ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ… молоко?

29 Иван Павлович, как сегодня будем отвечать на этот вопрос?

30 Да, представьте, что до сих пор ученые не могут определенно ответить на вопрос, полезно ли взрослому человеку употреблять молоко, кроме кисломолочных продуктов (да и это сейчас ставят под сомнение). А я, подключаясь к дискуссиям о молоке, хочу обратить внимание на такую фракцию молока, как молозиво. Работая с академиком JI. С. Персианиновым, главным акушером-гинекологом страны, я постоянно интересовался у него, почему женщины, в отличие от свойственного всему животному млекопитающему миру, не прикладывают к груди сразу же родившегося ребенка. Ответ был довольно странным: молозиво — это незрелое молоко, пищевой ценности никакой не представляет, вредно для желудка и кишечника ребенка, и подносить грудь ребенку сразу после рождения якобы не гигиенично. И это говорил главный специалист, заботящийся о здоровье нации. На мои утверждения, как врача, что в деревнях роженицы сразу прикладывают ребенка к груди, что способствует увеличению лактации, своеобразной вакцинации и что эти дети практически ничем не болели, и стремление добиться, чтобы по Минздраву вышел соответствующий приказ, сделано ничего не было. Несмотря на это, я в своих книгах настоятельно всем женщинам рекомендовал это делать. Кстати, в одном из роддомов в Электростали (Московской области) за счет этого справились со стафилококковой инфекцией, а дети были на порядок здоровее, чем те, которым не давали грудь в течение 30 минут после рождения.

Второе: зададим вопрос, на какой энергии работает наш организм? Физики Академии наук Украины ответили: на ультрафиолетовом излучении в определенном спектре частот. Это явление в Природе называют фотосинтезом. Были разработаны соответствующие приборы не только для людей, животных, но и для использования в сельском хозяйстве.

В поисках ответа на вопрос, что же происходит в организме при различных заболеваниях, И. Мечников более 100 лет тому назад обнаружил в крови реакцию на воспалительный процесс, в котором были задействованы лейкоциты, названные им макрофагами, а процесс старения им был связан с самоотравлением организма и плохой работой желудочно-кишечного тракта. Система же, которая включалась в организме против различных недугов, стала называться иммунной системой. Вместе с тем обратили внимание, что если кровь донора, который переболел каким-нибудь заболеванием, перелить тому, кто болеет этой болезнью, наблюдается оздоравливающий эффект. Но оказалось, что не так все просто. Ученые стали разрабатывать различные вакцины, сыгравшие свою роль для ликвидации различных болезней. К сожалению, в стране дальше этого не пошли, в отличие от зарубежных ученых. Так, в 1949 году Н. Лоуренс (США) выделил из молозива коров трансфер-фактор (ТФ), или фактор переноса, который усиливает функциональную активность клеток-киллеров этих самых лейкоцитов. В последующем было доказано, что в молозиве всех млекопитающих, желтках яиц птиц содержится этот самый ТФ и вся информация, накопленная всей предыдущей жизнью по материнской и отцовской линии, которая служит своего рода программным обучением вновь нарождающейся жизни. Если в животном мире это происходит на бессознательном, природном механизме, то у людей этот процесс прерывается, и ребенок начинает жить как бы с первого листа, не получая базовую иммунную информацию, которая должна была передаваться без изменений по вертикали от матери к плоду. Для этого отводится всего 30 минут. Именно неизменностью этой базовой генетической информации объясняется ее видоспецифичность, то есть она одинакова у всех позвоночных животных, птиц. Однако из-за наличия в молозиве различных животных крупных молекул: казеина, лактоглобулинов, иммуноглобулинов и других веществ, вызывающих аллергические реакции, его долго не могли использовать для людей. Это сделал в 1989 году Дэвид Лисонби (США), получив высокоочищенный изо-лят трансфер-факторов из молозива. Проверка этих препаратов в России проходила в различных ведущих учреждениях страны, в результате чего Дэвид Лисонби стал лауреатом премии имени Н. Н. Блохина за внедрение на российский рынок препарата, дающего хорошие результаты даже при лечении низкодифференцированных, устойчивых к химиотерапии опухолей. Этот препарат, так же как и ультрафиолетовое облучение крови, физиологически стимулирует клетки-киллеры, Т-хелперы и Т-супрессоры, которые не только лучше распознают «врагов», но, главное, перепрограммируют иммунную систему, которая восстанавливает то, что ребенку не дали с первых минут жизни. Вот почему препараты с ТВ так эффективны при различных заболеваниях, особенно имму-нодефицитных, таких как системная красная волчанка, сахарный диабет, ревматоидный артрит, рассеянный склероз, заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические заболевания и др.

Следует сказать, что русские и белорусские ученые с 2002 года ведут работы, пытаясь с помощью генной инженерии получить молоко с «присадкой» человеческого лактоферрина козам. Уже получены обнадеживающие результаты, когда у потомства коз, унаследовавших этот ген, который в первый год жизни человеческого дитяти уберегает его от многих болезней. Из молока выделили препарат, который условно назвали ЛАК-1 и ЛАК-2, благодаря которому ученые надеются лечить многие болезни. А пока препараты ТФ все больше завоевывают рынок в России, вошли в перечень БАДов, хотя они резко отличаются от всех существующих в природе БАДов. Конечно, они помогают укреплять организм за счет содержащихся в них минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот, но излечивать ими болезнь нельзя. Эти БАДы называют нутрицевтиками. Другой вид БАДов — эубиотики, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, нормализующие микрофлору кишечника, и 3-я группа БАДов — парафармацевтики — уже в качестве лечебных средств. В этом отношении препараты ТФ выгодно отличаются от всех БАДов, которые в ряде случаев имеют противопоказания, что и указывается в проспектах, своей универсальностью, отсутствием побочных эффектов, способность нормализовать первичное звено иммунной системы, осуществлять ее перепрограммирование с учетом заложенных Природой механизмов, что делает людей здоровыми независимо от любых привходящих факторов. В настоящее время рассматривается вопрос об одновременном использовании с приемом ТФ-препаратов и ультрафиолетового облучения крови, также активирующего механизм иммунной системы.

Молоко различных животных по своему составу делится на две группы: казеиновое (коровы, овцы, оленихи) и альбуминовое (кобылы, собаки). Кстати, женское молоко также является альбуминовым. Казеин представляет собой сложный белок, трудно усваиваемый организмом, и то не более 75 %, в то время как альбумины хорошо перевариваются практически на 100 %.

Вид молока

Казеин

Альбумин

Азотистые вещества

Женское

40

40 20

Кобылье

60 40 -

Козье

75 25 -

Коровье

87 13 -

Лосиное

55 40 -

Верблюжье

60 40

Из таблицы видно, что наиболее подходящим молоком для человека является лосиное, кобылье и верблюжье молоко. Если по составу женское и коровье молоко не очень сказываются на здоровье, то имеющийся в них кальций приносит непоправимый вред. Дело в том, что в женском молоке кальция содержится всего 27 мг на 100 мл, а в коровьем 120 мг, в твороге 140, а в сырах 1200. Вот почему вес теленка коровы уже через 45 дней увеличивается 2 раза, и уже хорошо укрепляется его скелет, а у ребенка человека это происходит только к 6 месяцам. Видимо, Всевышний не зря так распорядился, дав каждому животному свой вид и состав молока. Официальной медициной считается, что чем больше человек употребляет кальция, содержащегося в молоке, тем лучше. Однако это не так. В коровьем молоке кальций связан с казеином, вот почему он всасывается не больше чем на 75 %, а остальной кальций только усугубляет состояние здоровья. Немаловажно еще вот что: в коровьем молоке соотношение фосфора и кальция составляет 1:1,3 в то время как в женском уже 1:2, и наблюдается недостаток фосфора, являющегося одним из ведущих элементов, без которого нормальной костной системы нет. А где взять этот фосфор? Да в том же горохе, фасоли, яйцах. Избыток кальция как в коровьем, так и в молоке других животных при химических реакциях в организме способствует появлению в почках карбонатных, оксалатных, фосфатных камней. Так что, прежде чем употреблять в пищу мелочные продукты различных животных, надо знать, что они все закисляют организм, а это уже прямая дорога к возникновению различных заболеваний.

К примеру, до недавнего времени Финляндия была первой страной по производству и потреблению молока на душу населения и первой… по сердечнососудистым заболеваниям. Сегодня на государственном уровне уменьшено по всей стране употребление молочных продуктов, кроме кисломолочных низкой жирности, что резко снизило и сердечнососудистую заболеваемость, и частоту возникновения болезней обмена веществ.

То же самое наблюдается и в Америке, где потребление молочных продуктов за последние 20–25 лет снизилось на 60 %, а показатель, отражающий-сердечно-сосудистую заболеваемость, — в 2–3 раза. Есть о чем задуматься, а лицам пожилого возраста особенно.

А вот такие национальные продукты, как кумыс, айран, мацони , не только полезны, но и рекомендуются при заболеваниях легких, крови, нарушениях желудочно-кишечного тракта (полипах, гастритах, язвах). Козье молоко, несмотря на то что оно значительно жирнее коровьего, по своей структуре ближе к женскому, поэтому оно предпочтительнее. Не забудьте о рекомендациях доктора медицинских наук Н. М. Самохиной, которая считает, что сливочное масло, особенно топленое, один из лучших жиров для приготовления различных блюд. Суточное потребление 40–50 г.

