ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

— Иван Павлович, вам не кажется глубоко симптоматичным то, что национальное подчас обретает черты интернационального? Повсеместное караоке в ресторанах. Шарфики Ясира Арафата. С приходом к нам журнала «Якитория» — мода на суши и роллы. Пицца на заказ. Барбекю на мангалах туристов и т. д.

— Но мы особый упор сделаем на блюда, «без которых нам не жить». Итак…

Сначала сравним: чем отличаемся мы от японцев. И что у нас общего, что, безусловно, притягивает друг к другу. Лучше это сделать на примере народной мудрости. Ведь это понятие общечеловеческое. Любопытно, как она преломляется через культуру и географию. Журнал «Якитория» взял несколько японских пословиц и постарался подобрать к ним наши, максимально схожие по смыслу. И получилась прелюбопытная вещь. Мы недалеко ушли от Страны восходящего солнца.

Итак, они и мы. Различия и сходства.

Японцы

Русские

«И Конфуцию не всегда везло»

«И на старуху бывает проруха»

«Где права сила, там бессильно право»

«Сила есть, ума не надо!»

«И добро и зло — в твоем сердце»

«В тихом омуте черти водятся»

«Не бойся немного согнуться, прямее выпрямишься»

«Тяжело в учении, легко в бою»

«Свою лысину три года не замечает»

«В чужом глазу песчинку увидит, в своем — бревна не замечает»

«Выносливость лошади познается в пути, нрав человека — с течением времени»

«Встречают по одежке, провожают по

уму»

Японцы

Русские

«Металл проверяется на огне, человек — на вине»

«Что у трезвого в голове, то у пьяного на языке»

«Любит чай замутить»

«Навел тень на плетень»

«Нужен был — тигром сделали, нужда прошла — в мышь превратили»

«Назвался груздем — полезай в кузов!»

«За деньги ручайся, за человека — никогда»

«Хочешь потерять друга — дай ему в долг»

«В потемках и собачий помет не пачкает»

«В темноте все кошки серы»

«Пыль, нагромождаясь, образует горы»

«Капля камень точит»

«Задумал муравей гору Фудзи передвинуть»

«Ай, Моська! Знать, она сильна, раз лает на слонаЬ

«Раннее вставание трем добродетелям равно»

«Кто рано встает, тому Бог подает»

«Читать проповедь Будде»

«Метать бисер перед свиньями»

«И Будда терпит лишь до трех раз»

«Не гневи Бога!»

— Иван Павлович, меня всегда поражала ваша способность «вгрызаться» в любую материю и по-своему интерпретировать ее. Ярко, доступно и популярно. Что вы можете сказать, предваряя нашу беседу, о японской кухне?

— Зная о том, что японцы занимают первое место по продолжительности жизни, я не мог не просечь сердцевинку, то есть не поискать момент истины. Живущие в, пожалуй, самой сложной в мире тектонической среде: каждодневные землетрясения для них столь же естественны, как желание дышать, в то же время они не только приспособились к ним, органично встроились в стихии, но и привычно живут в полной гармонии с Природой. Так в чем же секрет их долголетия?

Конечно же, в питании. Доля мяса в их рационе невелика. Держать скот здесь всегда было трудно — не хватало пастбищ. Поэтому мясо (в особенности говядина) всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством. Японцев издавна кормил и кормит океан. Почти все, что дает он, идет в пищу. Рыба, водоросли, всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, трепанги и другие продукты. А это белки, йод, железо, минеральные вещества, витамин В… Да что там, называть выборочно — вся таблица Менделеева. Заметьте особо: по сравнению с мясом в рыбе значительно ниже содержание вредного холестерина.

— А возможно оторвать от типично японских блюд соевое и всякое разное сопровождение? Ведь именно эти соусы, рыбные бульоны, соевый сыр тофу, маринованный имбирь и чеснок, ва-саби (аналог хрена) делают их неповторимыми и желанными для всех и везде.

— Именно в соединении «первопродукта» и его разнообразного «сопровождения» весь кулинарный смак. Японская кухня немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога или сыра тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей васаби. Кстати, Родина васаби — Япония, и только на территории этой страны можно попробовать настоящую пасту васаби. Васаби — растение очень чувствительное и прихотливое, его трудно культивировать. Произрастает только в проточной воде, исключительно при температуре 10–17 °C.Нелюбитпрямыхсолнечныхлучей. Растет как многолетнее травянистое растение, достигая в высоту от 20 до 60 см. Для приготовления приправы используют только корень растения. Вкус васаби различен: вершина корешка острее, а нижняя часть слаще. Очищенный корень измельчают круговыми движениями о кожу акулы, делают из него соответствующий порошок, в который добавляют соевый соус и традиционно подают с суши, сашими или рыбой. Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. Например, из них можно приготовить темпуру (различные морепродукты, овощи и фрукты в кляре). Резкость васаби остро ощущается в области горла и носа, а не на языке, как, например, перец чили. Васаби не только прекрасный антисептик, но и отличное средство для профилактики кариеса. В Японии его используют также для приготовления пива, саке, салатов, шоколада, сладостей, леденцов и даже мороженого.

— Прочитал очень умную книгу, где составителем И. Гилярова, «Японская кухня» и хорошо проникся ее выражением, что «японская кухня не только вкусна и своеобразна, но еще интересна и поучительна».

— Я тоже, Владимир Николаевич, застолбил эту фразу. Конечно же, И. Гилярова попала, что называется, в самую печенку-селезенку. Как точно замечает она, японская кухня опирается на древние кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа — Китая. В то же время она не замыкается сама в себе, а бурно развивается благодаря оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и болгарское «кисло млеко». А главное, на что «повернута» японская кухня, это новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие. Зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.

— Вы заметили, Иван Павлович, что особо подчеркнуто: «Японская кухня опирается на древние кулинарные и обрядовые традиции…» Что значит «обрядовые»?

— Это принципы и стили оформления блюд, сам церемониал их потребления. Слово «потребление», мне думается, здесь не совсем уместно. Ибо японцы не потребляют, а священнодействуют за столом. Философия питания у японцев начинается с умеренности. Там суши не наваливают с горкой, как у нас рисовый гарнир. Аккуратная жменька всего лишь. Говорят, что японцы едят глазами. Да как иначе? Посмотрите, как подаются блюда. Ослепительно белый рис, розовые и пунцовые кусочки рыбы, изумрудно-зеленые водоросли. Случается, что для красоты используют живые цветы. Хризантемы или другие зацветшие сорта растений — все к блюдам в благоухающем виде.

Другие блюда тоже невелики. Обратили внимание, какие там изящные и миниатюрные роллы?

Приправы у японцев тоже не самоцель. Это у нас подсыревшие тушки куриц богато уснащаются специями, дабы перебить дурной запах и сделать съедобным цыпленка-гриль. А у жителей Страны восходящего солнца применение приправ и специй идет не от неумения приготовить или забить какой-то нежелательный запах, а от особой философии, главный принцип которой «не сотвори, а найди и открой». Иными словами, японские повара стремятся найти такое сочетание приправ и специй, чтобы наиболее полно сохранить природные свойства продукта, его главную прелесть. Вот почему в Японии рыба пахнет рыбой и имеет вкус рыбы, а суши — это рис, зернышко к зернышку, сотворенный с любовью, а не тарелка каши.

— Теперь о напитках. Ну как представить японский стол без рисовой водки — саке. У нас, русских, она не в чести: и слабовата в отличие от наших убойных сортов водки, да и непривычно как-то пить ее подогретой, как глинтвейн. Но тем не менее у них это главный спиртной напиток страны… Саке — единственный и неповторимый?

Или существуют разные саке, как меня уверяли в «Якито рии» района Марьино?

— Да, действительно. Есть разновидности саке, которые выпускает каждый регион. Самым дорогим и элитным сортом считается гин-десю, он имеет приятный фруктовый запах и мягкий вкус. Готовят его из лучших сортов белого очищенного риса.

Чисто рисовым саке является жунмаисю, имеющий тонкий вкус и приятный цвет. Во время приготовления используют только рис, без каких-либо вкусовых и ароматических добавок.

Киипон также можно отнести к чистым рисовым сортам. Для его изготовления используются вода, рис и дрожжи.

А вот в саке хонжёзосю для регулировки вкуса добавляют спирт. Этот сорт делают из белого риса, рисовых дрожжей и воды.

Сорт гонсю от других видов саке отличается тем, что в него не добавляют воду.

Секрет долгого хранения сорта намадзакэ состоит в том, что сразу же после изготовления его разливают в банки. Это позволяет долго сохранять вкус свежего саке.

— Иван Павлович, неужели вы, человек космического ведомства, и не ведаете, что есть «космическое» саке? Странно.

— Но я его оставил «на закуску». Пусть под занавес нашей беседы

о японской кухне, как в рассказах О.Генри, прозвучит это, как неожиданный выстрел. «Космическое» саке, поясню, что это такое.

Желающих отведать его оказалось очень много. Еще больше японцев интересовались, почему «космическое». Пополз слух, что его завезли инопланетяне. Но все оказалось куда проще: в октябре 2005 года на российский космический корабль «Союз» доставили дрожжи по просьбе префектуры Коти на острове Сикоку, который давно славится своим рисовым вином. Несколько месяцев дрожжи обитали на корабле, напитываясь космической энергией, а потом были возращены на Землю. Что уж тут с ними делали — неизвестно, говорят, что в ход пошли какие-то сверхсовременные технологии. Разработчики никому не рассказывают о них, ведь им удалось создать новый уникальный продукт, одобренный лучшими дегустаторами планеты. Вкус «космического» саке они нашли глубоким и свежим, что сразу же вызвало ажиотаж среди любителей. Тем более что было объявлено, будто в продажу поступит всего 100 тысяч бутылок по 720 мл. Истинные любители саке не могли упустить такой шанс.

Но тут возник вопрос, а как пить такое саке?

Ведь ритуал приема этого напитка вырабатывался десятилетиями, в нем каждый жест, каждое движение имеет свой особый смысл. Бутылку держат обеими руками, сверху непременно обхватывая правой рукой, снизу лишь поддерживая левой. За горлышко ее брать нельзя, это считается неприличным. Точно так же существуют определенные правила для того, как держать чашечку, с какой скоростью наливать саке, как правильно убирать бутылку. Этим традициям уже сотни лет. Но они придумывались для обычного, «земного» напитка.

Также не совсем понятно, какова должна быть температура употребления «космического» вина. Ведь каждый японец знает, что классическое саке нагревается максимум до 55 °C, но может и охлаждаться примерно до 5 °C и что от температуры во многом зависит вкус напитка. При этом вкус меняется не в худшую сторону, а просто меняется. Но есть сорта, которые употребляют только при определенной температуре, например, ароматное и легкое ресю-саке лучше пить охлажденным. А как же поступать с новым «космическим» напитком, охлаждать его или нет? Те счастливчики, которым досталась бутылочка этого саке, решают этот вопрос каждый по-своему.

Кто-то уже шутит по поводу того, что, употребляя «космическое» саке, можно сойти с орбиты. И напоминает о самураях, которые изобрели оригинальные способы борьбы с похмельем. Например, такой: раз уж вы напились, то успокойтесь, все равно ничего не изменить. Если имеете силы, попытайтесь встать и принять вертикальное положение. А затем выпрямите спину и затяните длинную-длинную песню — похмелье как рукой снимет. Кстати, уточним: саке — это не водка и не вино, а это особый алкогольный напиток.

Восхитительные и полезные рецепты

Жареные моллюски, приправленные солью

На 4 порции: 12 моллюсков; соль.

Положить моллюсков в подсоленную воду (2,5 ч. ложки соли на 1 чашку воды) и поставить в темное место на 5–6 часов. Тогда из них выйдет весь песок.

Тщательно промыть моллюски, потереть раковины друг о друга. Срезать черное пятно на тыльной стороне створок, чтобы они не раскрылись и не потеряли весь сок. Посыпать солью.

Нагреть решетку гриля, положить на нее моллюски, накрыть миской или листом алюминиевой фольги и жарить. Когда соль высохнет и покроет раковины белой коркой, моллюски готовы.

Моллюски паровые в саке

Вариант 1

На 4 порции: 600 г мелких моллюсков, 3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки толченого чеснока, 2 ст. ложки саке или белого вина, 2 ст. ложки соевого соуса.

Для того чтобы удалить песок, оставить моллюски на ночь в большом количестве холодной, чуть подсоленной воды. Затем промыть их под струей воды, при этом тереть раковины друг о друга. Положить моллюски в сито, чтобы стекла вода. Нарубить зеленый лук.

