Русские блюда
Широко известны закуски русской кухни, особенно рыбные, - черная зернистая и паюсная икра, балык, осетрина, севрюга горячего копчения и др.
Все знают такие изделия русской кулинарии, как пироги, расстегаи, кулебяки, всевозможные пирожки, жаренные во фритюре, блины, пельмени.
Славятся русские суточные щи, мясные и рыбные солянки, стерляжья уха, рассольники с птичьими потрохами, окрошки, приготовленные на хлебном квасе.
Хороши русские соленые, квашеные, маринованные овощи, фруктово-ягодные маринады и особенно маринованные и соленые грибы.
Нужно отметить также превосходные вторые блюда русской кухни - кушанья из молочной телятины, поросят; окорок, запеченный в ржаном тесте; поросенок заливной с хреном и др. На стр. 176-196 нашей книги приведены рецепты блюд преимущественно русской кухни, которые в большинстве случаев стали общепринятыми по всей стране. Ниже приводятся рецепты некоторых национальных блюд (изложенные по книге «Кулинария») применительно к условиям домашней кухни.
Украинские блюда
БОРЩ УКРАИНСКИЙ (250 г мяса; 300 г свеклы; 350 г свежей капусты; 400 г картофеля; морковь, петрушка, луковица - по 1 шт.; 80 г томата-пюре или 200 г свежих помидоров; 1 столовая ложка муки; 20 г шпика; 1/2 столовой ложки свиного топленого сала; 40-50 г перца сладкого; 1/4 стакана сметаны; уксус, сахар, специи, чеснок - по вкусу).
Поставить варить мясной бульон.
Нарезать соломкой свеклу, положить в кастрюлю, добавить уксус, соль, сахар, топленое сало, томат-пюре или свежие помидоры. Закрыть крышкой, тушить на маленьком огне.
Коренья, лук, сладкий перец нарезать соломкой и слегка поджарить.
Нарезать капусту и картофель и положить в кипящий бульон.
Через 15 минут добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, слегка поджаренную муку и специи. Проварить. Растолочь со шпиком чеснок, зелень петрушки и укропа. Добавить эту смесь в борщ, снять с огня и дать настояться в течение 10 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью.
БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (450-500 г баранины; 40 г бараньего топленого сала; 300 г чернослива; крупная луковица; 1,5 столовой ложки томата-пюре; 1 неполная столовая ложка муки; сахар, уксус, корица, гвоздика - по вкусу).
Нарезать баранину мелкими кусочками, посолить. Поджарить на сковороде.
Измельчить луковицу и слегка поджарить.
Положить баранину в кастрюлю, добавить жареный лук, томат-пюре и несколько ложек мясного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь.
Через 30 минут положить промытый чернослив, слегка подсушенную муку, 1/2 специи (толченую гвоздику и корицу), сахар, уксус. Протушить до готовности.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ (2 стакана муки; 2 яйца; '/г стакана воды; 700 г вишен; 250 г сахара; 150 г сметаны).
Очищенные от косточек вишни засыпать сахаром. Через 30 минут слить сок.
Замесить крутое тесто и оформить его маленькими тонкими лепешками. На середину каждой лепешки положить несколько вишен. Тщательно защипать края лепешек, придав им форму пельменей.
Вскипятить подсоленную воду. Опускать вареники в бурно кипящую жидкость.
Готовые вареники вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить сметаной и вишневым соком.
ЮШКА (СУП) С ГАЛУШКАМИ (400 г картофеля; 1 крупная луковица; 200 г муки; 1 яйцо).
Сварить мясной бульон.
Вскипятить 1/2 стакана подсоленной воды, всыпать тонкой струйкой муку (Уз всего количества), все время размешивая. Снять с огня, слегка Остудить, добавить сырое яйцо и всю остальную муку, тщательно размешать, чтобы не было комков.
Вскипятить бульон, положить в него мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и перец. Проварить почти до готовности.
Набирать чайной ложкой тесто и опускать в кипящий суп. Варить 7-10 минут.
Подать, посыпав измельченной зеленью укропа.
Белорусские блюда
ГАЛКИ РЫБНЫЕ (600-700 г рыбного филе; 2 луковицы; 2 столовые ложки картофельной муки; 1 стакан воды).
