Приправа

В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал очень большим. О том, как эти растения вошли в культуру и за что стали желанными на нашем столе, читатель узнает из коротких рассказов этого раздела.

 

Из венка — на стол

Давно, очень давно был случай, когда укроп послужил источником вдохновения для юной поэтессы Сафо. Долгое время она сидела над хрустящим папирусом и не могла написать стиха, к ней не приходило вдохновение. Раздосадованная Сафо совсем уже собралась было прекратить бесплодные попытки. Но тут легкий ветерок мимоходом занес сладкий и острый, щекочущий ноздри аромат. И поэтесса вспомнила, как несколько дней назад они вместе с подругой Дикой плели венок из растения с точно таким же запахом. Сафо вздрогнула от нахлынувших воспоминаний, мысли ее беспокойно заметались, и строки стиха ложились одна за другой:

Сафо еще не знала, что создавал ее поэтический талант: будет ли это гимн в честь златокудрой Дики, или элегия, воспевающая прелести прекрасной подруги. Стих шел легко — аромат укропа возбуждал, торопил, и рука поэтессы не успевала записывать навеянные этим ароматом строки и рифмы...

Укроп в древности считался одним из лучших декоративных растений, соперничавших с розой. Древние греки и римляне высоко ценили укроп и приравнивали точеный сквозной зонтик его скромных цветков к пышным бутонам «царицы цветов» — розе. Ветки укропа, с его красивыми, тонко рассеченными листьями, служили украшением в цветочных букетах. Их дарили любимым девушкам в знак симпатии и любви. Венки из укропа девушки плели для избранников своего сердца, а поэты воспевали его в стихах. Впрочем, декоративную ценность приписывали в древности не только укропу. Многие растения, которые теперь употребляют как овощи, тогда служили украшением, наградой за воинскую доблесть или благородный поступок, призом для победителей Олимпийских игр и спортивных состязаний. Сельдерей, например, выполнял в Древней Греции роль лавра. Венок из сельдерея возлагали на головы победителей Олимпийских игр. Так же, как и укроп, сельдерей много раз был воспет в стихах поэтов Древней Греции.

Шли века, и люди все больше познавали свойства зелени укропа. Древние греки и римляне использовали укроп и сельдерей не только для букетов и венков. Им были известны многие лечебные свойства этих зеленых пряностей. Например, вареные корни сельдерея применяли в качестве заживляющего средства при обмораживании, а сельдерейное масло использовали для улучшения пищеварения. С помощью укропа греки боролись с насекомыми паразитами, настой и отвары укропа применяли как мочегонное средство.

Наблюдая за природой, люди в те времена правильно подмечали и использовали многие полезные свойства растений. Известный армянский врач XV века Амирдовлат хорошо подметил одно из свойств укропа: «Когда наступает зима и змеи уходят под землю, — глаза их слепнут от силы холода; когда наступает лето, змеи посредством обоняния находят укроп, немного едят его, несколько протирают глаза, кладут его на глаза, и тогда они открываются. Когда врачи увидели это, они поняли, что укроп улучшает зрение, записали и сохранили это испытанное средство».

Амирдовлат не мог, разумеется, найти объяснение этому, «загадочному» на первый взгляд, явлению. Но когда в 1896 году голландский врач Эйкман вслед за русским естествоиспытателем Николаем Луниным и польским химиком Казимиром Функом приоткрыл дверь в тайну витаминов, стало понятно и поведение змей, подмеченное Амирдовлатом. Змеи слепли не «от силы холода», а от авитаминоза — острого недостатка витаминов в организме. Их-то и находили змеи в укропе.

И действительно, современной наукой точно установлено, что зеленые растения укропа богаты витамином C. Много в них также каротина, из которого организм человека вырабатывает витамин A. А ведь как раз именно этот витамин, называемый еще ретинолом, обеспечивает нормальное зрение, предохраняет от куриной слепоты, а также способствует росту.

На стол к людям укроп пришел лишь в середине века нашей эпохи. Но зато с тех пор занял прочное место в нашем питании. Теперь редко кто не знает или не любит аромат укропа. Рыбные, мясные и многие вегетарианские блюда без укропа теряют свой вид и вкус.

В культуре имеется два вида укропа: овощной, или пищевой, и аптечный, или фенхель.

Пищевой укроп, или овощной, в мелко нарезанном виде добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда. Убранный в начале созревания семян укроп используют при засолке, квашении, мариновании различных овощей. Укроп заготовляют впрок путем засолки и сушки.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

УКРОП СОЛЕНЫЙ. Свежий молодой укроп, снятый до цветения, отделяют от корней и тщательно моют. Затем рубят на мелкие части ножом или сечкой и плотно укладывают в банки или бутыли. Во время укладки укроп пересыпают солью (на 1 кг укропа 200 г соли), уплотняют до появления сока. Через два дня масса осядет, посуду дополняют свежепосоленным укропом и закупоривают. Соленый укроп хорошо сохраняется в темном месте при комнатной температуре до нового урожая. Еще лучше хранить его в прохладном месте — в погребе или холодильнике.

УКРОП СУШЕНЫЙ. Незастарелый укроп тщательно сортируют, моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки, затем отрезают и удаляют грубые толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5—8 см, выкладывают на белый чистый лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом. Через каждые полчаса нарезанный укроп ворошат. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки, закупоривают и хранят в темном месте. Высушенный укроп используют в качестве приправы к разным блюдам.

Фенхель, в отличие от овощного однолетнего укропа, растение двухлетнее. В первый год у него образуется корнеплод и зеленая надземная часть, а на второй год из корнеплода вырастает стрелка, на которой образуются плоды с семенами.

Из укропа приготовляют различные лекарства: мочегонные, улучшающие работу желудка и кишечника, от одышки и заболеваний дыхательных путей. Фенхельные семена идут для разных медицинских целей. Из них добывают лечебное фенхельное масло, которое вводят в состав ветрогонного чая и мочегонных препаратов. Укроп добавляют и в другие лечебные микстуры, чтобы придать им приятный вкус и запах.

Совсем недавно из плодов пахучего укропа получен лечебный препарат «Анетин». Он обладает способностью расширять кровеносные сосуды, питать сердечную мышцу и умеренно снижать до нормы кровяное давление. «Анетин» широко применяется при лечении тяжелых заболеваний сердечно-сосудистой системы (стенокардия или грудная жаба), гипертонической болезни и других.

«Анетин» оказывает также обезболивающее действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при холецистите (заболевание желчного пузыря) и некоторых других болезнях брюшной полости.

 

«Растущий на камне»

Скудна и малоплодородна земля древней Аттики. Весь гористый полуостров Морея кажется высеченным из прибрежных скал. Едва ли пятая часть здешних земель пригодна для землепашества. Когда на полуостров поднялись первые земледельцы, они, видимо, были поражены бедностью растительности, пустынностью и безжизненностью голых скалистых гор. Только всего и нашли они здесь, что тощую травку с чахлым зонтиком и причудливо рассеченными, словно кружевными, листочками.

— Петроселинум! — сказал один из земледельцев.

Так и осталось с тех пор это имя за пряным растением, известным нам под названием петрушки. Между современным названием этого пряного растения и тем, которое дали ему земледельцы Древней Греции и Рима, есть прямая связь: оба они имеют общий корень слова. Петр — давнее человеческое имя. У древних греков и римлян оно означало «камень», «скалу», «утес».

Римляне называли петрушку «петроселинум» — растущий на камне, греки — «петроселинон»: «петрос» — камень, скала и «селинон» — сельдерей. «Петроселинон» означал, таким образом, «каменный, или горный, сельдерей». Вероятно, это название родилось потому, что впервые греки обнаружили петрушку на юге Греции, на каменистых почвах древнего Морея (Пелопоннеса).