Разогреть салатное масло в сковороде. Слегка обжарить чеснок, затем достать его из сковороды и отложить. Положить моллюски в оставшееся в сковороде масло. Накрыть крышкой и, осторожно встряхивая, обжарить на сильном огне. Когда створки откроются, убавить огонь.

Положить в сковороду нарезанный зеленый лук, вылить саке, добавить соевый соус и сливочное масло. Слегка перемешать. Теперь можно вернуть в сковороду и обжаренный чеснок.

Примечание. Если вы хотите наиболее полно насладиться этим простым, но восхитительным на вкус блюдом, заранее приготовьте все ингредиенты и готовьте его непосредственно перед подачей на стол. Лучше всего годятся мелкие моллюски.

Вариант 2

На 4 порции:450 г моллюсков в раковинах, 1/2 чашки (120 мл) воды, 1/2 чашки (120 мл) сйке, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука или петрушки.

Удалить песок, замочив моллюски в подсоленной воде. Хорошо промыть моллюски в пресной воде, потерев раковины друг о друга. Положить моллюски в неглубокую кастрюлю, куда налиты по 1/2 чашки (120 мл) воды и саке, и поварить их на пару. Когда моллюски откроют створки, снять их с жара. Раковины с неоткрывшимися створками следует выбросить.

Положить моллюски в бульон в глубокое сервировочное блюдо и посыпать зеленым луком или петрушкой. Подавать теплыми.

Маринованная корюшка

На 6 порций: 300 г корюшки, мука, 1 красный перец чили, 5 стеблей зеленого лука (белые части), растительное масло для жарки.

Для маринада: 1/3 чашки бульона, 1/3 чашки рисового уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки саке, 1/2 ст. ложки сахара; 1/4 ч. ложки соли.

Приготовление маринада: положить в миску все ингредиенты, требующиеся для маринада. Размягчить стручки красного перца чили, ненадолго замочив их в воде. Отрезать кончики, извлечь семена и выбросить. Нарезать перец тонкими кольцами. Перья зеленого лука нарезать по диагонали. Добавить в маринад перец и зеленый лук. Промыть корюшку и положить в сито, чтобы стекла вода. Насыпать муку в бумажный (или пластиковый) пакет. Обсушить рыбу бумажным полотенцем. Класть по несколько корюшек в пакет и встряхивать, чтобы они целиком покрылись мукой.

В глубокой сковороде нагреть растительное масло до 190 0 С. Обжаривать корюшку порциями, в четыре приема, по 3–4 минуты или до хрустящей корочки. Обсушить жареную рыбу от лишнего масла и положить в маринад на полдня или на целый день.

Рекомендации диетологов

• Кости маринованной рыбы становятся мягкими, и их можно есть вместе со всем остальным, поэтому такая закуска — богатый источник кальция. Различные части рыбы — мякоть, кожа, потроха, голова и т. д. — тоже по-своему питательны и полезны. Вот почему желательно есть всю рыбу целиком: тогда ее полезные свойства проявляются максимально.

• Рисовый уксус, саке (рисовое вино) и имбирь устраняют запах рыбы.

• Хотя нарезанная на куски рыба более популярна, следующий способ приготовления тоже заслуживает внимания: сначала обжарить, потом замариновать. Радужная форель, треска, лосось или меч-рыба также готовятся по этому рецепту.

Поскольку маринованная рыба не теряет своих вкусовых качеств даже через 2–3 дня, ее удобно готовить большими порциями.

Японские рыбные лепешки

На 1 порцию: 500 г рыбною филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, соевый соус (или зелень), 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо,

0, ст. ложка десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жаренья.

Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Вылепить лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

Печеные мидии

На 4 порции: 8 мидий, лимон или лимонный сок с соевым соусом в равных долях или соус (2 ст. ложки соевого соуса, 1/4 ч. ложки толченого чеснока, 1/4 ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка измельченных перьев зеленого лука).

Промыть мидии и оставить их на полдня в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) в темном и прохладном месте. Подрезать черные запирательные мышцы там, где скрепляются створки. Благодаря этому раковина не раскроется при тепловой обработке й драгоценный сок не выльется.

Разогреть духовку до 205 °C. Положить мидии на противень или плоскую мелкую сковороду и накрыть их (с запасом) куском алюминиевой фольги. Слегка смять фольгу. Когда от блюда пойдет пар, достать его из духовки.

Подавать мидии с лимонным соком или с любым из перечисленных выше соусов.

Примечание. Чтобы створки не открылись и сок не вылился, черные запирательные мышцы слегка подрезают. Предосторожности ради подставляйте под них посуду, чтобы не потерять драгоценный сок. Это блюдо можно включать в меню пикников. Оно готово, когда от него начнет идти пар.

Кимо кусияки — шашлычок из куриных сердечек

На 1 порцию: куриные сердечки — 35 г, светлое пиво «Мацури» — 50-100 мл, растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.

Куриные сердца очистить от предсердия и излишков жира, промыть ледяной водой. Шашлычки необходимо мариновать не менее 6 часов в светлом пиве «Мацури».

Куриные сердца нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки сердца, так же как и шашлычки из свинины, дважды окунуть в соус «Якитория».

Курума эби — шашлычок из королевской креветки

На 1 порцию: королевская креветка — 1 шт., растительное масло — 10 г, бамбуковая шпажка — 1 шт., соус «Якитория» — около 25 мл.

Для этого шашлычка используется королевская креветка размером 16/20. Перед жаркой вскрыть панцирь креветки от хвостового плавника до головы, удалить прямую кишку и промыть под проточной водой. Креветку нанизать на бамбуковую шпажку. Перед приготовлением решетки мангала смазать растительным маслом. Во время жарки креветку так же, как и шашлычки из свинины и куриных сердец, дважды окунуть в соус «Якитория».

Соус «Якитория»

Саке (рисовое вино) — 320 мл, мирин (сладкое рисовое вино) — 270 мл, соевый соус — 250 мл, вода — 5 л, сахар — 200 г, куриные кости — 700 г, чеснок — 50 г, имбирь свежий — 25 г, репчатый лук — 50 г.

Мирин и саке довести до кипения, поджечь, добавить соевый соус и сахар. Предварительно обжаренные куриные кости разбавить водой и довести до кипения.

Добавить нарезанные чеснок и имбирь. Влить, аккуратно помешивая, смесь из мирина и саке. Варить на медленном огне в течение 4–6 часов до загустения. Полученный соус процедить.

«Мрамор» мясной — очень даже съестной

Нам бы очень не хотелось сворачивать с колеи рыбной диеты японцев. Ну зачем им мясо, когда рядом море, омывающее острова: оно богато рыбой, моллюсками и деликатесными водорослями. Но умолчать об одной традиции мясоедства японцев — значит не быть объективным. Речь как раз об одном исключении из правил — мраморном мясе — поставщике животного белка, без которого организм японца не был бы столь прочен, как крепостная стена.

— Итак, Иван Павлович, почему именно мраморное мясо? Что это такое и с чем его едят?

— Я сам ярый противник мяса в любых его проявлениях и советую всякий раз своим слушателям: ну не можете отказаться от мяса — сготовьте курицу по-польски, прокладывая ее кусочки капустным листом и, по возможности, ешьте ее раз в неделю.

Но мясной «мрамор» по-японски — это особый разговор. Когда в

4 веке страну «захватил» буддизм, мясо и вообще ушло из японской кухни. Оно вернулось только два века спустя вместе с европейскими традициями.

Что есть собственно мраморное мясо? Это телятина, действительно в разрезе напоминающая мрамор: красную плоть испещряют ци-ти жира. Они проходят не полосками, а образуют сложный рисунок, такой, какой бывает у настоящего камня. В Японии название всех сортов мяса происходит от названия местности, где оно выращивается.

Самым популярным блюдом из говядины является гюдон. Из говяжьего меню наиболее известны также сукияки, сябу-сябу, тонкацу, стейк. Знаменитая говядина мацудзака гю. Это деликатесное мясо дает знаменитый вид коров, рожденных в префектуре Хёго и перевозимых для разведения в район Мацудзака префектуры Миэ. Говядина, получаемая от этих коров, имея высшую оценку по качеству и вкусу, является самой дорогой. Будучи лучшей в Японии, она широко известна во всем мире как «японское мраморное мясо». Коровам, дающим такое мясо, регулярно делают массаж с сётю (одним из видов японского саке), а также добавляют в пищу пиво, и так выращивают 3 года. Получаемое мясо имеет красивый вид и изысканный вкус, а жир, содержащийся в мясе, сладкий. В Японии такая говядина считается настоящим произведением искусства. Она используется в самых дорогих ресторанах.

Популярным сортом говядины является кобэ гю, получивший свое название по месту, где она производится — город Кобэ префектуры Хёго. В давние времена иностранцы попробовали говядину, полученную от коров, которые разводились в горах Кобэ, и она пришлась им по вкусу. Продукт оценили, он получил международную известность как кобэ биф. Говядина этого типа очень похожа на мясо мацудзака гю. При жарке мраморной говядины из Кобэ содержащийся в ней жир растапливается и, размягчая прилегающие мышечные волокна, делает мясо особенно вкусным. Этому способствует своеобразное слияние вкуса волокон и аромата жира. «Для мяса из Кобэ не нужно иметь зубов», — говорят японцы. И впрямь, сорт мраморной говядины из этого достославного города превосходит остальные 120: каждый из них носит свое название по имени деревни, где выращивают бычков в особых условиях.

— Видя в «Якитории», сколь аппетитны блюда из мраморного мяса, я не рискнул даже попробовать их — дорогущие.

— Это еда для гурманов с толстыми кошельками. Да и может ли она стать ширпотребом, если цена на килограмм «мрамора» доходит до 500 долларов. Считается, чтобы жаркое (яки) вышло на славу, у повара должно быть прекрасное настроение, а мясо — свежайшим. Немного растительного масла, кунжута — но не слишком много. Вы должны почувствовать истинный вкус блюда, а никак не специи.

Интересно, что в дорогих ресторанах мраморную говядину приготовят прямо у вас на столе на жаровне-тэппанияки. Хорошим тоном в это время считается беседовать с поваром, забавляя его шутками и забавными историями, чтобы дух кулинара был самым благостным.

— Знаю из источников, что мраморное мясо пытались выращивать и у нас. Не так ли?

— Совсем не так. Надо быть японцем, чтобы вырастить «мрамор». Просто Н. С. Хрущев при всей своей мужицкой простоватости не чурался зарубежной экзотики. Когда он впервые побывал в Штатах, то отведал там стейк якобы из мраморной говядины. При возвращении дал задание кремлевскому повару сподобить нечто подобное из советской говядины. Но как ни старался тот, ничего не получилось. Да и не могло получиться. Во-первых, наша телятина, взращенная в тесных железобетонных блоках ферм, для элитных стейков не подходила. Во-вторых, сами японцы почитают американское мраморное мясо в разы хуже своего. Ведь никаких особенных ласковостей с бычками янки не проделывают: просто питают их исключительно сочной кукурузой, пшеницей, люцерной и другими травами. И откуда взяться мраморному мясу? И, наконец, в-третьих, породу для этого выбирают не простую: черноголовую безрогую абердин ангус из Шотландии или белоголовую херефордскую. Однако после того как в 2003 году в одном из хозяйств обнаружили коровье бешенство, мир переключился на австралийское мраморное мясо. Его мраморность имеет категории от 1 до 9. Однако в России, как правило, под эту статью подпадает сама «демократичная» говядина. Может ли она быть сподоблена японской? Смешно. Нам, привыкшим к «жестким» шашлыкам из свинины и говядины, такой «мрамор», как у японцев, недосягаем и кажется настоящим апогеем мясной нежности…

— Хотя это и маловероятно, и малоправдоподобно, а вдруг кто-то из читателей-гурманов вознамерится приготовить мраморную телятину у себя дома. Нельзя ли дать им рецепт приготовления очень популярного блюда сукияки? Как, Иван Павлович, вы готовы?

— В принципе, имея деньги и желание покулинарить по-домашнему, купить настоящий «мрамор» не проблема. В Москве есть магазин японских товаров «Якитория», где всего желаемого в достатке. А далее — рецепт сукияки (тончайшие ломтики мяса).

