Салаты и закуски
Салат с мясом по-набельски
100 г отварной баранины
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. майонеза
1 вареная морковь
1 соленый огурец
1 луковица
1 болгарский перец
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать соломкой, смешать с нашинкованной морковью, кусочками соленого огурца, болгарского перца, измельченным и обжаренным на растительном масле луком, солью и черным перцем. Салат перемешать, выложить в салатник, заправить майонезом и подать к столу.
Салат с орехами и чесноком
3 дольки чеснока
2 моркови
2 ст. л. толченых грецких орехов
1 ст. л. майонеза
1 ст. л. измельченной зелени укропа
соль по вкусу
Способ приготовления
Толченые грецкие орехи обжарить, смешать с нарезанной соломкой морковью и измельченным чесноком. Салат посолить и поставить на 1 час в холодильник, затем заправить майонезом и подать к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Овощной салат с мясом
400 г стручковой фасоли
200 г отварной баранины
3 клубня картофеля
3 моркови
2 соленых огурца
2 свеклы
2 стакана зеленого горошка
1 стакан майонеза
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно очищенные и сваренные по отдельности картофель, морковь, свеклу и стручковую фасоль нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком и кусочками баранины. Ингредиенты посолить, поперчить и поставить на 1 час в холодильник. Добавить в салат измельченные соленые огурцы, заправить майонезом и подать к столу.
Помидоры, фаршированные креветками
150 г вареных очищенных креветок 100 г отварной баранины 8–10 помидоров
4 маслины
3 сваренных вкрутую яйца
2 редиса
2 болгарских перца
2 ломтика белого хлеба
2 ст. л. майонеза
1 ст. л. оливкового масла
1 огурец
1 вареная морковь
1 пучок листьев салата
1 стакан молока
1 ст. л. измельченной зелени кинзы
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца разрезать вдоль на 2 части, вынуть желтки, растолочь их с ломтиками хлеба, предварительно вымоченными в молоке. В желтковую массу добавить соль, молотый перец, измельченную зелень кинзы и нарезанные кусочками маслины. Полученным фаршем наполнить яичные белки.
У помидоров срезать верхнюю часть и удалить сердцевину. Для приготовления начинки смешать измельченный болгарский перец, нашинкованные морковь, редис, огурец, мелко нарезанные мясо, креветки, майонез и оливковое масло.
Дно блюда выложить листьями салата, сверху поместить фаршированные помидоры и половинки яиц.
Салат с грушами и бараниной
200 г отварной баранины 200 г сыра
200 г груш
200 г отварного картофеля
200 г помидоров
200 г моркови
3 ст. л. яблочного сока
2 ст. л. меда
2 ст. л. измельченной зелени петрушки
Способ приготовления
Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками груши, помидоры и картофель, натертые на крупной терке морковь и сыр, мелко нарезанное мясо перемешать и положить в салатник. Залить яблочным соком, заправить медом и подать к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Салат с капустой и орехами
300 г белокочанной капусты
2 ст. л. толченых грецких орехов
2 ст. л. аджики
2 ст. л. майонеза
1 луковица
несколько веточек петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Капусту нашинковать, посолить, поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть. Лук измельчить, смешать с 1 ст. л. толченых грецких орехов, аджикой и майонезом, добавить охлажденную капусту. Салат выложить горкой в салатник и подать к столу, украсив оставшимися грецкими орехами и веточками петрушки.
Яблочный салат с мясом кальмаров
300 г яблок
300 г вареных кальмаров
100 г майонеза
несколько веточек кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо кальмаров мелко нарезать, добавить предварительно очищенные от кожицы и семян измельченные яблоки и соль. Салат заправить майонезом, украсить веточками кинзы и подать к столу.
Картофельный салат с бараниной
300 г отварного картофеля
100 г репчатого лука
100 г отварной баранины
3 дольки чеснока
2 ст. л. майонеза
2 ст. л. измельченной зелени петрушки
1/3 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Нашинкованный лук смешать с нарезанными кубиками картофелем, мясом и толченым чесноком. Салат посолить, поперчить, перемешать, заправить майонезом и подать к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Томатная закуска с брынзой
350 г помидоров 150 г брынзы
1 луковица
1 долька чеснока
1 лавровый лист
1 ст. л. желатина
1/2 ч. л. сахара
1/3 стакана белого вина
1/3 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно очищенные от кожицы помидоры поместить в кастрюлю, влить немного воды, положить толченый чеснок, лавровый лист и варить 10 минут на слабом огне. Готовую массу протереть через сито, посолить, поперчить, добавить сахар и желатин, предварительно разведенный в смеси вина и воды, разложить по формам и поставить на 1 час в прохладное место. Подать к столу, украсив тертым сыром и измельченным луком.
