Бобовые растения

Бобовые растения дают богатое белком зерно, ценный корм для скота и способствуют повышению урожаев других культур, возделываемых после бобовых. Обширное семейство бобовых насчитывает в своем составе более 12 тысяч видов растений. И многие из них давно и многообразно служат человеку. Горох, фасоль, чечевица, соя, бобы — прекрасные продукты питания. Клевер, люцерна, эспарцет, вика, донник — высокопитательный корм для скота. Среди бобовых растений имеются и такие, которые служат техническим сырьем, например: из акации извлекают дубильные вещества, необходимые в кожевенной промышленности, из кампешевого дерева — красящее вещество гематоксилин, применяемое для окрашивания клеточных ядер при микроскопических исследованиях, из фернамбука изготовляют красное дерево и добывают красную краску бразилин.

Многие бобовые растения имеют лекарственные свойства: всем известная солодка, александрийский лист и др. Глициния, душистый горошек и многие другие бобовые используются как декоративные растения.

 

Русский богатырь

...Ел мужик горох да обронил горошину. Покатилась она по деревянному полу да и провалилась в трещину. А через неделю произошло такое чудо: пол в избе дыбом встал — начало его корежить, доски отдирать от лаг.

— Вот оказия, — говорит мужик, а сам никак не может понять, отчего это. А это, оказывается, горошина под полом проросла и тянулась к свету из подпольной тьмы.

Прошло еще какое-то время, и горошина продырявила крышу да и дотянулась до самого неба. Мужик по гороховому стебельку на небо забрался, да как раз в рай попал, да там и остался — так говорится о горохе в русской народной сказке.

В незапамятные времена народ также сложил сказку о Василисе Золотой Косе и об Иване Горохе, который «огорошил» лютого змея, «в куски разорвал, разметал, сам царем стал, и в роды-родов славилось имя царя Гороха».

Из истории известно, что горох был в большом почете у русского народа. Царь Алексей Михайлович, прозванный в народе за жестокость Тишайшим, царствовал на Руси с 1645 по 1676 год. Его излюбленным блюдом были пареный горох с топленым маслом и подовые пироги с гороховой начинкой. Однако на Руси горох был известен еще раньше. В «Домострое» (XVI век) давалось много разных советов по ведению хозяйства и есть специальный наказ государю (хозяину), в котором в числе других рекомендаций указывалось, как беречь гороховое зерно в закромах. На основе этого можно полагать, что в ту пору горох был широко распространен как возделываемая пищевая культура. Впервые же на Руси горох появился гораздо раньше. Родина культурного гороха до сих пор не установлена. Ученые полагают, что горох пришел из тропических областей Старого Света и распространялся самыми разнообразными путями. Вот один из них.

 

Горох при дороге

Известная поговорка «Горох при дороге завидное дело, кто ни идет — урвет» основана на хорошем русском обычае заботиться о другом. Первые путники, шедшие распознавать и осваивать новые места на земле, вдоль дорог высевали горох для идущих за ними. Особенно много людей шло в Сибирь в начале XVII века. Тогда в лесах Сибири строили лесные избушки — кушни, заимки, где для последующих путников, «задних», оставляли предметы первой необходимости: соль, кадочки с соленой треской, сельдью, ведро, выдолбленную чурочку вместо кружки и др.

«Отсиделся некто из передних, ушел — владей избушкой кому надобно, — рассказывает писатель Сергей Васильевич Максимов. — Дай, господи, повладеть тому, кому доведется отсиживаться от лютых морозов, злых вьюг, проливных дождей. Кто отсиделся, тот благодарит тем, что оставил здесь из своих припасов, какие оказались у него излишними и каковыми не жаль поделиться. Кому снова доведется испытать подобное — поступай таким же образом по вековечным примерам и по правилу, нигде не записанному, но всем известному по наслуху».

Потом горох стали высевать вдоль троп и езженых дорог «передние», а впоследствии жители Архангельской и других губерний Севера, Сибири, Урала. Чуть ли не по всему сибирскому пути были такие общественные посевы, предназначенные для «задних»: чтобы каждый из них мог беспрепятственно утолить первый голод зелеными бобами гороха да сочными и ароматными корнеплодами репы. А чтобы горох был путнику хорошо заметен, его «оперяли», т. е. в почву возле каждого растения гороха втыкали длинную хворостину, которая служила подпоркой для этого вьющегося растения. Так горох пришел на земли Сибири и Урала.

