Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпкий вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

Вино из вишни

Плоды надо помыть, удалить плодоножки, измельчить и отпрессовать без применений какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации Сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания, и после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

После того как окончится брожение, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое, красивое вино, приятное на вкус. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин.

Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).

Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Вино земляничное

Ягоды (4 кг) давим и кладем в 10-литровую бутыль. Отдельно в кастрюле нагреваем воду (4 л) с сахаром (1,2 кг), пока сахар не растворится. Слегка охлаждаем сироп и вливаем в бутыль с ягодами. Чтобы они не всплыли на поверхность, у основания горловины прикрепляем палочку, обернутую марлей, и опускаем ее конец в бутыль, наполненную не доверху. Пока идет брожение, бутыль держим открытой, закрываем лишь самое горло ватой, чтобы углекислый газ свободно проходил через нее. Время от времени, не вынимая ваты, перемешиваем содержимое банки палочкой, чтобы ягоды не всплывали: иначе они прокисают, уксуснокислое брожение постепенно охватывает все содержимое бутыли, у вина появляется неприятный кислый вкус и запах. Брожение продолжается 4–5 дней. После окончания процесса вино ставим на 2–3 дня в холодное место. За это время на дне бутыли скапливается мутный осадок. Тогда переливаем вино в другую емкость, стараясь не взболтать осадок. Затем процеживаем через 3 слоя марли, фильтруем через слой ваты, разливаем в чистые, сухие бутылки, бросаем в каждую по изюминке, укупориваем пробками и храним в темном, сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Чем дольше хранится вино, тем крепче становится.

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод.

Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник Авенариус с крупными красными ягодами и Виноградный с мелкими красными ягодами. Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника:

1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;

2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;

3) после измельчения ягод раздавливанием рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавим какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;

4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.

Вино из крыжовника

Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу надо добавить воду и подбраживать на дрожжах в течение 2–3 суток. Затем отпрессовать и получить сок первой фракции. К выжимкам добавить воду (15 %), настаивать еще сутки, отделить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определить концентрацию Сахаров и кислотность сусла, после чего добавить дрожжи и поставить на брожение.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. Для этого в измельченную ягодную массу добавить воду (1,2 л на 1 кг), сахар (300 г на I кг), внести разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрыть бродильным затвором и поставить в теплое место при комнатной температуре. Через 12–16 дней сусло процедить, поместить в чистый сосуд, добавить сахар (130 г на 1 л), и продолжить дображивание. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления, затем добавить сахар по вкусу, выдержать еще 4–6 недель, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.

Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).

Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино. Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпкие вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.

Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темно-окрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

После того как началось брожение, и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, – отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко.

Вино из малины

Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не мыть, а сразу отпрессовать. Выжимки залить водой и оставить для настаивания. Через 12–24 часа мезгу отпрессовать и получить сок второй фракции, который надо смешать с ранее полученным соком. Из сока приготовить сладкое сусло, которое надо сбраживать, добавляя разводку дрожжей. Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок.

Для этого ягоды малины поместить в сосуд, добавить воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), ввести разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживать 7–10 дней, затем процедить и слить в чистый сосуд меньшего объема, добавить сахар (180 г на 1 л) и продолжить брожение. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления. Вино повторно снять с осадка, подсластить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием и раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Рябиновка

Промыть 6 кг плодов, прокрутить через мясорубку, добавить 1 кг сахара и 3 л воды, ос вить на сутки. Потом отжимают, сливают сок в бутыль, ставят под затвор. В мезгу добавляют 3–4 л воды, 1,5 кг сахара, перемешивают и сутки выдерживают. Затем отжимают, сок сливают в бутыль, в мезгу добавляют 1,5 кг сахара и 3–4 л воды. Оставляют на сутки-двое. Снова отжимают, мезгу выбрасывают, сок опять сливают в бутыль. Через 30 дней снимите пробу. Если вино кислое – добавьте 2 кг сахара (1 кг на 300 г воды), сладко-кислое – 1–1,5 кг сахара. Поставьте под водяной затвор на 30 дней в темное место, затем разлейте по банкам.