Мясной рулет с орехами
200 г мякоти баранины
100 г отварного мяса курицы
2 ст. л. толченых грецких орехов
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. жира
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мякоть баранины хорошо отбить, посолить и поперчить. Мясо курицы мелко нарезать. На баранину выложить кусочки куриного мяса и смесь из толченых орехов и сливочного масла. Свернуть мясо рулетом, перетянуть шпагатом и обжарить на растопленном жире, после чего охладить и подать к столу, разрезав на куски.
Слоеный салат с бараниной и брынзой
300 г отварной баранины
200 г брынзы
100 г майонеза
3 ст. л. изюма
2 яблока
1 пучок редиса
1 корень петрушки
1 стакан отварного риса
1 ст. л. измельченной зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
В салатник слоями выложить кусочки мяса, тертую брынзу, рис, предварительно очищенные и нарезанные кубиками яблоки и редис, вымоченный в кипятке изюм и измельченный корень петрушки. Каждый слой посолить, смазать майонезом. Салат украсить зеленью кинзы и подать к столу.
Мясо под ореховым соусом
200 г отварной баранины
3 дольки чеснока
3 ст. л. толченых грецких орехов
3 ст. л. майонеза
2 ст. л. измельченной зелени укропа
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. желатина
1 ч. л. сахара
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления соуса толченые орехи смешать с майонезом, сахаром, лимонным соком, измельченным чесноком и предварительно замоченным желатином. Нарезанное кусочками мясо посолить, залить полученной смесью, поставить на 1 час в холодильник, после чего подать к столу, украсив зеленью укропа.
Паштет из куриной печени
700 г отварной куриной печени
200 г репчатого лука
2 ст. л. коньяка
1 стакан сливок
1 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. черного молотого перца
Способ приготовления
Отварную куриную печень протереть через сито, положить в кастрюлю, залить сливками, добавить измельченный лук, коньяк, перец, соль и перемешать. Затем выложить в смазанную маслом форму и поставить в холодильник на 5 часов, после чего переложить на блюдо и подать к столу.
Салат на канапе
100 г сыра
100 г консервированной рыбы
50 г маслин
50 г каперсов
3 ст. л. оливкового масла
3 сваренных вкрутую яйца
1 буханка хлеба
1/2 ст. л. аджики
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
соль по вкусу
Способ приготовления
Хлеб нарезать толстыми ломтиками, яйца – кружочками, сыр – кубиками. Маслины очистить от косточек, рыбу измельчить.
Смешать оливковое масло, аджику, уксус, соль и немного воды. Окунуть в смесь ломтики хлеба, уложить их на блюдо. На каждый ломтик хлеба положить по 1–2 кружочка яйца, немного рыбы, сыра, маслин и каперсов.
Сардины с маслинами
200 г консервированных сардин
100 г черных маслин
1 луковица
1 помидор
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Лук нарезать тонкими кольцами, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и оставить на 2 часа.
Сардины выложить на плоскую тарелку, украсить луком, кружками помидора и маслинами.
Заалук
3 кабачка
2 баклажана
2 болгарских перца
2 помидора
2 дольки чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 стручок острого перца
1 ч. л. молотого красного перца
1/2 стакана растительного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Кабачки и баклажаны, нарезанные маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить 15 минут. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованный и обжаренный в сливочном масле острый и болгарский перец. Варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу горячим или холодным.
Закуска из кабачков и мяса
500 г кабачков
300 г отварной баранины
3 дольки чеснока
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. лимонного сока
1 пучок зелени петрушки соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные кабачки отварить в подсоленной воде, затем нарезать тонкими ломтиками вдоль и уложить на блюдо, чередуя с ломтиками мяса, посыпанными толченым чесноком. Лимонный сок размешать с перцем, солью и растительным маслом, добавить измельченную зелень петрушки и полить приготовленным соусом мясо и кабачки.
Закуска из вареной моркови и мяса
500 г моркови
300 г отварной баранины
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
2 дольки чеснока
1/2 пучка зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенную морковь сварить в подсоленной воде, нарезать тонкими кружочками, уложить на блюдо, чередуя с ломтиками мяса, посыпанными толченым чесноком. Лимонный сок размешать с оливковым маслом, солью, перцем, добавить измельченную зелень кинзы и полить приготовленным соусом мясо и морковь.
Оми хория
500 г моркови
300 г вяленой баранины
5 ст. л. растительного масла
2 дольки чеснока
2 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 ст. л. аджики
1 ч. л. молотого тмина
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенную морковь отварить в подсоленной воде, размять вилкой, добавить предварительно отваренную до мягкости и нарезанную кусочками вяленую баранину, соль, разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок, черный перец и молотый тмин. Закуску положить на блюдо и полить растительным маслом.