Горох не боится холода. При 1—2-градусных морозах он может тронуться в рост и его зеленые листочки появятся над землей, потянутся к солнцу. Всходы гороха очень выносливы. Они выдерживают даже 5-градусные морозы, могут покрыться инеем, а когда чуть пригреет солнце, они стоят как умытые.

Возделывают горох у самого Полярного круга и в Молдавии, в субтропиках Черноморья и у студеных озер Карелии, в жарких предгорьях Туркмении и под Архангельском, в Подмосковье и на берегах Охотского моря. Горох не выносит засух, недостатка влаги в почве. Это и понятно. Ведь для набухания горошине требуется воды почти столько же, сколько она весит. Да и во время роста, особенно в период налива бобов, требуется немало влаги.

 

Гороховое «чудо»

«Чудо» — не чудо, но удивление вызвало. Был декабрь, этот месяц первый в зиме, но не самый холодный. В Краснодарском крае крепких морозов не бывает, а воздух все же студеный, да и земля инеем подернута. В один из декабрьских дней на почве было 7—8 градусов мороза. Для многих культур это опасно. Но одно поле зеленело, как весной. С одного края работали косилки, на другом ходило стадо коров. На этом поле колхоз посеял осенью обыкновенный горох. Но обыкновенный ли? Пожалуй, не совсем. Это подзимний горох — новый сорт, выведенный кубанским селекционером Иваном Ивановичем Чуриковым. Впрочем, сортов зимующего гороха теперь уже несколько. В основу получения таких сортов была взята морозоустойчивость обычного гороха ярового. И вот в течение нескольких лет путем отбора и скрещивания наиболее морозостойких сортов были созданы сорта озимого гороха.

Озимый горох не только способен противостоять обычным на Кубани небольшим морозам, но и бурно расти и развиваться в течение всей зимы. Уже в декабре зимующий горох наращивает такую буйную зелень, что с каждого гектара накашивают до 20 тонн зеленой массы. А ведь каждый центнер ее содержит 2,5 килограмма сырого белка, хорошо усваиваемого организмом животных. Да еще и значительное количество витаминов, повышающих стойкость животных к различным заболеваниям. Нетрудно понять, насколько велико значение такого питательного корма для скота в зимний период, когда животные особенно нуждаются как в белках, так и в витаминах.

После зимней уборки зимующий горох в условиях Кубани продолжает расти. Особенно быстро трогается он в рост с первыми весенними оттепелями. К апрелю — маю гороховая отава (трава, отросшая после укоса) отрастает так, что гектар дает еще до 40 тонн зелени — прекрасного белкового и витаминного корма. Другие же травы принесут первый урожай на несколько недель позднее.

Озимый горох весной растет очень буйно, а длина его стеблей достигает нередко 2,5 метра. Это и хорошо и плохо. Хорошо потому, что чем длиннее стебель, тем выше урожай зеленой массы, выше урожай зеленых кормов, а плохо потому, что стебель у гороха нежный и хрупкий, и если ему не удастся за что-нибудь «ухватиться» своими усиками, то он полегает. Над этим и работают ученые, ведут поиски выгодной и прочной «опорной» культуры для посева с горохом, разрабатывают новые способы посева «чистого» (без поддерживающей культуры) гороха, например узкорядным способом и т. п.

Зимующий горох получает все большее распространение. Его сеют на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии, в Закавказье. Начинает прививаться он и в средней полосе. Зерно гороха отличается высокой питательностью. В нем белков больше, чем в мясе. Однако белки есть и в других растительных продуктах. Например, в пшенице и ржи их тоже очень много, но в горохе их в два с лишним раза больше. По содержанию белков горох — настоящий богатырь. Горошина почти наполовину состоит из крахмала. А ведь этот сложный углевод играет немаловажную роль в питании человека и кормлении животных. Лишь немногие растения, в том числе картофель, могут соревноваться с горохом по содержанию крахмала.