К сожалению, у нас практически ничего не говорят о кобыльем молоке и мясе. Мясо лошадей отличается тем, что в нем мало жира, но оно сочнее, особенно мясо молодняка. Жир конского мяса (сало) заслуживает внимания в том плане, что плавится уже при температуре 17–28 °C за счет повышенного содержания ненасыщенных и низкомолекулярных кислот, в то время как говяжий — при 42–50 °C. Как известно, общее количество ненасыщенных жирных кислот определяется по йодному числу: количество ненасыщенных жирных кислот прямо пропорционально величине йодного числа. Так вот, наибольшее йодное число как раз у конского жира и превышает более чем в 2 раза йодное число говяжьего жира, а свиного в

— раза (содержатся ненасыщенные кислоты: линолевая, линоленовая). Такое сочетание легкоплавкого жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияет на обмен липидов и является своеобразным профилактическим средством от атеросклероза и по своим характеристикам близко к растительным маслам (оливковому, хлопковому, подсолнечному).

Состав кобыльего молока отличается от коровьего тем, что в нем меньше жира и белка, но больше сахара. Как известно, молочный белок состоит из казеина, альбумина и глобулина и является наиболее полноценным белком животного происхождения. Если в коровьем молоке казеин составляет основную часть (4/5), то в молоке кобыл только 50 % и в виде мельчайшей взвеси, а глобулин и альбумин в растворенном состоянии, и поэтому более полно усваивается организмом. Интересно отметить, что молоко кобыл по соотношению белковых фракций стоит близко к женскому. Белок кобыльего молока

богат ненасыщенными аминокислотами (лизин, триптофан, тирозин, цистин, аргинин и др.), а такие вещества, как мочевина, аммиак, содержащиеся, правда, в небольшом количестве, в коровьем молоке, в кобыльем отсутствуют.

Йодное число кобыльего жира находится в пределах 80-108, в то время как коровьего только 25–40. Жировые шарики в кобыльем молоке более мелкие, чем в коровьем, поэтому сбить их в масло значительно труднее. Сахар в молоке представлен лактозой, которая полностью усваивается в организме, так как практически не подвержена брожению в кишечнике. Под воздействием фермента лактазы и гидролиза кислотами молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые являются основой для развития бактериальных процессов, происходящих при сбраживании молока в кумыс.

Следует отметить также большое количество в кобыльем молоке витаминов С, А, Е, всей группы витаминов В, витаминов F, Р, фолиевой кислоты, пантотеновой и холина, а также многих минеральных веществ: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, кобальта, меди, марганца, хорошо усваиваемых организмом. К особенностям кобыльего молока следует отнести и его бактерицидные свойства, способные до 4–5 часов задерживать размножение бактерий и даже их убивать.

Особенно ценно кобылье молоко своим продуктом — кумысом.

ПОПИЛ КУМЫС — И БУДТО СЪЕЗДИЛ В ДАГОМЫС

31 Нет, не забыть мне этот высокогорный луг, а по-киргизски — джайлоо, что в урочище Бельсаз. Он привольно раскинулся среди горных круч со снежными вершинами и звенящими ручьями, пленяя своим изумрудно-желтым покровом, вольно пасущимися дикими кобылицами в сопровождении мосластых и голенастых жеребят.

И до сих пор где-то в ощущениях осязаешь пронзительно-сладкий от альпийских медоносов и дурманящий аромат, навеянный реликтовым цветочно-травным покровом. Разве отвяжешься от сладкой истомы, которая проникает в тебя даже при мысленном воссоздании картины?

А ближе к окрайку огромной луговины — нечто вроде загона с доильными аппаратами. Здесь кобылицы, не знавшие седла, сами, без какого-либо принуждения, отдают кумысникам свое молоко. Почему добровольно — речь ниже.

Именно на этот кумысник к своей родове меня и зазвал Иван Павлович Неумывакин в свой очередной приезд в Киргизию с экспедицией космонавтов, которых он курировал. «Поедем вместе с академиком Алтымышевым», — сообщил мне профессор. «Хорошая компания, — подумалось мне. — Почему Арстанбек Алыбаевич Алтымышев, а не кто-то другой?» Ну, во-первых, это сокурсник Ивана Павловича по институту. Во-вторых, они вместе работали над созданием препаратов с биологически активным составом для космонавтов. Было еще и «в-третьих»… Арстанбек Алыбаевич замыслил какой-то абсолютно безвредный и действенный консервант для кумыса, способный перевоплотить кумыс, как традиционно сезонный напиток, в «вечный бальзам здоровья».

Что ж, едем вместе подивиться очередному ноу-хау Неумывакина, успешно воплощенному его родственником Петром Марченко и племяшом Иваном. А оно заключалось в том, что отъем молока у кобылиц, в отличие от традиционного, когда ее валили наземь или стреноживали и отбирали молоко, был добровольным и даже автоматическим.

Как подоить кобылицу?

Дикая лошадь не буренка. От нее молоко взять непросто. Поэтому процесс этот всегда связывался с насилием и даже иногда битьем плеткой, в киргизском обиходе — камчой. Суть этого процесса изложил врач, надворный советник, Я. М. Богоявленский в своей удивительно толковой книжке «Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса, как врачебного напитка», изданной еще в 1863 году. Между прочим, это был самый активный период создания в Башкирии, Самарской губернии, даже в Минводах кумысолечебниц.

Маток для молока предпочитали новотельных, то есть тех, которые ожеребились по весне, причем не очень молодых, но и не старых. По мере наполнения вымени (4–8 раз в день) от кобылиц отделялся молодняк и определялся в специальный загон. Матки гуртрвались у своих детенышей, там их и доили. Но как? Кобылицу, которую нужно было подоить, отлавливали арканом, выводили из табуна, в то же время из загона выпускали ее жеребенка. Чтобы она была спокойней, мальцу давали немного пососать молока, и во время доения он удерживался рядом с ней.

32 Но ведь бывают и норовистые кобылы? Взбрыкнут так, что мало не покажется…

33 Чабаны смекалисты. В их природе знать навыки и приемы, как укротить дикий нрав животного. Неспокойные кобылицы треножились. То есть одну из четырех ног притягивали веревкой к брюху так, что лошадь на ней стоять не может. Не имея возможности стоять на четырех ногах, из страха упасть, она делается спокойней. Иных и просто заваливали и нередко били. Мне все этого очень не нравилось. Поразмыслив, я придумал иной, гуманный способ отъема молока у кобылиц…

34 Иван Павлович, как-то очень ладно вы обустроили свой родовой кумысник. Никаких построек, кроме войлочной юрты, изгородь, узкий загон с кормушками — вот и все. А между тем пугливая кобылица сама идет в загон, нетерпеливо подталкивая головой идущую впереди… Дрессура похлеще дуровской. В чем фишка-то?

35 В основе, как вы выразились, «дрессуры» одна очень мудрая вещь — условный рефлекс. Как раньше все происходило? В момент, когда вымя кобылы наполняется молоком, чабан оттесняет жеребят в загон. Жеребята оказываются отделенными. Кобылы, конечно, гур-туются по другую сторону жеребят, которых очень хочется покормить молоком. Но мальцам корма хватает. Вот видите: мы построили узкий коридор, куда может пройти только одна лошадь и в конце которого находится окошко и корытце с лакомым кормом. Пока она аппетитно хрумчит этот корм, чабан, вымыв соски, надевает на них насадки доильного аппарата, и процесс дойки пошел. Как видите, никакого беспокойства для лошади нет: жеребенок рядом, корм под носом. Никакого, по сути, беспокойства. Когда молоко по трубе перестает поступать, кормушка закрывается, открывается дверь, лошадь выходит из коридора, куда уже в очередь стоит следующая лошадь. Процесс повторяется.

Да и корм у них теперь другой.

36 Читатель вправе полюбопытствовать, какой корм? Ка кой концентрат? Под ногами, то есть копытами, богатейшее разнотравье. Ведь урочище Бельсаз — субальпийская зона. На здешних лугах ценнейшие реликты: от эдельвейсовой ромашки до джунгарского борца… От добра добра ведь не ищут?

37 В том-то и суть ноу-хау, что в концентрате мы с академиком Алтымышевым собрали «такое-этакое», от чего не откажется ни одно животное. Они ведь, как малые дети, любят «сладенькое». Ну какой ребенок даже при обильном и разнообразном питании откажется от шоколадки?

Итог такого мягкого, без лассо и камчи, как бывало прежде, отъема молока мы видели на кумыснике. Средний удой за один раз до трех стаканов. Кобылицы «просятся» в загон до 8 раз за день. Но мягкий отъем — это поразительно! — увеличивает надои: вместо 1–2 л, как при старом «дедовском» способе, получаем до 7–8 л, то есть ведро молока.

38 Подмогли вы, Иван Павлович, и людям, и лошадкам. Да ияв прямом смысле к этому руку приложил: ведь после моих публикаций в газетах «Социалистическая индустрия», «Известия», «Советская Россия», «Советская Киргизия» и др. о предложенном вами методе отъема молока его начали широко применять в различных регионах, особенно на Алтае, в Казахстане, но о том, кто его предложил, сейчас мало кто знает. А сколько еще ваших идей, Иван Павлович, получило дорогу в жизнь в различных отраслях народного хозяйства — не счесть им числа. И недаром вы удостоены звания «Заслуженный изобретатель России».

Закис кумыс в кобыльих турсуках

39 Лошадь для кочевника, как олень для северного аборигена, не только средство передвижения. Из шкуры лошади обустраивалось жилище, шилась обувь, выделывались предметы обихода. В пищу шло мясо и молоко. И еще, для веселения, готовился шипучий напиток. Кажется, еще скифы « баловались» этим напитком?

40 Да, как утверждает древнегреческий историк Геродот, описывая быт наших далеких предков-скифов, они умели делать из кобыльего молока очень вкусный напиток. Кроме того, о кумысе упоминается в ряде исторических документов. Например, в Ипатьевской летописи при описании бегства князя Игоря Северского из половецкого плена в 1182 году. Русские послы, посещавшие в XIII–XIV веках татарских ханов, сообщали, что им подавали традиционное угощение — «веселящий напиток из кобыльего молока — кумыс».