Салат из жареной моркови
500 г моркови
4 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сахарной пудры
сок 1 апельсина
1/4 ч. л. корицы
молотый мускатный орех на кончике ножа
соль и молотый душистый перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенную морковь натереть на крупной терке и обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла в течение 10 минут. Затем охладить, посолить, поперчить, посыпать корицей, молотым мускатным орехом и сахарной пудрой, полить апельсиновым соком и оливковым маслом. Салат перемешать, уложить горкой в салатницу и подать к столу.
Первые блюда
Мясной бульон с креветками
1 кг мяса креветок
500 мл бульона из баранины
4 ст. л. сливочного масла
1 стакан сухого белого вина
1 стакан сливок
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанное кусочками и обжаренное на сливочном масле мясо креветок положить в кипящий бульон, смешанный с белым вином, и варить на слабом огне 20 минут, добавив соль. Вынуть мясо креветок из бульона, протереть через сито, развести сливками. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него пюре из креветок и варить 5 минут.
Картофельный суп с репой
500 г баранины
500 г картофеля
200 г моркови
150 г репчатого лука
100 г репы
2 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанную кусками баранину посолить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 20 минут, снимая пену. В кипящий бульон положить измельченный и обжаренный на сливочном масле репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, морковь и репу. Суп варить на слабом огне до готовности, после чего подать к столу.
Овощной суп-пюре
200 мл молока
200 г моркови
200 г картофеля
200 г репчатого лука
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сливок
2 ч. л. соли
1 яичный желток
1 долька чеснока
Способ приготовления
Очищенные и нарезанные кубиками картофель и морковь поместить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, тушить 10 минут с добавлением толченого чеснока и нашинкованного лука, после чего влить воду, молоко и варить суп на слабом огне 25 минут. Затем вынуть овощи, протереть их через сито, смешать с яичным желтком, взбитыми сливками и положить в процеженный отвар. Суп посолить, довести до кипения и подать к столу.
Суп со спаржей и шпинатом
300 мл бульона из баранины
200 г спаржи
1 луковица
1 морковь
1 корень сельдерея
1 пучок зелени шпината
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Бульон разлить равными порциями в 2 кастрюли, в одной из которых сварить очищенные и нашинкованные морковь, репчатый лук и сельдерей, а в другой – рубленые спаржу и шпинат. Готовые отвары соединить, посолить, поперчить, довести до кипения и подать к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.
Суп-пюре из баранины с каштанами
500 г отварной баранины
100 г каштанов
500 мл молока
4 ломтика хлеба
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Каштаны очистить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, залить горячим молоком и варить в течение 2 часов, затем протереть через сито, смешать с бараниной, пропущенной через мясорубку, добавить в молочный отвар и посолить. Суп довести до кипения и подать к столу с ломтиками хлеба, обжаренными на сливочном масле.
Суп с хлебом по-мароккански
400 мл бульона из баранины
3 ломтика белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. тертой брынзы
1 яйцо
1/2 пучка зеленого лука
соль по вкусу
Способ приготовления
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем поместить в кастрюлю, залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю поместить в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Подать к столу, посыпав тертой брынзой и измельченным зеленым луком.
Суп из стручковой фасоли со сливками
1,5 л бульона из баранины
800 г стручковой фасоли
250 мл сливок
3 ст. л. измельченной зелени петрушки
2 ст. л. топленого масла
1 ст. л. пшеничной муки
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенную от прожилок и нарезанную стручковую фасоль варить 10 минут на умеренном огне, после чего откинуть на дуршлаг, поместить в кастрюлю с кипящим мясным бульоном и варить 10 минут, добавив обжаренную на топленом масле муку. Затем посолить, поперчить влить сливки и варить 10 минут. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Суп с солеными огурцами
1 л бульона из баранины
50 г сливочного масла
3 соленых огурца
2 клубня картофеля
2 яичных желтка
1 пучок петрушки
черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Огурцы нарезать дольками и обжарить на сливочном масле, добавив измельченную зелень петрушки и перец. Затем влить бульон, довести до кипения, добавить взбитые яичные желтки, нарезанный соломкой картофель и варить до готовности.
Суп из ячменной крупы по-алжирски
2 л мясного бульона
200 г ячменной крупы
50 мл растительного масла
3 ст. л. томатной пасты
3 дольки чеснока
1 ст. л. сушеного чабреца
1 стручок острого перца
1 лимон
соль по вкусу
Способ приготовления
Дольки чеснока обжарить целиком в растительном масле, добавить томатную пасту, влить 1 стакан воды и тушить в течение 3 минут, после чего залить бульоном. Довести до кипения, положить измельченный чабрец, соль и нарезанный кусочками стручок острого перца. Варить 5 минут, затем всыпать ячменную крупу и варить на среднем огне до готовности. Подать к столу с дольками лимона.