Рябиновое вино

Рябиновое крепкое вино получается при добавлении к рябиновому соку 20-процентного яблочного сока из осенних или зимних яблок. Для приготовления сусла берут 36 л рябинового сока, 9 л яблочного, 40 л воды и 25 кг сахара. Готовят его так же, как и яблочное вино.

Рябиновое вино должно иметь светло-желтый цвет с коричневатым оттенком, еле терпкий вкус с приятной горечью.

Черноплодно-рябиновое вино

Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой, тщательно моют, затем откидывают на дуршлаг, сливают грязную воду и ополаскивают. Для извлечения сока удобнее всего пользоваться соковыжималкой. Если ее нет, то ягоды раздавливают толкушкой и отжимают руками через мешочек из неплотной ткани. Из 1 кг получается примерно 0,6–0,7 л сока.

На каждый литр сока добавляют 0,5 л воды, 1,5 стакана сахара и дрожжевую разводку, на 8–12-е сутки еще полстакана сахара на 1 л первоначально взятого сока.

Сосуд, в котором идет брожение, должен быть заполнен не более чем на 3/4 его объема. Горло бутылки закрывают ватной пробкой, а прозрачную посуду – темным плотным материалом. Температура брожения должна составлять 15–25 °C.

В первые 2–3 дня брожение протекает бурно, на поверхности сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Через 8–10 дней брожение становится спокойным. Чтобы сок не окислялся, по возможности его доливают однородным материалом до заполнения бутыли на 90 %. Спокойное брожение при получении сладких некрепленых вин обычно продолжается 6–9 недель.

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) – легкое свое вино без всякого сдабривания сусла. Но из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока, вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.

Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержащий кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной 0,4 %, и сахара до 13,5 %. Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие – десертные и ликерные, потом идут вина крепкие, и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из коего и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели. Последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые – более ароматичны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.

Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив:

1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом сока из слив получится меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматичнее;

2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля.

3) сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

Сливовое вино

Рецепт 1

Вино из сливы требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до растрескивания кожицы, затем плоды дробят и прессуют.

Полученный сок использовать для приготовления сладкого сусла и сбраживать обычным способом. Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод (косточки не вынимать). Мезгу подбраживать в сосуде с закрытым бродильном затвором и через 7–10 дней отпрессовать и отделить сок. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара на 1 л сока. Затем прибавить разводку дрожжей (3 %) и поставить в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8–10 недель, при этом на 4-е, 7-е, и 10-е сутки добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла. Готовность вина определять по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снять с осадка, добавить по вкусу сахар и выдерживать в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разлить в бутылки и хранить до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.

Рецепт 2

Вымытые плоды разрезают и отделяют косточки. Мякоть помещают в бутыль. На 1 кг мякоти добавляют 0,5 л воды, 1,5 стакана сахара и дрожжевую разводку. Через 8–10 недель переносят в прохладное место на 2–3 недели, при этом гуща опускается на дно.

Красная смородина дает вино со своеобразным вкусом, но почти без аромата, потому чаще всего она употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородиновому. Таким образом, улучшается и вкус, и аромат красносмородинового вина.

Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. Из чистого красносмородинового сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородиновые вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия.

Вино из красной (белой) смородины

Собранные ягоды красной или белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой – до 8 %. Поэтому сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовить обычным способом, прибавляя 250–280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.

Сбраживание вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца, после этого снять с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Вино из черной смородины

Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их надо подвергать тепловой обработке или подбраживать. Ягоды поместить в эмалированную посуду, добавить небольшое количество сахара и воды, медленно нагреть до 60–65 °C, выдержать 10–15 минут, охладить до 35–40 °C, размельчить и отпрессовать, а затем приготовить сладкое сусло. На 1 кг ягод брать 250–280 г сахара, 1,3 л воды, разводку дрожжей (3 %). Через 10–15 дней в сусло добавить сахар (120 г на 1 л). Сбраживание вести обычным способом. Возможно также приготовление вина способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешать с водой, добавить сахар, дрожжи. Сбраживать 2–3 суток, а затем отпрессовать и сбраживать обычным способом. Вино из черной смородины при созревании значительно улучшает аромат и вкус, поэтому желательна выдержка не менее года.

Из яблок можно приготовить любой тип вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5 % кислоты, всего 5–6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны.

