Если есть грядка, то на столе будет сладко

Вы помните речение Гиппократа, ставшее уже крылатым: «Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей»? Это как раз об овощах. О нашей с вами овощной грядке.

Сколько ни ешь их, они никогда не надоедают, но украшают любой стол. Они вкусны, повышают наш аппетит и вместе с тем предохраняют нас от излишней (хотя бывает ли излишней полнота?) полноты, придают свежесть лицу и хорошее настроение. А почему? В овощах содержатся необходимые нам легкоусвояемые углеводы, минеральные и пектиновые вещества, витамины, органические кислоты, пищевые волокна, которые способствуют нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, выводят избыток холестерина, соли тяжелых металлов, а также другие токсичные для организма вещества.

Овощи, плоды, ягоды содержат антиоксиданты, которые препятствуют внутриклеточному окислению жиров и тем самым предохраняют клетки и в целом весь организм от преждевременного износа, старения и болезней, а также фитонциды и другие полезные вещества.

А вы знаете, сколько существует на свете овощей? Не менее 1200 видов. Наши же огородники возделывают до 600. Какой же обширнейший выбор питательных и диетических продуктов, какая фантастическая вкусовая гамма! И люди в меру умения ц традиции, вкуса и пристрастий пользуются этой богатейшей кладовой.

Мы могли бы рассказать о самых популярных овощах — капусте, луке и моркови. Ведь тема неисчерпаема. Только капусты существует 250 разновидностей. Но агитировать за эти овощи излишне.

Люди их раскутали. И стол без них мы не представляем. В то же время есть овощи, недооцененные в нашем быту.

Давайте сразу расставим все точки над i. В состав пищи человека входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Чего-то недостает — начинаются проблемы.

Чем ценны плоды и ягоды? Содержанием углеводов, минеральных солей и витаминов. Еще уточним: углеводы — важнейшая часть пищи, поставляющая то «топливо», которое, «сгорая» в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность.

Еще одно уточнение: основные углеводы — крахмал и сахар. Основные носители сахара — сладкие плоды. Сахара плодов лучше усваиваются организмом, чем крахмал.

В большинстве плодов и ягод имеются органические кислоты — лимонная, яблочная, винная и другие, которые придают им характерный вкус.

И еще очень важный момент. Разнообразные по вкусу плоды — основные поставщики необходимых для человека минеральных солей. К примеру, кальция, железа, фосфора, магния и других. Кальций, кстати, необходим для образования костных тканей, Железо входит в состав гемоглобина крови и тканей тела.

Вот почему очень важно хрумкать капусту, свеклу, тыкву, есть грибы и ягоды — да и все то, что произрастает во саду ли, в огороде, на лесной поляне или в урёмном лесу. Но мы вместе с Иваном Павловичем Неумывакиным выберем то, что наиболее полезно, а главное — традиционно для питания наших народов.

Не обойдем вниманием и некоторые экзотические, но сегодня вполне доступные плоды.

СВЕКЛА, КАК И ФЕКЛА, ЩЕЧКАМИ КРАСНА И, КАК ЯГОДКА, СЛАДКА

— Столовая свекла — популярный овощ, борща без него не сваришь. И хотя все чаще слышишь об удивительной целебности свекольно-морковного сока, люди нос от него воротят. Никак не приноровятся. Почему?

— Понятно, почему. Фенолы — не аромат земляники, шибают в нос почти как самогонная сивуха. Но ведь нет проблем. Подержи блюдо со свеклой открытым в прохладке часок-другой — и вредных и неприятных по запаху фракций как не бывало. Борщ-то трескаем за обе щеки, не морща нос.

А вообще красная свекла — кладезь всего полезного. Невозможно перечислить все недуги, которые лечит этот овощ, потому что это действительно так. Правда, в природе существуют и другие свеклоподобные по своим свойствам пищевые растения: например, красный виноград, черноплодная рябина, краснокочанная капуста. Свекла же стоит в особинку. Она дольше всех овощей сохраняет свои питательные вещества — почти до нового урожая. Овощ дает энергию клеткам, связывает токсины, образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, и способствует их выведению, идеально улучшая перистальтику желудка, обновляет кровь.

— Читаешь старые источники и все чаще убеждаешься в том, что свекла издревле занимала заметное место в крестьянском меню. Простецком, голодноватом, незатейливом. В силу простоты возделывания, хорошей лежкости и огромной полезности.

— О том, что свекла не только вкусна и питательна, но и целебна, крестьяне чувствовали подспудно, инстинктивно, ведь болеть и лечиться им было не с руки, повседневно требовалась тягловая неутомимость, двужильность, что ли…

Больше того, я добавлю, что на Руси так раскушали свеклу, что она стала атрибутом не только крестьянского стола, но и лакомым кушаньем знати. После XI столетия этот овощ стал столь же популярным, как и традиционные репа, редька, брюква, капуста.

— Но ведь, Иван Павлович, свекла — культура для Руси не извечная, а заморская, завозная. Ее куда раньше раскушали на Востоке, в Византии и Греции. Не так ли?

— Не спорю. Еще в древнем Талмуде записано: «В Вавилоне нет прокаженных и страдающих гнойными выделениями, потому что там едят свеклу». Возделывалась она и в саду вавилонского царя Мардукаплаиддина более 2 тысяч лет назад. Всего скорее, использовались листья свеклы. Сам корнеплод поначалу был белым, неказистым и жестким. И свекла считалась листовым овощем. Лишь со временем произошла селекция, и корнеплод, изрядно покраснев, стал сочным, сладким и употребимым в пищу.

Любопытны речения великих врачевателей древности о целебности этого овоща. Так, древнеримский поэт Марциал писал: «Желудок вялый нам исцеляет свекла». А в трудах Гиппократа свекла часто упоминается как средство для лечения всевозможных болезней. Она полезна при гипертонии (был такой недуг и в древности), регулирует сосудистый тонус и препятствует образованию тромбов в сосудах, имеет послабляющие свойства, удаляет избыток жидкости, снижает ощущение переполненности желудка и тонизирует желудочно-кишечный тракт. В трудах Диоскорида, Авиценны, Парацельса, Галена овощ этот упоминается как лекарство от лихорадки, внутренних и внешних воспалений и язв, заболеваний кровеносной системы.

Первое же упоминание о свекле на Руси есть только в письменном памятнике 1073 года, и русское ее название связано с греческим «сфекель». Стало быть, эта культура зародилась (вспомним запись в Талмуде) в Средиземноморье и оттуда через Грецию приплыла к нам. И слава Богу!

— Из практики народного целительства (со многими мэтрами мне довелось дружить) я знал, что свекла обладает и ярко выраженными противоопухолевыми свойствами. Мой добрый знакомый, известный марафонец, ныне, к великому сожалению, упокоенный Сергей Александрович Бородин, излечивший себя от спондилоартрита (болезнь Павки Корчагина) свекольными клизмами, неожиданно открыл для себя, что у одной больной родственницы рассосалась опухоль в мозгу. А тут еще одно ошеломляющее открытие. Венгерский врач А. Ференци 18 лет лечил красной свеклой больных со злокачественной опухолью. И добился сенсационных результатов: до 30 запущенных из 50 больных забыли о своей болезни, а у остальных наблюдалось значительное улучшение. Что вы на это скажете, Иван Павлович?

— Я читал изданную в старинном университетском центре Германии — Гейдельберге книжку А. Ференци: «Красная свекла как дополнительная терапия у больных со злокачественными образованиями». Убедительный труд. Красная свекла действительно обладает противоопухолевыми свойствами. У пациентов Ференци, употреблявших тертую свеклу и свекольный сок, наступало ощутимое улучшение уже после 2–4 недель такой диеты. Кстати, столь же положительных результатов добился позднее и немецкий врач Шмидт.

— Читателю, наверняка, а болезным и подавно, интересно знать, что же в свекле такого, что она имеет столь широкий целебный диапазон? И в чем та сердцевинка, способная противостоять столь грозной болезни, как злокачественная опухоль?

— Сначала о целебных «россыпях», что содержит в себе свекла. В ней до 16 % сахарозы, до 3 % белка, до 1,5 % клетчатки, до 3,8 % пектиновых веществ, органические кислоты, витамины жизненно важных групп В, РР, Е, фолиевая и пантотеновая кислоты, а также калий, фосфор, кальций, натрий, хлор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк, йод и другие. Минеральные вещества свеклы находятся в щелочных соединениях, поэтому они хорошо уравновешивают мясную пищу, содержащую много кислых сред.

С медицинской точки зрения, важным является содержание в свекле витамина Р, поэтому она способна повышать эластичность кровеносных сосудов, предупреждать склероз и внутренние кровоизлияния.

Особый интерес представляет содержащийся в корнеплоде и листьях бетаин, само название которого происходит от латинского названия свеклы — бета. Бетаин — вещество уникальное, он способствует усвоению белков, снижению кровяного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза.

Несмотря на то что содержание железа в красной свекле небольшое, из-за его высокого качества оно является великолепным питанием для эритроцитов. Самым положительным свойством этого овоща является то, что в нем содержится более 90 % натрия и только 5 % кальция. Это соотношение ценно для поддержания растворимости кальция, в особенности когда из-за употребления вареной пищи происходит накопление неорганического кальция в стенке кровеносных сосудов, вызывая повышение артериального давления и нарушение функции сердца.

Содержание в красной свекле до 20 % калия достаточно для обеспечения всех физиологических функций организма, а присутствие до 8 % хлора является великолепным органическим очищающим средством для печени, почек и желчного пузыря, а также стимулирующим функцию лимфатических желез и выделения желудочного сока.

Свекла не только удаляет из организма соли тяжелых металлов: ртути, свинца, ядовитые вещества, но и способствует образованию в нем сахара-гликогена.

А теперь о «сердцевинке», способной противостоять онкологическим заболеваниям. Это, как выяснили доктора Ференци и Шмидт, красящее вещество из группы растительных фенолов — антоцианы, которые губительно воздействуют на раковые клетки. Вещества эти есть и у других растений — черники, черной смородины, зверобоя, но у свеклы они в 8 (!) раз эффективней. И что не менее важно, свекла, так же как и ее листья, щелочеобразующее средство, нормализующее кислотно-щелочной баланс в организме, при котором гибнет любая патогенная микрофлора, включая онкологические клетки.

— С недавних пор я очень полюбил свекольник-ботвинью из листьев этого овоща. Очень вкусен он и в горячем, и в холодном виде. Но, главное, полезен для здоровья.

— Вы только подумайте: в ботве содержание белков в 2–3 раза больше, чем в корнеплодах, а мы бездумно и безжалостно выбрасываем целые кусты листьев свеклы, моркови, репы…

Кстати, вопрос. Л почему рекомендуется пить именно свекольно-морковный сок?

Во-первых, для улучшения вкуса. Морковный сок ведь очень приятен на вкус, а свекольный так себе. Во-вторых, в моркови есть то, чего нет в свекле. Прежде всего — каротины. По содержанию их морковь превосходит все другие овощи. Именно ввиду особенности этого овоща его используют при заболеваниях мочевых путей, печени и желчного пузыря, глаз, высокой кислотности желудка, воспалительных процессах в полости рта, как противоглистное, особенно против остриц, как поливитаминное и общеукрепляющее средство.