Шорба белая
500 г баранины
200 г вермишели
100 г зеленого горошка
2 луковицы
2 болгарских перца
2 ст. л. топленого масла
1 яичный желток
сок 1 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками, добавить тертый лук, топленое масло, соль, влить 1/2 стакана воды и тушить в течение 5–7 минут. Затем добавить нарезанный ломтиками болгарский перец, зеленый горошек, влить воду и варить 40 минут, после чего положить вермишель и варить 10 минут. Для приготовления заправки яичный желток смешать с соком лимона и топленым маслом, выложить на сковороду, влить немного воды и тушить в течение 3 минут. Добавить заправку в суп, довести до кипения и подать к столу.
Острый рисовый суп
500 г картофеля
100 г риса
200 г баранины
100 г моркови
50 г топленого сала
50 г томатной пасты
3 луковицы
1 стручок острого перца
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в сале до золотистого цвета, затем добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и разрезанный на 3–4 части стручок острого перца. Жарить в течение 3–5 минут, затем положить томатную пасту, соль, молотый перец, влить 1 стакан воды и тушить смесь на слабом огне в течение 10 минут, после чего залить водой и довести до кипения. В кипящий отвар положить предварительно замоченный рис, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности на слабом огне.
Томатный суп с картофелем
1,5 л бульона из баранины
300 г картофеля
100 мл оливкового масла
6 ст. л. томатной пасты
1 луковица
соль по вкусу
Способ приготовления
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, добавить оливковое масло, тертый лук, соль и тушить смесь в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, положить нарезанный соломкой картофель и варить до готовности.
Луковый суп в горшочках
100 г бараньего сала
100 г тертого сыра
100 г белого хлеба
5 луковиц
4 ст. л. сливок
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранье сало нарезать ломтиками и обжарить до вытапливания жира, после чего добавить лук, влить немного воды и тушить на слабом огне до размягчения. Влить воду, довести до кипения, положить соль и варить в течение 30 минут.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, посыпать каждый из них сыром, полить сливками и разложить по глиняным горшочкам. Налить в горшочки луковый суп и поставить в умеренно разогретую духовку на 5 минут.
Бульон с бараньей печенью
1 л бульона из баранины
300 г бараньей печени
4 ст. л. зеленого горошка
2 моркови
2 ст. л. растительного масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Предварительно вымоченную в холодной воде баранью печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до готовности. Очищенную морковь нарезать соломкой, положить в кипящий бульон, добавить зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне в течение 10–15 минут. В каждую тарелку положить несколько кусочков обжаренной печени, налить бульон и подать к столу.
Вторые блюда
Рагу из баранины
1 кг баранины
500 г картофеля
100 г репчатого лука
5 листьев базилика
3 ст. л. муки
2 ст. л. топленого масла
2 ст. л. курдючного жира
2 сваренных вкрутую яйца
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 ст. л. измельченного укропа
1 стакан мясного бульона
1/2 стакана сметаны
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину, нарезанную небольшими кусками, обжарить в смеси топленого масла и курдючного жира, добавить нашинкованный лук, соль, перец, мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
Добавить муку, нарезанные кружочками картофель, корни сельдерея и петрушки, сметану, зелень укропа и тушить в течение 20 минут, после чего посыпать рублеными яйцами, украсить листиками базилика и подать к столу.
Мясные рулетики с черносливом
300 г мякоти баранины
200 г чернослива
2 ст. л. жира
2 ст. л. красного вина
1/2 пучка зелени кинзы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезанное небольшими ломтиками мясо отбить, посолить и поперчить. В середину каждого ломтика положить предварительно очищенный от косточек чернослив.
Ломтики свернуть в форме рулетов, завязать ниткой, обжарить в жире, после чего влить красное вино, 1/2 стакана воды и тушить в течение 10–15 минут. Подать к столу, украсив каждый рулетик веточкой кинзы.
Плов по-татарски
200 г баранины
100 г моркови
100 г репчатого лука
50 г бараньего жира
1 стакан риса
1/2 стакана гороха
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезанную кусками баранину обжарить в растопленном жире, добавить измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, влить 1/2 стакана воды и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить предварительно замоченный горох, соль, красный и черный перец, влить 1 стакан воды и варить 25 минут, после чего положить рис, добавить 2 стакана воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Тыква, тушенная с рисом и изюмом
500 г тыквы
150 г сахара
100 г сливочного масла
100 г вареного риса
100 мл молока
50 г изюма
Способ приготовления
Очищенную и нарезанную кусочками тыкву поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут, после чего влить молоко, добавить сахар, 50 г сливочного масла, рис и тушить в течение 15 минут, периодически помешивая. Затем добавить обжаренный на сливочном масле изюм, тушить 5 минут, после чего подать к столу.