41 Как пишут историки, напитком бодрости, веселья и' долголетия называли кумыс в народе. Издавна считалось, что он укрепляет здоровье и что он особенно полезен для ослабленных, истощенных людей…

42 Наблюдая жизнь кочевого населения юга России в 60-х годах позапрошлого столетия, врач А. Полубенский писал, что «башкиры, татары и ногайцы всю зиму проводят в чрезвычайно неблагоприятных условиях, плохо питаются и живут в ужасных помещениях, поэтому к концу зимы они становятся изнуренными, исхудавшими, вялыми и почти все болеют цингой. Летом же, благодаря кумысу и степному воздуху, они возвращаются с кочевий пополневшими, свежими и бодрыми». Вот какая происходит метаморфоза благодаря этому сброженному и веселящему напитку.

43 Подобными наблюдениями делится и российский писатель

С. Т. Аксаков в своей книге «Детские годы Багрова-внука», детство которого действительно прошло в верховьях рек Уфы и Белой, самого, что называется, «кумысного места». Он писал о середине XVIIIвека:«…Еще по-прежнему…»

44 Хотите, продолжу? Я очень почитаю Сергея Тимофеевича Аксакова. Это проникновенный поэт русской охоты, знаток русской души и вообще — великолепный мастер слова. Только послушайте продолжение вашей цитаты: «…Еще по-прежнему, после жестокой, буранной зимы отощавшие, исхудавшие, как зимние мухи, башкиры с первым весенним теплом, с первым подножным кормом выгоняют на привольные места наполовину передохшие от голода табуны и стада свои, перетаскиваясь и сами за ними с женами и детьми… и вы никого не узнаете через две или три недели!.. Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках [мешок из сырой кожи, снятой с лошадиной ноги], и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой, одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…». 45

Толкач не толкает, а взбивает…

46 Слышу о нем, об этом кумысе, сладостные и восхитительные эпитеты, но задаюсь естественными вопросами: в чем же действительно его уникальность? почему так тянет к нему людей? откуда у них уверенность, что напиток этот богатырский?

47 Наверное, удивлю читателей. Не каждый из них знает, что кобылье молоко в пропорции составляющих частей имеет большое сходство с женским молоком. Если упрощенно, то оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорции изменяются атмосферными влияниями и временем года. Кобылье парное молоко от легкого взбалтывания сильно пенится, цвет имеет бело-синий, довольно жидкое и очень сладкое. Вот в чем притягательность и сила.

При образовании кумыса из кобыльего молока резко сокращается количество сахара (вместо 6–7 % до 1,4–4,4 %), накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, различные ароматические вещества. В кумысе содержится значительное количество перевариваемого белка. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и другие патогенные микроорганизмы, поэтому он обладает свойствами, подобными пенициллину и другим антибиотикам, что особенно полезно при заболеваниях легких, желудочно-кишечного тракта.

Кумыс при слабой концентрации спирта способствует активизации желудочной секреции, возбуждает аппетит, активизирует деятельность поджелудочной железы, улучшает процессы пищеварения. Поэтому кумыс считается ценным продуктом не только для здоровых людей, но и как укрепляющее средство при многих заболеваниях, в том числе при туберкулезе, после перенесенных болезней.

Но технология изготовления кумыса должна соблюдаться неукоснительно.

48 Это, я убедился лично, большое искусство и передается оно из поколения в поколение. Соблазнился легким успехом, «ускорил» созревание — нет целебного кумыса. Скисает вся масса — и на выброс! Я не прав?

49 Обращаюсь снова к источникам XVIII столетия, ибо там закладывались основы современного кумысоведения, оттуда и восходит современная (если так можно назвать) технология возделывания напитка.

«Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаных сосудах — турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянных липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур: длина их бывает различна — от 5 до 8 четвертей4; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживаются. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5 до 7 вершков**, а длина — до 7 четвертей; иногда им придается форма турсуков.

Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач, или пест, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он предназначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкой в нем — подобно стакану или бутылочному дну, а другой его конец — верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукоятью; именно этим толкачом и взбалтывается кумыс в кожаной посуде.

Для той же операции в деревянной посуде делается другой толкач. Это обыкновенная палка толщиною в один вершок, на один конец которой насаживается деревянный с дырами кружок; кружок этот в диаметре меньше, чем дно кадушки, где взбалтывается кумыс сверху вниз».

Все поняли? То-то же…

50 Кумыс улучшает пищеварение. Это, пожалуй, знали даже скифы. Но каким образом? За счет чего? За счет каких биохимических реакций в организме? И вообще, улучшает ли?

51 Я не буду строить из себя предтечу. Открыл эти свойства не я. Они очень обстоятельно описаны в ранних трудах (вторая половина XVIII и начало XIX столетия) врачом Вячеславом Войковым «Кумыс. Его приготовление и лечение им на Кавказских Минеральных Водах» в медицинском отчете «О результатах лечения кумысом в летний сезон 1872 года кумысолечебного заведения потомственного почетного гражданина Самары купца В. С. Марецкого [куда только не простиралась благотворительность наших предков!], составленном врачом И. П. Вараввой», в «Полном практическом руководстве приготовления и употребления кумыса, как врачебного напитка, составленном из многолетних наблюдений врачом, надворным советником, П. М. Богоявленским в 1863 году». Адаптированы эти материалы к сегодняшнему дню большим знатоком кумыса, диетологом Евгенией Анисимовной Толмачевой. Кстати, Евгения Анисимовна — страстный пропагандист не только кобыльего, но и коровьего кумыса, но об этом позже.

52 Я вспоминаю первые ощущения в войлочной юрте на вашей родине, когда нам братья Коопы — Рудольф и Адольф (немцы, эмигрировавшие, к великому сожалению, в ФРГ)  — дали испить свежеприготовленного кумыса. Стало так хорошо и покойно, что захотелось поспать. В то же время не покидало чувство эйфории, духовного подъема. Это нормально?

53 Это лишний раз подтверждает как раз то, что и открыли в волшебном напитке практикующие врачи и профессура полторы сотни лет назад.

Кумыс содержит весьма ценные и легкоусвояемые белки. С одним литром кобыльего кумыса организм белка получает столько же, сколько его содержится в 100 г говядины средней упитанности, без костей.

Еще больше белка, около 27 г, содержится в 1 л коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пище, безусловно, имеет существенное значение. Ведь известно, что белки служат материалом, из которого строятся клетки и ткани, что они необходимы для жизнедеятельности каждого органа, каждой живой клетки.

54 Но ведь белок белку рознь, так же как, скажем, разнятся получаемые из них аминокислоты.

55 Именно так. Белки представляют собой очень сложные по своему химическому строению вещества. В процессе пищеварения они под воздействием пищеварительных соков расщепляются на более простые составные части — аминокислоты. Всасываясь из кишечника, аминокислоты поступают в кровяное русло, с током крови они доставляются как питательный материал ко всем клеткам и тканям организма. Здесь из аминокислот строятся белки нашего тела.

Не все аминокислоты имеют одинаковое значение. Некоторые из них могут создаваться в организме, и потому их присутствие в пище не так необходимо, как незаменимых, недостаток которых приводит к тяжелым заболеваниям. Поэтому, оценивая полезность того или иного пищевого продукта, мы обращаем внимание не только на количество содержащегося в нем белка, но и на то, какие аминокислоты входят в состав белка. С этой точки зрения молоко, а следовательно и кумыс, занимает одно из первых мест среди других пищевых продуктов: белки молока богаты незаменимыми аминокислотами, необходимыми для построения белков нашего тела; то же можно сказать и о белках кумыса.

При оценке пищевых продуктов также важно установит^, насколько хорошо и быстро перевариваются и усваиваются содержащиеся в них белки. С этой точки зрения белки кумыса превосходят белки молока, которые, попав в желудок, вначале под воздействием желудочного сока образуют довольно плотный сгусток. Лишь постепенно этот сгусток разжижается и растворяется под воздействием пищеварительных ферментов. А в кумысе, как во всяком кислом молоке, белок еще в процессе сквашивания молока под воздействием молочной кислоты свертывается в виде мельчайших частичек, что значительно облегчает усвоение его в организме.

Сахар молока легко усваивается в организме, освобождая энергию. Однако и в молоке, и в кумысе, по сравнению с потребностями организма, сахара содержится немного, поэтому кумыс как источник энергии играет лишь второстепенную роль.

Так же как молоко, кумыс содержит сравнительно большое количество солей кальция, способствующих улучшению функции нервной системы. У больных, скажем, туберкулезом соли кальция способствуют заживлению (обызвествлению) туберкулезных очагов.

56 Клиницисты прошлого подметили и весьма существенное свойство кумыса — его антибиотическое действие. То есть, принимая чудо-напиток, человек может не беспокоиться о токсикозе?

57 Именно так.

58 А чем объяснить состояние эйфории и одновременно релаксации?

59 Это, как говорится, особая статья. Вспомним, на чем основано производство кумыса. На использовании двух видов брожения — молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.

Дрожжи уже давно применяются в медицине при некоторых заболеваниях, например, при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В.

Дрожжи содержат ценнейшие пищевые вещества: большое количество полноценных (богатых незаменимыми аминокислотами) белков, фосфор и другие минеральные вещества, много витаминов группы В, имеющих важнейшее значение для организма, и ряд других полезных веществ. Этим объясняется лечебный эффект дрожжей.

В последние годы подтверждено, что дрожжи прекрасно влияют на кроветворение, улучшая состав крови и повышая количество красных кровяных шариков.

При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно назначают ежедневно 50-100 г дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1–2 л кумыса. Это дает основание считать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами; следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.

Кумыс содержит важнейшие из витаминов группы В: В! (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), биотин, иара-аминобензойная кислота и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Так, например, недостаток витамина В приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной Раздражительности. Витамин В, вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин В(. играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим Для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

Добавьте еще сюда горный воздух, которым мы дышали на джайлоо (пастбище). Какой еще нужен пьянящий настой?!