Вот видите, какой волшебный набор соединяется вместе.

— Наш читатель, в основном — болезный, а если еще и онкобольной, то он цепляется, как тонущий, за любую соломинку. И наверняка, будет жаждать каких-то рекомендаций. Ведь не всем доступен Л. Ференци со своей книжкой или Рудольф Бройс, излечивший по простейшей системе 40 тысяч онкологических больных за свою долгую врачебную жизнь… Не смогли бы вы изложить суть рекомендаций?

— Ну с Рудольфом Бройсом повременим. Там несколько другая история. А вот как жить и лечиться по Ференци, используя свекольный сок, пожалуйста. Неукоснительные правила:

#zz.jpg  Принимать сок в количестве до 600 мл в сутки.

#zz.jpg  Пить сок через равные промежутки времени по 100–200 мл за прием, то есть 5–6 раз в сутки. При пятиразовом приеме пить днем через 4 часа и 1 раз ночью.

#zz.jpg  Сок лучше принимать на голодный желудок за 1015 минут до еды и в слегка подогретом виде.

#zz.jpg  Нельзя заедать сок дрожжевым хлебом или запивать кислым молоком.

#zz.jpg  Одновременно с приемом сока употреблять не менее 200 г в сутки свеклы в вареном виде и в качестве гарнира: вареная свекла сохраняет антоциан бетаин — вещество, действующее против интоксикации.

#zz.jpg  Ни в коем случае не пить только что отжатый сок, так как в нем содержатся летучие вещества, действующие отравляющим образом, вызывая тошноту, рвоту, общую слабость, падение пульса и артериального давления, вплоть до коматозного состояния. До употребления сок должен постоять 2–3 часа в холодильнике. Прием свежего сока вызывает абсолютную непереносимость его употребления в дальнейшем.

#zz.jpg  Лечение проводить длительное время без перерыва, не менее полугода.

#zz.jpg  Улучшение вкуса свекольного сока происходит при его смешивании с морковным соком как 1:1. Применяется свекольный сок и в соотношении с мёдом как 1:1. Выпарить на водяной бане минут 20 и затем употреблять по 1 столовой ложке за 30 минут до еды. Этот способ хорош при камнях в желчном пузыре, почках (уратные и фосфатные камни, а при оксолатных, более крепких, — будьте осторожны).

— Важно ли пить сок сырой свеклы или есть свеклу вареной? Не проигрывает ли вареная в качестве? Ведь отваривается она 2 часа.

— Случай, описанный А. Ференци. Больному 54 года. В 1955 году ему была сделана операция. Установлен диагноз неоперабельного рака легкого, подтвержденного гистологическими исследованиями. Выписан домой. Во время болезни потерял в весе 27 килограммов. В конце 1955 года его состояние стало неожиданно улучшаться, он прибавил в весе на 12 килограммов и чувствовал себя совершенно здоровым. Доктор Динсье, главный онколог Гьёрн никогда не наблюдал клинического выздоровления больных с неоперабельным раком. Больной был послан к Ференци.

При поступлении у пациента не было никаких жалоб: на рентгенограмме легкого не обнаружилось ничего серьезного. Что же выяснилось? На протяжении всей осени он ежедневно съедал большое количество салата из вареной свеклы, потому что ему этого очень хотелось.

Следовательно, не играет роли, вареная или сырая свекла. При варке, по всей очевидности, в ней благодаря защитной кожуре сохраняются все наличествующие ценные вещества, в том числе и целебные антоцианы.

Конечно, в сырой свекле больше биологически активных веществ, но усваивается лучше вареная. Сок же можно приготовить из сырой, вареной или запеченной свеклы. Сырую — трут на терке, вареную и печеную — пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят кипяченой водой 1:1 и отжимают сок через марлю. Его можно разводить другими овощными и фруктовыми соками, добавлять мёд, варенье, кисель.

Для сохранения витаминов свеклу перед варкой или запеканием не чистят и не срезают корешки, но тщательно моют и варят, положив в горячую подслащенную воду (1 чайная ложка сахара на 1 литр воды), под плотно закрытой крышкой. Соблюдение этих простых правил исключает большое обесцвечивание и потерю качества корнеплода.

— Где-то читал, что свекла занимает весьма почетное место в любовной магии. Ритуал таков. Якобы сначала пишутся соком корнеплода какие-то заклинания на бумаге. Затем пара съедает одновременно саму свеклу. Что происходит потом — туши свет. Это правда, что красная свекла стимулирует сексуальные влечения?

— Насчет магии не знаю. Что-то смешит меня при этом. Еще бы и гвоздь заколотили в пол или в землю, как это делается при их ритуалах. А вот насчет влияния свеклы на сексуальную страсть — чистая правда. Красная свекла — типичный афродизиак, как, скажем, мидии, пантокрин, струя кабарги, желчь горного грифа, кишка марала. Правда, там концентрации другие. В свекле же большое содержание бора, отвечающего за производство гормонов, что и вызывает сексуальное возбуждение.

БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ

#zh.jpg_0   Салат из свекольной ботвы

Вариант I

250 г листьев молодой свеклы, соль.

Приправа : 4 столовые ложки сока лимона или клюквы, 4 желтка, 2 чайные ложки горчицы в порошке, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки зеленого лука.

Продукты для приправы соединить и взболтать. Листья свеклы помыть, изрубить и залить приправой, посолить.

Вариант II

300 г ботвы, 80 г салата, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 4 яйца, сок 2 лимонов, зелень укропа, петрушки, соль.

Ботву и салат помыть, мелко порубить, добавить масло и перемешать. Яйцо разболтать с соком лимона, вылить в салат, украсить укропом и петрушкой, посолить.

#zh.jpg_0  Ботва свекольная в простокваше

300 г ботвы, 4 стакана простокваши, соль.

Ботву помыть, порубить, положить в простоквашу, посолить.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы молодой

120 г свеклы, 2 столовые ложки сметаны или 1/2 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки молотого тмина, соль.

Свеклу очистить, помыть и нашинковать. Заправить сметаной или простоквашей, тмином, посолить.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и зеленого лука

200 г вареной свеклы, 100 г сырой свеклы, 200 г зеленого лука, 34 столовые ложки подсолнечного масла, сахар и соль по вкусу.

Вареную и сырую свеклу очистить и натереть на терке, лук мелко нарезать, все смешать, заправить маслом, добавить сахар и посолить.

#zh.jpg_0   Салат из вареной свеклы и консервированной стручковой фасоли

200 г вареной свеклы, 200 г стручковой фасоли, 4–5 столовых ложек подсолнечного масла, сахар и соль по вкусу.

Свеклу очистить, натереть на терке, смешать с фасолью, заправить маслом, добавить сахар, посолить.

#zh.jpg_0   Салат из вареной свеклы и зерновой фасоли

150 г вареной свеклы, 1 соленый огурец, 1 стакан вареной фасоли, 3–4 столовые ложки подсолнечного масла, 100 г зеленого лука и соль.

Свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками, огурец и лук мелко нарезать. Свеклу, огурец, лук и фасоль перемешать, заправить маслом, посолить.

#zh.jpg_0   Салат из вареной свеклы, чеснока и грецких орехов

300 г вареной свеклы, 1/2 стакана ядер грецкого ореха, 3 зубка чеснока, 3–4 столовые ложки подсолнечного масла, сахар и соль по вкусу.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, ядра орехов измельчить, чеснок нарезать и растереть с солью. Свеклу, орехи и чеснок смешать, заправить маслом, добавить сахар, посолить.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и яблок

300 г печеной свеклы, 1 яблоко, 2 ст. ложки сахара, сок 1/2 лимона, 3–4 столовые ложки сметаны, соль.

Свеклу вымыть и испечь. Яблоко и свеклу очистить, мелко нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть соком лимона, заправить сметаной. Украсить дольками яблок и свеклы.

#zh.jpg_0   Салат свекольный

350–400 г свеклы, 90-100 или 175–200 г (по вкусу) лука репчатого, 4–5 столовых ложек растительного масла, майонеза или сметаны, соль по вкусу.

Лук почистить, мелко нарезать, обдать кипятком или обжарить. Свеклу помыть, сварить или испечь в духовке, мелко нашинковать, смешать с луком, посолить, заправить маслом, майонезом или сметаной.

#zh.jpg_0   Свекла, отварная на пару

300–400 г свеклы, соль по вкусу.

Свеклу помыть, очистить, сварить на пару, разрезать на дольки, посолить, подать к мясным блюдам.

#zh.jpg_0   Свекла печеная

300–400 г свеклы, соль по вкусу.

Свеклу вымыть в холодной воде, запечь с кожицей в духовке, очистить, нарезать крупными ломтями, посолить и подать к отварному мясу, птице.

#zh.jpg_0   Икра из печеной свеклы

Вариант I

2 свеклы, 1/2 стакана оливкового масла, соль по вкусу.

Свеклу промыть, очистить, натереть на терке и испечь в духовке на сковороде, смазанной оливковым маслом, перед подачей заправить оливковым маслом и посолить.

Вариант II

1 кг свеклы, 100 г репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, перец, уксус и сахар по вкусу.

Свеклу испечь, очистить от кожицы и мелко порубить. Отдельно слегка поджарить лук с томатом-пюре, добавить свеклу и тушить, через 1520 минут заправить перцем, уксусом, сахаром, посолить, перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью. Свекольная икра — отличный гарнир ко вторым блюдам.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и сливы

2 свеклы, 1 стакан слив, сахар и клюквенный сок по вкусу, 34 столовые ложки сметаны, соль.

Сырую свеклу очистить, вымыть и натереть на терке, перемешать со сливами (без косточек), добавить сок, сахар по вкусу и сметану.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы, с морской капустой

350 г свеклы, 100 г картофеля, 75 г моркови, 50 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 100 г морской капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки лимонного сока, 30 г зелени петрушки, соль.

Свеклу сварить, очистить, нашинковать соломкой. Картофель и морковь помыть, сварить, нарезать ломтиками. Сельдерей, лук промыть, очистить и нашинковать соломкой. Морскую капусту промыть, выдержать в холодной воде 30 минут и трижды отварить (по 15 минут) при соотношении воды и капусты 3:1, каждый раз меняя воду. Подготовленную капусту выдержать в слабом растворе уксуса с добавлением соли, а затем откинуть на дуршлаг и дважды пропустить через мясорубку. Пюре из морской капусты соединить с овощами, добавить лук, лимонный сок, посолить по вкусу, заправить растительным маслом. Выложить в салатник, посыпать зеленью петрушки.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы с орехами

1/2 кг свеклы, 80 г ядер ореха грецкого, 150 г сметаны, 30 г клюквы, 30 г зелени петрушки, соль.

Свеклу помыть, отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10–15 минут, затем воду слить, удалить с ядер светло-коричневую оболочку, подсушить их в духовке в течение 510 минут и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами, посолить, поперчить. Выложить в салатник, полить сметаной, украсить клюквой и зеленью петрушки.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы с апельсинами

1/2 кг свеклы, 2 апельсина, 3 зубка чеснока, 2 столовые ложки сока лимона, 120 г майонеза и 4 гвоздики, соль.