Не уступает горох другим овощам и по содержанию витаминов, а главным образом, по их разнообразию. В горохе содержатся витамины: A, B1, B2, C, PP, B6, или пиридоксин, который обеспечивает в нашем организме нормальный белковый обмен. Выходит, что «богатырь» не только снабжает нас белками, но и заботится о том, чтобы они были хорошо использованы. Есть в горохе и еще один витамин группы B — инозит, от греческого слова Inos, мускул. Это сложное вещество имеет важное значение в деятельности нашей нервной системы и в регулировании обменных процессов. Зерно гороха богато также фосфором, в нем содержится до 10 процентов сахаров, имеется аминобензойная кислота, регулирующая процессы пигментации (отложение красящих веществ в тканях) и предохраняющая от ожогов ультрафиолетовыми лучами. Кроме того, горох является нашим единственным поставщиком некоторых аминокислот — основного материала для построения животных белков.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

СУП ИЗ ГОРОХА 100 ЛЕТ НАЗАД. Брали горох, промывали и проваривали или распаривали его до мягкости, протирали через сито (редкое), гороховую массу поджаривали на ореховом или маковом масле, потом разводили кипятком и кипятили недолго. К такому супу подавали ржаной хлеб, посыпанный укропом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Свежезамороженный или консервированный горошек хорошо проварить, затем протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом, затем развести горячей водой, прокипятить, посолить по вкусу. Перед подачей на стол суп-пюре заправить сливочным маслом. К этому супу обязательны гренки из белого хлеба. Для приготовления такого супа потребуется: литровая банка горошка, молока — 4 стакана, муки — 2 столовые ложки, масла сливочного или русского — 3 столовые ложки. Следует помнить, что для заправки супа потребуется и целиковый (неразмятый) горошек не более 2—3 столовых ложек.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА. Горох перебрать, промыть и варить в закрытой кастрюле на слабом огне. В гороховый отвар положить соль, лавровый лист. Горох пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и заправить луком, поджаренным до подрумянивания на русском масле, добавить сливочное масло и разбавить пюре гороховым отваром до желаемой мягкости. Подается как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

ГОРОХ ПАРЕНЫЙ. Недозрелые бобы сладкого (сахарного) гороха (молочно-восковой спелости) положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахара, соли и поставить парить в духовой шкаф или русскую печь. Готовый горох заправить русским маслом и в горячем виде подать на стол.

ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Промытый горох парить в духовом шкафу до готовности. Затем мягкий горох пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом, разбавить до нужной мягкости гороховым отваром. По желанию в горох можно добавить чернослив без косточки или курагу. В этом случае начинку не солить, тесто должно быть немного сдобным, но не сладким, а присоленным. По желанию в гороховую начинку можно добавить сахар и даже свежие фрукты.

«НАВОЩЕННЫЕ» БОБЫ. С недавнего времени в Англии, Швеции и некоторых странах Европы получают распространение «навощенные» горох, фасоль, бобы. Это полуфабрикат — немного недоваренное зерно, покрытое тончайшим слоем кокосового масла. Приготовление супа или другого блюда из «навощенного» зерна гороха, фасоли или бобов занимает всего несколько минут. Этот полуфабрикат пользуется большим спросом.

СУП ГОРОХОВЫЙ. Зерно гороха замочить в воде на 2—3 часа, затем опустить в мясной бульон и варить в течение 11/2 часа. Промытые и очищенные коренья нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить вместе с луком на масле и за 15—20 минут до готовности гороха положить в суп. Одновременно с овощной заправкой суп посолить по вкусу. Гороховый суп можно варить с ветчиной или с копченой свиной грудинкой. К гороховому супу хорошо подать гренки — белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в духовом шкафу до подрумянивания. На 500 г мяса требуется: гороха — 250 г, кореньев — 200 г, масла сливочного или русского — 50 г.

Корни гороха вместе со своими клубеньками способствуют накоплению азота в почве: при урожае зерна гороха 40 центнеров с гектара в почве остается столько азота, сколько содержится его в 20 тоннах навоза. Это значит, что посеянные после гороха пшеница, подсолнечник, сахарная свекла будут полностью обеспечены азотом.

Какие же виды гороха возделываются в нашей стране и для каких целей?