Кобыла против коровы: кто кого?

60 Мы уже осведомлены, что в кумысе из кобыльего молока значительно больше витамина С, но меньше витаминов группы В. Оба вида считаются антибиотическими средствами. Почему кобылу не поменять на корову? Она ведь доступнее.

61 С 1862 года известно о положительных результатах применения в лечебной практике и кумыса из коровьего молока. Однако последний не получил ранее широкого распространения из-за того, что не была разработана более рациональная технология его производства, которая давала бы возможность готовить кумыс высокого вкусового качества. Но настало время, когда положение изменилось и коровий кумыс стал более широко внедряться в лечебную практику. По почину главного врача санатория «Хреновое» Воронежской области Я. А. Федорова, например, кумыс из коровьего обезжиренного молока, приготавливаемый по методу автора методики Е. А. Толмачевой, применяли при лечении туберкулезных больных с 1952 года. Использование коровьего молока в качестве сырья для кумыса позволило организовать кумысное лечение в течение круглого года; летом больные получают кобылий кумыс, а зимой их лечили коровьим кумысом наряду с другими современными средствами, применяемыми при лечении туберкулеза.

Десятилетний опыт применения в лечебной практике коровьего кумыса, постоянные наблюдения коллектива врачей санатория за его действием на больных, а также анализ результатов научной разработки 500 историй болезней больных, лечившихся и кобыльим (250 человек), и коровьим кумысом (250 человек), произведенный врачом Л. Котовой, позволили прийти к заключению, что в лечебном отношении оба вида кумыса являются равноценными напитками.

Кому полезно пить кумыс?

Коровье молоко является продуктом, привычным для человека, поэтому полстакана-стакан коровьего кумыса никому повредить не может, если только нет непереносимости к нему, которая наблюдается у некоторых людей при употреблении, например, земляники, брынзы, яиц, раков и т. д. Здоровый человек может пить кумыс из коровьего молока для утоления жажды как питательный и освежающий напиток в любое время, но в таком количестве, чтобы не понижать аппетита к другой пище.

В умеренных дозах, по 1–2,5 стакана, — считает Е. А. Толмачева, — кумыс, если пить его перед едой, способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов в пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями, рекомендуется пить 1–2 л кумыса в сутки небольшими дозами во время обычной еды и в промежутках между едой за 1–2,5 часа до еды.

Уже давно известно благоприятное влияние кумыса при некоторых (но не при всех) формах туберкулеза. В прошлом столетии кумыс считался одним из наиболее эффективных средств лечения этой болезни. Сегодня медицинская наука ушла далеко вперед и располагает для борьбы с туберкулезом арсеналом более мощных средств: антибиотиками, химиопрепаратами, хирургическими методами лечения. Однако и теперь лечение кумысом больных туберкулезом не потеряло своего значения. Известно, что у этих больных часто наблюдаются слабость, нарушения сна, пониженный аппетит, желудочно-кишечные расстройства. При лечении кумысом все эти явления или исчезают, или заметно уменьшаются.

62 А как реагирует желудок на кумыс при разной кислотно сти?

63 Особенно хорошо действует кумыс на тех больных туберкулезом легких, у которых имеется как сопутствующее заболевание гастрит с пониженной кислотностью желудочного сока. У них, как правило, после лечения кумысом резко улучшается общее состояние здоровья, нормализуется состав желудочного сока, улучшается пищеварение.

При туберкулезе теперь широко применяются специальные антибактериальные средства: стрептомицин, фтивазид, ПАСК (па-рааминосалициловая кислота) и др. Эти лекарства способствуют успеху лечения, но вместе с тем применение их может иногда вызывать вредные для организма побочные явления, которые могут быть устранены кумысом. Так, например, длительное применение антибиотиков иногда влечет за собой нарушение нормального обмена веществ, потому что они убивают в кишечнике микробы, образующие витамины группы В. Кумыс, богатый этими витаминами, благоприятно влияет на обмен веществ больного, устраняет неблагоприятное влияние антибиотиков и химиопрепаратов на организм, что повышает эффективность лечения.

Вследствие вредного действия ПАСК на пищеварение иногда приходится прекращать лечение этим препаратом, но при одновременном лечении ПАСК и кумысом расстройства пищеварения в ряде случаев уменьшаются, что позволяет продолжать его применение.

Для повышения лечебного действия в некоторых санаториях к кумысу из коровьего молока добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.

64 Насколько мне известно, врачи рекомендуют лечение кумысом и при других болезнях, например, при гастрите с пониженной кислотностью, малокровии, упадке сил, хроническом бронхите, эмфиземе легких. Но надо знать, что при некоторых заболеваниях, например, при воспалении почек, печени, при ожирении, подагре, диабете, применять кумыс нельзя. Нельзя — и точка!

65 Согласен. При некоторых формах туберкулеза легких и гортани лечение кумысом тоже оказывается не только бесполезным, но даже вредным. Вот почему больные могут приступать к лечению кумысом, только посоветовавшись с врачом и получив у него указания, в каких дозах, как часто и в какие часы им нужно пить кумыс.

Как приготовить кумыс из коровьего молока

66 Теперь ближе к практике…

67 Что мы, собственно, и делаем. На чем основано приготовление кумыса? На использовании полезной деятельности микроорганизмов — бактерий молочнокислого брожения и дрожжей. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности в молоке продуцируют молочную кислоту, воздействием которой на белок молока — казеин — образуется простокваша; дрожжи, сбраживая добавляемый к молоку свекловичный сахар, образуют спирт и углекислоту, наличие которых в напитке придает ему характерный вкус и аромат («кумысный букет»).

Приготовить кумыс на кухне столовой в санатории, больнице, доме отдыха, в заводской или колхозной столовой можно из свежего обезжиренного молока, из пахты или готовой простокваши, которая является полуфабрикатом кумыса.

Выработка кумыса из свежего обезжиренного молока — обрата или пахты — производится в такой последовательности. Сначала подготавливают молочнокислую закваску для простокваши. Затем варят сироп для кумыса; сахар растворяют в нужном количестве воды, процеживают и кипятят в отдельной посуде или же добавляют

к обрату и пастеризуют вместе с ним в виде сладкой молочной смеси для кумыса.

Обезжиренное молоко пастеризуют и охлаждают.

В молоко при соответствующей температуре вносят молочнокислую закваску и проводят процесс получения простокваши.

Омолаживают дрожжи, то есть активируют их, и вносят одновременно с сахарным сиропом в простоквашу, если сироп не был добавлен к молоку перед его пастеризацией. Сгусток простокваши измельчают, размешивая простоквашу с сиропом и дрожжами мутовкой или мешалкой, затем процеживают через марлю. Проводят процесс спиртового брожения или так называемое созревание кумыса — накопление в нем углекислоты и спирта.

Информация к размышлению

Находясь в неблагоприятных условиях, клетки дрожжей начинают размножаться бесполым способом. Одна клетка разделяется на четыре части — споры, каждая из которых содержит половину хромосом исходной клетки (предварительно набор хромосом удваивается), так же как человеческие яйцеклетки и сперматозоиды. Что интересно, клетки, появившиеся в результате такого деления у дрожжей, всегда получаются «молодыми», вне зависимости от возраста исходной клетки.

Старение клетки сопровождается накоплением белкового «мусора» и лишних кусков ДНК. Оказалось, что при образовании спор все эти нарушения исчезают. Это приводит к тому, что у спор продолжительность жизни примерно одинакова, вне зависимости от возраста той клетки, частью которой они еще недавно были.

Во время образования спор в клетках активно экпрессировался ген NDT80 (с него образовывалось большое количество белка). Причем когда ученые искусственным образом включали работу этого гена в старых клетках, продолжительность их жизни удваивалась. Наиболее близкий «родственник» этого гена у млекопитающих — ген р53, участвующий в управлении клеточным циклом деления.

«Возможно, мы нашли способ омолаживать клетки и убирать признаки старения», — говорит Анжелика Амон из Массачусетского технологического института (МТИ).

Когда кумыс готовится из полуфабриката (из готовой простокваши), то отпадает надобность в первых четырех операциях. Таким образом, приготовление напитка значительно упрощается и занимает очень мало времени. К простокваше добавляют сахарный сироп и дрожжи, размешивают, процеживают в чистые фляги, закрывают их крышками с прокладкой, чтобы углекислый газ не улетучивался, и выносят кумыс на холод для созревания. На второй день к утру кумыс созревает.

68 А существует ли какой-то стандарт или нет?

69 В свое время существовал. Сейчас не знаю. Ведь многое поменялось. Стандарт соблюдался неукоснительно.

По стандарту (ВТУ 497-56) кумыс готовят по следующей рецептуре:

Продукт

Кол-во

Единица измерен.

Обезжиренное молоко 800

МЛ

Сахар свекловичный 50

г

Дрожжи 3

г

Вода питьевая 200

мл

Выход 1000

мл

Раскладка кумыса на 1 порцию:

Обрат и пахта 160

мл

Сахар 10

г

Дрожжи 1

г

Вода 40

>

мл

Выход 200

мл

Расчет количества сырья для кумыса по меню-раскладке производится умножением количества продуктов, выписанных на 1 порцию, на количество порций. Несколько сложнее рассчитать количество сырья, исходя из имеющегося наличия обрата или простокваши, к которому нужно добавить сахарный сироп с таким расчетом, чтобы в готовом кумысе содержалось 20 % воды и 5 % сахара.

Расчет производится по формулам, и это некоторым поварам может показаться затруднительным. Однако и этот расчет не представляет сложности, так как в конечном счете он сводится к тому, что количество обрата всегда нужно делить на постоянное число, равное 4.