В жаровню наливают соевый соус, смешанный с мирин — специальным вином (его тоже можно купить в магазине «Якитория»). Едва говядина даст сок, к ней добавляют лук-порей, грибы и соевый сыр тофу. Нежнейшее мясо доходит до готовности мгновенно, чтобы не обжечься, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. И окунать в содержимое говядину прямо с пылу-жару.

Другие популярные «мраморные» блюда — мясо в соусе сябу-сябу и салат мизудаки. Кроме говядины в салате японские грибы эноки, лук-порей, соевый сыр тофу, хлебцы, рис, морская капуста и соевый соус.

ЛЯГУШКИ — НЕ ПРОСТО КВАКУШКИ, НО И ПОЛЕЗНЫЙ ДЕЛИКАТЕС

— Мы с вами, Иван Павлович, встречали что-нибудь более омерзительное, чем змеи и лягушки? Пугали в отрочестве визгливых девчонок, бросив за шиворот либо студень из еще не проклюнувшихся головастиков, либо студенисто-холодную жабу. Бры-ы-ы! Смертельный испуг! А бабушки наши без всякого смущения помещали в крынку с молоком то же хладнокровное, дабы не прокисло до времени.

А потом узнаем, когда «железный занавес» открылся: любят этих лягушек как изысканное блюдо французы и рыщут по Европе, где бы сподобиться их отловить и туда — в котел…

Так что же такое эти лягушачьи лапки? Омерзительное пугало для непуганых девиц? Или что-то такое, что вполне съедобно и даже полезно для нашего нутра, за что можно заплатить и крутые «зеленые», и немалые «еврики»?

¥г — Ой, взять в руку и почувствовать хладную и склизлую кожу этих пресмыкающихся я и сам не очень хочу. А вот мой друг, всем известный Николай Николаевич Дроздов — большой любитель этих тварей и так и норовит принести их на какую-нибудь телепередачу. Хотя я готов принять и контраргументы французов. А китайцы выращивают для своих ресторанов белых, упитанных червей. Бедуины, живущие в самом пекле пустынь, с удовольствием хрумкают сушеную саранчу. Кто-то из азиатов, по кино знаю, уплетает за обе щеки печеную на костре рептилию. Почему бы и не отведать лягушек, которые в ресторанах Парижа и Лиона, ой, на каких ценовых высотах! Самый, что называется, цимес.

— А что цимесного-то в нем, лягушачьем мясе?

— Ну, во-первых, в одной лягушке — целая порция (и еще какая!) первосортного деликатесного мяса — от 80 до 200 г. Причем мяса диетического и совсем без жира. Между прочим, не только напитывает, но и повышает потенцию. Оно, это мясо, так и просится на ресторанный стол. Где-то потребны китайские ножки лягушек, где-то полинезийские. Но, по уверению самого авторитетного в России «охотника» на лягушек как деликатесную пищу, Александра Неврединова, главы фирмы «Армада», что промышляет в Астраханской области, лучше, чем российская лягушка, в природе не бывает. Особенно та, что размножается в дельте Волги или в ее окрестлежащих озерах (ильменях). Там водится самая потребная особь — rana ridi- bunda. Это очень крупные и смачные лягушки. Отдельные экземпляры достигают 700–800 г, а их длина вместе с лапками — до 1,5 м (!).

Причем методы их культивирования самые что ни на есть естественные. Попросту говоря, они размножаются сами в условиях живой природы.

— Стоит, наверное, рассказать о самой фирме «Армада» и ее главе и подвижнике Александре Неврединове. Он профильный по образованию человек — инженер-ихтиолог. После окончания рыбного института работал в НИИ рыбного хозяйства, заядлый рыбак. Да и жена, астраханка, имеет натуральную тягу к рыбе, икорке деликатесных особей. Стоит ли удивляться, как решительно шагнул он из довольно прибыльного бизнеса «купи-продай» в новое, до конца не познанное. Я бы, честно говоря, не отважился. А вы, Иван Павлович?

— Меня тоже покорила отвага Александра. Надо же, иметь успешный бизнес и решительно отрезать! Хватит на марже сидеть! Этим могут заниматься и другие. Как же не преклонить колено перед первопроходцем! Заняться с нуля абсолютно новым бизнесом — производить лягушачье мясо, а конкретней — французский деликатес — лягушачьи ланки, это надо быть подвинутым или, точнее, сдвинутым на оба мозговых полушария. Прочитав в журнале «Сельская новь» об этом самородке, я начал оценивать действительность несколько иначе, чем прежде. Мы ведь, по большому счету, ходим буквально по золоту. Нам просто лень нагнуться и поднять его себе в пользу и в доход. У нас не хватает пытливости и отваги взяться за новое неизведанное.

«Ну чего, казалось бы, проще, — так, наверное, думал Александр Неврединов, прежде чем взял в аренду ильмень в дельте Волги — Икрянинском районе Астраханской области. — Там в природных условиях пребывает «лягушачье царство». Ничего особо делать-то не надо, знай подкарауливай, пока «стадо» дозревает. А потом черпай его, добывай выгоду».

Если бы оно росло от безделья «охотников». Так нет же, фирма «Армада» — это целый сонм профильных ученых. Почему ученых? Прошедший коммерческую селекцию за годы накопления первичного капитала — от курьера, менеджера до руководителя фирмы, Александр Неврединов вывел очень стройную, а главное — действенную формулу: «Я все пути развития капитализма прошел вместе с нашей страной. Сначала была выгодна розничная торговля, потом оптовая… Но, по моему мнению, сегодня лучший бизнес — это наука. Она дает самую большую прибыль».

В «Армаде» действительно наука правит бал. Все сотрудники имеют вщсшее образование, а некоторые и научные звания. Заместителем директора по науке работает академик Николай Евгеньевич Сальников, светило российской ихтиологии. Интересно, что если в фирме академик подчинен Неврединову, то в аспирантуре он является научным руководителем Александра по теме «Получение биокормов из птичьего помета». Между прочим, очень перспективное направление.

— Без науки и не явился бы новый метод отлова лягушек. В том же Китае их пленяют сачком. Производительность там, конечно, зависит от количества «охотников». У Неврединова — другое. В «Армаде» соединились научные исследования соседних ареалов озер с современными способами отлова лягушачьего мяса. А это новое слово в новом, непривычном для россиян промысле, не так ли, Иван Павлович?

— Я не могу оспорить ни одного положения «промыслового устава» Неврединова. В самом деле: лягушка является вредителем рыбного хозяйства — поедает очень много мальков. Иногда она нападет даже на змей.

В арендованном ильмене же для лягушек создается идеальная питательная среда. Здесь в достатке комаров, мошки, жуков, икры, мальков рыбы. В принципе, эти земноводные могут есть все жцвое. Зимой лягушки спят, зарывшись в ил, а по весне, когда солнышко прогревает воду до 4 °C, они потихонечку вылезают на берег. И тут начинается самое романтичное — лягушачья охота.

— Самое интересное, как модифицировал Неврединов сам процесс отлова лягушек. Там нет патриархальных методов и привычек. Царствует современная наука, а это рекордные уловы без особого напряга. Вы так не считаете, Иван Павлович?

— Дивлюсь развитости ума и широте кругозора современных Кулибиных. Ну что за интерес для «охотника» орудовать сачком: окунул — поднял, окунул — поднял. Здесь же совершенно другой подход.

Вообще-то, дело азартное, требующее недюжинных навыков. Я сам наблюдал, как директор проводил занятие с нанятыми для охоты сезонными рабочими (таковыми студентов Рыбного института назвать можно условно, поскольку они не только зарабатывают деньги, но изучают на практике аквакультуру во всей ее красе).

Есть несколько способов лягушачьего лова. По «методу бабочки» большая емкость погружается в воду, туда вешается фонарик, и лягушки, прыгающие в его свете за какой-нибудь козявкой, плюхаются на дно, попадая в ловушку. Ловля сачком днем тоже применяется, но она малоэффективна. Лягушки, по словам специалиста, «не такие дурные, как кажется». Весной ловить квакающих существ легче. Самец, если он «токует», квакает, курлычет, кричит, ни на что не обращает внимания.

Но самый эффективный метод лягушачьей охоты — ночью с фонариком. Яркий свет среди темноты ненадолго парализует особь, и тут ее можно брать голыми руками. Лучше, правда, в перчатках. Хотя общепризнанное мнение, что от лягушек появляются бородавки, не более чем заблуждение. Их кожа выделяет аммиак, который разъедает руки (правда, чтобы это случилось, надо передержать в голых руках добрую сотню земноводных).

— А что дальше? Ведь «Армада» поставляет потребителю не просто замороженных лягушек, а живые, что называется, ресторанные ножки. Здесь есть что-то отличное от бройлерного производства?

— Да, получать ножки на экспорт требует особых навыков, особой технологии и особой выучки. Отловленные экземпляры отвозят в живом виде на завод, там их забивают, разделывают и перерабатывают. Задние лапки упаковываются, обрабатываются спецраствором и замораживаются по оригинальной технологии.

Несмотря на то что фирма существует только второй год, лягушачьи лапки начинают приносить прибыль. Московские, питерские, волгоградские рестораны, сети супермаркетов берут их с удовольствием, а значит, население наше на этот деликатес обратило внимание.

— Но конкуренты в это время не спят. Им нужно держать рынок. И китайцы, и индонезийцы это умеют делать. Чем же с Армада» может перебить лидерство этих поставщиков?

— Конкурентов у «Армады» в России нет. Но есть за рубежом. Китай, Австралия, Индонезия производят этот продукт в больших

количествах, но там, как правило, выращивают лягушек на специальных фермах, а разница во вкусе между «дикими» лягушками и «брвйлерами» существенная.

— А насколько перспективен этот бизнес в России? Ведь считается, что даже само прикосновение к коже лягушки чревато сыпью. А уж есть их — извините?

— Насчет сыпи — откровенное заблуждение. Да, кожа лягушки выделяет аммиак. Но чтобы вызвать аллергию, в воду нужно окунуть сотни лягушек. Ну а насчет аллергии на лягушачий бизнес скажу вот что. Где, скажите мне, вы отловите такие дивиденды, не прикладывая особо трудов?

Вначале местные жители на ловцов лягушек смотрели как на явных придурков. Теперь, когда приблизительно знают, сколько стоит этот деликатес (на мировом рынке 8 долларов за килограмм), отношение переменилось. Некоторые предлагают свои услуги. Но все-таки большинство наших людей до сих пор брезгует лягушками. «Лучше, — говорят, — без работы будем сидеть, а не коснемся их…»

Это не смущает Александра. Ведь охота на лягушек — дело профессионалов. А профессионалами не рождаются — становятся.

Как сделать: лягушачьи лапки съедобны и сладки

Для многих лягушки — несчастные существа, на которых проводятся опыты. Юные зоологи узнают, как работает нервная система, для маленьких безобразников лягушки — отличная забава! Многие играли с лягушатами, только далеко не все могут в этом признаться. Наверно, только после всех этих ассоциаций вспоминается, что лягушки используются во французской кухне. Сложно даже подумать, как французы придумали употреблять их в пищу. Что ж, мы преодолели без потерь сложный этап изобретения рецептов, оставим его французам. Теперь давайте насладимся жемчужиной кухни Re- publique Francaise.

Самое интересное состоит в том, что учеными доказано, что блюдо это впервые появилось совсем не во Франции, а в Чехии! Недалеко от Праги было обнаружено поселение возрастом 5 тысяч лет. Оказалось, что уже в бронзовом веке люди ели лягушек. Это самый древний доказанный случай употребления земноводных для приготовления пищи.

Также на первенство в открытии этого блюда претендует Китай, но доказательства у китайцев менее основательные, чем у чехов.

Как убедить себя, что это съедобно

Пожалуй, это самый сложный этап — переступить через свои убеждения. Представить только, что это нечто обитает в болоте и питается мухами, и аппетит пропадает напрочь. Мало приятного, скажем так. Но успокоить себя можно тем, что во Франции есть еще масса других не менее экзотичных блюд. Чего только стоят улитки. Тяжело представить себе чувства человека, собирающегося съесть ошарашенную улитку, смотрящую на тебя бездонными глазами. В этом случае с лягушатами все проще — вы видите только их лапки. К тому же это весьма и весьма вкусно, напоминает что-то среднее между курицей и рыбой. Да и мясо выглядит вкусно — светло-розовое. Единственный минус, что лапки очень маленькие.