Баранина, фаршированная брынзой
4 кг мякоти баранины 300 г тертой брынзы 200 г топленого масла
1 стакан сметаны
1 пучок зеленого лука
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша смешать тертую брынзу, сметану, измельченный зеленый лук, соль и перец. Полученную массу выложить на отбитые куски мякоти баранины. Мясо свернуть рулетом, завязать шпагатом и выпекать в умеренно разогретой духовке 1 час, периодически переворачивая рулеты и смазывая топленым маслом.
Баранина, приготовленная как дичь
2 кг баранины
200 г копченого куриного мяса
10 лавровых листьев
3 ст. л. 3 %-ного уксуса
3 ст. л. красного вина
2 ст. л. можжевеловых ягод
2 ст. л. топленого масла
1/2 стакана сметаны
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления маринада вскипятить уксус с вином, солью, перцем, можжевеловыми ягодами и лавровыми листьями. Нарезанную крупными кусками баранину залить полученной смесью и мариновать 3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, перемешать с кусочками копченого куриного филе и запекать 40 минут в умеренно разогретой духовке, смазывая сметаной и топленым маслом.
Баранина под соусом из хрена
1 кг мякоти баранины
200 г репчатого лука
100 г тертого хрена
3 ст. л. мясного бульона
2 ст. л. сливочного масла
2 лавровых листа
2 помидора
1 долька чеснока
1 бутон гвоздики
1 пучок зелени укропа
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сахара
1/2 стакана сливок
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанное кусками мясо варить 1 час с добавлением гвоздики, соли, сахара, лавровых листьев, измельченной зелени укропа и толченого чеснока. За 10 минут до готовности положить в бульон луковицы, разрезанные на 2 части и обжаренные на раскаленной сковороде без жира.
Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку, подогретые сливки и тертый хрен. Смесь разбавить бульоном и довести до кипения.
Отварное мясо залить соусом и подать к столу, украсив фигурно нарезанными помидорами.
Баранина под винным соусом
1,5 кг баранины
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сливочного масла
200 г репчатого лука
10 горошин черного перца
1 стакан красного вина
соль по вкусу
Способ приготовления
Нарезанную кусками баранину отварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить в глубокую сковороду, залить 1–1,5 стакана бульона, добавить соль, перец, тертый лук и тушить в течение 40 минут. Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку и вино. Готовый соус добавить в мясо и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
Рагу из баранины с чесноком
500 г баранины
7–8 долек чеснока
1 морковь
1 стакан красного вина
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. томатной пасты
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем положить муку, томатную пасту, добавить вино и тушить в течение 40 минут, периодически помешивая.
Гуляш с фасолью
500 г филе баранины
500 г отварной фасоли
50 г бараньего сала
50 г бараньего жира
3 луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и жарить на сильном огне в течение 3–4 минут, затем положить фасоль. Влить мясной бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.
Отбивные из баранины по-татарски
600 г баранины
80 г бараньего сала
50 г топленого масла
50 г тертого хрена
20 г горчицы
2 луковицы
2 ст. л. муки
2 маринованных огурца
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
сок 1/2 лимона
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать большими порционными кусками, отбить и надрезать так, чтобы получились «карманчики». Внутренность «карманчиков» посолить, смазать горчицей и начинить смесью из мелко нарезанных сала, огурцов, острого перца и лука. Закрыть «карманчики» заостренными спичками.
Отбивные посолить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле по 5–7 минут с каждой стороны. Затем переложить готовое мясо в отдельную посуду, а в сковороду, где жарились отбивные, влить мясной бульон, лимонный сок и довести соус до кипения.
Отбивные положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать тертым хреном.
Шницель из мяса ягненка
600 г мяса ягненка
150 г жира
100 г панировочных сухарей
50 г сала
3 яйца
1 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, полить взбитыми яйцами и посыпать панировочными сухарями. Обжарить мясо в жире на сильном огне, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.
Баранья печень в белом вине
300 г бараньей печени
200 г жирной баранины
150 мл белого вина
70 г жира
2 луковицы
2 стручка острого перца
1 ст. л. томатной пасты
соль по вкусу
Способ приготовления
Жирную баранину и предварительно вымоченную в холодной воде печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут, после чего переложить в другую посуду. В оставшийся от жаренья жир положить нарезанный кольцами лук и нашинкованный острый перец, влить немного воды и тушить в течение 3 минут. Затем положить обжаренные печень и мясо, томатную пасту и влить вино. Тушить в течение 15–20 минут на среднем огне.
Баранина с шампиньонами
500 г баранины
150 г шампиньонов
100 г жира
2 маринованных огурца
2 луковицы
1 стручок острого перца
1 болгарский перец
1 стакан сливок
1 ч. л. аниса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать анисом и обжаривать в жире с обеих сторон в течение 15 минут, после чего переложить в отдельную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, положить нарезанный кольцами лук, нашинкованные огурцы, болгарский и острый перец и ломтики шампиньонов, влить сливки, довести до кипения и тушить в течение 15 минут, затем положить в сковороду мясо, перемешать и подать к столу.