Свеклу очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, выложить на дуршлаг, отжать сок, добавить лимонный сок, гвоздику, довести до кипения, влить в свеклу, вновь довести ее до кипения, охладить и соединить с рубленым чесноком. Выложить в салатник, посолить, украсить дольками апельсина, полить майонезом.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и хрена

150 г свеклы, 30 г хрена, 1 столовая ложка уксуса, 3 столовые ложки масла растительного, 1 яйцо, соль.

Свеклу помыть, сварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать соломкой. Хрен очистить и измельчить на терке с мелкими отверстиями. Свеклу соединить с хреном, заправить уксусом, растительным маслом, посолить. Выложить в салатник и посыпать рублеными яйцами.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и яблок горячий

800 г свеклы, 200 г кислых яблок, 50 г маргарина, соль, сахар, 3/4 стакана сметаны.

Свеклу помыть и отварить. Яблоки и свеклу натереть на крупной терке, обжарить в растопленном маргарине, добавить сметану, сахар, соль, перемешать. Подавать с печеным картофелем и рыбными или мясными котлетами.

#zh.jpg_0   Салат из свеклы и рыбы

300–400 г свеклы, 1–2 сельди или жареной рыбы, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1/3 стакана сметаны, зелень, соль, 1/2 стакана растительного масла.

Огурец и яблоко мелко нарезать, сельдь (жареную рыбу) разделать и нарезать на кусочки. Свеклу очистить, вымыть, нарезать кубиками и тушить с растительным маслом, охладить, смешать с рыбой, добавить огурец и яблоко. Заправить сметаной, посолить, посыпать зеленью.

#zh.jpg_0   Свекла фаршированная

4 свеклы средней величины, 100 г фарша мясного, 100 г отваренного риса, 2–3 столовые ложки масла растительного, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Свеклу помыть, отварить или испечь, очистить, срезать вершинку, как крышечку. Середину свеклы выскрести ложкой и заполнить смесью мясного фарша и отваренного риса. Фарш сделать из вареного мяса, а также из сырого или слегка обжаренного на масле. Свеклу закрыть «крышечками», уложить в глубокую сковороду, полить маслом и запечь в духовке в течение 20 минут. За 2–3 минуты до готовности свеклу залить сметаной.

В другом варианте свеклу надо разрезать поперек, выскоблить половинки, наполнить фаршем, полив сметаной, соединить половинки, запечь в духовке До румяной корочки. Подать с зеленью.

#zh.jpg_0   Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом

600 г свеклы, 300 г яблок, 60 г риса, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, корица на кончике ножа, соль.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки, яблоки мелко нашинковать. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и яблоками, затем добавить растительное масло и корицу, посолить. Все вымешать, нафаршировать свеклу, полить сметаной и запечь. Подать со сметаной.

#zh.jpg_0   Запеканка из свеклы с творогом

4 средней величины свеклы, 200 г творога, 2–4 столовые ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар, 1/2 стакана сметаны, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г масла сливочного.

Свеклу испечь или сварить, очистить и пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить манную крупу, яйцо, соль, сахар, сметану, размешать. Сковороду или форму посыпать панировочными сухарями, выложить свекольно-творожную массу слоем 4–5 см, смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовке. Подать со сметаной.

#zh.jpg_0   Пхали из свекольной ботвы

1/2 кг свекольной ботвы, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 веточки укропа и петрушки, перец, соль, уксус по вкусу, зеленый лук.

Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить в течение 30–40 минут, откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске. Отдельно обжарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок потолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец. Развести приправу небольшим количеством уксуса. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой. Подать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

#zh.jpg_0   Суп свекольно-сливовый

20 свежих слив, 2 мелкие свеклы, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения, посолить. Дать настояться 10–15 минут.

#zh.jpg_0   Квас свекольный

Вариант I

1 кг свеклы, 3 столовые ложки сахара, 2,5 л охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба, соль.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой, посыпать сахаром и посолить, залить водой и положить ломтик хлеба. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 5 дней.

Вариант II

Используется вареная свекла, соль. Пропорции те же.

Свеклу очистить, натереть на терке и залить крутым кипятком, охладить, добавить сахар, хлебную корку или кусочек дрожжей и поставить в теплое место на 2 дня. Для приготовления холодных борщей квас из вареной свеклы используют без отцеживания.

Вариант III

1 кг свеклы, 3,1/2 л воды.

Свеклу очистить и промыть. 1/5 часть свеклы нарезать кружочками и уложить вперемешку с целой в кастрюлю. Залить холодной водой и варить до готовности, снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня. Когда процесс брожения закончится, квас вынести в холодное место на 13–15 дней. Хранить в прохладном месте. По мере использования квас можно доливать холодной водой 4–5 раз. Пленку с поверхности надо периодически снимать.

#zh.jpg_0   Ботвинья

1 л кваса, 150 г шпината, 100 г щавеля, 3 кружочка лимона, 3 куска сахара (1 столовая ложка песка), 100–125 г лука зеленого, 150 г салата, 2 свежих огурца, 2 корешка хрена, соль по вкусу.

Шпинат и щавель слегка припустить, протереть через сито и охладить. Добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. Отдельно на тарелке подать любую вареную рыбу. На гарнир положить свежие огурцы, зеленый лук, строганый хрен, салат и укроп.

#zh.jpg_0   Бальзам из свеклы

1,5–2 кг свеклы, 3–4 кусочка сухой лимонной или апельсинной корки, 2–3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки соли, 1 л воды, 300 г чернослива, 3 столовые ложки оливкового или любого растительного масла, 1/2 стакана изюма.

Сырую свеклу очистить и натереть на терке, положить в эмалированную посуду (4–5 л). По бокам и в середину положить кусочки лимонной или апельсинной корки, добавить сахар, лимонную кислоту, посолить, залить кипящей водой и варить. Через полчаса в кастрюлю опустить промытый чернослив, поварить на очень слабом огне еще полчаса. За 3-минут до конца варки влить оливковое, но можно любое растительное масло, высыпать туда же изюм. Остудить, поставить в холодильник на 1–2 дня.

#zh.jpg_0   Печенье со свеклой

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 2 вареные крупные свеклы, 200 г сливочного маргарина или масла, соль.

Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Смешать размягченный маргарин с мукой, добавить сахар, яйцо, майонез, свеклу, пропустить через мясорубку. Через каждые 5 см массу, появляющуюся из мясорубки, подхватывать и обрезать. «Лохматое» печенье выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать при температуре 150–170 °C.

#zh.jpg_0   Свекла маринованная

Маринад

На литровую банку свеклы: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, несколько лавровых листьев и горошин перца.

Маринад вскипятить и охладить. Свеклу помыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закатать. Это отличная приправа ко второму блюду.

У РЕПКИ БОКИ КРЕПКИ

— Пенсионер-овощевод, у которого я беру зелень возле рынка «Барс», зная, что он из-под Бронниц, экологически чище овощей не бывает, посетовал мне: «Почему-то редко берут репку. А ведь вкусна и полезна она во всех видах: свежая, жареная, пареная, печеная, вареная». Я и сам недоумеваю: почему исконный овощ вытесняется всякими там заморскими дивами, коих теперь в супермаркетах и на рынках не счесть. Почему? Как вы считаете, Иван Павлович?

— Ничего нового. Все тот же синдром преклонения перед Западом. Там умеют ярко подавать и глянцево отрабатывать товар. Закон рынка: его нужно во что бы то ни стало продать. Но, люди милые, запомните главное. Объездив много стран, авторитетно заявляю: ну нет в забугорье продукции, равной по самоценности, вкусу и качеству нашей, исконно российской, особенно с 6 соток или фермерских полей, нет — и точка!

Это как предпочтение фастфудов вместо, скажем, незаслуженно забытого бутерброда с розовым, с прожилками, сальцем на краюхе ржаного хлеба. Или заморские зелень-фрукты на консервантах ради товарного вида и сохранения вместо наших овощей-фруктов из теплых крестьянских рук да с доброй земельки. Не соперники!

Дожили: в супермаркетах (да и на рынках тоже) нам «впаривают» «тамбовскую» картошку из Египта, «калужскую» редиску из пустыни Негев, «подмосковную» клубнику из Турции и Испании, под видом «луховицких» огурцов — водянистые китайские, а вместо «курской» семеренки — обычное зеленое яблоко неизвестного происхождения. Даже ароматизаторы насобачились делать. Понюхаешь: вроде помидор. А разрежешь: нечто увядающее с белыми разводьями, ни аромата привычного, ни вкуса.

— А репа, на мой взгляд, вообще должна быть вне конкуренции. Как можно было раньше стол российский представить без нее, родимой?

— Давайте вдумаемся, откуда есть, что пошло и что есть что. Репа уже возделывается 40 веков. Она прошла такую селекцию, что это уже не дикий предок вроде сурепки, а настоящая репка, как из русской сказки о репке, которую тянули бабка с дедкой.

Да что там говорить, еще древнегреческий ботаник Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» рассказывает о репе как о главном овоще своих соотечественников. По-видимому, в III веке до нашей эры греки знали круглые плоские репы, на это намекает само название овоща — «гонполе», то есть округлая.

Широко употреблялась репа в качестве продукта и в античном Риме. Столовые сорта выращивали для пищи людям, крупные и грубые — на корм скоту. У Плиния Старшего (I век новой эры) читаем следующее: «Репа бывает троякого вида — либо растет в ширину, либо округляется в шар. Третий вид назван лесным: корень у нее стремится в длину и похож на редьку, листья угловатые и шершавые, сок острый…». Полагали, что от холода репа делается вкуснее и крупнее, а от тепла — тянется в ботву. И конечно, уже в те времена люди дивились тому, как это из такого крохотного семени за каких-то два месяца вырастает большущий корнеплод. Знатоки уверяли, что наиболее вкусные и крупные репы получаются из самых мелких семян. Сеяли репу не только на огородах, но и на полях, отводя ей после зерновых и винограда наиболее плодородные участки. Умели римляне выращивать репы-тяжеловесы, достигавшие иногда 16 килограммов. Позднее эти «чемпионы» послужили хорошими исходными формами для выведения кормовых турнепсов.

В средневековом хозяйстве репа не только не утратила своего важного значения, а еще больше закрепила его. В нашей стране репа освоена чуть ли не с возникновения землепашества.

Репу ели пареную, вареную, жареную, с квасом, с маслом и просто так. Некоторые даже заквашивали ее как капусту. При недороде зерновых репу подмешивали в хлеб, и примесь питательного овоща была куда лучше лебеды, а тем более ильмовой муки. Русским исстари хорошо была известна целительная сила репы. Вот что об этом писал Василий Левшин в своем «Огороднике», выпущенном в свет в 1817 году: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два».

— Крестьянский стол без репы был ничто. Но, как свидетельствуют источники, не обходился без нее и царь Петр I…

— Репа кормила не только крестьян, странников, людей посадских и ратных, но подавалась также на стол царский и боярский. Ели ее печеной, вареной, пареной, использовали как начинку для пирогов, готовили из нее сложные блюда и даже делали квас. Молодые листья заквашивали, а зимой варили из них щи и похлебки. Таким же образом листья репы заготавливало и финское население северных областей. В некоторых странах сегодня из листьев репы готовят салаты и супы, а также засаливают, замораживают и консервируют их впрок.

