Закрома витаминов

— Это поле будем известковать, — сказал колхозный агроном бригадиру, — здесь почвы очень кислые. А вот и доказательство! — Агроном наклонился к земле, сорвал какое-то растение и подал его бригадиру.

— Ясно, щавель, — сказал бригадир.

Обилие щавеля на поле свидетельствует о повышенной кислотности почвы. Вот почему агроном и принял решение известковать поле, когда нашел несколько растений щавеля.

Дикий кислый и конский щавель произрастает на лугах и лесных полянах. Ранней весной листья щавеля собирают и варят из них зеленые щи. На юге из щавеля делают начинку для пирогов, которая по вкусу не уступает яблочной.

Дикие формы щавеля, особенно конского, издавна применяют в медицине. В средневековье щавель применяли даже как средство против чумы, а русские травники считали, что «щавель холодит и тушит огонь в желудке и печени, и в сердце, и сладость брашну (пище) наводит...»

В китайской медицине сырым измельченным корнем щавеля или выжатым из него соком лечат некоторые кожные заболевания, а отвар применяют в качестве слабительного. Используются корни и плоды щавеля также и как противогнилостное, противоцинготное и кровоостанавливающее средство.

Не так давно щавель стал овощной культурой. Имеются высокопродуктивные сорта: Широколистный, Бельвинский, Лионский.

Питательность щавеля очень высокая. В нем содержится до 13 процентов белка, около 2 процентов сырого жира, растворимые соединения железа. Богат щавель также дубильными веществами, витаминами C и K. Последний называют еще филлохиноном. Он способствует нормальному свертыванию крови. Вот и выходит, что щавель лечит, питает и помогает определять качество почвы.

Шпинат по своим пищевым достоинствам не уступает щавелю, а кое в чем и превосходит его. По внешнему виду шпинат — очень невзрачное растение с округло-удлиненными или стреловидными листьями, собранными розеткой, в центре которой вырастает цветоносный стебель.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ХОЛОДНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ ИЗ ЩАВЕЛЯ. От листьев щавеля отрезать черешки, пластинки промыть, порезать и варить 10 минут в кипящей воде, затем охладить. Свеклу сорта Бордо отварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Подготовленную свеклу положить в охлажденный отвар листьев щавеля, туда же добавить очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, взбитую сметану, соль, сахар. При подаче на стол в тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четыре части, залить остуженным отваром щавеля, подать вареный картофель. Для приготовления борща требуется: свеклы — 200 г, щавеля — 100, сметаны — 100, простокваши — 0,5, огурцов — 400 г, яиц — 3 шт., соль, сахар, укроп, зеленый лук по вкусу и редиса — 15-20 г.

СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЩАВЕЛЯ. Взять четвертую часть литровой банки консервированного щавеля, 1 л мясного бульона, соль по вкусу, две ложки муки, 250 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца. Щавель размешать в воде, подогреть, прибавить муку, разведенную в холодном бульоне, вскипятить, посолить по вкусу, прибавить сметану и мелко порезанные крутые яйца. К такому супу на отдельных тарелках подается картофельное пюре.

ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ. Листья шпината перебирают, промывают в холодной воде, складывают в кастрюлю, наливают немного воды и варят на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протирают. Одновременно с этим приготовляют молочный соус, который смешивают со шпинатом, добавляют соль, немного мускатного ореха в порошке, после чего хорошо прогревают. Для приготовления гренок берут белый хлеб, нарезают небольшими ломтиками, замачивают в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжаривают на масле до образования румяной корочки. При подаче на стол готовый шпинат выкладывают в глубокую тарелку и по краям в виде гарнира укладывают гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек». На килограмм шпината расходуют столовую ложку муки, четвертую часть стакана молока (для соуса) и 1—2 столовые ложки русского масла.

Но, несмотря на «неприглядную» внешность, зеленые листья шпината содержат целый склад необходимых для человеческого организма соединений. Например, белка в сухом веществе шпината в полтора раза больше, чем в сухом веществе молока, вдвое больше, чем в капусте, и втрое больше, чем в пшеничной муке. В это трудно поверить, но это, действительно, так. По содержанию жира шпинат превосходит пшеничную муку почти в четыре раза, а капусту — более чем в два с половиной раза. В сухом веществе шпината содержится жира около 5 процентов, а в пшеничной муке — только 1,3, в белокочанной капусте — около 1,8 процента.

Главная ценность шпината состоит в богатстве витаминами C, B1, B2, A, PP и усвояемыми формами йода, железа, кальция и других веществ. Особенно ценно, что содержащиеся в шпинате витамины очень стойки при варке и консервировании.

Шпинат, как и щавель, рекомендуется потреблять сразу, как только он сорван с грядки. Но при необходимости держать несколько дней его надо смочить холодной водой, завернуть в целлофановый мешочек и положить в прохладное место. В таком виде он может храниться не более 2—3 дней.

Шпинат имеет сравнительно небольшую надземную часть, которая идет в пищу. Его корни способны проникнуть на глубину до 180 сантиметров. Мощность корневой системы обеспечивает шпинату устойчивость при любой засухе.

Родиной шпината считают Малую и Среднюю Азию. В Европе же он введен в культуру сравнительно недавно. О возделывании его в России впервые упоминается в литературе конца XVIII века. В странах Западной Европы, Азии, Америки и в некоторых южных районах нашей страны шпинат широко используется в пищу в самых разнообразных видах и состояниях. Из него варят щи и супы, делают салаты, с добавкой других овощей приготовляют котлеты и пудинги, едят просто в отваренном виде или готовят из листьев консервы, соки, концентраты. Единственный недостаток шпината — это высокое содержание щавелевой кислоты (в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза больше, чем в зрелых помидорах). Поэтому людям с нарушением солевого обмена употреблять шпинат и щавель не рекомендуется.

Селекционеры ведут большую работу по сортовому улучшению шпината. В нашей стране и за границей выведены такие сорта, как Юлиана, Виктория, Вирофле, Ростовский и другие. Главное, чего добиваются селекционеры, это улучшение листьев шпината, чтобы они были более мясистыми, нежными и с меньшим содержанием клетчатки (жилок), а само растение давало стрелку как можно позднее. Перечисленные сорта частично уже приобрели эти ценные свойства.

Новозеландский шпинат имеет одно очень важное преимущество: образует листья в течение всего лета и до поздней осени; на месте срезанных листьев отрастают новые. За лето этот шпинат дает много зеленой массы, которая богата минеральными веществами и их сочетаниями.

На Украине культивируют рапс как масличное растение. Однако это растение в Западной Европе возделывают как овощ. Для этих целей рапс высевают с осени, чтобы до холодов он хорошо развил розетку крупных листьев. На следующий год рапс образует крупное соцветие, и если его сорвать, то стебель начнет ветвиться и образует новые соцветия, которые отличаются высокими качествами. Они очень полезны как продукт питания. Соцветия рапса можно употреблять в свежем и соленом виде. Заготовлять впрок посредством сушки.

В пищу идут также молодые сочные и нежные листья и стебли рапса, образующиеся ранней весной. Их используют для салатов, а также в вареном и жареном виде как гарнир к мясным блюдам.

По питательности рапс не уступает белокочанной капусте: он содержит витамины, полезные минеральные соли и другие полезные вещества. У рапса значительные преимущества перед капустой: он приносит свой ценный урожай ранней весной, когда других свежих овощей очень мало.

 

Когда вершки, а когда корешки

Если заглянуть в сочинения древнегреческого мыслителя Теофраста (он же Феофраст), жившего в IV веке до нашей эры, то среди философских рассуждений о судьбах мироздания можно прочитать вполне конкретное описание свеклы, которая с незапамятных времен растет в диком виде на побережье Средиземного моря и давно используется в пищу.

За два с лишним тысячелетия до использования свеклы в сахароварении люди знали ее как овощную культуру. Правда, в пищу употреблялись тогда свекольные листья, а на корни и внимания не обращали. Кстати, и сейчас культивируется специальная разновидность листовой свеклы, которая называется мангольд.

Мангольд дает обильную массу листьев с сильно развитыми черешками и почти не утолщенный разветвленный корень. В пищу употребляют листья. Есть среди мангольдов и декоративные сорта с красивыми листьями. В СССР культура мангольд не распространена.

Листья свеклы в древности считались не только съедобными, но и применялись как лечебное средство при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Это и способствовало, главным образом, распространению свеклы по всему свету. Арабские врачи и купцы завезли ее в Индию и Афганистан, а потом и в Древнюю Грецию и Рим.

К славянам свекла попала из Византии вместе с искаженным греческим названием «сфекели», которое преобразовалось в «свеклу». Есть, правда, и другое предположение о происхождении названия сладкого корня. Некоторые считают, что родиной свеклы является древняя Вавилония, где она называлась «силква». Попав к славянам, «силква» постепенно превратилась в «свеклу». Оба эти предположения могут быть верными. История растительного мира знает немало фактов, когда, распространяясь различными путями, сельскохозяйственные культуры приходили в новые страны со сходными названиями, происшедшими из разных языков. Возможно, что здесь именно такой случай.

Чем же ценна столовая свекла? Это очень питательный, высокоуглеводный корнеплод; 100 граммов вареной свеклы дают 40 калорий. Но не только в этом ценность свеклы как продукта питания. Общее количество углеводов (сахаров) в корнях столовой свеклы может превышать 10 процентов.

В корнеплоде около 10 миллиграммов витамина C на 100 граммов продукта, то есть столько же, сколько в клубнях картофеля. В свекле содержатся витамины B1, B2, PP, следы витамина A. Свекла богата также железом. В корнях столовой свеклы имеются соли кальция, фосфора, кобальта, который придает свекле красную окраску. Кобальт участвует в синтезе (образовании) витамина B12, который вырабатывают полезные микробы, живущие в кишечнике. Красящие вещества свеклы, попав в организм человека, способны улучшать усвоение и действие аскорбиновой кислоты (витамина C). Клетчатка и органические кислоты, содержащиеся в столовой свекле, усиливают перистальтику (ритмические сокращения, передвигающие содержимое кишечника), поэтому вареную свеклу рекомендуется потреблять ежедневно по 100—150 граммов натощак. Магний, имеющийся в корнеплоде, способствует понижению высокого артериального давления и имеет некоторое значение при лечении гипертонической болезни.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ. Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности (45—60 минут), следя, чтобы овощи не подгорели. Когда овощи будут готовы, положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут. На 500 г свеклы — один корнеплод моркови, корень петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, стакан сметаны, столовую ложку муки, 2 столовые ложки русского масла.

СВЕКОЛЬНИК. Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок куриного яйца, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей на стол свекольник посыпают рубленой зеленью. На 150 г свеклы требуется: сметаны — 50 г, сахара — 10 г, белок одного яйца, огурцов свежих — 75 г, салата (листового) — 10 г, лука зеленого — 15 г, петрушки, укропа — 5 г, лимонной кислоты — по вкусу, отвара свеклы — 300 г на одну тарелку.

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ. Корнеплоды сварить или испечь в духовке. Очистить, нарезать соломкой, посолить, посыпать перцем, прибавить растительное масло, уксус, перемешать. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Известно, что свекла варится очень долго — три—пять часов. Но время варки можно сократить, если положить в кастрюлю свеклу, залить ее водой и кипятить только час, затем снять с огня и поставить на 10 минут под струю холодной воды. После этого свекла будет готова. Это облегчит и очистку вареной свеклы: после «холодного душа» вареная свекла чистится очень быстро.