Наибольшее распространение получил посевной, или обыкновенный, горох и полевой, или серый (пелюшка). Каждый из них имеет множество подвидов, групп, разновидностей, сортов. По мнению одного из крупнейших знатоков гороха — советского ученого Л. И. Говорова, только азиатский подвид состоит из восьми групп и 34 разновидностей, а подвид коммунэ — из 94 разновидностей.

В настоящее время имеются сотни сортов посевного гороха. В нашей стране их более 30. Много сортов и разновидностей имеет и пелюшка.

Сорта обоих видов возделываемого гороха делятся на лущильные и сахарные. У лущильных сортов в створках боба с внутренней стороны залегает твердый кожистый слой, который придает бобам жесткость. Поэтому бобы в пищу не используются и являются отходом после вылущивания из них семян. У сахарных сортов этой прокладки внутри боба нет, створки их тонкие и мягкие. Поэтому недозревшие плоды (бобы) сахарного гороха целиком, без вылущивания семян используются в пищу под названием лопаток.

Горох посевной лущильных сортов является основной зернобобовой культурой, возделываемой в полевых условиях на продовольственные цели. Зеленосемянные сорта, убранные в недозревшем состоянии, возделываются на зеленый горошек.

Лущильные сорта пелюшки возделываются, главным образом, на корм, а иногда на зеленое удобрение. У нас этот вид гороха имеет сравнительно ограниченное распространение, но в некоторых районах Смоленской и Ленинградской областей, а также в Прибалтике заменяет кормовую вику, плохо удающуюся на песчаных почвах.

Сорта сахарного посевного гороха в основном возделывают как овощную культуру.

Лущильный посевной горох возделывают и как овощную культуру. К наиболее распространенным сортам этого гороха относятся сорта разновидности Виктории: Виктория Мандорфская, Виктория Гейне, Виктория Штрубе и др.

 

«Лунный» боб

...На каравеллах колумбовской эскадры назревал мятеж. Утомленные бесконечным плаванием вдали от берегов, в постоянной борьбе с морской стихией, оголодавшие матросы все чаще открыто выражали недовольство и все решительнее требовали возвращения кораблей домой. Бесплодность многомесячных поисков сказочных берегов Индии убеждала их в бессмысленности дальнейшего плавания в водах безбрежного, совершенно неизвестного и коварного океана.

Колумб ходил хмурый и озабоченный. Недовольство матросов вот-вот должно было переродиться в открытое восстание. И вдруг произошло событие, которое положило конец всем распрям. Перед рассветом 12 октября 1492 года, а точнее, в два часа пополуночи с каравеллы «Пинта» прогремел пушечный выстрел, возвестивший о близости желанного берега. Выстрел последовал вслед за трепетным криком вахтенного марсового матроса Родриго де Триано:

— Земля! Земля! Земля!

Колумб тотчас же взбежал на высокую кормовую надстройку своего флагманского судна «Санта-Мария» и прильнул к подзорной трубе: за голубеющей дымкой спокойного океана чернела тонкая, едва заметная полоска земли. За ним следом к подзорной трубе подошли королевский постельничий Педро Гутерес, потом полномочный инспектор короны Родриго Санчес де Сеговий, офицеры флагмана. Внизу, на палубе собрались оживленные матросы. Да, это была, несомненно, земля. Но что это за земля, никто не знал.

Остаток ночи вся команда провела в бодрствовании — всем было теперь не до сна. А утром на отлогом берегу, усыпанном обломками вынесенного морским прибоем коралла, Колумб торжественно водрузил кастильское знамя и объявил новую землю, названную им Сан-Сальвадоро, владением испанской короны.

Сдерживая радостное волнение, Колумб с любопытством вглядывался в очертания только что открытого им Нового Света, ошибочно принимаемого за Индию. Великий генуэзец подозревал, что вместе с открытием нового материка история предназначала ему и морякам его каравелл стать первооткрывателями обширного и неизвестного европейцам растительного мира, которому суждено было сыграть важную роль в судьбах земледелия Европы.

