Рябины пурпурные гроздья стучатся в окошко ко мне

Сколько сложено песен и фольклорных слов об этом поистине «солнечном дереве». «Солнечное» потому, что не любит оно тени, а поэтому и не встретишь рябину в глухой чащобе. Зато плоды ее зимостойки и зачастую, если не склюют их снегири и свиристели, ярким пятном на снегу полыхают их сочные гроздья.

Почему-то в нашем сознании рябина укоренилась как декоративное дерево. Да, цветет красиво, глаз не оторвешь. Очаровательна, будто резная, листва. А уж вызреет, то так и просится на рушник или палехскую шкатулку. Слов нет, достойны возвышенного слова поэта пурпурные гроздья рябины. Но вот поставить на стол свежемороженые или моченые ягоды, либо желе или варенье не каждый сподобится. Видимо, отпугивает горьковатый терпкий вкус рябины. А зря. Мы много теряем, не имея в заготовках на зиму этой ягоды.

И вновь о пользе недооцененного продукта наша беседа с Иваном Павловичем.

«АЛЕЕТ ЯГОДА НА БЛЮДЕ СТОЛОВОМ, А ПО ТЕЛУ ГОРЬКО-ТЕРПКАЯ РАЗЛИВАЕТСЯ ДРОЖЬ»

— У Карла Линнея вычитал интересное название рябины — «аукупария» — то есть «ловить птиц». Видимо, оттого, что по давнему обычаю яркие и налитые плоды рябины использовались для ловли пернатых. Но почему не для «ловли человека»?

— Ну с птицами все ясно. Ведь каждый из нас, наверное, видел, сколь радостный пир устраивает многочисленное пернатое братство поздней осенью в рябинниках. Гомон на ветках, отягощенных пурпурными гроздьями, устраивают дрозды, синицы, скворцы, свиристели. Да так их увешивают густо, что ветки не выдерживают и гроздья падают на землю. То-то радость для полевок, ежей, другой живности. Любят терпкую ягоду и лоси, и хозяин леса — медведь, и барсуки, и хорьки. А вот мы, гомо сапиенс, слишком привередливы и пользы своей «не имам», как говаривали в старину. Ведь и рябину можно приготовить так, что «потянет» на вполне изысканное десертное блюдо.

— На Руси рябина была как оберег, обладающий мистической силой…

— Именно. Считалось, что если рыбак возьмет с собой в море рябиновый посох, то ему и «море по колено», и не опрокинет его в пучину никакая злая буря. Веткой рябины слегка ударяли корову, чтобы давала больше молока. Да и утварь была в основном из этого гибкого, но в то же время прочного дерева. Из него резали всевозможные ложки, плошки, поварешки, топорища, рукояти для огородного инвентаря и даже зыбки для малышей. А уж гроздь рябины под притолокой, чтобы в доме лучше дышалось и веселей жилось, была непременным атрибутом каждой избы.

— Мне довелось отведать напиток из рябины и шиповника у монахов-черноризцев (отшельники), что издавна поселились в тувинской глухомани на реке Каахем. Матушка-игуменья, видя, как мне понравился напиток, сказала, как припечатала: «Очинно пользительная ягода». Имея в виду, конечно же, рябину. Шиповник добавлялся для вкуса.

— Мне ведом этот рецепт, но о нем попозже. Сама же ягода, уж тут монахиня-игуменья ничего не преувеличила, весьма и весьма «пользительна».

Сейчас всего этого нет. Избылось вместе с разрушением уклада жизнь. Зато никаких особых трудов не составило бы внести рябину в пищевой рацион. Чем она ценна?

Плоды рябины очень богаты витаминами. Вдумайтесь в их ряд. Витамина С в них больше, чем в плодах южных лимонов. Немногие ягоды превосходят плоды рябины в этом отношении. Найдены в них также витамины Р, Е, группы В, каротин, органические кислоты, сахар, дубильные вещества. Так как именно витаминов А, С и Р чаще всего не хватает в нашем рационе, особенно в зимне-весенний период, ягоды рябины, высушенные или законсервированные, могут служить хорошим источником для восполнения дефицита в организме необходимых ему витаминов. Немаловажное диетическое значение имеют также органические кислоты. Они способствуют улучшению пищеварения, повышая переваривающую способность желудочного сока.

В народной медицине сок свежих плодов рябины применяют при дизентерии, а водные отвары сухих плодов употребляют в качестве мочегонного и кровоостанавливающего средства.

— Но есть еще и черноплодная рябина. Она чем-то дополняет красноплодную? Или существует совершенно автономно как самостоятельный вид?

— Черноплодная рябина похожа на обыкновенную только своими цветами и плодами. Это многолетний кустарник высотой 2–3 м, с простыми листьями эллиптической или обратнояйцевидной формы. Вот почему рябина обыкновенная и рябина черноплодная относятся к разным родам одного и того же семейства Rosaceae.

— Если и та и другая разного рода, значит, и химический состав неоднороден? В чем разница?