В России репа считалась главным овощем до XVIII века и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Недаром и поныне существует поговорка: «Дешевле пареной репы». Русские огородники и народные селекционеры длительным отбором переделали южное растение репу в северное, скороспелое. Выращивали ее и на острове Валаам и даже на Соловецких островах, омываемых студеным Белым морем.

— А что мы знаем сегодня о целебности репы? Что выявила наука? И кому этот чудо-овощ особенно полезен?

— С давних пор люди знали, что репа полезна для здоровья. Позднее это подтвердилось, когда сумели определить, каких и сколько необходимых человеку питательных веществ она содержит. Так, по количеству витамина С она нередко почти вдвое превосходит апельсины, лимоны, капусту белокочанную, редис, помидоры, малину и землянику, в 6 раз — столовую свеклу и лук репчатый, в 12 раз — огурцы и морковь. При этом в листьях репы витамина С и белков больше, чем в корнеплодах. В репе имеются важные для организма человека минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, железо. Кроме аскорбиновой кислоты в ней есть витамины Вр В2, РР, каротин (у желтомясных сортов) и др. Сахаров в репе некоторых сортов бывает больше, чем в сравнительно сладких яблоках. Наличие горчичных масел придает репе своеобразный вкус и запах, а в сочетании с фитонцидами — бактерицидные свойства.

Репа используется в народной медицине. Соком из свежей репы, смешанным с мёдом или сваренным с сахаром, лечат цингу. Отвар или сок репы пьют при сильном простудном кашле и охриплости.

Для приготовления отвара репу измельчают и заливают кипятком (1 стакан на 2 столовые ложки репы). Принимают отвар 4 раза в день по 1/4 стакана, а сок — 3–4 раза по 1–2 столовые ложки за 10–15 минут до еды.

Наряду с этим отвар репы применяют как мочегонное и отхаркивающее средство.

При подагре к суставам прикладывают кашицу из вареных корнеплодов (припарки) или делают ванны из отвара.

Смесью протертой сырой репы и гусиного жира (2:1) смазывают обмороженные места.

В лечебном питании врачи назначают сырую репу при запорах. Однако при острых воспалениях желудка и кишечника она противопоказана.

— Вы что-то могли посоветовать тем, кто хотел бы возделывать крутобокую репку на своих грядках?

— Рецепт известен. Репа — скороспелое, влаголюбивое, довольно холодоустойчивое растение. Период от посева до созревания репы длится 60–75 дней. Лучше всего она удается на легких, хорошо обработанных плодородных почвах, на второй год после внесения органических удобрений. Нельзя высевать ее на почвах кислых, а также после других крестоцветных. На участках с почвами, относительно бедными элементами питания, весной под перекопку вносят по 60 г удобрительной огородной смеси, 50–60 г древесной золы и 15 г извести на 1 м2. Семена перед посевом дезинфицируют — 20–30 минут прогревают в горячей воде (45–50 °C), затем подсушивают. Сеют репу в конце апреля — начале мая на глубину 1 см с расстоянием между радами 15–20 см, в ряду — 2 см. В борозды при посеве вносят по 20 г суперфосфата и 20–30 г золы на 1 м2. Чтобы всходы появились быстрее и были дружными, грунт в рядках после заделки семян уплотняют легким деревянным катком, трамбовкой или доской. Если репы нужно немного, ее высевают по краям гряд с морковью, петрушкой или свеклой. Для осенне-зимнего потребления репу сеют повторно в середине июня — начале июля.

После появления всходов мелко и осторожно рыхлят почву, во второй половине мая проводят прополку. В начале образования третьего листа репу прореживают, оставляя растения через 4–5 см, а спустя 1015 дней это делают вновь — через 8-10 см. В период роста репы посевы по мере надобности пропалывают, поливают, рыхлят междурядья, осуществляют борьбу с вредителями и болезнями. Репу весеннего посева убирают выборочно в июле — августе и сразу же употребляют в пищу, а летнего посева — в сентябре до морозов, ботву у нее обрезают в уровень с головкой, корнеплоды сортируют и здоровые хранят в песке при температуре от 0 до 1 °C. Достоинством репы является способность хорошо сохраняться длительное время при незначительной потере витаминов.

Вот и все. Кушайте на здоровье!

БЛЮДА ИЗ РЕПЫ

#zh.jpg_0   Салат из моркови и репы

Моркови 60 г, репы 120 г, петрушки 5 г, масла растительного 40 г.

Овощи натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанной петрушки и полить растительным маслом.

#zh.jpg_0   Окрошка с репой

3 л кваса, 1 репа, 3 картофелины, 3 яйца, 2 огурца, 200 г зеленого лука, укроп, по 0,5 чайной ложки соли и сахара, 100 г сметаны.

Отварить картофель и яйца, очистить и нарезать кубиками. Репу очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Огурцы также очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нашинковать. Все продукты сложить в подходящую посуду и залить хлебным квасом. По вкусу добавить соль и сахар. Подавая окрошку на стол, положить в тарелку свежие сливки или сметану.

#zh.jpg_0   Суп-пюре из репы (по старинному рецепту)

2 репы, по 1 корню сельдерея, петрушки, моркови, 1,5 столовые ложки сливочного масла, желток, стакан свежих сливок.

Овощи очистить и промыть. Положить в глиняный горшок репу, сельдерей, морковь, корень петрушки, посолить, влить масло, немного бульона, прикрыть тарелкой или крышкой, замазать щель тестом и поставить в духовку на 1 час. За это время овощи должны хорошо свариться и упреть. Горячими протереть сквозь сито и развести бульоном до густоты жидкой сметаны. В отдельной чашке смешать желток и сливки. Этой смесью заправить суп-пюре и подать к столу с гренками или пирожками.

БРЮКВА, КАК И РЕПА, ЖИВОТ НЕ ВСПУЧИТ, А УПРАВИТ И ОЗДОРОВИТ

— Почему-то сызмальства, от голодушки ли или по другому какому-то случаю, притягивали к себе турнепс и брюква. И хрумкали мы сочные корнеплоды прямо на колхозном поле, за что неоднократно были луплены сторожами. Но и отпускались с миром из-за жалости: что с мальцов возьмешь-то, когда недокорм был в послевоенные годы. Чем подслащивала наши тощие брюшки та же брюква, как вы думаете, Иван Павлович?

— Это, скажу вам, необычная культура. Брюква во многом сходна с репой, но по питательности превосходит ее. В брюкве больше минеральных солей, сахаров и некоторых других веществ. Она богаче витамином С, который к тому же отличается высокой стойкостью при зимнем хранении и варке брюквы, что делает ее особенно ценным продуктом в зимний и ранневесенний периоды, когда ощущается недостаток витаминов. В лечебном питании брюква рекомендуется при запорах, но она противопоказана при острых желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине брюквой пользуются как мочегонным и разжижающим мокроту средством. В далеком прошлом раствором растертых семян брюквы в воде лечили корь у детей, полоскали горло и рот, обмывали руки для дезинфекции, а сок применяли, чтобы ускорить заживление трудно рубцующихся ран после ожогов.

— Сейчас брюкву днем с огнем не сыскать. Разве что можно вырастить самому на приусадебном участке. Но поди сыщи какие-то дельные советы. Упрятаны они где-то в фондах государственной библиотеки. Кажется, всего Л. Т. Болотова счел, знаменитого агрария-селекционера позапрошлого столетия, но рекомендаций по брюкве не нашел. Может, не там искал?

— Это точно. Есть литература «поближе». Брюква ведь была очень распространенной кормовой культурой в советские годы. Она по сравнению с репой более позднеспелая (от посева до созревания ей требуется 90-120 дней), однако она нуждается в таких же почвах, предшественниках и допосевном удобрении. Выращивают ее рассадой или посевом семян прямо в открытой грунт. Для высева используют отборные, продезинфицированные в горячей воде семена. На рассаду посев семян проводят в середине апреля в парник или на утепленную гряду рядами через 5 см. Всходы прореживают, оставляя между растениями в ряду 5–6 см. Рассаду поливают, подкармливают, утепляют в холодные ночи, почву рыхлят, для вентиляции приподнимают рамы, пленку. При развитии первого настоящего листа проводят подкормку (20 г удобрительной огородной смеси в 5 л воды на 1 м2), после чего из лейки с ситечком обмывают растения чистой водой, чтобы не было ожога листьев. Вторую подкормку делают спустя 10–15 дней (40 г удобрения в 10 л воды на 1 м2). В конце мая — начале июня рассаду высаживают радами через 45–60 см на постоянное место, внося в лунки по 1 г суперфосфата и 2 г золы, затем поливают и присыпают почву сухой землей. В ряду растения размещают на расстоянии 20–30 см друг от друга. В сухую погоду брюкву систематически поливают и рыхлят почву. Взамен погибших растений подсаживают новые.

Через неделю после высадки рассады брюкву подкармливают раствором навозной жижи или коровяка (2 кг в 10 л воды на 20 растений), а в начале июля, после прополки, — минеральными удобрениями (20–25 г удобрительной огородной смеси и 50 г древесной золы в 10 л воды на 10–12 растений). Спустя месяц после высадки растения окучивают, при сухой погоде поливают, междурядья рыхлят.

— А безрассадным методом выращивать можно?

— Можно. При безрассадном способе выращивания семена брюквы в открытом грунте высевают в конце апреля — начале мая на гряды с расстоянием между рядами 40–45 см, в ряду между лунками 15–18 см. Их заделывают на глубину 2 см по нескольку штук в лунку. Во время появления третьего настоящего листа посев прореживают, оставляя растения в рядах на расстоянии 20–30 см друг от друга, и одновременно пропалывают. В дальнейшем проводят такой же уход, как и при возделывании брюквы рассадой. На протяжении всего периода выращивания этой культуры, начиная с подготовки семян и рассады, проводят борьбу с вредителями и болезнями.

В конце июля — начале августа брюкву убирают выборочно, чтобы сразу употреблять в пищу, а в конце сентября — начале октября (до заморозков) проводят полную уборку. Ботву срезают на уровне головки, корнеплоды сортируют, доброкачественные опудривают мелом, складывают в ящики и хранят в погребе при температуре от 0 до 1 °C.

Вот и вся технология.

#zh.jpg_0   Салат из брюквы с майонезом

300 г брюквы, 2 яйца, луковица, майонез.

Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Добавить нарезанное яйцо, мелко нашинкованный лук, посолить, заправить майонезом.

#zh.jpg_0   Салат овощной с брюквой

100 г брюквы, по 100 г моркови, картофеля, фасоли в стручках, консервированного зеленого горошка, соленых огурцов, 50 г маслин, 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 200 г майонеза, перец и соль по вкусу.

Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, ломтики соленых огурцов и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно картофель полностью заменить брюквой, а стручки фасоли — консервированным зеленым горошком. Овощи заправить майонезом, солью и перцем.

Выложить салат горкой в салатницу, по сторонам горки положить крутые яйца, нарезанные дольками. Петрушку можно заменить мелко нарезанной зеленью эстрагона или смешать эстрагон с петрушкой в равных пропорциях. Вместо петрушки можно использовать также листья зеленого салата.

#zh.jpg_0   Суп из брюквы на бульоне

3 брюквы, 5–6 картофелин, 3 л бульона, соль, сметана по вкусу.

Брюкву нарезать ломтиками, вместе с очищенным и нарезанным картофелем опустить в бульон и варить до мягкости. После этого посолить и заправить сметаной.