Пропустить рыбное филе и лук через мясорубку.
Заправить фарш картофельной мукой, солью, перцем. Влить холодную воду или молоко и все тщательно размешать.
Вскипятить подсоленную воду. Опускать разделанные в виде некрупных шариков галки в кипящую жидкость. , Проварить.
Вынуть готовые галки из воды, выложить на блюдо. Отдельно подать хрен с уксусом.
Это блюдо используют преимущественно в холодном виде.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА (8-10 средних клубней картофеля; 1 столовая ложка муки; 2-3 луковицы; 5 г соды; 40 г шпика; 40 г сливочного масла).
Мелко нарезать репчатый лук и слегка поджарить на измельченном шпике.
Натереть на терке сырой картофель, добавить в него питьевую соду, жареный лук и шпик, соль, перец, муку; все тщательно перемешать.
Смазать жиром невысокую кастрюлю или противень, выложить картофельную массу, обровнять поверхность, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
Подать со сливочным маслом.
ХОЛОДНИК (1 кг щавеля; 100-150 г зеленого лука; 2-3 свежих огурца; 2 яйца; 150 г сметаны; сахар по вкусу).
Отварить в воде нарезанный некрупными кусочками щавель. Охладить.
Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью.
Изрубить белок крутых яиц, а желток растереть с сахаром. Нарезать тонкими ломтиками очищенные от кожицы свежие огурцы.
В охлажденный щавель добавить зеленый лук, яйца, огурцы. Заправить сметаной и измельченным укропом.
ПЛОВ (500 г мякоти баранины; 650 г риса; 500 г моркови; 200 г лука; 250 г бараньего курдючного сала или хлопкового масла; перец, анис - по вкусу).
Положить в хорошо разогретый жир баранину, нарезанную мелкими кусочками (приблизительно по 10 г). Обжарить. Когда кусочки подрумянятся, добавить лук и морковь, нарезанные мелкой соломкой, и продолжать жарение еще несколько минут. Влить в посуду, где дарится мясо, горячую воду (приблизительно 1,5 л), добавить соль, перец, анис. Вскипятить.
Опустить в кипящий отвар перебранный и хорошо промытый рис, разровнять поверхность. После того как рис впитает всю влагу, сделать в двух-трех местах углубления и влить еще 2-3 столовые ложки горячей воды.
Плотно закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить 20--30 минут.
Выложить рис на блюдо, наверх положить мясо. Украсить нашинкованным луком.
ЛАГМАН (600 г муки; 300-350 г мяса; 60 г жира; 300 г картофеля; 1 луковица; 100 г зеленого сладкого перца; 100 г моркови; 60 г редьки; 80-100 г томата-пюре; 2 зубчика чеснока).
Приготовить лапшу из крутого пресного теста.
Нарезать мясо мелкими кусочками и обжарить.
Нашинковать лук, морковь, редьку, овощной перец, все вместе слегка обжарить. Сложить в посуду с мясом, добавить 1 стакан горячей воды, томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, соль, перец и рубленый чеснок. Прокипятить.
Отварить лапшу в подсоленной воде. Слить воду. Подать вместе с мясом и соусом.
МАНТЫ (150-200 г баранины; 30-40 г курдючного сала; 150 г репчатого лука; 1 стакан муки; по 1/3 стакана воды и кислого молока).
Пропустить через мясорубку или мелко изрубить баранину и лук. Посолить, поперчить, хорошо размешать.
Приготовить крутое пресное тесто, нарезать кусочками и раскатать его в виде тонких лепешек. Выложить на середину каждой лепешки фарш и кусочек курдючного сала. Защипать, как пельмени. Отварить на пару.
Подать, залив мясным бульоном и кислым молоком.
Посыпать перцем и измельченной зеленью.
Узбекские блюда
СУП МАСТАВА (300-350 г баранины; 60 г жира; 200 г риса; 250 г картофеля; морковь, репа, луковица - по 2 шт.; 150 г свежих помидоров или 40 г томата-пюре).
Сварить мясной бульон.
