Рыбная диета, что за диво это?
Кто помнит поздние застойные времена, тот помнит и удивительные парадоксы. Вдруг, казалось бы, ни с того ни с сего были введены «рыбные дни» на неделе. А вдруг ли? Хотя, пожалуй, не вдруг, и не с бухты-барахты. Исчезло с прилавков продовольствие. Говядина, свинина, курятина, колбасы, сыры. Ну нечего было в щи положить и котлетку смострячить.
И наши мудрые вожди решили таким образом заткнуть брешь в продовольственном балансе. Благо океанической рыбы было навалом. На каждом углу магазин «Океан». Правда, с ассортиментом был напряг: треска, хек с головой, хек без головы да навага. И все рассыпное, перемороженное.
Мы недовольно фыркали, воротили носы: опять «рыбный день». В заводских столовых и кафе ни тебе котлетки, ни бифштекса, ни отбивной. Но не ведая о том и не стремясь к тому, наши вожди… оздоравливали нацию. Почему?
Об этом наша следующая беседа с Иваном Павловичем.
НЕВЕЛИК СИЖОК, ДА ХОРОШИ УХА И ПИРОЖОК
— Мне, еще мальцу, долгими зимними ночами повторялся сон: речная заводь с родниковой протокой и гусиный поплавок. Он постоянно «дюбается». Клюет! Пора вытягивать на бережок. Так властно тянули к себе таежные речки и озера. Притягательна и желанна была рыбалка и неимоверно сладка уха, сваренная в закопченном котелке на костерке.
— Удивительно схожие у нас с вами, Владимир Николаевич, сны. У меня ведь тоже в детстве страсть была — пойти с «закидушками» на горное озеро. А места там, сами знаете, работали в Киргизии, девственно чистые, и ушицу из форели, конечно, доводилось хлебать. Удовольствие сказочное. А главное — не истаивают с годами те впечатления.
— Вот у меня будто в сегодняшней реалии стоит перед глазами картина. Ловим мы рыбу на зорьке с лодки вместе со школьным другом Сашкой Приходько и его отцом на реке Свити, соединяющей два озера — Лача и Воже. Ловим подлещиков и красавцев-горбунов окуней в две ладони. За зорьку — 2 корзины. Потрошим рыбу, перекладываем крапивой, чтобы не испортилась. А дальше — чуть ли не магическое действо у костра. Отец Сашки, испытанный в этих делах человек, колдует, но в открытую. Хочет научить нас варить «правильную» уху. В чем ее «правильность»? Да в том, что варится она на ершовом отваре. Этих колючих и пучеглазых «ночников» (брали прямо на голый крючок по ночам) с ароматной слизью побросаешь в котелок и, когда всплывут, выбрасываешь. А потом в отвар рыбу посолидней, какая бы ни уловилась. Такой бульон получается, что не оторвешься. Что не доели, ставили в черничник под ель. И, знаете, потом застывало, как ресторанное заливное, так что резали ножом, и ломоть ухи кружил голову, таял во рту и щекотал ноздри.
— И не мудрено. Ведь уха на ершовом отваре — традиционный рецепт. Существовал самый изысканный — тройной отвар (индоевропейский корень ухи — «юса», значит «жидкость», «отвар»). Сначала варили рыбную мелочь (ершей, окуньков, уклеек и плотвичек), отвар сливали и в нем варили линей и щук, снова сливали и уже в этом отваре варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу. А присутствие там ершей придавало «хлёбову» особую, как вы, Владимир Николаевич, выражаетесь, циместность. Ведь все ценное в них — в слизи. И аромат, и польза, и целебность. Не зря в русской народной сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинниковом» говорилось: «Кто ерша знает да ведает, тот без хлеба обедает». Снимешь ерша с крючка, а потом целый день отмыть от этого аромата руки невозможно.
Не случайно известный баснописец И. Крылов не удержался от восклицаний:
А личный повар Наполеона Бонапарта Антуан Варен пошел еще дальше: «О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-нибудь подобное по гастрономической части?!»
— Да и в народе слагалось немало лестных для рыбьей ухи поговорок. К примеру: «Хорош ерш в ухе, а лещ в пироге», «Без мелюзги хорошей юшки не бывает», «Невелик сижок, да хороши уха и пирожок»…
— Или очень приметливое, мудрое с какой-то толикой назидательности: «Вилкой — что удой, а ложкой — что неводом», «Чтобы поймать добрую рыбу, нужно сколоть льда глыбу». Это же не просто рифмовка, это — философия.
БЕЗРЫБЬЕ СТРАШНЕЕ БЕСХЛЕБЬЯ
— Так говорили в старину, определяя истинное место рыбе. И почитали-то ее как праздничное кушанье. Подавалась на стол либо стерляжья, либо щучья уха. Почему такое пристрастье?
