в монастыре и вернулся в Польшу сильно изменившимся как внешне, так и внутренне.

В 1962 году «Театр 13 рядов», в котором Гротовский начинал свою режиссёрскую деятельность, принял статус Театра Лаборатории. Сменилось не просто название — отныне всё, что делал режиссёр, превращалось в дерзкие, иногда заводившие в тупик опыты. «Фауст» (1963) по Марло, «Студиум о Гамлете» Шекспира — Выспянского (1964) и вошедший в историю мирового театра «Стойкий принц» Кальдерона — Словацкого (1965), были поставлены польским режиссёром в этот период.

Действие, как правило, происходило в комнате, сравнительно небольшой, оформления не было. Сценический мир творился голосами и телами актёров, которые демонстрировали высочайшее техническое мастерство и дисциплину (её называли монастырской).

В 1965 году Театр Лаборатория переехал во Вроцлав. Первый период творческой жизни Гротовского, широко известный под названием «бедного театра», завершил знаменитый спектакль «Апокалипсис кум фигурис» («Apokalypsis cum figuris») (1968/1969). Его литературную основу составили евангельские тексты, цитаты из «Братьев Карамазовых» Ф. Достоевского, произведений Т.-С. Элиота.

Спектакль длился 50 минут, в нём участвовали шесть актёров, игравших для небольшой аудитории (всего 40 зрителей). Это необычное действо трудно назвать спектаклем в привычном смысле слова. Актёры практически у ног зрителей разыгрывали притчу о втором пришествии Христа. Они бились в судорогах, обливались потом, физически страдая от неспособности обрести веру и покой…

Известный российский режиссёр Валерий Фокин, побывавший на спектакле в 1976 году, писал: «Я был потрясён тем, что увидел вдруг не актёров (в привычном смысле этого слова), которые босиком вышли вот на эту свободную площадку и буквально в 5–10 сантиметрах от меня начали не играть, а существовать, жить. […] То есть в течение часа (может, чуть больше) пять или шесть человек исповедовались в этой комнате друг перед другом, перед Богом, перед кем угодно, но не перед зрителями — их, как таковых, не было. Просто вокруг сидели люди, которым сегодня довелось быть свидетелями этой исповеди…»

Позже Фокин пришёл к выводу, что не всё было отдано на откуп артистам: «Неожиданно в памяти выстроилась чёткая, строгая режиссёрская партитура. Прекрасные мизансцены, очень своевременная эффектная подсветка фонарём, над которым наклонилось совершенно белое лицо… То есть определённые формальные вещи, некие берега, в которых бьётся живая актёрская природа».

Театр Лаборатория Ежи Гротовского объездил весь мир и получил статус Института исследований актёрского метода. Это была в полном смысле лаборатория, занятая прежде всего изучением процесса творчества.

В 1968 году в Дании на английском языке вышло первое издание книги Гротовского «На пути к бедному театру» с предисловием Питера Брука. Такое название Ежи выбрал не случайно: «бедным» театр именуется потому, что актёр творит в нём без помощи сценографа, композитора и костюмера. Только силой своей личности, страстей и эмоций он должен передать замысел драматурга.

В своих поисках Ежи Гротовский хотел бы отказаться и от зрителей, считая их помехой для идеального театра, который он искал. Брук в «Пустом пространстве» пишет, как Гротовский сказал ему: «Мои поиски основаны на режиссёре и актёре. Ваши — на режиссёре, актёре и зрителе. Такой путь возможен, но для меня он очень извилист». Однако, по словам Гротовского, зритель всё же необходим, так же как для исповеди необходим священник. Но происходит некий отбор публики. Зритель переименовывается в свидетеля, актёр — в перформера, игра на сцене — в мистический акт. Зритель присутствует при самообнажении актёра, когда тот рассказывает о своих страхах, желаниях, комплексах, своей патологии. Но актёр при этом остаётся актёром…

В середине 1970-х годов, на пике славы, Ежи Гротовский приступает к новой форме исследований, известной под названием паратеатра (1970–1978). Паратеатральная деятельность Гротовского — это выход за пределы театра, отказ от создания спектаклей по принципу «актёр — зритель».

Гротовский со своим коллективом проводил опыты в местности Бжезинец под Вроцлавом и во многих странах Европы, Азии, Северной и Латинской Америки, в Австралии. «Театр жрудел» (или «Театр источников») — такою название работ Гротовского этого периода, цель которых — поиск и исследование источников театра.

В 1976 году Гротовский побывал в Москве на советско-польском семинаре. После блестящей речи о значении Станиславского он встретился с труппой «Современника». Гротовский был очень сосредоточен, серьёзен, внимателен к каждому вопросу. Андрей Мягков спросил: «Что такое монолог?» Ежи внимательно посмотрел на артиста и ответил вопросом на вопрос: «Монолог? Диалог с самим собой?»…

В 1981 году, после введения военного положения в Польше, Гротовский навсегда покинул родину, сначала обосновавшись в США, а затем в Италии. Отказавшись от постановки спектаклей, он основал центр, где изучал физические и психические пределы возможностей человека в области сценического творчества. К Гротовскому приезжали из других стран за помощью. Он «лечил» артиста от самой страшной «болезни» — штампа, помогал отыскать в себе возможность каких-то иных связей, докопаться до себя подлинного. Для этого Гротовский уводил гостей в лес, выбирал там полянку и ставил задачу сосредоточиться, к примеру, на запахе травы. Просто лежать в траве и вдыхать её запах. Если это удавалось, просыпалась эмоциональная память.

«Гротовский уникален, — писал Питер Брук. — Почему? Потому что ни один человек в мире, насколько мне известно, ни один со времён Станиславского, не постиг так глубоко и полно, как это сделал Гротовский, существо, феномен, природу, духовно-физически-эмоциональный комплекс актёрского творчества». Он приглашал Гротовского к себе. Ежи работал с труппой Брука в течение двух недель.

Постепенно Гротовский отдалялся от театра. Иногда ходил в походы со случайными, собравшимися по объявлению людьми. Они забирались в горы, подальше от цивилизации. Говорят, это излечивало неврозы. Многие, кто ходил с Гротовским, просились вновь и вновь.

Когда Гротовский поселился в Италии, он уже болел лейкемией.

Умирал он тяжело. Один из актёров вспоминал: «Лежит или сидит, не двигаясь, из всех часов — десять подвижных минут, и те доставляют его организму беспокойство, он задыхается… врачи лечить отказались, да и сам он от них отказался, сердце его увеличивается, пухнет, только мозг работает и не даёт умирать».

Ежи Гротовский скончался 14 января 1999 года в городе Понтедера. Но остались его ученики и последователи, которые работают в разных странах мира.