Лягушачьи окорока

Ох, как же мы ошибаемся, когда говорим «лягушачьи лапки». Может, конечно, кто-то и ест лапки, но только не французы. Они как раз-таки едят лягушачьи окорока, именно так точно переводится французское выражение pattes de grenouilles. Дело в том, что французы используют не сами лапки, а верхнюю часть ножек, которая так напоминает маленькие куриные окорока.

Для приготовления обычно используются северные леопардовые лягушки, которые больше предпочитают теплый климат. Самыми вкусными считаются осенние лягушки, так как после лета розовощекие лягушата заметно набирают вес, полны полезных веществ. Так что всегда интересуйтесь, какие же лягушки перед вами.

Чем полезны лягушки

В нашем представлении лягушки питаются чем попало, поэтому людям они представляются грязными. На самом деле лягушки живут только в чистых водоемах, в этом случае есть их даже безопаснее, чем кур, потому что последние едят все, что попадается на их нелегком жизненном пути. Вот и подумайте, чье мясо более полезно.

Кроме того, недавно ученые выяснили, что некоторые вещества, вырабатываемые организмом лягушек, служат для профилактики раковых заболеваний, а также могут быть использованы при лечении злокачественных опухолей мозга.

Что И КАК МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЛЯГУШАЧЬИХ ЛАПОК

Не надо морщиться. Французские гурманы не так глупы, как это пытаются показать некоторые скептики. Лягушачьи лапки действительно вкусны. По своему вкусу они напоминают нежное куриное мясо.

Конечно, через свой менталитет переступить сложно. При слове «лягушка» перед нашими глазами предстает этакое пучеглазое чудовище с огромным ртом, издающим душераздирающие звуки. Да и немаловажную роль в нашем неприятии лягушек играет известная нам с детства сказка. Мало ли что? Начнешь есть лягушку, а она совсем даже не лягушка, а писаная красавица… Ужас!

Но надеюсь, что лично вы не подвластны всем этим предрассудкам и готовы попробовать приготовить «лягушачьи окорочка».

Сразу хочу предупредить: не надо бежать на ближайший пруд и пытаться выловить там нужного вам представителя фауны. Это просто опасно! Не все виды лягушек съедобны. Неизвестно, какие облюбовали ваше болото. А если купите в ближайшем супермаркете — вряд ли попадутся несъедобные. Те, кто поставляет лягушек для продажи, в этом вопросе разбираются.

Если вы собираетесь пробовать лягушачьи лапки в первый раз, то не советую сильно мудрить над блюдом. Ощутите именно вкус лягушатники, а не чеснока, томатов и т. п.

Сделайте кляр из простого теста: мука, вода или молоко, яйцо, соль и перец. Обмакните в нее ножки и обжарьте в масле. Жарьте недолго — лягушачье мясо очень нежное и быстро разваливается.

Потом, когда поймете, что за объеденье эти лягушачьи лапки, можете экспериментировать с различными соусами. Но все равно, по правилам французской кухни, лягушачьи лапки жарятся или варятся отдельно, а соус отдельно. Лапки макаются в соус уже во время еды.

Так что ничего сложного в приготовлении национального французского блюда нет.

Из своего опыта скажу, что самое неприятное в этом процессе — это вынимать косточки из них. Потрошение килек по сравнению с этим — просто забавное развлечение. Итак, несколько рецептов.

Лягушачьи лапки в яйце

24 небольшие лягушачьи лапки, 1 стакан муки, 6 яиц, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Вымыть лягушачьи лапки и обсушить их полотенцем. Обвалять лапки в муке и обжарить в 4 ст. ложках оливкового масла до золотистого цвета. Обжаренные лапки вынуть и поместить на бумажные полотенца, чтобы освободиться от избыточного жира.

Из остывших лягушачьих лапок удалить кости. Разбить яйца в чашку, добавить петрушку, тертый сыр и хорошо перемешать (не позволяя формироваться яичной пене). В чугунной сковороде растопить сливочное масло и добавить остальную часть оливкового масла. Когда все нагреется, положить лягушачьи лапки и добавить взбитые яйца так, чтобы лапки были хорошо залиты по всей сковороде. Когда яйца начнут белеть, накрыть сковороду крышкой и готовить на медленном огне. Когда яйца будут готовы, все подается на стол в той же сковороде.

Лягушачьи лапки в кляре

Если вы новичок и никогда еще не готовили лягушачьих лапок, то лучше начинать с самого простого, чтобы хотя бы понять, что за блюдо перед вами.

Вот рецепт, который смогут освоить даже дети, так что пробуйте!

Купите лягушачьи лапки (около 20 штук), разморозьте их. Затем приготовьте кляр: возьмите муку, молоко, воду, яйцо и приправы. Все это перемешивается. Тем временем разогреваем сковороду, заранее смазанную маслом. Обмакнув в кляр лапки, поджариваем их на среднем огне. Жарить долго не стоит, так как мясо лягушек нежное, и если пережарить, становится жестким. Затем подаем на стол и пробуем!

Суп из лягушачьих лапок

Совершенно потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Готовится довольно быстро и получается не хуже, чем в ресторане. Вам потребуется около 400–500 г лягушачьих лапок, лук-порей, 1л томатного сока, пучок зеленого лука, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, зеленый горошек и оливковое масло.

Собрав все необходимые ингредиенты, начинаем с измельчения зелени: лука-порея, петрушки и чеснока. Затем получившуюся кашицу помещаем в сковороду с маслом и обжариваем на медленном огне 5 минут. Потом в сковороду добавляем лягушачьи лапки, солим и перчим. Закрываем крышкой. После 3–5 минут переворачиваем лапки на другую сторону.

Теперь самое сложное и неприятное — нужно убрать кости из лапок. Затем все, что уже имеется в сковороде, включая очищенные от костей лапки, перекладываем в кастрюлю и заливаем томатным соком. Доводим до кипения и посыпаем зеленым луком. Суп готов!

РУССКОМУ САДОВОДУ УЛИТКА — ВРАГ, А ФРАНЦУЗУ — ДЕЛИКАТЕС

2 Иван Павлович, я, роясь в архивах, обнаружил, что еще в XIV веке французские бедняки пополняли свои пищевые запасы садовыми улитками, которые в избытке водились у них в саду или в огороде. Еще раньше греки и римляне разводили улиток, подкармливая их виноградной лозой и зерном, и с удовольствием их ели. Даже такой известный естествоиспытатель, как Плиний-старший, в своей книге «Естественные истории» пишет, что они ели поджаренных улиток, запивая вином перед ужином, возбуждая аппетит или закусывая между пирами и оргиями. Иван Павлович, зная ваш интерес к Природе, не просветите ли нас о том, что же такое улитка — враг или друг?

3 Владимир Николаевич, наши читатели только что познакомились с рапаной, а они ведь с улитками — родственники, которых жизнь разбросала по разные стороны. Если рапан еще надо выловить в море, то улитки, вот они, ползают в саду, огороде. Есть такая наука, как малакология, изучающая моллюсков, к которым принадлежат и рапаны с улитками и которых ученые насчитывают более 85 тысяч видов, принадлежащих к классу брюхоногих. Меня жизнь сводила с интересными людьми, один из которых Виталий Волович, доктор медицины, который еще в 1951 году впервые прыгнул на парашюте на Северный полюс, а в космонавтике разрабатывал способы выживания людей, находящихся в среде с обильной пищей, но умирающих с голоду. Главной его задачей было научить космонавтов справляться с проблемами питания, если они возникнут. Люди слишком привередливы, а с развитием цивилизации постепенно их переводят на искусственную среду обитания, уничтожая все то, что должно быть основой нашей жизни.

Что касается улитки, то это своеобразный хищник, поедающий любые виды растений. Тело улитки состоит из головы с рожками и

глазами, которыми она плохо видит, но с сильным чувством обоняния. Дом улитки представляет собой известковую раковину у молодых с двумя, а у старых — с пятью завитками. В раковину улитки прячутся в случае опасности, или во время засухи, или переживая зиму, закупоривая отверстие пленкой из слизи, через которую они дышат.

У улитки только одна нога, с помощью которой она передвигается, смазывая «дорогу» слизью, выделяемой железами, находящимися в той же ноге. Язык усыпан мельчайшими зубками, и он, как терка, обгрызает все, что попадается на пути.

Улитка представляет собой обоеполое существо. При спаривании они просто прижимаются друг к другу, окутывают себя слизью. Уже неся зародыши. Через неделю-другую улитка находит укромное место, роет неглубокую ямку и туда откладывает 30–40 яиц, засыпая ямку, и покрывает ее слизью. На этом ее забота о потомстве заканчивается. Для ее размножения необходим только свет и незначительная влага. Через 3 недели из яиц, которые уцелели, появляются детеныши в прозрачной раковине и начинается их шествие, нанося большой урон садоводам, поедая все, что попадается по пути, начиная с листьев и кончая плодами. Особенно они любят малину, клубнику, смородину.

4 Иван Павлович, и что, с ними как-то можно бороться?

5 Конечно. Я только удивляюсь, бывая у друзей на дачах, где все ухожено, между грядок нет ни одного листика. А ведь для еды улитке надо между рядов всего-навсего и в ложбинках положить прелые листья, которые улитки перерабатывают, оставляя там свой гумус, а утром их собрать для завтрака. У улитки много врагов, это и лягушки, и ежи, ящерицы, скворцы, ужи. Не надо забывать, что улитки не только несут ущерб садоводам, но и переносят паразитов, тех же глистов, ленточных червей. Вот почему после работы на огороде надо помыть не только руки, но и собранные плоды.

Для борьбы с улитками существуют разные способы. На участке надо выращивать как можно больше пахучих растений: мята, чеснок, лук, тимьян, перец. Можно опрыскивать растения растворами чеснока, перца, горчицы и даже густо заваренным кофе. И еще что интересно, улитка любит пиво, только перебродившее. Пиво наливают в1* плоскую посуду, прикапывают ее в землю, куда как в пивнушку приползают улитки на ночь, а утром «пьяненьких» улиток собирают, помещают в банку с водой и солью, где они и погибают.

Надо сказать, что улитки не только враги, но от них и много пользы: перерабатывают поврежденные и отмирающие остатки растений. Кроме того, улитками питаются птицы, змеи, мыши, лягушки, жабы. Улитки побывали в космосе, где прожили полгода. В медицине улитку используют в качестве средства для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, лечения гнойных ран, остановки кровотечений, даже нейтрализации действия антибиотиков. Мясо улитки назвали деликатесом не случайно: в нем содержится белка даже больше, чем в курином яйце. К тому же в нем содержится много кальция, железа, жирных кислот. Поэтому существует так называемая улитотерапия, применяемая в косметологии, когда улитки, ползая по коже лица, тела, покрывают ее слизью, что разглаживает морщины и омолаживает тело.

6 Иван Павлович, я с нетерпением жду, а как быть с деликатесом?

7 Чтобы поесть мясо улитки, надо немного потрудиться: оно ведь имеет специфический запах земли, перегноя, гумуса, трав, но кулинары научились этот запах убирать с помощью различного рода специй, и это блюдо стали называть «лесной деликатес», который французы продают в различные страны до 100 тыс. тонн в год. В Древнем Риме улиток откармливали в специальных садах, прежде чем они были съедены.

Сейчас улитку уже научились размножать в тепличных условиях, где она становится взрослой уже через 6 месяцев и в отсутствии врагов дает громадное количество потомков, величина которых достигает 15–20 см. Французы даже умудрились использовать икру улитки, которая в обычных условиях очень жесткая, но после обработки она становится деликатесом, подаваемым к различным блюдам, как икра рыб. Американский импорт улиток в 1995 году составил более чем

1 млн долларов из 24 стран. Он включает консервированных или подготовленных улиток и улиток, которые поставляются живыми, свежими, охлажденными или замороженными.

В России на Кубани и в Краснодарском крае уже появились фермерские хозяйства, где используется французская технология выращивания улиток. Из них готовят паштеты, фарш, консервы. А если

просто улитку промыть, чуть посолить, сварить, поперчить, полить соусом и прямо в раковине подать на стол, как на блюдечке, то удовлетворите вкус любого гурмана. А вы говорите, что улитка — наш враг! Как говорит мой друг Волович, ищите, и «вам воздастся», и будете всегда сыты и здоровы.

КИТАЙ ВОДВОРИТ НАС В РАИ

Китайская кулинария имеет самую длинную историю и неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во II тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI–V веках до нашей эры. Китайская кухня поражает разнообразием блюд.

