Тайное стало явным

Многие путешественники, мореплаватели, исследователи знойных пустынь и холодных просторов Арктики и Антарктиды гибли не только от бурь и песчаных заносов, голода и жажды. Их косила неизвестная в ту пору болезнь, которая протекала у всех одинаково: разрушались десны, опухали колени, кожа покрывалась болезненными язвами, наступало глубочайшее расстройство всей деятельности человеческого организма. Говорят, что за эпоху парусного флота от этой болезни погибло больше моряков, чем во всех морских сражениях того времени.

Раскрыть тайну этой «таинственной смерти» удалось совсем недавно. А произошло это так. Молодой ученый Тартусского университета Николай Иванович Лунин проводил в 1880 году опыты, которыми хотел доказать, что минеральные соли — вещества, жизненно необходимые живому организму. Лунин кормил подопытных мышей смесью всех известных элементов питания в химически чистом виде, но не давал им минеральных солей. Мыши от такой пищи вскоре погибали. Тогда исследователь ввел в пищу заболевших животных минеральные вещества, надеясь увидеть после этого мышек живыми и здоровыми. Но мыши все-таки погибли. И сколько ни повторял Лунин свои опыты, результат оставался неизменным — мыши гибли.

Наконец, отчаявшись в правильности своих предположений, ученый накормил мышей цельным коровьим молоком. И... произошло «чудо»: зверушки остались живы.

Из этого Лунин сделал вывод, что в корме животных, а следовательно, и в пище человека содержатся в небольших количествах какие-то неизвестные до сих пор, но очень важные для жизни вещества. Что это за вещества, Лунин еще не знал. Несколько позднее польский химик Казимир Функ также столкнулся с явлениями, которые наблюдал Лунин. Функ предложил назвать «таинственные» вещества витаминами — от латинского «вита» — жизнь. Польскому химику удалось выделить первый витамин. Это был витамин B1, который, как оказалось, играет большую роль в обмене веществ нервных клеток. Пальма первенства осталась за русским ученым Николаем Луниным — им было сделано открытие, положившее начало новой науке — науке о витаминах. Теперь людям известно уже около двух десятков различных витаминов. Но наука открывает все новые и новые витамины, которые не только предохраняют теперь моряков и путешественников от цинги, но и позволяют бороться против многих других недугов.

Многие витамины научились получать искусственно.

Однако главным источником витаминов являются растения. Больше всего витаминов попадает в организм человека с овощами. С ними не могут соревноваться никакие другие растительные пищевые группы по количеству и разнообразию содержания витаминов. В салатах и капусте, в картофеле и бобах, в перце и овощных корнеплодах имеется почти весь набор витаминов, необходимых для организма человека.

 

Главная в щах

Без чего нельзя сварить щей? Наивный вопрос задает автор читателю. Но это для того, чтобы читатель спросил сам себя: а знает ли он, как капуста стала овощем, без которого трудно обойтись, не сварить щей?!

В далекие времена растения капусты люди использовали как лечебное средство, но с течением времени она заняла одно из первых мест среди листовых овощей. Разновидностей капусты очень много. В нашей стране больше всего потребляют белокочанную капусту. Она стала основой многих русских, украинских, белорусских и других национальных блюд. Русские щи, украинский или флотский борщ нравятся многим. Большим любителем кипящих русских щей был великий русский полководец А. В. Суворов. Даже в походных условиях он предпочитал щи другим первым блюдам.

В выращивании белокочанной капусты наши овощеводы, особенно в советское время, достигли большого мастерства и не раз удивляли жителей центральных районов Российской Федерации отменными урожаями. Во многих колхозах и совхозах Подмосковья, например, урожай белокочанной капусты в 400—500 центнеров с гектара давно уже не редкость.

В нашей стране белокочанную капусту возделывают почти всюду — от полярных районов до субтропических включительно, и ее с полным основанием можно назвать основным, самым распространенным овощем. В Институте питания Академии медицинских наук СССР подсчитали, что из средней годовой нормы потребления овощей в 122 килограмма на человека почти 45 килограммов, или 27,5 процента, составляет капуста и преимущественно белокочанная.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

После 3-месячного хранения в белокочанной капусте содержание витамина C снижается на 25, а после 6-месячного — на 36%.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ по-немецки. Полкилограмма маринованной капусты мелко нашинковать, добавить два очищенных и нарезанных в виде лапши яблока, два огурца, 1 шинкованную луковицу, залить 150 г майонеза, хорошо перемешать. По вкусу можно добавить сахар.

САЛАТ ОСЕННИЙ. Хорошо обработанную и промытую свежую капусту нарезать соломкой (1 кг). Яблоки (5 шт., лучше Антоновку) освободить от сердцевины, снять кожицу и нарезать тоже соломкой. Затем капусту посыпать солью (по вкусу), потереть в ладонях, пока она не пустит сок. После этого капусту и яблоки перемешать в миске, посыпать сахарным песком, добавить (по вкусу) сметану или майонез. Приготовленный салат выложить в салатницу горкой, обложить горку зеленым горошком (150 г) и полить сверху майонезом или сметаной (150 г). Сверху на горку можно положить несколько ягод клюквы.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать его на четыре части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом или на овощерезке. Нарезанную капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать, дать постоять 20—30 минут. Можно прибавить ложку растительного масла. На 500 г капусты — 1/4 стакана столового уксуса, полстоловой ложки сахара. Подают этот салат к мясу, дичи, птице и рыбе.

Удельный вес белокочанной капусты в посевах также велик: она занимает у нас около 99 процентов всей площади, занятой капустой всех видов. На долю цветной капусты приходится менее одного процента площади, а на другие виды не остается и полпроцента. Однако во многих европейских странах отдают предпочтение цветной капусте. Во Франции эта культура занимает 42 процента от всей площади под капустой, а в Италии — 47 процентов. В ФРГ любят краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту. Белокочанная там занимает всего лишь около 12 процентов площади под всей капустой. В Китае, Корее, Японии основной капустой является листовая.

И понятно почему: листовая капуста очень богата витаминами и минеральными солями. Белокочанная капуста по своей питательности уступает листовой и другим видам капусты.

Всесоюзный институт растениеводства имеет широко разветвленную сеть опытных учреждений почти во всех сельскохозяйственных зонах страны, где изучают и пищевую ценность разновидностей капусты. На протяжении многих лет было изучено около 250 сортов и проанализировано много сортообразцов капусты, выращенной под Ленинградом, Майкопом, Свердловском, Ташкентом, в Хибинах на Кольском полуострове. И вот какие получены результаты. Белокочанная капуста оказалась беднее всех по содержанию белков, углеводов, витаминов. Сахаров (углеводов) в ней содержится меньше, чем в брюссельской и листовой, а кольраби превосходит белокочанную в этом отношении вдвое-втрое. Сырого белка в белокочанной также почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной капусте. Брюссельская, листовая и савойская нередко содержат 4—5 процентов белка, тогда как в белокочанной содержание его в редких случаях достигает 2 процентов, а в среднем составляет менее 1,5 процента. Аскорбиновой кислоты (витамин C) в 100 граммах белокочанной капусты содержится в среднем (примерно) 32 миллиграмма, в цветной — 61, в листовой — более 80, в брюссельской — 142 миллиграмма. По содержанию витаминов группы B эти виды имеют незначительные различия. Правда, в белокочанной капусте содержится витамин K (филлохинон), которого нет во всех других видах капусты, за исключением листовой. Этот витамин способствует нормальному свертыванию крови и очень нужен организму.