#zh.jpg_0   Брюква жареная

500 г брюквы, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, 150 г сметаны (или сметанного соуса), соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Очищенную от кожицы брюкву нарезать широкими ломтиками. Перед жарением посыпать мелкой столовой солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить ломтики брюквы на топленом или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон, после чего довести до готовности в духовке. Подать в горячем виде со сметаной или сметанным соусом, с томатом и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

#zh.jpg_0   Брюква, фаршированная творогом

0,5 кг брюквы, 300 г творога, 100 г густой манной каши, яйцо, 100 г масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сахара.

Брюкву очистить, отварить, разрезать пополам и вынуть из каждой половинки сердцевину, чтобы получились «чашечки». Творог протереть, смешать с манной кашей, сахаром, яйцом и мелко нарезанной серединой брюквы, вынутой из «чашечки». Добавить масло и полученной начинкой наполнить подготовленные половинки. Сверху полить растопленным сливочным маслом (или положить сверху кусочек масла) и запечь брюкву в духовке. Подать со сметаной.

РЕДЬКА НА ВКУС ОСТРА, НО ПОЛЬЗОЮ ПЕСТРА

— Еще один овощ — чрезвычайно полезный, но недооцененный нынче — редька. Хотя известна она была еще древним египтянам, грекам, римлянам и очень ценилась ими. Не так ли, Иван Павлович?

— Абсолютно так. Как повествует легенда, о достоинствах редьки спросили Аполлона, и он ответил, что она стоит столько золота, сколько весит сама. Греческие врачи редькой лечили заболевания глаз и органов пищеварения, а известный римский историк Плиний и греческий ученый Гален рекомендовали ее как средство против кровохарканья, болезней почек и для возбуждения аппетита. В Средние века редьку с мёдом считали лучшим лекарством от многих заболеваний.

На Руси редьку знают давно. Ее выращивали повсеместно, и она была обычной едой крестьян и посадских людей. Недаром в народе о ней в шутку говорили: «Семь перемен, а все она, редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».

Когда-то овощ этот был в большом почете у деревенских жителей. Ведь в долгие посты насытиться можно было лишь хлебом да продуктами огорода. «В пост — редьки хвост», — полушутя, полусерьезно приговаривали крестьяне.

— И что же в ней ценного, полезного? Что выявила наука?

— По питательности и целебным свойствам лучшей является черная редька. В ней больше витаминов, минеральных солей, особенно калия (почти в 3,5 раза больше, чем в белой). Редька также содержит сахара, клетчатку, жиры, ферменты, холин, регулирующий содержание холестерина в крови и жировой обмен. Острый вкус ей придают эфирные масла.

— Будучи в одном японском ресторане, был крайне — удивлен тем, что в меню несколько блюд из, казалось бы, исконно российского овоща — редьки. И узнал, что японцы очень любят ее.

— Именно так. С основными овощными культурами редька соперничает лишь в Японии, где она представлена широким набором форм и разновидностей. Японцы едят ее сырой, соленой и сушеной; редька у них — непременная добавка ко многим блюдам. Ученые полагают, что в древних земледельческих цивилизациях овощ этот играл одну из главных ролей. Так, за много веков до нашей эры египтяне возделывали редьку как основную масличную культуру (семена ее содержат превосходное масло). Потребляли там и корни в значительных количествах. Исторические хроники свидетельствуют о том, что строителей пирамиды Хеопса кормили редькой. Само название овоща восходит к латинскому слову «корень».

— Достоинства очевидны, а насколько широко и в каких случаях применяется редька, если не в официальной, то хотя бы в народной медицине? Ведь вы, Иван Павлович, один из именитых покровителей ее и, наверное, хорошо знаете…

— Знаю и охотно применяю. Редькой пользуются для улучшения пищеварения, как мочегонным и желчегонным средством. Однако при этом следует учитывать, что людям, страдающим язвенной болезнью, воспалением желудочно-кишечного тракта и печени, тяжелыми заболеваниями сердца, употребление редьки противопоказано. С лечебной целью редьку используют в народе и внутрь, и наружно. Редечный сок с мёдом или сахаром (1:1) пьют 3–4 раза в день по 1 столовой ложке при коклюше, трахеитах, бронхитах, что успокаивает кашель и облегчает отхаркивание. Как мочегонное средство и при легочных болезнях принимают по 0,5–1,5 стакана в день сок, приготовленный без размельчения корнеплода: в крупной редьке делают глубокую выемку, заполняют мёдом (сахаром) и вскоре получают смесь с соком редьки. Разведенный водой сок черной редьки пьют как желчегонное за 30–40 минут до еды. Натертую редьку прикладывают к коже вместо горчичников. Смесью сока, мёда и водки (3:2:1) с добавлением соли (1 столовая ложка на 0,5 л) растирают больные места при подагре, радикулите, ревматизме и т. п., после чего обвязывают шерстяной тканью. Тертую редьку и ее сок применяют, чтобы ускорить заживление язв и гнойных ран. Кстати, лечили соком редьки раньше и туберкулез. Для этого в целом корнеплоде выдалбливали ямку, заливали мёдом, а когда редька пускала сок, его сливали и пиля по стакану в день. Целебные свойства редьки во многом объясняются содержанием в ней фитонцидов и лизоцима — фермента, вызывающего растворение некоторых микроорганизмов и играющего роль антимикробного барьера. Ежедневное употребление редьки укрепляюще действует на здоровье.

— Насколько мне известно, среди огородных культур редька занимает весьма скромное место. На приусадебном участке под нее даже грядку не отводят: сажают, где придется, чаще всего по откосу огуречных грядок. Но и при таком отношении редька не затеряется между соперниками, одаривая огородника крепкими, ядреными корнеплодами. И все же, как лучше распорядиться этой культурой, чтобы не оказаться внакладе?

— Как считают опытные овощеводы, редька холодоустойчива и влаголюбива, урожаи ее возрастают на плодородных, среднесуглинистых и супесчаных почвах и резко снижаются на тяжелых, холодных. Ее нельзя выращивать после капусты и других растений из семейства крестоцветных, лучшие предшественники — помидоры, бобовые и огурцы. Осенью почву глубоко перекапывают, а весной под разделку граблями вносят 70 г удобрительной огородной смеси и 50–60 г древесной золы на 1 м2. Высевают крупные семена (2–2,5 мм), намоченные в течение суток в растворе метиленовой сини (0,3 г на 1 л воды) или перманганата калия (0,2 г). Летнюю редьку сеют в начале мая рядами через 35 см, зимнюю — в начале-середине июня через 40 см, в лунку заделывают по 2–3 семени на глубину 2 см. Через 5–8 см целесообразно внести в почву по 1–1,5 кг компоста, смешанного с древесной золой, на 1 м2.

При появлении всходов рыхлят междурядья, проводят борьбу с вредителями (крестоцветные блошки, капустная муха) и болезнями, в сухую погоду — поливы, в начале июня — прополку и снова рыхление (на глубину 4–5 см). В фазе двух настоящих листьев редьку прореживают, оставляя в лунке по одному сильному растению, после чего подкармливают (10 л воды с 1 кг коровяка или навозной жижи и 20–30 г удобрительной огородной смеси на 30 растений). Через 15–20 дней подкормку повторяют (10 л воды с 20 г суперфосфата и 40–50 г древесной золы на 20 растений). В начале июля посевы пропалывают второй раз, снова рыхлят междурядья, головки корнеплодов слегка окучивают, стрелкующиеся растения удаляют. При засухе в августе необходимы поливы, рыхление, не исключена и прополка. Редьку летнюю убирают выборочно и сразу используют в пищу. Осенью до морозов проводят уборку зимней редьки, ботву у нее обрезают на уровне головки, корнеплоды сортируют, здоровые укладывают в ящики и хранят в погребе при температуре от 0 до 1 °C.

БЛЮДА ИЗ РЕДЬКИ

#zh.jpg_0   Салат из редьки и квашеной капусты

Редька среднего размера, 300 г квашеной капусты, луковица, 1/2 чайной ложки тмина, 2 столовые ложки растительного масла.

Редьку очистить, выдержать в холодной воде 15–20 минут и натереть на крупной терке. Капусту отжать от рассола, репчатый лук нарезать тонкой соломкой. Овощи смешать, добавить тмин, заправить растительным маслом. Сложить в салатницу и украсить зеленью.

#zh.jpg_0   Редька с морковью в сметане

300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны, укроп, соль по вкусу.

Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать, положить горкой в салатницу, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.

#zh.jpg_0   Редька со сметаной и яйцами

200 г редьки, 2 яйца, 150 г сметаны, 1 столовая ложка нарезанного укропа.

Яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать. Редьку промыть. Листья промыть. Натереть редьку на крупной терке, добавить мелко нарезанные молодые листья. Перемешать со сметаной, яйцами, укропом, посолить.

#zh.jpg_0   Напиток с редькой

100 г редьки, 4 стакана простокваши, 2 столовые ложки зелени, соль по вкусу.

Свежую редьку натереть на крупной терке, перемешать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Все это засыпать в простоквашу, посолить, перемешать и сразу подать.

#zh.jpg_0   Коктейль из ботвы

Ботву редьки измельчить в блендере с водой (1:3), туда можно добавить любую ботву (свеклы, моркови, петрушки, а также яблоки) и пить по 0,5–1 стакану.

ХРЕН РЕДЬКИ НЕ СЛАЩЕ…

Хрен используют для салатов, как приправу к различным мясным и рыбным блюдам, при засолке капусты, огурцов и помидоров, для приготовления столового хрена.

#zh.jpg_0   Салат из хрена

50 г хрена, 10 г сахарного песку, 210 г растительного масла, уксус, соль по вкусу.

Измельченный на терке хрен залить 2 столовыми ложками кипятка, прибавить сахарный песок, соль, уксус, растительное масло. Перемешать и посыпать укропом и петрушкой.

#zh.jpg_0   Салат из хрена и яиц

50 г хрена, 1 яйцо, 20 г сметаны, сахарный песок, уксус, соль по вкусу.

Хрен промыть, натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном, добавить сметану, сахарный песок, соль и уксус. Перемешать.

#zh.jpg_0   Напиток из хрена и капустного рассола

200 г хрена, 500 г капустного рассола, до 1 л воды.

Натертый хрен залить водой и дать настояться 2–3 часа. Добавить капустный рассол, перемешать и охладить.

#zh.jpg_0   Квас с хреном

2 столовые ложки тертого хрена, 1 л хлебного кваса.

Хрен пропустить через мясорубку или натереть, залить квасом, перемешать и оставить на 10 часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить.

#zh.jpg_0   Приправа из хрена

1 кг хрена, 100 г сахарного песку, 40 г уксусной эссенции, 40 г соли, 800 мл воды.

Промытые корни натереть на терке. Добавить сахарный песок, соль, уксусной эссенции и воды, тщательно перемешать и поставить в холодное место в закрытых банках.

У ТЫКВЫ СТОЛЬКО ДОСТОИНСТВ, ЗАТКНЕТ ВСЕ ОВОЩИ ЗА ПОЯС

— Еще один недооцененный овощ — тыква. Кажется странно: доступна она всем, богатейшие урожаи дает, ценна и полезна, а не востребована в полной мере. Ну почему так получается, дорогой Иван Павлович?