Из латинского языка название перешло в немецкий. Немцы назвали петрушку «петерзили», сохранив латинский корень «петр». Немецкое название вскоре перешло к полякам, у которых тоже есть старинное имя Петр. Зелень этого растения очень понравилась полякам, и они стали называть новое растение ласковым, уменьшительным названием «петрушка».

Польское слово «петрушка» перешло в Россию, вошло в русский язык и сразу прижилось.

В ботанической литературе за растением сохранилось первоначальное название Petroselinum sativum — «на камне растущий посевной».

Петрушку долгое время выращивали в качестве декоративного и лекарственного растения. Древние греки и римляне плели из петрушки венки и украшали ими свои головы. У жителей Эллады петрушка служила символом горя и печали. В знак траура эллины надевали на головы эти венки из петрушки и предавались плачу и великой скорби.

Ароматные листья петрушки использовали и для бытовых целей. С помощью корней и листьев петрушки греки и римляне вели борьбу с насекомыми паразитами, а отвары петрушки применяли как мочегонное средство.

В пищу петрушку стали употреблять лишь в средние века, да и то первоначально как корнеплод, пригодный для приправы к пище. Несколько позднее было установлено, что ароматные листья петрушки тоже могут быть использованы как пряная зелень, и люди стали культивировать это двухлетнее растение как овощ ради получения корней и листьев.

Сортов петрушки немного и сейчас. В нашей стране разводят сахарную петрушку, с короткими, толстыми корнями, и обыкновенную, или бордовикскую, петрушку. Оба сорта принадлежат к так называемым корневым сортам, то есть таким, у которых в пищу идут и корень и листья. Сахарная петрушка ценится более высоко, так как более скороспела и имеет более длинные и мясистые корни, чем бордовикская. Кроме корневых сортов петрушки имеются сорта, которые не образуют утолщенного корня, но зато развивают листву. Такую петрушку называют курчавой.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КОТЛЕТЫ (ОЛАДЬИ) ИЗ ПЕТРУШКИ. В рубленую зелень петрушки добавляют мелко нарезанную зелень лука, яйцо, соль по вкусу, муку и размешивают. Полученную массу выпекают в форме котлет или оладий на сковородке, смазанной русским или растительным маслом.

«ЗЕЛЕНОЕ» БЛЮДО С ЯЙЦАМИ. Зелень петрушки и укропа нарезают как можно мельче, немного подсаливают, добавляют 4 столовые ложки сливочного масла и тушат до мягкости. Затем массу слегка отжимают, раскладывают ровным слоем на противень и заливают яйцами (из расчета по 2 яйца на порцию), сверху поливают топленым маслом и посыпают красным перцем. После этого противень с массой ставят в духовой шкаф, слегка подрумянивают, закрывают плотно крышкой и держат на медленном огне до полного свертывания яичного белка. Готовое блюдо очень вкусно. Его подают на стол в теплом виде.

СОЛЕНАЯ ПЕТРУШКА. Корни и зелень петрушки можно солить. Однако более вкусной она бывает в смеси с другими овощами. Вымыв в холодной воде и очистив, петрушку, сельдерей (корни и зелень), морковь, лук репчатый или порей нарезают тонкими ломтиками и в виде колец. Зелень режут отдельно и как можно мельче. Соотношение овощей в этой смеси может быть одинаковым, но можно и изменить его, положить больше «любимых» овощей. К килограмму нарезанных овощей один плод острого и пять сладкого перца. Причем перец необходимо очистить от семян и нашинковать как можно тоньше, чтобы его острота и аромат присутствовали во всей массе. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают с солью из расчета 1/5 часть от веса засаливаемой продукции. Готовую смесь закладывают в стеклянные банки и хранят при комнатной температуре в любом месте. Зимой используют по потребности: кладут в супы и подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Петрушка, возделываемая на зелень, дает продукцию через 15—25 дней после всходов. Это дает возможность выращивать ее ранней весной как в защищенном грунте (парниках и теплицах), так и в открытом.

У современной культивируемой петрушки много диких родичей, произрастающих в гористых районах Средиземноморья. Это свидетельствует о том, что петрушка вынослива к засухе и может возделываться даже в самых засушливых районах нашей страны, то есть там, где другую раннюю зелень вырастить иногда не представляется возможным.

Исследования показали, что листья, семена и корни петрушки богаты ценными для организма веществами. С давних пор в медицине ее применяют для заживления ран, укрепления десен. Петрушка сохраняет зрение, улучшает работу почек. Врачи утверждают, что грамм петрушки полезнее килограмма пилюль. Зелень петрушки содержит, кроме того, фолиевую кислоту (витамин B9) — совершенно необходимую для нашего организма как средство, регулирующее процесс кроветворения. Петрушка богата также эфирными веществами, возбуждающими аппетит и способствующими пищеварению.

Петрушку можно применять не только как пряную зелень. Если в рубленую зелень петрушки добавить мелко нарезанный зеленый лук, яйцо и приправить солью и небольшим количеством муки, то из этой смеси получаются вкусные и полезные котлеты или оладьи. Но чаще всего петрушку потребляют как пряную зелень.

Весной и летом петрушку применяют как пряную зелень в свежем виде, а зимой — в сушеном. Сушат петрушку на солнце или над плитой. Высушенную, истолченную в ступке зелень просеивают через мелкое сито, насыпают в перечницу и подают на стол. Зеленый цвет и чудесный аромат неизменно возбуждают аппетит. Это незаменимая приправа ко всем первым и многим вторым блюдам в зимний период. Зелень петрушки можно запасти впрок в соленом виде, соленые листья ее очень аппетитны.

 

«Змеиная трава»

Было это 500—600 лет назад. В одном из крупных городов старой Руси вспыхнула эпидемия — массовое распространение странной и страшной болезни. Она протекала тяжело и скоротечно. У заболевшего сразу же повышалась температура, появлялась слабость, боль в боку. Уже к концу первых суток у больного начинался горячечный бред, пульс слабел, а изо рта с кашлем обильно выделялась кроваво-пенистая мокрота. На вторые-третьи сутки больной обычно погибал.

Болезнь оказалась чрезвычайно заразной. Начавшись на ремесленных окраинах и в районах, прилегающих к морскому порту, она быстро распространялась по всему городу. По-видимому, болезнь была завезена извне торговыми людьми.

Жители русского города оказались под угрозой полного уничтожения. «Повальный мор, повальный мор!» — в ужасе шептали люди. Это была чума, возбудителя которой — чумную бактерию — открыли значительно позже, в 1894 году французский ученый А. Йерсен и одновременно японский ученый С. Китазато.

Но в то время, в XIV столетии, люди не знали ни возбудителя чумы, ни способов ее лечения. Чума свирепствовала тогда по всей Европе. За время эпидемии она унесла здесь около 24 миллионов человеческих жизней — четверть всего населения.

Печальная участь постигла бы и южный русский город, если бы, как рассказывает старинная летопись, не нашелся в городе человек, хорошо знающий целительные свойства растений, травник, имени которого история не сохранила. По его совету жители города намазались чесночным маслом. И тех, кто сделал это своевременно, страшная болезнь пощадила, обошла стороной.

С тех пор, вероятно, наши предки широко стали использовать чеснок как предохраняющее средство не только против чумы, но и от многих других заразных болезней. В старинных русских лечебниках чеснок рекомендуется чуть ли не как универсальное лечебное средство, вылечивающее от любых недугов:

«Корень чеснока и выжатый сок из оного весьма действителен против всех глистов, кроме плоских... В разрешении завалов брюшных внутренностей, слизистой одышке, водяной и каменной болезни, цинге и подагре похваляется чеснок с давних времен уже. От прилипчивых и заразительных болезней, особливо от чумы, почитается чеснок всеобщим предохранительным средством».