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ. Вымыть и испечь корнеплоды, очистить их, вынуть сердцевину, наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду с маслом и запекать в духовке 20 минут. Готовую свеклу залить сметаной и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Можно фаршировать свеклу также яблоками, вареным рисом с изюмом или овощами.

Кроме того, органическое вещество свеклы — бетаин — участвует в расщеплении, а следовательно, и дальнейшем усвоении животных и растительных белков, в образовании холина, улучшающего работу печени, предохраняющего ее от жирового перерождения. Вареная свекла в винегрете с растительным маслом рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при болезнях печени и почек, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Больше, чем в яблоках и моркови, в свекле содержится пектиновых веществ — сложных студнеобразующих полисахаридов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человеческого организма. Они подавляют деятельность гнилостных кишечных бактерий, предохраняя человека от болезней, способствуют образованию в организме животного сахара — гликогена. В корнях столовой свеклы пектинов содержится от 5 до 7 с лишним процентов. Но самое замечательное качество столовой свеклы состоит в том, что при длительном хранении и варке свекла, в отличие от многих овощей, не теряет полезных свойств и сохраняет свой вкус. А это очень важно, особенно в зимний период, когда многие овощи в большей или меньшей степени теряют свои запасы витаминов и других питательных веществ.

Обширное и разнообразное содержание в столовой свекле витаминов, пектинов, минеральных солей, углеводов позволяет применять ее в лечебном питании.

Есть и еще одно достоинство у столовой свеклы, которого нет у других овощей: ее можно использовать как корнеплод и как листовой овощ. Это позволяет употреблять ее в пищу чуть ли не в течение круглого года. Весной можно делать салаты и варить свекольники из свежих листьев и черешков свеклы, выращенных в теплицах из мелких корнеплодов — отходов при осенней уборке. В летние месяцы на стол поступают молодые растения с небольшими корнеплодами, так называемый «пучковый товар». А в осенне-зимний период в пищу идут уже товарные корнеплоды. Вот и выходит, что столовая свекла в одно время дает людям вершки, а в другое — корешки.

 

Лакомство древних римлян

...Предстоящий бой гладиаторов обещал быть захватывающим зрелищем, так как в нем участвовали отборные, самые сильные и ловкие рабы Древнего Рима.

Римские патриции — привилегированная знать — заранее заняли лучшие места поближе к арене, чтобы видеть все подробности и детали кровавого поединка. До его начала оставалось полчаса, и зрители скрашивали томительные минуты ожидания шумными разговорами, хвастливыми рассказами о былых подвигах, а то и просто небылицах, лишь бы заполнить создавшуюся брешь во времени.

Впрочем, разговоры и пересуды не мешали патрициям время от времени закладывать за щеку изрядную порцию любимого лакомства, которым, казалось, были доверху набиты изящные сумочки местных модниц и карманы их спутников.

Все, точно сговорившись, что-то усиленно грызли. Над трибунами стоял зычный хруст. Так было принято в Древнем Риме. Что же это за лакомство? Им оказалась самая обыкновенная морковь. Возможно, что в те времена она была несколько помельче и погрубее на вкус, менее сладкая, чем сейчас, но этот корнеплод был лакомством. Почти за две тысячи лет до нашей эры люди уже отдавали должное питательности и вкусу этого замечательного овоща. Именно отсюда, из древних государств, морковь впоследствии распространилась по всему свету.

Но не везде ее сразу приняли и оценили по достоинству. Американцам, например, новый корнеплод не понравился. Его скоро перестали выращивать на огородах. Но корнеплод оказался живучим и обосновался на заброшенных землях. Даже по прошествии многих десятилетий на американских землях можно было встретить куртины одичавшей моркови, на которых охотно паслись свиньи. Волей-неволей американцам пришлось сообразить, что римский пришелец, так плохо принятый ими на огородных грядках Нового Света, может стать не только хорошим сочным кормом для скота, но и прекрасным столовым овощем. Они возобновили выращивание моркови. Медленно, но верно она завоевывала себе прочное место на огороде.

За четыре с лишним тысячи лет своего существования морковь так изменилась под воздействием труда человека, что случись появиться в наши дни древнему римлянину, он не узнал бы, возможно, своего лакомства. Из однолетника с тонкими и не очень сладкими и грубоватыми корешками морковь стала теперь распространенным двухлетним овощем, без которого не обходится ни одна хозяйка, не готовится почти ни одно мясное или рыбное блюдо.

Морковь — любимый овощ народов почти всех стран и континентов. И это не случайно. Ведь морковь полезнее многих овощей, она превосходит многие из них по содержанию витаминов и некоторых других полезных для нашего организма веществ.

В моркови много каротина, из которого наш организм вырабатывает витамин A. Без этого витамина нет роста.

По содержанию каротина (провитамина A) морковь лишь немногим уступает сладкому перцу и превосходит все другие овощи. Суточная потребность взрослого человека в витамине A составляет 1,5—2 миллиграмма. Чтобы восполнить эту норму, достаточно съесть 18—20 граммов сырой моркови. Других продуктов понадобилось бы гораздо больше: сливочного масла более 300 граммов, а сметаны почти килограмм. Кстати, наличие каротина в корнеплоде моркови легко определить по окраске корня: чем больше каротина, тем окраска приобретает более оранжевый оттенок.

В корнях моркови есть также витамины B1, B2, C, PP, K, фолиевая кислота (витамин B9). Богата морковь сахаром: нередко его содержание достигает 15 процентов, в зависимости от сорта и условий выращивания. Как правило, содержание сахара колеблется между 5—8 граммами. Кроме того, в корнеплодах моркови имеются эфирное масло, соли кальция, фосфора, йода, железа. В корнях моркови накапливается в два раза больше щелочных веществ, чем кислотообразующих. А щелочи необходимы организму для нейтрализации (обезвреживания) разрушительного действия кислот. Наличие в моркови значительного количества клетчатки делает ее полезной для нормальной деятельности пищеварительных органов, а также желез внутренней секреции.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ. Нарезанную морковь заливают столовой ложкой воды, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Когда тушеная морковь остынет, ее смешивают с размоченной мягкой курагой, заправляют сметаной и сахаром. На 2 корнеплода требуется: 30 г кураги, столовая ложка сметаны, чайная ложка сахара.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ГОРОШКА И ЯБЛОК. Тертую морковь смешивают с консервированным зеленым горошком, нарезанными яблоками, сметаной и сахаром. На 2 корнеплода моркови требуется одно яблоко, 50 г горошка, две столовые ложки сметаны, одна-полторы чайные ложки сахара, соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ. Два вымытых и очищенных корнеплода моркови и одно яблоко сорта Антоновка измельчают на терке, добавляют чайную ложку растительного масла, столько же хрена, третью часть стакана сметаны, по вкусу соль и сахар, перемешивают и подают на стол.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ. Для приготовления варенья берут 1 кг моркови, 1 кг сахарного песка, 300 г клюквы. Промытую и очищенную морковь разрезают на тонкие ломтики и складывают в кастрюлю, заливают туда 0,75 л воды и кипятят 5—7 минут. Затем добавляют сахарный песок и клюкву. Варить надо на слабом огне в течение 2 часов при постоянном помешивании, чтобы варенье не подгорело.

Семена моркови богаты целебными эфирными маслами. На их основе у нас получен лечебный препарат «даукарин» (от латинского названия моркови), который успешно применяется для лечения сердечной недостаточности, для предотвращения острых приступов стенокардии, называемой в народе грудной жабой.

Морковь и морковный сок в медицине применяется при авитаминозах (недостаток витаминов). Особенно широко они используются в диетическом питании детей.

Морковный сок издавна применяется в народной медицине (по 100—200 граммов натощак взрослым и по столовой ложке утром и вечером детям) как легкое послабляющее, противозолотушное средство, а также для борьбы с глистами аскаридами.

Морковь действует и как болеутоляющее, противовоспалительное и заживляющее средство. Натертую сырую морковь прикладывают к свежим ожогам, долго не заживающим ранам, золотушным и цинготным язвам и опухолям. Свежим соком полощут рот при воспалении слизистой оболочки. В народной медицине хорошо известна смесь морковного сока с медом. Ее применяют для полоскания горла при ангине, предварительно разбавив кипяченой водой. Рекомендуется морковный сок против цистита (воспаление мочевого пузыря), а также против болей в почках и мочекаменной болезни. Из морковного сока с сахаром варят сиропы, которые хорошо помогают при болезнях горла, кашле, охриплости.

 

Ошибка повара

ДЕФЕКТ СТРАНИЦЫ

господом данной власти короля Георга, то он, Джеймс, считал бы для себя большой честью служить ему верой и правдой, а не быть шпионом в его войске.

Идеи Вашингтона были чужды Джеймсу, так как он был воспитан в духе священного обожания короля и преклонения перед его властью и преданно служил ему. Не раз он выдавал тайные планы Вашингтона. И вот однажды Джеймс Бейли решил оказать значительную услугу королю Англии Георгу: отравить Вашингтона и обезглавить таким образом армию борющихся за независимость.

Утром 29 июля 1776 года Джеймс Бейли чувствовал себя совершенно разбитым после бессонной ночи. Он провел ее в горячей молитве. Джеймс просил бога укрепить его дух и силу, ниспослать твердость руки в совершении задуманного.

Генерал Вашингтон имел привычку обедать в одиночестве. К тому же он болел сильнейшим насморком и жаловался на потерю вкуса.

Все это было на руку повару-шпиону.

«Он и не заметит, даже не почувствует яда в этой пище», — как бы оправдываясь перед самим собой, подумал повар и подал генералу жаркое, сдобренное мясистыми красными плодами ядовитого растения, родственного белладонне.

— Не пройдет и несколько часов, как с Вашингтоном будет все покончено.

Хотел повар уже потереть руки, да непрошеный холод пробрался в сердце: «Ну а моя жизнь?! Да что она для отечества!!!» С этими мыслями Джеймс Бейли запер на крючок кухонную дверь и принялся сочинять очередное донесение командующему королевскими войсками Уильяму Хоу:

«Милостивый государь!

Когда это донесение будет доставлено Вам, ценность содержащихся в нем сведений не представит для Вас никакого сомнения — Джордж Вашингтон будет мертв...

...Как преданный слуга британской короны, я считаю своим долгом воспользоваться любым случаем, ниспосланным мне господом, дабы покарать врага нашей империи. И, несмотря на скорбь, которую я испытываю при мысли о мучительной кончине, ожидающей этого человека, я преисполнен сознания, что, совершая этот акт правосудия, я исполню свой долг перед господом, короной и отечеством».

Поздно вечером, убрав остатки ужина командующего, Джеймс Бейли от волнения едва дошел до кухни и устало опустился на широкую скамью.

«Сделано! — безрадостно мелькнуло в его голове. — Генерал съел всю отраву, и через несколько часов его не будет в живых. Я исполнил свой долг и теперь...»