«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — говорят китайцы. Действительно, в китайской кулинарии используются такие экзотические продукты, как акульи плавники, ласточкины гнезда, змеи, вяленые медузы, ростки бамбука — всего просто не перечислишь. Тем не менее это не значит, что приготовленйе блюд очень трудоемко. Конечно, есть блюда, с которыми справится только опытный повар, но множество других рецептов быстры и просты в приготовлении.

Китайцы едят 3 раза в день, причем время принятия пищи соблюдается очень строго.

В Китае завтрак, обед и ужин — важные и обязательные процедуры, сравнимые с умыванием и чисткой зубов! Пропустить время приема пищи по причине занятости даже не может прийти китайцу в голову. Только в Китае никогда не будут востребованы идеи приверженцев голодания, китаец никогда не поверит, что голодать — это полезно. При встрече мы спрашиваем друг друга: «Как дела?», а вопрос китайцев звучит иначе: «Покушал или нет?», и лучше ответить: «Спасибо, покушал!», иначе последуют удивленные вопросы: «Почему не покушал?», «Как это не покушал?», «Зачем не покушал?», а завершит этот ряд вопросов настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик.

Существует три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Повседневное меню очень простое и состоит, в основном, из овощей, риса и бобовых. Праздничные блюда, которые составляют меню большинства ресторанов, и являются для нас образцом китайской кухни. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: пекинская, шанхайская, сычуаньская и хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), шаньдунская, кантонская и др.

В Китае считают, что мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Сбалансированность продуктов — овощей, приправ и специй — создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Кроме того, китайская кухня неразрывно связана с медициной, поэтому все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передать человеку содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайцы практически не используют такой способ приготовления блюд, как варка. Чем отличаются способы приготовления пищи? Во-первых, все блюда готовятся без соли. Ее заменяют пряные травы и соевый соус. Сахар тоже не добавляется — сладковатый вкус придают коренья и фрукты: ананасы, груши, персики, которые добавляются в процессе готовки. Рыбу, мясо, овощи, например, баклажаны, китайцы готовят в кляре. Он делается из яиц, приправ и крахмала. Китайская кухня уважительно относится к крахмалу, считая, что именно этот ингредиент помогает сохранить память. Почти отсутствует хлеб, из гарниров — только несоленый рис.

Из напитков во время трапезы можно глотнуть некрепкий зеленый чай и обычную воду. Финальная точка каждого приема пищи, его витаминизированный апофеоз, — кусок запеченной свежей рыбы. Пить сразу после трапезы китайские медики не рекомендуют. При всем разнообразии и обилии пищи вам не удастся выйти из-за стола отяжелевшим — настолько легка китайская кухня.

В Китае уверены, что еда должна быть не только вкусной, но и услаждать взор, и даже слух. Ну где еще вы встретите такое название для ф1ре из курицы: «Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветви персика»? Для этого нужно быть не просто поваром, но философом и поэтом. Впрочем, именно поэтому многие и любят кулинарное искусство, ведь оно способно превратить любую домохозяйку в художника. А все необходимые ингредиенты сейчас легко купить на рынках или в крупных магазинах. А можно и заменить их другими, следуя основному принципу китайской кухни: главное — не рецепт, а фантазия и творчество повара.

Блюда из рыбы и морепродуктов Речная рыба

Тушеные караси

Караси — 1 кг, сахар — 10 г, репчатый лук — 25 г, капустные листья — 200 г, соевый соус — 100 мл, уксус — 20 мл, водка, настоянная на цедре, — 30 мл, молотый имбирь —3 г, молотый душистый перец —

г, корица — Юг, соль — 4 г, душистое растительное масло '— 50 г.

Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.

Фаршированные караси

Крупные караси — 3 шт. (700 г), свинина — 250 г, мясо креветок — 150 г, нежирная ветчина — 60 г, растительное масло — 50 г, яйца —

шт., сушеные грибы — 70 г, свежие огурцы — 60 г, соевый соус — 60 мл, молотый имбирь — 4 г, чеснок — 20 г, лук репчатый — 30 г, сахар — Юг, куриный бульон — 400 мл, крахмал — 60 г, коньяк — 15 мл.

Рыбу очистить, вымыть, сделать надрез рядом с позвоночной костью для фарширования.

Приготовить начинку. Измельчить половину ветчины, предварительно замоченных грибов и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 3 взбитыми яичными белками, 7 мл коньяка, хорошо вымешать. Начинить этой начинкой рыбу. Надрез запанировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу до золотистого цвета, затем выложить в посуду. В пустую сковороду влить растительное масло, положить в него лук, чеснок, рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахар и тушить на слабом огне 20 минут.

После того как бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу.

Караси, фаршированные по-фуцзянски

Крупные караси (или любая рыба семейства карповых) — 2–3 шт., постная свинина — 150–200  г, мука — 1 ст. ложка, топленый свиной жир — 25  г, свиное нутряное сало — 25  г, луковицы — 2 шт., соевый соус — 5 ст. ложек, крахмал — 2 ст. ложки, водка (лучше рисовая) или десертное крепленое вино — 20  г, сахар — 30  г, вода — 500  мл, соль.

Рыбу вычистить, обрезать плавники до основания, разрезать спинку тушки, освободить от всех крупных костей, не повредив мясо и кожу, промыть водой и тщательно обсушить салфеткой.

Приготовить начинку. Свинину и свиное сало нарезать кубиками (по 0,5 мм), перемешать с соевым соусом, сахаром, вином (половиной дозы), дать жидкости впитаться в фарш и начинить им рыбу. Крепко обвязать ниткой; разрез плотно запанировать мукой, смазать соевым соусом. Сделать на тушке рыбы (очень осторожно) неглубокие косые сеткообразные надрезы, смазать их соевым соусом и слегка подпылить мукой.

В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета и выложить ее в другую посуду. В ту же сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, уложить на него рыбу, добавить остатки вина, сахар, соевый соус, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Залить все продукты смесью из-1,5 стакана воды, доведенной до кипения, и топленого жира; тушить на слабом огне 1 час, пока надрезы на боках рыбы не начнут расходиться. В этот момент ввести остаток крахмала и через 1–2 минуты снять блюдо с огня. Готовую рыбу залить густым соусом со свининой.

Жареный карп

Свежий карп — 500  г, сахар — 100  г, уксус — 50  мл, крахмал — 100  г, поварское вино 9 — 100  мл, соевый соус — 20  мл, соль — 5  г, молотый имбирь — 5  г, лук-порей — 20 г, свежий имбирь — 20 г, кипяток — 200 мл.

На оба бока почищенной рыбы нанести сквозные прорези. Покрыть рыбу панировочным составом из крахмала. Приготовить кисло-сладкий соус, смешав соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и немного воды. Разогреть в сковороде масло. Положить рыбу и жарить во фритюре. Затем, чтобы получилось нежное мясо, уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо.

Оставшееся масло в сковороде нагреть до кипения. Влить соус, довести до кипения и вылить на рыбу. Незамедлительно подавать на стол.

Жареный карп в соусе

Свежий карп — 300  г, соль — 5  г, уксус — 10  мл, томатный соус — 50  мл, сахар — 25  г, сухой крахмал — 50  г, бульон — 50  мл, кунжутное масло — 10  мл, свиной жир — 300  г, поварское вино —10  мл, чеснок —

г, растворенный в воде крахмал — 20 г.

Разрезать на кусочки рыбу, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью из вина, соли и крахмала. Затем стряхнуть с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить кожей вниз рыбу. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо.

Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу.

Тушеный карп со спаржей и грибами

Свежий карп — 1  кг, спаржа — 40  г, сушеные грибы — 40  г, топленый свиной нутряной жир — 140  г, свиное нутряное сало — 50  г, соевый соус — 60  мл, вино — 30  мл, сахар — Юг, крахмал — Юг, соль — 15  г, душистое растительное масло — 15  мл, лук репчатый — 30  г, чеснок — 15  г, молотый имбирь 1  г, подсолнечное масло 25  мл, вода — 400  мл.

Вымочить сушеные грибы в теплой воде и нарезать ломтиками. Рыбу очистить, вымыть и сделать с двух сторон ножом надрезы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками. В разогретую сковороду налить растительное масло, затем растопить свиной жир. В разогретый жир выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, воду, соевый соус. Посолить и при закрытой крышке на слабом огне тушить 15 минут, а затем выложить рыбу на тарелку. В этой же сковороде на сильном огне приготовить подливу для рыбы из разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

Карп, фаршированный по-кантонски

Карп (или другая пресноводная рыба) — 1 кг, свежие грибы (белые, шампиньоны) — 100 г, отваренные креветки — 50 г, полукопченая свинина (корейка) с кожей — 200 г, свиной нутряной жир (сало) — 200 г, растительное масло — 50 г, мясной бульон —1л, соевый соус —

ст. ложек, крахмал — 1 ст. ложка (без верха), соль.

Карпа очистить, разрезать по спинке, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не повредив мясо и кожу, выпотрошить и промыть холодной водой.

Приготовить фарш из грибов, мяса креветок, тщательно все измельчив, посолив и перемешав. Начинить им карпа, разрез со спины сшить ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив ее герметичность.

Сковороду с растительным маслом раскалить, обжарить карпа до светло-золотистого цвета и выложить в другую посуду. На той же сковороде зарумянить наструганную тонкими ломтиками корейку и переложить в сотейник, залить бульоном, добавить соевый соус и довести до кипения. Карпа обернуть «листиками» свиного сала, прочно обвязать ниткой и опустить в кипящий бульон. Варить рыбу 15 минут, выложить ее, а бульон уварить (еще минут 10) на сильном огне. С готовой рыбы снять нитки, выложить ее на блюдо, залить бульоном.

Пирожки из карпа по-пекински

Филе карпа — 700 г, куриная грудка — 120 г, ветчина — 80 г, водка, настоянная на цедре — 7 мл, репчатый лук — 100 г, соль — 7 г, крахмал — 15 г, имбирь — 1 г.

Филе карпа без кожи и костей нарезать на 14 полосок. Куриную грудку также разделить на 14 частей. Крахмал развести кипятком, чтобы получилась прозрачная жидкость. Ветчину, лук, имбирь нарезать длинной соломкой. Рыбные и куриные полоски сбрызнуть водкой, ^верху положить соломку из лука, ветчины и имбиря, свернуть с длинной стороны и заклеить крахмалом так, чтобы с двух концов была видна начинка. Посолить, выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 7 минут. Залить приготовленным разведенным крахмалом и подавать к столу.

Жареный окунь с чесночным стеблем

Окунь — около 1  кг, свинина — 200  г, отварные грибы — 100  г, соевый соус — 60  мл, водка, настоянная на цедре, — 17  мл, сахар — 10  г, лук репчатый — 50  г, имбирь —2  г, чесночный стебель — 100  г, растительное масло — 500  мл, мука пшеничная — 60  г, соль — 15  г.

Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и дать постоять 15 минут.

Чесночный стебель измельчить. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести водой. В разогретой сковороде нагреть масло до 150 °C. Положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды и дать маслу стечь.

В масле, оставшемся от жарения рыбы, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем положить рыбу, добавить водку, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами, так чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, тушить на слабом огне 15 минут, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.

Тушеный окунь с перцем

Окунь — 1  кг, жгучий красный перец — 3 стручка, лук репчатый — 100  г, чеснок — 25  г, свиной жир — 50  г, свиное сало — 60  г, крепленое десертное вино —25  мл, уксус —15  мл, анис — 14  г, соевый соус — 60  мл, сахар — 35  г, соль — 5  г, душистое растительное масло — 7  мл.

Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом по четыре надреза с обеих сторон. Лук нарезать соломкой, почистить чеснок, сало нарезать кубиками, перец почистить и нарезать ломтиками. Перец обжарить в растительном масле, вынуть.

Масло нагреть и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, выложить, дать маслу стечь.

Сало обжарить до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис (свежий, семена), лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, соль. Тушить на слабом огне до полного выкипания жидкости. Сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец.

Судак в соусе

Филе судака — 100 г, растительное масло — 50 мл, яйца — 2 шт., вино — 10 мл, соевый соус — 10 мл, соль — 1 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, свежие грибы — 50 г, бульон — 50 мл, пшеничная мука — 20 г, кунжутное масло — 50 г.