Нарезать кусочками баранину и обжарить в хорошо разогретом жире. Когда кусочки баранины подрумянятся, посолить их, посыпать молотым красным перцем и добавить нарезанный тонкой соломкой лук, а через несколько минут - репу и морковь (нарезанные мелкими кубиками).
За 5 минут до окончания жарения положить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, или томат-пюре.
Залить бульоном, вскипятить, опустить рис и картофель, нарезанный кубиками. Варить до готовности.
Снять с огня, заправить кислым молоком. Подать с мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Казахские блюда
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ (БЕСБАРМАК) (800 г мяса; 200 г лука; 2 стакана муки; 1 яйцо).
Мясо (баранину, говядину или конину) отварить до готовности.
Приготовить крутое пресное тесто, тонко раскатать его, как для лапши. Нарезать крупными кусками и отварить в бульоне.
Готовое мясо нарезать тонкими широкими ломтями, положить на отваренное тесто, посыпать перцем, тонко нашинкованным луком и рубленой зеленью.
Подать отдельно (в пиалах) горячий бульон.
КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА (1 200 г бараньего ливера; 350 г курдючного бараньего сала; 150-- 200 г лука).
Мелко нарезать бараний ливер (печень, легкие, сердце) и нашинковать репчатый лук. Обжарить на сале.
Влить немного горячего бульона, посолить, поперчить. Закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев. Довести до готовности.
Перед подачей к столу посыпать зеленью.
ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (600 г печенки; 200 г курдючного сала).
Кусок курдючного бараньего сала залить холодной водой и поставить на огонь. Вскипятить, уменьшить нагрев и продолжать варку на слабом огне.
Через 15-20 минут добавить печенку, соль, перец.
Готовые печенку и баранье сало охладить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, разместив на каждом кусочке печенки ломтик сала, посыпать рубленой зеленью.
На гарнир подают помидоры, огурцы, зеленый лук, зеленый горошек.
СОМСА ПО-КАЗАХСКИ (2 стакана муки; 60 г масла; 1/3 стакана воды; 1 яйцо; 500 г мяса; 1 луковица).
Вскипятить воду с солью и маслом. Замесить на этой жидкости тесто.
Пропустить через мясорубку мясо и репчатый лук.
Разделить тесто кусками (приблизительно по 75-100 г). Раскатать лепешки, выложить на середину каждой мясной фарш, лепешки сложить треугольниками и защипить края.
Смазать яйцом и запечь.
Грузинские блюда
СУП ХАРЧО (450-500 г говяжьей или бараньей грудинки; 100-150 г риеа; 2 луковицы; 1 столовая ложка томата-пюре; 100 г зелени петрушки, сельдерея, кинзы; красный перец стручковый и чеснок-по вкусу).
Говяжью или баранью грудинку нарубить некрупными кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.
Через 30-40 минут после начала варки супа насыпать в него рис, положить сырой рубленый лук, томат, немного красного стручкового перца и соль.
За 10 минут до окончания варки заправить суп рубленой зеленью и толченым чесноком,
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА (1 цыпленок; 1 столовая ложка топленого масла; 3 столовые ложки соуса «Ткемали»; чеснок по вкусу).
Разрезать подготовленного цыпленка вдоль (по грудке) на две части. С внутренней стороны надломить позвоночные кости так, чтобы можно было распластать тушку. Посолить.
Выложить цыпленка (кожей вниз) на хорошо разогретую с маслом сковороду. Прикрыть сковороду большой мелкой тарелкой, поместив наверху какую-нибудь тяжесть.
Когда цыплята хорошо подрумянятся с одной стороны, перевернуть их и довести до готовности.
Выложить на блюдо. Отдельно подать соус «Ткемали» или толченый чеснок и зелень петрушки.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР (1 курица; 80 г топленого масла или маргарина; 400 г лука; 150-200 г свежих помидоров или 2 столовые ложки томата- пюре; 1/4 стакана уксуса; 50 г зелени - эстрагона, кинзы, петрушки).
Курицу нарезать порционными кусками.
Обжарить на масле. Положить в кастрюлю или сотейник.
Нашинковать репчатый лук, слегка поджарить, добавив в конце жарения помидоры или томат- пюре.
Положить в посуду с курицей.