Разумеется, что содержание белков, углеводов, витаминов в капусте может колебаться в зависимости от почвенных, погодных и других условий. Но из приведенных данных очевидно, что белокочанная капуста далеко не самая лучшая из капуст и наша приверженность к ней не имеет достаточно убедительных обоснований. В свой рацион необходимо вводить и другие виды капусты: цветную, брюссельскую, листовую, кольраби, брокколи и другие.

Теперь, когда в основном выяснены достоинства и пищевые качества главных видов капусты, можно рассказать, как она пришла на наш стол. История распространения капусты изобилует занимательными фактами, не менее интересными, чем история картофеля.

 

Она звалась «капутум»

Древние люди, когда не могли постичь истинную причину природного явления, находили выход в вымысле всемогущего бога. Так жители Эллады создали великое множество богов. Помимо верховного бога Зевса существовали, если можно так сказать, «отраслевые» боги, вроде бога плодородия и виноделия Диониса, имелись боги званием пониже — бог пахоты, бог сева и т. д.

Легенды рассказывают о похождениях бога плодородия и виноделия, который был не только веселым, но злопамятным и жестоким. Он безжалостно карал тех, кто мешал его веселью и не хотел признавать его богом. Чинить расправу над непокорными Дионису помогал его отец — Зевс-громовержец. Это он по доносу Диониса ослепил царя Ликурга, подверг мучительной казни других фракийских царей.

Однажды Дионис решил наказать одного фракийского царя собственными силами. Провинившегося привязали к дереву и отсчитали ему изрядную порцию палочных ударов. Фракийский царь не выдержал и горько расплакался от боли и унижения, слезы его катились градом. Но слезы его не были обычными. В них была особая, жизненная сила, порожденная ненавистью к Дионису.

Крупные, застывшие на лету градины слез падали на землю и тут же исчезали, а через мгновение на глазах у изумленных фракийцев всходили не виданными доселе растениями, круглыми, как голова. Видевшие это были поражены превращением слез царя в растение и тут же дали ему название «капутум», то есть «голова», за внешнее сходство с человеческой головой. Так будто бы появилась капуста, название которой и есть искаженное слово «капутум».

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ — это заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). На 3 кг капусты добавить 400 г сахарного песка и столько же растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Все тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего средние и поздние сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя). Кочаны очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев и нашинковать, перетереть с солью (по вкусу), перемешать с нарезанной на крупной терке морковью и плотно уложить в бочонки. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. В нашинкованную капусту можно положить и половинки кочанов. Уложенную в бочку капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, а сверху положить деревянный круг и на него гнет. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми, не допускать образования плесени и время от времени промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранять до нового урожая. На 100 кг очищенной капусты требуется: соли — 2—3 кг, моркови — 4 кг (целая или дольки), яблок — 6 кг, клюквы или брусники — 2 кг, лаврового листа или душистого перца — 5 г.

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ. Свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом. Через 5—6 дней капуста будет готова.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка соли на 1 кг капусты), отжать, переложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан столового уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, немного перца, 3 лавровых листика. Смесь прокипятить, охладить, и маринад готов.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но тогда не надо добавлять уксус. На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, столько же сахара и муки и 3 столовые ложки растительного масла.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20—30 минут. За две-три минуты до конца варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп (в начале варки) можно добавить полторы-две столовые ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины и ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1—2 корня петрушки.

СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ. Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6— 7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты положить 3—4 клубня картофеля, 2 столовые ложки русского масла и полстакана сметаны.

КАПУСТА ПО-ЭСТОНСКИ. В кастрюлю налить немного воды, положить свинину и квашеную капусту, поверх — крупу. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности. Затем вынуть свинину и нарезать одинаковыми ломтиками. Капусту заправить солью и сахаром, смешать с крупой. На 1 кг квашеной капусты требуется: свинины с костями — 750 г, ячневой крупы — полстакана, сахарного песка — 1 чайную ложку, картофеля — 1 кг, соли — по вкусу.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. На 500 г брюссельской капусты положить 25 г сельдерея, 1 столовую ложку муки, полстакана молока, 2 столовые ложки растительного или сливочного (по вкусу) масла.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ (из французской кухни). Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты, 2 стакана кипятка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленного лука и столько же пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 столовые ложки панировочных сухарей. Изрубленную капусту положить в кипяток и варить 10 минут, затем откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить на нем в течение 5 минут лук, туда же положить муку, мускатный орех, соль и перец, перемешать, тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно (до 210° C) нагретую духовку на 15 минут и держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

КАПУСТНОЕ ТЕСТО. 500 г муки, 20 г дрожжей, 40 г сахару, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют русское масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.

Этот древний миф приведен не для того, чтобы подтвердить «мифическое» происхождение капусты. Автор просто хотел показать древность полюбившегося людям овоща. Ведь если в Древней Греции, существовавшей за несколько тысячелетий до нашей эры, бытовали легенды о капусте, то, следовательно, древние греки знали этот овощ. Научно доказано, что первоначально люди узнали вкус дикорастущей листовой капусты, а потом уже, путем многовековой культуры, вывели из листовой капусты кочанную форму.

В самом деле, листья дикорастущих видов капустных растений человек начал употреблять в пищу с незапамятных времен. Семена капусты были обнаружены при археологических раскопках еще в свайных постройках каменного и бронзового веков, то есть задолго до начала античной цивилизации греков и римлян.

Однако в культуру капуста вошла значительно позднее. Первые письменные сведения о ее возделывании дошли до нас в сохранившихся документах эпохи Древнего Египта, а также греческой и римской цивилизации. Советский ботаник академик Владимир Леонтьевич Комаров считал, что в Древнем Египте капуста была широко распространена еще в VI веке до нашей эры. Выдающийся греческий врач и естествоиспытатель, один из основоположников научной медицины Гиппократ (V—IV века до нашей эры) и великий древнегреческий мыслитель Аристотель (IV век до нашей эры) упоминают о капусте в своих трудах как об известном в Греции растении.

Более определенные указания о возделывании разных форм капусты можно найти у крупнейшего ботаника древности Теофраста (Феофраста), который жил в 372—287 годах до нашей эры. В сочинениях Теофраста есть «История растений» в девяти книгах. В ней ученый упоминает многие культурные растения того времени, в том числе и капусту.