Джеймс развернул недописанное донесение Уильяму Хоу и на новой странице продолжил: «Я не хочу ждать неминуемого и жестокого отмщения изменщиков и намерен сам лишить себя жизни. Способ, который я избрал для этого, более всего соответствует моей профессии, ибо острый кухонный нож, которым я хорошо владею, будет для меня лучшим орудием, нежели веревка или яд. Итак, прощайте!» Джеймс торопливо запаковал донесение и сунул пакет в условное место, взял кухонный нож, попробовал пальцем его острие и, вознеся короткую молитву богу, полоснул по собственному горлу.

Ничего не подозревающий генерал Вашингтон после плотного ужина и короткого отдыха приступил к своим обычным делам.

После описанных событий Джордж Вашингтон прожил еще 23 года, стал впоследствии первым президентом США и умер в 1799 году.

О попытке отравить его красными мясистыми плодами долгое время не было известно, и только в 1820 году нашли за кирпичом печной трубы донесение Джеймса. По-видимому, английский связной, который должен был взять это донесение из тайника, по каким-то причинам не явился, и оно пролежало там многие годы.

Ни сам генерал Вашингтон, ни его помощники и думать не могли тогда, что причиной загадочного самоубийства повара были красные мясистые плоды, подложенные в кушанье Вашингтону с целью его отравления. Могли ли тогда подумать, что эти плоды станут скоро любимым овощем народов всех стран и континентов и что они не только не вредны для здоровья, а, наоборот, содержат множество полезных для человеческого организма веществ.

Известные нам помидоры, действительно, относятся, как и белладонна, к семейству пасленовых и имеют, как известно, красные мясистые плоды. В Америке помидоры вплоть до 1825 года считались смертельно ядовитыми. Вот почему штабной повар-шпион Джеймс Бейли был уверен, что съевший эти плоды Джордж Вашингтон умрет мучительной смертью.

Увы, судьба зло посмеялась над незадачливым «убийцей»: жертва «отравления» осталась жива, даже не подозревая о покушении на ее жизнь. А «убийца» жестоко наказал сам себя за несовершенное убийство.

 

«Мудреный» плод

Вот уже несколько дней посол Российского государства вынужден трястись в громоздком экипаже по ухабистым дорогам Европы, спешно возвращаясь домой. По высочайшему повелению императрицы Екатерины II он везет доклад «О диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях и огородах, не виданных в России. Ради этого посол бросил все дела и в самую жару душного лета 1780 года помчался в Санкт-Петербург, прихватив с собой не только доклад, но и «живые» растения, семена, плоды.

В багажнике посольского дилижанса установлено несколько открытых ящиков и плетеных корзин с плодами неизвестных в России «произрастаний».

Одна из корзин доверху наполнена странными плодами: по форме они напоминают яблоки, но тонкая кожица на студенистой мякоти яркой оранжево-золотистой окраски делает их похожими на гигантские ягоды. Мякоть имеет сладковатый вкус, а желтые зернышки мелких и плоских семян, плавающих в зеленоватой слизи внутри плода, придают ягодам кисловатый привкус и терпкий запах.

Самое удивительное, что за время путешествия странные плоды уже трижды меняли окраску. Купили их совсем зелеными. Через три дня они слегка порозовели, потом приобрели буроватый оттенок. А теперь вот стали золотисто-оранжевыми, а некоторые — ярко-красными и мягкими — того и гляди совсем испортятся.

«Слава богу, вот уже и граница России, скоро будем дома», — облегченно подумал посол и поторопил форейторов .

В полдень того же дня, не успев даже очиститься от дорожной пыли, посол предстал перед императрицей и вручил ей доклад и «произрастания». А вечером в кругу домашних и друзей он горячо и со знанием дела рассказывал, показывая оранжево-красную ягоду:

— Итальянцы называют этот плод «помо д’оро», то есть «золотое яблоко», а более восторженные и доверяющие чувствам французы за красоту и сочность дали ему название «поме д’амур» — «яблоко любви». Это, однако, не помешало им считать плод ядовитым, вызывающим якобы головную боль и тошноту. Поэтому «яблоко любви» в Париже высаживают на клумбах как декоративное растение. Но простолюдины охотно едят их вместо яблок и никакими головными болями и тошнотой не страдают. Попробуйте-ка, друзья, на вкус эту диковинку.

Посол первым принялся высасывать нежную мякоть ягоды, чтобы поощрить к этому и друзей. Гости внимательно слушали радушного хозяина, но угощение пробовали с опаской и величайшей осторожностью: кто его знает, что за фрукт!

Как ни нахваливал хозяин свое угощение, его друзья остались явно недовольны «заморским» плодом. Они едва дотрагивались до него губами, брезгливо морщились и тут же потихоньку от хозяина сплевывали под стол странную на вкус кисло-сладкую мякоть. Потом один из гостей, при ободряющем молчании остальных, глубокомысленно изрек:

— Плоды зело чудные и мудреные и вкусом не подходящи.

Приговор был единодушным.

Так появились впервые в России помидоры. И еще долгое время после этого их можно было увидеть в горшках на окнах среди других комнатных цветов. Прошло много десятилетий, пока они нашли путь к нам на стол и стали широко распространенным и любимым овощем. Лишь через семьдесят лет после того, как русский посол привез из Франции «первую помидорину», в 1850 году, помидоры стали возделывать у нас как культурное огородное растение. Первые плантации помидоров были заложены тогда в Крыму, Грузии и в Астраханской губернии на Нижнем Поволжье.

Продуктом массового потребления помидоры стали только в советское время. В этом нетрудно убедиться: в дореволюционной России площадь, занятая помидорами, составляла около 6 тысяч гектаров. А теперь у нас они возделываются на площади, превышающей 200 тысяч гектаров.

Свежие, соленые, маринованные и консервированные помидоры, а также различные помидорные соусы, соки, пасты и пюре стали у нас общедоступными продуктами питания. Жители Москвы в сезон созревания помидоров потребляют их ежемесячно более 30 тысяч тонн.

Большой интерес представляет тот факт, что помидоры, будучи широко распространенными в культуре у местного населения, после открытия Америки почти на четыре столетия исчезли из состава культивируемых растений. На протяжении длительного периода даже ботаники «ломали головы» над этим растением: они то возводили его в ранг отдельного рода, то снова подчиняли роду паслена.

В Европу помидоры попали в середине XVI столетия. Первое упоминание об этом растении в ботанической литературе относится к 1554 году. Именно тогда итальянский ботаник П. Маттиоли в своих комментариях (толкованиях, рассуждениях) к книгам древнегреческого ученого-врача Диоскорида описал новое, до этого неизвестное растение. «...Уже и другой род из них, — писал Маттиоли, — начинает вводиться, сдавленный, наподобие кругловатых яблок, рассеченный, подобно дыням, сначала цвета зеленого, затем, когда наступает зрелость, у некоторых растений оказывается золотистым, у других же красным, и поэтому называются золотые яблоки. Их также едят...». В этом описании нетрудно узнать помидоры.

История точно не знает, кто, когда и при каких обстоятельствах завез помидоры в Европу. Есть предположение, что это осуществлялось разными людьми, независимо друг от друга, и в разных странах. Ученые считают, что помидоры завезены из Южной Америки вскоре после начала испанской колонизации ее в 1535 году.

Однако в вопросе о родине помидоров мнения ученых расходятся. Одни утверждают, что, поскольку в Мексике найдены многообразные формы не только дикого, но и культурного помидора, ее и следует считать родиной этого растения. Сторонники этого мнения утверждают, что только в Мексике помидоры впервые могли подвергнуться одомашниванию благодаря своему сходству с более старым культурным растением физалисом.

Другие ученые, исходя, видимо, из названия некоторых форм культурных помидоров — Mala peruviana, Pomi del Pery — настаивают на том, что помидоры являются выходцами из Перу и Эквадора. Однако независимо от того, в чью пользу решится спор о родине помидоров, в Мексике и Перу помидоры употреблялись индейцами в пищу еще задолго до появления на американском материке первых европейцев. Кстати, мексиканцы называли помидоры «туматль». В европейской специальной литературе это название впервые употребил в 1572 году итальянский ученый М. Гиландини. Под этим первородным названием помидоры вошли и в современную сельскохозяйственную литературу многих стран.

Есть предположение, что первыми в Европе стали разводить помидоры испанцы и португальцы, мореплаватели которых привезли эти плоды из Южной Америки. Отсюда они попали в Италию. Итальянцы, по утверждению одного автора конца XVI века, «...используют для еды яблоки приготовленные, сваренные с перцем, солью и маслом...».

Однако в Европе помидоры долгое время не находили пищевого применения. Их выращивали как декоративное растение и частично использовали как лекарственное, применявшееся при лечении чесотки, а также некоторых глазных и желудочных заболеваний.

Более трех столетий европейцы с недоверием относились к помидорам, считая их ядовитыми и несъедобными. Лишь в XIX веке они начинают приобретать пищевое значение. Во Франции, например, в качестве огородной культуры помидоры стали распространяться в 40-х годах XIX века. В Англии овощные томаты начали выращивать еще позднее. В Германии они появились в культуре только в 80-х годах прошлого века, а продовольственное значение приобрели лишь после первой мировой войны.

Значительно раньше помидоры были введены в культуру в Австрии и Венгрии. Первая известная нам запись о томатах в Венгрии относится к 1651 году, а в 1657 году в книге «Пожонский огород» помидоры упоминаются как уже известное овощное растение. Поздно вошли в овощную культуру помидоры в Дании, Швеции, Бельгии, Голландии. Что касается Америки, то, несмотря на близость к родине этого растения, оно получило признание лишь в 40-х годах XIX столетия, хотя первые помидоры были выращены в 1832 году, в штате Кеннектикут.

В России появление помидоров относят обычно ко второй половине XIX столетия. Но на основе последних исследований можно утверждать, что культура томатов имеет в нашей стране более длительную историю. Известный советский специалист по овощам академик Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина Д. Д. Брежнев в своей книге «Томаты», выпущенной в 1964 году издательством «Колос», приводит много убедительных фактов, говорящих о том, что томаты уже в XVIII столетии имели у нас широкое распространение, а к концу его получили продовольственное значение. Это подтверждается данными словаря Академии наук (1870 г.).

В каталоге растений, составленном русским естествоиспытателем, членом Петербургской академии наук П. С. Палласом и выпущенном в 1781 году Российской академией наук, под № 417 числится как имеющееся в саду П. А. Демидова в Москве «солянум ликоперсикум, на грядах растущий».

В «Физическом описании Таврической области» (1785 г.) в числе «поваренных и других в огородах произрастающих растений» указаны «любовные яблоки», которые «сеются... в садах около Бахчисарая и их употребляют в пищу».

Множество источников указывает на то, что в конце XVIII века томаты не были уже редкостью среди огородных растений Крыма, юга Украины, юга и даже средней полосы России. В 50—60-х годах прошлого столетия в нашей стране началось уже товарное производство помидоров, а распространение было очень обширное: от западных границ до Благовещенска и от южных границ до Петербурга.

Современные сорта помидоров, выведенные долголетним отбором многими поколениями селекционеров, резко отличаются от исходных форм по внешнему виду, урожайности и особенно по пищевым достоинствам. Труд человека сделал их более питательными, вкусными и полезными. Ученые продолжают кропотливую работу по улучшению имеющихся и созданию новых сортов помидоров. Советские селекционеры ставят перед собой задачу вывести высокоурожайные салатные сорта для всех зон страны, сорта, устойчивые к холоду, болезням, неполегающие, плоды которых пригодны для длительного хранения в свежем виде.