— Ну я бы не стал равнять стерлядь со щукой, рангами отнюдь не равны. Стерлядь все же по степени жирности — деликатесная рыба. Но и щука из ухи «не выпрыгнет». По достатку, по степени зажиточности выбиралось то или другое. В любом случае это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных хвалебных слов в свой адрес.
Люди настолько были привычны к ухе, что сушили рыбу в зиму и готовили лакомое «хлёбово» из сушеной. Тем же, кто мог заплатить, везли свежий товар за сотни, а то и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилали камышом и тростником. Для царя же и его приближенных живую стерлядь и форель завозили с Волги, Урала, Сибири. Причем круглый год.
— Любопытное исследование провел о разных «юшках» М. Филонов, опубликовавший свой труд в журнале «Питание общества» (оказывается, есть и такое издание). И я ознакомил вас, Иван Павлович, с некоторыми его положениями. Каково ваше мнение?
— Я с удовольствием прочел эту публикацию. Много интересного она открыла. Я думаю, не грех ознакомить и читателя с отдельными изысками. Оказывается, рыбу для ухи брали не по какой-то прихоти или «навалом», а в зависимости от того, когда она бывает самой уваристой и вкусной. Кулинары хорошо знали, что налима, к примеру, лучше всего употреблять в январе, щуку — в феврале-апреле, линя — в мае-июне, форель — в мае-августе, угря — в июне-августе, карпа — в сентябре-апреле.
Был строгий «устав», когда, какую уху и в каком случае подавать. Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, рыбный салат. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зеленым лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.
Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелке подавали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.
На поминальном столе была уха и блины с икрой, белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ.
Словом, все было расписано у наших пращуров в строгом согласии с традициями, житейской мудростью и пристрастиями.
ОДАРИЛ НЕПТУН ЗДОРОВЬЕМ: СКУШАЛ ЛОМТИК — И ДОВОЛЬНО
— Уже неоспорим тот факт, что люди, которые едят вдоволь морскую, речную или озерную рыбу — не важно, отодвигают сроки старения. Они меньше подвержены сердечным заболеваниям, онкологии, диабету, псориазу, бронхиту. Что же такого содержат в себе дары Нептуна, что отступают столь грозные недуги?
— Рыба вообще уникальный продукт. Прежде всего секрет в легкоусвояемом полноценном белке. Сравните: говядина переваривается в желудке в течение 5 часов, рыба же — за 2–3 часа. Кроме того, рыба, особенно морская, отличается высоким содержанием аминокислот, в том числе таурина, регулирующего кровяное давление, а значит, предотвращающего развитие гипертонии. Наиболее богаты таурином морской окунь, треска, тунец и другие океанические рыбы.
Обитатели морей могут быть рекомендованы при гастритах с пониженной кислотностью, так как их мясо возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Жиры рыб также имеют высокую ценность: в них содержится мало холестерина (в 3–5 раз меньше, чем в животном белке, и в 9-10 раз меньше, чем в сливочном масле!). Поэтому потребление продуктов, содержащих жир рыбы, заметно уменьшает вероятность развития атеросклероза.
В рыбных жирах также присутствует значительное количество незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой (витамин F). Содержатся здесь витамины A, D и Е. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, путассу и др.).
Морская рыба богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Она концентрирует в себе целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.), поэтому «морское питание» показано при заболевании щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа.
— В Сибири, исконно рыбном крае, говорят, что даже гнилая рыба лечит. Или это образ, дающий представление о безграничных возможностях этого непритязательного продукта? Как вы считаете, Иван Павлович?
— Пожалуй, и то и другое. Ведь лечили же поморы наложением гнилой рыбы на места с опухолями, взбухшими суставами. А разве байкальский омуль или енисейская салака «с душком» — не лечебное средство? А для кого-то из гурманов это и вообще изысканный деликатес.
Но давайте все же конкретизируем. В каких случаях и от какой конкретной «бяки» этот продукт предпочтительней. Рыба предотвращает развитие диабета. Проверено практикой, что ежедневная порция в 30 г постной или жареной рыбы снижает вероятность развития диабета II типа в 2 раза. А вообще рекомендуется есть рыбу по 150–200 г 2 раза в неделю.
Рыба предотвращает инсульты. Люди, которые едят по меньшей мере 150 г рыбы в неделю, в 2 раза реже страдают от инсультов, чем те, кто рыбу не употребляет. Возможно, причина в том, что их кровь более жидкая и образует меньше тромбов.