Римляне знали большее число форм капусты, чем греки. По мнению автора одной из наиболее полных монографий о капусте (1965 г.) Т. В. Лизгуновой, в первом столетии нашей эры римляне знали уже до десятка названий капусты листовой, кочанной, а также ветвистой брокколи и, вероятно, кольраби. В трудах древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего (I век нашей эры) упоминается не менее восьми названий капусты.

Древние люди потребляли много капусты и расценивали ее как лакомый и очень полезный овощ. Египтяне, например, подавали отваренную капусту в конце обеда как сладкое блюдо, и уже в те времена капусту считали целебным овощем, обязательным в пищевом рационе каждой семьи. По мнению врачей того периода, дети, которые едят капусту, «становятся крепкими, сильными и стойкими против различных болезней». Знаменитый древнегреческий философ-идеалист Пифагор (около 580—500 годов до нашей эры), известный как математик (теорема Пифагора), утверждал, что капуста способна «поддерживать бодрость и веселое настроение».

Исторические документы свидетельствуют о том, что во II—III веках нашего времени капуста широко возделывалась арабами царства Набатея. Это царство включало в свой состав Северо-Западную Аравию, Синайский полуостров и Юго-Восточную Сирию. В начале II века нашей эры Набатея была завоевана римлянами. Вероятно, в этот период вместе с завоевателями пришла и капуста.

От римлян, надо полагать, капуста проникла и в Византию, возникшую в IV веке нашего времени в результате распада Римской империи. Во всяком случае, имеются письменные источники, которые свидетельствуют о том, что в X веке в Византии возделывали несколько видов (названий) листовой, кочанной капусты и ветвистой брокколи.

По-видимому, именно в этом районе, в треугольнике между Средиземным, Адриатическим и Русским (Черным) морями, встретили капусту южные славяне на заселяемой ими территории во время расселения в VI—VII веках нашей эры. Например, болгары соприкоснулись с капустой на Балканском полуострове. Они восприняли ее под своим самобытным (не заимствованным) названием «зеле», сохранившимся до сих пор. Сохранилось оно и у других славян: у сербов — «зелье», у чехов — «зели». Однако под этим наименованием сербы и чехи подразумевают не кочанную капусту, а вообще всякое капустное растение в целом.

Из Передней Азии капуста продвинулась в Среднюю Азию, Афганистан и Западный Китай.

Древние жители Западной Европы, судя по находкам капустных семян в свайных постройках, знали капусту еще до прихода сюда индоевропейцев. Об этом свидетельствует и тот факт, что у современных басков — одной из народностей Испании — сохранилось название капусты «аца», которое перешло к ним от иберов — древних жителей территории теперешней Испании. Вполне возможно, что древние египтяне, римляне и греки не были первооткрывателями капусты. Они сами могли заимствовать ее культуру от иберов.

Европейские названия капусты, кроме южных и некоторых западнославянских, берут свои истоки в языке кельтов — племен, населявших ко II тысячелетию до нашей эры территорию современной Франции, Швейцарии, Бельгии, Северной Испании, Британских островов, а позже — Северной Италии. Большинство этих названий связано с листовой капустой, которая первоначально и возделывалась, вероятно, в странах Западной Европы.

Однако в Западной Европе капуста получила распространение в раннем средневековье. Рекомендации по разведению капусты в садах можно найти в «Капитулярии (королевском указе) о виллах» — своеобразной хозяйственной инструкции, изданной франкским королем Карлом Великим, который жил около 742—814 годов. В «Капитулярии» упоминалось два названия капусты — ravacaulos и caulos. По мнению Т. В. Лизгуновой, первое название представляет кольраби, а второе — листовую или кочанную капусту.

Более отчетливое упоминание о кочанной капусте относится уже ко второй половине XIII — началу XIV столетия. В частности, в трактате итальянского ученого Петра Кресценция «О выгодах сельского хозяйства», изданного в 1305 году, сказано, что в Северной Италии в это время возделывалась не только листовая и кочанная, но даже и савойская капуста.

Разнообразие капусты в Европе сильно возросло после крестовых военных походов западноевропейских феодалов с целью грабежа и захвата чужих земель. Крестоносцы, видимо, привозили с востока и юга возделываемые там формы капусты и распространяли их в своей стране.

Однако большинство современных сортов и видов этой культуры, в том числе цветная капуста, приобрели широкую известность в Западной Европе только в позднее средневековье, примерно в XVI столетии. К XVIII веку, в связи с ростом овощеводства вокруг расширяющихся городов, увеличивается и число сортов капусты, а в XIX и XX веках возникают уже крупные капиталистические семеноводческие фирмы, которые вынуждены усиленно заниматься выведением новых сортов культурных растений, в том числе и капусты, чтобы выстоять в конкурентной борьбе.

В России капуста появилась раньше, чем во многих странах Западной Европы. В ходе распространения ее складывались не только приемы возделывания новой культуры, но и возникали бытовые обряды и обычаи, связанные с определенными процессами ее возделывания, — высадка рассады, уборка, заготовка на зиму и т. д.

 

Хорошая традиция

Осенний вечер в деревне. Заметно убавившийся день быстро сменяется ночной тьмой.

Где-то отрывисто хлопнула дверь, взвизгнула ржавыми петлями дворовая калитка. Кто-то звонко забарабанил по оконной раме, и девичий голос позвал из темноты:

— Маша, ты скоро? Пошли!

— Иду-у-у! — глухо донеслось из избы. И скоро веселые голоса подруг нарушили тишину раннего осеннего вечера.

Не видимые в глубоких сумерках шумные группки девушек потянулись к одной из изб. У каждой в руках был большой нож или секач, по форме похожий на молодой месяц. За девушками потянулись парни в ярких ситцевых рубахах навыпуск. У каждого из них был припрятан для любимой пакетик со сладостями. Так в былые времена собирались на рубку капусты для засолки и квашения.

В русской деревне издавна была развита соседская выручка и поддержка. Сосед соседу помогал и поле вспахать, и дом поставить, и урожай обмолотить. Среди других видов взаимопомощи рубка капусты занимала, пожалуй, особое место. Это была, можно сказать, самая массовая форма взаимопомощи, в которой участвовала преимущественно молодежь: как только заканчивалась уборка урожая поздней капусты, девушки поочередно переходили из дома в дом и помогали подружкам рубить капусту. Такие сборища молодежи носили характер трудового праздника. В Ярославской губернии их называли «капустницами», в Перми — «капустянками», в районах Северо-Востока России — «капустками».

За помощь хозяева дома выставляли добровольным помощникам нехитрое крестьянское угощение: пироги с капустой, молоко, сметану, творог. Эти праздники имели и еще одно негласное назначение: они выполняли роль своеобразных «смотрин» невест и женихов. Первые встречи жениха и невесты происходили именно на «капустниках».

Так рубка капусты перешла в обычай под видом желанного праздника, которого с трепетом дожидались подрастающие девушки и парни.