В другом русском лечебнике рекомендовалось еще более разностороннее бытовое применение чеснока:

«Кто ест чеснок, у того внутри не растут чирьи или иные тем подобны, понеже мокрость нутрения истребляет. Чеснок еще варим и толчем и прикладываем к чирьям на теле и ко иным болячкам, кои бывают без верху, тогда гной выведет и их отворит; кои соком чесноковым помазует главу, тогда вши и гниды умирают и власы на голове укрепляются».

Древние греки считали чеснок незаменимым средством против укуса ядовитых змей. Славяне в древние и средние века тоже применяли его от змеиного яда. Поэтому они называли чеснок «змеиной травой».

Современная наука доказала, что лечебным началом чеснока являются широко представленные в его химическом составе минеральные соли, сахара, витамины, фитонциды. По химическому составу репка чеснока гораздо богаче лука. Чеснок содержит свыше 20 процентов сахаров, около 7 процентов азотистых веществ и значительно больше, чем репчатый лук, минеральных солей, а также витамины C и B1.

Сухие дольки чеснока содержат свыше 58 процентов инулина — сложного вещества, который под влиянием кислот желудочного сока превращается в ценнейший для организма человека сахар — фруктозу.

Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды легко убивают таких опасных болезнетворных микробов, как туберкулезная и дифтерийная палочки, стафилококки (шарообразные бактерии, вызывающие нагноение ран, ангины, воспалительные заболевания и т. д.), стрептококки и многие другие. Чеснок туберкулезную палочку убивает за 5 минут, тогда как в сулеме или карболовой кислоте она погибает через 24 часа. Легко представить себе, какое значение может иметь чесночный фитонцид в борьбе с недугами человека.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ЧЕСНОЧНАЯ ИКРА: растолочь 1 головку чеснока с солью, добавить полстакана ядрышек грецкого ореха и снова растолочь; замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать, смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой до образования пюре, подливая постепенно 3—4 столовые ложки растительного масла. К пюре добавить лимонный сок, уксус или винную кислоту, уложить на тарелку, загладить ножом, украсить маслинами. Такое блюдо — хорошая закуска.

ЧЕСНОК В РАССОЛЕ можно заготовить впрок: молодой чеснок с небольшими головками очистить, промыть и нарезать кусочками 2—3 см длиной, опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на литр воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.

Пока что фитонцидные свойства чеснока широко используются в современной медицине для лечения некоторых заболеваний органов пищеварения. Сок чеснока входит в состав препарата под названием «Аллилсат» — от латинского названия чеснока «аллиум сативум». Этим препаратом успешно лечат некоторые желудочные болезни, а также применяют в качестве средства, улучшающего кровообращение, сердечную и нервную деятельность. Есть и другой препарат, в состав которого входит чесночный экстракт, — это «Аллохол», применяемый при лечении болезней печени и желчных путей. Обнаружено также, что настойка чеснока весьма полезна для лечения гипертонической болезни и атеросклероза — хронического заболевания артерий, в основе которого лежит нарушение обмена веществ.

Чеснок отличается от лука более высокой холодостойкостью и морозоустойчивостью. Его листья, в отличие от листьев лука, имеют плоскую, тесьмовидную форму, а луковица состоит из отдельных долек — зубков, которыми размножается чеснок. Чеснок, как и лук, выбрасывает семенную стрелку, в соцветии которой развиваются маленькие луковички (вместо цветков). Эти луковички наряду с зубками луковицы могут тоже служить органами размножения. Вообще же культурный чеснок потерял способность образовывать семена и размножается, как правило, зубками.

Условно различают две формы чеснока — яровую и озимую. В соответствии с этим чеснок можно сажать весной (яровые сорта) и под зиму (озимые сорта). Происхождение ярового и озимого чеснока связано, вероятно, с долголетним отбором чеснока на лежкость при различной длительности зимнего хранения. В северных районах, где зимний период более продолжителен, чеснок (головки) хранили до весны в отапливаемых помещениях. Высаживали его в основном весной, после схода снега. В результате «воспитался» яровой чеснок, не дающий, как правило, семенной стрелки.

В южных районах с непродолжительной и мягкой зимой чеснок сажали под зиму, формировалась на следующий год луковица с единственным зубком — однозубка, не выбрасывающая стрелки. Лишь на второй год из посаженной под зиму однозубки образовывалась стрелкующаяся многозубая луковица.

Русские и советские селекционеры вывели много урожайных сортов чеснока. К яровым формам относятся такие, например, сорта, как Ростовский, Стерлитамакский, Бронницкий, Калининский белый и другие. К озимым — Старобельский белый, Южный фиолетовый, Кировоградский и другие.

Чеснок в культуре имеет свои особенности произрастания. Его растение более требовательно к условиям освещения, чем репчатый лук. Чеснок — растение длинного дня, плохо переносит сильное освещение, лучше растет на почвах плодородных и достаточно увлажненных, приспособлен к условиям континентального климата. Каждый зубок чеснока окружен сухими чешуями не только снаружи, но и внутри. Такое строение делает чеснок более приспособленным не только к достаточно сильным морозам, но и к засухам. Этим, вероятно, и объясняется то, что чеснок произрастает чуть ли не повсеместно.

Есть у чеснока дикие двойники, например черемша, которые могут войти в культуру как фитонцидные растения с чесночным запахом.

Чеснок применяют чаще всего как приправу к мясным и рыбным блюдам, в качестве специи добавляют к различным консервам и солениям, маринадам. Можно приготовить из чеснока и самостоятельное блюдо.

 

Амулет короля

Английский король Ричард I, прозванный за жестокость Ричардом Львиное Сердце, носил на шее луковый амулет. В ту пору во всех странах глубоко верили в чудодейственную силу амулетов — различных предметов, которым приписывалась сверхъестественная способность отвращать болезни, защищать от враждебных чар и вражеских покушений.

В амулетах чаще всего были растения. Растительные амулеты имелись на все случаи жизни: от зубной боли, от опасностей в дороге и от военных поражений. Амулеты обычно зашивали в небольшие кожаные или сшитые из плотной материи мешочки, которые с помощью ленточек, тесемок или цепочек одевались на шею.

Среди других растительных амулетов особыми были чеснок и лук. Древние римляне и египтяне считали, что чесночные и луковые амулеты приносят воинские победы, а употребление чеснока и лука как овощей предохраняет от многих заболеваний. Римские легионеры эти овощи употребляли ежедневно.

Чем же замечателен лук? С давних пор лук является лечебным средством в народной медицине. Теперь, когда советский ученый Б. П. Токин доказал способность растений выделять особые вещества — фитонциды, легко объясняются и лечебные свойства лука. Его фитонциды так сильны, что даже повешенная на шею луковица может предохранить от заболеваний, вызываемых некоторыми бактериями.

Знаменитый средневековый врач и философ Авиценна тысячу лет назад писал: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды; если бросить в нее очистки лука, это одно из средств, уничтожающих ее запах». Он указывал также, что «луковый сок полезен при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает от ангины... съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».

Наши предки, древние славяне, тоже были знакомы с целебными свойствами лука. Они считали его самым надежным средством от многих болезней. Поэтому народная мудрость сложила дошедшие до наших времен поговорки и пословицы о луке: «Лук от семи недуг» (болезней), «Лук да баня все правят» (лечат), «Кто ест лук, тот избавлен от мук» и т. д.

В одном старинном русском лечебнике прямо говорится о лечебных свойствах лука: «Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет». В другом таком же лечебнике лечебные рекомендации еще более определенны: «Свежий лук, будучи употребляем внутрь, отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении, судорогах истерических женщин, слизистой и судорожной одышке, водяной и каменной болезнях, равно как в скорбуте (цинге. — С. Н.) и глистах... Во время господствующих заразительных болезней весьма полезно прибавлять его к пище и для завтрака составлять супы из лука, с прибавлением соли, перца и немного уксуса».

