Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, крендели и многое другое.

 

Приготовление дрожжевого теста

Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят «творить» тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Этот способ следует применять, если в рецепт теста входит большое количество жира и сахара.

При опарном способе в теплое молоко или воду положить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину всей муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться 2–3 часа, до увеличения объема в 1,5–2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо все размешать. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1–2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара – 2–3 часа и более. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый вкус, изделия при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1–3 раза обмять, при этом из него удаляется излишний углекислый газ, оно обогащается кислородом.

После этого тесто разделать, дать ему выстояться и выпекать изделия.

При безопарном способе влить в посуду подогретое до 30–35 °С молоко или воду, разведенные дрожжи, растворить сахар, соль, добавить яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленный жир (сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и легко отставать от рук и стенок посуды.

Просеивание муки при замесе теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате тесто становится пышным и легким.

Замешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой тканью (но не крышкой), поставить в теплое место для брожения на 3–4 часа. При этом температура теста не должна превышать 25–30 °C.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его следует вымешивать, обминать. Первую обминку производят через 1–1,5 часа после начала брожения, вторую – через 1–1,5 часа после первой. Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого опарного или безопарного. Тесто охладить до 20 °С, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см. Поверхность пласта покрыть размягченным сливочным маслом. С одного конца пласт завернуть наверх на одну треть. Затем сложенное вдвое тесто покрыть другим концом пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста тщательно защипнуть. Получившийся пласт теста свернуть вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатать. Эту операцию повторить еще 1–2 раза. Подготовленное тесто положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить на холод.

Формование теста

Сразу же после второй обминки тесто выложить на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто на стол, последний необходимо подпылить мукой. Тесто не будет прилипать к столу, рваться, его легче будет раскатывать. На поверхности теста не должно быть много муки, поэтому подпыливание стола должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

♥ Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

♥ Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

♥ Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

♥ Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которыми всегда славился хлебосольный русский стол.

 

Расстегаи

Для теста: 500 г муки, 75 г сахара, 50 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, соль. Для начинки: 600 г фарша.

Готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы, или рыбы с рисом, или из мяса и яиц, или из грибов. Дрожжевое тесто разделить на порции так, как для пирожков. Каждый шарик теста раскатать и на его середину положить фарш (рыбный фарш можно накрыть маленьким ломтиком вареной рыбы осетровой породы). Защипнуть края, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочки) и оставляя посередине отверстие. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегаи смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки. Подать расстегаи горячими с подливкой; расстегаи с рыбой – к ухе, с мясом – к мясному бульону, с грибами – к грибному бульону.

Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, можно подать на закуску или к первым блюдам, например солянке.

 

Кулебяка

Для теста: 500 г муки, 30 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 5 г соли, 200 мл воды. Для начинки: 700 г фарша.

Тесто раскатать длинной полоской по размеру противня, но не более 60 см, толщиной примерно 1 см, шириной 18–20 см. На середину полоски во всю ее длину положить фарш, края полоски соединить и защипнуть. Затем кулебяку положить на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность и бока кулебяки смазать яйцом и украсить разными фигурками из тонко раскатанного теста. Кулебяке дать расстояться.

♥ Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясо, рыбу, грибы, заправленные густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.

♥ Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху в двух-трех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Перед выпечкой еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в 2–3 местах ножом, чтобы во время выпечки выходил пар.

Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным фаршем или с начинкой из овощей либо круп.

 

Курник – свадебный пирог

Курник – обрядовый русский свадебный пирог с начинкой, имеющий форму купола. В качестве начинки можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты.

Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку при выпечке оно лучше сохраняет рисунок.

Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.

 

Курник

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 75 мл молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды. Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, ½ стакана сливок, 200 г шампиньонов, 2 желтка. Для смазывания: 1 желток.

Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, добавить к нему молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Затем отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками. Отварить рис, заправить маслом, охладить. Сваренные вкрутую яйца, зелень нарезать кружками. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.

♥ Для того чтобы на противень нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.

♥ Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30–40 минут.

На лепешку слоями положить начинку: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 °С. Когда корочка зарумянится, пирог готов.

 

Хворост

3,5 стакана муки, ¼ палочки дрожжей, ¾ стакана сахара, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, соль, сахарная пудра.

Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно 3,5 стакана муки, взбить и поставить на 50–60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Разделить тесто на 6–7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20–30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6–7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки. Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие.Выпекать в кипящем подсолнечном масле (чтобы масло не горело, бросить в него кусочек сырой картофелины). Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.

♥ Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.

♥ Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

♥ Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

 

Кулич по-современному

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г сливочного масла (в том числе и для смазки формы), 5–6 яиц, 100 мл молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, 0,4 г ванилина. Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидла, по 30 г цукатов и фруктов.

Для опары треть всей муки смешать с теплой водой (32–34 °С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить опару для брожения при 29–30 °С на 80–90 минут.

Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Замешанное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более ¼ формы, и дать расстояться в теплом месте (30–38 °С). Как только тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпечь при 180–200 °С в течение 60–70 минут. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.

 

Ромовая баба

Для теста: 6 стаканов муки, ¾ стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, ½ стакана сахара, 10 яиц, ½ ч. ложки соли, 50 г дрожжей.

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать. Тесто должно стоять в теплом месте до тех пор, пока не увеличится в объеме и на его поверхности не появятся пузырьки. Когда тесто подойдет, положить в него сливочное масло, предварительно растертое с сахаром, постепенно, по одному, вбить яйца, добавить соль и оставшуюся муку. Хорошо вымешенное тесто должно постоять часа полтора в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза. Затем уложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой; оно должно сначала занимать одну треть высоты формы и подняться до трех четвертей. После этого поставить его в духовку, разогретую до 210–230 °С.

Выпеченную бабу осторожно вынуть из формы и пропитайть сиропом, приготовленным из воды, коньяка и сахара. Верх бабы заглазировать и украсить цукатами.

Форму и украшения можно разнообразить.

 

Домашний пирог с маком

Для теста: 400 г муки, 120 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 70 мл воды, 5 г соли. Для начинки: 100 г мака, 40 г сахара, 20 г меда.

Опарное тесто раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–15 см. На полосы теста уложить подготовленную начинку из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить ребром на противень, смазанный маслом. При изготовлении крупных изделий рулет следует завернуть в спираль. После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие – при температуре 240–250 °С, а крупные – при 220–230 °С. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

♥ Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.

♥ В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

 

Московский пирог с вареньем

Для теста: 400 г муки, 40 г сахара, 30 г сливочного масла или сливочного маргарина, 10 г дрожжей, 6 г соли, 200 мл воды, 5 мл растительного масла, ½ яйца для смазывания изделий. Для начинки: 400 г варенья.

Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку, положить в форму, смазанную растительным маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины высоты формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.

Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять три четверти теста, полагающегося по норме, а оставшееся раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную форму, положить слой варенья и покрыть его другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать. Выпекать 15–20 минут при температуре 210–230 °С.

 

Пирог с яблоками

Для теста: 450 г муки, 200 мл молока, 30–35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, 5 г соли, 3 г измельченного кардамона или тертой цедры с ½ лимона, 100 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 кг яблок, 100 г сахара, сухари, корица.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень. Посыпать пласт панировочными сухарями, густо покрыть ломтиками яблок, отступая на 2 см от краев. Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой. Оставить на 15–20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахарного песка, края теста смазать смесью яйца с молоком. Выпекать 15–20 минут при температуре 210–230 °С.

 

Пирог с черникой

Для теста: см. рецепт «Пирог с яблоками». Для начинки: 1 кг черники, 60 г сахара, 45 г панировочных сухарей

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать и выложить его на смазанный маслом противень. Посыпать панировочными сухарями, поставить подниматься. Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито, дать стечь воде и выложить ровным слоем на тесто (не до краев), по краям посыпать крахмалом. Затем посыпать крошкой, сделать украшения из теста и выпекать в духовке при температуре 210–230 °С в течение 15–20 минут.

Для улучшения внешнего вида пирогов можно сделать специальную крошку: порубить ножом масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.

 

Пампушки

400 г муки, 1 ст. ложка сахара, 12 г дрожжей, 10 мл растительного масла, ¾ стакана воды, соль. Для соуса: 30 г чеснока, ½ стакана бульона, 1 ст. ложка подсолнечного масла, зелень укропа, соль.

Из муки 2 сорта замесить кисло-сладкое тесто. Когда оно поднимется, разделить его на маленькие шарики величиной с грецкий орех и уложить их на смазанный растительным маслом лист на расстоянии 1 см друг от друга. Дать тесту подойти и поставить в духовку. Яйцом смазывать не нужно.

Для соуса к пампушкам развести бульоном растертый чеснок, добавить мелко рубленный укроп, соль. Остуженные пампушки сложить в кастрюлю, залить соусом и слегка встряхнуть, чтобы они как следует пропитались.

Пампушки подают вместо хлеба.

♥ Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите их водой.

♥ Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

 

Праздничная булка

600 г муки, 250 мл молока, 40 г дрожжей, 75 г сахара, 5 г соли, тертая цедра 1 лимона, 3 г измельченного кардамона, 50 г миндаля, 60 г рубленых цукатов, 100 г сливочного масла, 250 г изюма, 15 г сахарной пудры.

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить изюм или цукаты, сахарный песок, муку и взбитое масло. Вымесить тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт, края сделать тоньше, положить с одного края подготовленный изюм и свернуть пласт рулетом.