В покинутых перепуганными туземцами хижинах колумбовские матросы нашли немало съедобных плодов, и среди них удивительные зерна довольно крупных размеров, на вид они были глянцевые, твердые, как камешки, в сыром виде, мягкие и сытные в вареном. Вместе с моряками Колумба эти неизвестные зерна пересекли океан и обрели в Европе вторую родину, получив впоследствии название фасоли.

Так Европа узнала еще об одном полезном растении, которое коренные жители Нового Света возделывали еще за 3—4 тысячелетия до того, как каравеллы Колумба бросили якоря у американских берегов.

Сперва фасоль выращивали в ботанических садах Европы как редкостное растение, и только с первой половины XVII века она перешла на огороды, а с XVIII века — на поля. На территорию нашей страны фасоль была завезена в середине XVI столетия, но как культура приобрела кое-какое значение только в XVIII веке. Еще позднее она проникла из Польши в Закавказье. В южных и юго-западных районах Российской империи посевы полевой фасоли появились в середине XIX века. Кое-где ее называли турецкими бобами, что дает основание предполагать, что в эти районы фасоль попала с южных берегов Черного моря. В Грузии, а также в Таджикистане и Туркмении вместо фасоли возделывается лобио, представляющая собой разновидность коровьего гороха, широко культивируемого в Америке.

Теперь фасоль — культурное растение, которое имеет множество видов: есть и декоративные, и кормовые, и продовольственные, и даже лекарственные. В качестве декоративных растений применяются, например, такие виды фасоли, как Утонченная, Каракалла, Аконитолистая (Мотт), Многоцветковая и др. Для зеленых кормов и на сено лучшими считаются фасоли Меткальфа, Полупрямостоячая (Ямайская), Трехлопастная, Полулопастная, Остролистая (Тепари), Мотт, Рисовая, Угловатая (Адзуки), Мунго (Маш, Урд), Золотистая (Маш), Многоцветковая. Эти же виды фасоли применяются и в качестве зеленого удобрения.

На лекарственные цели, главным образом в качестве диетического продукта, идут фасоли видов Утонченная, Ямайская, Аконитолистая, Мунго, Золотистая. За последнее время все большее лекарственное значение приобретает Лимская (Лунная) фасоль. Дело в том, что из всех видов бобовых только в этой фасоли обнаружены агглютинины — вещества, накапливающиеся в крови человека и животных при инфекционных заболеваниях и вызывающие склеивание и выпадение в осадок болезнетворных микробов и других клеточных элементов. Иными словами, эти вещества играют большую роль в иммунитете (невосприимчивости) человека и животных к некоторым заразным болезням. Теперь ведутся опыты по использованию фасолевого фитогемагглютинина против раковых заболеваний. Если опыты окажутся успешными, то нетрудно себе представить, какая революция будет совершена в лечении злокачественных опухолей — этого бича человека!

Наиболее широкое распространение получила фасоль обыкновенная. В мире имеется свыше 800 сортов этого вида фасоли. У нас в стране распространено более 30 сортов фасоли обыкновенной. Среди них сорта Триумф, Робюст улучшенный, Щедрая, Степная, Белосемянная Фрунзенская, Краснодарская, Харьковская и др.

Овощные сорта фасоли выращиваются в двух разновидностях: на лопатку и на зеленые бобы. Лопатка фасоли отличается повышенным содержанием белка и витаминов. В молодых бобах накапливается до 0,45 миллиграмма провитамина A на 100 граммов бобов. По мере созревания содержание его понижается, но зато накапливается витамин C. Его содержание увеличивается с 25 до 45 миллиграммов на 100 граммов продукта.

Овощная фасоль имеет много сортов, отличающихся формой растения (кустовые и вьющиеся), окраской цветка (белые, розовые, фиолетовые), окраской и формой бобов, продолжительностью вегетационного периода и многими другими признаками.