Перезревшие яблоки теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности – они более пригодны для крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), – пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:

1) летние, созревающие в конце лета, – содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;

2) осенние – созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

3) зимние сорта – собираемые в конце осени, но дозревающие через 1–2 месяца лежки, – наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

Для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6–0,7 % и сахара 10–15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин – наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, Антоновка), а также для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: З ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 ч. сока этих ягод на 5–10 ч. сока яблок.

Вино из яблок

Вино готовится в помещении с постоянной температурой в пределах 18–25 °C. Необходимо знать, что оптимальная температура брожения составляет 22–24 °C, нагревание выше 35 °C угнетает винные дрожжи.

Сок из мезги извлекают с помощью пресса самой разной конструкции. Лучшими для виноделия считаются яблоки осенних и зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка). Из летних сортов лучше всего делать сухие вина (Грушовка московская, Мелба, Налив белый, Папировка). При приготовлении вина из мелкоплодных яблок их сок надо смешивать с соком менее кислых яблок.

Рецепт 1

Яблоки чистят, дробят и складывают в эмалированное ведро или дубовый бочонок из расчета 3/4 объема емкости. Добавляют воду комнатной температуры (250 мл воды на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску винных дрожжей. Емкость накрывают полотенцем, ставят в помещение с температурой 20–23 град. Цельсия. На следующий день должно начаться брожение. Образующуюся над мезгой так называемую плотную «шапку» нужно перемешивать несколько раз в сутки. На 3-й день мезга готова для прессования.

Учитывая, что 1 г сахара дает 0,6 спирта, для получения вина крепостью примерно 12 градусов в появившийся после прессования сок добавляют сахар, растворенный в воде (на 1 л сока 200 г сахара).

Полученное сусло заливают в стеклянную емкость, добавляют дрожжевую закваску, затыкают ватным тампоном и ставят на брожение в затемненное место с постоянной температурой 18–20 градусов.

На 2–3-й день начинается бурное брожение, которое длится 5–6 дней. После его окончания вместо ватного тампона устанавливают бродильный шпун, конец которого опускают в стакан с водкой или кипяченой водой.

Сразу после установления шпуна емкость начинают доливать вином того же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10–12 дней емкость была долита.

После бурного в вине идет тихое брожение. Весь процесс сбраживания сусла происходит в течение 30–50 дней. К концу его вино начинает осветляться. Тогда его нужно снять с осадка и разлить по бутылкам.

Рецепт 2

Для приготовления вина лучше использовать яблоки осенне-зимних сортов, так как их структура способствует лучшему отделению сока. Яблочный сок обладает умеренной кислотностью, поэтому добавление в него воды не предусмотрено. На 1 л сока вносят 1 стакан сахара и дрожжевую разводку, на 6–9-й день еще 1/3 сахара.

Рецепт 3

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозреваний. Отобранные яблоки помыть, разрезать ножом на несколько частей и удалить зерна. Очищенные яблоки растолочь в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой. Полученную мезгу оставить на 2 суток для лучшего отделения сока, затем выжать сок. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавить сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешать и приготовить сусло.

Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Рецепт 4. Яблочное крепкое вино

Готовят вино из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. Для получения сусла берут 63 кг яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 л рябинового сока, 25 кг сахара и 15 литров воды.

При отсутствии рябинового сока берут 80 л яблочного и добавляют 21 кг сахара и 8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внося приготовленную культуру винных дрожжей. Брожение продолжается 7–10 дней. В результате получается вино крепостью 10–11 градусов.

Для доведения крепости до 16 градусов вино спиртуют: на 100 л вина берут 10 л водки. Водку равномерно распределяют по бутылям и тщательно перемешивают с вином.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Рецепт 5. Яблочный херес

10 л яблочного сока смешать с 2,5 стаканами спирта (96°), добавить 0,3 кг раздавленного изюма, 15–20 г винного камня, 7 г уксусного эфира 1 г померанцевой воды (ингредиенты можно купить в специализированном магазине). Всю смесь поместить в бочку, добавив 1 кг сахарного песка. После этого содержимое бочки должно побродить. По окончании брожения вино разлить в бутылки и хранить в подвале.