Положить на смазанный противень швом вниз, придать вид батона, сверху сделать надрезы глубиной 1 см, оставить на 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом, разведенным молоком. Выпекать при температуре 210–230 °С от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшую булку для предохранения от зачерствения завернуть в пергаментную бумагу.

Праздничную булку можно приготовить с маком, миндалем, корицей.

 

Паровой пирог с мускатным орехом

350 г подсохшего хлеба, 250 мл молока, 2–3 яйца, мускатный орех, 60 г маргарина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

300 г пшеничного хлеба, натертого на терке, залить молоком. Яйца, половину растопленного маргарина, немного натертого мускатного ореха и размягченный хлеб тщательно вымесить.

50 г хлеба нарезать кубиками, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в полученное тесто и еще раз вымесить. Выложить тесто на влажную салфетку, посыпанную мукой. Ее уголки свободно связать, чтобы имелось место для подхода теста. Под узел просунуть деревянную палочку, длина которой больше диаметра посуды. Опустить тесто в кипящую подсоленную воду, укрепив деревянную палочку на бортах посуды. Готовить 1 час. На подогретом блюде пирог аккуратно нарезать на порции. Непосредственно перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

 

Розетки с фруктами

Приготовьте сдобное тесто так, как описано выше, но раскатайте более толстым слоем (75 мм) и нарежьте кружочками по размеру формочек. Разложите тесто по формочкам, смажьте желтком и в каждую розетку положите по половинке абрикоса или сливы (свежих, замороженных, из варенья, компота – все равно) «спинкой» вниз. Выпекайте в сильно нагретой (до 200 °С) духовке минут 20, а затем залейте сиропом от варенья.

 

Пирог с малиной

200 мл молока, 700 г муки, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.

Поставить опару на молоке. Когда подойдет, замесить тесто, дать ему подняться, а потом сделать круглый открытый пирог. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать сахаром, наложить сверху решеткой полосы из теста и выпекать в духовке.

 

Московские пончики

500 г муки, 75 г сахара, 35 г столового маргарина, 1 яйцо, 5 г соли, 12 г дрожжей, 25 мл воды, 25 мл растительного масла для разделки, 150 мл растительного масла для фритюра, 100 г сахарной пудры, 1 г молотой корицы.

Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швами вниз на противень, смазанный растительным маслом, для полной расстойки, затем обжарить во фритюре. После жаренья и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

 

Ленивый пирог

550–600 г муки, 50 г дрожжей, ½ ч. ложки соды, уксус, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сметаны, соль. Для начинки: 500 г яблок, 150 г повидла, 200 г творога.

Дрожжи замочить в воде. Яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, смешать с яйцами и дрожжами. Влить сметану, добавить соду, погашенную в уксусе, ванилин и соль. Всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части и раскатать скалкой. Выложить одну лепешку на противень, положить начинку – свежие яблоки или варенье, повидло, творог – и закрыть второй лепешкой.

Готовый пирог на 2 часа поставить в теплое место, а когда тесто поднимется, выпекать, предварительно смазав пирог яйцом и посыпав корицей с сахаром. Пирог получится мягким, рассыпчатым, на второй день он еще вкуснее.

 

Воздушный пирог

4 яйца, 30 г сахара, 40 мл молока, 2 ч. ложки муки, 25 г очищенных орехов, сахарная пудра, сливочное масло.

Яичные желтки влить в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Хорошо растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить любые орехи, очищенные, подсушенные и измельченные (можно пропустить через мясорубку). Развести горячим молоком и, помешивая, проварить смесь до загустения. Затем ввести хорошо взбитые белки, размешать венчиком и выложить горкой на смазанную сливочным маслом сковороду. Верх пирога можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.

♥ Готовые мучные изделия из дрожжевого теста не рекомендуется оставлять на противне в течение долгого времени, так как от этого нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает неприятный запах.

♥ Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желтки. Тесто нужно смазывать мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

Выпекать пирог при температуре 200 °С до готовности, 15–20 минут. За это время пирог должен увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Пирог надо подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

 

Пирожки с крыжовником

Из такого же теста, как в предыдущем рецепте, хорошо сделать пирожки. Перед выпечкой их нужно смазать яичным желтком.

Крыжовник очистить, подержать 5–7 минут в кипятке, пересыпать сахаром и дать постоять около часа. Можно в ягоды добавить грецкие орехи или миндаль.

 

Пресное слоеное тесто использовали на Руси для приготовления пирогов с давних пор. Слоеные изделия готовили, растягивая тесто на тонкие пласты, смазывая их жиром и накладывая один на другой перед тем, как посадить в печь.

 

Приготовление слоеного пресного теста. Основной рецепт

500 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 1 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйца, соль, всыпать просеянную муку, замесить тесто до однородной массы. Сформовать тесто в виде колобка. Сделать сверху неглубокий надрез, чтобы тесто не растрескалось. На стол насыпать муку, выложить тесто, накрыть полотенцем, предохраняя от заветривания, и оставить на 30 минут.

Тесто можно замесить на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать лунку, влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйца, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку, так чтобы вода не вылилась через край лунки. Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (15–20 минут) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 минут, прикрыв полотенцем, чтобы не заветрилось.

В масло или маргарин добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см, охладить в холодильнике. Маргарин без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев получается неодинаковой. Для слоеного теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – тоньше. На середину раскатанного теста положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта. Оставить свободное место от краев. Если положить масло вплотную к краям, то при раскатывании края могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло. Поставить тесто на холод на 15–20 минут. Затем переложить пласт теста на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), так чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Тесто сложить в два слоя, охладить. Затем повторить раскатывание.

При раскатывании теста следует подсыпать как можно меньше муки, иначе слойка будет твердой.

♥ Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

♥ Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

♥ Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.

Перед выпеканием изделий из слоеного теста противень слегка смочить водой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 250–260 °С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.

 

Волованы (гнезда)

Приготовить по основному рецепту слоеное тесто и раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Из пласта теста вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек уложить на смоченный водой противень и смазать яйцом. У другой половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретут вид колец. Эти кольца положить на лепешки, уложенные ранее на противень. Верх изделия также смазать яйцом. Лепешки с кольцами и вынутые серединки (кружочки) выпекать 25–30 минут при температуре 250–260 °С.

После охлаждения волованы наполнить начинкой, салатами, кальмарами, сверху положить маленькие кружочки.

 

Яблоки в слойке

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 3 г соли, ½ г лимонной кислоты, 2 яйца. Для начинки: 600 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры.

Тесто для слойки приготовить следующим образом. В воде растворить соль и лимонную кислоту, добавить яйцо, 0,9 нормы муки, замесить тесто, затем поставить его на 30 минут в холодное место. Масло размять и перемешать с оставшейся мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Смешанное с мукой масло оформить в прямоугольный пласт.

Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в них можно было завернуть целое яблоко. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, положить на квадратики теста. В отверстие яблок насыпать сахарный песок, края теста защипнуть так, чтобы яблоки получились в «узелке» из теста. Смазать яйцом, положить на некотором расстоянии друг от друга на противень, смазанный растительным маслом, выпечь при температуре 200–250 °С.

При подаче посыпать сахарной пудрой.

 

Слоеный пирог с клубникой

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: на 500 г слоеного теста 500 г клубники, 1 ст. ложка сахара, 30 г сахарной пудры.

Готовое слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать пласты толщиной 1,5 см. На один пласт положить слой мелкой, крепкой клубники, посыпать сахаром, накрыть другим пластом, снова положить клубнику с сахаром, сверху пласт теста, края теста защипнуть и поставить в духовку. Готовый пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

 

Слойки с сыром

На 500 г слоеного теста 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, посыпать половиной тертого сыра, немного примять, сложить конвертом. Поставить в холодное место на 20–30 минут, затем снова повторить всю операцию – раскатать, посыпать оставшимся сыром, сложить и поставить на холод. Затем нарезать тесто кружочками и выпекать в горячей духовке 10–15 минут. Не передерживать: в перепеченном тесте сыр горчит.

 

Слоеные булочки с сыром

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: 100 г сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Нарезать из слоеного теста кружочки диаметром 6 см. На каждый положить 1 ч. ложку начинки, защипнуть края, смазать яйцом и поставить в духовку на 15–20 минут.

 

Сырные крокеты

200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Взбить яичные белки. Высыпать в них натертый сыр. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, во взбитом яйце, потом еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

 

Сырные палочки

На 600 г слоеного теста 150 г тертого сыра, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы.

Слоеное тесто раскатать 6 раз, в седьмой раз обильно посыпать тертым сыром, свернуть конвертом, поставить в холодильник.

Через 20 минут вынуть, раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать взбитыми яйцами и посыпать оставшимся сыром. Длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать тесто полосками, ширина которых примерно 3 см, длина 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 12–15 минут, сверху горячие палочки посыпать молотой корицей.

 

Из песочного теста выпекают различные пироги, пирожки, сладкое и соленое печенье, пирожные, торты.

В основном песочное тесто готовят двумя способами.

1. Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахарный песок, приправы и пищевую соду. В муке сделать лунку, вбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку положить куски масла. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить не рекомендуется. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1,5 часа в холодильник.

Таким способом можно приготовить сладкое песочное тесто, песочное тесто с картофелем, творогом и сыром, а также дрожжевое песочное тесто. Дрожжи (10 г) предварительно растереть с сахарным песком и смешать с холодным молоком.

