Глава 65

КНИГИ ВО ВЕСЬ ГОД КАК В СТОЛ ЕСТВЫ ПОДАВАТЬ[2]

С велика дни в мясоед в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, тетереви, рябки[3], почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы куречьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курочьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лососина, зайцы в сковородках, зайцы росолные с молоки, куры верченые, черевца[4], пупки, печенцы куречьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двои шти. А на ужине подают: студены[5], ряби, заецы печеные, утки, рябки верченые, тетеревы, баранина, полотки, заецы росолные, куры верченые, свинина, ветчина. В великоденской мясоед в стол еству подают, рыбную, по постным дням: селди паровыя, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, белая рыбица, спинки белыя рыбицы пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, плотичьи, ухи лещевые, ухи карасевые; а расолнаго[6]подают: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, стерляди живопросолные, головы щучьи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная. В петрово говение в стол еству подают: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые. Сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, прутовая белая рыбица, спинки белые рыбицы паровые, уха щучья с шафраном[7], уха плотичья, уха лещевая, уха карасевая, да варанчук[8] осетрей, да варанчук стерляжей; а расольнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, стерлядина живопросольные, осетрина свежая, осетрина просольная, щука[9] живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь провесная[10], осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, грибы печеные и вешеные, шти, караси[11]. А с петрова дня в мясоед в стол еству подают: лебедь, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, почки заечьи, части верченые, груди бараньи верченые, куры росольные, пупки, шейки куречьи, баранина печеная, ухи курячьи, говядина просольная, ярмы[12], солонина с чесноком[13], полотки гусиные, полотки утячьи сущие, солонина старая, языки говяжьи сухие, языки лосинные[14], лососина[15]; заецы ярые в сковородках, заецы в лапше, заецы в росоле, почьки заичьи с молоки[16], курники, пироги слоеватые, сальники[17], говядина шестная, молоки говяжьи, вепревина, ветчина с молоки свиные, рубцы, каша, двои[18] шти[19], лапша, караси, кундумы, шти кашные, блины сырные, пироги, блинные[20], кисель, каша, сливки, сыр[21] молока с хреном, короваи ставленые, короваи блинчатые, короваи стрядные[22].