Гуляш из баранины с картофелем
600 г баранины
100 г жира
5 клубней картофеля
4 луковицы
2 ст. л. томатной пасты
1 стручок острого перца
1/2 стакана мясного бульона
1/2 ч. л. молотого тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками толщиной 0,5 см и длиной 2 см, посолить и обжаривать в растопленном жире в течение 5–7 минут, затем добавить крупно нарезанный лук, измельченный острый перец, тмин и жарить на сильном огне. Через 10 минут положить натертый на крупной терке картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 7–8 минут.
Гуляш из баранины с лимонным соком
500 г баранины
100 г жира
2 луковицы
2 ст. л. муки
1 лимон
1/2 стакана мясного бульона
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 3 минут на сильном огне, после чего положить очищенные от кожуры ломтики лимона, красный молотый перец, влить бульон и тушить до готовности.
Бараньи ребрышки с фасолевым соусом
600 г бараньих ребрышек 500 г вареной фасоли
100 г бараньего сала
100 г жира
100 г сметаны
4 луковицы
2 болгарских перца
2 дольки чеснока
2 ст. л. муки
1 ст. л. сахара
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/4 ч. л. красного молотого перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, посыпать молотой гвоздикой, черным перцем и мукой, обжарить до готовности в 50 г жира и переложить в другую посуду. На сковороду положить оставшийся жир, нарезанное тонкими ломтиками сало, тертый лук, толченый чеснок, нашинкованный болгарский перец и жарить в течение 7 минут. Затем посыпать красным перцем, влить уксус, добавить сахар, фасоль, сметану, перемешать и кипятить в течение 3–4 минут.
На большое блюдо выложить бараньи ребрышки, залить приготовленным фасолевым соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Выпечка
Сметанные пирожные
2 кг муки
1 кг сливочного масла
4 яйца
3 стакана сахара
2 стакана сметаны
Способ приготовления
Смешать 1,5 кг муки, яйца и сметану. Тесто разделить на 3 части и раскатать в тонкие пласты. Для приготовления начинки размягченное масло взбить с сахаром и оставшейся мукой, разделить на 5 частей. Тремя порциями смазать пласты теста, раскатать и охладить их, после чего вновь смазать оставшейся начинкой, положить друг на друга и раскатать. Изделие нарезать кусками прямоугольной формы и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.
Печенье «Персики»
2 кг муки
600 г сахара
500 г сливочного масла
3 яйца
3 стакана абрикосового джема
2 стакана сметаны
Способ приготовления
Сливочное масло растереть с 500 г сахара и яйцами, всыпать муку. Тесто поставить на 1 час в холодильник, после чего сформовать из него маленькие шарики, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 10 минут. Затем смазать джемом, посыпать сахаром и подать к столу.
Ореховые трубочки
2 кг муки
1 кг сахара
500 г сливочного масла
500 г толченых грецких орехов
4 яйца
4 стакана сметаны
2 стакана меда
Способ приготовления
Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 минут при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом.
Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 минут.
Миндальные пирожные
200 г сливочного масла
9 яиц
2 ст. л. молока
1,5 стакана сахара
1/2 стакана измельченного миндаля
1/2 стакана сливок
1/2 стакана пшеничной муки
1/3 стакана сахарного сиропа
1 ст. л. желатина
1 апельсин
1 ч. л. жира
Способ приготовления
Белки 6 яиц взбить в пену и, помешивая, влить в массу из растертых с 1/2 стакана сахара желтков и муки.
Тесто выложить на смазанный жиром противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 30 минут при температуре 200 °C. Испеченный бисквит остудить, разрезать на 3 коржа.
Для приготовления крема 3 яйца сварить с молоком и смешать с обжаренным миндалем и 1 стаканом сахара. Массу остудить, добавить предварительно разведенный в теплой воде желатин и взбитые сливки.
Нижний бисквитный корж пропитать сиропом, остальные поместить сверху и смазать кремом. Изделие нарезать прямоугольными кусками и подать к столу, украсив каждое пирожное ломтиком очищенного апельсина.
Абрикосовые пирожные
6 яиц
2 стакана свежей клубники
1 стакан сахара
1 стакан абрикосового варенья
1 ст. л. картофельной муки
1 ст. л. сливочного масла
1/2 стакана пшеничной муки
1/2 стакана сахарного сиропа
Способ приготовления
Яичные белки взбить в пену, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить в полученную массу пшеничную и картофельную муку и перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 30 минут при температуре 200 °C. Испеченный бисквит охладить, разделить на 3 коржа, пропитать сахарным сиропом и, смазывая каждый вареньем, сложить друг на друга. Изделие разрезать на прямоугольные куски, каждый из которых украсить клубникой.