Народная медицина и теперь лечит печеными луковицами воспалившиеся опухоли, фурункулы, нарывы. Для выведения синюшных пятен на лице применяются компрессы и примочки из луковиц, сваренных в молоке. Растирание луковым соком ушибов утоляет боль, смягчает затвердения. Компрессом из луковицы, сваренной в столовом уксусе, удаляют мозоли, а свежим соком лука выводят бородавки. В народной медицине Чехословакии лук ценится как стимулирующее средство, улучшающее настроение. Считают, что лук укрепляет слух и зрение, успешно лечит всякого рода сыпи и некоторые грибковые заболевания.

Многие препараты из лука, созданные на основе опыта народной медицины, приняты как лечебные средства современной медицины.

В современной медицине фитонцидные свойства лука находят все более широкое применение. Еще в 50-х годах в больницах Москвы, Новосибирска, Томска и других были проведены успешные опыты лечения препаратами лукового фитонцида некоторых желудочно-кишечных заболеваний, а фитонцидами чеснока — даже дизентерии.

Во время Великой Отечественной войны фронтовые врачи применяли фитонциды лука для лечения долго не заживающих гнойных ран после ампутации (отсечения) голени и бедра. Они обрабатывали раны парами свежерастертого на терке лука в течение 8—10 минут. Уже после первой обработки количество микробов уменьшалось в 4—5 раз, а после двух-трех обработок микробы исчезали совсем, и заживление ран ускорялось в несколько раз.

За последние годы советской медициной разработан ряд способов лечения фитонцидными препаратами лука и чеснока воспалительных процессов среднего уха, гнойного воспаления легких, некоторых кожных болезней. Луковой кашицей лечат насморк и простуду. Сок лука входит в состав лечебной настойки аллилчеп и экстракта (вытяжки) аллилглицер (от латинского названия лука «аллиум»). Аллилчеп применяют при атонии (слабости) кишечника, при воспалении толстой кишки (колит), им лечат также атеросклероз и склеротическую форму гипертонической болезни. Аллилглицер применяется под наблюдением врача как наружное средство при некоторых женских болезнях. Широко лук применяется в быту как мочегонное и противоцинготное средство. Луковый сок обладает мокротоотделяющим свойством, и в народе им пользуются в смеси с медом при кашле и бронхитах.

Успешно закончились опыты по использованию фитонцидов лука и чеснока для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур и при хранении плодов и ягод.

В ходе многочисленных опытов медики выяснили, что фитонциды лука и чеснока не только убивают болезнетворные микробы, но и улучшают рост и развитие тканей человека, способствуют их восстановлению.

Современной медициной установлено, что луковый сок способен растворять почечный песок и даже камни. В 1930 году опытами установлена способность лука понижать содержание сахара в крови, а в 1957 году из луковиц был выделен маннит — сложный продукт, который употребляют больные диабетом. При коклюше детям рекомендуется давать сваренный на меду сок лука по чайной ложке несколько раз в день.

Еще четыре тысячелетия назад египтяне применяли лук для роста и укрепления волос. Современная наука, обнаружившая в луке витамины и другие полезные вещества, подтверждает благотворное влияние лукового сока в борьбе с преждевременным облысением и другими болезнями волос. В шелухе же лука обнаружен кварцетин — сложное органическое соединение, которое можно применять для окрашивания волос в красивые и модные теперь оранжево-красноватые тона. Для этого не обязательно идти в парикмахерскую: надо взять 30—50 г чешуи лука, залить 200 г воды и кипятить 15—20 минут, затем дать настояться и процедить, и краска для волос готова.

Народная косметика издавна применяет лук как средство, способствующее росту и укреплению волос, предохранению кожи лица от морщин. Для укрепления волос 1—2 раза в неделю пальцами втирают 2—3 столовые ложки свежего лукового сока. Затем повязывают голову полотенцем, а через 1—2 часа моют ее с мылом, как обычно. Это простое средство не только укрепляет волосы, способствует их росту, но и избавляет от перхоти, придает волосам шелковистость и блеск.

Для предохранения кожи от морщин применяются луковые мази. Хорошо, например, пользоваться мазью, состоящей из равных частей лукового сока, меда, воска и белой лилии. Соком лука в народной медицине выводят веснушки.

Лук «выручает» и в различных хозяйственных мелочах. Половинкой луковицы можно снять пятна ржавчины с железных предметов, с лезвий ножей, вилок, ложек. Если на цветной обуви появились пятна, их легко удалить соком лука. Репчатым луком хорошо выводить пятна на бархате. Сперва надо осторожно потереть луком пятно против ворса, пока пятно не исчезнет. Затем бархатом осторожно провести по умеренно горячему утюгу, чтобы произошло отпаривание.

Таким образом, лук находит довольно широкое применение в медицине, косметике, быту, кулинарии. И дело здесь не только в фитонцидах и эфирных маслах, содержащихся в луковом соке. Кстати, внутри каждой клетки луковой головки водяное давление превышает 24 атмосферы. Если бы такое давление было в котле паровоза, взрыв стал бы неизбежен. Этим и объясняется тот факт, что при шинковке и натирании лука на терке всегда ощущается острота лукового сока, как бы далеко его ни отклоняли от лица. Сок лука вылетает из клеток с большой силой и разлетается на несколько метров.

Кроме фитонцидов и эфирных масел лук содержит много других полезных веществ. В репчатом луке, к примеру, имеется 6—8 процентов сахаров, около 2 процентов белка, почти 1 процент минеральных солей, витамин B1, а в листьях — B2, витамин H (биотин), играющий важную роль в процессе обмена веществ.

Особенно много в луке витамина C. Суточную потребность организма в этом витамине можно быстро удовлетворить зеленым луком в количестве 80—100 граммов в день. Практически в нашей стране за счет лука покрывается около одной пятой части потребности населения в витамине C.

Лук имеет 250 разновидностей. В практике возделывания известно только несколько видов.

Репчатый лук — двухлетнее травянистое растение. Если сеять его семенами, то в первый год он образует крупную розетку листьев, а к осени — зрелую луковицу (репку). На второй год из луковицы развиваются семенные стрелки, лук цветет и образует семена. В некоторых зонах нашей страны выращивание лука от семени до семени идет и три года. Это относится к средней и северной частям нечерноземной полосы, где продолжительность вегетационного периода (время от посева до созревания потребительски годного урожая) недостаточна для получения в первый же год крупных и хорошо созревших головок лука. Поэтому здесь в первый год получают мелкие луковички — севок. На второй год из этого севка получают крупные, хорошо развившиеся и созревшие луковицы, а на третий год — семена.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ЛУК ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ. Очищают 3—4 стебля лука порея и нарезают кусочками длиной 6—7 сантиметров. Кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на большую тарелку, заливают майонезом и подают на стол, украсив дольками красного маринованного перца и дольками яиц, сваренных вкрутую.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ. На 6—7 человек требуется 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, столько же пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 1/4 часть чайной ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, полтора стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра. Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет; добавить, размешивая, муку, затем мясной бульон; положить лавровый лист и черный перец и поставить на слабый огонь; варить 30 минут, затем вынуть лавровый лист и добавить по вкусу соли. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб (батон или булочку); разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу отдельно дополнительно подают сыр.

ЛУК С ЯЙЦАМИ, ЗАПЕЧЕННЫМИ В ДУХОВКЕ. Шесть-семь головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и потушить в подсоленной воде (полстакана). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3—4 столовые ложки масла, 1 чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука выпустить 4—6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ. Лук нарезать тонкими ломтиками, разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом или с кусочками соленого свиного сала (шпига), все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть на сито или дуршлаг и посолить. Если лук поджарен на масле, то его подают как гарнир, для жареного мяса. Лук, поджаренный со шпигом, можно есть как второе блюдо.