— Плоды черноплодной и обыкновенной рябины близки по своему составу, но у черноплодной — лучшие вкусовые качества. Красивая темно-рубиновая мякоть плодов «черноплодки» имеет кисловато-сладкий вкус с приятной мягкой терпкостью. В плодах ее больше, чем у красноплодной, сахара. В ней те же витамины — С и Р, каротин, органические кислоты, дубильные вещества. Но что очень важно: в черноплодной рябине обнаружен йод — довольно редкий для растительных продуктов компонент. К тому же разнообразен минеральный состав плодов: в них найдены ионы магния, железа, фосфора, меди, марганца, молибдена.

Столь благоприятное сочетание ценных в физиологическом отношении органических и неорганических компонентов ставит плоды рябины в число важнейших диетических и лекарственных средств. Они нашли уже применение в профилактике и лечении атеросклероза, гипертонии, щитовидной железы и ряда других заболеваний.

— Вы, Иван Павлович, обещали раскрыть секрет рябиново-шиповникового напитка монахов-черноризцев. Каков он?

— Он очень прост и без всяких затей.

Берете 40 г ягоды, измельчаете их в ступке, заливаете 1 стаканом кипятка и настаиваете 4 часа. После чего настой встряхивают, процеживают через 3 слоя марли и в фильтрат добавляют по вкусу сироп шиповника. Вот и весь секрет. Можно употреблять вместе с цедрой.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ПЛОДОВ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

#zh.jpg_6 Компот из рябины

2 кг ягод, 1 л воды, 600 г сахара.

Хорошо созревшие ягоды очистить, промыть. В кастрюлю влить воду, положить сахар, довести до кипения. Когда сахар растворится, опустить ягоды, довести до готовности.

#zh.jpg_6   Сироп рябиновый

650 г сахара, 350 г сока красной рябины.

Сахар прокипятить с соком до растворения, разлить в бутылки для хранения. Для приготовления напитков можно использовать простую или газированную воду.

#zh.jpg_6   Варенье из рябины

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Рябину перебрать, промыть, залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп слить, вскипятить, охладить, вновь залить ягоды, выдержать сутки, сварить при слабом кипении.

#zh.jpg_6   Пюре из рябины

1 кг рябины, 40 г соли, 2 л воды.

Рябину отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

#zh.jpg_6   Сок рябиновый

2 кг рябины, 2 л воды.

Рябину промыть, залить водой и варить до размягчения, затем протереть через сито, сок отжать и пастеризовать в стеклянных пол-литровых банках или бутылках 15 минут.

#zh.jpg_6   Кисель рябиновый

2 стакана воды, 2 столовые ложки сока рябины, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка крахмала.

1 стакан воды довести до кипения, всыпать сахар и постепенно влить крахмал, разведенный в оставшейся воде, помешивая, довести до кипения, влить сок.

#zh.jpg_6   Повидло рябиновое

1 кг рябины, 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

Рябину перебрать, промыть, сварить в воде до размягчения, затем протереть через сито, добавить сахар, сварить до нужной густоты.

#zh.jpg_6   Квас рябиновый

1 кг рябины, 2 стакана сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Рябину перебрать, промыть, пробланшировать, размять, залить водой, поварить 10 минут. Сок процедить, добавить сахар, охладить, влить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

#zh.jpg_6   Цукаты

1 кг рябины черноплодной, 1,4 кг сахара, 3,5 стакана воды, лимонная кислота, ванилин.

Рябину пробланшировать в течение 2–3 минут, переложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом на 8 часов. Варить до готовности по 5 минут, выдерживая сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и по желанию ванилин.

#zh.jpg_6  Компот

1 кг рябины, 1/2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Рябину очистить, промыть, просушить. В кастрюле сварить сироп, опустить рябину, варить на умеренном огне до мягкости. После этого шумовкой вынуть ягоды, переложить их в банку и залить соком, в котором они варились. Банку закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 85 °C 15 минут.

Рябину можно сочетать с яблоками и бузиной в соотношении 1:1.

#zh.jpg_6   Джем рябиновый

1 кг черноплодной рябины, 1/2 кг сахара.

Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю, подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда ягоды станут мягкими, добавить сахар и варить до полного испарения воды (но плоды не должны быть разваренными). Затем в горячем виде массу разлить в баночки быстро закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 95 °C 15 минут.

«КАЛИНА КРАСНАЯ, КАЛИНА ВЫЗРЕЛА…»

— В ряду недооцененных плодов — калина. Вы так не считаете?

— Почему не считаю? Как раз калина в числе приоритетных продуктов у нас на столе. И вот почему. Плодоносит калина весьма обильно, причем каждый год даже самые суровые морозы не побивают плодовые почки, тогда как многие садовые культуры и даже лесные обитатели, такие как дуб, рябина и терн, заметно страдают.

Разводят калину в садах и парках как декоративное растение. Один из ее видов под названием «буль-донеж», или «снежный шар», пользуется большой популярностью у садоводов-любителей, так как относится к числу лучших декоративных кустарниковых пород.