— Это как правовой нигилизм. Гордимся тем, что не знаем законов. А здесь не умеем отличить полезное от бесполезного. Да и не очень хотим этого. Тыква — древнейший овощ, который освоен людьми с времен незапамятных. Так, жители Мексики разводили тыкву уже пять тысяч лет назад. Она была известна и древним египтянам. А вот в Европу этот овощ попал из Северной Америки в конце XV века. Впервые на континенте тыква упоминается в одном из травников за 1543 год. В России культивируется с XVIII века. Долго, слишком долго пренебрегали огородники разведением этого урожайнейшего растения (всего одна плеть дает до 1 ц и более крупных плодов) и только в прошлом веке могучий овощ получил всеобщее признание. Были выведены местные сорта тыкв, до тонкостей освоены приемы их возделывания. Ныне тыкву выращивают на всех континентах Земли, в различных климатических условиях, от Заполярья до самых южных районов. На моей памяти в родной Киргизии на опытных делянках сельхозинститута скрещивали тыкву с дыней. Зачем? Чтобы дыня была такой же крупной, а тыква имела аромат дыни. Я видел эту «тыкводыню». Зрелище было впечатляющим. Но… потом вышел затор. Видимо, ученым кто-то «сверху», с небес втолковывал: нельзя вмешиваться в законы природы. Это сродни клонированию. Не зря в святых писаниях сказано: каждому — свое. Осина ведь не родит апельсина.

Тыква обыкновенная — однолетнее овощное растение семейства тыквенных. В диком виде не существует. Основные виды — тыква крупноплодная, твердокорая и мускатная.

— Работая корреспондентом газеты «Труд» на Балканах и будучи в гостях у болгарских друзей, вызвал мягкий укор от хозяйки: «Волёдя, ти почему не кушаешь тиквички? (сохраняю болгарскую лексику). Тиквички много э хубави (то есть очёнь хороши)». А я к стыду своему не знал, что это за фрукт такой. А между прочим, каждая болгарская семья выращивает в своих поместьях эти плоды-гиганты и питается ими круглый год.

— Ну вот — братушки-то оказались умнее нас. Питаются-то не абы чем зря, а тем, что очень питательно и полезно в диетическом плане. Когда мы-то вразумимся, что «тиквички» очень хороши?

Этот овощ может лежать в помещении до весны. При хранении крахмал тыквы преобразуется в сахар и вкусовые качества плодов улучшаются. 17 % овоща составляет оболочка, 73 — мякоть и 10 % — семечки.

Ешь «тиквички» от пуза, и организм отберет все, что необходимо для его жизнедеятельности.

Мякоть — настоящая кладовая полезностей. В ней до 10 % витамина С, целый набор необходимейших витаминов группы В, пантотеновая и фолиевая кислоты, до 2,5 % каротина, важнейшие микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, цинк, йод, кобальт, марганец, фтор.

— О целебности тыквы мы узнали ведь не сегодня. С древнейших времен она считалась врачевателем тела человека, не так ли?

— Еще в «Геопониках» отмечалось, что тыква оказывает послабляющее действие. Тыквенный сок капают в уши и лечат им ушные болезни. Последнее подтверждал и Авиценна.

— А как оценивает современная медицина целебность тыквы? Ведь на сегодня полностью изучен химический состав плода-гиганта…

— Тыква рекомендуется в диетическом питании. В ней много солей калия и воды и мало натрия, поэтому при ее потреблении усиливается мочеотделение. Как мочегонное мякоть сырой тыквы назначают до 1/2 кг в день. Сок способствует ускорению растворения камней в почках и мочевом пузыре, в печени, помогает при воспалении предстательной железы. В первом случае рекомендуется пить по 1/4-1/2 стакана сока 2–3 раза в день в течение 10 дней, во втором — 1 стакан в день в течение 2–3 недель.

Сок из мякоти можно применять в смеси с рисом, пшенной или манной кашей, приготовленной на молоке, с маслом и сахаром. Чтобы получить больше сока, мякоть тыквы надо предварительно измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Еще лучше воспользоваться обыкновенной соковыжималкой. Полезнее свежий сок, но при необходимости его консервируют (на 1 л сока добавляют 200 мл сахарного сиропа) и сохраняют в герметичной упаковке (закатывают крышками или укупоривают сосками). Сок из тыквы пресен. Если смешать его с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях, он будет вкуснее. Тыквенный сок хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, айвовым, крыжовенным, клюквенным, малиновым (на 800 г измельченной тыквы берут 1,2 кг яблок или 800 г крыжовника, 200–300 г сахара). Остающиеся после получения сока выжимки высушивают в духовке и используют в дальнейшем для оладий, начинок и выпечки.

Наличие нежной клетчатки и пектиновых веществ в мякоти тыквы делает эту культуру важнейшим диетическим продуктом и для людей с желудочно-кишечными заболеваниями. Оказалось также, что каша из нее не вызывает усиления желудочной секреции, то есть она хороша при высокой кислотности желудочного сока, а также при атеросклерозе, болезнях почек, печени и мочевого пузыря, гипертонии, нарушениях обмена веществ, при отеках, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирении, при холециститах.

Способствуют оздоровлению кишечника, полезны в комплексе мер профилактики и лечения малокровия, травм, ожогов, инфекционных болезней тыквенное пюре, тыквенно-пшеничная каша на разведенном водой молоке, сырой тыквенный сок. В рационы больных сахарным диабетом и от ожирения включают малоуглеводистое и малокалорийное тыквенное пюре. В диетическое питание включают тыкву, приготовленную с рисом и яйцом, тыквенно-яблочный пудинг, тыкву с урюком в молочном соусе, салат из тыквы, дыни, яблок и лимона. Но при заболеваниях кишечника, проявляющихся избыточным газообразованием (метеоризмом), а также при обострениях хронических заболеваний желудка тыквенные блюда надо употреблять с осторожностью.

При термической обработке тыквы разрушается клетчатка и высвобождается каротин, а при добавлении жиров он лучше усваивается. Поэтому тыква считается легкой пищей и рекомендуется в тех случаях, когда овощи с грубой клетчаткой противопоказаны.

Вареную и протертую тыкву дают больному язвой желудка или двенадцатиперстной кишки уже через 2 недели после обострения.

Сырая, натертая тыква стимулирует отделение желчи и усиливает перистальтику кишечника. Если ее в таком виде есть по 300–400 г в день или пить 1/2 стакана сока — это поможет избавиться от запоров.

Тем, кто хочет похудеть, тыква также пойдет на пользу. В разгрузочный день назначают по 1,5 кг отварной или печеной тыквы на 5 приемов. Недавно медики установили, что тыкву можно применять и для исцеления от туберкулеза.

Сок и сама мякоть обладают противовоспалительными свойствами, как наружное они эффективны при ожогах, сыпях, экземах, лишаях.

— Но ведь и семечки не менее ценны, чем мякоть и сок тыквы. Верно?

— Но разве кто не пробовал их на вкус? Можно ведь и пристраститься, лузгая их по вечерам. Семечки тыквы вкусны и питательны. Они содержат 32–52 % жирного масла, состоящего на 45 % из линоленовой, 25 % олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот, до 28 % белка, фитостерин, кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С, В1, Е, каротиноиды, минеральные вещества.

Врачи назначают семечки тыквы при гельминтозах. Сколько же детишек страдают от них. Засунул грязный пальчик в рот, пообщался с дворовыми кошками или собаками — и они тут как тут. Глисты заводятся и у взрослых, так как кругом антисанитария и никто сегодня не отвечает за это. О том, что у соседей то ли по гостиничному номеру, то ли по больничной койке завелся «червячок», я узнавал по ночному скрежетанию зубов.

Да, семена тыквы обладают противоглистным свойством. Еще в Средние века люди знали это и использовали их для лечения. Водорастворимый кукурбитол, содержащийся в сырых семенах, лишает ленточных глистов способности присасываться к стенкам кишечника. Наибольшее количество кукурбитола находится в зеленоватой оболочке семян. Для медицинских целей используют очищенные сушеные и свежие семена тыквы, а также кашку, отвар, эмульсию, порошок из них. Назначают их детям и тем, кто страдает болезнями почек и печени. Они слабее современных препаратов, зато безвредны для организма. Некоторые врачи рекомендовали применять не семена, а подслащенный отвар, причем семена лучше брать от голозерной тыквы.

Для изгнания из организма ленточных глистов из сырых или высушенных на воздухе семян готовят кашку следующим образом:

300 г семян (для взрослых) очистить от твердой кожуры так, чтобы они сохранили мягкую зеленую оболочку, растереть небольшими порциями в ступке, после последней порции семян ступку промыть 50–60 мл воды и слить эту воду в тарелку с растертыми семенами, можно еще прибавить 50-100 г мёда или варенья и тщательно перемешать.

Полученную смесь принимать натощак небольшими порциями в течение 1 часа. Через 3 часа после последнего приема дать слабительное, затем еще через 1/2 часа, независимо от действия кишечника, поставить клизму. Детям 3–4 лет назначают 40–50 г семян на прием, 5–6 лет — 100 г, а с 10 лет и старше — 150–200 г на прием.

В качестве глистогонного можно предложить и отвар из сырых семян: 1/2 кг (для взрослых) измельчить вместе с кожурой в мясорубке или ступке, затем залить двойным количеством воды и выпарить в течение 2 часов на водяной бане при слабом огне, не доводя до кипения. Готовый отвар профильтровать, с поверхности снять масляную пленку. Весь отвар принимать натощак в течение 20–30 минут. Через 2 часа после приема назначают солевое слабительное. Детям готовят отвар из 50-150 г семян.

Как глистогонное издавна принимают очищенные семена тыквы до 3 стаканов в день.

— Грозный враг человека — солитер. Против него действуют семечки тыквы?

— Да, это лучшее и самое доступное в мире средство. Нужно 2 полные столовые ложки семян тыквы, размолотые вместе с кожурой, съесть утром натощак, через час принять сильную дозу слабительного или, извините, сесть на горшок с теплым молоком. И с солитером будет покончено.

— Говорят, что семечки тыквы помогают обрести мужскую силу. Или это преувеличение?

— Ничуть. Витамин Е и соли цинка, которые присутствуют в семенах тыквы, необходимы для нормального развития мужского организма, в частности, для профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так, известный ученый 3. Фрейд признавал стимулирующее влияние тыквенных семян на половое влечение. По данным японских врачей, витамин Е замедляет процессы старения. Поскольку семена тыквы безвредны в любой дозе, они рекомендуются и детям.

Так что с тыквой, пожалуйста, только на «вы».

БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ

#zh.jpg_0   Салат из тыквы

1. 300 г тыквы, 1/2 стакана сахара, столько же уксуса и воды, соль.

Мякоть тыквы нарезать кубиками. Приготовить маринад из воды, сахара и уксуса. В нем на маленьком огне отварить тыкву, посолить и охладить. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам.

2 . 200 г тыквы, 2–3 моркови, 100 г корня или листьев сельдерея, 100 г зеленого лука, 150 г грецких орехов, соль.

Натереть морковь, порубить мякоть тыквы, натереть корень или порубить листья сельдерея и лук, добавить грецкие орехи в любом виде. Все смешать, посолить.