Поясним на примере. Для переработки на кумыс на кухню поступило 76 л простокваши (обрата). Сколько нужно взять воды для приготовления сахарного сиропа? Для этого 76 надо разделить на 4, получается 19 л. В результате после добавления сиропа к простокваше будет приготовлено 95 л кумыса. Чтобы в кумысе содержалось 5 % сахара, его в сиропе должно содержаться 25 %. Поэтому для вычисления количества сахара нужно количество воды для сиропа разделить на 4.

В предыдущем примере количество сахара для сиропа будет равно 19:4=4 кг 750 г, что по отношению к 95 л кумыса составит 5 % сахара, как положено по стандарту.

Процесс приготовления кумыса из обрата начинают с заблаговременной подготовки закваски. Для этой цели применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, или кефирные грибки, которые можно приобрести, как мы уже говорили, на молочных комбинатах или в лабораториях институтов молочной промышленности.

Как приготовить кумыс в домашних условиях

70 Мы так его хвалим, что, надеюсь, читатели захотят его применять… А дома-то можно приготовить кумыс? Мне кажется, это сложно…

71 Не так уж и сложно. Чтобы приготовить кумыс дома, нужно взять 1 л кислого молока, ацидофилина, кефира или хорошей простокваши со сметанообразным сгустком, добавить 1 стакан кипяченой тепловатой воды и 2–3 ст. ложки сахара или мёда. Сюда же добавляют и «омоложенные», то есть активированные, дрожжи в количестве 2–3 г сухих или 3–5 г прессованных хлебопекарных дрожжей, которые перед этим часа за 2 нужно замочить в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Все это размешать, процедить через марлю и разлить в толстостенные бутыли или графины и закупорить посуду пробками. После этого напитку дают 0,5–1 час постоять при комнатной температуре, пока начнется брожение, что узнают по образованию пены. После этого бутылки с кумысом помещают в холодную воду для медленного брожения при температуре 12–15 °C, в результате чего напиток обогащается спиртом и углекислым газом. Хранить кумыс нужно в холодильнике. Откупоривать только в охлажденном состоянии.

— Ну а если нет простокваши, что тогда?

72 Сделайте сами из свежего цельного или обезжиренного (снятого) молока. Это непостижимое дело… Для приготовления кумыса лучше употреблять снятое молоко, так как жир при брожении молока может сбиваться в комочки масла, что портит вкус напитка при употреблении его в охлажденном состоянии.

В молочных магазинах многих городов продают кефирную закваску, а в аптеках — сухие бактериальные закваски для простокваши и сметаны; они очень хороши для приготовления простокваши. О том, как при их помощи приготовить простоквашу, написано

выше, и, кроме того, к сухим закваскам прилагают обычно наставление к их употреблению.

Приготовляя кумыс из коровьего молока, следует помнить о следующем основном правиле: нельзя вносить в свежее молоко одновременно и молочнокислую закваску, и дрожжи. В противном случае кумыс будет испорчен, потому что отделится сыворотка и выпадет творог. Нужно сначала сквасить молоко, а затем к простокваше добавить дрожжи.

По этой же причине нельзя для сквашивания молока употреблять старый кумыс, который содержит и молочнокислые бактерии, и дрожжи; такой кумыс можно использовать только позже — вместо дрожжей, чтобы вызвать или ускорить спиртовое брожение.

Когда же кумыс приготовляется из готовой простокваши, то старый крепкий кумыс можно добавлять к простокваше вместо дрожжей, если старый кумыс содержит их много — сильно пахнет дрожжами.

Кумыс полезен для здоровья; вместе с тем производство кумыса на заводах, в столовых и в домашних условиях имеет большое народнохозяйственное значение, так как позволяет использовать для питания огромные ресурсы ценного пищевого сырья: обезжиренное молоко, содержащее животные бедки, витамины и минеральные вещества, весьма нужные для организма составные части пищи.

КОЗЬЕ ЧУДО-МОЛОКО ПЕРЕВАРИТСЯ ЛЕГКО

73 Когда в оную пору я был участником в выборной кампании губернатора Красноярского края, в котором победил генерал Лебедь, семь месяцев кряду я облетал территорию, готовя кампанию. Понятно, что не обходилось без обильных застолий для налаживания нужных связей. Благо все щедро проплачивалось небезызвестным авторитетным бизнесменом, алюминиевым магнатом Анатолием Петровичем Быковым.

Так вот, я так уставал от этих застолий, что, нащупав в своем плотном распорядке 2–3 дня, спешил на фазенду моего друга, тигролова и писателя, Анатолия Илларионовича Буйлова, что располагалась под Дивногорском на реке Мана. Чем он меня «оттаивал»? Березовым соком на изюме, капусткой с картошкой, богато уснащенной растительным нерафинированным маслом, и, конечно же, козьим молочком с деревенским хлебом. У него в семье на несколько ребятишек было две козочки. О-о-о! Может ли быть что-нибудь вкуснее той пищи?! А устроители выборной кампании буквально укармливали нас блюдами из семги. Конечно же, норвежской. Своей уже не осталось. Так вот я явственно помню не вкус благородной семги — ешь, не хочу, а вкус деревенской непритязательной пищи, с козьим молочком, от которой я оживал в 2–3 дня и снова — за работу!

74 Иван Павлович, а теперь поговорим о пользе и самоценности козьего молока. Что это за чудо такое?

75 Знакомясь с книгой В. Н. Жука о пользе козы, изданной в Одессе 8 апреля 1905 года, я особо обратил внимание на анонсы глав. Посмотрите, с каким блеском и тщанием делались они, в сегодняшних изданиях я что-то такого не припомню. Глава называется «Реабилитация козы». Анонсы-выноски: «Живая пища» лучше всяких измышлений», «Коза производительнее коровы», «Ее невосприимчивость к чуме и туберкулезу», «Козье, а не коровье молоко заменяет естественную пищу у людей и животных».

Вы представляете, дорогой Владимир Николаевич, что на заре прошлого века люди знали, в чем подлинная цена маленького животного — козы.

— Меня крайне удивляло, что в ту пору, больше 100 лет назад, врачи и предприниматели уразумели, что молоко козы сравнимо по питательности и лечебной ценности с материнским молоком. Но сегодня, похоже, мы плетемся в хвосте. Как же так произошло? И почему не знают о пользе и ценности козьего молока наши нынешние врачи? Почему его не рекомендуют ослабленным детям?

— Да потому, что… новое — это хорошо забытое старое, и хорошо забытое старое — это новое. Не случайно В. Н. Жук в предисловии к своей книге пишет, что «согласно старинной антитезе: не все то ново, что хорошо; не все то хорошо, что ново».

Очень ценно, что нам преподнес В. Н. Жук. Оказывается, в начале прошлого века в Петербурге возросло стремление пользоваться молоком коз для больных детей. Цитирую: «Дети, которых кормили по всем правилам немецкой ученой кухни, а таких немало, вечно хирели и нередко доходили до полного истощения. Но довольно было перевести их на «живое козье молоко», как ребенок без всяких лекарств быстро оправлялся и в какие-нибудь 2–3 недели становился неузнаваемым».

Открытие частной козьей фермы под Петербургом господами Ф. Шолъцем и В. Лучинским сразу обратило на себя внимание местных врачей. Потребности в молоке были такими, что небольшую частную ферму пришлось расширить. Совсем немного времени понадобилось для того, чтобы владельцы фермы выступили с заявлением: «Постоянно возрастающий спрос на молоко швейцарских коз лишает ферму возможностей удовлетворять его, а посему мы считаем долгом довести до сведения почтенной публики, что молоко будет впредь отпускаться преимущественно по указаниям и требованиям врачей». Говоря иначе, козье молоко могло выдаваться только для больных, по-настоящему истощенных, для которых вопрос питания является вопросом жизни.

— Иван Павлович, для меня есть некая загадка в козьем молоке. Ну, казалось бы, о нем известно все. И в то же время это неразгаданная загадка. Почему?

— Причина — наша инертность. Хотя мы и продуктивная нация, чем питается от нас Запад, но что-то инертное в нас существует. И очень упористо.

Но нужно, в конце концов, уяснить, что в познании ценности козьего молока мы впереди планеты всей. Но прежде надо окунуться в историю. Миф о грациозной козе Амальтее, своими сосками вскормившей бога Юпитера, явно указывает нам, каким почтением и любовью пользовалось это животное у древних народов. Недаром Бог Амальтен, наполненный плодами и цветами, служил символом изобилия и превратился впоследствии в эмблему земледелия и промышленности.

Коза была популярна во все времена. Говорят, ее молоко целебно и продлевает жизнь. Не случайно так много долгожителей в тех регионах, где употребляют много козьего молока. Нет сомнений в том, что коза была первым домашним животным, снабжающим людей своим молоком. В древней Халпее, Персии, Греции и других странах она и впрямь была кормилицей. Без кружки «живого молока» от козы не садились за стол. О том, что козье молоко самое «уравновешенное», писал еще Авиценна. В Древнем Риме им лечили селезенку. Для усиления целебных свойств молоко кипятили с различными добавками: против катара глаз — с кунжутом, против дизентерии — с морскими камушками и ячменной крупой. Гиппократ считал козье молоко верным средством для лечения чахотки. Авиценна же рекомендовал землякам регулярно употреблять молоко козы, дабы впоследствии не демонстрировать внукам нелицеприятных картин старческого маразма.

Поэтому совершенно неслучайно раннесредневековый энциклопедист Исидор Севильский, познав силу «живого молока» и породу удивительных рогатых животных, писал: «Животное резвое, в гневе страшное, бодливое. Природа коз до того страстна, что только их кровь растворяет алмаз-камень, который не в силах одолеть ни огонь, ни железо».

— Все это понятно, но мне часто доводилось бывать в глухих поселках и деревнях Красноярья, Вологодчины и Архангельской области, и лишь в нескольких подворьях встречал коз, тогда как на Кавказе держат их сплошь и рядом. Коров встречаешь, хотя и редко, коз — еще реже. Почему?