По-видимому, такая рубка капусты возникла значительно позднее, чем появилась в России капуста. Первоначально капуста пришла в Закавказье (VII—V века до нашей эры).

Ученые полагают, что проникновение капусты в среднюю часть России было связано с колонизацией Черноморского побережья греками, а позже и римлянами. Колонисты привезли в Закавказье семена капусты и научили местное население возделывать ее и употреблять в пищу.

Через римлян, по-видимому, капуста перешла в Киевскую Русь, сложившуюся в VII веке в результате слияния восточнославянских княжеств — Новгородского и Киевского во главе с Киевом. Уже тогда новая культура получила свое название на древнерусском языке — капуста, от латинского «капутум» — голова. Позднее русское название перешло и в другие языки народов России. У эстонцев она стала «капсас», у марийцев — «кавшта», потому что голове подобна. Это название позволяет предполагать, что первая капуста на Руси была, несомненно, кочанной.

Развитию культуры капусты в нашей стране способствовало также усиление торговых связей Киевской Руси с Византией.

Возможно, что в Россию капуста пришла также и из Западной Европы. В период расцвета Киевской Руси русские купцы проникали через Краков до берегов Рейна, где капуста тогда была уже широко культивируемым овощем. Сходство видов и сортов капусты, произрастающих в центральных и северных районах нашей страны, с центральноевропейскими свидетельствует о том, что такой путь прихода капусты, особенно в период монгольского нашествия, когда связи на востоке и на юге были прерваны, вполне возможен.

Документальные же данные говорят о том, что уже в XI—XII веках капуста занимала у нас прочное место на огородах и в пищевом рационе. Так, в одном из наиболее ранних известных нам рукописных сборников («Изборник Святослава»), появившемся в 1073 году, изложены указания о правилах употребления капусты. Немного позднее, в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславович выпустил Уставную грамоту, в которой упоминается «...на горе огород с капустником...».

Упоминания о капусте как о распространенном овоще часто встречаются в письменных источниках Великого Новгорода и Московской Руси с XIII по XVII век. Важнейший документ XVI века «Домострой», представляющий собой свод правил, охватывающих все стороны жизненного уклада тогдашней Руси, содержит наставление о выращивании, уходе за капустой и ее употреблении в пищу и на корм. В этот период капуста начинает приобретать товарное значение и занимает большое место в торговле.

В 1766 году Вольное экономическое общество разослало всем прокурорам губерний анкету с вопросами о развитии культуры многих сельскохозяйственных растений. Ответы на вопросы этой анкеты показывают, что массовым выращиванием капусты в этот период занимались почти все губернии центра России, многие губернии Украины, Сибири и Зауралья.

▄

Капуста хорошо очищает ковры, как шерстяные, так и синтетические. Для этого кочан капусты разрезают на доли и пользуются каждой из них, как щеткой.

▄

Косметические маски из кислой капусты хорошо действуют на жирную кожу. Раз в неделю на лицо накладывают квашеную капусту толстым слоем, прикрывают салфеткой и придерживают руками. Через 25 минут маску снимают и смазывают лицо кремом. Лицо приобретает свежесть и приятный естественный цвет.

▄

Капуста очищает и увлажняет воздух жилой комнаты. Семечко капусты посеять в плодородную почву, подготовленную в цветочном горшке. В условиях комнаты за растением капусты необходим уход: полив и рыхление поверхности почвы. Для этой цели лучше брать курчаволистные виды капусты.

▄

Ласло Берженьи-Яношич (Венгрия) вывел капусту высотой до 2 м, с очень крупными листьями. Растение этой капусты весит 4—5 кг; урожай зеленой массы с гектара достигает 1200 ц.

▄

Капуста очищает атмосферу. В английском городе Лютон-Бефордшире атмосфера насыщена ядовитым дымом заводских и фабричных труб и выхлопными газами автомобилей. На газонах этого города гибнет все, кроме капусты. Там, где растет капуста, воздух бывает чистым и свежим.

Северная граница выращивания белокочанной капусты в царской России доходила до 65 градусов северной широты. В советский же период эта культура продвинулась за Полярный круг. Белокочанную, цветную, частично листовую (пекинскую) капусту и кольраби выращивают теперь на Кольском полуострове, в районе Норильска, Верхоянска и Дудинки.

В настоящее время в нашей стране селекционно-семеноводческой работой с капустой занимаются около ста научно-исследовательских учреждений в самых различных географических зонах: от Крайнего Севера (Полярная опытная станция ВИР) до крайнего юга (Туркменский институт земледелия). Советскими селекционерами выведено и улучшено около 80 сортов белокочанной, цветной и других видов капусты. Большая заслуга в этом принадлежит Грибовской овощной селекционно-опытной станции (Московская область), организованной С. И. Жегаловым еще в 1920 году. На этой станции работает ведущий селекционер по капусте Е. М. Попова — автор многих широко распространенных сортов капусты (Номер первый грибовский 147, Слава грибовская 231, Слава 1305 и др.). Много лет возглавляла Грибовскую станцию академик ВАСХНИЛ (Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина) Е. И. Ушакова — автор и соавтор более двух десятков сортов капусты. Много хороших сортов капусты выведено также селекционерами Бирючекутской овощной опытной станции, Западно-Сибирской овощной станции, Адлерской овощной станции и многих других.

Созданные советскими селекционерами сорта различных видов капусты пользуются широкой известностью у нас и за рубежом.

В сравнении с белокочанной брюссельская, савойская и листовая капуста (китайская, пекинская) имеют в нашей стране менее широкое распространение и незначительное количество сортов. Между тем в некоторых странах листовую капусту не без оснований считают лучшим овощем.

 

Источник бодрости и долголетия

Один путешественник, прибыв в Корею, заметил, что здесь нередко можно встретить глубоких стариков, не уступающих по своей физической силе и выносливости юношам.

— Как удается тебе сохранить бодрость и силу до такого почтенного возраста? — спросил путешественник у одного из стариков.

— А я, — спокойно ответил кореец, — каждый день кушаю кимчу. Кимча дает мне силу и молодость духа.

На другой день путешественник задал тот же вопрос другому пожилому корейцу и получил такой же ответ.

Так путешественник опросил несколько десятков старых корейцев, и все утверждали, что своей силой и выносливостью обязаны кимче.

Не зная, что такое кимча, путешественник совсем было уже решил, что кимча — это одно из тех таинственных восточных чудес, с помощью которых волшебники из легенд «омолаживали» стариков. Но счастливый случай помог ему близко познакомиться с этим «чудом».

Как-то раз путешественника пригласил на обед богатый кореец. Гость в доме корейца — лицо почетное. Ему оказывают много внимания. Во время обеда, передавая путешественнику блюдо, хозяин сказал:

— Это кимча — наше национальное кушанье. Очень полезное для здоровья, придает силу и бодрость духа.