2. Жиры соединить с сахарным песком. Добавить яйца или только желтки, жидкость, приправы и муку вместе с пищевой содой. Быстро замесить тесто и сразу выпекать из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его можно распределить по противню или дну разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжать при помощи кондитерского мешочка или положить ложкой. Если тесто поставить на несколько часов в холодильник, то потом его можно раскатывать. Этим способом приготовляют мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Песочное тесто раскатывают в прохладном месте в пласт толщиной до 3–8 мм в зависимости от вида изделия. При раскатывании муку надо использовать умеренно, так как излишнее количество муки делает выпекаемое изделие безвкусным, а мука на его поверхности быстро пригорает. Необязательно смазывать лист при выпекании изделий из песочного теста, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазать яйцом или желтком, холодной водой или молоком. Выпекать при температуре 220–225 °С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневого цвета и рассыпчатыми.

Ниже приведены основные рецепты песочного теста.

 

Песочное тесто

1 стакан (тонкий) сахарного песка, 2 яйца, 300 г масла, ½ ч. ложки соды, погашенной уксусом, ½ ч. ложки соли, 3 стакана (тонких) муки, предварительно оставив немного на подсыпку.

Сахарный песок, размягченное масло, яйца, соду, погашенную уксусом, соль смешать и взбить до однородной пышной массы, а потом всыпать муку (долго не мешать, иначе тесто будет затянутым). Тесто разделать на лепешки и выпекать их при температуре 200 °С.

Варианты песочного теста

(приготовление см. рецепт «Песочное тесто»)

 

Песочное тесто со сметаной

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 20 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны, 5 г соды.

 

Сладкое песочное тесто

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или ванилин, 10 г соды.

 

Мягкое сладкое песочное тесто

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 100 г сахара, 4 г миндаля горького, 10 г соды.

 

Песочное тесто с картофелем

200 г муки, 2 средних клубня вареного картофеля, 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 40 мл холодной воды, 5 г соли, 10 г сахара, 10 г соды.

 

Песочное тесто с творогом

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 5 г соли, 20 г сахара, 10 г соды.

 

Песочное тесто с сыром

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 г соли, 3 г красного или черного молотого перца, 1 яйцо, 10 г соды.

 

Дрожжевое песочное тесто

300 г муки, 150–175 г маргарина, 5 г соли, 25 г сахара, 35 г дрожжей, 150 мл холодного молока.

 

Открытый пирог с яблоками, ревенем или крыжовником

700–1000 г песочного теста, 1 яйцо. Для начинки: 1 кг яблок, или 600–700 г ревеня, или 800 г крыжовника, 150 г сахара, корица.

Раскатать тесто в тонкий пласт (толщиной 4–5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и перенести на противень. Места разрывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднималось, затем испечь до полуготовности. На тесто положить подготовленные яблоки, ревень или крыжовник и посыпать сахарным песком и корицей. Края пирога смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусочками.

♥ Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Если используют сырые фрукты и ягоды, то поверхность теста следует предварительно посыпать панировочными сухарями или специально приготовленной крошкой (см. «Пирог с черникой»), чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.

 

Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками

Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахара, ванилин, 2 желтка или 1 яйцо. Для начинки: 150 г брусники, 45 г крахмала, 100 г сахара, 400 г яблок.

Приготовить сладкое песочное тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Подрумянить в горячей духовке. Бруснику положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь, смешать ягоды с сахарным песком и крахмалом и положить в лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахарным песком или корицей и выпекать в духовке при температуре 220–230 °С 10–15 минут.

 

Домашнее печенье

Муку, сырое яйцо, сахарный песок, масло мелко порубить на доске и разделить на две равные части. К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут толщиной 2 см. Светлое тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым белком.

Жгут из темного теста положить на светлое раскатанное тесто и обернуть светлое тесто вокруг него. Поместить рулет на 1–2 часа в холодильник. Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать молоком или белком и выпечь.

 

Русские пирожки из песочного теста

Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.

Начинка может быть любая. Например, мясо, провернутое через мясорубку и обжаренное с мелко нарубленным луком и зеленью петрушки; крутые яйца, смешанные с рисом; капуста и т. д. Можно сделать и сладкую начинку.

Из муки, масла, яйца и соли замесить тесто и поставить на холод по меньшей мере на час. Затем раскатать, вырезать стаканом кружки, положить на каждый начинку, слепить пирожки и выпекать в разогретой духовке 20–25 минут.

 

Пирог с яблоками

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сахара, соль. Для начинки: 5–6 яблок, 100 г сахара, сахарная пудра.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки, всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 минут вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных от кожуры, посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипнуть и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром или сахарной пудрой.

 

Корзиночка с ягодами

Из песочного теста можно сделать корзиночки. Разделить пласт теста на кружочки, вдавить их в готовые формочки, аккуратно пальцами обровнять тесто, противень с формочками поставить в духовку. Когда корзиночки будут готовы, слегка постукивая по дну формочки, вынуть их.

Вишню очистить от косточек, пересыпать сахарным песком и дать постоять до появления сока. Сок слить в отдельную посуду (потом из него можно приготовить кисель, напиток или желе), а вишню припустить, добавить сахар и ваниль по вкусу.

Когда остынет, можно положить ложку сметаны и начинять остывшие корзиночки.

Клубнику в отличие от вишни нужно припускать очень недолго. Пенку положить в корзиночки поверх ягод. Можно начинить корзиночки свежими ягодами (с сахаром или без него) без тепловой обработки.

 

Пирог песочный с черникой

Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана муки, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, ваниль. Для начинки: 800 г ягод, 3 ст. ложки сахара.

Чернику тщательно перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком на сите или в дуршлаге, затем пересыпать сахарным песком и дать постоять 1,5–2 часа. Сделать закрытый пирог, сверху смазать сахарным сиропом (2 ст. ложки), чтобы пирог был блестящим и румяным, выпекать 35–40 минут.

Такой пирог можно сделать и открытым.

 

Пирог с вишнями

Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 стакана муки, 1 лимон. Для начинки: 800 г вишни или других ягод, 3 ст. ложки сахара.

Сливочное масло или маргарин растереть со стаканом сахара, двумя стаканами муки, натертой цедрой и соком одного лимона. Тесто раскатать, накрыть салфеткой и вынести на 6–8 часов в холодное место. Затем сделать открытый (лучше круглый) пирог, положить вишни (можно с косточками), посыпать по вкусу сахаром и поставить в духовку. Вместо вишни можно взять малину, спелую сливу, можно смешать разные ягоды.

Если пирог не «сходит»со сковородки, поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Готовый пирог можно покрыть сверху взбитой сметаной и подать с холодным молоком.

 

Печенье

4 стакана муки, 4 яйца, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 5–6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка молока, сода, ваниль, повидло.

Вылить в большую эмалированную миску 3 яйца, добавить мягкое сливочное масло, сметану, молоко, чуть-чуть соды и ванили (на кончике ножа), муку и замесить руками густое тесто. Готовое тесто раскатать на присыпанном мукой столе скалкой, чтобы получился тонкий пласт. Специальной формой или рюмкой выдавить или нарезать тесто на квадратики.

Готовые кусочки теста положить на лист, смазанный маслом. Смазать их яйцом, посыпать сахаром и поставить на 15 минут в духовку. Смазать готовые печенья повидлом и накрыть сверху другими – получатся очень вкусные пирожные.

 

Печенье с сыром

Вариант 1

150 г муки, 150 г сыра и 150 г сливочного масла, соль, перец.

Натереть на терке сыр (лучше голландский), размягчить сливочное масло, смешать с сыром, посолить и чуть-чуть поперчить. Всыпать в эту массу муку и замесить тесто, а затем раскатать его в тонкий пласт. Нарезать тесто полосками шириной 1 см, руками скатать их в палочки и выгнуть, как подковки. Положить подковки на лист, смазанный маслом, и выпекать в духовке.

 

Печенье с сыром

Вариант 2

Для теста: 550 г муки, 350 г сыра, 350 г сливочного масла, 2 яйца. Для крема: 500 г сыра, 500 сливочного масла, 30 г томата-пюре.

Муку смешать с натертым сыром, яйцами, размятым сливочным маслом. Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт и рюмкой вырезать печенья. Выпекать на листе в не очень жаркой духовке. Для приготовления крема натертый сыр и размятое масло взбивать венчиком до получения однородной массы. В нее добавить томат-пюре и еще раз взбить. Кремом смазать половину печенья и накрыть сверху другим печеньем.

 

Корзиночки с сухофруктами

Для теста: 2 стакана муки, 200 г масла, 2 яйца, 100 г сахара, соль. Для начинки: по 100 г изюма, кураги и очищенных орехов, сиропа – столько, чтобы начинка не была жидкой.

Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сливочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить на 2 часа на холод. Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на шестнадцать кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высушенный горох, чтобы тесто не расплылось.

Выпекать на умеренном жару. Остудив, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами из варенья. Для начинки: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и любой сироп от варенья, тщательно размешать.

 

Пирог с клубникой

Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 100–125 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо (для смазки), ½ ч. ложки соды, погашенной уксусом. Для начинки: 700–800 г клубники.

Приготовить песочное тесто, скатать в виде шара и на 40 минут поставить в холодильник.

Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два небольших куска, раскатать их в жгуты и перевить, чтобы получилась ручка для корзины. Основную часть теста раскатать и выложить в форму, смазанную маслом. Из картона вырезать широкую полоску и, изогнув, поставить ее в форму, как ручку корзины. А сверху положить жгут теста, скрепить его концы с пирогом. Смазать корзинку яйцом и выпекать в духовке в течение 30–40 минут. Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.