Особенно велики различия по продуктивности: на каждом растении различных сортов может быть от 20 до 1500 бобов.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ. Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой. Прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус (или сок лимона). Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, фигурными вырезами из моркови и по желанию ломтиками яблок. На стакан фасоли — 200—300 г моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу горчица, соль, сахар.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить фасоль на медленном огне час-полтора. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавить к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1—2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15—20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки. На полтора стакана красной фасоли берут 1—2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, пол столовой ложки муки, красный перец по вкусу и 2 столовые ложки растительного масла. Фасолевые супы можно заправлять картофелем, лапшой и другими суповыми приправами.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЛАПШОЙ. Перебранную и промытую фасоль на 3—4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить бульоном или холодной водой (2,5 л) и сварить до мягкости. Затем добавить поджаренный лук, соль, перец, засыпать лапшу и варить еще 20 минут. На полтора стакана фасоли требуется 1 головка лука, 100 г лапши, 2 столовые ложки растительного масла.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить. Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли требуется 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, пол столовой ложки муки, 2 столовые ложки сухарей и 3 столовые ложки растительного масла.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ. Стручки фасоли (бобы) очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и варить в кипящей подсоленной воде в течение 15—20 минут. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник и залить подготовленным ореховым соусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Можно также на второе приготовить фасоль с орехами, фасоль с картофелем, фасоль с маслом, фасоль в томате, запеканку из фасоли и картофеля и многие другие блюда.

В нашей стране наибольшее распространение получили кустовые сорта, идущие в полевой культуре. К ним относятся, например, Триумф сахарный, Щедрая, Рефюджи зеленостручная, Кустовая без волокна и другие. Из восковых сортов хорошо известны Золотая гора, Конкурент, Хрупкая восковая и др.

Фасоль — теплолюбивая культура и, в отличие от гороха, очень чувствительна к малейшим заморозкам. Всходы ее страдают даже от заморозков в 0,1 градуса, а при температуре минус 1 всходы фасоли погибают. Более требовательна она и к почвам — на малоплодородных участках дает низкий урожай.

В условиях же закрытого грунта овощная фасоль может возделываться и в более северных районах.

Фасоль выращивают на огородах как овощ (на лопатку) и на зеленое зерно для употребления в свежем виде и на консервы. Главное же ее назначение — получение зрелого зерна. С этой целью фасоль обыкновенную возделывают в полевых условиях. На клумбах и газонах обыкновенная фасоль может быть использована как декоративное растение. Сеют ее также и как зеленое удобрение, а иногда и на зеленый корм.

Оригинальное применение нашла фасоль в борьбе с насекомыми, вредителями сельского хозяйства. Чтобы защитить посевы сахарной свеклы, подсолнечника и других культур от нашествия гусениц лугового мотылька, посевы ограждают полосами из фасоли. Гусеницы, попадая на стебли, ветви, листья фасоли, прокалываются на очень мелких, с загнутыми острыми концами шипиках, в изобилии покрывающих листья, стебли и плоды фасоли, и гибнут.

В чем же ценность фасоли как продовольственной культуры? В сравнении с другими видами бобовых фасоль содержит больше белков — от 11 до 29 процентов. Зерно фасоли и приготовленная из него мука отличаются высокими вкусовыми качествами. Если к пшеничному тесту добавить 5—10 процентов фасолевой муки, то хлеб будет казаться сдобным, ароматным и более вкусным, чем из обыкновенного пшеничного теста. Поэтому фасолевая мука широко используется в кондитерской промышленности для приготовления сдобного теста.

Из зерна лущильной фасоли, выращиваемой в полевых условиях, готовят не только муку и мучные изделия, но и супы, пюре, фасолевые котлеты, пирожки с фасолевой начинкой и многие другие блюда.

 

Сколько стоит чечевичная похлебка

Однажды, гласит восточная легенда, на перекрестке дорог встретились пять человек, не знавшие языка друг друга. Объяснившись кое-как, они решили путешествовать вместе. Но не прошло и недели, как между ними возник спор о цели их путешествия. Грузин, оказывается, искал «оспи», азербайджанец — «мардха», татарин — «чечеби», чуваш — «ясмак», а молдаванин — «линту». Не известно, чем бы кончился спор, если бы им не повстречался мудрец, знавший все пять языков. Выслушав спорящих, он повел их на поле и указал на зеленые кусты вьющегося растения. Увидев это растение, все пять путешественников очень обрадовались и стали горячо благодарить мудреца. Он же им сказал: «Все вы искали одно и то же, но, не понимая друг друга, спорили». Оказывается, все пятеро искали обыкновенную чечевицу. Будет уместным заметить, что не многие культуры так широко известны народам под различным названием. Таким растением и является чечевица. Ее возделывают с древнейших времен. Правда, исследователи склонны думать, что чечевица более молодая культура, чем пшеница и ячмень. Тем не менее все единодушно признают, что «возраст» чечевицы исчисляется несколькими тысячелетиями и что она возделывалась еще в государствах Востока в доисторические времена.