Луковица репчатого лука представляет собой укрупненную почку. Она состоит из донца (стебля), зачатков, мясистых чешуй и рубашки — сухих плотных наружных чешуй. Утолщенные основания влагалищ листьев составляют мясистые чешуи, в которых накапливается запас питательных веществ для будущего растения. Часть из этих чешуй, ближе к внешней стороне луковицы, постепенно становится тоньше, сращивается и образует шейку луковицы. Внутренние мясистые чешуи замкнутые. Они не выходят в шейку луковицы и являются зачаточными внутренними листьями, укрывающими почки-зачатки, из которых потом развивается семенная стрелка.

Верхние мясистые чешуи постепенно отмирают и подсыхают: питательные вещества растение переводит из них внутрь луковицы и расходует на развитие молодых почек-зачатков. Верхние чешуи, расходуя запасы питательных веществ, становятся все тоньше и превращаются, наконец, в сухие чешуи. Чем больше этих чешуй на луковице, тем они плотнее и тем лучше сохраняются луковицы при зимнем хранении.

Своеобразие строения луковицы нередко служит для всевозможных шуточных и серьезных обрядных целей. Например, немцы в новогоднюю ночь с помощью луковиц «составляют» прогноз погоды на весь год. Эта шутка проводится так. На столе раскладывают двенадцать луковиц по числу месяцев в году. У каждой луковицы предварительно отрезают верхние удлиненные и соединенные между собой чешуйки — хвостики. В этом месте делается небольшое углубление, в которое насыпается щепотка соли. Как только часы бьют двенадцать, собравшиеся с шутками и смехом осматривают луковицы. Те из них, которые поглотили, «съели» всю соль, означают дождливые месяцы, а те, в которых соль осталась, — сухие.

Такой «прогноз» едва ли, конечно, представляет какую-либо практическую ценность. Но как новогодняя шутка «гадание» на луковицах может стать веселой забавой.

Дикие сородичи репчатого лука встречаются в Иране и Афганистане, в нашей стране — в горах Алтая и в Туркмении. Это дает основание предполагать, что родиной лука является Средняя Азия. Отсюда он и распространился в Европу и путем многовековой селекции превратился в тот вид, который сейчас так высоко ценится.

Однако среди множества разновидностей лука есть немало культурных сортов и видов, которые могли бы успешно конкурировать с репчатым луком. Многие из них по содержанию питательных веществ, фитонцидов, витаминов и других полезных веществ намного превосходят репчатый лук. Шнитт-лук, или скорода, например, содержит витамина C почти втрое больше, чем репчатый лук. Больше в нем и витамина A.

Шнитт-лук (его называют также лук-резанец) отличается высокой морозостойкостью. Это делает его культуру возможной даже на Крайнем Севере, где, как известно, мало других источников витаминов.

Лук-шалот произошел из репчатого лука в результате многолетнего отбора. Это один из лучших зеленых луков. В отличие от репчатого, шалот почти не дает семенных стрелок, а его перо гораздо ценнее зелени репчатого лука. В нем больше сахаров и аскорбиновой кислоты (витамина C). Лук-шалот охотно употребляют в пищу на Украине и Северном Кавказе. Создано немало продуктивных отечественных сортов: Русский фиолетовый, Кубанский желтый, Ванский, Барчалинский (местные грузинские сорта). Выращивают лук-шалот также в Казахстане.

Большую ценность представляет лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, отличающееся тонкими своеобразными вкусовыми качествами. В листьях порея много солей калия, поэтому он обладает мочегонными свойствами. Его особенно рекомендуется есть при подагре, ревматизме, ожирении и камнях в почках. Лук порей хорошо влияет также на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени.

Несколько лет назад на опытных полях Узбекского института овоще-бахчевых культур и картофеля выведен новый лук, названный десертным. Головки десертного лука имеют различную окраску — белую, желтую, коричневую, фиолетовую; они крупные, круглой формы. Весит одно гнездо луковиц до 400 граммов. В каждом гнезде имеется до 12 долек-луковиц, которые легко можно разделить без ножа, как чеснок. Этот сорт отличается скороспелостью, а его урожайность на 25 процентов выше, чем у распространенного в Узбекистане лука-каба. Вкус у десертного лука нежный и сладкий. Он содержит сахара и витамина C значительно больше, чем другие сорта репчатого лука.

Редко можно увидеть у нас лук и в качестве декоративного растения. А между тем красивые соцветия его могли бы украсить любую клумбу городских садов и парков. Среди декоративных луков имеются сорта: Голубой, Молочноцветный, Душистый, Странный, Обманывающий и многие другие.

Лук — хороший медонос. Пчелы охотно посещают цветки почти всех сортов и видов лука и собирают хороший взяток высококачественного меда.

Лук может быть применен не только как приправа для различных кушаний. Из него можно приготовить и самостоятельные блюда.

 

«Облако смерти»

...Ранним осенним утром 1532 года испанские конкистадоры решили дать решающий бой «краснокожим дикарям», как они называли коренных жителей Нового Света. Испанцы надеялись быстро расправиться с индейцами и установить, наконец, свое полное господство в этом диком районе, где многоводная и бурная Ориноко щедро сбрасывает в Атлантический океан свои мутные воды вместе с песком и илом, принесенным за две с половиной тысячи километров с Гвианского нагорья.

Прошло уже добрых сорок лет с тех пор, как Колумб открыл эти богатые, не тронутые никем заокеанские земли. А его земляки, испанские завоеватели, все еще не чувствовали себя здесь хозяевами. Коренные жители Оринокской льяносы ни днем, ни ночью не оставляли в покое своих поработителей. Индейцы незаметно подкрадывались к испанским военным лагерям и неожиданно нападали на солдат, сея ужас и смерть. А потом так же внезапно исчезали в тропических джунглях — болотистых, казалось, непроходимых лесных зарослях, начинающихся прямо за низким левым берегом Ориноко.

— Пора положить этому конец! — заявили испанцы.

Уже с вечера, накануне решающего сражения, войска конкистадоров сосредоточились на удобном плацдарме правого побережья Ориноко.

Утро было тихое, яркое. В первых лучах жаркого солнца зарумянилась зелень тропического леса, зарозовела вода в реке. В настороженной тишине пробуждающегося дня лишь легкий ветерок нарушал покой, донося до испанцев пряное благоухание джунглей. Ветерок дул оттуда, где, по предположениям испанских командиров, затаились индейские воины.

Испанские солдаты, воодушевленные пламенными речами своих начальников и изрядной порцией вина, рвались в бой. Они не сомневались в своей победе. Ведь у них на вооружении были огнестрельные мушкеты и даже метательные снаряды. Где там устоять «дикарям», у которых только и было оружия, что деревянные копья да деревянные же стрелы с луками.

...За несколько минут до начала испанской атаки индейцы неожиданно вышли из засады и выстроились в боевое полукольцо. Бронзовые воины, украшенные татуировкой, как бы предупреждая наступление бледнолицых, торжественно и молча двинулись к позициям испанцев. Впереди цепи шли почти безоружные юноши. На вытянутых руках они несли железные жаровни, наполненные тлеющими углями.

Когда до испанцев оставалось не более сотни шагов, индейское войско вдруг остановилось. Только юноши с жаровнями сделали еще несколько шагов по направлению к испанским солдатам и стали горстями доставать из набедренных мешочков какой-то порошок и сыпать его на тлеющие угли жаровен. Над жаровнями тотчас же взвились тонкие, но упругие струйки белого дыма. Едва заметный ветерок понес этот дым в сторону испанцев.

— Краснокожие призывают на помощь духов! — засмеялись наблюдавшие за индейцами испанские солдаты.

— Эй! Вам не помогут никакие заклинания! Сдавайтесь, бронзовые трусы! — издевались они.

Но индейцы не обращали никакого внимания на насмешки противника и молча продолжали свое дело. Дым над жаровнями становился гуще, и его белые, словно ватные, облака ветер неторопливо гнал на конкистадоров.