Влить уксус, тушить, закрыв посуду крышкой, на маленьком огне. Перед подачей к столу добавить мелко нарубленную зелень.
ЛОБИО С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (250- 300 г красной фасоли; 1 крупная луковица; 80 г растительного масла).
Отварить фасоль.
Мелко нарезать лук и поджарить.
Смешать с фасолью, заправить солью, перцем, рубленой зеленью (петрушка, кинза) и растительным маслом.
Азербайджанские блюда
ПИТИ (500 г баранины; 80 г курдючного сала, 60 г лука; 5-6 средних клубней картофеля; 200 г свежей или 100 г сушеной алычи; 2 столовые ложки томата-пюре или 200 г свежих помидоров; 80 г гороха).
Замочить горох в холодной воде. После того как он достаточно набухнет, положить его в посуду вместе с бараниной, залить водой и варить 35- 40 минут.
За 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанный дольками лук, картофель (целыми клубнями), алычу, рубленое курдючное сало, томат-пюре или свежие помидоры, перец, соль. Вместо томата-пюре можно использовать настой шафрана.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ (800 г мякоти жирной баранины; 2 луковицы).
Пропустить через мясорубку баранину, курдючное сало и лук. Посолить, поперчить и тщательно размешать.
Оформить фарш в виде сосисок. Нанизать их на металлический прут (шпажку) и жарить над раскаленными углями.
Подать отдельно сушеный барбарис, зеленый лук и зелень петрушки или укропа.
ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ (300 г мякоти баранины; 80 г топленого сала; 120 г виноградных листьев; 2 луковицы; 80 г свежего очищенного гороха; 60 г риса; 200 г простокваши мацони; зелень, специи).
Пропустить через мясорубку баранину и репчатый лук.
Добавить в фарш горох и рис, посолить, поперчить и тщательно размешать.
Ошпарить кипятком виноградные листья. Выложить на середину листика немного фарша и завернуть в виде валика.
Положить голубцы в кастрюлю или сотейник, добавить жир, влить немного горячей воды или бульона. Закрыть крышкой и. тушить до готовности на маленьком огне.
Готовые голубцы положить на блюдо, вместе с соусом, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать мацони с толченой корицей.
БИТКИ ИЗ БАРАНИНЫ (600 г мякоти баранины; 100 г бараньего топленого сала; 2--2,5столовые ложки уксуса; 150 г лука; 5 яиц).
Пропустить через мясорубку мясо, заправить солью и придать ему форму круглых битков.
Обжарить, выложить в неглубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук.
Сырые яйца развести уксусом, прибавить по вкусу соль и сахар, хорошо размешать.
Залить этой смесью битки и поставить в духовку. Запечь. Подать, посыпавизмельченной зеленью.
Литовские блюда
ЦЕПЕЛИНАЙ (1,5 кг картофеля; 350-400 г вареного мяса; 2-3 луковицы; 100-125 г шпика свиного).
Отварить половину картофеля (750 г) в кожуре. Очистить от кожицы и протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Натереть на мелкой терке остальной картофель (сырой), отжать от сока и смешать сырой картофель с подготовленным пюре из вареного картофеля.
Пропустить через мясорубку вареное мясо, добавить мелко нарезанный поджаренный лук. Заправить начинку солью, перцем и хорошо перемешать.
Разделать картофельную массу на лепешки. Разместить на середине каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму зраз.
Вскипятить подсоленную воду и отварить цепелинай. Подать с поджаренным шпиком.
ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ (400 г муки; 1/2 стакана воды; 2 яйца; 1 кг картофеля; 2-3 луковицы; 80 г шпика свиного; 25 г масла; 1/2 стакана сметаны).
Приготовить крутое пресное тесто на воде и яйце, как для пельменей.
Отварить картофель, размять его или пропустит через мясорубку.
Нашинковать лук, мелко нарезать шпик. Под жарить и смешать с пюре, добавив сырое яйце соль, перец.
Нарезать тесто кусочками и раскатать в вид тонких лепешек. На середину каждой лепешки положить немного фарша и защипать, как варе ники.
Сварить в кипящей подсоленной воде. Подай полив маслом и сметаной.
СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ (400 г соле ной сельди; 3 столовые ложки подсолнечного масла; 3 луковицы; 2 столовые ложки томата-пюре перец и немного сахару).
Очистить и нарезать селедку, как обычно. По дать, выложив на нее нарезанный лук, предварительно слегка поджаренный с томатом-пюре. За править перцем и сахаром по вкусу (сахара при мерно 4 г).
Молдавские блюда
МАМАЛЫГА (400 г кукурузной муки; 1 л воды; 60-80 г топленого животного жира или растительного масла; 1 чайная ложка соли).
Вскипятить подсоленную воду. Всыпать в кипящую жидкость кукурузную муку (тонкой струйкой, все время помешивая), проварить в течение 7-10 минут.
Подать с растопленным свиным салом или растительным маслом, молоком, брынзой.
ОТВАРНАЯ РЫБА С ЧЕСНОКОМ (500 г рыбного филе; 2-3 зубчика чеснока; специи).
Нарезать филе рыбы порционными кусками и отварить в небольшом количестве воды с солью и специями.
Извлечь готовую рыбу, выкипятить отвар так, чтобы его осталось не более половины.
Растереть чеснок с солью, разбавить отваром и полить этим соусом рыбу.
ОВОЩНОЕ РАГУ (150 г кабачков; по 80 г зеленой фасоли и зеленого горошка; 150 г моркови по 200 г баклажанов и помидоров; 60 г петрушки 100 г перца зеленого сладкого; 60 г лука; 125 . топленого или растительного масла; сахар, чеснок гвоздика, корица, лавровый лист - по вкусу).
Нарезать крупными кусочками баклажаны, кабачки, морковь, петрушку, сладкий перец, лук, слегка поджарить все вместе.
Отварить стручковую фасоль и зеленый горошек добавить в остальные овощи, влить немного воды или бульона, поставить тушить, закрыв посуд; крышкой.
Через 10 минут положить нарезанные крупным» кусками помидоры. Заправить маслом, сахаром солью, чесноком и другими специями, перемешать и довести до готовности.
Латышские блюда
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЕДКИ (200 г соленой сельди; 120 г белого хлеба; 100 г свежих яблок; 120 г сливочного масла; 100 г лука; 2 яйца; перец, уксус - по вкусу).
Вымочить в холодной воде селедку. Освободить от костей и кожи. Пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом (размоченным в воде), яблоками, луком, крутыми яйцами.
Заправить растопленным маслом, перцем, уксусом. Выложить в форму, смазанную жиром. Запечь в духовке.
Подать с отварным горячим картофелем.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ (8 яиц; 150 г лука; 100 г сливочного масла; 100 г сметаны; горчица).
Очистить от скорлупы крутые яйца, разрезать вдоль, вынуть желтки.
Мелко изрубить лук, слегка поджарить на масле, смешать с желтками. Заправить солью, горчицей, сметаной (половину всего количества), хорошо смешать и заполнить этой смесью белки яиц.
Выложить фаршированные яйца на листики зеленого салата, полить сметаной.
МАННАЯ КАША СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ (1/2 л молока; 120 г манной крупы; 3 столовые ложки сахара; 4 яйца; 50 г очищенного миндаля; ванилин по вкусу).
Сварить манную кашу на молоке.
Растереть сырые желтки с сахаром и ванилином Взбить белки в густую пену.
Положить в слегка охлажденную кашу желтки и рубленый миндаль, взбитые белки; осторожно перемешать, выложить в форму и запечь в духовом шкафу.
Охладить, подать с клюквенным киселем.
Киргизские блюда
КУРУТ (1 л молока; 200 г простокваши из кипяченого молока).
В кипяченое и охлажденное молоко добавить простоквашу, поставить в теплое место.
Когда молоко закиснет, вылить его в мешочек из ткани, дать стечь сыворотке, прибавить соль, перемешать, поместить под тяжесть на 6-8 часов и высушить в теплом месте.
КУЛЬЧЕТАЙ (500 г баранины; муки примерно 2 стакана; 3-4 луковицы; 1 яйцо).
Отварить баранину.
Приготовить крутое пресное тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать крупными квадратами. Отварить в бульоне.