— Та же инерция мышления. Она, между прочим, тянется за нами из прошлых веков. Случались в истории периоды, когда на козу начинались гонения, коза считалась «нечестивым животным», ее молоко даже объявляли ядовитым. Но такие времена были недолгими.

А сейчас одна из причин презрения и нелюбви к козе в более культурном обществе кроется в предрассудке, что коза — это «корова бедняка».

Подобный предрассудок укоренил убеждение, по словам В. Н. Жука, будто коза полезна только при крайней нужде.

Как ни странно, именно неприхотливость козы послужила причиной презрения к ней. В самом деле, большие стада коз теперь можно найти только в таких местах, куда еще не проникла культура, где дикая, бесплодная местность напоминает пустыню. Там, где всякое другое животное погибло бы с голоду, вы увидите козу, живущую в довольствии и размножающуюся. Тот грубый корм, от которого отвернется всякая домашняя скотина, коза, как и олень, прекрасно ест, усваивая его и претворяя в молоко, мясо, кожу. Одним словом, в местах, где человек сам погиб бы с голодухи, особенно в горах, его кормит, его одевает коза.

И главное, доказано, что уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы как раз разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Один фермер рассказывал: «Мои козы не будут есть даже яблоко или корочку хлеба, если они были кем-то надкушены. Козы имеют инстинкт и едят только то, что для них полезло. Козы очень придирчивы к продуктам питания. Расскажу один эпизод из жизни коз. Как говорилось ранее, открытию кофе мы обязаны козам. Весной несколько козлят заболели. Диарею остановили, но они были вялы и не активны. Мы решили напоить их кофе. В миске развели кофе «Нест кафе голд», козлята выпили с большим аппетитом. Стали бодрее, активнее. Явно напиток им пошел на пользу. Затем мы купили более дешевый кофейный напиток. Козлята были очень огорчены и долго отплевывались, больше к этому напитку они не подходили. Снова дали им кофе «Нест кафе», осторожно попробовав, они с удовольствием выпили предложенный напиток. Ваши козы отличные эксперты — попробуйте проверить это».

Козы охотно едят листву и ветки на деревьях, кустарники, кору деревьев, тем самым разнообразя меню и приобретая запас микроэлементов, витаминов и других питательных веществ. Поскольку козы предпочитают грубые корма, кору деревьев, кустарники и отдают предпочтение веткам и листьям, чем одной траве, можно сделать заключение, что в молоке высокое содержание кремния. Это один из элементов, который является врагом туберкулеза. Вот почему козы не болеют туберкулезом, не обнаруживается он и в молоке коз. Много людей излечились от туберкулеза при помощи козьего молока. Многие санатории Франции, Швейцарии и других стран имеют санатории для «больных грудью», где при помощи козьего молока,

диеты, козьего жира излечиваются от таких опасных заболеваний, как туберкулез, астма и другие легочные заболевания. Я не хочу сказать, что молоко от каждой козы полезно. Нельзя морить голодом животное или кормить его отходами кухни и получить достойное молоко. Пищевая ценность козьего молока непосредственно связана с пищевой ценностью питания коз.

— Вы знаете, Иван Павлович, я поведаю вам свою страшную тайну. На ваших глазах умирала моя желанная жена — Валечка. А я долгое время жил с ощущением, что я ее убийца. Накануне, зная, что она крайне изнурена (занималась приватизацией квартир и обустройством дома, где «Мамай прошелся»-), я посоветовал ей поехать в родной Курск и попить козьего молока. Вернулась она уже как с того света. Буквально « запечатался» желудок, стула не было. Как я страдал от этого… Но вот, познакомившись с материалами о козах и козьем молоке, понял, оно не могло навредить. Какое облегчение ко мне пришло! Значит, я не убийца?

— Вы, Владимир Николаевич, напрасно носили этот груз. У смерти Валечки были куда более грозные причины. Холецистит, к примеру. Здесь же опухоль. Она таяла на глазах. Запор — это последствие. Помните, побывав у вас, я сказал: «Я бы из этой ситуации вышел». Имея в виду, что Валечка смирилась со своей болезнью. Она уже не боролась, а это самое страшное. Поэтому козье молоко здесь ни при чем.

Более того, я скажу, именно оно продлило ее жизнь. По составу оно близко к молоку кормящей матери, поэтому его часто используют для вскармливания младенцев, особенно в деревнях и селах. Сейчас на его основе все чаще изготавливают смеси для детского питания, так как оно богато кальцием, фосфором, кобальтом, железом, витаминами В, В2 и С — при этом в легкоусвояемой форме. В отличие от белков коровьего молока белки козьего молока не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, к тому же в козьем молоке намного меньше молекул жира, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Исследования показали, что козье молоко переваривается в 5 раз быстрее, чем коровье! Это снимает с вас, Владимир Николаевич, все опасения на тот счет, что вы навредили своей драгоценной жене.

— Как-то я прочитал замечательную книжку о козах доктора Бернарда Йенсена из США «Магия козьего молокав которой он рассказывает о том, как его мать избавилась от туберкулеза

с помощью козьего молока. Сам автор книги прожил до 86 лет, хотя врачи предрекли ему недолгую жизнь, учитывая его заболевание.

Из его книги я понял, что с козьим молоком никакие болезни не страшны, что оно долго остается свежим, что козья чудо-шерсть в каждом доме есть и многое другое. Вообще, дорогой Иван Павлович, это правда, как утверждает автор, что коза — это наше все?

— Автор прав. Он писал «Я верю в сырое молоко. Я знаю, что оно дало мне больше здоровья и сил, чем пастеризованное молоко. Я видел, что оно помогает тысячам людей поддерживать хорошее здоровье. Очевидно, что оно увеличивает долголетие и что много людей будут здоровы и счастливы, принимая козье молоко, ведь оно — прекрасный строительный материал для мозга и нервной системы, которым необходимы фосфор, аминокислоты, кремний, сульфаты, витамины, а когда позаботятся о мозге — он, в свою очередь, заботится о теле и о каждом органе».

Современная медицина рекомендует регулярно употреблять козье молоко при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка, колитах. Оно нормализует кишечную микрофлору, а также заживляет микроповреждения пищеварительного тракта. Современные исследования доказали эффективность козьего молока при заболеваниях кожи (экземах), болезнях суставов, остеопорозе, желчнокаменной болезни, фибромиоме, бронхиальной астме, мигрени, бессоннице. Кроме того, оно способствует восстановлению организма после физических и психологических нагрузок, что особенно важно для современных городских жителей (Кузнецова Т. Л., 2005).

Кроме того, удивительное по качеству молочко не единственное, чем с нами делятся добрые животные, козочки. Существуют и другие виды чудесной продукции. Это:

— козий пух;

— однородная полутонкая шерсть (могер, мохер, тифтик);

— диетическое мясо (козлятина) и сало;

— шкуры коз (козлина5);

— удобрительный навоз.

А какое масло готовят из козьего молока! А сыр! Да и мясо вкусное…

Mj?i посчитали важным представить некоторые знания, которые царили в начале прошлого столетия, когда не было никаких «обманок», когда на столе был натуральный продукт.

Вот что писал Жуков о козах, озаглавив одну из глав своей книги: «Продукты, получаемые от коз». Примечательны сноски этой главы: «Кефир. Козье масло. Козье мясо и козий жир. Кровяная сыворотка и кровь козы». Не правда ли, все это нам интересно? Ибо об этом мы ничего не знаем. Итак, открываем главу.

Молоко козы, объясняет автор, употребляется не только в виде сырого, необработанного продукта, как пища для грудных детей и для людей слабых, оно служит для производства множества пищевых, первой важности, продуктов. Среди них, без сомнений, первое место занимает кефир.

В самом деле, кефир представляет замечательно остроумный и полезный способ сохранения молока. В этом виде он удовлетворяет потребность самого слабого, самого изнеженного желудка. Кефир — это молоко, особенным образом перебродившее, причем оно получает максимум удобоваримости. Оно в большом употреблении в медицине при всякого рода диспепсиях и желудочно-кишечных расстройствах как детей, так и взрослых. Кефир хорошо переносится при таких поражениях слизистой оболочки кишечника, когда даже молоко противопоказано.

Грибки, служащие для закваски кефира, называемые зернами или просом Пророка, давно в потреблении на Северном Кавказе. При их помощи из молока коз местное население приготовляет особый напиток, получивший название кефир, что означает «нежный». В самом деле, под влиянием кефирных зерен чрезвычайно мелкие частички козьего казеина образуют почти однородную массу, жидкую и легкую, чего почти никогда не удается достичь, употребляя коровье молоко, и при всевозможных лабораторных манипуляциях, которые только (как в детских искусственных смесях) уменьшают питательность продукта. Наилучший кефир получается из козьего молока, в котором, как видно, закваска находит все необходимое для своего полного развития.

Справка

Мусульмане, населяющие Северный Кавказ, считали кефирный грибок подарком самого пророка Мухаммада. По одной легенде, просо

было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа, указанных пророком Мухаммадом. По другой легенде, Пророк принес горцам в посохе кефирную закваску. Согласно еще одной версии, Аллах вручил кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Карачаи считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки.

Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен, но откуда взялись эти зерна, никто не знает. Крестьяне в Кисловодске рассказывали, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, использовавшейся пастухами для приготовления айрана. По мнению других, родина кефирного грибка — горные селения Северной Осетии, где кисломолочные продукты до сих пор играют немаловажную роль в национальной кухне. Путешествующие по Кавказу иностранцы могли попробовать кефир и оценить чудесные целебные свойства этого продукта, но узнать тайну его приготовления они были не в силах. Между тем слава чудесного кисломолочного продукта, называемого «даром небес», распространилась далеко за пределы Кавказа.

Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1 867 году, в одном из русских медицинских журналов. Всероссийское общество врачей обратилось с просьбой наладить производство кифира в России к молокозаводчику Баландину. А в 1 907 году он наладил производство кефира в России. Но никто не может точно сказать, каким образом у него оказались секретные кефирные грибки.

И с тех пор кефирные грибки активно культивируются России, в Беларуси и Украине. Общепризнанной в литературе родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: айран, кефир, капир, кафирь, кяфир, кэпы, кхагу кхапу, чыппэ гыппе, гыпы и многими другими.

Среди других продуктов, доставляемых козой, пишет Жуков, необходимо отметить замечательное нежное масло. Оно нежной консистенции, состоит из чрезвычайно нежных жировых шариков, чем и объясняется его удобоваримость. Наилучшим считается алеппское масло (от сирийских коз), давно получившее широкую известность. Ценился также масло пиренейских коз, которое получается в объеме 50 г из 1 кг.

К слову сказать, 1 фунт (453,6 г) козьего масла заменяет 2 фунта (907,2 г) коровьего. По объему оно плотнее на 1/5, а жировые шарики намного мельче. Во времена, когда писалась книга, рыночная цена козьего молока была выше коровьего в 2 раза.

То, что молоко легко воспринимает ароматические начала трав не новость. Известный врачеватель начала прошлого века Крепэн сообщал, что доктор Промпт прислал ему до такой степени ароматное козье молоко, что можно было подумать, что оно надушено мятой, между тем как пославший собственник коз клялся-божился, что кормил их только ароматическими травами — тмином, мятой, мелиссой и другими.

Сыры же из козьего молока получили всемирную известность. К слову сказать, каждая страна имеет свои сырные традиции. В Германии, например, молоко козы примешивается к коровьему и овечьему. Таким образом готовятся все твердые сыры.

Но полный изыск — это мясо этой скотинки. Оно напоминает вкусом баранину. Сохранились данные начала прошлого столетия, что во Франции только Лион потреблял 150 тыс. кг мяса козы. Оно жарилось, варилось, коптилось и солилось. Эти блюда были сверх-желанны на столе французов, известных гурманов.

Общительное животное

Козье молоко замечательно и потому, что это продукт от хорошего домашнего животного. Козы любят людей и отвечают на привязанность. Они нуждаются в контакте с человеком в большей степени, чем корова. Это как раз прекрасный пример взаимоотношения человека с животным миром. Помните, как в сказках животные помогали людям? И, похоже, это не вымысел. Многие козоводы считают, что с козами необходимо общаться, как с членами семьи, и они отвечают на это.

Добрые отношения влияют на химический состав молока и на удойность. Козы хорошо знают того, кто о них заботится, и признают его. Если к уходу за козами вы допускаете незнакомого человека, который не любит животных, коза его не захочет признавать и может снизить удой до 50 %, и далее она будет давать молоко только через сопротивление.

Козы умеют мыслить так же, как и люди. Хозяева замечают, если они приходят к козам в раздраженном состоянии, те начинают нервничать и даже драться. Успокоить их бывает очень трудно. Вот почему козам лучше всего включать тихую музыку. Они любят произведения Чайковского. С удовольствием слушают ностальжи, гавайские гитары и любую спокойную, умиротворяющую музыку. А вот к тяжелому року у них отношение отрицательное. Заслышав такую музыку, козы становятся агрессивными, кусают друг друга и дерутся. Приходится успокаивать их лирическими песнями.

Приготовление продуктов

ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Если вы предпочитаете для своей семьи здоровую пищу, то наверняка стараетесь, чтобы в семье питались полезными продуктами и блюдами. Одним из таких продуктов можно назвать козье молоко. С давних пор известно, что козье молоко очень полезно для организма человека. А так как молоко козье считается полезным, то продукты, приготовленные на основе этого же молока, не менее полезны.

Масло из козьего молока

Свежее козье молоко, шафран, соль — по вкусу.

Чтобы приготовить масло из козьего молока, потребуется само козье молоко, которое только что надоили. Полученное козье молоко после доения следует прокипятить, потом его переливают в невысокую посуду и выставляют в холодное место. В этом холоде молоко должно простоять в течение 48 часов. По истечении данного времени с молока следует снять поднявшиеся сливки, из которых и будем взбивать масло. Чтобы масло было соленым, его надо немного посолить по вкусу, а для более желтого цвета надо добавиться шафран. Взбивать сливки из козьего молока в масло можно при помощи миксера, маслобойни или же вручную. Как только масло полностью отделится, сливаем сыворотку, а само масло хорошо промываем. Масло готово!

Сгущенка из козьего молока

Парное козье молоко —1л, сахарный песок — 2 стакана, питьевая сода — на кончике ножа.

Для приготовления сгущенки из козьего молока потребуется козье молоко, которое должно быть обязательно парное. Чтобы молоко не свернулось, в него необходимо добавить на кончике ножа питьевую

соду. Для получения сгущенки надо варить козье молоко вместе с сахарным песком до того момента, пока оно не окрасится в золотистый цвет. Готовую сгущенку необходимо вылить в пол-литровые банки и стерилизовать под железными крышками. В закрытом состоянии сгущенку можно хранить в погребе.

Творог из козьего молока

Козье молоко — прокисшее.

Для приготовления творога нам потребуется прокисшее козье молоко. Чтобы свежее козье молоко прокисло, его необходимо поставить в теплое место, так молоко быстрее прокиснет. Как только молоко станет кислым, можно приступать к приготовлению творога. Берем несколько слоев марли, в которую следует вылить прокисшее молоко. Потом концы марли завязать на узел и подвесить марлю, чтобы стекла сыворотка. Стекает сыворотка в течение одного дня. Как только стечет полностью сыворотка, марлю можно развязать. Творог готов.

Кефир и йогурт из козьего молока

Козье молоко — 0,5 л, закваска кефира или йогурта — 2 ст. ложки.

При приготовлении кефира и йогурта потребуется закваска. Сначала козье молоко надо прокипятить, затем закипевшее молоко охлаждается при комнатной температуре. Как только молоко остыло, кладем в него закваску. Если положите закваску кефира, то на следующий день вы получите кефир, если закваску йогурта — йогурт назавтра будет готов. Чтобы йогурт приобрел нежно-розовый оттенок, во время заквашивания можно положить кусочек свеклы, для более явного вкуса йогурта можно добавить различные фрукты, джем, сироп, сок из ягод, свежие ягоды и фрукты.

В качестве закваски можно взять кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по 2 ч. ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом можно сделать однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать 2–3 суток при 8-10 °C для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.

Бывает закваска и в аптеках, например «Наринэ».

ПОПЬЕШЬ ЛОСИНОЕ МОЛОКО — БУДЕШЬ БЕГАТЬ ЛЕГКО

— Вы знаете, дорогие читатели, чем ценно лосиное молоко? Это экологически чистый продукт с широчайшим спектром действия: в нездоровой, загазованной среде лось существовать не может, хотя и выходит временами на автодороги и приближается к человеческому жилью. Концентрация полезности такова, что мы получаем от лося панты, превосходную кожу, камус для обуви северных народностей и всевозможных поделок, так еще и бесценное молоко. По содержанию основных компонентов оно вне конкуренции. Поэтому термин «одомашнивание лосих» приобретает особый смысл.

— Ну, прежде всего, Иван Павлович, нам предстоит объяснить сам термин. А то у читателя голова кругом идет. Лось — вольнолюбивое лесное животное. И «одомашненное» не значит ли, что, как король на ферме, содержится в стойлах. Тогда заманчиво желание внести это животное в реестр сельскохозяйственных, наряду с той же коровой, козой, лошадью. Поясните, пожалуйста, дорогой профессор.

— Знаете, Владимир Николаевич, «одомашнивание лосих» не совсем и образное выражение, хотя их в стойлах, как коров, понятное дело, не содержат. По свидетельству большого специалиста по этому самому «одомашниванию», кандидата сельскохозяйственных наук В. Мухортова, с давних пор человек пытался приручить и «одомашнить» этого гордого лесного великана. Причем небезуспешно. Он склонен считать, что еще 4–5 тысяч лет назад лось уже был домашним. Всмотритесь в наскальные рисунки, найденные в Сибири, на них изображен лось вместе с другими домашними животными.

О лосиной упряжке упомянуто в финском эпосе «Калевала». А в XV веке лосей использовали как верховых вместо лошадей.

— А почему тогда лось не остался среди домашних животных?

— Сдается мне, что он не выдержал конкуренции с коровой, свиньей, овцой. Да-да, именно так. Ведь тех проще содержать. От них легче получить молоко, мясо, шерсть, а лошадей удобнее использовать как транспортное средство. Кроме того, на лося всегда охотились. И оказалось, что «одомашнивать» его нет большой нужды. Достаточно отстрелять зверя в лесных дебрях, чтобы получить мясо, шерсть, кожу и охотничьи трофеи в виде величественных рогов.

Тем не менее интерес исследователей к «одомашниванию» лосей не ослабевает, а, наоборот, возрастает. Ученые стремятся получить от этих животных не только мясо, но и лекарственные панты (о них в отдельной главе), и бесценное молоко. Исследователей привлекает и то, что лось — очень неприхотливое животное, обладающее многими ценными качествами: быстро растет, крупных размеров и питается такими растениями, которые сельскохозяйственные животные не едят. К тому же для лосей не нужно строить теплых помещений — их и своя шуба греет.

— Насколько мне известно, идея «одомашнивания лосей» принадлежит нашим ученым. Они видели сугубую пользу и перспективность этого занятия. Почему?

— Да потому, что это и впрямь перспективно. Вы посмотрите, сколько разом мы получаем дивидендов! Казалось бы, из ничего. Почему бы и не попробовать приручить это животное?