Пирожные с черносливом
2 кг муки
1 кг сливочного маргарина
1 кг сахара
1 кг чернослива
4 яйца
Способ приготовления
Смешать размягченный маргарин с 500 г сахара, мукой и взбитыми яйцами. Тесто раскатать в тонкий пласт и выемкой вырезать изделия в форме цветка. В центр каждой фигуры положить начинку, приготовленную из очищенного и нарезанного кусочками чернослива и оставшегося сахара. Выпекать в умеренно разогретой духовке 15 минут.
Яблочные пирожные
1 кг яблок
2 яйца
1 стакан абрикосового джема
1 стакан пшеничной муки
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. молока
2 ст. л. толченых грецких орехов
2 ст. л. изюма
1 ст. л. меда
1 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. соли
1/2 стакана сахара
Способ приготовления
Просеянную муку смешать с солью, сахаром, размягченным сливочным маслом, молоком и взбитыми яйцами.
Замесить тесто и поставить в холодильник на 30 минут, после чего разделить на 6 равных частей, каждую из которых раскатать в пласт и поместить на смазанный маслом противень. На каждую лепешку выложить кусочки предварительно очищенных и нарезанных яблок.
Изделия выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 25 минут, после чего посыпать изюмом.
Для приготовления крема растопить в кастрюле мед, добавить джем, грецкие орехи, лимонный сок и варить до получения однородной массы. Смазать полученным кремом изделия, поставить в прохладное место на 2 часа, затем подать к столу.
Пирожные с грушевым повидлом
1 кг пшеничной муки
300 г маргарина
2 ст. л. сахара
2 ч. л. манной крупы
1 стакан сметаны
1/2 стакана грушевого повидла
1/2 стакана сахарной пудры
Способ приготовления
Маргарин размять со сметаной и сахаром, взбить, добавить муку м замесить тесто. Оставить его на 1 час в прохладном месте, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратами 8?12 см. В середину каждого квадрата положить повидло, свернуть изделия в виде улитки, уложить на посыпанный манной крупой противень и выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 10–15 минут. Подать к столу, посыпав сахарной пудрой.
Десерты
Рулет с орехами
6 яиц
2 стакана сливок
1/2 стакана толченых грецких орехов
1/2 стакана сахара
2 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. кулинарного разрыхлителя
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. ванильного сахара
Способ приготовления
Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 минут. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.
Арбузный мед
Способ приготовления
Мякоть арбузов протереть через сито, процедить, сок влить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену, вновь процедить и уваривать на слабом огне до уменьшения объема в 5–6 раз.
Орехово-миндальный десерт
20 яиц
2,5 стакана толченых грецких орехов
2,5 стакана сахара
1 стакан пшеничной муки
1 стакан сливок
1/2 стакана поджаренного толченого миндаля
Способ приготовления
Смешать 2 стакана толченых грецких орехов с 2 яичными белками и 16 желтками, растертыми с 2 стаканами сахара. Постепенно ввести в ореховую массу муку и 14 белков, взбитых в пену. Тесто перемешать, разделить на 2 части и выпекать коржи 10 минут в умеренно разогретой духовке. Для приготовления прослойки смешать 1/2 стакана сахара, толченый миндаль, оставшиеся грецкие орехи, 4 желтка и 1 взбитый белок. Массу прогреть на водяной бане и прослоить ею испеченные коржи. Верхний корж украсить взбитыми сливками.
Сахарная помадка
1 кг сахара
80 г крахмальной патоки
1 пакетик ванильного сахара
Способ приготовления
Сахар и воду в соотношении 3:1 довести до кипения в открытой посуде, постоянно помешивая и снимая образовывающуюся пену. Затем закрыть посуду крышкой, варить 3–4 минуты на слабом огне, после чего добавить разогретую до 50 °C патоку, ванильный сахар и варить до загустения. Горячий сироп перелить в другую посуду, остудить до температуры 35–40 °C и взбивать вручную с помощью деревянной лопатки в течение 20 минут.
Десерт из абрикосов и белого вина
600 г абрикосов
3 стакана белого вина
3 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. измельченной цедры лимона
2 стакана сахарной пудры
1 ч. л. молотой корицы
Способ приготовления
300 г абрикосов без косточек нарезать кусочками, смешать с сахарной пудрой, поставить на 1 час в холодильник, затем залить смесью из прогретого с лимонным соком вина и оставшихся абрикосов, протертых через сито. Посыпать лимонной цедрой и корицей и подать к столу.