3. 200 г тыквы, 40 г моркови, 25 г корня сельдерея, 35 г укропа, 100 г майонеза, соль.

Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать мелкими кубиками, соединить с нарезанными соломкой морковью и сельдереем, положить в салатник, заправить майонезом и посыпать рубленым укропом, посолить.

4 . 600 г тыквы, 4–5 яблок, 1–2 лимона, мёд и орехи по вкусу, соль.

Сырую тыкву и яблоки нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, добавить цедру и сок лимона. Все смешать, заправить мёдом, посыпать молотыми сухарями, посолить.

5 . 250 г тыквы, 200 г яблок, 20 г хрена, лимонная кислота, сахар по вкусу, морковь, соль .

Тыкву и яблоки очистить и натереть на крупной терке, хрен — на мелкой. Добавить сахар, лимонную кислоту, перемешать. Выложить в салатницу и украсить тертой морковью, посолить.

6. 1/2 кг тыквы, 3 яблока, сок 1 лимона, 3 столовые ложки мёда, 1/2 стакана толченых орехов, соль.

Сырую тыкву нарезать тонкими полосками и смешать с нарезанными яблоками. Для остроты добавить лимонный сок, а для сладости — мёд. Посыпать все толчеными орехами, посолить.

#zh.jpg_0   Суп из тыквы острый

1/2 кг тыквы, 15 г маргарина, уксус, мука, зелень укропа, петрушки, сахар по вкусу, соль.

Тыкву разрезать на кусочки и потушить в 1/2 л подсоленной воды, затем протереть сквозь сито. Растереть маргарин с мукой, перемешать с кашицей из тыквы, еще раз довести до кипения, добавить уксус, сахар, укроп, петрушку, посолить.

#zh.jpg_0   Суп из тыквы

1/2 кг тыквы, 60 г моркови, 25 г муки, 20 г томата-пюре, 300 мл молока, 35 г сливочного масла, 50 г гренок и 2 стакана воды, соль.

Очищенную тыкву и морковь нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, довести до мягкости, протереть через сито. Затем добавить разведенную холодной водой муку и томат-пюре. За 10 минут до готовности в суп ввести молоко и заправить его сливочным маслом, посолить. Подать с гренками.

#zh.jpg_0   Суп молочный с тыквой

200 г тыквы, 1 л молока, 3 столовые ложки манной крупы, сахар, 1–2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпать манную крупу и варить 10 минут, добавить протертую тыкву, сахар, сливочное масло, дать закипеть, посолить. Снять с огня, остудить или подать горячим.

#zh.jpg_0   Суп из тыквы на молоке

750 г тыквы, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, цедра 1/2 лимона, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, потушить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть сквозь дуршлаг, ввести сливочное масло, молоко, нагреть до кипения, добавить цедру лимона, посолить и вновь довести до кипения.

#zh.jpg_0   Суп из тыквы с фруктами

400 г тыквы, по 100 г сухофруктов, сахара, сметаны, ванилин по вкусу, 1 л воды, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, залить кипящей водой и довести до готовности в течение 5-10 минут, отвар слить и сохранить. Сухофрукты перебрать, промыть, замочить. Через 3–4 часа отварить в течение 15–20 минут, отвар процедить, а сухофрукты мелко порубить. Отвары тыквы и сухофруктов соединить, добавить кусочки тыквы, рубленые сухофрукты, сахар, ванилин и довести до кипения. При подаче на стол добавить в суп сметану, посолить.

#zh.jpg_0  С уп-пюре из тыквы

200 г тыквы, 200 г картофеля, белые сухари, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л молока.

Тыкву и картофель нарезать кусочками, добавить белые сухари, соль, сахар по вкусу, варить в небольшом количестве воды, затем протереть через дуршлаг, заправить маслом, варить в молоке до готовности.

#zh.jpg_0   Каша тыквенная

1 кг тыквы, 1 стакан манной крупы, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом, развести водой. Всыпать манную крупу, сахар, посолить и варить до готовности.

#zh.jpg_0   Каша тыквенная с пшеном

1 кг тыквы, 150 г пшена (или риса), 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, добавить сахар, посолить и довести до кипения. Всыпать промытые пшено или рис и варить кашу обычным способом.

#zh.jpg_0   Тыква, запеченная в сливках

1,2 кг тыквы, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, 300 мл сливок, соль.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посылать сухарями, уложить ломтики тыквы, добавить масло, залить сливками, смешанными с яйцами, и запекать в течение 20–25 минут в духовке. Подать в горячем виде.

#zh.jpg_0   Запеканка из тыквы с курагой

150 г тыквы, 75 г кураги, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки, по 1 столовой ложке сахара и толченых белых сухарей, 2–3 столовые ложки сливочного масла.

Тыкву нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Курагу (или другие сухофрукты) измельчить, смешать с тыквой, выложить на смазанную маслом сковороду, залить смесью молока и пшеничной муки, посыпать сахаром и толчеными белыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Запеканку из тыквы можно делать с творогом, яблоками, пшенной кашей, рисом и др.

#zh.jpg_0   Блины из тыквы с творогом

500 г тыквы, 200 г творога, 2 стакана молока, 1–2 стакана муки, 15 г дрожжей, 2 яйца, 2–3 столовые ложки сливочного масла для жаренья, 1 чайная ложка сахара, соль.

Тушеную тыкву горячей протереть через дуршлаг, развести теплым молоком, положить дрожжи, муку, поставить опару. Затем добавить яйца, творог и сахар. Делать блины обычным способом.

#zh.jpg_0   Оладьи из тыквы

1. 500 г тыквы, 1,5–2 стакана муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара.

Тыкву натереть на терке, добавить молоко, пшеничную муку, посолить, вымесить тесто и жарить на сковороде с большим количеством жира.

2. 1 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан муки или сухарей или неполный стакан манной крупы, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка масла или сала, соль по вкусу.

Тыкву очистить, удалить семена, натереть на терке, залить молоком и тушить до готовности. В остывшую массу добавить муку (можно сухари, манную крупу), яичные желтки, сахар, посолить, хорошо перемешать и соединить со взбитыми яичными белками. Жарить оладьи в жире.

#zh.jpg_0   Тыква жареная

Нарезать овощ плоскими кусочками по 1 см толщиной, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в топленом разогретом масле до румяной корочки.

#zh.jpg_0   Тыква отварная

Нарезать тыкву мелкими кусочками, залить горячей подсоленной водой, закрыть кастрюлю крышкой, варить 15–20 минут. Подать с маслом или сметаной.

#zh.jpg_0   Тыква, запеченная с морковью

1/2 кг тыквы, 1/2 кг моркови, 2–3 яйца, 1,5–2 стакана блинной муки, соль.

Тыкву и морковь помыть, почистить и пропустить через мясорубку, вбить в массу яйца, добавить блинную муку, посолить, тщательно перемешать и запекать на сковороде в духовке.

«ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША» — БЕРИ И КУШАЙ!

— Мой друг, редкого дарования писатель, создавший трилогию «Княжий остров», Юрий Сергеев признавался мне, что излечился от сахарного диабета топинамбуром (в народе — «земляная груша»). Я знаю, сколь это грозная болезнь. Неужели такое возможно?

— Нельзя все доводить до упрощения, чем нередко грешит ваш брат-журналист. Если мы говорим об онкологии, то существуют саркома и карцинома. Одна лечится легче, другая — как проклятие. Если мы говорим о диабете, то надо всегда иметь в виду, какая стадия, больной инсулинзависимый или нет. С вашим другом я не знаю, что произошло, какой червь в нем завелся, но о том, что топинамбур — друг диабетика, в этом у меня сомнений нет. И вот почему.

Уникален и неповторим он по химическому составу: фруктоза и инулин, пектины и клетчатка, микро- и макроэлементы, лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая кислоты — все это целебное многообразие содержится в этом удивительном корне. Я не знаю ничего подобного ему.

— Но вы же, как клиницист и естествоиспытатель, наверняка задавались вопросом, как он действует на организм? Почему другие груши не дружат с диабетиками, а эта — земляная — первый и незаменимый друг?

— Опять-таки «виной» химический состав. Вот так сложилось, что топинамбур удивительным и непостижимым образом улучшает обмен веществ именно при заболеваниях сахарным диабетом, а также атеросклерозом, ожирением. Он — лучшее средство для очищения организма от тяжелых металлов, радионуклидов, токсинов органического происхождения. Именно этот корень — «земляная груша» — способен укрепить иммунную систему.

— Но я не только от Юры Сергеева, но и от других болезных слышал: пожуешь топинамбур и тут же замечаешь — улучшается состояние, общий тонус. Ведь так?

— Именно так, иначе и быть не может. Что касается снижения сахара в крови — это «проделки» инулина, который содержится в топинамбуре. Замечу, что есть и другой, не менее полезный побочный эффект. Те, кто регулярно потребляет «земляную грушу», наряду со снижением сахара в крови наблюдают и обострение зрения.

А теперь разберем по полочкам, как она «работает». А главное — почему? В отличие от других овощей, в топинамбуре повышенное содержание белка (до 3,2 % на сухое вещество). Есть, конечно, чемпионы среди пищевых продуктов из леса или с грядки. К примеру, лидеры: белый гриб сушеный и подосиновик сушеный. В них соответственно белка 27,6 и 32,5 %. Но то сушеные, следом идут горох и фасоль. Содержание белка соответственно: 23 и 22 %. Но то вываренные продукты. Топинамбур же — свежак. Кроши в салаты, ешь сырцом.

И при этом в нем накапливается 16–18 % инсулина — полисахарида, легко усваимого организмом. Гидролиз этого полисахарида приводит к безвредному для диабетиков сахару — фруктозе.

Клубни содержат мало клетчатки (около 4 %) и богатейший набор микроэлементов. Особенно много в них калия и кремния. А как известно, калий имеет важное значение для поддержания сердечной мышцы. Здоровый человек должен ежедневно потреблять до 3,5 мг калия. Поэтому людям в возрасте, особенно тем, у кого проблемы с сердцем, «земляная груша» крайне необходима как источник калия.

Но обошел все культурные растения топинамбур по накоплению кремния. Содержание его в пересчете на сухое вещество достигает 8 %. А мы знаем, сколь важную роль этот микроэлемент играет в укреплении сердечно-сосудистой системы, и сколь важное место может занимать топинамбур в пищевом использовании клубней или продуктов его переработки, сохраняющих биологическую ценность.

Прекрасный концентрат в виде таблеток выпускают сегодня в Сергиевом Посаде, и он имеет широкое хождение в аптеках.

Добавлю еще один важнейший момент: по содержанию витаминов B1, В2 и С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза.

— А нельзя ли для читателя напомнить, чем достославны эти витамины?

— Да, пожалуйста. Витамин В1 (тиамин, аневрин) поступает в организм только с пищей. Чем он замечателен? Способствует росту организма, нормализует перистальтику желудка и кислотность желудочного сока, влияет на жировой обмен, сердечно-сосудистую и нервную системы, функции желез внутренней секреции. Нехватка его в пище — беда. Это неполное сгорание углеводов и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена, которые оказывают особенно вредное действие на периферическую и центральную нервные системы.