«Хвалила себя калина, что с мёдом хороша» — эта пословица не. случайна, так как зрелые плоды калины имеют горько-кислый вкус, от которого сводит челюсти. Когда кисти побудут недельку-другую на морозе, горечи становится меньше. Вот тогда калину и можно снимать с кустов или с жердей, где ее ранее собранную сохраняли до срока. Горький вкус плодов объясняется высоким содержанием гликозида вибурина.

— Чем же богата калина? Почему ее очень почитают северяне? И не как декоративную культуру, а как лечебное средство.

— Калина очень богата сахарами, ценными пектиновыми веществами, органическими кислотами. Из органических кислот преобладают валериановая кислота и ее эфиры, которые придают продуктам переработки калины специфический вкус и запах. Яркий цвет плодов обусловлен высоким содержанием антоциановых, флавоновых пигментов и каротина. В плодах содержатся дубильные вещества, обладающие вяжущими свойствами, витамина С. На долю сухих веществ приходится около 16 %, из них 45 % занимают сахара, в основном редуцирующие, легкоусвояемые. Содержание витамина С высокое — более 40 мг%. При переработке следует учитывать, что сахара, витамин С и кислоты находятся преимущественно в мякоти, а пектиновые вещества и каротин — в кожице. В плодах содержатся масляная и уксусная летучие кислоты, но основная кислота все же валериановая.

— Говорят, что нет в калине ничего третьестепенного. Все ценно: кора, цветы, ягоды. Это так?

— Полезными свойствами наделены все органы растения. Плоды широко используются в народной медицине — они усиливают сердечные сокращения, обладают тонизирующим, вяжущим, кровоостанавливающим, противоспазматическим, мочегонным действием. Плоды и продукты их переработки способствуют снижению кровяного давления, их рекомендуют при язве желудка, используют как общеукрепляющее средство. Сушеные плоды входят в состав витаминных сборов. Сырые плоды употребляют при головной боли и как слабительное. Отвар плодов с мёдом применяют при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей. Калиновый сок используют для успокоения болей в сердце и печени. Кроме того, он является хорошим косметическим средством. Водяной настой плодов обладает антисептическим свойством, им обмывают гнойничковые поражения кожи. Витаминный чай обладает общеукрепляющим и успокаивающим действием. Для приготовления чая берут столовую ложку сушеной калины, заливают кипятком и настаивают.

Не меньшей популярностью пользуется кора калины, имеющая более сложный химический состав, чем плоды. Кора очень богата органическими кислотами: муравьиной, уксусной, изовалериановой. В ней содержится много дубильных веществ, солей органических кислот, кальций, ванадий. Лекарственными свойствами обладают не только эти вещества^ но, главным образом, гликозид вибурин, который еще недостаточно изучен. Вибурин суживает сосуды и тем самым способствует остановке кровотечения, поэтому жидкие экстракты коры калины широко применяются в акушерской и гинекологической практике.

В народной медицине отвар коры применяют как успокаивающее при неврозах, бессоннице, приступах удушья. Для приготовления отвара берут 2 столовые ложки коры на стакан воды, кипятят 10 минут и пьют по полстакана 2 раза в день. Отвары также пьют при простуде и золотухе. При заболевании детей золотухой рекомендуется купание в воде с добавлением отвара коры.

В лекарственных целях заготавливают и цветки калины. Отвары из цветков применяют для улучшения пищеварения, а также как вяжущее, отхаркивающее и потогонное средство.

— И как же заготавливают все необходимое от калины?

— Кору калины заготавливают во время сокодвижения. Снимать ее надо осторожно, стараясь не повредить ствол. При снятии коры нельзя полностью оголять ветви. Кору разрубают на куски и сушат на открытом воздухе, в хорошо проветриваемом помещении, разложив тонким (3–5 см) слоем. Правильно высушенная кора при сгибании не гнется, а ломается. Массовую заготовку коры ведут аптеки с условием разрешения лесника и только в местах изобилия калиновых зарослей.

Древесина калины твердая и вязкая. На Руси когда-то из нее делали сапожные гвозди. Калиновый гвоздь чуть ли не соперничал с медной шпилькой.

Плоды калины собирают поздней осенью вполне зрелыми вместе с плодоножками, хранят связанными в пучки в подвешенном состоянии или, провялив на воздухе, досушивают в печах. В свежезамороженном состоянии на балконе или на чердаке пучки с плодами калины могут храниться до весны. Отделять плоды от веток следует по мере их использования, так как при отрыве повреждается кожица, выделяется сок, а следовательно, снижается пищевая ценность.

Есть рекомендации по хранению калины в бочках емкостью 10–12 кг. При температуре 1–2 °C плоды без кистей могут храниться в течение 5 месяцев. Хранение свыше 5 месяцев также возможно, но резко возрастает количество помятых и треснувших плодов.

Используются плоды калины для приготовления начинки для пирогов, но особенно хороша калина с сахаром, паренная в духовке. Высокая температура полностью освобождает калину от горечи — плоды приобретают совершенно новые вкусовые свойства. В домашнем хозяйстве калину сушат, вялят, протирают с сахаром, делают сок, желе, сироп, пастилу — кулинарам известны десятки блюд из калины.