— Идея «одомашнивания лосей » принадлежит профессору П. А. Мантейфелю. Еще в 1935 году он сказал, что пора наконец исправить прежние ошибки и ввести лося в лоно сельскохозяйственных животных. Первые опыты проводились в Серпуховском научно-опытном хозяйстве и заповеднике «Бузулукский бор». А с 1948 года в Печоро-Илычском заповеднике Коми АССР была создана лосеферма. Далее, в 1974 году, на Костромской сельскохозяйственной опытной станции созданы научная лаборатория лосеводства и лосеферма, где исследовательские работы вели сотрудники НИИ нормальной физиологии им. П. К. Анохина. Они изучали поведение лосей в «домашних» условиях. Где это все сейчас?

— Хотя уже выявлено, что «одомашнивание» начинается с приручения, но очень важно у лосят с самого начала затормозить врожденное чувство страха перед человеком. А потом уже вырабатывать послушание, чтобы можно было управлять животным. Главное в приручении — использование биологических закономерностей его поведения. Новорожденный лосенок запоминает того, кто первым появится перед ним, будь то мать или человек, и пойдет за ним. А уж если покормить лосенка из рук, то запомнит человека еще лучше. Малыш постепенно привыкает к тому, кто ухаживает за ним, и, даже став взрослым, не боится его, смело подходит, ожидая лакомства — сухарик или немного соли.

— Вспоминаю, Иван Павлович, ваши родовые кумысники в Киргизии, где мы с вами не раз бывали. Как там, на горном приволье, быстро растут жеребята. И как четко и отлажено работает конвейер сдачи молока. Казалось бы, дикие кобылицы, не знавшие седла, однако « пойманные» на естественных биологических потребностях, буквально подталкивали друг друга, направляясь в загон для дойки. И невольно напрашивается лосиная аналогия. И лосята здесь бурно в рост идут. И лосихи свой час знают, чтобы подкормиться и отдать молоко.

— Да, работают одни и те же законы. До шестимесячного возраста лосята, например, получают зеленый корм: листья деревьев, сухой обрат, расплющенные зерна овса и минеральные корма, обесфторенный фосфат и поваренную соль. Они растут очень быстро, набирая в сутки по 800 г. Зимой в природе лосята почти не набирают в весе, так как питаются лишь побегами и корой. А на ферме малыши получают еще картофель, сено, молотый овес и минеральные добавки. И к весне годовалые лосята уже весят 200–230 кг. Двухлетняя молодая лосиха в «домашних» условиях обычно приносит по два лосенка, а в природе ее сверстницы дают потомство на третий год и лишь по одному лосенку.

— Прирученные животные очень благодарны человеку и идут к нему, уже не страшась и не нарушая установленного нами, людьми, регламента…

— Верно. «Домашних» лосих, которые кормятся в лесу, рано утром по сигналу горна собирают на дойку. Но если сигнал и не прозвучит, животные все равно придут без опоздания. Лосиха узнает свою доярку не только по внешнему виду, но и по запаху, и голосу. И во время дойки она несколько раз обнюхает «свою» доярку, чтобы окончательно убедиться, она это или не она.

Уже выработался некий стандарт. В природе лосиха кормит лосенка 2–3 месяца. На «ферме» лосих доят 5–6 месяцев. За этот период от каждой надаивают 500 и более литров молока.

— Почему все-таки, Иван Павлович, молоко лосих считается «напитком богатырей»? В нем что-то есть такое, чего недостает в молоке других животных?

— Оно вне конкуренции. Иные компоненты в сравнении просто зашкаливают. Молоко лосих напоминает сливки. Оно содержит 12–14 % жира, около 9 % белка и 5,4 % сахара. И не скисает почти неделю — 5–7 суток, так как обладает устойчивостью к различным бактериям.

— А центровое-то зерно где? Нельзя ли его извлечь наружу, рассмотреть, потрогать пальчиками?

— Есть и центровое звено. Молоко лосих отличается повышенным содержанием альбумина, а доля сывороточных белков составляет до 60 % от общего белка, что сближает это молоко с грудным женским. Специалисты Ярославской государственной медицинской академии отметили, что белок молока лосих богаче аминокислотами, чем белок коровьего молока. Причем содержание некоторых аминокислот выше намного: метионина — в 5 раз, треонина — в 2,5 раза, гистидина — в 3, аланина — в 6, глицина — в 7,6 раза.

Белок лосиного молока особенно ценен для человека как источник незаменимых аминокислот. Кроме того, метионин — естественный антиоксидант, тормозящий процессы старения и блокирующий всякую онкологию.

И еще немаловажный аспект. Содержание холестерина в молоке лосих 1,1 %, тогда как в жире коровьего молока 2,5 %. Хотите жить без атеросклероза — пейте лосиное молоко!

— Надо полагать, Иван Павлович, что лось — это «фабрика здоровья» для человека. Такого содержания полезностей в одном организме животного едва ли сыщется. Почему?

*' — Высокое содержание питательных, минеральных и других веществ в лосином молоке объясняется широким ассортиментом кормов: лось может употреблять в пищу до 355 видов растений, в том числе и грибов. Рацион лося, по утверждению виднейшего знатока этой проблемы, доктора сельскохозяйственных наук Г. Симонова, включает в себя древесные и кустарниковые породы, высокотравье, околоводную, водную и прочую, богатую разными макро-и микроэлементами, а также витаминами, биологически активными веществами растительность.

Он также считает, что молоко лосих в перспективе может восполнить недостаток макро-и микроэлементов в питании пожилых людей. А значит, и в лечении остеопороза и долго не заживающих ран.

На этом нельзя зацикливаться. В санатории им. И. Сусанина (Костромская область) лосиное молоко используют в лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, лимфогранулематоза. Возможно лечение гастритов, дисбактериозов, восстановление иммунитета при радиационном поражении и применении лучевой и химиотерапии при злокачественных опухолях. Лосиное молоко полезно также для лиц истощенных, перенесших тяжелые инфекционные и онкологические

заболевания, страдающих гипо-и авитаминозами, кожными заболеваниями. Хорошо оно для питания людей, занимающихся тяжелым физическим трудом и работающих во вредном производстве, особо нуждающихся в витаминах и микроэлементах, — космонавтов, спортсменов и т. п.

— А может, для кого-то лосиное молоко, как, скажем, козье, непереносимо? Что скажете на это, профессор?

— Поразительная вещь, но данных о непереносимости лосиного молока не отмечено. Одно могу сказать вполне откровенно и недвусмысленно: продолжаются исследования химического состава лосиного молока, а также проводятся разработки по получению из него продуктов питания (сливочного масла, сыра, творога, сухого молока, мороженого и др.), что позволит более эффективно использовать этот ценный продукт на благо людям.

ЭКЗОТИКА ДЛЯ РОССИЯН

Во многих восточных и арабских странах самым популярным является молоко верблюдиц. Верблюд в Священном Коране выделен как особое, совершенное животное, и само слово в арабском языке является однокоренным слову «красота». Молоко верблюдицы достигает жирности 8 %. Его не только пьют, но и еще получают из него шубат, гатыг — кислое молоко, каймак — сливки, кясмиг — творог, айран — йогурт, сыр. В отличие от коров, которые живут до 20 лет, верблюд живет 30 и более лет.

В Индии, Индонезии, Египте, Азербайджане, Армении традиционно употребляют молоко буйволиц. Из него также приготовляют кисломолочные продукты: сливки, сметану, творог, йогурт. Знаменитый итальянский сыр моцарелла приготовляют из молока черных буйволиц. В молоке буйволиц содержится достаточно большое количество жира, белка, кальция, фосфора, различных витаминов, и оно достаточно вкусное.

Но самое ценное и полезное молоко ослиц. Белки ослиного молока являются прекрасным стимулирующим средством для синтеза коллагена, являющегося структурным основанием кожи. Элитная косметика в своей основе содержит ослиное молоко.

Многочисленные достоинства молока ослиц прельщали людей начиная с античных времен. Греки использовали его в качестве лекарственного средства от кожных заболеваний. Римляне умывали им лицо. Они продляли свою молодость, принимая ванны из молока ослиц. Молоко ослицы богато линолевой кислотой, витаминами, минералами и микроэлементами (кальцием, магнием, фосфором, натрием, железом, цинком). Чувствительная кожа, склонная к аллергии, очень хорошо переносит косметическую продукцию из этого молока.

Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена — вещества, являющегося структурной основой эластичной кожи.

Кроме того, ослиное молоко содержит в себе антиоксиданты, предотвращающие старение.

В древних текстах описывается, что царица Клеопатра, чтобы сохранить хороший цвет лица и безупречную фигуру, ежедневно принимала ванны из молока ослиц, а также пила это молоко. По последним данным итальянских исследователей, ослиное молоко и впрямь может способствовать похудению. Оно содержит очень много жиров омега-3 (жирные кислоты, очень хорошо влияющие на работу органов) и много кальция, что очень полезно для сердца и позволяет сохранять энергию в течение всего дня.

Молоко… от кроликов. Живет в Ульяновске один изобретатель, реализовавший эту идею. Он завел небольшую кроличью фермочку у себя на даче, прознав о том, что у лопоухих не только ценный мех и нежное мясо, но и невероятно полезное, густое и вкусное молоко. В коровьем молоке 3,5 % жирности, а в кроличьем — целых 15. А всяких полезных веществ в нем и не счесть.

Сейчас Юрий Шмаков, бывший авиатор, а ныне преподаватель авиационного института, имеет 10 крольчих. Много от ушастой «коровки» не наберешь — не больше стаканчика. Зато этого хватает семье. Благодаря этому чудному снадобью дочь и внуки целый год не болеют, а сам «фермер» вылечил себя от аденомы простаты.

В его планах — сконструировать доильный аппарат и поставить молочное кролиководство на поток. И он очень надеется, что его идеей заинтересуются на государственном уровне.