Пряные коренья — для лучшего сваренья

Лук, чеснок, укроп, лавровый лист… Пожалуй, мы и не знали других пряностей для нашего стола. Но пришла эра супермаркетов, и круг пряностей заметно расширился. Теперь можно купить в пакетиках шафран, перец острый, перец сладкий, базилик, хмели-сунели, имбирь, тмин, а на рынке душистую травку — кинзу.

Теперь можно понять Стефана Цвейга, со знанием дела говорящего о пряностях в книге «Магеллан»: «С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без индийских специй, без пряностей».

Вот почему мы решили рассказать о культурах, которые уже входят в обиход огородников, но еще не получили должного признания.

КИНЗА? ЗА СТОЛОМ ВСЕ «ЗА»

— Знаменитый русский врач и ботаник XVIII столетия Нестор Максимович Амбодик писал о пряных растениях: «Их запах и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых». Как метко сказано!

— Цену этим пряностям хорошо знал и Петр I. Еще в 1700 году он издал указ, в котором говорится, что среди продовольственных припасов, заготовляемых для царского двора, обязательно должны быть и «пряные зелья».

— Были даже времена, когда состояние какого-нибудь именитого купца мерилось не иначе, как «мешок с перцем». Смешно?

— Ну если одной из задач Колумба и Магеллана был поиск «островов пряностей», то смешного тут мало. С Милуокских островов, например, Ост-Индская торговая компания вывозила в Европу караваны кораблей, груженых гвоздикой, перцем, мускатным орехом и корицей. Пряности приобрели огромную ценность. Та же горошина перца ценилась на вес золота. Вот откуда возник образ «мешка с перцем».

— Пряности действительно украшают ароматами стол. Будучи в гостях у Расула Гамзатова в последний год его жизни, впервые попробовал кориандр или в простонародье кинзу. Так «раскушал» ее, что уже без этой травки-приправки за обеденный стол не сажусь. Только ли ароматом она ценна?

— Собственно пищевая ценность у пряностей невелика: белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Лечебные свойства у большинства из них также практически отсутствуют. А ценятся они за свой неповторимый аромат и применяются для улучшения вкуса пищи и повышения ее усвояемости. Не случайно великий русский физиолог И.П. Павлов замечал: «Умеренное потребление пряностей является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».

СЕЛЬДЕРЕЙ-СЕЛЬДЕРЕЙ, ТЫ МНЕ СИЛУШКУ ПРИВЕЙ!

— До недавних пор для меня, откровенно признаюсь, сельдерей был каким-то неведомым и малополезным овощем. Проходил мимо и не обращал внимания, как, скажем, на какое-то заморское авокадо или фейхоа. Но продающие зелень у ближнего рынка «Барс-2» пенсионеры из Бронниц подсказали: «Попробуйте зелень и в салатах, и в первом блюде. Привыкнете так, что не будет хватать». Привык настолько, что зимой стал покупать пучки зелени из Израиля, а иногда и клубни сельдерея. Как вы относитесь к сельдерею, Иван Павлович?

— Да как? Натурально. Беру и кушаю. Кушаю и снова беру. И в салатах употребляю, и в борщах, и с гарниром. Вещь стоящая. А польза-то от сельдерея — выше крыши. Это понимали даже в древности. Сельдерей, как и свеклу, изображали на монетах (Древняя Греция, Сицилия). Венками из сельдерея украшали головы победителей спортивных соревнований в Греции, а зеленью — жилища и храмы в праздничные дни. За блестящие, словно лакированные листья растение было названо «селинон» (блеск). Гомер воспел селинон в «Одиссее» и «Илиаде». Греки знали о его целебных свойствах и применяли при лечении болезней внутренних органов. Селинон ценили и римляне. Шли годы и столетия, селинон постепенно распространился по всей Европе, но более широко его стали возделывать в XV–XVI веках. Французы — большие гастрономы и любители овощных деликатесов — присвоили ему название «селлери». Из его душистых корней европейцы готовили вкусные блюда, а листья, черешки и семена использовали как дешевую пряность. Позднее это овощное растение под новым названием — сельдерей — стало очень популярным в Европе, а затем в США и других странах. Во Франции, например, в специальных маленьких магазинчиках круглый год продается черешковый сельдерей для лечебно-профилактических целей.