— Вперед! В атаку на краснокожих дикарей! — раздалась команда, и испанские солдаты ринулись в бой. Еще мгновение, и, кажется, индейцы будут смяты, раздавлены солдатской лавиной, разгромлены хорошо обученной армией испанского короля.

Тут-то и произошло невероятное.

Едва испанские завоеватели пробежали полсотни шагов, как вдруг их боевые порядки смешались. Солдаты в ужасе бросали на землю свое боевое оружие, хватались руками за лицо, кашляли, чихали, терли заслезившиеся глаза.

А белый дымок от жаровен, гонимый слабым ветерком, все гуще наползал на войска завоевателей, лез солдатам в нос, в глаза, в рот. Он ослеплял, душил их, повергал на землю.

— Облако смерти! Облако смерти! — в ужасе закричали испанцы и в панике бросились бежать врассыпную.

Так, впервые в истории человечества, южноамериканские индейцы применили против испанских завоевателей удушливые газы, изготовленные из... перца. Того самого стручкового перца, который теперь потребляется как острая приправа к обеду. Индейцы сушили стручки, потом мелко толкли их в порошок и бросали на раскаленные угли жаровни. Дым сжигаемого перца и навел ужас на испанских завоевателей.

В наши дни стручковый перец стал такой же привычной и необходимой приправой к пище, как соль, горчица, уксус. Многие национальные блюда нельзя приготовить без красного перца. У венгров, например, есть кушанье, которое так и называется «паприкаш» — перечник, от здешнего названия перца — «паприка». В дореволюционной России перец даже клали в кондитерские изделия: изготовлялся особый сорт пряников — городецкий, с медом и перцем. Впрочем, острый стручковый перец и сейчас используется не только кулинарами, но и кондитерами.

В диком виде перец встречается в Мексике, в Бразилии и других государствах Латинской Америки. Здешние жители начали применять его в качестве пряного овоща еще в XIV столетии нашей эпохи, а в начале XV — ввели в культуру. Известный немецкий естествоиспытатель и путешественник прошлого века Александр Гумбольдт очень образно определил значение перца в быту индейцев, сравнив его со значением соли для белого населения.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ — хорошая закуска. У перца удаляют плодоножку вместе с семенами, моют, кипятят 2—3 минуты и охлаждают водой. Плотно укладывают в банки. На дно банки кладут пол-ложки натертого хрена, нарезанную зелень петрушки и укропа, лавровый лист, 2—4 горошины черного перца. Потом заливают маринадом: на 1 л воды берут столовую ложку соли, столько же сахару и уксусной эссенции. В кипящую воду кладут специи, доводят до кипения, слегка охлаждают и вливают эссенцию. Пол-литровые банки пастеризуют 20 минут, литровые — 25 минут.

ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — вкусное второе блюдо. Стручки перца обмыть, обрезать верхушки и вычистить семена, положить в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем выложить на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным фаршем (из мяса, риса, овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло, томат и тушить под крышкой в духовом шкафу 30—40 минут. При подаче на стол полить сметаной.

Болгарские кулинары делают особенно много блюд из сладкого стручкового перца.

В Испании стручковый перец стали возделывать в 40-х годах XVI столетия. Отсюда он вскоре попал в другие европейские государства под названием «испанский перец». Но первое время его выращивали не как пряный овощ, а как лекарственное растение.

Современная медицина точно установила, что препараты из перца могут быть успешно применены при лечении некоторых заболеваний. Мазями и настойками перца лечат ревматизм и суставную ломоту. Мазь из порошка перца — неплохое средство для лечения обморожений. Спиртовая настойка перца возбуждает аппетит, вызывает усиленное отделение желудочного сока и, следовательно, способствует пищеварению. При расстройстве желудка настойка перца также может служить бактерицидным (убивающим бактерии, обеззараживающим, дезинфицирующим) средством. Как раздражающее и отвлекающее средство перец добавляют в различные сложные препараты. Установлено, что действующим началом почти во всех случаях лечебного применения перца является содержащийся в нем перцовый фитонцид «капсаицином» — от латинского названия перца «капсицум».

Перец является одним из самых ценных овощей, богатых витаминами. По содержанию витамина C ученые приравнивают перец к черной смородине, а по содержанию витамина A — близким к моркови.

В Венгрии красный перец считается настоящей кладовой витаминов C и A, широко используется в кулинарии. Недавно была открыта еще одна особенность: рабочие, занятые на его переработке, не знают, что такое насморк.

Как овощное культурное растение стручковый перец широко распространен теперь на всех континентах и широтах, особенно в южных умеренных, субтропических и тропических зонах.

В России перец в культуре появился позднее, чем в других европейских странах. Первое упоминание о нем имеется в рукописи XVI столетия: «Благопрохладный цветок, или травник».

Только к середине XIX века стручковый перец был оценен у нас и как овощ. Именно тогда под Астраханью были заложены первые промышленные плантации перца. Примерно в это же время или немного раньше красный перец проник из Малой Азии в Крым, а из Болгарии — в юго-западную Украину.

В настоящее время товарная культура овощного перца распространена главным образом в зонах консервной промышленности: на юге Украины, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии и Закавказья.

Из сладкого перца приготовляют множество вкусных и полезных закусок и блюд.

 

«Хрен редьки не слаще»

Заспорили однажды волк с медведем, что вкуснее: хрен или редька? Медведь говорит — хрен, волк отстаивает — редька.

Решили спросить у зайца. Тот попробовал сначала редьку, потом хрен и глубокомысленно сказал:

— Хрен редьки не слаще!

Так и не поняли волк с медведем, что же вкуснее. Хотели переспросить, а уж зайца и след простыл...

В этой народной сказке отображено сходство хрена и редьки. Действительно, эти два многолетника сходны между собой не только общей принадлежностью к одному семейству крестоцветных, но и вкусом мясистого корня.

Корень хрена содержит гликозид синигрин, эфирное масло, витамин C, в свежем соке лизоцим — белковое вещество очень сложной структуры, задерживающее рост бактерий.

Хрен известен как специя и сдабривающий продукт очень давно.

Родиной хрена считают Юго-Восток европейской части нашей страны и прилегающую Азию, но в диком виде он встречается повсеместно в Европе и Азии. Он произрастает как многолетнее растение.

Корни хрена сильно разрастаются в глубину и ширину. Поэтому хрен иногда попадает в число злостных сорняков.

В самом деле, от хрена избавиться очень трудно, так как его корни проникают на глубину 80—100 сантиметров и более.

Возделывают хрен как в однолетней, так и в двухлетней культуре. В пищу идут корни. Они сочные и острые на вкус, с сильным запахом и используются в качестве острой приправы. Вкус и запах хрену придает аллиловое (горчичное) масло, относящееся к глюкозидам — сложным веществам, состоящим из сахара, непрочно связанного с несахаристым веществом. Глюкозиды в растении играют роль своеобразных регуляторов многих химических процессов превращения веществ, а их горький, жгучий вкус предохраняет растение от поедания животными.

Наибольшую товарную ценность представляют неветвистые корневища хрена длиной от 20 до 40 и толщиной от 3 до 5 сантиметров, не успевшие одревеснеть. Получить товарные корни указанных размеров удается только на плодородных и хорошо обработанных почвах, вспаханных на глубину 25—30 сантиметров. В малоплодородных и мелковспаханных почвах корневища хрена начинают ветвиться, древеснеть и теряют свои товарные и вкусовые качества. На глинистых сухих почвах хрен также деревенеет и приобретает резкий вкус, на легких же песчаных почвах часто бывает безвкусным.