700–800 г свежей клубники перебрать, вымыть, просушить и только потом уложить в корзинку. Из клубничного сиропа приготовить желе (добавить желатин). Дать остыть. Покрыть им клубнику. Пирог посыпать сахарной пудрой.

 

Пирог с черносливом

Для теста: 1,5 стакана муки, 1 банка майонеза, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, сода на кончике ножа, сливочное масло. Для начинки: 600–700 г чернослива, 3 ст. ложки сахара.

Растереть желтки с сахаром, добавить майонез, сметану, соду, все хорошо размешать, всыпать муку и вымесить тесто. Глубокую сковороду смазать сливочным маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в духовке со средним жаром до слегка золотистого цвета. Затем положить распаренный и нарезанный чернослив, сверху залить взбитыми белками, смешанными с сахаром (стакан), и допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая корочка и они хорошо подсохнут, пирог готов.

♥ Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите – он может осесть.

♥ Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

 

Розочки

2 стакана муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 200 г творога или 2 творожных сырка, 2 ст. ложки сахара и 1 стакан сахара для крема.

Муку порубить с маргарином. Хорошо растереть 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара и творожные сырки, добавить в муку с маргарином, быстро смешать. Полученное тесто охладить 40 минут, затем раскатать прямоугольными пластами размером 20×20 см и толщиной 0,4–½ см, смазать взбитыми с сахаром белками и сформовать рулет. Разрезать его на части шириной около двух сантиметров, выложить разрезом вверх на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке 25 минут.

 

Кекс миндальный

1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек картофельной муки, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан рубленого миндаля. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, ароматические вещества и красители, лимонная кислота.

Сливочное масло растереть с сахаром до исчезновения крупинок и постепенно вбить яйца, доведя массу до однородного состояния. Смешать пшеничную и картофельную муку с мелко нарубленным миндалем и понемногу всыпать в подготовленную массу. Форму смазать маслом, посыпать мукой и на три четверти ее высоты выложить готовое тесто. Выпекать 40–50 минут в духовке при температуре 210–220 °C.

Затем приготовить глазурь. В кастрюлю положить просеянную сахарную пудру, яичный белок, влить столько теплой воды, чтобы образовалась густая кашица, и, помешивая, нагреть массу до температуры 40–50 °C. Потом добавить ароматические вещества (фруктовый сок, ликер, вино, эссенции), 3–4 капли лимонной кислоты и подкрасить пищевыми красками (шафраном, кармином и др.).

Полученную глазурь развести водой до консистенции сметаны средней густоты и покрыть ею кекс. Сверху кекс украсить цукатами, фруктами из варенья.

 

Рогалики

3,5 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г маргарина, ½ стакана сахара.

Размягченный маргарин растереть с мукой, добавить сметану и руками быстро замесить тесто. Разделить его на четыре части. Из каждой раскатать круг и поделить его на 8–12 частей по радиусам. Положить сладкую начинку (варенье, изюм, орехи) и свернуть от широкой части к кончику. Придать форму рога, обвалять в сахаре, уложить на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекать 15–20 минут.

♥ Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и поставьте до утра в холодное место.

♥ Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

 

Бисквитное тесто

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана сахара. 13 яиц. Для сахарного сиропа: ½ стакана сахара, ½ стакана воды вскипятить, в остывший сироп влить вино по вкусу.

Сахар, яйца взбить, чтобы масса увеличилась в объеме примерно в три раза. Всыпать муку и быстро размешать, чтобы тесто не успело осесть. Выпекать при температуре 200 °C в форме, застеленной пергаментной бумагой и по бокам смазанной маргарином или подсолнечным маслом. Готовый бисквит вынуть, когда остынет, перевернув форму вверх дном. Торт можно разрезать вдоль на три равные пласта, смочить их сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением вина или коньяка.

 

Русь исстари славилась медовыми пряниками. Без них не обходилось ни одно застолье. Какими только не выпекали их умельцы: разнообразными по форме, с замысловатыми затейливыми рисунками, от крохотных, с пятак, до таких, что и поднять-то одному не по силам. Настоящие мастера пряничного дела жили в Архангельске, Вологде, Туле, Москве.

Но пряники выпекали не только древние кулинары Руси. Большой набор рецептов пряников сохранила и современная русская кухня.

 

Медовые пряники

½ стакана меда, 500 г муки, 80 г сливочного маргарина, 1 яйцо, ¼ ч. ложки измельченных пряностей (корицы, гвоздики, кориандра, мускатного ореха, душистого перца), 1 / 3 ч. ложки пищевой соды, гашенной уксусом, ¼ стакана воды.

В мед положить маргарин, влить воду, поставить на огонь и, перемешивая, нагреть приблизительно до 70 °С. Затем добавить измельченные пряности и, быстро размешивая деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать муку, добавить соду, гашенную уксусом, и замесить тесто.

Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 5 мм (с карандаш) и тонким стаканом нарезать пряники. Перед выпечкой пряники можно смазать яйцом.

Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10–15 минут.

 

Медовые пряники по-уральски

1 стакан прозрачного меда, 50 г муки, по ½ стакана сахара и воды, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла, 1 желток, пряности, сода. Для сиропа: 100 г сахара, ½ ст. ложки воды.

Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать муку и мешать до получения однородной массы. Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, молотую гвоздику, щепотку горчицы, пищевую соду на кончике ножа.

Все это хорошо перемешать, потом раскатать тесто «колбасками», нарезать кусочками, закатать в муке шарики, уложить их на смазанный маслом противень и, смазав сверху желтком, выпекать в не слишком горячей духовке или русской печи.

Готовые пряники полить горячим сиропом, который варить до тех пор, пока не станет тянуться ниточкой.

 

Медовые пряники сдобные

4 стакана муки, ½ стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 ст. ложка молотой корицы, по ½ ч. ложки молотой гвоздики и соды, 1 стакан миндаля.

Смесь меда и воды поставить на огонь и довести до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно всыпать муку, соду, ввести растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешать и выложить на стол. Тесто раскатать, обильно подпыливая мукой, в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать стаканом или выемкой. Пряники разложить на холодном листе, подпыленном мукой.

Выпекать при температуре 210–220 °С в течение 15–16 минут.

 

Черные пряники

3–4 стакана толченых ржаных сухарей или ржаных сухарей пополам со сдобными (крошка от печенья), 2–3 стакана сиропа от варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа, 2–4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы, ½ ч. ложки бадьяна, ½ ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха. Для глазури: 500 г сахара, 200 мл воды.

Сироп из варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать в пласт толщиной 1 см, просушить на противне 8–10 минут в предварительно сильно нагретой, но выключенной духовке. Затем нарезать из готового пласта в теплом состоянии пряники любой формы и глазировать. Глазурь делается из сахарного сиропа, уваренного до такой густоты, пока он не будет тянуться ниткой. Предварительно снять пену.

Пряники помещают в широкий эмалированный таз одним слоем и равномерно обливают сахарным сиропом. Затем их выкладывают на лист и просушивают в духовке не более 1 минуты.

 

Коврижка «Московская мостовая»

К тесту для черных пряников добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10–20 штук (блок). Выпекать 20–25 минут на среднем жару. После выпечки эти блоки покрыть глазурью.

 

Медовый пряник «Княгиня Ольга»

300 г меда, 100 г сахара-песка, 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, ¼ ч. ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом.

Мед поставить на огонь и вскипятить, добавив в него пряности, затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной и гашеной содой. Желтки растереть с сахарным песком и размягченным сливочным маргарином, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней температуре. Чтобы пряник блестел, сразу после выпечки его надо протереть сухой салфеткой.

 

Коврижка клюквенная

Для теста: 800 г муки, ½ ст. ложки меда, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки протертой с сахаром клюквы, 1 ч. ложка соды, соль. Для глазури: 3 белка, примерно 2 стакана сахарной пудры, ½ стакана клюквенного сока.

Масло или маргарин растопить, соединить с медом, яйцами, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности при температуре 200–210 °С, затем охладить. Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью. Для глазури сбить белки с сахарной пудрой, влить клюквенный сок. Украсить поверхность коврижки изюмом и орехами.

 

Коврижка на яйцах

2,5 стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сахара, ½ стакана меда, 1 ст. ложка молотой корицы, по ½ стакана рубленых цукатов и рубленого миндаля, сливочное масло.

Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу влить мед, взбить до белого цвета, после этого добавить рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно ввести муку, все хорошо перемешать и соединить со взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешать сверху вниз.

Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 200–200 °С 35–40 минут.

Испеченную теплую коврижку нарезать на кусочки.

 

Медовые коржики

100 г меда, 100 г сахара, 300 г муки, 2 яйца, 1 желток, 50 г смальца (или сливочного масла), по щепотке молотой корицы и молотой гвоздики, ½ ч. ложки соды, уксус.

Муку просеять и смешать с содой, гашенной в уксусе. Мед поставить на огонь и нагреть, но не кипятить, растопить в нем смалец. Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, пряности, перемешать, влить теплый мед со смальцем и вымесить тесто.

На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто ровным пластом толщиной ½ мм и формочками, желательно различного рисунка, нарезать небольшие коржики.