В Россию семена сельдерея были завезены в начале XVIII века. В основном здесь выращивали шесть сортов. В XIX веке его в большом количестве возделывали в Петербурге и Москве, даже продавали на улицах. Сельдерей добавляли в мясные бульоны, паштеты, жаркое, грибы. Использовали его и как лечебное средство. В. А. Левшин в прошлом столетии так писал о врачебной силе сельдерея: «Употребление кореньев согревает, полезно желудку, содействует испарине, позыву на еду, исцеляет ослабление желудка, кишок, гонит ветры и предохраняет от загнилости. Настойка семян, как чай, гонит мочу».

— И что же в сельдерее ценного с точки зрения биологов и химиков? Предъявите, милейший Иван Павлович, расклад…

— Вы посмотрите: чего в нем только нет! В корнях — около 1,3 % белка, 6,7 % углеводов, 1 % клетчатки. Аспарагин, маннит, пектины, гликозиды, эфирные масла и минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, марганца, меди, фосфора, йода, натрия, железа, витаминный ряд: В, В2, В6, С, РР, Е, каротин, фурокумарины, холин, тирозин, гликозидапин, аминокислоты. В листьях сельдерея много калия, фосфора, кальция и других питательных веществ. И все это крайне необходимо организму.

Замечу еще, что сельдерей считается одним из самых богатых носителей органического натрия. А это значит что? Он заменяет солонку на столе. Уснащай им все блюда, и вкусом они будут свежи и изысканны, а главное — архиполезны.

— Получается так: мы — люди темные, многое нам неведомо. И чем больше читаешь специальной литературы, тем больше открываются глаза. Оказывается, сельдерей не только нагоняет аппетит, как считалось раньше, сок его стимулирует кроветворение (образование клеток крови), повышает физическую и умственную работоспособность.

— А я дополню ряд достоинств этого пряного продукта овощных грядок. Он способствует также удалению из организма шлаков, солей тяжелых металлов, предотвращает атеросклероз, укрепляет нервную систему и обеспечивает глубокий, спокойный сон.

Увы, не мы, оснащенные самой современной техникой, способные вычислить все наимельчайшие компоненты растения, а еще древние врачеватели выявили все полезности сельдерея. Каким образом — неведомо. Но с древних времен сельдерей почитался наравне с петрушкой. Причем в таких странах, как Индия, Китай, Египет, и в Тибете его рекомендовали в пищу раковым больным. В русской народной медицине сельдерей применялся как средство, поднимающее общий тонус организма. При астении, неврозах, нарушении обменных процессов (подагра, ревматизм, ожирение), болезнях печени, авитаминозах. А также при нефрите и мочекаменной болезни, воспалении предстательной железы, болезненных менструациях, как средство, улучшающее пищеварение, а наружно — при различных кожных болезнях. Так используется сок корня, листья же сельдерея в настоях и отварах применяют в качестве успокаивающего средства.

— Какова же дозировка этого, по сути, универсального лекарства? Или роли это не играет: чем больше, тем лучше? А уже сам организм отберет, сколько нужно и в каких пропорциях…

— Способ применения таков:

1 столовую ложку корней сельдерея настоять в 1,5 стаканах кипятка в течение четырех часов. Принимать по столовой ложке 3–4 раза в день за 30 минут до еды. Из этого же настоя можно делать примочки при крапивнице в качестве антиаллергического средства, при лечении лишаев и других повреждений кожи.

— В традициях многих народов сельдерей — как маг любви, как чародейный напиток. Ведь это все не случайно. Значит, есть что-то в этих округлых корнеплодах и кустистой зелени, что вынуждает мужчин на любовные подвиги, а женщин — принимать их в объятия со страстью. Или лирика — дань легендам и ничего общего не имеет с самой жизнью?

— Да в том-то и дело, что имеет. И впрямь, у некоторых народов корень сельдерея входит в состав любовного напитка. И я даже знаю рецепт. Готовится это эротическое зелье так:

100 г выжатого из корней сельдерея свежего сока смешивают с 50 г грушевого сока, сливают в одну чашу и пьют вечером одновременно.

Что потом бывает, я зажмуриваю глаза.