В госпожино говенье в стол ествы подают: капуста кислая с селдми, икра всякая ставится рядом, белужьи, ветреные, лососина дается с чесноком, с зубцами; осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья[23], тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами[24] пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле[25]; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром. В госпожин мясоед в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина[26], с чесноком[27], заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине[28]: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки[29], свинина, ветчина. А после Семеня дни не подают юрем, ни печеный[30], ни грудей бараньих. А с Покрова даются[31]: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго[32], свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни прибудет ествы рыбные, ухи назимые, всякие. В Филипово говенье в стол еству подают: селди паровые, сиги паровые, селди свежие застуженые, лещи паровые, спины белыя рыбицы, спины лососьи, спины нельмежьи, спины семожьи, стерляди паровые, сиги паровые, лодуги паровые[33]; поросята телные, утята телные, уха шафранная, уха черная, уха линевая; печенки, молока[34]; уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчюк белужей, тавранчюк осетрей, тавранчюк севрюжей, тавранчюк стерляжей, ухи смешаныя[35], ухи столчаные[36], ухи стерляжьи, ухи судачьи, ухи черевца стерляжьи. А просолнаго: белая рыбица, лососина, нелмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, кружек телной, стерляди жареные, щуки отворочные[37], лени, окуни, плотицы[38], лещи росолные[39] щучина живопросолная, трубы схабы белужьи, селди жареные, осетрина[40] длинная, двои шти с ухою свежею, да с ухою осетрею. В великой мясоед, с Рожества Христова, в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетеревы, куропаты, ряби, поросята верченые, баранина печеная, баранина расолная, поросята расолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лососина[41], осердие лосие в росоле, осердие крошеное лосье, губа лосья, печены лосьи, мозг лосей, заецы сковородные, заецы росолное, куры верченые, потрох гусиной, говядина шестная, свинина шестная, ветчина[42], колбасы, желудки, гуси шестныя; минты кривые, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти. В великой мясоед по Рождестве Христове в стол еству подают, рыбную: селди паровые, селди свежие застуженные, лещи паровые, спины белые рыбицы, спины лососьи, спины нелмежьи, спины семожьи паровые, стерляди паровые, сиги паровые, ладуги паровые, ухи назимые; короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, ухи черные, ухи линевые[43], ухи щучьи, ухи с перцом, ухи окуневые, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчук белужей, тавранчук стерляжей, ухи с мешечки, уха столчена[44], ухи стерляжьи, ухи судочьи, ухи черевца стерляжьи. Просолнаго подают: белая рыбица, лососина, нелмина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, стерляди, щуки отварачиванные, окуни, плотицы росолные, лещи, щучина живопросолная[45] схабы белужьи, селди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, шти. А на[46] масленой недели в стол еству подают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени шучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетрей свежия, ксени белужьи просолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снетки сущи, пласти карасовые[47], язевые, икры вареные, икры пряженые; пупки сухие осетрьи, пупки росольные[48] вязига в уксусе, стерляди бочешные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетрьи, тегли белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы, смокви[49], горох тертой[50], горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики малые. – НАКАЗ О ВСЯКИХ МЕДАХ КИСЛЫХ, КАК МЕД СЫТИТИ, ВСЯКИЕ МОРСЫ ЯГОДНЫЕ ДЕЛАТИ, И КВАС МЕДВЯНОЙ И ПРОСТОЙ СТАВИТИ, И ПИВО ПРОСТОЕ ПОДКАРМЛИВАТИ МЕДОМ И ВАР ВАРИТИ, ОБАРНО (?) МЕД СЫТИТИ. Сицево обарно мед ставити: взяти все мерою сырцу с теплою водою, да россытя, мед процедити ситом на чисто без вощин, да положити в тот мед вару на всякой пуд по[51] мере хмелю[52], а варя тот мед, пена снимати ситом, чтоб было в котле чисто; да уваря того меду[53] половину, да из котла[54] процедити[55] лишь теплой[56], да сложити[57] мед в[58] мерник чисто без вощин, да украй хлеба натерти с дрожжями и с патокою, да припечи у печи, да положити в тот мед, и в мерник; да квасити; а как соймется мед киснути гораздо, ино его сливать тот час в бочки, чтоб не окисл. – НАКАЗ О БЕЛОМ МЕДУ. Белой мед сытити[59]: сицево выбирати патока белая чистая, да убити патока мутовкою гораздо, чтоб не было кусья медоваго[60]мелкаго; а взяти мед[61] в четверо разсытить водою[62] теплой, а вару положити на всякой пуд по мере[63] хмелю; да с дрожжами наквасити; а как мед киснет, ино дрожжи сымати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати[64] в бочки: – О ПАТОЧНОМ МЕДУ. Паточный мед сытити[65]; взяти патоки в пятеро, да разсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложити в мерник, а вару положити на два[66] пуда, мера хмелю да с дрожжами наквасити; и как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду[67] до чиста; а как поспеет, так и сливати вскоре. – О ПРОСТОМ МЕДЕ. Простой мед сытить[68]: взяти сырцу в шестеро и разсытити водою чють[69]тепло, да процедити до чиста, да положити вару на всякой пуд по мере[70] хмелю, да с дрожжами наквасити; а как киснет мед, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста; а как поспеет, то и сливати[71] в бочки. – О БОЯРСКОМ МЕДУ. Боярский мед сытити[72]: сняти вощина, да патоки взяти в шестеро, да разсытити горячею водою, а вару положити на всякой пуд по четверику хмелю, да наквасити с дрожжами чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложити в бочки. Настояти же в бочках неделя, да тот мед сцедити с дрожжей, да положити во иную бочку без брожжей да покормити патокою. – О МЕДУ, КАК ЗЕЛИЕМ МЕД СТАВИТИ. Зелием мед ставити с мушкатом и гвоздикою, а отимати меду простаго в малые бочки, да того меду покормити патокою, да те зелия истерти мелко, класти в мешечки[73], положити те мешечки[74] малые в[75] мед[76], а воронки закрывати накрепко, чтоб из бочек дух не выходил. – УКАЗ КАК ЯГОДНЫЕ МЕДЫ СТАВИТИ. Ягодный мед ставити, сицево: какие ягоды ни будь[77], положити ягоды в котел, да с ягоды положити в котел кислой мед, простой[78], чтоб ягоды в котле[79] поняло, да чтоб ягоды в котле не пригорели, а варити ягоды в котле с медом гораздо, покаместь[80] раскипятся ягоды, а как ягоды раскипятся, ино[81] поставити[82], на ночь; и как[83] отстоит мед ягодной от гущи на чисто, ино сложити тот мед ягодной в бочки в какой мед произволит и сколь густо захочеш взять ягодной мед; а станеш[84] мед ягодный класти[85] в бочки в какие нибудь, иноб в тех бочках и в меду дрожжей не было[86]. – О МОРСУ ЯГОДНОМ: Ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло[87], и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле[88] гораздо, покаместь[89] ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было. – О квасе, как простой квас медвяной сытити[90]. Квас медвяной сытити простой: взяти меду[91], в четверо[92]; да процедити ситом[93] чисто, да положити в мерник, а наквасить колачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки. – О ПОДДЕЛНОМ ПИВЕ[94]. Пиво простое подкармливати, как сварят пиво и[95] устоится в бочке, да[96] с дрожжей сцедити то пиво, и в иную бочку положити без дрожжей[97], да положити пиво в котел, да меду положити в котел на всякое ведро, сколко в той бочке[98] по гривенке полшеи[99] (?) патоки; да варити патока с пивом в котле до кипятка, чтоб патока с пивом[100] смешалася, да и простудити холодно, да положити то[101] пиво с патокою в[102] бочку. – УКАЗ О ВСЯКИХ ОВОЩАХ О РАЗНЫХ, КАК ИХ СТРОИТИ И ДЕЛАТИ: Как ретке делати: ретка толчи или терти на железе, да обваляти, да мочити трижды[103] выжимая в трех водах, да в нее положити патоки с зелием. – О АРБУЗАХ: Арбузы пасти про себя[104], извести[105] в сито гривенное да доспети[106] щелок, а доспев, варити, чтобы очистился чисто; да взяти арбуз изрезати в слои, да сема и с телом вырезывати[107] оставить перста на два от кожи, да маленько зеленово, мало толще бумаги отлупити, да положити в щелок, да держати до тех мест[108]; да тот щелок переменяти, да положити в другой; и держати до тех же мест[109]; да взем патоки, и варити тихим варом, а пена на чисто ситом снимати; а как не будет пены, то патока поспела, да в горячею положити зелия перец, имбир, гвоздика, корица, цвет мушкатной или мушкат; и приварить да чисто бы патоки не пережеч, да класти в став, да положити арбузы в патоку. – О ДЫНЯХ: Дыни резати полосами, а лупити же тонко, а тело вырезывати вполы да подержати в щелоку день да нощь; да клади в патоку, в такую же с зелием, да в став, да оборачивай нутром вверх. – О ЯБЛОКАХ КУЗМИНСКИХ. Яблока кузминские целые не битые и без червяточины в бочки ставити по одному, сторожку вверх, а сторожки прирезывать, да в нее[110] лити сыта паточная, а взяти втрое. – О ЯБЛОКАХ НАЛИВНЫХ: Яблока наливные бы чисты были и не побиты да класти в бочки в не великие ведр по пяти по одному яблоку руками да налей паточною сытою, и взять в четверо; а у бочки воронку просто разняти, да закрывати[111] кислой бы дух выходил[112].