Смазать противень маслом и посыпать мукой, уложить на него коржики на некотором расстоянии друг от друга, смазать яичным желтком и выпекать при температуре 200 °С 15–20 минут.

Готовые коржики снять с противня, уложить на поднос и накрыть полотенцем.

 

Бабка с маком

На 1 стакан мака: ¾ стакана сахара, 6 яиц, 1,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложку сливочного масла.

Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку, добавить сахар и хорошенько растереть, постепенно, по одному, добавляя яичные желтки. Когда мак с сахаром хорошо разотрется, добавить подсушенную муку, размешать, затем соединить со взбитыми белками и выложить в форму или сотейник, смазанный маслом. Запекать в духовке 25–30 минут. Готовую бабку нарезать на куски.

 

Медовый кекс

200 г меда, 3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан крепкого чая, 5–6 бутонов гвоздики, по 1 ч. ложке соды и корицы, 1 стакан грецких орехов, лимонная или апельсиновая цедра.

Мед развести в стакане крепкого чая. При постоянном помешивании постепенно добавить сахарную пудру, растительное масло, муку и соду, корицу и гвоздику, истолченные в ступке, немного лимонной или апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке, крупно нарезанные ядра грецкого ореха. Смесь тщательно размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке 30–35 минут. Испеченный кекс вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой и остудить.

 

Часто, когда режешь хлеб к обеду, вспоминаешь, как мама с бабушкой пекли каравай. Замешивали они тесто не торопясь, ловко и ладно. Потом «колдовала» бабушка, приговаривая: «На жар, на пар, на печиво, на варево, на всякое жарево». Ушли годы.

Теперь батоны да булки мы покупаем в магазине. Хороший хлеб, да не тот! А как хочется иногда, особенно в зимнюю стужу, когда меньше хлопот, нет-нет да и испечь домашний хлеб! Вкус совсем иной. А ребятишкам сколько радости – полакомиться поджаристой корочкой!

А почему бы нам с вами не попробовать испечь душистый, румяный, ароматный каравай? Жаркая печь, мука, вода, дрожжи, соль да сахар – вот, пожалуй, и все, что для этого нужно. Не считая, конечно, желания порадовать близких.

Закваску для ржаного хлеба нужно делать за сутки до выпечки: 5 г дрожжей растворить в небольшом количестве теплой воды и всыпать 100 г ржаной муки, замесить тесто и поставить в тепло. Мука тоже должна быть теплой. Через сутки растворить закваску в теплой воде и перемешать. Затем влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать треть ржаной муки, предназначенной для теста, быстро перемешать, разровнять поверхность, присыпав ее мукой, прикрыть квашню и поставить в тепло. Через 12–14 часов добавить соль и всю остальную муку, долго вымешивать тесто и снова оставить квашню в тепле. Готовность теста определить по его упругости: если при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается, значит, можно печь.

Положить кусок теста на лопату, посыпанную отрубями, подровнять края теста, слегка смочив поверхность каравая водой, и перенести на под русской печи. Через 2–2,5 часа можно попробовать проткнуть каравай тонкой щепкой. Если щепка остается сухой, без следов теста, – хлеб готов.

 

Пшеничный хлеб

2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

Влить в посуду полтора стакана теплой воды, добавить дрожжи и сахар, тщательно перемешать все это до полного растворения дрожжей. Затем всыпать стакан муки и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков, поставить в тепло. Спустя полчаса можно добавить всю остальную муку, воду и соль, замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды, и снова поставить его в тепло. Во время брожения тесто надо пару раз обмять, а готово оно будет через два-три часа. После этого готовность теста проверить так же, как в случае с ржаным хлебом, и поместить хлеб в печь.

♥ Хлебные дрожжи сохранятся дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

♥ Не хлопайте дверцей духовки – пирог может осесть.

♥ Хлеб долго не черствеет, если рядом с ним положить яблоко, кусочек сырого картофеля или немного соли. Хлеб не плесневеет, если в хлебницу, где он хранится, положить несколько кусочков рафинада.

 

Ячменный хлеб

2 кг ячменной муки, 3 стакана воды, 2 стакана молока, закваска, 1 ст. ложка соли.

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и поставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде или на поду (на капустных листах).

 

Кулич по-старинному

Кулич – старинный обрядовый русский пирог, который выпекают на Пасху. Этот пирог украшают изюмом, орехами, помадкой, чтобы он выглядел празднично.

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, полстакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского (сливочного) распущенного, 400 г сахару, соли 1 ч. ложку, кардамона мелко истолченного половину ложечки, 10 капель лимонного масла или ваниль, изюму и миндалю по 1 стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густое, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Точно таким же манером делается кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту порцию положить половину чайной ложки растертого в порошок шафрана.

 

Домашние дрожжи (закваска для теста)

Взять 100–120 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку, залить водой с температурой, при которой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в четыре слоя марлей и поставить в теплое место. На 4–5-й день начнется брожение, и можно ставить тесто. Оно должно получиться душистым и некислым.

Закваска из ржаного хлеба. Полкилограмма ржаного хлеба измельчить, добавить пол-литра теплого кислого молока, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2–3 часа.

 

Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде

12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего половина стакана, поставить на ночь, пусть поднимется. На другой день утром прибавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, всыпать 1,5 ч. ложки соли, все это выбить как можно лучше, выбивать тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в холодную воду. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить в духовку на полтора часа.

 

Полуслоеное тесто на дрожжах

1,3 стакана молока, 1,5 ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, половина ложки масла, 600 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать тесто перышком, совсем мягким, чуть не жидким уже маслом. Сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать, смазать маслом и так до трех раз. Потом дать подняться в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на железный лист, который должен быть слегка смазан маслом, разложить тесто, положить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль по середине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, то на 30 минут, если с рыбой, то на 1 час. Масла пойдет всего 100 г.

 

Постное тесто на дрожжах для пирогов

Всыпать 2 стакана просеянной муки, влить 1,5 стакана теплой воды с разведенными в ней 8 г сухих дрожжей, размешать до однородности и выбить до гладкости и пузырьков. Поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошо, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2–3 ст. ложки подсолнечного масла, всыпать остальную муку. Выбить хорошо, так чтобы тесто отставало от рук, потом раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки или пива (если сладкие пироги, то смазать медом), поставить в горячую духовку. Вынув из духовки, смазать маслом.

 

Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле

Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше, только пожиже, чтобы пирожки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой. Начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить в стакане подсолнечного масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр.

 

Блины

 

Блины – национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные и другие блины. В народной кухне популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовят и фаршированные блины. Например, на блин кладут творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом, заворачивают трубочкой или конвертом и запекают. К блинам подают масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану.

Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стенкам посуды и легко смывается.

Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сметане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару – негустую, рыхлую массу, состоящую из трети муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30–40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в объеме в 3 раза, после появления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекращения брожения и предотвращения скисания.

Независимо от рецептуры теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода – чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалить с жиром или солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка «первый блин комом» родилась у хозяйки, плохо подготовившей сковороду.

Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное). Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.

Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды).

Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а потом крышкой. Блины долго будут горячими.

 

Блины-скородумки

325 г муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 4 яйца, 30 г сахара, 3 г соли.

Желтки, соль, сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло и взбитые белки, осторожно перемешать. Вместо свежего молока можно использовать кислое или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Белки готовят перед выпечкой блинов. Посуда для взбивания белков должна быть широкой, без жировых пятен. Предварительно охлажденные белки взбивают венчиком или вилкой снизу вверх, чтобы они лучше насыщались воздухом. Первоначальные движения должны быть медленными, а завершающие – для обильного пенообразования – быстрыми. Наличие желтка затруднит пенообразование, поэтому отделять белок от желтка надо аккуратно. Если белок плохо взбивается, его надо вновь охладить, добавить щепотку сахарного песка или сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллик лимонной кислоты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их надо осторожно размешивать большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перевзбитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется: блины получатся плотные, непористые. Блины подать с вареньем, медом, тертым сыром.

Блинчики будут значительно вкуснее, если добавить в тесто взбитые яичные белки.

 

Блинчатый каравай

На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь 5–6 тонких блинов из жидкого пресного теста. В кастрюлю или форму (диаметр примерно такой же, как у сковородки), смазанную маслом и посыпанную сухарями, положите блин, на него тонким слоем начинку (мелко нарезанные яблоки смешать по вкусу со сливочным маслом, сахарным песком и корицей), потом снова блин, начинку и так далее. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запекать в духовке. Подавать каравай холодным, нарезав ломтями.

 

Блины дрожжевые (сдобные)

400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.

Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, перелить в глубокую посуду, добавить муку, размешать. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место, присыпать мукой, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к опаре с остатком муки. Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпечкой в тесто ввести взбитые белки, тогда блины будут легкие, пористые.

Мелкопористые блины получаются из хорошего выбродившего теста. Из недобродившего теста блины выходят пресными, тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Из перебродившего теста блины получаются бледными, сухими, кислыми. В такое тесто надо добавить сахарный песок, муку, влить горячее молоко, тогда блины будут вкусными.

 

Блины «Проводы зимы»

Для теста: 300 г муки, 450 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли. Для начинки (для трех блинов): 1 вареное яйцо, 10 г сельди, 5 г зеленого лука, 10 г вареного мяса, 10 г шпика, 20 г взбитых белков, 20 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу добавить молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, четверть вареного яйца, нарезанный зеленый лук, завернуть рулетиком. На второй блин уложить отварное мясо, на третий шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками. Поставить в горячую духовку на 1–2 минуты. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа.

Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

 

Блины картофельные

3 стакана муки, 1 кг картофеля, 1 яйцо (по желанию), 25 г дрожжей, соль.

Развести в теплой воде дрожжи, посолить, всыпать муку (можно добавить яйцо), хорошенько размешать и дать подойти. Очищенный сырой картофель натереть на терке, влить в подошедшее тесто, хорошенько размешать и выпекать блины, смазывая сковороду маслом или салом.

Блины можно подать с маслом, жареным салом или сметаной.

 

Блины ржаные

450 г ржаной муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 3–4 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.

Приготовить опару из ржаной муки, дрожжей и молока. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, добавить соль, сахарный песок, желтки. Все тщательно перемешать, присоединить к опаре. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Перед выпечкой блинов ввести в тесто взбитые белки, чтобы блины были легкие, пористые. Печь блины на сковороде, слегка смазанной рафинированным растительным или топленым маслом. Переворачивать блины после появления по краям румяной корочки, которая хорошо отстает от сковороды. Если в середине блина образуются пузыри, которые разрываются при переворачивании, значит, тесто сырое, невыбродившее. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Если блин получается в середине сырой и разрывается при переворачивании, надо добавить ржаной или пшеничной муки, яйцо; если корочка на блине получается неравномерной (середина подгорает), надо уменьшить огонь и подставить под сковороду рассекатель пламени. Если низ блина подгорает, а верх сырой, – убавить огонь.

Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, поэтому могут быть рекомендованы людям с избыточной массой. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу. Блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Подают нарезанной.

 

Блины гречневые

300 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3 г соли.

Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее в теплое место на 1–1,5 часа. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто перемешать до получения однородной массы, добавить желтки и масло, поставить в теплое место на 1 час. После того как тесто поднимется, ввести в него взбитые белки и теплое молоко, дать тесту подняться. Испечь блины, подать к столу горячими с творогом и молоком.

 

Блины овсяные

180 г овсяной крупы или «Геркулеса», 500 мл молока, 20 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г сахара, 5 г соли.

Овсяную крупу отварить, «Геркулес» замочить в воде на 4–5 часов, процедить, протереть через сито, добавить молоко, яйца, соль, сахарный песок, топленое масло, все тщательно перемешать.

Выпечь тонкие блины и подать к ним кислое молоко, сметану, бруснику и сахар.

 

Блины с припеками (грибами, луком, рыбой, мясом)

Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли. Для припеков (на три блина): 20 г сушеных грибов, 15 г зеленого лука, ½ луковицы; 20 г припущенной рыбы, ½ луковицы; 30 г отварного мяса, 1 яйцо, ½ луковицы.

С припеками можно готовить различные блины: пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Приготовить опару из двух третей муки, половины молока, поставить в теплое место. После образования лунки в опаре влить в нее оставшееся подогретое молоко с маслом, прибавить муку, соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать. Дать тесту подойти.

Сушеные грибы отварить, порубить, обжарить, добавить нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.

Мякоть рыбы припустить (отварить в малом количестве воды из расчета 300 мл воды на 1 кг рыбы), затем порубить и добавить обжаренный лук.

Мясо отварное или жареное измельчить на мясорубке или нарезать ломтиками.

Разложить припеки на сковороде, залить тестом, поставить на огонь.

Блины лучше доводить до готовности в духовке, не переворачивая. Подают блины с припеками нарезанными.

 

Русские блины заварные

По 500 г пшеничной и гречневой муки, 8,5 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, растительное масло.

Приготовить тесто из пшеничной муки, 3 стакана теплой воды и сухих дрожжей. Размешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто лопаткой, всыпать ложку соли, 1 ст. ложку сахара и 500 г гречневой муки. Дать подняться, за полчаса до печения блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и выпекать, смазывая сковородку растительным маслом.

Выпеченные блины посыпать порубленным белым или зеленым луком. Подать к блинам икру, грибы, масло, семгу, разогретый мед.

 

Блинчики

 

Для блинчиков используют бездрожжевое жидкое тесто (1 часть муки и 2,5 части молока или воды). Для начинки берут рыбные и мясные фарши, творог со сладкими добавками (изюмом, курагой, цукатами), ягоды и фрукты.

 

Приготовление теста

280 г муки, 700 мл молока, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли.

Яйца, сахар, соль размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и размешать до получения однородной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное молоко. Готовое жидкое тесто процедить.

Блинчики жарить на смазанной жиром и разогретой сковороде. Тесто наливать тонким слоем.

Готовые блинчики можно подавать как самостоятельное блюдо или заворачивать в них различные начинки и фарш, в таком случае их нужно жарить только с одной стороны и на нее класть начинку.

 

Блинчики с яблоками

Для теста: 150 г пшеничной муки, 350 мл молока, 30 г сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 3 г соли. Для начинки: 300 г яблок, 70 г сахара, ½ г корицы, 25 г сливочного масла.

Приготовить тесто, оно должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Небольшую сковороду хорошо разогреть и смазать жиром. Тесто следует наливать тонким слоем, так чтобы блинчик можно было выпекать, не переворачивая. Готовый блинчик осторожно снять со сковороды и на его обжаренную сторону положить подготовленные яблоки.

Яблоки для начинки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и припустить до готовности. Положить корицу и перемешать.

Завернуть блинчики с начинкой конвертом, придавая форму простого прямоугольного пирожка. Перед подачей блинчики положить на разогретую с жиром сковороду швом вниз, обжарить сначала одну, затем другую сторону.

При подаче блинчики с яблоками можно посыпать сахарной пудрой.

 

Блинчики с морковной и грибной начинкой

Для теста: 280 г муки, 700 мл молока, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли. Для морковной начинки: 900 г моркови, 4 вареных яйца, 80 г маргарина или сливочного масла, 10 г сахара, 8 г соли. Для грибной начинки: 850 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 150 г репчатого лука, соль.

Яйца, сахарный песок, соль размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и размешать до получения однородной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное молоко. Готовое жидкое тесто процедить через дуршлаг – оно должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Тесто налить на разогретую сковороду тонким слоем, так чтобы можно было выпекать не переворачивая.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин и немного воды, припустить в закрытой посуде, посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко нашинкованным луком и сметаной, тушить 15–20 минут, охладить. К готовым грибам можно добавить мелко нарубленный укроп.

Готовый блинчик снять со сковороды, остудить и на его обжаренную сторону положить начинку. Завернуть блинчик конвертом, придавая ему форму плоского прямоугольного пирожка, положить на разогретую с жиром сковороду швом вниз, обжарить сначала одну, затем другую сторону. Подавать с маслом или сметаной.

 

Блинчики с творогом

Для теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль. Для начинки: 500 г творога, 1 яйцо, 150 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, апельсиновая или лимонная цедра.

Яйцо разбить в кастрюлю, всыпать туда сахар, ½ ч. ложки соли, влить холодное молоко и все перемешать. Затем понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой. Затем развести остальным молоком, добавляя его небольшими порциями.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тонкий слой теста. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, снять его, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, тесто следует сделать более жидким, добавив в него немного молока.

Творог для начинки протереть через сито, добавить в него яичный желток, сахар, ½ ч. ложки соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 ст. ложку растопленного масла и все хорошо перемешать (в творог можно подмешать очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы он не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол их подают горячими, посыпав сахарной пудрой.

Отдельно в соуснике подается сметана.

 

Блинчики, жаренные во фритюре

Для теста: 280 г муки, 700 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли. Для начинки: 900 г рыбного филе, 60 мл растительного масла, 60 г муки, 10 г соли. Для фритюра: топленое, рафинированное растительное масло или животный жир (свиной, говяжий); расход жира около 15 г на 1 блинчик. Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 80 г протертого черствого белого хлеба.

Яйца, сахарный песок, соль размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и размешать до получения однородной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное молоко. Приготовленное тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны, хорошо растекаться по сковороде и не иметь комков. На разогретую сковороду налить тесто смоченной в воде ложкой. Обжарить с одной стороны.

Филе рыбы нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного блинчика).

♥ Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

♥ Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капните сверху 2–3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.

Положить начинку на обжаренную сторону блинчика, завернуть трубочкой или конвертиком, запанировать (смочить в льезоне и обвалять в сухарях), большой ложкой или шумовкой опустить во фритюр. Обжаривать при температуре 130–180 °С, в зависимости от величины блинчика.

 

Оладьи

 

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его густым (1 часть муки и 1 часть жидкости). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

 

Оладьи «Снежинка»

Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 70 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей. Для украшения: 300 г сметаны, 200 г сахарной пудры.

Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 4–5 часов до выпечки. В ²/³ молока добавить ²/³ муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки или сахарной пудры.

 

Оладьи со сметаной

150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина.

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

 

Оладьи с яблоками и изюмом

Для теста: 150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина. Для начинки: 500 г яблок, 70 г сахара, 5 г корицы, 50 г изюма.

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную жиром, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

Оладьи подать к чаю или с молоком.

 

Оладьи на простокваше

2 стакана муки, 1 стакан простокваши, ½ ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль, жир для жаренья.

Растереть желток с сахаром и солью, влить простоквашу и, растирая, понемногу добавлять просеянную пшеничную муку. Хорошо растереть, ввести взбитый белок, перемешать и поджарить небольшие оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром.

К столу подать со сметаной, маслом или сахаром.

