Фаршированная рыба и прочий «подольский фасон»
Моя покойная теща, светлая ей память, дожила до 92 лет и сохранила самым удивительным образом свежесть и остроту мироощущения.
К концу жизни уже плохо видя, она не могла отказать себе в удовольствии, припав лицом к экрану телевизора, «смотреть» все новостные программы, впоследствии живо комментируя и обсуждая самое насущное.
С детства она была существом болезненным (в области почек) и потому как могла придерживалась бессолевой диеты.
Есть то, что она готовила, не мог никто, за исключением ее мужа, которому некуда было деваться.
Но!
Три блюда она готовила так, как ни один самый выдающийся повар в мире — маленькие пирожки с ливером, «холодное» и фаршированную рыбу!!!
Объединяло эти три рецепта одно — терпение!
А теперь об этих кулинарных чудесах медленно и подробно!
Начнем с пирожков.
Они настолько незатейливы в наборе продуктов, что их можно смело назвать «едой бедняков».
Во-первых, тесто!
Вода, мука — и все!!!
Все, в смысле ничего более!
В муку добавляется вода, и все это месится — тесто должно получиться плотным.
Как-то я спросил у тещи: «Мама, а какая пропорция муки и воды, сколько чего нужно?»
И она ответила: «А откуда я знаю?.. Кило муки, два стакана воды. Если приклеивается к рукам, добавь муки. А так я знаю?..»
Затем тесто делится на одинаковые маленькие шарики, и те, в свою очередь, раскатываются в тонкие кружочки.
Далее начинка.
Подобно легендарному шотландскому хаггису, в начинку входят потроха, или, как в старину говаривали, «требуха»: говяжьи сердца, куриные желудочки (в простонародье пупочки), печеночки, легкие и т. д.
«Пупочки» варятся в подсоленной воде 1,5–2 часа, сердечки и легкие — около часа, печеночки -20 минут.
В это время на раскаленной сковородке в подсолнечном масле пассеруется мелко нашинкованный репчатый лук.
Как только он начинает золотиться, его нужно посолить, поперчить и добавить щепотку сахарного песка — тогда лук карамелизируется и приобретет красивый коричневатый оттенок и удивительный вкус.
Отваренные потроха вместе с луком пропускаются через мясорубку.
Полученный фарш настолько хорош сам по себе, что необходима «не аби яка» выдержка, чтобы не махнуть рукой на ждущее своей участи тесто и не съесть фарш в первозданном виде.
Однажды теща налепила этих самых пирожков столько, что они не уместились на одном противне.
Отставив в сторону первую порцию сырых, еще не побывавших в печи, пирожков, она принялась соображать, куда девать вторую порцию; увлеклась и забыла о «полуфабрикатах», а когда вспомнила, очень удивилась их исчезновению, то есть противень стоял на том же самом месте, а вот самих «полусырых» изделий не было!
Теща схватилась за голову, ибо поняла, что пора прилечь.
Полежав на диване пару минут, она взяла себя в руки и вернулась на кухню.
Одного беглого взгляда было достаточно, чтобы задуматься о том, не много ли она пролежала на диване, потому что и вторая порция сырых пирожков тоже бесследно исчезла!
И тут только ее затуманенный слезами взгляд упал на сидящего в углу нашего домашнего любимца — американского коккер-спаниеля!
Он совершенно индифферентно разглядывал кухонную мебель, но следы муки на его морде предательски выдавали злодея.
Да, догадливый читатель, это именно он сожрал два противня сырых пирожков, ибо аромат ливера пробивался сквозь тесто и манил к себе с сокрушающей все преграды силой!
Теща тут же простила коккера — а разве можно сердиться на поклонника твоего творчества?
Будем же и мы снисходительны к четвероногому обжоре, тем более, что ближайших три дня он, как говорится, «не вылазил из кустов».
А теща спустя несколько дней оправилась от кулинарного фиаско и налепила новых удивительно вкусных пирожков.
Ну а теперь перейдем к холодцу, или, как его называют в Киеве, «холодному»!