Морская рыба борется с раком толстой кишки. Исследования показали, что ежедневные дозы рыбьего жира (приблизительно то количество, которое содержится в 240 г макрели) подавляют на 62 % аномальный рост клеток у 90 % людей, подверженных раку толстой кишки. Причем результат наблюдается всего через 2 недели после начала приема!
Рыба охраняет легкие курящих. В рамках одного исследования ученые наблюдали за состоянием почти 9 тысяч человек, которые активно курили и недавно бросили. Оказалось, что те, кто употреблял в среднем четыре порции рыбы в неделю, на 45 % менее подвержены бронхиту или эмфиземе, чем те, кто ел меньше полутора порций рыбы в неделю.
— Сколько берусь за приготовление рыбных блюд сам — повар-то из меня не ах, почему-то все рассыпается и «клекнет». Нет ли у вас, Иван Павлович, кулинарных советов таким «неумехам»?
— Они существуют в кулинарной практике, и от себя добавить мне нечего. Записывайте.
#zhzh.jpg_0 Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.
#zhzh.jpg_0 Жареная рыба получится вкусней, если предварительно подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и только после этого обжарить в кипящем масле.
#zhzh.jpg_0 Палтус перед жареньем нужно запанировать в муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
#zhzh.jpg_0 Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо порционными кусками, без реберных костей, с кожей и без нее.
#zhzh.jpg_0 Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
#zhzh.jpg_0 Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получится сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
#zhzh.jpg_0 При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем смочить в тесте.
#zhzh.jpg_0 Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Пекут дот готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.
#zhzh.jpg_0 Котлетную массу из морской рыбы готовят, предварительно сняв с нее кожу.
#zhzh.jpg_0 В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех для придания вкусу пикантности.
#zhzh.jpg_0 Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
#zhzh.jpg_0 К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.
#zhzh.jpg_0 Визига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
#zhzh.jpg_0 Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок.
#zhzh.jpg_0 Рыбная чешуя идет на приготовление желе: ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи), варят на очень слабом огне 1,5–2 часа и потом процеживают.
#zhzh.jpg_0 Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
#zhzh.jpg_0 Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 23 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.
«ЮШКИ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ: БЕЛЫЕ, ЧЕРНЫЕ, КРАСНЫЕ»
— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?
— В принципе, при желании все можно возродить. Нужно знать только первоосновы. Отчего цветные «юшки» были? В каждой своя изюминка. Белая «юшка» готовилась с луком и душистым перцем, желтая — с шафраном, черная — с черным перцем, корицей и гвоздикой, ну а красная — с помидорами. Разница лишь в том, что соединяются особой крепости бульоны с пряностями и какой-то приправой.
Занимательно, как всегда, описана Владимиром Солоухиным красная уха. По его словам, «без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов». Вот как она готовится: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
— Отследил цитируемый нами автор и местные разновидности традиционного блюда. Любопытно их разделение. Я, например, и в толк не мог взять, почему моя матушка зимой варила «юшку» из «сущика». Это такая мелкая сушено-вяленая рыбка, о которую мы, мальцы тогда еще, «точили» растущие зубки, нося с собой мешочки из льна.
— Я сам подивился, как искусно «привязывалось» к местности рыбное кушанье, исходя из каких-то местных условий или давних традиций. Все верно, как заметил М. Филонов в журнале «Питание и общество», «юшка» из «сущика» традиционно готовилась в районах Прионежья, Карелии, Архангельской и Вологодской губерниях. Мелкие окушки и ершики (куда уже без них?!), слегка посоленные, сушились в русских печах. Из них и варился бульон, без всяких наполнений, ароматный, забористый, чистый.
В районах ниже Карелии, Псковской и Вятской губерниях варилась «юшка» из снетков, или так называемая чудская уха.
В разных районах почиталась опеканная уха. Для нее крупную рыбу несколько минут варят в бульоне, затем вываливают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в бульон.
В Сибири любят сборную «юшку». Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.
Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.
Во многих районах почитают старинную парадную «юшку» с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.
В старинных поварских книгах можно прочитать об «юшке» под названием калья. Есть мнение, что это первое блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. Рыба необходима жирная, лучше всего красная. В бульон добавляют огурцы с рассолом и лимонный сок.
— Но ведь «юшка» не существовала сама по себе. Она сопровождалась пирогами, расстегаями и кулебяками. Коренные жители Приангарья — мокчены — не раз потчевали меня этой вкуснотищей. Да и в путь провожая, укладывали в рюкзак душистые дары в полотняной ткани, дабы не забывал дорогу к ним. Разве не так провожали и вас, Иван Павлович, «на материк» гостелюбивые мокчены?