 

Оладьи с сыром

2 яйца, 1–2 стакана молока, соль, 2–2,5 стакана муки, 250 г сыра, масло, жир для жаренья.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. В хорошо выбитое тесто ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана.

Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками. В разогретый жир класть по ложке теста, а сверху – по кусочку сыра. Поджарить оладьи с обеих сторон.

При подаче к столу оладьи полить растопленным сливочным маслом.

 

Оладьи из гречневой муки

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2–3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.

Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Выбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. Когда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку.

Эти оладьи подают со сметаной.

 

Разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста – кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др.

Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки – из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др.

Для фаршей рыбу и мясо следует порубить ножом или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых готовят фарш. На 1 кг фарша берут 100–150 г соуса.

В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продуктов после тепловой обработки.

 

Фарш рыбный

800 г массы готовой рыбы, 1 луковица, 10 г муки, 100 г маргарина, 10 г зелени петрушки, ½ г черного молотого перца, соль.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, масло, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.

 

Начинка из рыбы

1 кг рыбного филе, 60 мл растительного масла, 60 г муки, соль.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).

 

Фарш из жареного мяса

700 г говядины, 40 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки (для белого соуса), ½ г черного молотого перца, 10 г зелени петрушки, соль, перец, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на треть залить водой, поместить в духовку и тушить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно тушилось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

 

Фарш из отварного мяса

600 г мяса, 60 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки, 3 яйца, ½ г черного молотого перца, соль, зелень петрушки.

Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный на маргарине лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.

 

Начинка с грибами и рисом

200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец.

Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или изрубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3–5 минут, после чего охладить, смешать с рассыпчатым вареным рисом, сформовать расстегаи и выпекать.

 

Начинка из риса и яиц

300 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 80 г сливочного масла, соль.

Рис перебрать, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30–40 минут.

Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.

 

Начинка из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 4 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 мл растительного масла.

Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, припустить, откинуть на сито, дать стечь воде. Огурцы соединить с шинкованным луком и рублеными яйцами.

 

Начинка из соленых грибов

900 г соленых грибов, 200 мл растительного масла, 4–5 луковиц, черный молотый перец.

Соленые грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.

 

Начинка из зеленого лука с яйцом

900 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 50 г маргарина, соль.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на маргарине, охладить, соединить с яйцами, посолить, ввести сырое яйцо, перемешать.

 

Начинка из картофеля с грибами

800 г вареного картофеля, 2 луковицы, 200 г отварных грибов, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, маслом, пассерованным луком, отварными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

 

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 200 г сахара, 50 г крахмала.

Щавель перебрать, отрезать черешки. Листья щавеля замочить, через 30 минут тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахарным песком.

 

Начинка из моркови

900 г вареной моркови, 4 сваренных вкрутую яйца, 10 г сахара, 80 г маргарина или сливочного масла, соль.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин или сливочного масла и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.

 

Начинка из капусты

800 г капусты, 100 г маргарина, 3 яйца, растительное масло, 1 луковица, перец, соль.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, положить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и довести до готовности. Лук порубить, спассеровать на маргарине, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.

 

Фасолевая начинка для пирогов

150 г фасоли, 20 г мака, 20 г изюма, 50 г меда, 20 г сахара, сливочное масло.

Фасоль замочить в воде на два-три часа, добавить масло и варить до готовности. Мак обдать кипятком, обсушить, затем растереть с сахаром, добавив ложку кипятка и мед.

Смесь соединить с готовой фасолью, добавить размоченный изюм и все вымешать.

 

Начинка из свежих грибов

850 г грибов, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 50 г сметаны, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15–20 минут, охладить.

 

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 100 мл молока, 70 г муки, 2 яйца.

Брынзу натереть на крупной терке или мелко порубить, добавить молоко, муку, сырые яйца. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

 

Начинка из творога

800 г творога, 80 г сливочного масла, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма или цукатов, 50 г муки, соль, ванилин.

В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

 

Начинка из яблок с брусникой

900 г яблок, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г брусники, 5 г порошка корицы.

Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.

 

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.

Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.

 

Начинка из лимона

3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.

 

Начинка из кураги

600 г кураги, 200 г сахара.

Курагу перебрать, замочить на 10–15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.

 

Начинка из мака

500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 сырое яйцо.

Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песком, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.

 

Начинка из сухофруктов

200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.

Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10–15 минут). Затем залить их небольшим количеством воды и варить 10–15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.

 

Торт «Праздничный»

6 яиц, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, сахарная пудра, ванилин, сливочное масло, сухари.

Растереть добела 5 желтков и стакан сахара. Добавить к ним ванилин, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки. Перемешать.

Сбить в крепкую пену 6 белков, постепенно добавляя 3 ч. ложки сахара, чтобы белки не оседали. Взбитые белки осторожно выложить в приготовленную массу и перемешать движением сверху вниз. Смазать маслом форму, посыпать сухарями и выпекать 20–25 минут в нежаркой духовке.

Готовый торт выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Можно залить его помадкой: вскипятить полстакана молока, всыпать в него стакан сахара, добавить ванилин и немного поварить. Помадка готова, если капля кипящей смеси, брошенная в стакан с холодной водой, оседает на дно в виде лепешки. В горячую массу добавить чайную ложку сливочного масла и, размешав, залить ею остывший торт. Можно украсить торт цукатами, ягодами из варенья или орехами.

 

Яблочный торт

Вариант 1

Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 желток, сок ½ лимона. Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, щепотка риса, 1 яйцо, 2 ложки рома, 50 г молотых орехов.

Из муки, сахара, сливочного масла, яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто, разделить на три равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой глубокую форму для выпечки, второй частью обложить изнутри стенки формы. В форму положить начинку (очищенные яблоки протереть, вскипятить с сахаром, добавить изюм и рис), покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху густо смазать яйцом, посыпать молотыми орехами и сахаром. Выпекать в духовке.

 

Яблочный торт

Вариант 2

Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 3 стакана яблочных долек, 6 ст. ложек масла, ½ стакана сахарной пудры.

Сливочное масло порубить ножом с мукой, солью и сахаром в мелкую крошку, влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не превратится в комок. Поставить его на час в холодильник. Форму с высокими краями смазать изнутри сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, положить несколько слоев очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок, смазать сверху начинку маслом и посыпать пудрой. Раскатать тесто, покрыть им яблоки и поставить в нагретую (до 190 °С) духовку. Через полчаса вынуть, дать 5 минут постоять и осторожно перевернуть на блюдо так, чтобы тесто оказалось внизу, а яблоки – сверху. Посыпать сахарной пудрой и охладить.

 

Яблочный торт

Вариант 3

Для теста: 3,5 стакана муки, 5 яиц, 2 стакана сахара, 200 г топленого масла, 300 г сливочного масла, ½ ч. ложки соды, 0,2 г соли, 0,3 г ванилина, уксус. Для начинки: 10–15 яблок,½ стакана сахара.

Взбить миксером или венчиком 5 яиц и 2 стакана сахара, затем положить 200 г топленого масла или 250 г сливочного, ½ ч. ложки соды, погашенной в уксусе, соль на кончике ножа, ванилин и 3,5 стакана муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться довольно жидким. 10–15 яблок (лучше антоновских) очистить и натереть на крупной терке, добавить ½ стакана сахара, перемешать.

Подогреть большой противень или две сковороды, смазать маслом, посыпать толчеными сухарями. Ложкой выложить тесто, осторожно разровнять, немного теста оставить на плетенку.

Ровным слоем выложить подготовленные яблоки. В тесто для плетенки добавить немного муки, чтобы можно было его раскатать, нарезать полоски шириной 1–1,5 см, надрезать их с одной стороны ножом. Выложить полоски по краям теста, сделать на поверхности клетки или другой узор, смазать их взбитым белком. После этого торт можно ставить в духовку.

Поставить торт в духовку на 10–15 минут, пока белковый крем слегка не зарумянится. Такой торт лучше готовить в форме со съемным дном, чтобы его было легче вынуть.

 

Яблочный пирог

Для крема: 3 ст. ложки манной крупы, 500 мл молока, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла. Для теста: 200 г маргарина, 3,5 стакана муки, 2 желтка, 1 яйцо, 3–5 ст. ложек сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом. Для начинки: 2 кг яблок, 1 стакан сухого вина.

Замесить тесто, испечь из него 4 коржа (можно 5–6). Для крема сварить манную крупу с молоком. Сахар растереть со сливочным маслом и перемешать с холодной манкой.

Для начинки очистить яблоки, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, залить сухим вином, довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут (до размягчения).

Коржи охладить, смазать поочередно начинкой и кремом и посыпать пирог крошкой, полученной при обрезке коржей.

 

Яблочный пай

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 12 ст. ложек сахарной пудры, 4 яйца, 1,5 кг яблок.

Сливочное масло размять руками, смешать с 6 ст. ложками сахарной пудры. Смесь как следует взбить. Затем положить 2 желтка и муку, замесить тесто и поставить его на холод. Через полчаса раскатать тесто в лепешку, выложить на подпыленный и смазанный маслом лист и поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

Яблоки очистить, нарезать дольками. Сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и, если есть, две ложечки какого-нибудь сиропа или десертного вина. Положить начинку на готовую лепешку. Сбить в пышную пену 4 яичных белка, добавив 6 ложек сахарной пудры. Положить взбитые белки на яблочную начинку, снова поставить пирог в негорячую духовку и подержать, пока не подрумянится.