На жире, снятом с бульона, слегка протушить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами.
Смешать отваренную лапшу с луком, посолить, поперчить.
Выложить на блюдо. Поверх лапши разместить баранину, нарезанную тонкими широкими ломтями.
Можно подать в пиалах горячий бульон.
АТКАНЧАЙ (по 1/2 л воды и молока; 2-3 г сухого чая; 1 столовая ложка сливочного масла; 1/2 стакана сметаны).
Заварить крепкий чай, добавить кипяток и горячее молоко.
Вскипятить. Положить масло, соль, сметану и вновь довести до кипения.
ШОРПО (600 г баранины; 1,25 л воды; 600 г картофеля; 200 г помидоров; 2-3 луковицы; 120 г бараньего сала).
Нарубить баранину небольшими кусочками с косточками, посолить, поперчить, выложить в котел с разогретым бараньим жиром и поджарить до румяной корочки.
Нарезать лук тонкими кольцами, свежие помидоры - дольками. Положить в посуду, где жарится баранина, жарить 5-7 минут, после чего залить горячей водой, вскипятить, добавить нарезанный картофель.
Закрыть посуду крышкой, варить до готовности на небольшом огне. Подать, посыпав зеленью.
Таджикские блюда
СУП УГРО (350-400 г мяса; 300 г картофеля; по 100 г гороха, моркови и петрушки; 150 г лука; 60 г томата-пюре; 50 г масла или маргарина; 3/4 стакана кислого молока).
Приготовить лапшу.
Сварить мясной бульон.
Отварить горох в бульоне. Когда горох станет мягким, добавить нарезанный картофель.
Измельчить и слегка поджарить коренья и лук. Положить в суп. Вскипятить, заварить лапшу, добавить томат-пюре, соль, перец. Проварить до готовности.
КАУРДАК (400-500 г баранины; 600 г картофеля; 50 г бараньего сала; 120 г моркови и петрушки; 200 г лука; 100 г томата-пюре; 1 чайная ложка муки).
Обжарить на бараньем сале баранину, нарезанную кусочками по 25 г. В конце жарения добавить томат-пюре и 1-2 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне.
Через 30-40 минут добавить коренья и лук (измельченные и слегка обжаренные), муку и картофель, нарезанный дольками. Посолить, поперчить, перемешать и довести до готовности на слабом огне.
ШАХЛЕТ (ГОЛУБЦЫ) (400 г говядины или баранины; 40 г лука; 400 г бараньего внутреннего сала с пленкой; 100 г риса).
Отварить рассыпчатый рис. Откинуть на сито.
Пропустить мясо через мясорубку. Поджарить на сковородке вместе с мелко нашинкованным луком.
Добавить рис, соль, перец. Все тщательно размешать.
Распластать на столе слой внутреннего сала (пленкой вниз). Выложить фарш, завернуть края, завязать ниткой.
Вскипятить мясной бульон и опустить шахлет в кипящую жидкость. Отварить.
Нарезать порционными кусками.
Армянские блюда
СУП КЮФТА БОЗБАШ (500 г баранины; 2 яйца;
50 г риса).
Приготовить мясной бульон. Незадолго до окончания варки добавить в него перец и слегка поджаренный лук.
Заварить бульон рисом.
Провернуть баранину через мясорубку. Положить в фарш вареный рис, рубленое крутое яйцо. Заправить солью, перцем, измельченной зеленью.
Сделать из фарша крупные шарики и сварить их в кипящем бульоне.
Перед подачей к столу взбить яйцо, развести его молоком или бульоном и заправить этой смесью суп.
ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ (600-650 г баранины; 100 г бараньего топленого сала; 150 г лука; 1/2 стакана гранатового сока).
Нарезать мякоть баранины кусочками (по 40-50 г). Обжарить на сковороде до образования румяной корочки.
Сложить в кастрюлю, влить 2-3 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой. Тушить, пока баранина не станет мягкой.
Выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и залить гранатовым соком.
БОРАМИ ИЗ ЦЫПЛЯТ (1 цыпленок; 700 г баклажанов; 60 г топленого масла; 400 г кислого молока; сахар, корица, шафран - по вкусу).
Обжарить цыплят, как обычно.