Разрезать филе на ломтики. Взбить 1 яйцо. Смешать в миске часть вина, соевый соус, лук-порей, имбирь, соль и кунжутное масло. Замариновать в этом растворе рыбу. Затем вынуть и покрыть тонким слоем пшеничной муки. Перед приготовлением обмакнуть рыбу в яйцо. Разогреть на сильном огне в сковороде масло. Положить кусочки рыбы и жарить до полуготовности. Слить масло и добавить грибы, бульон, оставшееся вино, соль по вкусу. Сделать очень маленький огонь и тушить до полного испарения жидкости. Вынуть ломтики рыбы, нарезать кусочками и сразу же подавать на стол.

Жареные рыбные палочки с пикантным соусом

Филе судака — 500 г, хлебные крошки — 100 г, яйца — 2 шт., соль —

1 г, имбирь — 2 г, вино — 20 мл, лук-порей — 1 г, порошок карри — 5 г, растительное масло — 100 мл.

Снять кожу с филе судака и нарезать полосками. Смешать соль, вино, лук-порей, яйца, карри. Обмакнуть в смеси полоски филе, затем обвалять в хлебных крошках и хорошо прижать. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить масло, довести до кипения и положить рыбу. Жарить во фритюре до хрустящего состояния.

Форель в маринаде

Форель — 4 небольшие, соевый соус —110 мл, крепкое десертное вино — 100 мл, репчатый лук — 30 г, молотый имбирь — 5 г, крахмал — 25 г, душистое масло — 7  г, черный молотый перец — 3 г.

Приготовить маринад: соевый соус смешать с имбирем, вином, измельченным луком, перцем, добавить воду. Обработанную рыбу промыть, обсушить и опустить в маринад на 30 минут, периодически переворачивая. Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой и поместить рыбу в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, на 17 минут, после чего снять с рыбы кожу и выложить на тарелку. Приготовить соус: половину маринада довести до кипения, добавить разведенный крахмал. Когда соус загустеет, полить им рыбу и подавать блюдо к столу.

«Сосновые шишки» из пресноводной рыбы

Пресноводная рыба — 700 г, яйца — 3 шт., соевый соус — 15 мл, уксус — 15 мл, сахар — 100 г, чеснок — 15 г, растительное масло для фритюра — 1,5 л, куриный бульон — 250 мл, крахмал — 150 г, соль —

1 г.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, промыть, сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубить позвоночную кость, отделить голову и вынуть внутренности. Разрезать рыбу вдоль позвоночника пополам, удалить позвоночную кость, кожу и грудные кости. Надсечь клеточками получившееся филе, смазать взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив склеившиеся края надрезов. Обработанное филе должно походить на сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре в течение 14 минут и вынуть, когда рыба приобретет золотистый оттенок.

В другую сковороду влить 30 мл растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, соль, сахар, соевый соус, куриный бульон и 20 г крахмала. Довести до кипения и полить этой подливкой рыбу.

Кисло-сладкая засахаренная рыба

Любая пресноводная рыба — 500 г, растительное масло — 100 мл, сахар — 30 г, соевый соус — 20 мл, зелень — 20 г, молотый имбирь —

2 г, лук-порей — 200 г, свежие грибы — 100 г, картофель — 350 г, уксус — 7 мл, соль — 4 г.

Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и поджарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанный лук-порей, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все потушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить соус на рыбу.

«Красная» рыба

Пресноводная рыба — 600 г, жирная свинина — 150 г, соевый соус — 100 мл, лук репчатый — 25 г, сушеные грибы — 60 г, крепленое десертное вино — 20 мл, сахар — Юг, молотый имбирь — 2,5 г, растительное масло — 750 мл, чеснок — 20 г, грибной бульон — 100 мл.

Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, вымыть, сделать ножом несколько надрезов на спинке. Полить соевым соусом, посыпать измельченным луком и молотым имбирем и оставить для просаливания на 30 минут. Свинину нарезать мелкими кусочками. Предварительно замоченные грибы отварить. Обжарить целиком рыбу в растительном масле до желтого цвета и вынуть. В другую сковороду влить растительное масло, обжарить в течение 2 минут подготовленное мясо и дольки чеснока. Влить немного соевого соуса, уксуса, положить сахар, сбрызнуть вином и влить грибной бульон, затем положить рыбу. Тушить на слабом огне 2 минуты и перевернуть. Когда бульон загустеет, блюдо готово.

Морская рыба

Камбала в мясном бульоне

Камбала — 800 г, мясо — 80 г, кинза — 80 г, яйца — 3 шт., топленый свиной жир (сало) — 800 г, мясной бульон — 800 мл, лук репчатый — 80 г, молотый имбирь — 2 г, водка, настоянная на цедре, — 20 мл, уксус — 15 мл, мука пшеничная — 100 г, душистое растительное масло — 30 мл, соль — 4 г.

Камбалу очистить от кожи, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиной жир (сало), обжарить в нем рыбные кубики, смоченные во взбитом яйце, и выловить их, когда они станут золотистого цвета.

В другой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Влить уксус и сбрызнуть душистым растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать луком и кинзой.

Сельдь «в сети»

Сельдь — 500 г, сетка, остающаяся после перетапливания жира, — 125 г, ветчина — 4 ломтика, поварское вино — 25 мл, соль —

7- г, лук-порей — 10 г, сахар — 75 г, несоленое свиное сало — 25 г, сушеные китайские грибы (замоченные в теплой воде) — 4 шт., имбирь — 2 ломтика, сычуаньский перец — 8 горошин, свиной жир — 60 г.

Рыбу почистить, не снимая кожу. Вымыть, посолить и сбрызнуть вином. Сетку вымыть в чуть теплой воде, затем ополоснуть холодной водой, просушить и уложить на дно миски. На нее уложить грибы, ветчину, сахар и нарезанное кубиками сало. Сверху положить кожей вниз рыбу, добавить сахар, поварское вино и завернуть края сетки Лерх. Положить лук-порей, имбирь и перец. Поставить в пароварку и варить 15 минут. Убрать лук-порей и имбирь, развернуть края сетевидного жира и подавать блюдо на стол.

Морепродукты

Морские гребешки с яйцом

Сушеные морские гребешки — 50 г, яйца — 3 шт., соль — 5 г, поварское вино — 15 мл, свиной жир — 100 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г.

Положить гребешки в миску, добавить лук-порей, имбирь и немного воды. Варить на пару до размягчения. Слить воду, а гребешки нарезать кусочками. Затем смешать с яйцами и солью. Нагреть сковороду, положить свиной жир, хорошо разогреть и влить смесь яиц с гребешками. Непрерывно встряхивая сковороду, перемешивать. Сбрызнуть вином, засыпать лук-порей и жарить до светло-коричневого цвета.

Кальмар в чесночном соусе

Кальмар — 500 г, лук-порей — 60 г, нутряной топленый свиной жир — 65 г, крепленое десертное вино — 35 мл, чесночный стебель — 70 г, чеснок — 20 г, уксус — 10 мл, душистое растительное масло — 100 г, крахмал — 75 г, соль — 4 г.

Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с него пленку. Нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Приготовить соус из мелко нарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, уксуса, вина, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Проварить кальмара в течение 2 минут в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде. Свиной жир разогреть до 190 °C, обжарить в нем кальмара на сильном огне в течение 2 минут.

В другой сковороде перекалить масло и опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмара покроются соусом, блюдо готово.

Жареный кальмар с сельдереем

Кальмар — 300 г, корень сельдерея — 150 г, соевый соус — 30 мл, молотый душистый перец — 3 г, уксус — 7 мл, водка — 7 мл, лук репчатый — 40 г, свежий имбирь — 14 г, растительное масло — 60 мл, соль —1 г.

Кальмара нарезать соломкой, проварить в кипящей воде 2,5 минуты и выложить в посуду. Сельдерей нарезать соломкой и проварить в кипящей воде 1 минуту. Затем опустить в холодную кипяченую воду на 1 минуту, вынуть, дать воде стечь. Растительное масло перекалить, обжарить в нем нарезанный соломкой лук, имбирь, опустить кальмара и сельдерей и жарить 7 минут на умеренном огне. Добавить уксус, водку, перец, соль, соевый соус и перемешать.

Кальмар по-пекински

Кальмар — 300 г, лук репчатый — 30 г, имбирь свежий — 15 г, чеснок — 15 г, крахмал — 30 г, коньяк — 25 мл, свежий огурец — 20 г, бульон — 60 мл, соль — 10 г, растительное масло — 500 мл.

Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него кожицу. Разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. В сковороде нагреть растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара. Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, разведенного крахмала, коньяка, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой. Блюдо готово, можно подавать к столу.

Крабы жареные

Крабы — 200 г, сахар — 20 г, соевый соус — 20 мл, крахмал — Юг, вино — 10 мл, уксус — 10 мл, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, растительное масло — 40 мл.

Крабовую мякоть обработать, как рыбное филе. Разогреть в сковороде масло, засыпать лук-порей, имбирь, обжарить. Добавить крабовое мясо, а затем влить соевый соус, вино и немного уксуса. Довести до кипения, если нужно, загустить крахмалом.

«Львиные головы» из мяса крабов

Мясо крабов — 450 г, постная свинина — 250 г, жирная свинина — 250 г, салат — 650 г, свежий имбирь — 20 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 45 г, вино — 15 мл, куриный жир — 20 г, топленый свиной жир — 20 г, куриный бульон —1л, молотый красный перец — 2 г, соль — 4 г.

Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — кусочками. В отдельной посуде смешать оба вида мяса свинины и мясо крабов, добавить вино, соль, половину необходимого измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы и слепить

3 шаров. Варить на пару шары в течение 14 минут. Затем сложить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить имбирь, оставшуюся половину лука, накрыть подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь. После закипания варить 30 минут на умеренном огне. Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подавать к столу.

Креветки в кляре

Мясо креветок — 500  г, яйца — 3 шт., мука — 45  г, крахмал — 25  г, крепленое десертное вино — 25  мл, молотый черный перец — 2  г, лук-порей — 50  г, соль — 3  г, растительное масло — 130  мл.

Креветок разделить на части и выложить в миску. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 140 °C и выложить содержимое миски. Жарить до готовности, подавать к столу.

Креветки отварные

Креветки — 250  г, соль — 5  г, красный перец — 2  г, лук-порей — 5  г, имбирь — 5  г, вино — 25  мл.

Вымыть креветки и слить воду. Нагреть в кастрюле воду (столько, чтобы поместились все креветки). Добавить лук-порей, имбирь, соль, вино и перец. Довести до кипения и засыпать креветки. Снова довести до кипения, снять пену и варить до готовности (около 3 минут). Вынуть и остудить. Отделить головы и панцирь, выложить на блюдо.

Жареные креветки со свининой

Мясо креветок — 100  г, свинина — 100  г, соль — 3  г, имбирь — 1  г, вино — 25  мл, яичный белок — 20  г, свиной жир — 100  г, кунжутное масло — 3  мл, растворенный в воде крахмал — 5  г, бульон — 50  мл.

Положить в разные миски свинину и креветки. Разделить поровну по двум мискам вино, соль, яичный белок, раствор крахмала и перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Засыпать свинину и креветки. Жарить до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль и немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать креветки, свинину и обжарить. Выложить на блюдо, сбрызнуть кунжутным маслом.

Креветки с помидорами

Мясо креветок — 250  г, свежие помидоры — 150  г, яичный белок 20  г, крахмал — 10  г, вино — 20  мл, соль — 4  г, имбирь — 1  г, свиной жир — 100 г.

Смешать в миске яичный белок, крахмал и соль. Засыпать креветки и хорошо обвалять. Нарезать мелко помидоры. Разогреть в сковороде свиной жир, засыпать креветки и жарить до готовности. Вынуть и слить со сковороды жир. Разогреть сковороду, влить вино, добавить соль, помидоры, а затем креветки. Быстро обжарить.

Жареные креветочные шарики

Мясо креветок — 200  г, сало — 50  г, яйцо — 1 шт., соль —2  г, вино — 1 мл, крахмал — 10 г, черный перец — 1 г, свиной жир — 100 г.

Измельчить креветки и сало. Затем смешать с яйцом, перцем, солью, вином. Добавить крахмал и перемешать. Нагреть сковороду и положить свиной жир. Слепить из креветочной смеси шарики и жарить во фритюре на сильном огне (когда шарики всплывут, их необходимо притопить) до готовности.

Тефтели из креветок

Мясо креветок — 600  г, яйцо — 1 шт., крахмал — 12  г, томатный соус — 25  мл, десертное вино — 30  мл, растительное масло — 600  мл, молотый красный перец — 1 г, соль — 3  г.