В народной медицине хрен издавна применяют как средство, предохраняющее от цинги и заразных заболеваний, а также для лечения суставных и некоторых кожных заболеваний. В советской медицине хрен не считают лекарственным растением, хотя иногда его применяли в лечебной практике. Известен, например, случай, когда в разгар Великой Отечественной войны в одном из госпиталей применили настойку хрена для лечения острого гепатита (воспаление печени). Килограмм корней хрена измельчали на терке и заливали 3—4 литрами кипятка, затем оставляли в закрытой посуде на сутки. Полученный настой слегка подслащивали сахаром и давали больным по полстакана перед едой три раза в день. При самых тяжелых случаях гепатита уже на третий-четвертый день многие больные чувствовали улучшение.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

Вкусное и полезное блюдо — ЯЙЦА С ХРЕНОМ: сварить вкрутую 4—5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину, полученные доли яйца разложить по середине блюда, обложить мелким вареным картофелем, полить его разогретым маслом и посыпать натертым сыром, а на дольки яйца положить натертый хрен, смешанный с лимонным соком или уксусом.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА И МОРКОВИ. Натертые на терке с мелкими отверстиями хрен и редьку перемешать и залить сметаной, дать постоять 20—25 минут и подать на стол.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК СОРТА АНТОНОВКА. Хрен натереть на мелкой терке, смешать с яблоком, нарезанным мелкими кубиками, добавить немного меду и подать на стол.

Растение хрена богато минеральными солями: в 100 граммах свежих корней содержится натрия 79 миллиграммов, калия — 579, кальция — 119, магния — более 35, железа — свыше 2, меди — 0,14, фосфора — 70, серы — 212, хлора — почти 19 миллиграммов.

В рациональном питании хрен рекомендуется как источник витамина C и возбудитель аппетита. Но больше всего его используют как приправу к мясным, рыбным и другим блюдам.

Народная мудрость, оценивая высокие пряные качества хрена, сложила о нем немало пословиц, поговорок и загадок. «Хрен да редька, лук да капуста — лихаго не попустят» — говорили раньше в народе о лечебных свойствах хрена. «Гость на хрен, на редьку — дорогой гость» — говорят в тех случаях, когда хотят подчеркнуть простоту и непритязательность посетителя, который рад любому угощению. Это свидетельствует о том, что хрен да редька были довольно распространенной пищей деревенских жителей дореволюционной России. Есть и еще одна поговорка на этот счет: «Ельник, березник чем не дрова? Хрен да капуста чем не еда?»

Нетрудно заметить, что в пословицах и поговорках хрен чаще всего упоминается в сочетании с редькой или в противопоставлении с ней.

Это, конечно, не случайно. Редька, как и хрен, была в русской деревне одним из самых распространенных овощей, излюбленной пищей сельских жителей. О ней в шутку говорили: «В редьке пять еств (то есть пищевых видов, блюд. — С. Н.): редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так». Чаще всего на столе крестьянина оказывалась из-за крайней бедности «редечка так». Разумеется, все относить на бедность не будет правильным. Потребляя хрен и редьку из поколения в поколение на протяжении многих веков, сельские жители на собственном опыте убедились, что эти овощи полезны и вкусны. Они и не подозревали о высоких фитонцидных и витаминных свойствах. Практика показала, что хрен и редька способствуют пищеварению. Сок редьки способен растворять камни, образующиеся в печени. Медом, настоенным на редьке, лечили русские крестьяне малокровие, различные сердечно-сосудистые заболевания, болезни печени и почек. Из хрена и редьки приготовляли всевозможные мази и растирания от суставной ломоты и ревматических болей.

В парах хрена длительное время не портятся ягоды, сыр, вареное яйцо и даже мясо.

Редька, как и хрен, обладает не только фитонцидными свойствами, но довольно богата сахарами, белками, витаминами C и B1, а также полезными минеральными солями. Это дает основание отнести ее к ценным овощным культурам, которые должны быть постоянной составной частью ежедневной витаминной пищи.

 

Ароматный целитель

В конце 1771 года весь мир облетела потрясающая новость. Английский ученый Джозеф Пристли опытами доказал, что растения способны очищать воздух, обогащать его кислородом. Мыши, помещенные им под стеклянный колпак вместе с живой веточкой мяты, прекрасно чувствовали себя даже на восьмой день, тогда как другие мыши, помещенные под такой же колпак, но без ветки растения, погибали на другой же день.

Значение опытов Пристли было так велико для мировой науки, что сам президент Лондонского королевского общества ученых, вручая ему золотую медаль, сказал: «Это открытие убеждает нас, что не существует бесполезных растений. Начиная с величественного дуба и кончая мелкой былинкой, все полезны для человека. Если не всегда бывает возможность усмотреть частную пользу отдельного растения, то во всяком случае как часть общего целого оно участвует в очищении атмосферы: в этом отношении и благоухающая роза и ядовитая волчья ягода имеют одинаковое значение; в самых отдаленных необитаемых краях света нет ни одного луга, ни одного леса, которые не находились бы в постоянном с нами обмене, поддерживая и обеспечивая нашу жизнь».

Аромат мяты высоко ценили еще в древности. Недаром римляне назвали ее ментой (Mentha) по имени одной из многочисленных маленьких нимф — сказочных богинь лугов, гор, ручьев, рек, источников, пещер и т. д. В древнем мире мяту считали надежным средством для повышения настроения, для чего достаточно было опрыснуть комнату мятной водой, а столы натереть листьями мяты. Верили римляне также и в то, что аромат мяты способствует повышению умственной деятельности. Это убеждение сохранилось до средних веков, когда студентам специально рекомендовалось в дни экзаменов носить на голове венки из мяты. Мяту клали также в молоко, чтобы оно не прокисало. На юге кое-где до сих пор применяют этот способ длительного сохранения молока.

В России культура этого ароматического растения связана с деятельностью так называемых аптекарских огородов, созданных в середине XVII века. История их вкратце такова. В конце XVI века в России был учрежден «Аптекарский приказ» — государственное учреждение, в ведении которого находились все медицинские работники, закупка медикаментов и сбор лекарственных трав, главным образом для нужд армии и царского двора. В народе же лечились травами, которые собирались людьми, сведущими в травах, ведунами.

После организации в Москве первой медицинской школы в 1654 году усилилась государственная заготовка лекарственных трав. В Москве у Кремля, за Мясницкими воротами и в Немецкой слободе были созданы специальные сады для выращивания лекарственных трав, которые назывались «аптекарские огороды». Особенно большой размах централизованное снабжение страны лекарственными травами приняло при Петре I. Аптекарский приказ в 1754 году был преобразован в Медицинскую канцелярию, на крестьян была наложена особая «ягодная повинность», включавшая и сбор дикорастущих лекарственных трав.

В Астрахани, в Лубнах, на одном из островов Санкт-Петербурга были заложены новые аптекарские огороды. Санкт-Петербургский огород на Аптекарском острове стал, кстати, одним из крупнейших ботанических учреждений мира — Ботаническим институтом Академии наук СССР.

В настоящее время мята возделывается на больших площадях в Молдавии, в Подмосковье, на Северном Кавказе, в Закавказье и даже в Сибири. Промышленное значение имеют в основном четыре разновидности мяты: перечная, курчавая, полевая и японская.

На юге мяту применяют как зеленую пряность к рыбным, мясным и овощным блюдам. Так же, как укроп, петрушка, эстрагон, майоран и другая пряная зелень, мята возбуждает аппетит, придает пище приятный аромат и вкус. Чаще всего в пищевой промышленности мята используется для ароматизации продуктов и напитков.

Особенно высоко ценится перечная мята, которая на Украине называется еще «холодная мята». Это название она получила за свой острый привкус, похожий на вкус перца и оставляющий во рту освежающее, холодящее ощущение.

В диком виде перечная мята не встречается. Предполагают, что она выведена в Англии в результате скрещивания водяной и зеленой мяты, которая в свою очередь образовалась из мяты круглолистной.