Каково же было удивление путешественника, когда он обнаружил, что с «таинственными» снадобьями из восточных легенд кимча ничего общего не имеет. Это оказалась всего-навсего зеленая листовая капуста, приправленная сладким перцем и редькой.

Нечто подобное есть и в китайской кухне. Только китайцы предпочитают квашеную, а не свежую листовую капусту, и приправляют они ее по-своему — чесноком и перцем. Широко используется в пищу зеленая листовая капуста также в Японии, Индонезии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии.

Безусловно, значение кимчи как источника долголетия несколько преувеличено. Однако не настолько, чтобы пренебрегать многовековым опытом корейцев, китайцев да и народов Кавказа, где больше всего в нашей стране имеется долгожителей. Ведь в их ежедневном питании тоже преобладает всевозможная зелень с пряностями.

Объясняется это тем, что зеленая листовая капуста, в отличие от других видов капуст, содержит значительно больше витаминов и полезных минеральных солей, способствующих правильному обмену веществ в организме человека. Растения капусты вообще выделяются среди других овощей богатством содержания минеральных веществ: калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы. Все эти вещества совершенно необходимы организму, так как способствуют обмену веществ. Это основа здоровья и высокого жизненного тонуса, позволяющего до глубокой старости сохранить бодрость и работоспособность.

В листьях этой разновидности капусты содержится белок, легко усваиваемый организмом и поэтому особенно ценный для питания. Из аминокислот, содержащихся в этом белке, организм человека выделяет значительное количество особого вещества, называемого лизином. Слово «лизин» происходит от греческого Lysis — растворение. Лизин и назван так потому, что он обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека или животного. Это означает, что лизин — главный и очень сильный борец с различными вредными микробами в нашей крови. Он повышает сопротивляемость организма к разного рода заболеваниям и тем способствует продлению жизни человека. Лизин открыт наукой сравнительно недавно. Но народы, которые издавна употребляют в пищу листовую капусту, давно уже опытным путем заметили благотворное влияние зеленых листьев, не подозревая о существовании лизина.

Корейцы и китайцы считают кимчу источником жизненной активности и поэтому отдают ей предпочтение.

В нашей стране листовая капуста возделывается лишь кое-где в очень небольшом объеме, главным образом плосколистные и курчаволистные виды. Правда, в большинстве случаев капуста этих видов имеет кормовое или декоративное значение. В Абхазии (Грузинская ССР), например, выращивают листовую капусту далеко не лучших сортотипов, которые местное население использует в пищу. Но местные сорта низкорослые, малоурожайные. Что касается выращивания листовой капусты в центральной части нечерноземной полосы, на северо-западе и северо-востоке РСФСР, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Прибалтике, то здесь она имеет преимущественно значение зеленого корма. Пищевых сортов листовой капусты, из которой приготовляется кимча, у нас почти нет. Лишь в небольших масштабах, да и то преимущественно в защищенном грунте возделывают пекинскую и китайскую капусту на Дальнем Востоке, Крайнем Севере, немного в Ленинградской области и Литовской ССР.

В нашей стране небольшое распространение имеют также брюссельская, савойская капуста и кольраби. Эти виды капусты имеют большие преимущества перед белокочанной. Брюссельскую капусту на Западе заслуженно считают диетическим продуктом: бульон из нее не уступает по вкусу и питательности куриному. В медицинских учреждениях европейских стран котлетами из брюссельской капусты кормят больных, перенесших хирургические операции. Врачи утверждают, что блюда из брюссельской капусты ускоряют процесс заживления ран.

Вкусна и питательна цветная капуста, которая за последнее время приобретает у нас все больший спрос.

В савойской капусте содержится больше витаминов, чем в любой другой. Кроме того, она имеет и еще одно преимущество: ее листья очень нежны и эластичны и не имеют таких грубых прожилок, какие имеются в листьях белокочанной капусты. Для приготовления голубцов савойская капуста просто незаменима.

Известно, что белокочанная капуста в отваренном виде слегка горчит. Горький привкус придают капусте горчичные масла, содержание которых достигает иногда 30 миллиграммов на 100 граммов капусты. Чтобы избежать этой горечи, приходится сливать воду, в которой варилась капуста, а вместе с ней терять основную часть витаминов. А савойская и цветная капусты содержат меньшее количество горчичных масел.

Заслуживает внимания интересный вид капусты — кольраби. Ее стеблеплод нежный, вкусный, питательный. По содержанию витаминов кольраби не уступает апельсинам и мандаринам, а по усвояемости организмом превосходит яблоки. Плоды кольраби могут служить источником витаминов на Севере, где недостаточно фруктов и ягод.

Есть и еще одна разновидность капусты — брокколи. Это однолетняя, кустовая цветная капуста, ценная овощная и кормовая культура. Она богата витаминами, минеральными солями, микроэлементами. В ее составе — полноценный белок и важнейшие аминокислоты, пектин и нежная клетчатка, благотворно влияющая на пищеварение. В благоприятных условиях каждое растение брокколи плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции — своеобразные головки, похожие на головки цветной капусты. Листья и пожнивные остатки служат прекрасным кормом для скота и птицы.

Все разновидности капусты, вошедшие в культуру, и дикорастущие, народ считает пищевыми и кормовыми растениями, а также ценным лекарственным средством. Последнее подтверждает и современная медицина. Сок капусты перешагнул порог клиники.

Лет двадцать назад советские ученые, исследуя влияние различных пищевых продуктов на организм человека, обратили внимание на одно необычное явление: сок белокочанной капусты вызывал усиление деятельности желудочной секреции.

Это было что-то новое, хотя сами по себе лечебные свойства капусты не являлись открытием. О них знали еще древние греки и римляне. Но тогда применяли капусту, главным образом, для лечения цинги. Позднее в русской народной медицине капуста получила более широкое применение. Ее давали больным при нарушениях пищеварения, при болезнях печени и селезенки. Лечили капустой и кожные заболевания: ожоги, экзему, язвы, нагноившиеся раны.

Известно, что содержащаяся в капусте клетчатка — высокомолекулярный углевод, основа клеточных стенок растений. Она улучшает моторную деятельность кишечника и благоприятно влияет на жизнедеятельность кишечной палочки. Поэтому-то капустные рационы кормления больных способствовали их выздоровлению.

Но как объяснить активизацию желудочной секреции при приеме капусты: за счет клетчатки или за счет витаминов C, A, B1, B2, B6, B9, P, K, содержащихся в капусте?

Безусловно, витамины играли определенную роль. Но длительные опыты и размышления привели ученых к выводу, что помимо клетчатки, белков, витаминов в капусте имеется еще какое-то особое вещество, которое оказывает влияние на желудочную секрецию.

В 1949—1950 годах ученые Америки провели интересный опыт, который подтвердил выводы наших ученых: искусственно вызывали язву желудка у птиц и морских свинок, а затем давали им вместе с кормом капустный сок. Через некоторое время у подопытных птиц и свинок от язвы желудка не оставалось и следа. Тогда опыты были повторены на белых крысах и собаках, которым в пищу добавляли токсические (ядовитые) вещества, вызывающие язву желудка. Результат оказался тот же: капустный сок излечивал язву желудка.