Это замечательное блюдо готовили во всех киевских домах, а кто не умел, просил соседей приготовить «пару тарелочек» для праздничного стола.
Есть масса рецептов «холодцов», «заливных», «студней», и приготовляются они из разного мяса: кто использует свинину, кто — говядину, кто — курятину, а кто-то и вовсе смешивает все сорта одновременно, мол, «так лучше застынет»!
«Застынет»-то «застынет», но, как говорят театралы, должна присутствовать «чистота жанра» — настоящее «холодное» должно получиться прозрачныммммм!!!
Так вот, у моей тещи оно было не только прозрачным — до такой степени, что сквозь него можно было прочитать написанное мелким шрифтом клеймо «фарфорово-фаянсовая ф-ка „Красный фарфорист“ г. Чудово», но и удивительного янтарного цвета.
Может, это получалось оттого, что в ход шли только говяжьи копытца и ничего другого, а может, оттого, что вместо положенных семи-восьми часов варки теща не ленилась и готовила на «медленном» огне часов двенадцать.
Многие хозяйки, употребляющие в холодец свиные ножки, сталкиваются с дилеммой — оставлять белый жирный налет или удалять.
А когда в основу идут говяжьи, то присутствие янтарной жирной пленочки даже приветствуется.
Основной изюминкой тещиного «холодного» было добавление в него, кроме соли, душистого перца и лаврового листа, большого количества чеснока и столовой ложки уксуса!
Украшалось оно неизменно сваренными вкрутую и нарезанными кольцами яйцами.
А застывало «холодное» даже не в холодильнике и даже — что непостижимо — летом!
К этому блюду подавалась специальная «хреново-огуречная» приправа.
На заметку хозяйке!
Рецепт ее прост: на рынке покупаете несколько корешков хрена и соленые огурчики (обязательно бочковые); затем поручаете мужу натереть хрен на мелкой терке, помещаете его в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой, дабы хрен не потерял свою крепость; когда у мужа перестанут течь слезы, пусть натрет на той же терочке немного бурячка (как говорят в России, «свёклы»), для цвета; далее добавляйте в хрен столовую ложку сахара, чайную ложечку уксуса и мелко нарезанные огурчики. Все плотно прикройте крышкой и дайте часок настояться.
А далее — большой кусок дивного, прозрачного «холодного», сдобренного «спецхреном», да под рюмочку холодной водки.
И наконец «фаршированная рыба».
В Киеве на Подоле был популярен такой анекдот:
«— Фима, ты знаешь, вчера я пришел домой и застал свою жену в постели с посторонним мужчиной!.. Я сразу понял — тут что-то не то!.. Пошел на кухню, заглянул в холодильник и точно… Они съели мою фаршированную рыбу!!!».
Фаршированная рыба, приготовленная моей тещей, была, подобно настоящему деликатесу, редкостью.
На то было две причины. Первая: ее приготовление — большая возня; вторая: настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из карпа! И чем крупнее карп, тем лучше!
А карп в советское время был добычей строго сезонной — он появлялся в наших магазинах в основном летом.
Но как только в маленькие проворные руки тещи попадался достойный экземпляр, он становился фаршированным!
Происходило это примерно так:
1. Карп очищался от чешуи — после этой процедуры еще много дней домашние находили золотистые рыбьи чешуйки, прилипшие к самым неожиданным местам.
2. Из головы рыбы удалялись жабры.
3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.
Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть — с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.
С этого момента карпом безраздельно владела теща.
4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался исключительно для «колупания» в рыбе.
Дело было тонкое — не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.
5. Наступало время приготовления самого фарша.
а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;
б) одно сырое яйцо вливалось туда же;
в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;
г) соль, перец, сахар — на глазок и на зубок.
Все это пропускалось через мясорубку три раза!
Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла — им, как известно, фарш не испортишь.
6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.
Это было упоительное зрелище — теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.
7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем — не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.
8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось.
Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.
К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.
Вот, собственно, и все!
Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.
Не поленитесь — приготовьте, а потом скажете!