А еще рецепт романтического ужина, возбуждающего влечение влюбленных. Он таков:

Корень сельдерея очищали, измельчали и отваривали, после чего тушили на сковородке с добавлениями нерафинированного растительного масла, пшеничной муки и воды. Когда сельдерей доходил до кондиции, к нему добавляли 1 желток куриного яйца, затем присыпали зеленью сельдерея, петрушки, а при возможности — и мускатными орехами.

Все! «Блюдо любви» готово. Его советуют есть в горячем виде. Что происходит после этого — под покровом ночи не видно…

— Почему женщины тяготеют к этому овощу? Чувствуют для себя пользу большую, чем мужчины? Но чем сельдерей покорил сердца слабой половины больше, чем сильной?

— Интуиция и особость продукта преимущественно дня женщин — это, конечно, присутствует. Но многовековой опыт тоже не выставишь за скобки. Выявлено опытным путем, что сельдерей улучшает гормональную деятельность в женском организме наглядно, с очевидным результатом, помогает при климаксе и является (внимание!) одним из известных средств против бесплодия.

Чтобы избежать неприятностей климакса, болей и слабостей, связанных с гормональными изменениями, как считает, видимо, знаток этой сферы Сергей Сергеевич Барсуков из г. Могилева, обнародовавший свои наблюдения в газете «Сам себе лекарь», нужно проводить курс лечения семенами сельдерея.

Рецепт : 1/2 чайной ложки семян этого овоща заливают 1 стаканом кипятка, кипятят, а затем настаивают 6–8 часов. Пьют по 1 столовой ложке 3–4 раза в день за 20–30 минут до еды. Курс лечения — 3 недели.

— Замечу, что и в Аюрведе (традиционной индийской медицине, в переводе с санскрита — науке о долголетии) сельдерей выделяется среди других овощей…

— Верно. Там прямо указано, что сельдерей особенно благотворно влияет на мозговое кровообращение. Разложив его по химическому составу и выявив действующие начала, стоит ли удивляться такому действию.

Но что совершенно очевидно, то это ценность продукта для кулинарии. Сельдерей незаменим в качестве приправы. Он придает пище приятный аромат и витаминизирует ее. Молодые листья используют для салатов, добавляются в супы, гарниры, соусы, а также для консервирования овощей.

— У меня ощущение, что есть в соке сельдерея что-то такое, что еще полностью не раскрыто, а является «вещью в себе». Наука еще не распростерла свои крылья над его реальными и исчерпывающими возможностями. Вы так не считаете, Иван Павлович?

— Это так, и не только в отношении сельдерея. Нам еще открывать и открывать потенциальные возможности овощей. Но сельдерей исследован, как мнится, больше других. Отсюда и большие знания, и большее понимание границ его возможностей.

Итак, сок сельдерея. Наиболее ценным свойством его является большое содержание в нем биологически активного органического натрия. Мы уже это отмечали. Но я сейчас дам развернутую картину. Одним из химических свойств натрия является поддержание в растворимом состоянии кальция. Сырой сельдерей, к слову сказать, содержит в 4 раза больше органического натрия, чем кальция. Этот факт делает его одним из самых полезных соков для людей, употребляющих концентрированные сахара и крахмалы.

Отвлечемся на минуту. Почему это важно знать? Хлеб, печенье, торты, макароны, рис, злаки, одним словом, всякая пища, относятся к классу концентрированных крахмалов. Сахар, а также любая пища, прошедшие промышленную обработку (включая конфеты, безалкогольные напитки, мороженое и т. д.), относятся к классу концентрированных углеводов.

Это самые разрушительные продукты питания нашего, казалось бы, цивилизованного общества. Никогда природа не имела в виду, что в качестве пищи для клеток и тканей организма могут служить именно такие продукты. Результат регулярного употребления их — налицо. Вырождение организма до степени вымирания вскоре после того, как человек забывает свои юношеские годы. Рассматривать срок жизни — 60 лет, как возраст старости, — это прямое оскорбление природы. Постыдно признать, что мы не знаем, как жить, и не затрудняем себя, чтобы этому научиться.

Но вот вам соломинка. Да что там соломинка — бревно. Спасайтесь в бушующем море невзгод. Ешьте сельдерей. Пейте его сок. Уснащайте его зеленью все, что едите.