Сейчас в нашей стране имеется много сортов, отличающихся высокими хозяйственными достоинствами: крупными плодами, высокой урожайностью, скороспелостью и т. п. Наиболее распространенные и известные сорта — это Маяк, Первенец, Чудо рынка, Талалихин, Бирючекутский, Буденовка, Майкопский, Скороспелый волжский, Южанин, Алпатьева (по имени его автора академика А. В. Алпатьева), Грибовский и многие другие.

Народную селекцию помидоров путем отбора продолжают любители овощеводства. Пенсионер Иван Петрович Чашин из города Саранска давно уже занимается отбором крупных плодов сорта Гигант. В 1964 году каждый куст помидоров, выращенный из отобранных им семян, дал до 35 штук плодов, весом от 600 до 1000 граммов каждый. В городе Юрьевце Ивановской области живет еще один опытник — Александр Васильевич Цареградский, автор сорта помидоров Гигант. Это с его легкой руки и с помощью его семян пошел новый сорт по огородам нашей страны. Каждый день супруги Цареградские получают много писем с просьбой выслать хоть «несколько зернышек Гиганта». И Цареградские никому не отказывают, за что отовсюду получают благодарности. Из Воронежской области ему пишут, что из 12 присланных им зернышек выращено 12 кустов помидоров, на каждом из которых созрело по 20—25 плодов весом до 750 граммов. «Теперь всю деревню наделю семенами», — пишет другой овощевод. А вот еще письмо, в котором сообщается, что чудо-гигант дал плоды и в Якутии.

ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ОВОЩЕВОДСТВА

ТОМАТНОЕ ДЕРЕВО — ЦИФОМАНДРА завезено из Италии А. М. Горьким. Высота растения при выращивании в кадке достигает 3 м. Растет оно очень быстро, плодоносит обильно. Плоды его вытянутой грушевидной формы, темно-красного цвета. Вес одного плода 200 г. Размножается легко как семенами, так и отводками или черенками. Сеянцы начинают плодоносить на третий год, отводки — в тот же год, т. е. в первый год самостоятельной жизни, а иногда на следующий год после отсадки. Цифомандра — устойчивое растение против вредителей и болезней. Опыты по прививке на цифомандру помидоров, баклажанов и перца дали хорошие результаты: все прививки прижились и хорошо плодоносили. Особенно удачными были цифомандро-помидорные гибриды: плоды отличались приятным вкусом и продолжительной лежкостью. При температуре 8—12° тепла в условиях Подмосковья гибридные плоды сохранялись более двух месяцев, плоды обычных помидоров почти все сгнили.

БРАЗИЛЬСКИЙ СОРТ ПОМИДОРОВ В ПОДМОСКОВЬЕ. В Шиховском районе Московской области местный натуралист В. С. Салтыков выращивает интересный сорт бразильских помидоров Де-Баро. С куста опытник собирает до 30 кг плодов, т. е. в 10 раз больше, чем с обычных подмосковных сортов. Помидоры сорта Де-Баро — красивое декоративное растение с пышными вырезными листьями, среди которых красивыми гроздьями висят плоды. Эти помидоры могут украсить балконы жилых домов, террас, беседки и клумбы, хорошо развиваются в условиях жилой комнаты, цветут и плодоносят.

ПОМИДОРЫ ИЗ ПАСЫНКОВ. Пасынки помидоров — хорошая рассада. Их можно высаживать в компостные горшочки или хорошо унавоженный и увлажненный грунт. Первое время их необходимо держать в тени и обильно поливать, примерно через 12 дней они образуют завязь. Спустя 60 дней после посадки пасынков на них можно собирать урожай, что намного раньше, чем при обычном выращивании помидоров из рассады.

ПОМИДОРЫ И КЛУБНИКА ВЗАИМНО ПОЛЕЗНЫ. При возделывании на одной грядке клубники и помидоров обе культуры дают урожай намного выше, чем при раздельной, обособленной посадке. Вероятно, это происходит потому, что листья и корни помидоров выделяют фитонциды и другие вещества, которые отпугивают вредителей, препятствуют развитию болезней на клубнике, предохраняют (защищают) ее от прямых солнечных лучей, предотвращают испарение влаги из почвы. Все это содействует созданию на грядке благоприятного микроклимата, способствующего хорошему развитию обеих культур. При совместных посадках рекомендуется на плантации клубники оставлять междурядья шириною 80 см, между растениями — 20 см, а между помидорными растениями — 50 см.

СТИМУЛЯТОР РОСТА ПОМИДОРОВ. Высушенные на солнце ножки шампиньонов, растертые в муку и внесенные в качестве подкормки под помидоры из расчета 200—250 мг на растение, обеспечивают созревание помидоров на две недели раньше обычных сроков и значительно повышают урожай, а также качество плодов.

СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ ЗИМОЙ. За несколько дней до осенних заморозков выкапывают кусты помидоров с зелеными плодами и, не стряхивая с них почву, подвешивают в помещении корнями вверх. Температура в помещении должна быть 1—5°. Плоды дозревают постепенно и бывают готовыми к Новому году.

В Подмосковье и других районах возделывания помидоров колхозы и совхозы давно уже получают по 180—200 центнеров помидоров с гектара, а отдельные передовики собирают 300 центнеров высококачественных плодов. Но и это не предел. «Золотые яблоки» могут дать вдвое-втрое больше, если за ними хорошо поухаживать. А поухаживать стоит, чтобы иметь в достатке высоковитаминный овощ!

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ХОЛОДНИК. Свежие зрелые помидоры тщательно моют, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, укроп и опускают все в остуженную кипяченую воду. Можно приготовить и по-другому: растертые помидоры и разрезанную луковицу положить в воду, посолить по вкусу, а перед подачей на стол лук вынуть и процедить настой помидоров. Холодник подают на стол к картофелю, сваренному в кожуре. На 3 тарелки холодника требуется 1 кг помидоров, 1,5 л холодной кипяченой воды, стакан сметаны для заправки и луковица.

ТОМАТ-ПЮРЕ приготовляют из наиболее спелых, неповрежденных плодов. Их предварительно моют, разрезают, кладут в кастрюлю и варят, не добавляя воды, на слабом огне. Когда получится густая масса, ее протирают через частое сито и вновь кипятят, добавив на 2 кг помидоров столовую ложку соли. Остудив томат-пюре, его перекладывают в стеклянную банку, заливают сверху растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и хранят в сухом прохладном месте.

ТОМАТ-ПАСТА отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, а в пюре их только 12—20%. Приготовление пасты ведется по той же технологии, что и томат-пюре, но срок варки значительно удлиняется, чтобы излишняя вода испарилась.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАСОЛКИ И МАРИНОВАНИЯ ПОМИДОРОВ такая же, как для огурцов, только рассол по своей концентрации должен составляться из расчета 700—800 г соли на 12 л воды. Впрок можно заготовить помидоры маринованные без кожицы. При этом плоды опускают на 2—3 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. После этого кожица легко снимается. На дно банки наливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Очищенные томаты укладывают и заливают горячей заливкой. Для получения 1 л заливки берут 4,5 стакана воды, полстакана уксуса, 1 столовую ложку сахара, столько же соли. В воду кладут специи (по вкусу), доводят до кипения и вливают уксус.

СУШКУ ТОМАТОВ осуществляют не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этой цели отбирают плоды средних размеров, мясистые и крепкие. Их разрезают поперек и половинки укладывают на солнечное место. Плоды томатов можно разрезать и вдоль на 4—6 долек, оставляя их соединенными в верхней части. Разрезанные помидоры хорошо высыхают за 4—5 солнечных дней.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ — очень вкусное второе блюдо. Верхушки зрелых помидоров срезают на 1/3 высоты, ложкой осторожно вынимают из них сердцевину с семенами, наполняют фаршем из размельченных, тщательно перемешанных с майонезом овощей и накрывают срезанными верхушками. Такие помидоры подают в сыром виде. Можно начинить помидоры фаршем, приготовленным из пропущенного через мясорубку мяса, сваренного риса, мелко нарезанного поджаренного лука. Наполненные фаршем помидоры кладут на сковородку, смазанную маслом (их можно посыпать натертым сыром), сверху разбрызгивают масло и запекают в духовом шкафу в течение 15—20 минут. Готовые помидоры перекладывают на тарелку, поливают сметанным соусом и посыпают зеленью петрушки, укропа.

ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЯ САДОВОДСТВА И ОГОРОДНИЧЕСТВА

Ботва помидоров — сильный фитонцид. Ее можно собрать и высушить и в случае нападения листогрызущих и сосущих вредителей на овощные и садовые культуры применить как средство борьбы. Сушить ботву рекомендуется в тени. Когда настает время защищать растения от тли и гусениц, сухую ботву измельчают, кладут в ведро, заливают водой, кипятят в течение получаса, чтобы ботва выварилась. На каждые 2 л отвара добавляют 10 л воды и 40 г мыла. С мылом раствор лучше держится на поверхности листьев и стеблей.

На помидоры очень большой спрос в любое время года. Вероятно, это объясняется наличием в них многих полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Помидоры богаты витамином C; в 100 граммах зрелых помидоров его содержится от 19 до 35 миллиграммов, поэтому зрелые помидоры отличаются высоким противоцинготным действием.

Есть в помидорах также витамины B1, B2, B3, B9 (фолиевая кислота), каротин — исходный материал для витамина A, никотиновая кислота (витамин PP), провитамин D.

Плоды помидоров в зрелом виде богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении. Для сравнения можно сказать, что в помидорах хорошо усваиваемых солей железа содержится вдвое больше, чем в курином мясе, втрое больше, чем в рыбных продуктах, и в 17 раз больше, чем в молоке.

В зрелых помидорах содержится большое количество лимонной и яблочной кислот, которые приносят нам очень большую пользу. Было распространено мнение, что в помидорах содержится влияющая на солевой обмен щавелевая кислота, и на этом основании многие ограничивали употребление помидоров. Теперь совершенно точно установлено, что в зрелых помидорах щавелевой кислоты такое ничтожное количество, что это не может влиять на солевой обмен. В зрелых помидорах ее содержится в 6 раз меньше, чем в зеленом салате, в 64 раза меньше, чем в шпинате, в 50 раз меньше, чем в ревене, почти в 10 раз меньше, чем в картофеле. Помидоры необходимы всем, а детям и людям пожилого возраста особенно. Даже люди, страдающие нарушением солевого обмена, могут есть помидоры без всяких опасений.

Важно вырастить хорошие помидоры, но еще важнее сохранить их. При заготовке помидоров впрок их снимают с растений в недозрелом виде, осторожно укладывают в ящик (в три — пять рядов) и держат в сухом месте при температуре 0,5—1 градус тепла. За несколько дней до употребления помидоры вносят в теплое помещение для дозревания. При хранении помидоров в комнатной температуре их укладывают в ящики или корзины в три-четыре ряда, пересыпают сухими опилками и ставят в темное место. Замечено, что зеленые помидоры дозревают быстрее, если они накрыты темной тканью. Для более длительного хранения помидоры подвергают переработке в томат-пасту, солят, маринуют, делают соусы, томат-пюре.

 

Семь визирей за один огурец

...Султан потирал руки от удовольствия. Как же, ведь сам Верховный Правитель далекой и загадочной Индии пожелал жить в мире и дружбе с султаном. В знак своего расположения и дружелюбия он прислал в подарок султану десяток диковинных плодов, которых в Турции до этого никто и никогда не видел.

Драгоценный дар уложили на серебряное блюдо, а блюдо установили в главном зале султанского дворца. Грозная стража янычар неусыпно днем и ночью охраняла диковинные ягоды. Доступ в зал для обозрения необычного подарка разрешался только самым приближенным сподвижникам султана — его семи визирям.

Во дворце с утра царило приподнятое, праздничное настроение. Все слонялись в безделье из угла в угол в ожидании, что, может быть, и им перепадет от султанского обеда малая доля невиданного плода. Да и можно ли было трудиться в такой день, когда по всей стране только и разговоров, что о чудесном подарке из Индии!

Сам повелитель правоверных султан Магомет II был так радостно возбужден, что не мог, как обычно, творить суд и расправу над своими подданными. Он то и дело забегал в заветный зал, чтобы полюбоваться дарственным сокровищем. Султан осторожно поглаживал рукой длинные зеленые плоды с гладкой, будто лакированной, кожицей и полной грудью вдыхал их бодрящий аромат.

Индийские плоды, действительно, имели необычный запах. Они пахли лесной свежестью, степной полынью, горячим солнцем и еще чем-то юным, весенним, радостным. Их благоухание разносилось по всему дворцу, приятно щекотало ноздри, возбуждало аппетит. Султан уже несколько раз принимался за еду, раззадоренный чудесным ароматом. Он с вожделением посматривал на индийский подарок.

Грозный повелитель время от времени пересчитывал плоды. Султан по себе знал, насколько трудно удержаться от соблазна, и, не доверяя своим визирям, пересчитывал плоды.

— Один, два, три, — считал султан вслух, — пять, шесть... девять...

Вдруг лицо султана побагровело, глаза засверкали яростью.

— Где десятый, кто посмел обворовать султана?

Громовой голос повелителя потряс стены дворца, и все живое в нем затрепетало от ужаса и страха. Султан был жаден и жесток. Он никому не прощал посягательств на его собственность.

— Не признаетесь? Ну так я сам найду этого изменника и государственного преступника! Эй, слуги! Придворного брадобрея сюда! Пусть вспорет животы моим визирям и найдет съеденный плод!

Все замолкли в смертельном ужасе...

Возможно, что эта трагическая сцена происходила в жизни несколько иначе. Но суть дела от этого не меняется. Истории, действительно, известен прискорбный факт, когда скупой и злой турецкий султан Магомет II приказал вскрыть животы своим визирям, чтобы узнать, кто из них съел огурец, присланный султану в подарок.

 

Тянется к солнцу, но прячется в тень

Среди овощей, употребляемых в пищу, огурец занимает особое место. Это одно из немногих растений, плоды которого употребляют в пищу в недозрелом виде. С этой особенностью связано и название огурца; греки недозрелый плод называли «аорос» — незрелый, от него произошло «агурус», а от последнего — «огурец».

По утверждению ученых, огурцы известны человечеству как овощное растение более шести тысяч лет. В этом смысле с ним не может равняться по «возрасту» ни один овощ. А между тем об огурце сведений гораздо меньше, чем о любом другом обитателе огорода. Например, до сих пор неизвестна родина огурца и его происхождение. С уверенностью можно сказать то, что огурцы — растения теплого и влажного климата. Об этом свидетельствует тот факт, что в условиях тропической влажности и температуры воздуха у огурцов более бурно и быстро развиваются плети и листья. Обилие солнечного света, высокая влажность почвы и воздуха, плодородная земля, застойный, богатый углекислотой воздух — лучшие условия для произрастания и обильного плодоношения растений огурцов. Поэтому предположение о том, что родиной огурца является Юго-Восточная Азия, естественно.

Из Юго-Восточной Азии уже на заре нашей эры растение огурца распространилось по всему земному шару. При этом продвижение его шло по двум путям. По восточному побережью азиатского материка оно проникло в Китай и Японию и почти одновременно через Иран и Афганистан в Малую Азию и Древнюю Грецию, а оттуда распространилось по всей Европе. Французам огуречное растение было хорошо известно уже в VIII веке. К англичанам и немцам оно попало несколько позднее, только в XIV веке.

Славяне, как предполагают ученые, получили огурец от византийских греков, по-видимому, в период массового вторжения славянских племен в Византию — государство, возникшее в результате распада Римской империи VI—VII века.

Существует еще одно предположение, что родина огурца — это Северо-Западная Индия. Дикие заросли этого необыкновенного растения имеются там и теперь. Длинные плети его обвивают деревья, как лианы, создавая порой непроходимые дебри. Из листовых пазух выходят усики, с помощью которых растение цепляется за деревья и поднимается на большую высоту в поисках света и «жизненного пространства». Дикорастущие огурцы способны взбираться на высоту до 20 метров. Такие гигантские по длине огуречные растения встречаются в Афганистане и Непале. Нередко здесь и культурные сорта огурцов имеют мощно развитую надземную часть. Плети сиккимского огурца (Непал) достигают 8 метров в длину, листья — до 40 сантиметров в диаметре, а вес недозрелого съедобного огурца (зеленца) — 5 килограммов.

Жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания живых изгородей. Их густо сажают вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, огурцы хорошо защищают от солнца — создают густую тень. Таким образом, огурцы оказываются втройне полезными: они служат изгородью, приносят плоды и дают живительную прохладу, в которой хорошо укрыться от тропической жары и солнцепека.

Способность растений виться, тянуться вверх, цепляясь за любую опору, овощеводы обернули в свою пользу. На этой способности основана шпалерная система культуры огурцов. Особенно широко этот способ развит в Японии и Китае, да и во многих государствах Азии и Европы, где огурцы выращивают, подобно виноградникам, на шпалерах — высоких искусственных подставках в виде деревянных, камышовых, бамбуковых решеток и заборов или горизонтально натянутых рядов проволоки, толстой веревки, по которым вьются огуречные плети.

Шпалерный метод выращивания огурцов имеет ряд преимуществ перед культурой врасстил (на грядке). При шпалерном способе растение огурца освещается солнцем более равномерно, лучше прогревается, дает более высокий урожай и повышается качество плодов.

Для шпалерной культуры идут крупноплодные сорта огурцов. Нередко со шпалер свисают громадные плоды длиной более метра и весом более килограмма.

Крупноплодные сорта в Европе выращивают на шпалерах чаще всего в теплицах. Высокой культурой шпалерного производства крупноплодных огурцов отличаются тепличные хозяйства Германской Демократической Республики. Огромные, часто причудливо изогнутые плоды собирают там ранней весной и даже зимой.

После спаржи, ревеня и брюквы, пользующихся особым спросом у трудящихся ГДР, огурцы — самый почитаемый овощ. Там едят их не только в свежем виде, но и мастерски приготовляют из них свои национальные маринады в горчичном соусе. Такой маринад — хорошая острая закуска и прекрасный гарнир к любому мясному и рыбному блюду.

В Азии шпалерная культура широко развита и в открытом грунте, так как там достаточно теплых и солнечных дней. Одним из самых крупноплодных и урожайных сортов шпалерного огурца считается шаньдуньский сорт, распространенный на своей родине в Китае. Он имеет мощную корневую систему, хорошо развитую надземную часть, а вес каждого зеленца достигает двух килограммов при длине почти в метр.

Когда огурец появился в России, точно неизвестно. Предполагают, что он был известен русским еще до IX столетия, хотя широкое распространение огурец получил здесь, вероятно, только в XVI—XVII веках. О культуре огурца в России впервые упоминает германский посол Герберштейн в 1528 году. Несколько позднее, в 30-х годах XVII столетия, похвальный отзыв русским огурцам дал немецкий путешественник Адам Олеарий (Эльшлегер), посещавший Россию и написавший «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию».

К 70-м годам XVII века относится создание по указу Петра I двух крупных по тем временам овощеводческих хозяйств в подмосковном селе Измайлове. Эти хозяйства получили название царских садов. В одном из них (Виноградном) выращивали преимущественно капусту, в другом (Просяном) — дыни и огурцы. К этому времени огурцы в Московии уже не были редкостью. Это, вероятно, дало основание западноевропейским путешественникам, зачастившим в «Московское государство», отмечать, что в Москве огурцы «разводятся в громадном количестве» и что первые плоды их здесь «снимают в конце первой половины июля месяца».

В одном из русских руководств по земледелию, изданном в XVIII столетии, прямо говорится: «понеже в России... огурцы лучше других европейских мест растут, того ради здесь об них много и описывать не надобно». Следовательно, к этому времени огурцы были обычной и хорошо известной овощной культурой.

Крупноплодные сорта огурцов в нашей стране не имеют широкого распространения, а шпалерный метод применяется только в закрытом грунте, да и то больше лишь в опытном порядке.

Зато мелкоплодные сорта возделываются почти повсюду, как в открытом грунте, так и в защищенном. Несмотря на то что растение огурца теплолюбивое, теперь его культивируют в более северных районах, таких, как Туруханск, Камчатка, Нарым и другие. Объясняется это сравнительно коротким периодом от посева до плодоношения. При посеве семенами в грунт цветение наступает через 30—35 дней, а плодоношение — через 7—15 дней после цветения. При предварительной выгонке рассады в парниках огурцы можно получить еще раньше.

Вот поэтому огурцы у нас являются одним из самых распространенных овощей и занимают более 11 процентов всей площади под овощными культурами, а в некоторых областях и того больше.

Наиболее старый и крупный район возделывания огурцов — это зона Московско-Окской поймы, охватывающая Подмосковье, Калужскую, Тульскую, Рязанскую области. Накануне первой мировой войны четвертая часть всего количества товарных огурцов России поступала из-под Коломны и Рязанской губернии. Под Москвой славились огурцами деревни Нагатино, Новинки, Сабурово, село Коломенское и другие. В Клинском уезде был сосредоточен промысел теплично-парниковых огурцов. До сих пор всемирной известностью пользуется клинский сорт тепличных огурцов народной селекции. Из сортов открытого грунта хорошо известен у нас муромский огурец, созданный под городом Муромом Владимирской области. Вязниковский огурец получил свое название от города Вязники той же области, а родина боровского огурца — пригород Боровска Калужской области.

Особенной известностью у овощеводов Подмосковья пользуется сорт Неросимый, который появился сравнительно недавно, в начале текущего столетия. Известный русский овощевод профессор М. В. Рытов в 1913 году писал, что Неросимый огурец — это новый сорт, полученный в результате скрещивания Боровского сорта с одним из немецких сортов. Название он получил, вероятно, от своей способности не бояться сырой погоды и обильной росы.

В настоящее время селекцией и семеноводством огурцов в нашей стране занимаются десятки научных учреждений, сотни хозяйств. Много новых, высокоурожайных, устойчивых к засухе и болезням сортов вывели селекционеры Грибовской овощной селекционной станции, Научно-исследовательского института овощного хозяйства, овощной станции Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, Верхне-Хавской овощной станции, работниками Украинского института овощеводства и картофелеводства, Западно-Сибирской овощной станции и многих других.

Кроме известных разновидностей огурцов имеется еще мексиканский огурец, или чайот. Мясистые плоды чайота достигают иногда двух килограммов и используются, как кабачки, в жареном и тушеном виде. В свежем виде мексиканские огурцы хороши для салатов и на засолку. Мякоть чайота используют также как наполнитель при варке варенья. При этом чайот не перебивает запаха и вкуса основного продукта, из которого варится варенье. Ценность мексиканского огурца состоит в том, что его плоды содержат витамины, около 7,5 процента углеводов и около 1 процента полезных азотистых веществ. В нашей стране чайот выращивают в очень ограниченных количествах только в зоне влажных субтропиков Черноморского побережья.

 

«Угоревший» огурец

Может быть, и верно то, что многие великие открытия в основе своей имеют какой-то очень простой случай. Величайший физик и математик древности Архимед едва не утонул в ванне, а когда выбрался из нее, то сформулировал свой знаменитый закон о выталкивающих силах, которые действуют на тело, погруженное в жидкость. Закону всемирного тяготения предшествовал случай, когда созревшее яблоко упало на голову задремавшего под деревом гениального английского ученого Исаака Ньютона. Так же непредвиденно была открыта и еще одна биологическая закономерность огурца, которая вошла теперь в комплекс агротехники возделывания высоких урожаев огурцов. К сожалению, за давностью времени забыто имя того, кто первый наблюдал этот случай. Однако существует мнение, что это произошло с одним из клинских овощеводов.

В тот день, когда это случилось, овощевод решил побыстрее управиться со всеми делами в теплице, где росли огурцы. Тепличный мастер куда-то спешил, и в печке остались дымящиеся головешки. На другой день утром овощевод вернулся в теплицу и увидел необычную картину: растения зацвели, да так дружно, что это нельзя было принять за обычное цветение, к тому же по срокам цветение должно было начаться не раньше как через неделю. За одну ночь на огуречных плетях завязались бутоны и расцвели цветки! Овощевод сам себе не верил, для него это было как чудо из волшебной сказки.

Но клинский колхозный овощевод не верил в чудеса. На следующую ночь он умышленно закрыл печную трубу с «угаром». Цветение стало еще более сильным. Но тут овощевод столкнулся с таким еще «чудом», которое сам он объяснить не мог: большинство цветков оказались женскими, то есть несущими завязь будущего плода. Даже многие мужские цветки каким-то непостижимым образом превратились в женские только за одну ночь.

Тогда клинский овощевод обратился к ученым. Были поставлены опыты, на основе которых убедились, что, действительно, под влиянием «угара» огурцы начинают цвести намного раньше обычного, а мужские цветки превращаются в женские. А это значит, что цветков, несущих плодовую завязь, у «угоревшего» огуречного растения становится больше, следовательно, и урожай будет выше. С тех пор угарный газ применяют как средство для повышения урожайности огурцов.

Угарный газ парализует дыхание растения. Вследствие этого расход продуктов ассимиляции, то есть процесса усвоения и обмена веществ, в организме тормозится. Эти продукты скапливаются в надземной части и направляются самим растением на формирование органов плодоношения — цветков с завязями. Замечено, что женские (плодоносящие) цветки появляются обычно после распускания мужских цветков и сидят они на плетях преимущественно второго и последующего порядков. На главном стебле из общего количества цветков только немногим более 8 процентов приходится на долю женских. На вторых плетях они составляют уже 14, а на побегах третьего порядка — свыше 40 процентов. Эта закономерность и объясняет причину появления так называемого пустоцвета, наблюдаемого при чрезмерно густых посевах огурцов или при выращивании их в затененных местах. В этих случаях развивается преимущественно главный стебель, покрытый мужскими цветками (пустоцветом), а боковые побеги, носители женских цветков, почти не отрастают или развиваются очень плохо.

Отсюда можно сделать вывод, что огурцы нельзя сеять густо и в притененных местах, надо добиваться того, чтобы вторичных плетей было как можно больше.

А как этого добиться?

Прищипкой. Сущность этого приема состоит в том, что вскоре после образования главного стебля его верхушку обрывают — прищипывают. Прищипка задерживает ростовые процессы в основной оси, ослабляет окислительные и усиливает восстановительные процессы. Это влечет за собой ускоренное развитие вторичных побегов (плетей) с плодоносящими женскими цветками. За три-четыре прищипки в сезон размер растений (а следовательно, и занимаемое ими место) уменьшается втрое. Но зато больше образуется плодоносящих цветков, да и количество самих растений за счет их компактности увеличивается, что обеспечивает более высокий урожай плодов.

Еще в XIII столетии немецкий граф Альберт фон Больштет писал:

«Огурец высевают в марте в глубокие борозды с большими промежутками между отдельными растениями. Землю вокруг не перепахивают, так как огурец растет лучше, если по соседству имеются другие растения. Если семена предварительно положить в овечье молоко, то огурцы будут белые и сладкие, если же в воду, то длинные и нежные. Если хотят получить более крупные плоды, то обрезают цветы и концы побегов с усиками».

О том, как действует овечье молоко на вкус огурцов, сведений нет. А вот в отношении обрезки плетей как приема, повышающего урожайность, известно, что это и есть прием прищипки, который широко применяют теперь овощеводы.

Огуречное растение изменяет свою «природу» также и под воздействием температуры. Если до распускания мужских цветков его подвергнуть охлаждению, то начнется массовое появление женских цветков.

На соотношение мужских и женских цветков, а также на урожайность огурцов оказывают также влияние изменения в режиме питания, продолжительность дневного освещения, температурный режим и многие другие факторы.

 

Горечь в сладости

Долгое время было загадкой, почему огурцы бывают горькими. Эту особенность огурцов люди пытались объяснить по-разному. Одни считали, что причиной этому служит химический состав почвы, другие утверждали, что все дело в сорте, а третьи уверяли, что причиной горечи является характер и интенсивность притока питательных веществ в растение.

Во всех этих предположениях есть доля правды, однако точного определения причины появления горечи в огурцах пока еще нет.

Не так давно ученым удалось установить, что горечь огурцов вызывает особое вещество, вырабатываемое самими растениями из семейства тыквенных. Вещество это называется кукурбитацин — от латинского названия семейства тыквенных Cucurbitacea. Опытами установлено, что кукурбитацин различается по видам растений. В огурцах вырабатывается кукурбитацин C. Установлено также, что степень горечи огурца зависит от погоды и солнечного освещения: чем ярче солнце, тем больше горьких огурцов. Для объяснения зависимости между яркостью солнечного освещения и горечью огурца необходимо опять вернуться к прошлому огуречного растения и вспомнить, что их родиной были теплые, влажные места, лишенные прямого солнечного освещения, — тропические леса Юго-Восточной Азии. К тому же огурцы там вились по деревьям и были немного в тени. Следовательно, горечь в огурцах появляется от прямых солнечных лучей. Длительное освещение яркими лучами солнца снижает влажность воздуха, что, в свою очередь, угнетающе действует на огуречное растение, и в знак протеста оно вырабатывает кукурбитацин.

Огурцы довольно быстро отзываются на нарушение условий влажности и освещения. Достаточно пяти — семи солнечных дней подряд, чтобы процент горьких огурцов увеличился вдвое. По данным овощной станции академии имени К. А. Тимирязева, при выращивании огурцов в теплицах меньше всего горьких огурцов бывает в марте — апреле, когда преобладает пасмурная и хмурая погода. В мае, когда солнечных дней бывает больше, количество горьких плодов значительно увеличивается.

На изменение количества кукурбитацина в огурцах сказывается и недостаток влаги в почве, сухость воздуха, пониженная ночная температура, а также состав почвы. На тяжелой глинистой неудобренной почве горьких огурцов всегда больше.

Зная эти особенности, можно избавиться от горечи в огурцах.

Надежный путь избавления от горечи в огурцах — это селекционный отбор и улучшение сортов. Уже имеется много сортов, которые почти всегда и в любых условиях дают негорькие плоды.

ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ-ОВОЩЕВОДОВ

Огурцы можно выращивать под пленкой на матах из соломы. Их увлажняют, вносят удобрения, насыпают на них небольшой слой дерновой земли, еще раз вносят удобрения и высевают семена огурцов. Температура внутри соломенных матов или тюков значительно выше, чем в грядах из почвы, что благоприятно для произрастания огурцов. Используя маты или тюки из соломы и пленку, можно получить огурцы рано весной.

 

Лапутяне искали солнце в огурцах

В книге «Путешествие Гулливера» английский писатель Джонатан Свифт изображает сатирическую сцену в лагадской «Великой Академии». Первый ученый, которого посетил Гулливер, был тощий человек с закопченными лицом и руками, с длинными всклокоченными и местами опаленными волосами. Его платье и кожа были такого же цвета. Этот «академик» восемь лет разрабатывал проект извлечения солнечных лучей из... огурцов; добытые таким образом лучи он собирался заключить в герметически закупоренные склянки, чтобы затем пользоваться ими для согревания воздуха в случае холодного дождливого лета. «Академик» не сомневался, что уже через восемь лет ему удастся продавать солнечные лучи, добытые из огурцов, для губернаторских садов по умеренной цене. Однако «ученый» жаловался Гулливеру на дороговизну огурцов. Как ни смешна «проблема» извлечения солнца из огурцов, все же есть в ней и доля здравой истины.

Вспоминая лагадского ученого, русский естествоиспытатель Климент Аркадьевич Тимирязев говорил в одной из своих лекций:

«Для первого знакомства я должен откровенно признаться, что перед вами именно такой чудак. Более 35 лет провел я, уставившись если не на зеленый огурец, закупоренный в стеклянную посудину, то на нечто вполне равнозначащее — на зеленый лист в стеклянной трубке, ломая себе голову над разрешением вопроса о запасании впрок солнечных лучей».

ДЛЯ ХОЗЯЕК

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ. Огурцы очищают от кожицы, режут кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешивают в смесителе или в бутылке и поливают подготовленные огурцы. За 20 минут до подачи на стол салат ставят в холодильник и перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью кервеля и укропа.

«ОГУРЕЧНЫЕ ЛОДОЧКИ». Очистить от кожицы огурцы (можно только зачистить с концов), разрезать вдоль пополам, ножом вынуть сердцевину из обеих половинок, измельчить ее, добавить мелко шинкованный салат, петрушку, укроп, зеленый лук, крутое яйцо, фарш, или кусочки сельди. Все перемешать и наполнить половинки огурцов. Очень полезное и вкусное кушанье получается при начинке «лодочек» сырыми овощами: сердцевину огурцов смешать с нашинкованной капустой, мелко нарезанными помидорами, зеленым луком и крутым яйцом. Все подготовленные овощи перемешать, залить сметаной, и начинка готова. Нафаршированные «лодочки» сверху посыпают укропом.

СОХРАНЕНИЕ ОГУРЦОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ. Если огурцы положить в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, они пролежат без изменения своих качеств 7—8 дней; установленные хвостиками в воду, огурцы сохраняются до 10 дней.