Поджарить баклажаны, нарезанные ломтями.
Настоять шафран на воде. Смешать этот настой с кислым молоком (мацони), заправить молоко сахаром и корицей.
Выложить цыплят на блюдо, разместить вокруг жареные баклажаны, полить заправленным кислым молоком.
ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ (500 г севрюги; 400 г риса; 100-120 г топленого масла; 120 г граната; 80 г сахара; л воды).
Промыть в холодной воде севрюгу, нарезать порционными кусками и ошпарить их кипятком.
Отварить рассыпчатый рис.
Смазать посуду жиром, выложить куски рыбы, на них - рис, полить растопленным маслом. Запечь в духовке.
Сварить в воде с добавлением сахара очищенные гранаты. Охладить. Подать как гарнир к рыбе.
ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ (600 г риса; 100 г кураги; 50 г изюма; 50 г чернослива; 100 г меда; 200 г топленого масла).
Тщательно промыть сушеные фрукты в теплой воде. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.
Отварить рассыпчатый рис, заправить маслом.
Разогреть масло и поджарить на нем сушеные фрукты, В конце жарения добавить немного горячей воды и меда. Тушить под закрытой крышкой 10-15 минут.
Туркменские блюда
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ (300 г баранины; 150 г фасоли; 2 столовые ложки муки; 1 яйцо; 1 луковица; 60 г бараньего сала; 600 г кислого молока; красный молотый перец - по вкусу).
Положить в кастрюлю баранину и фасоль. Залить холодной водой, поставить варить.
Через час-полтора добавить измельченный и слегка поджаренный лук, лапшу, красный перец.
Перед подачей к столу снять суп с огня и заправить кислым молоком.
ПЫШКИ (3 стакана муки; 120 г растительного масла; 10 г дрожжей).
Приготовить крутое дрожжевое тесто на воде, без сдобы.
Готовое тесто раскатать круглыми лепешками величиной со сковороду, на которой их будут жарить.
Разогреть масло и поджарить лепешки с двух сторон.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ
(600-650 г баранины; 120 г бараньего курдючного сала; 150 г лука; 700 г помидоров).
Нарубить баранину кусочками по 40-50 г.
Положить в посуду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Влить 2-3 столовые ложки горячей воды.
Когда вся вода выкипит, добавить нарезанное кусочками курдючное сало, помидоры и лук. Закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Эстонские блюда
МОЛОЧНЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ И КРУПОЙ (1 л молока; 750 г картофеля; 100 г ячменной крупы; 1-2 столовые ложки масла).
Вскипятить воду и засыпать ячменную крупу. Варить, пока крупа станет мягкой.
Влить молоко, довести до кипения и опустить картофель, нарезанный некрупными кусочками. Посолить.
Снять с огня, заправить сливочным маслом.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С БОБАМИ (350 г свинины; 250 г квашеной капусты; 120 г бобов; 80 г ячневой крупы).
Положить в кастрюлю свинину и бобы. Залить холодной водой. Поставить на огонь.
Через 30 минут добавить ячневую крупу и, когда она будет почти готова, положить капусту.
СЛАДКИЙ СУП С ПИВОМ (2 стакана молока; 1 стакан пива; 50 г сахара; 2 яйца; 50 г белого хлеба).
Взбить сырые яйца с сахаром и разбавить пивом.
Вскипятить молоко, снять с огня, слегка остудить и влить в него яйца, разбавленные пивом.
Поставить на огонь и, все время помешивая, разогреть, но не кипятить.
Нарезать маленькими кубиками черствый белый хлеб, залить приготовленной смесью. Охладить.
СЫЙР (600 г творога; 1 яйцо; 60-70 г сливочного масла; 5 стаканов молока; соль и тмин - по вкусу).
Протереть творог через сито. Выложить в кастрюлю, залить кипящим молоком и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения.
Откинуть на сито и дать стечь сыворотке.
Разогреть в посуде сливочное масло, положить творог и, не прекращая помешивания, проварить, пока он не станет тягучим (приблизительно 10 минут).
Снять с огня, слегка охладить, добавить взбитое яйцо, соль, тмин, тщательно размешать, охладить и нарезать порционными ломтиками.