Вернемся к кальцию. Он один из самых необходимых элементов нашей диеты, однако он должен быть биологически активным — органическим. При обработке пищи кальций в ней превращается в неорганический, не растворимый в воде, и он не может усваиваться клетками, нуждающимися в нем для восстановления. Кроме того, энзимы, уничтоженные при температуре от 57 °C, превращают этот кальций в мертвое вещество. В результате подобная пища способствует развитию артрита, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, варикозного расширения вен, геморроя, желчнокаменной болезни, многого другого. Вам это надо?

Спасение — биологически активный натрий. Верно понято — сельдерей. С помощью него эти мертвые залежи могут быть удалены из организма. Попутно предотвращается сгущение крови и лимфы.

— Но ведь рекомендуют не только сок сельдерея, но и смеси с другими соками. Не заглушает ли это действие органического натрия и других полезностей как в корнеплоде, так и в зелени?

— Смеси подчас дают феноменальный результат. И прежде всего при гиповитаминозах. При нервных заболеваниях, являющихся результатом перерождения оболочки нервных волокон, употребление соков моркови и сельдерея способствует их восстановлению.

Сельдерей, как мы уже отмечали, очень богат магнием и железом. И именно такое сочетание очень ценно для питания клеток крови. А многие заболевания нервной и кровеносной систем главным образом вызваны введением в организм неорганических минеральных элементов через пищу, лишенную жизненной силы. Также многие болезни, которые до сих пор объяснялись наличием чрезмерного количества мочевой кислоты в организме, фактически могут возникнуть вследствие употребления пищи, слишком богатой фосфорной кислотой, но содержащей мало серы.

Так вот, сок моркови и сельдерея обеспечивает идеальное сочетание органической серы, железа, кальция, фосфора, что имеет огромное значение для предотвращения многих болезней и восстановления организма после них.

#zz.jpg_0  Сок сельдерея в виде компрессов или лосьонов применяется наружно для заживления ран, лечения язв на коже. Его можно использовать как полоскание при ангинах, потере голоса, язвах в полости рта. Для интенсивного лечения ревматизма (в комплексе с другими средствами) сок рекомендуется пить по полстакана в течение 15–20 дней.

#zz.jpg_0  Эффективен сельдерей и при обморожениях. Лечебный отвар готовится из расчета: 250 г зелени и корней на 1 л воды. Кипятить в течение часа и этим отваром делать горячие ножные и для рук ванны по 10 минут 3 раза в день.

#zz.jpg_0  Сельдерей можно заготавливать впрок, чтобы лакомиться зимой вкусными витаминными супами. Для этого свежий сельдерей замораживают в холодильнике, нарезав вместе с корнем тонкими ломтиками (в 1 см), высушивают в духовке или в тенечке на воздухе. Осталось потом только «поперчить» еду, аромат и вкуснота — обеспечены.

#zh.jpg_1   Салат из сельдерея (болгарская кухня)

300 г сельдерея, 150 г майонеза, 2 яйца, зеленый салат.

Корень сельдерея отварить, очистить, нарезать кубиками, охладить, перемешать с майонезом и выложить в салатницу. Украсить кружочками круто сваренного яйца и листьями молодого салата.

#zh.jpg_1   Салат из сельдерея, картофеля и яблок

25 г корня сельдерея, 60 г картофеля, 25 г яблок, 20 г помидоров, 30 г салатной заправки или майонеза.

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки без кожицы и семян и вареный картофель нарезать ломтиками, Продукты полить салатной заправкой или майонезом, перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками яблок и кусочками свежих помидоров или вишнями. Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.

#zh.jpg_1   Сельдерей с яблоками

В слегка отцеженное кислое молоко или сметану натереть на крупной терке корень сельдерея и свежие неочищенные яблоки в соотношении 3:1. Заправить по вкусу солью и мелко нарезанным хреном.

#zh.jpg_1   Котлеты из сельдерея (диетическое блюдо)

На 4 корня сельдерея: 100 г овсяных хлопьев, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки рубленой зелени сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 1/2 лимона, 2 столовые ложки толченых сухарей, масло растительное и соль по вкусу.

Овсяные хлопья залить небольшим количеством молока так, чтобы молоко покрывало хлопья, и оставить стоять в течение часа до загустения. Мелко нашинковать корни сельдерея, репчатый лук, яйца, натертую цедру лимона. Все это посолить, смешать с овсяными хлопьями и толчеными пшеничными сухарями. Из приготовленной массы сделать котлеты и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета.