Компоты приготавливают из свежих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод в различных комбинациях.

 

Компот из брусники с яблоками

150 г брусники, 150 г яблок, 150 г сахара, 600 мл воды.

Яблоки зимних сортов промыть, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, приготовленный на отваре яблочной кожуры и сердцевины. Сироп довести до кипения и положить в него моченую бруснику.

 

Компот из слив

300 г слив. 150 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды.

Спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Затем плоды опустить в кипящий сахарный сироп и варить 1–2 минуты, добавив лимонную кислоту. Охладить.

 

Компот из свежих яблок и груш

300 г яблок и груш, 150 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 7 г корицы или цедры, 600 мл воды.

Яблоки и груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду, добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину варить в отдельной посуде в течение 10–12 минут, после чего отвар процедить, добавить в него сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок и груш и варить при слабом кипении 6–8 минут. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.

Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе. Подготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть яблоки шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.

 

Компот из ревеня

400 г ревеня, 100 г сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка корицы, соль.

Очищенный ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см и варить в 1 л воды со 100 г сахара и щепоткой соли. Для улучшения вкуса можно добавить несколько кружочков лимона или апельсина. В компот можно также положить ложку корицы, это смягчит его вкус, а при подаче добавить сливки или сгущенное молоко.

 

Из древнейших русских лакомств кисель да мед – самые популярные.

Кисель был не только лакомством, он считался «серьезной едой». Варили кисели молочные, гороховые, овсяные. Ну и, конечно, ягодные и фруктовые. Одни любили жидкие кисели, другие предпочитали густые, хоть ножом режь. Ели их и горячими, и охлажденными.

Любим кисели и мы. И варим их охотно, особенно летом, когда много свежих фруктов и ягод. Между тем и зимой можно приготовить вкусные кисели, использовав для них молоко, кофе, какао, соки, сухие фрукты, горох, овсяные хлопья.

Одним из основных компонентов для приготовления киселей является крахмал. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты – 40 г, жидкого – 30 г. Перед завариванием крахмал следует развести холодной кипяченой водой, холодным отваром или соком (из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости).

Кисель подают на третье, можно использовать его и как подливку к запеканкам, биточкам и котлетам.

 

Кисель из свежих ягод

125 г ягод, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.

Ягоды (клюкву, бруснику, чернику, черную и красную смородину) перебрать и хорошо промыть, отжать сок, слить его в неокисляющуюся посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4–6 минут, после чего процедить через чистое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.

Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной кипяченой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская кипения. Добавить отжатый и охлажденный сок.

Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то, для того чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.

 

Кисель из сушеной черники

75 г сушеной черники, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Чернику перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой и варить до размягчения. Процедить, предварительно размяв ягоды. В отвар положить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения и ввести разведенный крахмал.

 

Кисель из шиповника

40 г плодов шиповника, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Сушеные плоды шиповника перебрать, вымыть, залить горячей водой и оставить на 15–20 минут для набухания. Затем в этой же воде варить до размягчения плодов. Отвар процедить, плоды протереть, соединить с отваром, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения, соединить с разведенным крахмалом и остудить.

♥ Для взбивания белков и сливок и растирания желтков пользуются эмалированной или керамической посудой.

♥ Белок лучше взбивается, если добавить в него несколько капель холодной воды и щепотку соли.

♥ Белки с сахаром лучше сбиваются, если добавить в них лимонную кислоту на кончике ножа или сок четвертушки лимона.

♥ Для растирания желтков с сахаром нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

 

Кисель из калины

150 г калины, 50 г солода, 100 г сахара, 1,2 л воды (800 мл отвара), 50 г крахмала.

Перебранную калину перемешать с солодом, залить водой и варить 5–6 часов до уваривания. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, ввести разведенный водой крахмал, прокипятить.

 

Кисель из ежевики

250 г ежевики, 100 г сахара, 800 мл воды, 50 г крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Ягоды протереть. Полученный сок слить. Оставшуюся массу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В отвар добавить сахар и лимонную кислоту. Влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. В готовый кисель добавить охлажденный сок.

 

Кисель клюквенный густой с молоком или сливками

100 г клюквы, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.

Сварить густой клюквенный кисель. К готовому киселю подать холодное молоко или сливки.

 

Кисель из тыквы и яблок

200 г тыквы, 100 г яблок, 100 г сахара, 10 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.

Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахарный песок, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, снова довести до кипения.

 

Кисель из натурального сока

2 стакана сока, 4 стакана воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.

Для киселя можно использовать натуральный сок – тот, что вы сами заготовили на зиму или купили в магазине. Разлить сок пополам и одну часть развести горячей водой (воды должно быть в 4 раза больше), добавить сахар, лимонную кислоту и прокипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал, еще раз довести до кипения и сразу же соединить с оставшимся соком. Тщательно размешать и охладить.

 

Кисель из повидла или варенья

150 г повидла или варенья, 1 л воды, 3 ст. ложки сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.

Повидло или варенье развести горячей водой, варить 5–6 минут, после чего процедить через сито. Добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения.

 

Кисель молочный

900 мл молока, 80 г сахара, 40 мл фруктово-ягодного сиропа, 75 г крахмала, 0,1 г ванильного сахара.

Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении 4–5 минут. В готовый кисель положить ванильный сахар. Подавать охлажденным, полив фруктово-ягодным сиропом.

Для молочных киселей лучше брать кукурузный крахмал: вкус киселя будет нежнее.

 

Кисель из сушеных яблок

100 г сушеных яблок, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, 3–4 ч. ложки крахмала.

Перебрать и промыть сушеные яблоки, залить горячей водой и 15–20 минут варить в закрытой посуде. Когда яблоки разварятся, протереть их и дальше готовить кисель как обычно.

 

Кисель из меда

120 г меда, 40 г крахмала, 850 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Мед развести горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь довести до кипения.

 

Кисель из кваса

1 л кваса, 1 стакан сахара, ½ ч. ложка корицы, 2 ст. ложки крахмала.

Сахар и корицу всыпать в ½ л кваса и вскипятить. 2 ст. ложки крахмала развести в ½ л холодного кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Варить недолго, подавать остывшим.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.

 

Кисель из какао

1 л молока, ваниль на кончике ножа, 1 ст. ложка какао, 3–4 ст. ложки крахмала, 100 г сахара.

3 стакана молока вскипятить, добавить ванильный сахар. Какао размешать с сахаром и ввести в молоко. Когда смесь закипит, добавить разведенный холодным молоком (1 стакан) крахмал. Варить 3–4 минуты. Разлить в формы. Подавать со сливками, молоком и вареньем.

 

Кисель овсяный

4 стакана овсяной муки, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Овсяную муку или геркулес залить теплой водой, размешать и на сутки оставить в закрытой посуде. Затем процедить через частое сито и отжать. В полученное овсяное молоко добавить соль и сахар. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы при загустении не образовалось комков. Положить в кисель сливочное масло. Смазать маслом формы (глубокие тарелки или чашки), разлить кисель и дать остыть. Подавать с холодным молоком.

 

Мусс медовый

500 г меда, 10 желтков, 300 г сливок.

Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним мед, до однородной массы. Поставить на слабый огонь, довести до загустения, помешивая, и тут же снять с огня и охладить. Заранее приготовленные охлажденные густые сливки взбить и затем соединить с медовой массой. Все еще раз хорошо перемешать и охладить.

 

Мусс малиновый

1 стакан ягод, 1 стакан сахара, 3 белка.

Малину перебрать. Взбить венчиком яичные белки с сахаром, постепенно добавляя ягоды, до увеличения массы в объеме в 2,5 раза.

 

Мусс из облепихи

200 г облепихи, 140 г сахара, 800 мл воды, 30 г желатина.

Свежую или замороженную облепиху перебрать, вымыть и растолочь. Влить стакан воды и получившуюся массу протереть через сито. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить. В отвар положить сахарный песок и предварительно замоченный желатин, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. После растворения желатина снять отвар с огня и, остудив, соединить с соком облепихи и взбить венчиком. Когда масса загустеет, разлить по вазочкам или чашкам и поставить на холод.

 

Желе готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, фруктовых и ягодных соков, сиропов и экстрактов, из молока с добавлением желатина, сахара и шоколада. Для улучшения вкуса и при недостаточной кислотности в смесь добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

 

Желе молочное

750 мл молока, 30 г желатина, 120 г сахара, 0,3 ванилина.

Молоко вскипятить, добавить в него сахарный песок и ванилин. Смесь довести до кипения, ввести предварительно замоченный набухший желатин, вновь нагреть, не допуская кипения, разлить в формы и охладить.

 

Желе шоколадное

750 мл молока, 150 г шоколада, 100 г сахара, 30 г желатина, 0,3 г ванилина.

Шоколад натереть на крупной терке и растворить его вместе с сахаром в горячем молоке, добавить ванильный сахар, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения, разлить в посуду и охладить.

 

Желе из клюквы, черноплодной рябины или смородины

200 г клюквы, черноплодной рябины или смородины (красной или черной), 140 г сахара, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.

Ягоды перебрать, промыть и отжать из них сок. Мезгу залить горячей водой и варить в течение 8–10 минут. Отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него предварительно замоченный желатин, довести смесь до кипения, затем соединить с ягодным соком, разлить в формы и охладить.

 

Желе «Янтарь»

300 г моркови, 100 г сахара, 30 г желатина, 3 г лимонной кислоты, 600 мл воды.

Очищенную и промытую морковь измельчить, залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить в отвар сахарный песок и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин. Смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.

 

Желе из ревеня

500 г ревеня, 500 мл воды, 200 г сахара, взбитые сливки.

Очищенные и обмытые стебли ревеня нарезать кубиками и сварить, добавив в воду около 200 г сахара. 7 ч. ложек желатина развести в холодной воде и смешать с отцеженным отваром из ревеня. Когда желе начнет застывать, добавить кубики ревеня, хорошо промешать и разлить по формочкам. Сверху украсить взбитыми сливками.

 

Клюква в сахаре

500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок.

Клюкву промыть, обсушить, смешать с яичным белком и постепенно обвалять в просеянной сахарной пудре. Сначала взять горсть пудры и смешать с ней клюкву, а затем все ягоды высыпать в остальную пудру и перекатать в ней.

 

Яблоки, запеченные с медом и орехами

800 г яблок, 200 г меда, 2 ст. ложки сахара, 60 г орехов.

Из промытых яблок (желательно зимних сортов) вырезать середину, но не до дна. Яблоки уложить в глубокую сковороду, воронки в них наполнить сахарным песком, на дно сковороды налить немного воды. Запекать в духовке 15–20 минут.

Жареные измельченные орехи смешать с разогретым медом. Печеные яблоки разложить в вазочки или креманки, залить медом с орехами.

 

Яблоки, запеченные с брусникой

600 г яблок, 150 г брусники, 150 г сахара. Для сиропа: 100 г сахара, 250 мл воды.

Яблоки промыть, вырезать середину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею воронки в яблоках. Яблоки, заполненные брусникой, запечь в духовке, предварительно положив в сотейник и залив небольшим количеством воды. На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

 

Яблоки, жаренные в тесте

600 г яблок, 30 г сахара, 120 г муки, 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 120 мл молока, 60 г сметаны, 60 г сливочного масла, соль.

Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной ½ см, посыпать сахарной пудрой. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахарный песок, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто. Яблоки при помощи вилки погрузить в тесто, а затем сразу же положить на сковороду в разогретый жир и обжарить до образования корочки.

При подаче посыпать яблоки сахарной пудрой.

 

Черная смородина с творогом

500 г черной смородины, 400 г творога, 50 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 200 г печенья, соль.

Творог развести молоком до однородной массы и перемешать с желтком и сахаром. Белок слегка посолить, взбить и соединить с творогом. Черную смородину протереть с сахаром. Печенье разломать на мелкие кусочки. Подготовленные продукты уложить слоями в салатник, выставить на холод и перед подачей на стол украсить тертым печеньем.

 

Бабка из белого хлеба с яблоками

500 г яблок, 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедра лимона или ванилин.

Батон белого хлеба без корок нарезать тонкими ломтиками (часть – кубиками) и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст. ложки сахара перемешать и слегка взбить венчиком.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и пересыпать оставшимся сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного масла. Ломтиками белого хлеба, смоченными во взбитой молочно-яичной массе, обложить дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики полить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного натертой лимонной цедры или ванилин. Яблоками, перемешанными с хлебными кубиками, наполнить форму до краев, накрыть ее сверху ломтиками хлеба, смоченного во взбитой молочно-яичной массе, и поставить на 40–50 минут в духовку.

Готовую бабку оставить в форме на 10 минут, потом выложить на блюдо. На стол подавать в горячем виде.

 

Запеканка из яблок и белых сухарей

1 кг яблок, 500 г сухарей, 3 яйца, 500 мл молока, сливочное масло, сахар.

В яйцах, взбитых с молоком, намочить сухари и выложить их на блюдо. Антоновские яблоки нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями, а дно и бока выложить намоченными сухарями, чередующимися слоями уложить яблоки и сухари (слой яблок, слой сухарей): на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять ее содержимое, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и запечь в духовке.

 

Домашнее мороженое

6 стаканов молока, 3 стакана сахарного песка, 4 яйца, ванилин.

Растереть в кастрюле сырые яйца с сахарным песком, залить горячим молоком и поставить кастрюлю в горячую воду. Варить, помешивая, деревянной ложкой или лопаткой, пока не исчезнет пена и масса не загустеет. Затем процедить, положить ванилин и охладить. Холодную смесь вылить в мороженицу (или любую узкую луженую посуду) и закрыть крышкой. Обложить форму льдом, смешанным с солью (соли в шесть раз меньше, чем льда). Далее форму следует вращать, время от времени перемешивая внутри нее смесь и счищая лед с наружных стенок. Оттаявшую воду надо сливать, добавляя новый лед. Это довольно трудоемкий процесс, зато минут через 30–40 смесь станет густой и превратится в мороженое. Готовое мороженое поставить на час в холодильник – оно станет белым и крепким.

Если добавить какао, получится шоколадное мороженое, если какой-нибудь сок – фруктовое.

 

Кисель овсяный кислый

В наше время обычно готовят сладкие кисели с добавлением крахмала, но в русской народной кухне под этим названием известен целый ряд холодных и сладких блюд из круп. Особой популярностью пользовался кисель овсяный.

Овсяную муку или крупу «Геркулес» (2 стакана) залить холодной водой (1 л), перемешать, посуду закрыть крышкой и оставить примерно на сутки. Затем массу процедить и отжать. В полученную жидкость (овсяное молочко) положить корочку черного хлеба и оставить в тепле еще на сутки. Заквашенную жидкость слить, добавить в нее столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли, кипятить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, остудить и разрезать на порции. Подать с холодным молоком.

 

Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть сердцевину, положить ½ стакана сахара, ¼ стакана коринки, 3,5 ч. ложки корицы, 0,2 стакана горького толченого миндаля, апельсиновые корки, ¾ стакана белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились, между тем размешать стакана 2 накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3–4 ложками прованского масла, слегка поджарить, положить 8–10 ядер горького толченого миндаля, лимонной цедры, ¾ стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики или ванили. Смазать форму маслом, посыпать сухарями из черного хлеба, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб, потом слой вишневого варенья, ряд хлеба, поставить в духовку на час, поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилась.

 

Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, посыпать ¼ стакана сахара, небольшим количеством корицы, 3–4 толчеными бутонами гвоздики, влить ¼ стакана воды, ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыть крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, 100 г булки, намоченной в молоке, лимонной цедрой; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы положить в форму, потом приготовленные груши и сверху опять то же тесто и поставить в духовку.

 

Пудинг заварной с апельсиновой коркой

Две трети стакана крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не загустеет и не вскипит, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, перетертый с 1,5 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного рубленого миндаля, ¼ стакана мелко нарубленной апельсиновой корки, пену из 6 белков. Размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром. Поставить в духовку на 20 минут или варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, перетертым с апельсиновой цедрой, полить сабайоном или сиропом или соусом с ромом.

 

Пудинг из грецких орехов

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела, с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и сразу перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару 1,5 часа или поставить в духовку на 45 минут. Подавая, облить свежим растопленным маслом.

 

Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито. Взять полученного пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г растертого масла с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около 45 минут.

 

Тушеные яблоки к жаркому

Из 6–10 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, сложить в кастрюлю, положить ложку масла или подлить мясного бульона, гусиного или утиного, из-под жаркого сока, посыпать немного сахаром, подлить 3–4 ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и сушеные яблоки.