Вскоре сок капусты ученые начали давать людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Оказалось, что и в этом случае капустный сок способствовал зарубцовыванию язв и довольно быстро приводил больных к выздоровлению. Это подтвердилось в опытах врачей многих стран.

Что же именно в капустном соке обладает противоязвенным действием?

Было высказано предположение, что таким веществом является метилметионинсульфоний — сложное химическое соединение, вырабатываемое некоторыми растительными и животными организмами. Позже его обнаружили в различных количествах во многих овощах, фруктах, злаках, свежем молоке, сырых яичных желтках, некоторых растительных и животных жирах.

Вещество это назвали витамином У — от латинского слова Ulcus — «лечащий язву».

Но дальнейшие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение метилметионинсульфония в чистом виде не дает такого же действенного результата при лечении язвенных болезней, как капустный сок. По-видимому, противоязвенное действие сока объясняется не только присутствием в нем витамина У. Надо полагать, что в капусте имеются и другие полезные вещества, которые пока еще не удалось открыть.

В ходе исследований замечена интересная зависимость противоязвенной активности капусты от места и условий ее выращивания, а также времени сбора урожая. Содержание витамина У в капусте, выращенной в южных областях, значительно выше, чем в средней полосе и в более северных зонах. Возможно, что здесь решающее значение имеет количество солнечных дней и степень солнечного освещения.

Установлено также, что витамин У очень нестоек, легко окисляется и разрушается под действием высокой температуры. Поэтому варка капусты и горячее консервирование понижают лечебные свойства капустного сока. В то же время витамин У хорошо переносит сушку и охлаждение. Это свойство открывает богатые перспективы для заготовки на длительное хранение капустных лечебных препаратов. Ведь сохранение капустного сока — дело сложное, требующее большого количества тары и помещений. Сухие же препараты требуют мало места для хранения, долго сохраняют свое лечебное свойство и удобны в перевозках.

Наши ученые уже сделали первый шаг в этом направлении. По предложению профессора Е. М. Вермеля во Всесоюзном институте лекарственных растений (ВИЛР) разработана удобная лекарственная форма капустного препарата — сухой сок. Технология его изготовления заимствована из молочной промышленности. Так же как с помощью распылительной сушки получают сухое молоко, можно получить в больших количествах и сухой сок капусты. Новый препарат из белокочанной капусты уже прошел успешное испытание в клинике, и массовое производство его — дело ближайшего будущего.

Но во всех ли случаях язвенной болезни капустный сок дает высокий лечебный эффект?

Конечно, нет. Как и всякое лекарство, он одним помогает, а другим нет. Поэтому делать из него «универсальное средство» от всех видов и разновидностей язвенных болезней нет никаких оснований. Теперь уже многим известно, что капуста очень полезный овощ, и его надо употреблять как можно больше. Поэтому выращивание высоких урожаев капусты всех видов — одна из главных задач овощеводов. Зная ее требования к влаге, теплу, свету, почве и удобрениям, можно добиваться очень высоких урожаев.

 

Лошадиный аппетит

В 1945 году, когда отгремели залпы по фашистам, русские воины интересовались жизнью трудового немецкого народа. Один крестьянин из провинции Мекленбург с особой аккуратностью поливал капусту на своем огороде. Он выливал по ведру под каждое растение. На наш взгляд, эта работа была совершенно никчемной, так как среднегодовое количество осадков в Мекленбурге превышает 700 миллиметров и этого, казалось бы, вполне достаточно для нормального развития капустных растений. На высказанное наше мнение крестьянин отрицательно покачал головой и ответил:

— Капуста воду любит. Каждый ее кочан способен в день поглотить столько же влаги, сколько выпивает моя лошадь.

Вылив очередное ведро воды под роскошное растение, огородник вытер руки о фартук и сказал:

— Мне еще мой дед, от которого я унаследовал после отца вместе с землей ремесло огородника, рассказывал. Давным-давно, когда капуста была еще самым обыкновенным растением и не завивала кочана, ею вдруг овладела зависть. Она стала завидовать всем, даже лошади, которая паслась невдалеке. Завидовала тому, что у лошади четыре ноги, а у нее, у капусты, только одна, и тому, что лошадь может двигаться, а она, капуста, вынуждена торчать на одном месте. Но самую большую зависть вызывала способность лошади за две-три минуты выпивать целое ведро воды, которую приносил для нее на пастбище хозяин.

«Послушай-ка, — обратилась капуста к коняге, — а не думаешь ли ты, что и я не смогу выпить столько же?»

«Попробуй», — проржала лошадь и принялась пощипывать травку.

А капуста тем временем принялась качать корнями воду с таким усердием и жадностью, что листья ее скоро набухли, как губка, и, не выдержав избытка влаги, стали завиваться в кочан. Так капуста из обыкновенного растения превратилась в кочанное растение. С тех пор она уже не может обойтись без «лошадиной» порции воды, и, если влаги будет меньше, она не завьет вилка...

Эта сказка основана на тысячелетнем опыте земледельцев, она довольно точно определяет отношение капусты к влаге.

Сколько же надо влаги для нормального роста и развития капусты?

Гектар капусты в период усиленного прироста ее вегетативной массы берет из почвы от 150 до 260 кубических метров воды в сутки. Если растения капусты будут получать потребное количество воды во все периоды своего развития, то урожай может быть не 150—200, а по крайней мере 600—800 центнеров с гектара. Этого уже и добиваются передовые овощеводы. Капуста, выращенная в условиях полного достатка влаги, бывает очень сочной. Ее листья, кочаны, соцветия так насыщены влагой, что при обламывании хрустят, как первый снег на морозе. Отсюда, видимо, капуста и получила свое видовое название Brassica — от греческого слова «брассо», то есть трещать, хрустеть. Впрочем, некоторые ученые считают, что название вида капусты произошло от другого греческого слова — «бразо», то есть варить. Это будто бы связано с тем, что впервые капусту стали употреблять в вареном виде. Но, как известно, она достаточна вкусна в сыром, соленом и квашеном виде.

 

«Каков уход, таков и приход!»

«...Давным-давно, когда звери и зверушки еще не знали вкуса мяса, Лиса и Заяц задумали выращивать капусту. Стали землю делить. Но Лиса так и норовит обмануть Зайца, чтобы поменьше ей работать, а побольше урожая присвоить.

— Ты, куманек, бери землю вдоль речки. А то я боюсь, как бы в воде нечаянно хвост не намочить. От воды он красоту и пышность потеряет. А уж вот тут, на бугорочке, я свой огород буду городить.

— Ладно, — согласился трудолюбивый Заяц и не мешкая принялся за дело: начал землю пахать, рассаду высаживать.

А Лиса разбросала семена по непаханому полю, хвостом кое-как замела их и на том и успокоилась.