Предполагают, что культура чечевицы возникла в горных районах Юго-Западной Азии, откуда и шло ее распространение на запад — в Эфиопию с прилегающими к ней государствами и в Средиземноморье — Испанию, Грецию, Португалию, где возникли вторичные очаги скопления разнообразных форм чечевицы. Об этом свидетельствует тот факт, что наиболее древние археологические остатки чечевицы были найдены, главным образом, в Европе: в свайных постройках Швейцарии, в развалинах Помпеи в Италии, в Южной Германии, в Венгрии, а также на острове Кипр и в районе древней Трои в Малой Азии.

Ученые предполагают, что в Египет чечевица была занесена арабами, иудеями и другими племенами из бассейна реки Евфрат еще во времена династий фараонов (древнеегипетских царей), то есть за много веков до нашей эры. Ученые древности Геродот и Теофраст в своих произведениях отмечали, что у древних египтян чечевица была одним из любимейших кушаний. В трудные годы засух и недородов египтяне добавляли чечевичную муку в ячменную и пекли из этой смеси хлеб. В Римскую эпоху (I—V века нашей эры) чечевица была важным объектом торговли между государствами. В те времена чечевица считалась не только продовольственной, но и лекарственной культурой. Позднее она применялась и в европейской медицине. Здесь из нее приготовляли снадобье, рекламировавшееся как универсальное средство от всевозможных болезней. Это снадобье называлось «Revalenta arabica» — «аравийское укрепляющее». Лечебные свойства чечевицы были, конечно, преувеличены. Но наличие в чечевичном зерне большого количества белков, крахмала и других полезных веществ, действительно, могло оказать оздоровляющее действие, особенно на истощенных больных.

Из Италии чечевица попала, вероятно, в Германию, а затем к литовцам и славянам. В Саксонии и Тюрингии чечевица до сих пор почитается немцами как праздничное кушанье и подается в сочельник перед рождеством. В некоторых странах, например в Англии, сохранился до наших дней обычай есть чечевичные блюда по религиозным предписаниям во время постов. Вероятно, отсюда и произошло ботаническое название чечевицы «Lens» от английского «Lent», означающего «пост».

Чечевичная похлебка была обычной пищей во время постов и в дореволюционной России. И в этой связи следует вспомнить древнюю легенду из библии — священной книги христиан и иудеев. Легенда эта интересна как свидетельство древности культуры чечевицы.

Речь идет в легенде о патриархе Исааке, его сыновьях и чечевичной похлебке. Если верить утверждениям библии, старший сын патриарха Исав не блистал умом, но был опытным звероловом. Любил Исав плотно поесть. Любимец отца, он по праву первородства должен был после смерти чадолюбивого родителя унаследовать его патриарший сан, а с ним привилегии и отцовское богатство. Младший же его братец Иаков — маменькин сынок, завистливый честолюбец — не очень утруждал себя домашними делами, но зато был горазд по части купли, мены и продажи. Братнино право первородства не давало ему спокойно спать, и Иаков неустанно ломал голову над тем, как бы оттягать это право в свою пользу.

Однажды для этого представился подходящий случай. Как-то Исав вернулся с пастбищ усталый и изрядно проголодавшийся. Иаков в это время сварил горшок чечевичной похлебки и не торопясь смаковал вкусное варево. От такого зрелища у Исава потекли слюнки, а в животе начались голодные колики.

— Дай мне поесть красного этого, ибо я устал, — обратился он к брату.

Но предприимчивый Иаков и не думал выручать из беды проголодавшегося брата. Он решил воспользоваться положением брата для собственной наживы и предложил незадачливому Исаву сделку:

— Продай мне теперь свое первородство.

Исав сказал:

— Вот я умираю, что мне в этом первородстве?

Иаков сказал:

— Поклянись мне теперь же.