Мясо креветок посолить, нарубить на мелкие кусочки, переложить в посуду, добавить взбитое яйцо, крахмал и перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140 °C и опустить сформированные тефтели. Жарить, помешивая, 2,5 минуты до золотисто-желтого цвета, выложить на тарелку. К столу подавать вместе с томатным соусом, молотым красным перцем и солью, чтобы обмакивать в них тефтели.

Морские ушки фаршированные

На 1 порцию: консервированные морские ушки — 75 г, куриное мясо — 125  г, яйцо — 1 шт., водка (лучше рисовая) —10  мл, имбирь — 10 г, кунжутное масло — 5 г, соевый соус — 5 г, растительное масло — 130 мл, бульон — 20 мл.

Филе сырой курицы очень мелко нарезать, добавить яичный беляк, кунжутное масло, часть соевого соуса, немного рисовой водки, соль, мелко нарубленный свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Морские ушки нарезать тонкими кружочками и разложить попарно. Один кружочек смазать приготовленным фаршем, а другим накрыть. Соединенные фаршем ушки обвалять в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), переложить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с двух сторон. Затем влить часть бульона, оставшуюся рисовую водку, соевый соус и держать на слабом огне до испарения жидкости. Готовые фаршированные морские ушки уложить на блюдо с оставшимся бульоном и посыпать нарезанным зеленым луком.

Мясные блюда

Мясо по-китайски

Мясо (нежирная свинина или говядина) — 300 г, лук репчатый большой — 3 шт., фасоль стручковая — 250 г, грибы (любые) — 200 г, крахмал —2 ч. ложки, растительное масло для жарки.

Для маринада: китайский соевый соус — 2 ст. ложки, чеснок — 1 большая долька, луковица — 1 шт., острый красный перец по вкусу, сок половинки лимона.

Мясо нарезать очень тонкой соломкой, приготовить маринад и замариновать мясо в маринаде примерно на 2 часа.

В сковороду налить 3 ст. ложки растительного масла, обжарить до золотистого цвета 1 луковицу, нарезанную полукольцами. С мяса слить маринад и добавить мясо к обжаренному на сковороде луку. Мясо обжаривать 2–4 минуты на максимальном огне.

Сковороду с мясом снять с огня. На отдельной сковороде обжарить овощи — лук, грибы (шампиньоны, опята, маслята и т. п.), минут через 5 добавить стручковую фасоль, все овощи обжарить еще минут 5, не забывая помешивать. В подготовленные овощи добавить мясо и вылить маринад от мяса. Мясо с овощами обжарить 2–3 минуты, в конце обжарки для загустения добавить крахмал. Готовое мясо в китайском стиле выложить на блюдо, куда предварительно был выложен гарнир. В качестве гарнира идеально подойдет вареный рис. Если вы любите очень острое мясо, то перед жаркой мяса в горячем растительном масле обжарьте острый перец, затем его выньте и жарьте мясо в получившемся остром масле. Получается замечательное горячее блюдо — мясо в китайском стиле, звучит, конечно, сложно, но делается недолго и всем очень нравится!

Утка по-пекински

Настоящая утка по-пекински готовится в специальной печи, и попробовать ее можно только в китайском ресторане. Мы приводим адаптированный к нашим условиям рецепт утки по-пекински, которую можно запечь в обычной духовке.

Тушка утки — 1,5–2 кг, мёд -2-3 ст. ложки, соевый соус —

2 ст. ложки, цедра 1 апельсина; коньяк — 2 ст. ложки, апельсиновый сок — 1 стакан, молотый имбирь — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый — 1 ч. ложка, соль.

Обработанную утку хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами, обрезать кончики крыльев. Натереть солью сверху и внутри, полить коньяком. На ночь поместить утку в холодильник в кастрюле или большой миске.

Достав утку из холодильника, обмазать ее смесью мёда и апельсиновой цедры и снова поставить в прохладное место на 3–4 часа. По истечении этого времени завернуть утку в лист фольги, переложить на противень. Поставить в разогретую до 200 "С духовку примерно на 1,5 часа (лишний жир во время жарки сливать в отдельную емкость).

Соединить в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и немного утиного вытопленного жира (2–3 ст. ложки). Все перемешать или взбить в блендере.

Вынуть утку, снять фольгу (закрыть ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), полить приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова поставить в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220–240 °C, пока не зарумянится. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если вытекающий сок прозрачный, без крови — птица готова.

Готовую утку нарезать ломтиками и подать к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки либо с тонким лавашом.

Отдельно поставить на столе пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и мёда), нарезанные соломкой свежие огурцы, лук. Едят, заворачивая кусочки утиного мяса, огурцы и лук в блинчик или лаваш, смазанный соусом.

Курица по-китайски в кисло-сладком соусе

Филе куриное (можно взять куриные окорочка) — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский (по половинке каждого цвета: красный, ркелтый и зеленый перчик), морковь — 3–4 шт., чеснок — 5 зубчиков.

Для соуса: соевый соус — 5–6 ст. ложек, мёд — 2 ст. ложки (или сахар, тогда 1/2 стакана или чуть больше), крахмал — 1 ст. ложка, уксус 5 %-ный — 1 ст. ложка.

Курочку отделить от кости (если у вас окорочка) и мелко нарезать соломкой. Положить в неглубокую мисочку и залить соевым соусом (3–4 ст. ложки), оставить на 10 минут.

На разогретую сковороду налить подсолнечное масло и положить замаринованную курицу, не убавляя огня, прожарить, все время интенсивно помешивая. Морковь нарезать полосками и добавить к курице. Сейчас самое время добавить крахмал: разбавить крахмал в кружке с холодной водой, половину влить к курице, перемешать, добавляя мелко нарезанный чеснок, мёд, уксус. Нарезать лук полукольцами и добавить к курице. Через пару минут туда же добавить перец, который предварительно нарезать небольшими кубиками, примерно 1x1 см, и вылить оставшуюся часть крахмала, не забывая интенсивно помешивать! В самом конце убавить огонь и оставить немного потомиться. Весь процесс приготовления не должен занимать больше 30 минут.

Если все правильно делать, должен получиться густой темноватый соус, если хотите, чтобы соус был слаще, добавьте еще мёда (сахара), если же хотите, чтобы он был немного кислее, добавьте чуть-чуть уксуса. На гарнир лучше подойдет рис!

Курица с овощами по-китайски

Куриное филе — 2 шт., соевый соус — 100  мл, сухой херес — 100  мл, имбирь — 1 кусочек с орех, морковь, китайские грибы, зеленый лук, лук-порей.

Куриное филе нарезать на тонкие полосочки и замариновать на пару часов в смеси соевого соуса и сухого хереса (1:1). Имбирь можно сразу мелко нарезать и добавить к мясу, а можно и потом вместе со всеми остальными специями.

Овощи нарезать: морковь — «по-корейски», сладкий перец — на тонкие полоски, стручковый горошек — на ромбики, зеленый лук, а еще лучше лук-порей — на кружочки. Китайские грибы замочить и нарезать на полоски.

225

225

8 Ne 6623

Можно добавлять ананасы и проращенную сою. Все подготовить, а затем начать быстро обжаривать на сильном огне: сначала мясо, затем овощи, добавляя их по очереди в зависимости от того, как долго они готовятся (сначала морковку, проращенную сою в самом конце). Нужно постоянно все быстро перемешивать. Весь процесс происходит очень быстро, буквально несколько минут.

Потом добавить смесь соевого соуса и хереса, немного жидкости от консервированных ананасов и острую пасту (или перекрученный горький перец), а также приправы: красный перец, кумин (индийский тмин), карри, сычуанский перец, корица, чеснок, имбирь и т. д. Можно добавить немного томатного пюре или кетчупа, для загустения можно влить разведенный в воде крахмал.

Подавать к рису или китайской лапше.

БАРБЕКЮ ТРЕБУЕТ ВЫСОКОГО АЙ-КЬЮ

8 В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100–120 °C). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века. Слово «барбекю» последнее время прочно вошло в кулинарный словарь россиян. А впервые, мне кажется, слово это россияне узнали благодаря роману «Унесенные ветром», столь у нас популярному. Как вы считаете, Иван Павлович?

9 Да, для американских южных штатов это святое, распространенный элемент пригородной культуры, так же как и других англоязычных стран. Барбекю — это прежде всего способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин близок к традиционному для России шашлыку.

Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.

Также для приготовления применяются гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Барбекю (соус) — общее название специфических соусов, подаваемых к продуктам, жаренным на барбекю.

10 А кто самый маэстро в изготовлении барбекю? А вот этого наверняка наши читатели и не знают. Оказывается, лидеры не какие-то там марсиане, а наши — русские парни. Которые, может быть, и познакомились с этим блюдом совсем недавно, но, доведя его до состояния совершенства, сумели взять первенство в чемпионате мира в Кейптауне и чемпионате Европы в Таллинне. Причем безоговорочно!

Нам приятно это сознавать. Ведь команда-то московская. А состоит она из капитана Александра Сельдимирова, двух представителей торговой марки «Forestar», троих поваров во главе с шеф-поваром ресторана «Экспедиция» Александром Гаври-лычевым. Я там был, мед-пиво пил, отведывал блюда Александра Гаврилычева с дичининой, вкушал настойки и клюквенную, и брусничную, запивал морсами. И сидел с другом-приятелем и племянницей Аннушкой из Курска как раз напротив вмонтированного в стену вертолета. Конечно же, отведал и барбекю.

Иван Павлович, а как так случается, что блюда рождаются где-то, за морями-океанами, а королями их признают россиян? Но это же уму непостижимо. Это равно тому, что тот же шеф-повар «Экспедиции» стал готовить лучше мастеров японской кухни ту же рыбу-фугу…

11 Россиянину, как вы знаете, Владимир Николаевич, все по плечу. И срубить дом на века вечные, что называется, «в лапу», и прибор спроворить, равного которому в мире нет, и даже в исконно японском противоборстве сумо «самых сочных» мужчин победить. Так что удивляться не приходится, что и в кулинарии мы впереди планеты всей.

12 Мы с вами, Иван Павлович, с наслаждением читали журнал ресторана «Экспедиция» под тем же названием. Классная работа. Но почему этот журнал не вышел на общероссийскую орбиту, мне неведомо. А поскольку издание это для избранных, мне кажется уместным вычленить из него кусочек из победного «Русского дебюта». Как вы считаете, это уместно?

13 Вполне. Я и сам хотел это предложить. Итак, «Русский дебют» в немецком городе Пирмазенс в 2004 году.

Говорит капитан команды Александр Сельдимиров:

14 Конечно, мы очень волновались. И к делу подошли серьезно. Сначала по всем правилам провели тренировку в Москве, а затем поехали на разведку на чемпионат Европы в Таллинн. Мы увидели, как тщательно команды готовятся не только к приготовлению блюд, но и, например, к украшению своей площадки — «сайта». Это нам помогло подготовиться к выступлению на чемпионате мира. Хотя в день открытия нас было всего трое (остальные ребята подъехали позже), мы прошли в параде участников, высоко неся наше знамя (кстати, оно оказалось самым высоким с древком в 6 м) и чувствуя особую гордость: ведь именно мы представляем здесь Россию.

15 Что же представляет собой чемпионат? По каким критериям судьи оценивают выступления команд? С этим вопросом мы обратились к Арутюну Енгоянцу, руководителю российской делегации на чемпионате.

16 Чемпионат мира — хорошо отлаженное мероприятие, — рассказывает Арутюн Вартанович. — Все участники должны приготовить пять блюд: мясо, птица, рыба, овощи, десерт. Причем приготовлено это может быть только из тех продуктов, которые предоставляют участникам организаторы. Использование «домашних заготовок» в части основных продуктов карается дисквалификацией. Выступление команды оценивается по двум параметрам: собственно мастерство приготовления блюд и командный дух. Критерии оценки строго определены, а судейские бригады тщательно подготовлены.

17 А как вы прокомментируете выступление нашей команды?

18 Ребята, безусловно, молодцы. Главное, они выполнили целиком всю программу и по каждому блюду набрали очки. Особенно высокие баллы получил десерт «Шоколадно-ягодный торт с шашлыком из маринованных в мадере персиков, украшенный сдобным поросенком в «луже» из малинового соуса с тархуном». Это 227 баллов из 280 возможных. А задор и энтузиазм команды, настроенность на победу непременно дадут в будущем свои результаты. Главное — не стоять на месте, постоянно учиться, узнавать и делать что-то новое. Это залог успеха в «Большом котле» — так сами барбекюеры называют мир «большого барбекю».