Перечная мята прошла довольно сложный путь своего развития. Возможно, что именно поэтому она имеет некоторые особенности по сравнению со своими дикими сородичами. Перечная мята, например, лишь в исключительные годы дает зрелые семена, да и то с очень низкими посевными качествами. Размножают ее только вегетативным путем, корневыми отростками и стеблевыми отводками. Ползучие корневища мяты — это настоящие плети, они проникают вглубь и вширь, являются лучшим посадочным материалом, в точности передающим потомству все материнские качества и свойства.

Главная цель выращивания мяты — получение мятного (ментолового) масла как для пищевых, так и для лечебных целей. Из этого эфирного мятного масла приготовляют быстродействующие сердечно-сосудистые препараты: валидол, ментоловый спирт, ментоловые пастилки и другие.

Имеющиеся сорта мяты не очень богаты ментоловым маслом: для получения грамма ментола надо переработать полкилограмма зелени мяты.

Недавно лаборатория биохимии эфироносов Кишиневского университета вывела новый сорт мяты — Молдавский. Некоторые разновидности этого сорта содержат вдвое-втрое больше ментола, чем любой другой районированный сорт. Повышенное содержание ментола имеет также новый сорт № 541, выведенный Украинской опытной станцией лекарственных растений.

Одним словом, недалеко то время, когда мята получит еще более широкое распространение не только как сырье для фармакологической промышленности, но и как овощная культура.

 

Воспетая воинами Рима

Римские легионеры гордо расхаживали по дымящимся пепелищам некогда могущественного и красивого Карфагена и, опьяненные собственной победой и карфагенским вином, распевали хвастливую песенку о своей храбрости. У песенки был веселый припев, начинавшийся словами:

Если верить этой песне, то можно подумать, что огуречная трава погубила Карфаген, не будь ее, римские воины не были бы так храбры!

По преданиям, огуречная трава придавала силу и смелость римским воинам. Эта трава есть в диком и окультуренном состоянии. На юге эту траву охотно используют как пряность.

Огуречную траву называют еще просто огуречником, а научное ее название — бурачник (Borago). В чем же сила и ценность огуречной травы?

Прежде всего, в том, что эта трава имеет запах свежего огурца. Именно этот аромат и придавал, по мнению римлян, необыкновенную храбрость, смелость и доблесть солдатам. В далекие времена Пунических войн, вероятно, огурец еще не имел массового распространения. Огуречная трава входила обязательной частью в суточное солдатское питание. Эта трава предохраняла воинов от цинги, возбуждала хороший аппетит и благотворно действовала на органы пищеварения. По-видимому, это и было причиной хорошего настроения и силы воинов.

Бурачник долгое время широко применяли как пряность в Древнем Риме. По свидетельству древнеримского писателя и ученого-натуралиста Плиния-Старшего, жившего значительно позднее Пунических войн, листья и цветки бурачника добавляли в вино для придания ему свойств, «веселящих мужчин и женщин, отгоняющих все печали, скуку и меланхолию».

В те времена огуречную траву разводили на огородах. Листья и молодые побеги бурачника, приправленные солью, уксусом, маслом, заменяли древним людям салат из огурцов. Бурачник добавляли для запаха в мясные, рыбные и овощные салаты, употребляли как начинку для пирогов и как зеленую пряность.

Позднее, в средние века, бурачник получил распространение и в государствах Западной Европы. Известно, например, что западноевропейские крестоносцы пили вино, настоенное на листьях бурачника. Цветы огуречной травы «применялись всюду, чтобы легко становилось на сердце, исчезали заботы, поднималось состояние духа». Свежие цветки огуречной травы не только клали в напитки, но и ели в засахаренном виде.

Использовали бурачник и в медицине: из него приготовляли лекарства для лечения катара желудка, а также против суставного ревматизма, некоторых кожных заболеваний и как успокаивающее средство.

Имеется много культурных и дикорастущих растений, листья и стебли которых служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и у нас на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии потребляют очень много пряной зелени. Например, широко используют тархун или эстрагон. Во многих местах как пряную зелень культивируют майоран, мелиссу, базилик, киндзу, иссоп и другие зеленные растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве зеленной пряности используют траву зизифору.

Пряные растения произрастают не только на юге, но и в центральных областях страны, в Поволжье, в Белоруссии, Сибири и на Украине. В условиях средней полосы и Сибири широко известны такие растения, как змееголовник, мята, чабрец, называемый также богородской травкой или ползучим тимьяном. Отдельные народности в пищу используют даже горькую полынь, обитательницу сухих степей и полупустынь.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

Воздушную сушку растений производят в специальных сушильных сараях с хорошей вентиляцией при оптимальной температуре 30—37°. От снижения температуры ниже 20° качество продукции ухудшается. При благоприятных условиях листья и цветки большинства пряно-вкусовых растений высыхают через 4—7 дней.

После сушки листья растирают в порошок, пропускают его через сито и хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках.

Правильная сушка и хорошие условия хранения пряно-вкусовой зелени позволяют иметь их запасы не на один год. Из сухих пряновкусовых растений приготовляют различные смеси, называемые букетами. Их насыпают в марлевые мешочки (5×5 см) и хранят в плотно закрытых банках. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп или тушеное мясо за 10—20 минут до конца приготовления блюда и оставляют в нем на разные сроки, в зависимости от вкуса. Мешочек с букетом можно применять не один, а два и даже три раза.

БУКЕТЫ СМЕСЕЙ

Для рыбы: 2 столовые ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1 чайной ложке чабера и базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, по 1 зерну перца и гвоздики. Из этой смеси составляют 3 мешочка.

Для овощных блюд: по 1 столовой ложке порошков из чабера, майорана, кервеля и базилика.

Для супов и тушеных блюд: по 1 чайной ложке петрушки или кервеля, тимьяна или чабера, базилика, майорана, сельдерея, по 1/2 чайной ложки розмарина и растертой сушеной корочки лимона.

Для говяжьего фарша: по 1 столовой ложке измельченных листьев однолетнего чабера, базилика, майорана, тимьяна, петрушки и сельдерея.

Для свинины: по 1 столовой ложке порошков из базилика, однолетнего чабера.

Для блюд из яиц и цыплят: по 1 столовой ложке порошков из однолетнего чабера, эстрагона, кервеля, базилика и шнитт-лука.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ РАЗНЫХ БЛЮД

Для зеленных салатов: листья аниса, мелиссы лимонной, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, шнитт-лука, чеснока, майорана, однолетнего чабера, эстрагона, тимьяна, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля; листья и цветущие зонтики укропа.

Приправа к салатам: укроп, эстрагон, кервель, петрушка, майоран, базилик, чабер.

Приправа к овощам: к свекле — базилик, чабер, фенхель, тмин, кориандр; к капусте — мята, тмин, фенхель; к моркови — чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян; к луку — эстрагон, тимьян; к гороху — мята, чабер, базилик, розмарин; к картофелю — мята, петрушка, базилик, шнитт-лук; к шпинату — майоран, мята; к фасоли (лопаточки) — чабер, майоран; к томатам — базилик, майоран.

Приправа к мясу: к говядине — базилик, майоран, чабер, тимьян, розмарин; к свинине — базилик, розмарин, майоран, шнитт-лук; к баранине — майоран, чабер, розмарин, укроп; к телятине — розмарин, чабер, тимьян; к птице — чабер, эстрагон, тимьян, майоран.

Для соусов к мясу и птице: укроп, мята, эстрагон, тимьян, кервель, майоран.

Для соусов к рыбе: фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон.

Для гарниров: петрушка, тимьян, розмарин, майоран, мелисса лимонная, базилик, кервель, однолетний и многолетний чабер, листья аниса, тмин, мята, цветы огуречной травы.

Для яичницы: шнитт-лук, эстрагон, базилик, майоран, тимьян, кервель.

Для чая: мята, анис, мелисса лимонная, майоран, тимьян, тмин (семена), укроп (семена).

Для напитков: мята, огуречная трава, мелисса лимонная, розмарин, тимьян, анис.