Витамин В2. Необходим для синтеза белка и жира, нормальной работы печени и желудка, участвует в процессе кроветворения, влияет на рост и развитие плода, нормализует зрение и предохраняет глаза от вредного влияния ультрафиолетовых лучей. Нехватка его — тоже беда. Воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, появляются трещинки и язвочки в уголках рта. Возникает дерматит лица и груди, воспаляются оболочки век и роговицы глаз со слезоточением, жжением и светобоязнью.

Ну а витамин С (аскорбиновая кислота) — и вообще «витамин жизни». Надежная защита коры надпочечников и щитовидной железы, соединительной и костной тканей. Витамин С обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, защищает от инфекционных заболеваний.

Попробуй недодай его организму. Сразу обвал. Снижается работоспособность, появляется апатия. Человек становится жертвой простуды, гриппа, других инфекционных заболеваний, у него плохо заживают раны и переломы.

Это нам надо? Жуйте сырой топинамбур. Всего-то нужно за сутки съедать 50 г, причем вместе с кожурой. В этой норме — вся гамма полезных биологически активных веществ.

— А можно вопрос об этимологии, то есть смысле этого загадочного слова? Что значит топинамбур? И почему иногда его зовут диким подсолнухом или иерусалимским артишоком?

— Как сказала автор одного популярного издания, «Сейчас ситуация с этим “золотым овощем и фруктом” такая же, в какой пребывала картошка, когда ее завезли в Россию. Сто лет к ней все принюхивались. А теперь пора помочь народу принюхаться и к топинамбуру». Припечатала знатно.

Но ведь абсолютное заблуждение, что это новый для России «фрукт». У нас «земляная груша» выращивается с Петровских времен, но до сих пор почему-то эта культура — и фрукт и овощ — остается малораспространенной. Пришло время, наверное, и впрямь «снова принюхиваться».

А малопонятное и малопривлекательное название наверняка идет от латиницы. Любил Петр I иностранщину, ой как любил! Хотя научные названия известны. Относится это растение к роду helianthus (хелиантус), известный представитель которого — наш родимый подсолнух. Наверное, потому, что у обоих схожи надземные части, только ростки и корзинки цветов у топинамбура значительно меньше. Видовое же название — tuberosus (туберосус) — указывает на принадлежность «земляной груши» к клубненосным растениям.

— А возможны какие-то советы по выращиванию «земляной груши» в условиях сада-огорода? Ведь наверняка, прочитав о топинамбуре в нашей книге, кто-то возжелает иметь этот корень в своем меню…

— Я не помню, у кого взял несколько клубней топинамбура, и посадил как картошку. К осени стебли вымахали до двух и больше метров. А какое на них обилие золотисто-желтых цветов — любо-дорого посмотреть. Выдергиваешь куст — а там добрая чаша плодов. Кстати, плоды можно оставить в земле и на зиму, весной они снова идут в рост.

Процитирую страстного пропагандиста топинамбура и практикующего садовода Юрия Миронова, поведавшего свою историю в журнале «Наука и жизнь» восьмилетней давности. Кому в голову придет искать его в библиотеках?

Итак:

Выращивание топинамбура мало чем отличается от выращивания картофеля, но сажать его можно как осенью, так и весной. На одном месте — держать три-четыре года, потом пересаживать. Лучше это делать пораньше, до того как посадки излишне загустятся. В хороших условиях высота стеблей достигает 2–2,5 м, урожай с куста 1–2 кг, средний размер клубней 50–60 г.

Топинамбур, он же дикий подсолнух, продолжает глубокой осенью радовать нас теплым, ласковым, солнечным светом своих соцветий, словно напоминая, что ненастье минет, серая подволока неба рассеется и вновь придет яркая, солнечная весна. При отсутствии заморозков отдельные растения сохраняют цветы почти до начала ноября. В этом отношении топинамбур своего рода рекордсмен среди культурных растений. Листья и стебли его выдерживают морозы до —6 °C, клубни — до —30 °C. Прорастают клубни при температуре 6 °C.

Как-то осенью, желая разгрузить посадки от лишних клубней, я их выкопал, оставив по одному самому крупному на куст, все же остальные — прикопал «ковром» на соседней грядке, почва которой была легкой, супесчаной, из такой легко выкапывать клубни. Но приехать и воспользоваться урожаем весной следующего года мне не удалось. Когда же осенью я все-таки появился там, то на обычном месте обнаружил, как всегда, высокорослые сильные растения, грядка же превратилась в плотную куртину низкорослых растений с тонкими стеблями. Куртина обильно цвела и представляла собой прекрасное зрелище, но клубни потеряли свою «товарность», измельчали.

Топинамбур растет на всяких неудобьях, особенно на местах, которые облюбовывает крапива. Я, в частности, использовал его, чтобы вытеснить многолетние неистребимые заросли крапивы около изгороди своего «зимовья» — скромного рыбацкого пристанища на берегу лесной реки. Неприхотливый топинамбур справился со своей «сверхзадачей» как нельзя лучше и несколько лет подряд вымахивал на высоту почти до трех метров. Но… как только он вытягивался заметно выше изгороди, тут его поджидали местные козы. Они уничтожали подчистую весь топинамбур, до которого у них была возможность дотянуться.

БЛЮДА ИЗ ТОПИНАМБУРА

Приводим несколько оригинальных рецептов. Приготовленный по ним топинамбур не раз и не два выручал Ю. Миронова ранней весной и глубокой осенью, когда случалось оказаться на водоеме без существенных припасов.

#zh.jpg_0   Салат весенний

200 г клубней топинамбура, 200 г щавеля, чеснок.

Хорошо вымытые и очищенные клубни топинамбура нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Перебрать, промыть, ошпарить подсоленным кипятком и мелко нарезать листья щавеля. Добавить растертый крупный зубчик чеснока. Приготовить салатную заправку. Полученную массу полить заправкой и хорошо перемешать.

#zh.jpg_0   Салатная заправка

Влить в стакан 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1,5 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли. Кипяченой водой довести объем до половины стакана. Смесь хорошо взбить и, не давая отстояться, полить ею салат.

#zh.jpg_0  «Индейский» гарнир

Очистить 3 крупные головки репчатого лука. Из шелухи в 0,5 л подсоленной воды приготовить отвар. Луковицы нарезать кольцами и обжарить в минимальном количестве масла до золотистого цвета. В отвар засыпать 200 г нарезанного соломкой топинамбура и 100 г наструганных перьями или натертых на крупной терке молодых корней хрена (если корни жестковаты). Долить крутым кипятком, чтобы жидкость покрывала содержимое кастрюли, добавить соль, 10–15 горошин перца, 2–3 лавровых листа. Варить до готовности. Отваренные овощи выложить на тарелку, посыпать обжаренным луком.

Гарнир подают к отварной (холодной или горячей) и приготовленной на пару рыбе. Заправленный сметаной или майонезом, он может быть использован как самостоятельное блюдо.

#zh.jpg_0   Толук-бутерброд с топинамбуром и луком

На шесть бутербродов: 2–3 клубня топинамбура, одна головка репчатого лука, 4 чайные ложки сливочного масла.

Очищенные сырые клубни топинамбура и головку репчатого лука измельчить, хорошо перемешать и выложить ровным слоем на доске или плоской тарелке. Ломтики батона, нарезанного поперек, намазать маслом и прижать смазанной стороной к овощам. Толуки слегка посолить. Перед употреблением готовым бутербродам дать полежать 10–15 минут.

#zh.jpg_0   Бутербродная паста

100 г клубней топинамбура, столько же сыра, рыбы, 1 головка чеснока, 20 г зелени, 5 столовых ложек майонеза.

Чеснок растолочь, добавить натертый на мелкой терке топинамбур и сыр, мелко рубленное рыбное филе и свежую зелень (укроп, петрушку). Все хорошо растереть, поперчить, посолить и заправить майонезом.

#zh.jpg_0   Щи зеленые по-рыбацки

На две порции: 200 г топинамбура, столько же крапивы, щавеля, 100 г репчатого лука, 200–300 г рыбы, 14–16 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа.

Молодую крапиву промыть, бланшировать 3 минуты в кипящей подсоленной воде; выложить, дать воде стечь, нарезать полосками. Промыть и нарезать листья щавеля. Нарезать кольцами репчатый лук, обжарить в растительном масле. Клубни топинамбура очистить, нарезать соломкой. Зелень и топинамбур сложить в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком и варить до готовности. За минуту до окончания варки в щи опустить обжаренный лук и специи.

Для большей «наполненности» щей можно использовать при обжаривании лука 3 ложки муки.

При подаче на стол в тарелку положить кусок рыбного филе. Хорош свежий налим, даже мелкий. Такие щи, заправленные сметаной, — вкусное и полезное вегетарианское блюдо.

#zh.jpg_0   Жареная рыба с молодым топинамбуром

На две порции: 400 г топинамбура, 500 г рыбы, 100 г растительного масла, 20 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

По этому рецепту лучше готовить мелкую рыбу (весом до 100 г), она хорошо прожаривается, целиком пропитывается маслом и прекрасно сочетается с молодым мелким топинамбуром.

Топинамбур размером с крупноплодный крыжовник отварить со специями — черным перцем и лавровым листом. Налить в глубокую сковороду с крышкой растительное масло, дно должно быть покрыто трехмиллиметровым слоем, посолить и, когда оно, нагревшись, начнет шипеть, испаряя следы воды, и «постреливать», положить рыбу, оставив свободное место в центре и по бокам. Через 3 минуты, когда рыба поджарится, аккуратно ее перевернуть, поперчить, а на свободное место положить отварной топинамбур. Обжаривать, время от времени помешивая, минуты три. Затем на каждую тушку рыбы положить немного сливочного масла, закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности 3–4 минуты. При подаче на стол рыбу с топинамбуром выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным луком репчатым или пореем, укропом, кинзой или петрушкой.

#zh.jpg_0   Салат осенний

На две порции: 200 г свежей капусты, 200 г топинамбура, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки маринованных или соленых грибов, 20 г зелени.

Свежую капусту нашинковать, сложить в салатницу, слегка посолить, поперчить и сильно промять руками, чтобы она дала сок. Добавить натертый на крупной терке топинамбур, нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, маринованные или соленые мелко нарубленные грибы. Еще раз поперчить, слегка посолить и, влив 3 столовые ложки салатной заправки, тщательно перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом, кинзой, петрушкой.

#zh.jpg_0   Рыба, запеченная с топинамбуром

На две порции: 300 г топинамбура, 700 г рыбы, 150 г сыра, 100 г сметаны, 60 г репчатого лука.

Для приготовления этого порционного блюда потребуется несколько небольших сковородок (16–18 см в диаметре) — рыба должна подаваться «с пылу, с жару».

На середину сковороды, обильно смазанной растительным маслом и прогретой, положить разрезанную пополам тушку некрупного хариуса (300 г) или два куска крупной, распластанной вдоль рыбы. Куски класть мякотью вверх, чтобы при запекании не терялся сок. Рыбу слегка посолить (тушку изнутри) и поперчить. Свободное пространство на сковороде по бокам рыбы засыпать соломкой топинамбура, предварительно пробланшированного в слегка подсоленной воде и обсушенного. На рыбу положить по куску сыра и полить все сметаной (можно майонезом), посыпать кольцами репчатого лука и запечь в духовке или русской печке до образования золотистой корочки.