О том, насколько сильное впечатление команда произвела на чемпионате мира, говорит тот факт, что сейчас в руководстве Всемирной ассоциации барбекю самым серьезным образом обсуждался вопрос о предоставлении России права проводить следующий чемпионат мира. По правилам каждому континенту поочередно предоставляется честь принимать у себя лучших барбекюеров мира.

19 Замечено, что в спортивном барбекю сложился свой профессиональный сленг.

20 Да, это действительно так. Например, место проведения чемпионата называется «барбекю-вилледж», а площадка размером 6x6 м, на которой работает команда, называется «сайт».

Юлю Позднухову, бренд-менеджера ТМ «Forestar», удивило то, что подавляющее число участников — мужчины, причем многие уже немолодые.

Удивило и то, каким тонким нюансам придается значение при приготовлении блюд, — во внимание принимается даже влажность окружающего воздуха. И мы еще раз убедились, насколько безграничны возможности барбекю: ему подвластно все: от разнообразнейших мясных и рыбных блюд до изысканных десертов. И какое разнообразие: самые разные модели от классического сферического барбекю до сложных «паровозов» с несколькими отделениями для запекания, духовым шкафом, специальным местом под сковороду и так далее. А в команде порадовало удивительное чувство локтя, взаимопонимание. Вообще на чемпионате царила обстановка искренней доброжелательности. Недаром неофициальный девиз чемпионата «Лучше жарить мясо, чем воевать».

21 Александр Гаврилычев вернулся с чемпионата буквально переполненный впечатлениями:

22 На чемпионате есть день, когда команды готовят так называемое «мировое» блюдо по своему выбору. Мы приготовили мясо северного оленя на вертеле, которое привело в восторг всех посетителей нашего сайта. Русские немцы, наши бывшие соотечественники, стояли рядом с нами часами и «впитывали» родную речь, песни — народные и походные.

В основной программе нам предстояло готовить свиные ребра, курицу, лосося, говядину и десерт, гарниры и соусы по выбору команды-участницы. Каждое блюдо должно было быть готово в строго определенное время, интервал между блюдами 1 час, опоздание на 5 минут означало дисквалификацию. Каждая подача блюд состояла из 11 идентичных порций: 4 — для «слепого» жюри (эти судьи не знают, какая команда готовила блюдо), 6 — для жюри на сайте и одно блюдо для зрителей. Все подачи мы произвели в точном соответствии с графиком.

И еще, на чемпионате была праздничная, дружественная атмосфера. У нас появилось много друзей по всему миру, мы обменивались футболками, сувенирами, оставили свои координаты командам

из других стран, рассказывали о проекте «Экспедиция» и показали, что мы настоящая команда, сплоченная и целеустремленная.

Советы по приготовлению барбекю

Ключевым моментом является правильная подготовка продуктов, то есть мясо или рыба должны быть свежими.

Мариновать мясо или рыбу удобнее заранее. Однако маринад не должен «забивать» вкус основного продукта, поэтому некоторые из них лучше подмариновать перед жаркой или вообще использовать только специи. Важным моментом является правильная нарезка мяса или рыбы по толщине: слишком тонкая нарезка может высушить подукты, а при толстой мясо может «перейти» снаружи, оставшись сырым внутри.

Для приготовления мясных стейков рекомендуем толщину кусочков приблизительно 1,5 см. Нарезать мясо следует против волокон — это одно из условий приготовления хорошего барбекю.

Еще нужно правильно подготовить мясо для жарки. Идеальный вариант — мангал и угли. Просто в сборке, и угли быстрей прогорают до необходимой стадии. Залогом успеха вашего барбекю является то, что угли должны хорошо прогореть. На чемпионате мира по барбекю в Германии в нашей команде два человека неустанно следили за мангалами, чтобы оптимально прогоревшие угли всегда были в наличии. Следует учитывать, что непрогоревшие угли сжигают продукт и насыщают его вредными веществами.

Готовность мяса определяется по прозрачному соку в месте надреза. Свинину, рыбу и птицу нужно обязательно жарить до полной готовности.

Самый простой рецепт маринада для мяса: репчатый лук очистить, пропустись через мясорубку, добавить лимонный сок, соль, молотый черный перец, паприку. Добавить маринад в подготовленное мясо, через два часа хорошенько перемешать.

Можно жарить!

Шеф-повар ресторана «Экспедиция» Александр Гаврилычев

КАША ДЛЯ ГУРМАНОВ И ЦАРЕЙ

23 Иван Павлович, да что это мы о заморском, да о заморском. Считаю, что в этом разделе можно рассказать и о русском деликатесе, который также возвращается в нашу кулинарию. Заходил недавно в бистро и приятно удивился: русский старинный деликатес — каша гурьевская. Каша хитрая, без молока не готовится. Так что из темы нашей книги не выбивается.

А как вы, дорогой Иван Павлович, относитесь к кашам?

24 А как я должен относиться к исконной пище наших предков, умевших пропарить ту же пшенку на молоке, с коричневой корочкой, рыхлой, душистой и сытной, к тому же томленой в русской печи? Вспоминаю до сих пор. И если моя умелица, женушка Людмила Степановна, сподобит такую кашу, то тем более.

25 Может ли быть обычная каша для гурманов и царей?

26 Очень даже может. Ведь кашу не испортишь не только маслом, но и мясом, грибами, рыбой, омарами и креветками.

27 Я об изысканной, гурманской каше. Ведь мало кто не слышал об изыске кулинарного искусства — гурьевской каше для гурманов. Оказывается, ее изобрел в начале XIX века крепостной повар Захар Кузьмин. А прозвана она гурьевской, потому что «влюбился» в нее по уши министр финансов граф Гурьев. Он был так доволен кашей, что, не гнушаясь в разнице званий и статусов, сердечно расцеловал повара. Это что, признание его заслуг, утонченного вкуса, умения подладиться под желания высших особ?

28 Да уж, все это было у крепостного повара. Но не только это. Он хорошо знал народное блюдо — кашу нашу. Это же не просто крупа.

Давайте, Владимир Николаевич, окунемся немного в историю.

Крупа из крахмала. Тапиокой ее называют индейцы. Ее делают из растения маниока. Тапиока — это грубая крупа, похожая на саго. Саго — крупа искусственная. На ее родине, в Малайзии, ее делали из крахмала сердцевины саговой пальмы. Но сегодня саго производят и из картофельного и кукурузного крахмала. Чтобы приготовить кашу из саго, нужно довести до кипения разбавленное водой подсоленное и подслащенное молоко, всыпать саго и варить 20–30 минут. Потом кастрюлю надо поставить на несколько минут в духовой шкаф. Перед подачей на стол в кашу кладут масло и фрукты. По вкусу можно добавить ваниль.

29 Сегодня трудно представить наш стол без риса. Хотя, казалось бы, это не наша культура. Но в то же время рис привился у нас благодаря восточной национальной кухне. Что в имени его для нас?

30 Давайте сначала. Назвать кашей можно любую вареную крупу. Жидкие каши, сваренные с большим количеством воды или молока, называют кашицами. Густые вязкие каши зовут размазнями. Наиболее популярны в нашей стране каши крутые, рассыпчатые. Но хорошая каша — это не только вареная крупа. В крупах содержатся многие, но далеко не все необходимые человеку вещества. Поэтому кашу непременно надо заправить. Самая известная заправка для каш — масло. Есть даже поговорка: «Каши маслом не испортишь». Еще каши заправляют молоком, сметаной.

А теперь о рисе. Сначала он был привозной, но вскоре его стали выращивать в России — в Астрахани, в Саратове и позже на Кубани. В рисовом зерне много крахмала, а белков, витаминов и клетчатки мало. Оно легко усваивается, потому его хорошо есть людям, у которых проблемы с желудком или кишечником. В XX веке рис в России так распространился, что потеснил даже традиционно любимую у нас гречку. Из него теперь делают не только каши, но и самые разнообразные блюда, заимствованные из кухонь народов всего мира.

Рис — основной продукт питания для японцев и других жителей Дальнего Востока. Его едят просто вареным, без добавок, а также делают огромное количество разных блюд с его использованием. Более всего из японских рисовых блюд в мире известны суши — продолговатые комочки из риса, на которые кладут сырую рыбу, креветки, печень морского ежа, авокадо, водоросли, омлет. Список того, что можно класть на суши, ограничивается только фантазией кулинара.

На мусульманском Востоке из риса делают плов: рис с бараниной, овощами, специями и другими добавками (например, курагой, изюмом). Кулинары Испании тоже отдают должное рису: они готовят из него паэлью. Паэлья — дальняя родственница плова.

31 Не знаю, кто как, но я предпочитаю рису нашу незаменимую овсянку. Хотя не чураюсь и того, что хорошо клеится. Ведь

суши делают японцы из особого риса с высоким содержанием клейковины. А чем достославна овсянка?

32 Британцы, например, отдают предпочтение овсянке. Сегодня ее часто делают из хлопьев, но по классическому рецепту овсянку следует варить из целых овсяных зерен 4–5 часов. Иногда в нее добавляют джем, но чаще едят просто так, лишь слегка солят. Овсяная каша-размазня — обязательное блюдо на столе у английской королевы.

Американцы переняли у коренных жителей своего континента, индейцев, любовь к кукурузе. Во многих американских ресторанах к жареному мясу непременно предлагается каша из целых кукурузных зерен. Кашу из мелкой кукурузной крупы любят в Италии, Румынии и Молдавии.

Для наших северных соседей, скандинавов, разные каши — такое же привычное блюдо, как для нас. В Норвегии, например, любят кашу флётегрёт — вареную на жирных сливках пшеничную крупу с малиной.

Овес на Руси также традиционно шел не только на корм лошадям, но и на приготовление сытных овсяных каш. В нем немало полезных веществ. Правда, из каш, сваренных из цельного зерна, они плохо усваиваются, поэтому в XX веке из овса стали делать хлопья геркулес. Хлопья делают из зерен, отделяя от них оболочку и зародыши, расплющивая, проваривая в сахарно-солевом растворе и обжаривая потом в специальных печах. Название «Геркулес» подразумевает, что тот, кто будет есть много каши из овсяных хлопьев, станет сильным, как герой античных мифов Геркулес.

33 Яне знаю, чем объяснить: то ли страстью Никиты Сергеевича Хрущева засеять кукурузой все пространство СССР, то ли близость с Молдавией, но с некоторых пор кукуруза появилась на наших столах. И, наверное, на пользу нам, не так ли, Иван Павлович?

34 С 60-х годов XX века в России стали широко использовать кукурузу. Самая популярная сегодня кукурузная крупа — самого мелкого помола, чуть крупнее манной. Из нее делают сытную кукурузную кашу — мамалыгу.

Добавляют в каши творог, яйца, грибы, рыбу, мясо, жареный лук, горох, зелень, орехи, мёд, фрукты, ягоды. Мясо, рыбу и горох чаще добавляют в кашицы; грибы, яйца, жареный репчатый или сырой зеленый лук — в рассыпчатые каши. В пшенную кашу, например, добавляют тыквенное пюре, в ячневую — мак. Сахар, мёд, варенье, разные фрукты, изюм кладут в белые каши — манную, саго и рисовую.

Специи в кашах используются нечасто, но чеснок, перец или душица в разумных количествах не испортят сытную кашу с мясом или рыбой, как и масло. В сладкие каши добавляют цедру, ваниль, корицу и Мускатный орех.

35 Хорошо бы вернуться нам к исконно нашей каше — гурьевской. Не худо бы и рецептик преподать. Может, кто-то и разохотится разнообразить свое меню?

36 Почему бы и нет? Ведь граф Гурьев, министр финансов дореволюционной России, зазря не стал бы целовать крепостного повара. Итак…

Гурьевская каша — для гурманов

Из манной крупы сварите густую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу добавьте, помешивая, масло, взбитые с сахаром яичные белки, тертые орехи и ванилин. Все это перемешайте и разложите на смазанные маслом небольшие сковороды (порционно), посыпьте сахаром и поставьте на 5–7 минут в разогретую духовку. Налейте в сковороду или на противень молоко и тоже поставьте в духовку. Когда на молоке появится пенка, снимите ее, затем дайте снова образоваться пенке и снова снимите. Затем положите кашу на блюдо в два-три слоя, переложив слои пенками. На верхний слой уложите прогретые в сахарном сиропе дольки фруктов и ягоды. Сверху все это можно посыпать грецкими орехами и миндалем и полить ликером.

Вот вам настоящий смак.