Пришла пора урожай собирать. У Зайца вилки крупные, тугие, белые и сладкие, а у Лисы — с кулачок, да и те горькие. На следующий год хитрая Лиса и говорит:

— Вижу, куманек, трудновато тебе на речной пойме с капустой управляться: и пахать, и полоть, и поливать надо. Давай уж я нынче там потружусь. А ты мой участок занимай: здесь солнца и тепла много, урожай сам собой придет.

— Ладно, — опять согласился Заяц и усерднее прежнего стал трудиться. Участок деревьями обсадил, навозу натаскал, поглубже поле вспахал, а за лето несколько раз капусту прополол и полил.

Осенью у него опять кочаны выросли громадные, белые, сочные и сладкие. А у Лисы — одни горькие кочерыжки.

С тех пор перестала Лиса огородничеством заниматься, к курятине пристрастилась. А Заяц до сих пор капусту любит и ни на какое мясо не променяет».

Сказка эта, широко бытующая среди огородников города Шверина в Германской Демократической Республике, точно и ярко выражает чрезвычайную отзывчивость капусты на уход. К ней вполне приемлема известная народная пословица: «Каков уход, таков и приход!»

В самом деле, капустные растения обладают очень большой пластичностью. Под воздействием условий внешней среды они могут резко изменять не только форму и размеры вегетативных органов, но и химический состав. Так, в зависимости от качества почвы, влажности почвы и воздуха, количества солнечных дней, температуры воздуха и почвы и других условий среды содержание сухого вещества в вилках белокочанной капусты колеблется от 8 до 15, а сумма сахаров — от 4 до 7 процентов. По всем видам возделываемой капусты эти колебания еще больше: сухого вещества от 7 до 23, а сахаров — от 1 до 8 процентов.

Условия внешней среды оказывают также большое влияние на содержание в капусте белков, минеральных веществ, органических кислот, витаминов и ферментов.

Понятно поэтому, что агротехника возделывания капусты должна исходить из ее требований к комплексу условий.

 

Богатые родственники

«...По степи, вдоль и поперек, спотыкаясь и прыгая, побежали перекати-поле, а одно из них попало в вихрь, завертелось, как птица, полетело к небу и, обратившись там в черную точку, исчезло из виду. За ним понеслось другое, потом третье, и Егорушка видел, как два перекати-поля столкнулись в голубой вышине и вцепились друг в друга, как на поединке...» Так описал А. П. Чехов степную картину в своей повести «Степь».

Перекати-поле видели и знают многие, но не многие знают, что это растение родственно белокочанной капусте и относится к семейству крестоцветных. Разница между этими растениями очень большая: капуста любит воду, а перекати-поле выносит условия безводной пустыни и служит единственным кормом для верблюдов и других обитающих там животных. Но независимо от того, где произрастают представители семейства крестоцветных, они дают на наш стол вкусные и питательные овощи. Съедобной частью у них являются, так же как и у капусты, листья. По своей питательной ценности, обеспеченности витаминами, полезными минеральными солями и органическими соединениями они не только не уступают белокочанной капусте, а, наоборот, превосходят ее.

Богатым родственником капусты можно назвать кресс-салат. В 100 граммах зеленых листьев кресс-салата содержится от 50 до 160 миллиграммов витамина C, около 4 миллиграммов каротина (провитамина A), витамин B1, железо, йод и многие другие полезные вещества. К сожалению, кресс-салат в нашей стране пока еще редкий овощ. В диком виде он произрастает на юге европейской части СССР, включая и Кавказ. В культуре растение кресс-салата неприхотливо. Хорошо растет в парниках, теплицах и в открытом грунте. Одно из главных его достоинств — скороспелость: через 10—12 дней после посева его можно срезать и употреблять в пищу. К недостаткам кресс-салата следует отнести его реакцию на избыток тепла: при повышенных температурах он стрелкуется и не образует съедобную часть — розетку листьев.

Вкус кресс-салата горьковато-жгучий, что обусловливается присутствием в нем горчичного масла.

Употребление кресс-салата довольно разнообразно. Его подают как салат к мясным блюдам, добавляют для придания остроты к пресным салатам, мелко нарезанные листья кресс-салата кладут в бульоны и на бутерброды вместо укропа.

Листовой салат — многие знают этот самый ранний зимневесенний продукт, который завоевывает все большее признание. На прилавках магазинов он появляется в феврале — марте. Имеется отечественный знаменитый сорт листового салата — Московский парниковый. Его вывели колхозники Подмосковья. Этот салат и последующие салатные растения относятся к семейству сложноцветных.

В культуре имеются еще три салата: салат кочанный, по форме он напоминает маленькие кочаны капусты; салат алеф, который не дает плотного кочана, но имеет листовые розетки, свернутые в небольшой рыхлый пучок, и салат ромен, с удлиненными обратно-яйцевидными листьями, из которых формируются рыхлые небольшие кочанчики удлиненно-овальной формы.

Салаты кочанный, алеф и ромен редко бывают на нашем столе. Однако они так же, как и листовой салат, богаты витаминами группы B, C, E, P и многими полезными минеральными веществами.

Как и все зеленные овощи, салат отличается скороспелостью: за 20—25 дней он приобретает потребительскую спелость. В теплично-парниковом хозяйстве его можно выращивать почти всю зиму.

Салаты — очень полезный продукт питания, и их рекомендуется употреблять ежедневно. Многие вещества, содержащиеся в салатах, улучшают обмен веществ в организме и активизируют перистальтику кишечника.

Цикорий — тоже ценное растение среди листовых овощей. В диком виде цикорий растет чуть ли не повсюду: по краям дорог, полей и на пустырях. Возделывают цикорий, главным образом, ради толстых мясистых корней, из которых в поджаренном виде приготовляют заменитель кофе или добавляют к натуральному кофе. Из корней цикория добывают сложный углевод из группы полисахаридов — инулин. Кроме этого, листья цикория можно употреблять и как салат. В Западной Европе и Америке салатный цикорий широко развит в культуре. В нашей стране он почти не имеет распространения.

Имеется и кочанный салатный цикорий. Это тот же корневой цикорий, но его выращивают как выгоночный салат; при выгонке в зимнее время он образует удлиненные и небольшие кочаны. Сначала выращивают корневой цикорий. Осенью его корнеплоды выкапывают и хранят до зимы, а зимой высаживают в теплицах или парниках. При хранении корни ставят в углубления в виде траншей розеткой вверх. После высадки цикорий поливают, а затем сверху насыпают землю или песок слоем в 20 сантиметров. Через 3—4 недели под землей вырастают отбеленные кочанчики удлиненной формы, их листья сочные и нежные на вкус. Это и есть салатный цикорий.

В сыром виде его едят с растительным маслом, с солью, уксусом. А еще вкуснее он вареный или тушенный с майонезом, мясом, маслом.