МАРИНОВАНИЕ ОГУРЦОВ. Перед маринованием огурцы заливают водой на 6—8 часов, моют и режут пряности. На литровую банку требуется по 2 чайные ложки хрена и сельдерея, немного мяты, 3 чайные ложки укропа, чайная ложка петрушки, 2 дольки чеснока, 4—6 горошин черного перца, немного (четвертая часть плода) красного перца, один лавровый лист. Половину пряностей кладут на дно банки, а остальную засыпают сверху после заливки огурцов рассолом, приготовленным из расчета: 2 столовые ложки соли на литр воды. Огурцы заливают горячим рассолом и стерилизуют при слабом кипении воды: пол-литровую банку — 3—5 минут, литровую — 5—8.

МАРИНОВАНИЕ С САХАРОМ. На дно банки кладут лавровый лист, кусочек плода красного перца, 5—8 зерен гвоздики, кусочек корицы, немного пряных трав, затем укладывают огурцы и заливают маринадом, содержащим 5% сахара, столько же соли и 1,5% 80-процентной уксусной эссенции. Залитые маринадом огурцы закупоривают и стерилизуют.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ. Для засолки лучшими сортами огурцов считаются Нежинский, Вязниковский, Муромский, Борщаговский, Должик. На каждые 50 кг огурцов расходуют 3—4,5 кг соли (для мелких огурцов готовят 6—7-процентный рассол, для крупных — 8—9-процентный), 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 300 г корня хрена, до 500 г дубового листа и эстрагона, столько же листа черной смородины. Многие хозяйки укладывают огурцы на бок. Однако огурцы бывают вкуснее, если они установлены на хвостике.

Для приготовления МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ плоды укладывают, перестилая специями, заливают рассолом из расчета 500 г соли на 10 л воды. Сверху кладут груз. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению. Если же надо получить малосольные огурцы через несколько часов, то у плодов отрезают кончики и заливают горячим рассолом.

КАК ПОЛУЧИТЬ ХРУСТЯЩИЕ ОГУРЦЫ? Исследования показали, что хруст огурцов во многом зависит от воды: если вода дистиллированная, посол получится лишь удовлетворительным, если чересчур жесткая, овощи будут иметь металлический привкус, вода, содержащая 0,26—0,30 г окиси кальция на литр, обеспечивает хороший вкус огурцов. Окись кальция, соединяясь с пектином огурцов, образует так называемый пектат кальция — нерастворимое вещество, которое укрепляет, делает твердыми кожицу и мякоть огурцов, придает им аппетитный хруст.

Тимирязев имеет здесь в виду свои научные труды, посвященные изучению воздушного питания растений — процессу фотосинтеза, то есть процессу создания зелеными растениями сложных органических веществ из углекислоты и воды с помощью лучистой световой энергии.

Вот тут-то и обнаруживается, что лагадский «академик» не такой уж простофиля и его попытки обнаружить в огурце нечто важное имели значение. В огурцах большая зеленая поверхность и много воды. Огурец содержит воды 97 процентов, ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Так чем же завоевал он почти общепризнанную симпатию?

Главное достоинство огурца — его приятный аромат, возбуждающий аппетит, в огурце имеются эфирные масла и органические кислоты. Правда, содержание этих веществ в нем исчисляется микроскопическими дозами. Но зато они сильно воздействуют на органы вкуса и обоняния человека, а через них и на органы пищеварения. Стоит только добавить в окрошку немного натертого свежего огурца, как это первое блюдо сразу приобретает необыкновенный освежающий вкус. Кусочек огурца, положенный в качестве гарнира к любому мясному, рыбному или овощному блюду, придает ему аромат весеннего дня, возбуждает аппетит. Но не только это заставляет думать, что лапутяне не так уж сильно ошибались, избрав огурец в качестве источника теплоты и энергии для человека. Огурец богат полезными для организма ферментами (сложные органические вещества белковой природы), которые играют важную роль в обмене веществ.

Известно, что многие пищевые продукты содержат большое количество кислотных соединений, которые способствуют нарушению обменных процессов, приводят к преждевременному старению. Для них огурец — незаменимый нейтрализатор.

Но и это еще не все. Огурец, оказывается, хороший источник йода, притом таких его соединений, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. А это очень важно, так как йод совершенно необходим для нормальной жизнедеятельности организма человека, особенно для нормальной работы некоторых органов внутренней секреции. Недостаток йода, равно как и избыток его вызывают заболевание щитовидной железы, приводят к нарушению деятельности сосудистой системы и других органов. Опытами установлено, что тот, кто систематически употребляет свежие огурцы, меньше подвержен этим заболеваниям.

Есть у огурца и еще одно полезное для человека свойство. В нем, как и в некоторых других овощах, имеется много так называемого непищевого углевода — клетчатки. Непищевые углеводы почти не усваиваются нашим организмом, но зато хорошо регулируют работу кишечника. Вместе с тем клетчатка способствует выведению из организма излишков холестерина — вещества, избыток которого способствует развитию склероза (уплотнение стенок кровеносных сосудов), болезней печени, почек и других органов.

Наличие в огурцах полезных ферментов, витаминов, йода позволяет использовать этот овощ и в уходе за кожей лица и тела. В народной медицине огурец использовался с этой целью очень давно: намазывали лицо огуречным соком, чтобы сохранить белизну и нежность кожи. В современной косметике также широко распространены огуречные маски, огуречные кремы и лосьоны. Они хорошо действуют на кожу лица, придают ей нежность, упругость, гибкость, устраняют морщины и угреватость.

 

Посадил дед репку

...Посадил дед репку, не часту, не редку. Выросла репка, не густа, но крепка... Так начинается чудесная русская народная сказка. Читая или слушая эту сказку, не задумываешься над тем, насколько тесно в ней вымысел переплетается с реальной действительностью. Попробуем разобраться в этом на примере хотя бы необыкновенной величины дедовой репки.

Сказочная репка выросла до таких размеров, что вытащить ее из земли оказалось не под силу одному деду. Пришлось ему звать на помощь бабку, внучку и т. д.

Бывают ли такие репки в практике земледелия? Оказывается, размеры сказочной репки не так сильно преувеличены.

В 1963 году рабочий архангельского лесозавода Александр Григорьевич Воротенькин вырастил на своем приусадебном участке репу весом 5 килограммов, а в диаметре она была 24 сантиметра. Тут вспоминается другая народная сказка:

«Была репа важная, дивилась старуха кажная; одним днем кругом не обойдешь; у той репы половину мы с семьей целую неделю ели, а другую половину — другую неделю; корку на воз навалили, да кобылу надсадили и телегу обломили. Вот какая была мудрость недавно утресь!»

Репка архангельского овощевода и вправду достойна такого красочного описания.

Однако для потребления пятикилограммовая репа не очень удобна. Гораздо практичнее выращивать корнеплод до килограмма. Такие репки чаще всего и производят колхозы и совхозы, снимая с гектара по 300—350 центнеров.

При хорошем урожае затраты на выращивание репы очень незначительные по сравнению с другими овощами. О репе в народе говорят: «В землю крошки, а из земли лепешки!» В наши дни можно слышать: «Дешевле пареной репы», что означает выгодность выращивания репы.

Репа — очень неприхотливая культура, растет она и приносит хороший урожай чуть ли не на любых почвах. Но лучше всего удается на плодородных супесях и суглинках, где она получается особенно сладкой.

Отзывчива репа на заботу человека о ней. За хороший междурядный уход и малую толику удобрений она платит земледельцу хорошей прибавкой урожая. Репа хорошо реагирует на калийные удобрения: полцентнера хлористого калия на гектар почти удваивает урожай. Требовательность репы к влаге на протяжении всего вегетационного периода очень высокая. При полном достатке влаги ее корнеплод получается крупнее и сочнее. Репа — культура скороспелая, и в этом ее огромное хозяйственное преимущество. Через 60—85 дней после появления всходов корнеплод репы уже готов к употреблению.

Репа появилась у нас с незапамятных времен. Она да еще брюква издавна занимают на столе россиян почетное место. В деревнях даже был обычай: рядом с кулижкой гороха «для прохожего человека» высевали репу: «Горох да репа — завидное дело: кто ни идет, урвет!» — так благосклонно относились к тому, что и прохожий человек, и ребятишки могут воспользоваться и сладким зерном гороха, и хрустящей сочной репой.

Из репы можно приготовить много вкусных блюд: репа пареная с коровьим маслом, репа, фаршированная манной кашей, а то и мясом, рисом и яблоками, и многое другое. Содержащееся в репе горчичное масло придает каждому из этих блюд особый аромат и вкус.

Пристрастие россиян к репе пытались когда-то объяснить крайней бедностью русского крестьянина. Но это не совсем верно. При всей своей бедности и социальном бесправии русский человек не хуже других разбирался в пользе и выгоде той или иной сельскохозяйственной культуры. Именно поэтому он выделял некоторые плоды земли, как любимые и весьма полезные для здоровья. На основании своего опыта он избирал себе в пищу те плоды, которые отличались высокими вкусовыми и питательными достоинствами, а также доступностью возделывания и хорошим урожаем.

То, что крестьянин когда-то постигал путем опыта, теперь доказано наукой. Действительно, репа и брюква по содержанию питательных и полезных веществ далеко не «бедные родственники» среди других овощей. Многих из них они превосходят по своей питательности. В самом деле, столовые сорта репы содержат около 9 процентов сахара, а такое количество сахара бывает не в каждом сорте яблок. В репе более 1 процента растительного белка, почти 2 процента крахмала.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

РЕПА ПАРЕНАЯ. Пареную репу (или брюкву) приготовить очень просто. Корнеплоды надо очистить от кожуры, положить целыми или нарезанными крупными кусками в «утятницу», налить немного воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. После готовности репу немного посолить, выложить на блюдо, заправить сливочным маслом или сметаной и подать на стол.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ. Очищенную от кожуры репу промыть холодной водой, залить горячей водой и варить до полумягкости. Затем из репы вынуть сердцевину и продолжать варить ее до полной готовности. После этого протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и сливочное масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, положить на подмазанную маслом сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовке 20—25 минут.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ РЕПЫ. Репу очистить от кожуры, нарезать в виде тонкой соломки или ломтиками, заправить сметаной или растительным маслом, солью, перцем, уложить горкой, украсить дольками крутого яйца, мелко нарезанной зеленью салата.

Репу можно фаршировать мясом, рисом, потушить, испечь. Сырая репа с солью и сливочным маслом тоже очень вкусное и питательное блюдо. Содержащееся в корнеплоде репы горчичное масло придает каждому из этих блюд особый аромат и вкус.

▄

В старину применяли репу и как лечебный корнеплод. В народной медицине в сыром виде репа служила послабляющим средством. Сок репы в сочетании с медом применяли для лечения желудочных и кишечных заболеваний, цинги, а также как средство, стимулирующее сердечную деятельность.

Богата репа и витамином C, содержание его нередко превышает 60 миллиграммов на 100 граммов корнеплода. Это почти вдвое больше, чем в апельсинах, лимонах, капусте, редисе, зрелых помидорах, ягодах малины и земляники, в 6 раз больше, чем в столовой свекле и репчатом луке, в 12 раз больше, чем в огурцах и моркови.