Десерт с мармеладом
1 кг сахара
250 г мармелада
18 яиц
6 лимонов
1 ст. л. сливочного масла
Способ приготовления
Лимоны сварить, разрезать, удалить семечки, пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и яичными желтками, протереть массу через сито и соединить со взбитыми в пену белками. Лимонную смесь разделить на 3 части, выложить каждую в смазанную маслом форму и выпекать 10 минут в умеренно разогретой духовке. Готовые коржи положить один на другой, прослоив тонкими ломтиками мармелада. Изделие поставить на 1 час в холодильник, после чего подать к столу.
Яблоки с рисом
6 яблок
1 стакан абрикосового сиропа
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. ванилина
1/2 стакана сливок
1/2 стакана риса
1/2 стакана сахара
Способ приготовления
Вымоченный в воде рис поместить в кастрюлю со сливками, добавить сахар, ванилин, варить 15 минут, затем выложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, запечь в духовке, уложить поверх риса, сбрызнуть лимонным соком, полить сиропом. Выпекать в течение 15 минут в умеренно разогретой духовке, после чего остудить и подать к столу.
Напитки
Апельсиновый напиток с лимонадом
1 л лимонада
50 г сахара
3 апельсина
1 лимон
1 бутон гвоздики
1/4 ч. л. корицы
1/4 ч. л. сухой молотой мелиссы
Способ приготовления
Для приготовления отвара гвоздику, корицу и мелиссу положить в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 3 минут. Отвар процедить и охладить.
Выжать сок из апельсинов и лимона, добавить лимонад, сахар, хорошо перемешать, после чего влить отвар из пряностей.
Винно-шоколадный напиток
200 г сахара
30 г порошка какао
2 яйца
1 бутылка красного столового вина
Способ приготовления
Какао перемешать с сахаром, насыпать в кастрюлю, залить 2 стаканами теплой воды и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, влить подогретое до 70 °C вино, перемешать и процедить в другую посуду. В процеженный напиток влить 1 л горячей воды, добавить взбитые яйца и подать к столу.
Мокко
1 л горячего шоколада
500 мл кофе
200 г взбитых сливок
1 плитка шоколада
1/4 ч. л. корицы
Способ приготовления
Смешать кофе и горячий шоколад, разлить по стаканам, сверху положить взбитые сливки, посыпанные тертым шоколадом и корицей.
Яичный напиток
1 л крепкого чая
500 мл апельсинового сока
200 г сахара
8 яичных желтков
1 пакетик ванильного сахара
1 лимон
Способ приготовления
Нарезанный кружками лимон залить чаем, добавить ванильный сахар и варить в течение 3–4 минут. Дать настояться в течение 20 минут, затем процедить. Яичные желтки растереть с сахаром, смешать с приготовленным отваром и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую массу снять с огня и продолжать мешать в течение 10 минут, затем влить апельсиновый сок, разлить по чашкам и подать к столу.
Напиток «Ликерный»
300 г сахара
4 яичных белка
сок 3 апельсинов
сок 2 лимонов
1 стакан апельсинового ликера
1/4 ч. л. корицы
Способ приготовления
Сахар залить 0,5 л воды, варить, помешивая, до загустения, после чего добавить апельсиновый и лимонный сок и корицу. Сироп остудить, процедить, перелить в высокую узкую кастрюлю, поставить ее на посуду со льдом и крутить то в одну, то в другую сторону до тех пор, пока жидкость не загустеет. Затем взбить яичные белки, осторожно перемешать с густой массой, после чего влить ликер и снова перемешать.
Чай с эстрагоном и гранатом
3 ч. л. черного чая
1 ч. л. сушеного эстрагона
корка 1/2 граната
сахар по вкусу
Способ приготовления
Заварочный чайник обдать кипятком, положить чай, эстрагон, корку граната и залить кипящей водой на 1/3 объема. Дать настояться в течение 10 минут, затем добавить кипящую воду, накрыть чайник салфеткой и оставить на 20 минут.
Готовую заварку процедить, разлить по чашкам, разбавить горячей водой, положить по вкусу сахар и подать к столу.
Абрикосовый компот
500 г абрикосов 2 ст. л. сахара корица по вкусу
Способ приготовления
Абрикосы промыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Затем залить 2 л холодной воды, добавить сахар и корицу, поставить на медленный огонь и довести до кипения, после чего варить в течение 5–7 минут. Готовый компот разлить по чашкам и подать к столу в охлажденном виде.
Цитрусовый напиток с мятой и тархуном
сок 2 лимонов
3 ст. л. сахара
2–3 листика мяты
2 ст. л. сахарной пудры
1 веточка тархуна
1/2 лимона для украшения
Способ приготовления
Тархун и мяту залить 1 л холодной воды, добавить сахар и довести до кипения. Отвар снять с огня, процедить, смешать с лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем разлить по фужерам. Края каждого фужера украсить кружком лимона, посыпанного сахарной пудрой.