Есть у салатного цикория горькие разновидности — эндивий и эскариол. В США и Канаде эти овощи в осенне-зимнее время и ранней весной считаются лучшими зеленными овощами, более полезными и вкусными, чем обычный салат. Впрочем, ко вкусу этого салата надо привыкнуть, так как эндивий и эскариол немного горчат. При хранении они отбеливаются и горечь в значительной мере ослабевает, а потом исчезает вовсе. Для ослабления горечи листья эскариола и эндивия опускают на некоторое время в теплую воду, после чего тщательно промывают. Многие предпочитают эндивий и эскариол именно за их горечь, возбуждающую аппетит. Едят эти салаты в свежем виде с маслом, уксусом, солью, иногда добавляют лук и чеснок. Хороши они и очень полезны в тушеном виде. Содержание белка в листьях эндивия и эскариола достигает 7, сахара почти 2 процентов, витамина C — 24 миллиграмма на 100 граммов продукта. В листьях содержится много витаминов группы B, каротина, солей калия и железа, имеется инулин и интибин, благотворно влияющие на деятельность органов пищеварения и улучшающие кровообращение.

Артишок — ценный и очень полезный овощ. В пищу идут мясистое цветоложе и утолщенное основание чешуй обертки соцветия. Их срезают с растения до раскрывания.

Корзинки артишока можно фаршировать мясом и тушить, консервировать, в измельченном виде использовать как вкусовую добавку к другим овощным салатам, заправленным майонезом. В соцветиях артишока есть витамины C и B, каротин, инулин и особые вещества, еще мало изученные, которые оказывают положительное влияние на печень человека.

Из редких овощей хочется упомянуть здесь бамию и спаржу.

Бамия, или окра, — однолетнее растение семейства мальвовых. В пищу употребляются молодые плоды четырех—семидневного возраста с недозрелыми семенами. В них содержится около 2 процентов сахара, витамины A, B, C, около 1 процента пектинов — желеобразующих веществ из группы соединений, близких к полисахаридам.

Плоды бамии — ценное сырье для консервной промышленности. Из них приготовляют консервы с томатом или под другими соусами, сушат или просто замораживают.

В плодах бамии содержится много слизи, что делает их прекрасным диетическим продуктом для людей, страдающих различными желудочно-кишечными болезнями (язвенная, гастриты).

В нашей стране бамия выращивается в некоторых южных районах и то в весьма ограниченных количествах. Из бамии готовят множество блюд. Ее варят и жарят. Кладут в супы. Из нее вкусны салаты и напитки. Отвар из этого растения издавна применяется в народной медицине как средство от простуды. Созревшие семена бамии идут на приготовление заменителя кофе.

Спаржа — из семейства лилейных — на одном месте произрастает 15—20 лет и дает хорошие урожаи. В пищу идут молодые утолщенные побеги, появляющиеся над поверхностью почвы ранней весной. Если их укрыть и выращивать без доступа света, побеги получаются белые, или, как говорят специалисты, этиолированные, от французского слова Etioler — делать хилым — процесс потери растениями зеленой окраски при выращивании их в темноте. При развитии побегов на свету они приобретают зеленую окраску, что обусловливается наличием хлорофилла — красящего вещества, которое при помощи поглощаемой им солнечной энергии усваивает углекислоту воздуха, превращая ее в сложные углеводы.

В пищевом отношении зеленые побеги спаржи питательнее и ценнее белых — этиолированных. В зеленых побегах примерно в два-три раза больше витамина C и меньше грубых волокон.

Отваренные в подсоленной воде побеги едят с соусом или слегка обжаривают предварительно в масле с сухарями, как цветную капусту. Спаржа богата витаминами C, B1, B2, каротином. В ней много белка, углеводов, полезных минеральных веществ. По питательности спаржа превосходит многие распространенные овощи. В Западной Европе это один из любимых овощных продуктов. В нашей стране спаржа только начинает свое распространение.

Свежие побеги можно сохранять в течение 3—4 недель в темноте, во влажном песке, на льду или в холодильнике.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ОТВАРНАЯ СПАРЖА. Побеги спаржи осторожно связывают нитками в пучки (по 8—10 побегов в одном пучке), обрезают концы, чтобы побеги были одинаковой длины. Подготовленные пучки опускают в подсоленную кипящую воду и варят 20—30 минут при слабом кипении. Пучки вынимают, дают стечь воде, снимают нитки и готовые побеги укладывают на блюдо. К спарже подают майонез или толченые сухари, поджаренные на растительном масле. Отварную спаржу можно также заправлять растительным маслом и рубленой зеленью.

СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ — очень вкусное и питательное блюдо. 200 г побегов спаржи нарезают кусочками величиной 2—3 см, варят 10—15 минут, затем воду сливают, добавляют молочный соус, сливочное масло и прогревают еще 2—3 минуты. Молочный соус готовят из слегка обжаренной муки, которую разводят молоком, и проваривают 10—15 минут при постоянном помешивании. Среди овощных растений есть и еще немало таких, которые применяются как заменители капусты при приготовлении салатов, первых и вторых овощных блюд.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ. Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины, которая придает салату горький вкус. Нарезать тонкими полосками цикорий и помидоры, полить растительным маслом, посолить по вкусу и приправить сахаром, лимоном или лимонной кислотой. На одну порцию такого салата потребуется 350 г цикория, 3—4 ложки подсолнечного масла, лимон, или лимонная кислота, или уксус столовый, 100 г помидоров, соль, сахар. Из этого салата можно сделать «шубу» к разделанной сельди.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ. Листья салата промывают, разрезают на части, кладут в салатник и поливают заправкой. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом. Такой салат подается к холодным мясным, рыбным закускам, жареному мясу, котлетам, птице, жареной рыбе. Заправку для салата приготовляют из расчета: на 250 г салата 1/2 стакана сметаны, соль, перец, сахар, уксус по вкусу.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины. Нарезать цикорий тонкими ломтиками, добавить молодой свежий горошек и тертые яблоки. Смесь уложить на стеклянном блюде и украсить кружками редиски. Для приготовления этого салата требуется 200 г цикория, 3—4 столовых ложки масла растительного, 100 г зеленого горошка, 100 г яблок, соль, сахар, лимон, лимонная кислота или уксус. Если привкус горечи у салатного цикория выражен резко, то его надо подержать в теплой воде 15—20 минут. Свежие листья салатного цикория можно добавлять к любому салату из свежих овощей.

ЦИКОРИЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ. Приготовить майонез: желтки растереть, прибавить уксус или лимонную кислоту. По капле вливать масло, растирая в одном направлении. После загустения желтков масло можно вливать тонкой струйкой и растирать до готовности майонеза. Подготовленный цикорий очистить, вырезать сердцевину, нарезать его тонкими полосками и перемешать с майонезом, положить в салатницу и украсить веточками петрушки. Для приготовления этого салата потребуется 350 г цикория, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, майонез, 3 столовых ложки подсолнечного масла, лимон или лимонная кислота, соль, сахар.