Кроме того, в репе находят до 0,12 миллиграмма тиамина (витамин B1) на 100 граммов сырого веса, имеется рибофлавин (витамин B2), никотиновая кислота (витамин PP) и пантотеновая кислота, а у сортов с желтой мякотью — также и каротин. Много в ней минеральных солей, а также горчичных масел, обладающих фитонцидными бактериогубительными свойствами.

Старинный и самый распространенный в СССР сорт столовой репы — вощанка, или русская петровская репа. Само название сорта свидетельствует о древности этой культуры на Руси, во всяком случае со времени Петра I. В те времена тушеная и пареная репа была не только обыденной пищей простого люда, но нередко украшала и царский стол.

В результате длительного возделывания петровской репы на Соловецких островах монахами знаменитого Соловецкого монастыря обособился другой русский сорт, получивший название Соловецкого. Можно предположить, что на этих северных островах, расположенных в Белом море, репа была одним из главных источников витаминов.

В советское время выведено много новых высокоурожайных сортов столовой репы. В частности, большую селекционную работу с репой ведет известная во всем мире Грибовская овощная селекционная станция, где выведены сорта Майская желтая, Миланская фиолетовая и другие.

 

Несправедливо забытый

Венецианец Марко Поло уже не первый год служил при дворе хана Хубилая. Ум и сообразительность, быстрота и легкость помогли Марко приблизиться к хану Хубилаю и в течение 17 лет пользоваться его доверием и благорасположением. Владыка своего царства Хубилай-хан послал Марко Поло в самые отдаленные области.

Марко Поло рад был услужить великому китайскому государю. Чем завоевать симпатию и доверие Хубилая? Марко хорошо знал: хан не терпит, когда посол выполняет только порученные ему дела и возвращается без дополнительных сведений и наблюдений.

По мере продвижения каравана Марко Поло внимательно приглядывался ко всему и все свои наблюдения тщательно заносил в тетрадку, чтобы потом подробно и обстоятельно доложить Хубилай-хану.

«Когда хан послал меня, Марко, в далекие области по известным делам своего царства (из-за них я находился в пути четыре месяца), — писал впоследствии венецианец в своей знаменитой «Книге Марко Поло», — я внимательно приглядывался ко всему, что попадалось мне на глаза по дороге туда и обратно».

Едва караван венецианца пересек границу тангутского государства с непривычным и странным для европейца названием Сися в Северо-Восточном Тибете, Марко Поло сразу же заинтересовался новым растением, корни которого тангутцы старательно вытягивали из земли.

Растение имело необычный вид: над большой розеткой сочных, густо-зеленых лапчато-раздельных листьев, прижавшихся к самой земле, возвышался высокий и совершенно безлиственный голый стебель, увенчанный крупной метелкой соцветия. Тангутцы не без усилий вытягивали из земли огромные корневища растений с мощно развитыми корнями. Стебель и листовую розетку они тут же ловко отсекали кривыми острыми ножами, похожими на мечи, и без сожаления сбрасывали на землю. Зато массивные корни осторожно и бережно складывали в плетеные ивовые корзины.

— Что это? — спросил Марко Поло у одного из сборщиков корня.

— Желудочный корень, — ответил тот, не отрываясь от работы.

Так Марко Поло оказался первым европейцем, увидевшим тангутский ревень. Уже в начале XIII столетия он широко применялся тибетской народной медициной в качестве средства от многих желудочных и кишечных заболеваний. В то время о нем совсем не знали в Европе, и Марко Поло был единственным очевидцем уборки урожая этого растения. Только через шесть столетий после венецианца второму европейцу довелось еще раз «заново открыть» тангутский ревень и своими глазами увидеть сбор корня. Этим вторым европейцем был наш соотечественник, знаменитый русский путешественник и исследователь «белых пятен» на карте мира Николай Михайлович Пржевальский. Во время своего путешествия по Северо-Западному Китаю в 1871—1873 годах он познакомился с плантациями ревеня в районе озера Кукунор. Пржевальский подтвердил описание этого растения, впервые сделанное Марко Поло, и собрал семена тангутского «желудочного корня». Из этих семян в Петербургском ботаническом саду были выращены впоследствии растения, которые послужили в дальнейшем исходным материалом для всех русских и многих зарубежных культур лекарственного ревеня. Много позднее германский путешественник Тафель также привез из Тибета в Европу семена тангутского ревеня, который стал родоначальником некоторых западных разновидностей и сортов этой лекарственной культуры.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня режут на части, кладут в посуду, заливают водой и варят до мягкости, потом процеживают. Когда отвар немного остынет, в него кладут сахар, дрожжи, все размешивают и ставят на сутки в теплое помещение. Затем разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место. Через два-три дня квас готов. На 500 г ревеня — 2,5 л воды, 200 г сахару, 15 г дрожжей.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ по вкусу и питательности не уступает яблочному. 500 г черешков ревеня промывают холодной водой, режут на кусочки длиной по 3—4 см, заливают 2 л воды и доводят до кипения, затем добавляют 1—1,5 стакана сахарного песка и варят до готовности, после чего остужают и подают на стол.

▄

Корни ревеня могут служить хорошей и безвредной краской для волос. В корнях ревеня содержится оранжево-желтая хризофановая кислота, которая окрашивает волосы в золотистые, соломенно-желтые, русые оттенки. Можно для окраски использовать и готовые препараты из корней ревеня, которые продаются в аптеках (таблетки, порошки, экстракты). В зависимости от длины волос надо взять от 10 до 30 г сухого ревеня, развести в 200 г воды и кипятить 12—20 минут при постоянном помешивании во избежание подгорания. Загустевшую массу снять с огня, охладить и дать настояться. К ревеневому красителю можно добавлять и другие красители. Например, чтобы волосы приобрели красивый темно-коричневый оттенок, надо добавить щепотку питьевой соды. При окрашивании волос ревенем в смеси с ромашкой из расчета 200 г настойки ревеня, 50 г ромашки, 1 г чая, 250 г воды можно получить красивый цвет волос с отливом червонного золота. Иногда настой ревеня добавляют к чистому раствору хны, чтобы ярко-рыжий цвет, присущий хне, стал более сдержанным.

Справедливости ради необходимо сказать, что русские и европейские ученые проявляли к ревеню интерес и раньше, до того, как были привезены первые семена Пржевальским и Тафелем непосредственно из Тибета. Так, в 1750 году русский врач Давид Гротер купил у бухарских купцов семена «желудочного корня» и передал их знаменитому шведскому ботанику Карлу Линнею — автору классификации животных и растений, по которой в название каждого вида животных и растений входит также наименование рода. По растениям, выращенным из семян Гротера, Линней сделал первое ботаническое описание ревеня и дал ему ботаническое название.

Жителям древнего Тибета ревень как лекарственное растение был известен за 2700 лет до нашей эры. Несколько позднее тангутский ревень стал одной из доходных статей китайского экспорта (вывоза), тибетцы продавали его в Древнюю Грецию, а затем в Персию.

В Европу лекарственный ревень в качестве готового лечебного средства завезли в средние века арабские врачи. Но долгое время арабы хранили в тайне секреты возделывания ревеня, и промышленных посевов его европейские страны не имели. Вся Европа пользовалась для изготовления лечебных препаратов китайским сырьем, которое, кстати сказать, завозилось через русский пограничный пункт Кяхту (бывш. Троицкосавск), ныне районный центр Бурятии. До середины XIX века Кяхта играла роль своеобразного торгового «моста», связывающего Россию и страны Западной Европы с Китаем.

Россия тоже покупала корни тангутского ревеня у Китая. На торговлю им внутри страны существовала государственная монополия (преимущественное право), введенная Петром I в 1704 году. В XVIII столетии лекарственный ревень начали успешно выращивать у нас в Сибири. Но из-за отсутствия рынка сбыта производство его вскоре прекратилось. Только после Великой Октябрьской социалистической революции заново заложены промышленные плантации ревеня в Воронежской области, на Украине и в Белоруссии.

Но если лекарственный ревень получил у нас промышленное развитие сравнительно давно, то овощной ревень оказался несправедливо забытым.

А между тем ревень — один из ранних витаминных овощей, богатый полезными веществами. Есть основания предполагать, что в древности наши предки, славяне, почитали его одним из лучших ранних овощей и возделывали на больших площадях.

В Германской Демократической Республике, где овощной ревень очень любят, умеют выращивать и готовить из него множество вкусных блюд, считают его «овощем русского происхождения», уроженцем Поволжья. По мнению ученых, на это указывает немецкое название ревеня «рабарбер». Дело в том, что в древности нашу Волгу в честь древнеегипетского бога солнца называли рекой Ра. Слово же «барбер» несколько искаженное немецкое слово «барбар», то есть «варвар». «Рабарбер» в дословном переводе должно означать «варвар с Волги» или «волжский варвар».

Такое же объяснение можно найти в известном сатирическом произведении «Гаргантюа и Пантагрюэль» великого французского писателя XVI столетия Франсуа Рабле. Там ясно упоминается, что «ревень получил свое название от имени варварской реки Ра».

Виднейший советский специалист по овощеводству профессор Виталий Иванович Эдельштейн также считает Поволжье возможной родиной ревеня. «Ревень, — пишет он в своей книге «Овощеводство», — по латыни носит название рабарбарум (Ра — Волга). Как указывает название, родина ревеня — Поволжье».

Но дело, конечно, сейчас не в поисках доказательств русского приоритета (первенства) на ревень. Гораздо важнее тот факт, что наши предки, по-видимому, высоко ценили ревень как овощ. В наше время ревень начинает свое распространение в совхозах и колхозах.

Ревень — это продуктивное, неприхотливое растение и полезное. Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной, намного раньше, чем успеют созреть какие-либо другие витаминные плоды земли. Уже в начале мая, через 15—20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. А ведь в это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. В ревене много витамина C, около 2,5 процента яблочной кислоты, содержится сахар, полезные минеральные соли. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок.

Черешки можно есть как в сыром, так и в вареном виде и даже в сушеном. Законсервированный или высушенный ревень хранится годами. Из ревеня варят сладкие супы, компоты, кисели, делают повидло и пюре. Мелко нарезанные кусочки черешков кладут в щи, голубцы и салаты для придания им более острого кислого вкуса и своеобразного яблочного привкуса. С начинкой из ревеня пекут вкусные пироги, блинчики, оладьи, приготовляют пудинги. Варенье из ревеня трудно отличить от яблочного. В Германской Демократической Республике из ревеня приготовляют даже вино, делают ревеневый сок, мармелад и цукаты. Все это — очень вкусные и питательные продукты, ничуть не уступающие по своим вкусовым и пищевым качествам тем, которые приготовляют из привычного нам овощного и фруктового сырья.

Овощной ревень может давать хороший урожай на одном месте в течение 15—20 лет. Нетрудно понять, насколько выгоднее он многих других овощных культур, которые приходится высаживать или высевать ежегодно.

Растет он на самых разнообразных, даже на малоплодородных почвах, в любых климатических условиях, от крайнего юга чуть ли не до Северного полюса. Не любит только ревень сильно сырых почв. Прополка и рыхление междурядий ревеня — важные меры борьбы за урожай. Растение ревеня способно само подавлять сорняки. Ревень отзывчив и на удобрения, но и без них все равно дает неплохой урожай. В средней полосе за сезон ревень можно срезать 3—4 раза. Отрастает ревень через несколько дней после среза.