— Абсолютно так. Сначала, правда, укормили разными «юшками»: мневыми (с печенью налима, а по-местному — максой), стерляжьей с наваром из «снетков», с телом (кусками тайменя), с тельным (кусочками рыбной рубки), лещевой с огневом (плавниками окуня), с гвоздиками (молодыми щурятами). Век бы от них не уезжал. А как обнесли кулебякой, так вновь на ум пришло гостешобство Петра Петровича Петуха из «Мертвых душ». Помните, как он наставлял повара?
— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…
— Слушаю-с. Можно будет и так.
— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла.
Вот чего мы лишили себя в нашей суетной жизни.
РЫБНОЕ МЕНЮ
#zh.jpg_9 Суп «Морской»
В кипящий куриный бульон или воду (1,5 л) положить нарезанные кубиками 3 крупные картофелины. Отдельно на растительном масле спассеровать нарезанные репчатый лук и морковь. Добавить к картофелю и варить на среднем огне почти до полной готовности картофеля. Только после этого добавить 150 г морской капусты (от ее кислоты картофель может остаться твердым). Затем — 150 г консервированного горошка и натертое на терке отварное яйцо. Варить еще 3–5 минут. Посолить, поперчить. При подаче посыпать зеленью и добавить сметану.
#zh.jpg_9 Салат «Нептун»
Кальмары (200–300 г) опустить на 3 минуты в кипящую воду, остудить и нарезать соломкой. 2 яйца и одну морковь отварить и натереть на терке. Головку репчатого лука очистить, ошпарить кипятком и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты с морской капустой (200 г), сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом. Можно добавить немного мидий. При подаче украсить оливками.
Второй вариант (быстрый). Отварную свеклу натереть на терке, смешать с морской капустой, добавить тертый чеснок, заправить майонезом.
#zh.jpg_9 Паста «Сорренто»
Отварить спагетти. 2–3 зубчика чеснока крупно нарезать. 100–150 г шампиньонов нарезать ломтиками (можно использовать замороженные грибы). В сковороде разогреть по 1 столовой ложке сливочного и растительного масла, выложить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Чеснок удалить из сковороды. В сковороду выложить шампиньоны и жарить, помешивая, 10 минут. Посолить. Добавить к шампиньонам 200 г морепродуктов (можно использовать замороженный «морской коктейль») и тушить 3 минуты с момента закипания. Добавить стакан сливок, довести до кипения, но не кипятить. Соединить спагетти с полученным соусом. При подаче посыпать зеленью.
#zh.jpg_9 Суп из креветок
250 г креветок очистить, положить в кастрюлю. Добавить нарезанный дольками помидор, 2 тертых зубчика чеснока, лавровый лист, нарезанную веточку укропа, 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить нарезанную луковицу в растительном масле и положить в суп. Добавить 1 столовую ложку томатной пасты, 2 столовые ложки риса и нарезанный пучок кинзы. Посолить и варить до готовности риса. Если суп получается густым, добавить горячей воды.
#zh.jpg_9 Рулеты из морского окуня
Филе морского окуня (1 кг) нарезать продолговатыми кусочками весом по 100 г и слегка отбить. Приготовить фарш: часть рыбной мякоти отварить и пропустить через мясорубку; 2 луковицы мелко нарезать и обжарить; 100 г сушеных грибов и 2 яйца отварить и нарубить. Подготовленные продукты соединить и заправить солью, рубленой зеленью. Массу выложить на кусочки филе, свернуть рулетиками, перевязать ниткой, уложить в смазанный маслом сотейник и тушить в бульоне до готовности. При подаче на стол украсить зеленью и залить соусом. На гарнир — отварной картофель.
#zh.jpg_9 Филе скумбрии с сыром
Скумбрию разделайте на филе с кожей без костей, посолите, нарежьте по 2 небольших кусочка на порцию. Обе половинки смажьте горчицей, между ними положите ломтики сыра и ветчины, скрепите шпажкой. Рыбу запанируйте в муке, смочите в яйце и запанируйте в сухарях, обжарьте в разогретом масле. Выньте шпажки, подавайте с картофельным пюре, маринованными овощами.
#zh.jpg_9 Фаршированные кальмары «Поросята»
8-10 тушек кальмаров почистить, не повредив тушки. Отварить в кипящей воде 3 минуты. 2–3 луковицы покрошить. 2 моркови натереть на терке. Лук и морковь обжарить, остудить. 100 г маринованных грибов мелко нарезать. 3 яйца отварить и мелко нарубить. Смешать рис, грибы, яйца, обжаренные лук с морковкой, посолить, поперчить. Добавить майонез, перемешать. Получившейся массой нафаршировать тушки кальмаров. Сделать «поросят». Для этого вырезать из моркови пятачки, ушки, хвостик, украсить ими тушки. Из горошин черного перца сделать глазки.