А иные сказывают арбузы варить в известном щелоку да выстудя класти в вареную патоку с зелием. А иные говорят, как патока в дынях ожизнеть, ино та выливати, да иная класти, чрез неделю; да как патока не станет жизнуть, и станет в своем подобии, тогда в патоку положити зелие перец, инбирь, гвоздика.

О вишневых ягодах: а сладки живут вишни в патоке перепущеной. – О БЕЛИ МОЖАЙСКОЙ: А бель можайская чистая, которые яблока не избилися, да груши и дули в патоке[113] в перепущеной без воды, да класти в корчаги[114] в[115]смоляные[116]. – О ЛЕВАШАХ ВСЯКИХ ЯГОД: Леваши ягодные черные[117] и малиновые и смородинные и земляничные и брусничные и всяких ягод делати: сице варити ягоды долго[118] и как разварятся[119] протерти[120] сквозе сито, да с патокою упарити[121] густо, паря[122] мешати, не переставая, чтоб не пригорело; и как будет добре густо, то лити на доски, а доска перво намазати патокою; да как сядет, ино в другие да и в третие налити; а не сядет от солнца, ино противу печи сушити, ино вертеть[123] в трубы. – О ЯБЛОЧНОЙ ПОСТИЛЕ. Яблочные постилы делаются: сице[124] яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати[125] и как будет густо, – ино класти на доску, помазав[126]патокою, да чтоб[127] напаяти гораздо патокою[128], как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь[129] творила, – обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол. – О УКСУСЕ[130]. Уксус взяти после сусла патоки, да из сусла взяти добраго, квасити четыре недели или болши, на печи, и класти в тот уксус меду, патоки, гривинка или болши, да гороху, да и пшеницы ковшик положити, да и клюкву кладут, и дуб и железо. – О ЗБИТНЕ. Збитен делати сицево: вина скляница, уксусу скляница, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто же и варити с медом, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити в судно. Книжица сия пишет в ней веселию потреба, коему человеку Бог в житии поправит тому потреба, в сию взирати за не же встосная(?) душа всяким похотем сплетна. – ЧИН КАКО ПИВО ВАРИТИ[131]. Взяти солоду ячнаго четверток, да ржанаго солоду полмеры, или овсяные муки полмеры, да затерти по обычаю, да гороховыя муки четверик туто же добро понеже чахоту от солоду отнимает, и мозгл отгоняет, а кому будет пивца… повеселие, ино как сусло слуется дают вина в сусло полведра, по числу смотря, и в то врямя в сусле вино прокиснет в пиве незнает будет, и кою пору укроика пиво варит, ино в ту пору и хмель бы был готов и хмель положити в катцу мокров (?) горячево кипятка, поливати на хмель ковша по два, и закутывать рогожкою на крепко, ино… хмель преет, а как пиво наж… укрои плотно, чтоб дух не выходил. А варити пиво, и мед сытити, и вино курити, в перекрой месяца молода, велми прибылно живет и родно и винож; а как поспеет пиво, ино сливати в бочки, а то пиво многим живет и укуснее которое не ходя (годя?) сливают, а дохаживает в бочках, а тако перецедит на мернике столь пьяно и не… датно испити, а которое пивцо в даль поблюсти ино в те…[132].