Не выдержав соблазна, Исав согласился продать за чашку чечевичной похлебки свое право первородства брату. Сделка была тут же закреплена соответствующим библейским ритуалом (церемонией), а Исав получил возможность поесть чечевичную похлебку. «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы, и он ел и пил, и встал, и пошел, и пренебрег Исав первородством».

С тех пор выражение «продать за чечевичную похлебку» вошло в наш обиход как выражение нарицательное. И если хотят подчеркнуть неправомерность какой-нибудь сделки, в которой за что-то ценное приобретается ничтожное, то говорят: «это он получил за чечевичную похлебку».

Библейские легенды из книги Бытия (раздел библии) свидетельствуют о том, что чечевица известна людям как пищевая культура очень давно. Ведь библия, по мнению специалистов, написана почти 2500 лет назад (Ветхий завет). Значит, 2500 лет назад чечевица была обычной пищей человека.

Впрочем, на территории нашей страны чечевица, по-видимому, появилась позднее других бобовых культур, например гороха. В литературных источниках чечевица упоминается на Руси как культура лишь в X—XII веках нашей эры, а как пищевой продукт широкого потребления — только в XV веке.

В настоящее время чечевица на зерно и зеленый корм возделывается во многих странах Азии, Африки, Европы, Америки. В Азии значительные посевы ее имеются в Афганистане, Индии, Турции, Пакистане, Бирме, КНР, Иране, Сирии, Йемене.

Эфиопия, Эритрея, Ливия, Тунис, Алжир, Марокко — основные районы возделывания чечевицы. В Америке возделыванием чечевицы занимаются в Колумбии, Мексике, Гватемале, Чили, на Кубе, несколько меньше в Аргентине и Бразилии. Многие европейские страны (Франция, ГДР, ФРГ, Австрия, Венгрия, Чехословакия, Румыния, Югославия, Испания, Португалия, Болгария, Греция и др.) также выращивают чечевицу.

Семена чечевицы отличаются легкой разваримостью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усваиваемостью организмом. В чечевичных семенах содержится белка свыше 30 и крахмала более 6 процентов.

В европейских странах чечевица широко известна как пищевой и кормовой продукт. Для выпечки высших сортов печенья и галет в тесто добавляют чечевичную муку. Во Франции чечевичную муку используют для изготовления дешевых сортов шоколада и конфет, а в ГДР ее добавляют в колбасный фарш.

В нашей стране чечевица также хорошо известна как пищевая культура.

В русской кухне есть немало вкусных и питательных блюд из чечевицы.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ. Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для набухания на 3—4 часа. Затем воду слить, налить свежей воды и поставить варить. Перед готовностью положить соль. Как только чечевица станет мягкой, оставшуюся воду слить, положить масло и подать на стол. Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу. Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук добавляют 3—4 столовые ложки томата и кипятят. Чечевицу в сметане с луком приготовляют так же, как чечевицу с одним луком: в поджаренный лук добавляют полстакана сметаны и дают закипеть. На 1 стакан чечевицы потребуется 2 столовые ложки растительного масла.

ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ. Промытую чечевицу замочить в холодной воде. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Затем нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа. Таким же способом готовить чечевицу с курагой. На 1 стакан чечевицы требуется 150 г грудинки (или 50 г кураги), 2 головки лука, 1 столовая ложка томата-пюре (для чечевицы с курагой дополнительно 25 г грецкого ореха и 2—3 столовые ложки растительного масла).

ЧЕЧЕВИЧНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Вымытую чечевицу положить в утятницу, залить водой и дать постоять 5—6 часов для набухания. Затем в утятницу добавить воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня зерна. Края утятницы смазать жиром и положить крышку. Подготовленную таким образом утятницу поставить в духовой шкаф на 2—3 часа. Готовая чечевица очень приятно пахнет, и в ней почти нет воды. Горячую чечевицу размять, посолить или добавить сахар, тщательно размешать и остудить. Холодная начинка завертывается в тесто с кусочком сливочного масла. Такие пироги употребляют в горячем виде. В чечевичную начинку можно добавлять растительное масло, особенно хороший вкус обеспечивает масло из конопляного семени. При добавлении растительного масла пироги бывают вкусными и в холодном виде.