 

Торт «Пай»

Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для начинки: 1 стакан яблочного конфитюра или пюре, ½ стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась маслянистая крошка, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Выложить его ровным слоем на смазанный маслом глубокий противень, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подрумянить. Затем вынуть, выложить на корж конфитюр, смешанный с сахарной пудрой, сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить в духовку, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, торт вынуть и обсыпать сахарной пудрой.

 

Воздушный пирог

3 ст. ложки муки, ½ стакана сахара, 400 г земляники или малины, 7 яичных белков, корица.

Землянику, клубнику или малину (или то и другое вместе) протереть через сито, добавить просеянную муку, сахар и хорошо взбитые охлажденные белки, выложить в подготовленную форму и выпекать в духовке при средней температуре 35–40 минут.

Пирог сразу подать на стол с молоком или сливками.

 

Домашний пирог

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка смородинового варенья, ¼ стакана орехов.

Смешать в миске сахарный песок, сливочное масло и яйца. Растереть все добела. Добавить стакан сметаны (размешать в ней неполную чайную ложку питьевой соды), смородиновое (или любое другое) варенье и рубленые орехи. Перемешать, добавить стакан пшеничной муки, хорошо вымесить, выложить на сковороду на промасленный лист пергамента, разровнять и выпекать в горячей духовке в течение 30–35 минут.

♥ При замешивании теста, приготовляемого на соде, необходимо лимонную, виннокаменную либо молочную кислоту растворить в воде, добавить яйца, сахар, муку и все это перемешать.

♥ Не следует долго месить песочное тесто, так как оно «затягивается» и теряет свой вкус.

 

Медовик «Дед Мороз»

Для теста: 100 г меда, столько же сахарного песка, 2 стакана муки, 1 стакан молока, ½ стакана изюма, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом. Для глазури: 3 яичных белка, ½ стакана сахарной пудры.

Муку просеять и смешать с содой. Яйца смешать с сахарным песком, медом и хорошо взбить, затем, продолжая перемешивать, постепенно добавить муку и изюм, после чего тонкой струйкой прилить молоко.

Тесто хорошо вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку на небольшой огонь на 20–25 минут. Полуготовый медовик покрыть белковой глазурью и выпечь до готовности.

Для приготовления белковой глазури свежие яичные белки смешать с сахарной пудрой и взбить до густоты крутой пены.

 

Торт «Мишка на Севере»

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 5 желтков, 200 г сметаны,½ ч. ложки соды, 0,2 г соли, 0,1 г ванилина.

Растереть 200 г размягченного сливочного масла, добавив к нему стакан сахарного песка. В эту массу влить 5 желтков и все хорошо размешать. Затем добавить стакан сметаны (200 г) и ½ ч. ложки соды, погашенной в уксусе, соль на кончике ножа. Все снова перемешать и только потом ввести ванилин и муку – муки положить столько, чтобы получилось не очень крутое тесто.

Разделить тесто на три лепешки и поочередно выпекать их на сковороде. Печь на среднем жару.

Подготовить начинку: 5 белков взбить в густую пену, к ним постепенно добавить ¾ стакана сахара. Всыпать 1,5 стакана рубленых грецких орехов, осторожно перемешать и смазать коржи.

Приготовить шоколадную помадку. Размешать 2 ст. ложки какао и ¾ стакана сахарного песка, влить 4 ст. ложки горячего молока, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно помешивать. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и положить 70 г сливочного масла, горячей массой залить торт сверху и поставить в холодильник.

 

Блинчатый пирог с яблоками

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 л молока, 2 ст. ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г сливочного масла для смазывания готовых блинчиков, соль. Для начинки: 1 кг яблок, 1,5 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки.

Разогреть сковородку, смазать кусочком свиного сала, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. Сложить блинчики в форму, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар, залить сверху блинчики и поставить форму в духовку.

 

Медово-творожный торт

Для теста: 150 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, ¼ стакана сахарного песка, 1 яичный желток. Для начинки: 100 г меда, 400 г свежего творога, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 3 яичных белка, 2 ст. ложки сахарной пудры, несколько грецких орехов.

Сливочное масло слегка подогреть, затем смешать с сахарным песком, яичным желтком, мукой и хорошо вымесить. Тесто положить в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, поместить в духовку и выпекать до полуготовности.

Грецкие орехи очистить, ядра измельчить. Из белков и сахарной пудры взбить крутую пену. Для приготовления начинки творог протереть через сито, вбить в него два желтка, добавить сливочное масло, мед и тщательно растереть до получения однородной массы.

Когда корж затвердеет, но останется светлым, не зарумянится, вынуть его и немного охладить. На остывший корж положить начинку, на нее – взбитые белки и сверху посыпать измельченными ядрами грецких орехов. Торт поместить в горячую духовку и допечь до готовности. Через 10–12 минут торт будет готов, его надо вынуть и охладить. Разрезать холодным.

 

Медовый торт

100 г меда, 250 г сахара, 70 г манной крупы, 3 яйца, 50 г ядер грецких орехов, по щепотке молотой корицы и гвоздики.

Мед поставить на огонь и нагреть до горячего состояния, но не кипятить. Ядра грецких орехов размолоть. Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, добавить горячий мед и миксером взбивать массу до охлаждения.

Яичные желтки смешать с 50 г сахарного песка (остальные 200 г пойдут на приготовление сахарной пудры) и растереть. Затем добавить вспененный мед, манную крупу, ядра грецких орехов, пряности и хорошо вымесить. Полученную массу выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставить в духовку. Выпекать при средней температуре 30–35 минут.

Готовый торт теплым вынуть из формы и покрыть сахарной глазурью. Приготовить глазурь как для пряников.

 

Крученый тянутый пирог с брынзой

Для теста: 600 г муки, 240 мл воды, 10 г соли, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, растительное масло. Для начинки: 80 г молока, 3 яйца, 300 г брынзы.

Дважды просеять муку. В муке сделать воронку и влить в нее воду, положить сливочное масло и соль. Месить 15–20 минут, пока тесто не станет гладким. Разделить его на несколько частей, скатать из них шарики, смазать их растительным маслом, покрыть влажной салфеткой, оставить на 15–20 минут. Каждый шарик раскатать в круглую лепешку, растянуть ее на столе, покрытом салфеткой, этот тонкий лист опрыскать растительным маслом. На одну часть листа положить начинку. Для начинки яйца взбить с молоком, положить измельченную брынзу. Поднимая край салфетки, свернуть лист в трубку. Полученные трубки уложить спиралью на смазанный маслом круглый лист, смазать взбитым яйцом. Печь в духовке при умеренной температуре. После выпечки сбрызнуть водой и покрыть салфеткой. Через несколько минут снять салфетку, посыпать сахарной пудрой.

 

Торт «Золотой колос»

Для бисквита: 200 г муки, 200 г сахара, 6–7 яиц, 100 г сахара для сиропа. Для крема: 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 2–3 ст. ложки сгущенного молока, 1 лимон, ванильная пудра. Для сиропа: 100 г сахара, ½ стакана воды, лимонный сок.

Приготовить бисквит: во взбитые с сахаром яйца всыпать муку, быстро перемешать и выпекать 20–30 минут при температуре 200–220 °С в форме, застеленной бумагой. Остудить, не вынимая из формы.

Масло размять руками и, добавляя в три приема пудру и сгущенное молоко, сбивать, пока масса не станет однородной. В готовый крем всыпать ванильную пудру, перемешать, добавить цедру и сок лимона.

Для сиропа вскипятить воду с сахаром, остудить, добавить по вкусу лимонную кислоту.

Разрезать бисквит вдоль. Сначала смочить сиропом (100 г сахара и полстакана воды вскипятить, остудить, добавить по вкусу лимонный сок) и намазать кремом нижнюю половинку, на нее наложить вторую, тоже смочить сиропом, затем ровно положить крем. Бока торта обсыпать шоколадной крупкой (потереть кусок шоколада на терке), а вверх украсить так, как подскажет собственная фантазия.

 

Торт из «Геркулеса»

2 яйца, 100 г маргарина, 1 стакан сахара, ванилин, соль, 2 стакана «Геркулеса».

Растереть яйца с размягченным маргарином, сахаром, ванилином, щепоткой соли и двумя стаканами подсушенного в духовке «Геркулеса». Выложить массу на сковородку, покрытую промасленной бумагой. Выпекать при температуре 200 °С. Подавать остывшим со сливками или молоком.

 

Торт «Дамские пальчики»

Для теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 150 г сливочного масла, 6 яиц. Для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахара.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, добавить 150 г сливочного масла и, когда закипит, всыпать 1,5 стакана муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. Заварное тесто класть на противень, смазанный маслом, продолговатыми небольшими колбасками – можно выдавливать их кондитерским шприцем или раскатывать руками.

Приготовить крем: взбить холодную сметану с сахарным песком. Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.

 

Торт из печенья

3 яйца, 1 стакан сахара, 14 шт. сухого печенья, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 ч. ложка панировочных сухарей, ¾ стакана толченых орехов.

Взбить яичные белки и добавить к ним сахар, не прекращая взбивать, пока не получится пышная однородная масса. Мелко покрошить и истолочь печенье и смешать его с орехами. Положить эту смесь во взбитые яичные белки, добавить ванильный сахар. Хорошо перемешать. Выложить получившееся тесто в сковороду, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, и поставить в разогретую духовку. Выпекать 45 минут при температуре 180–200 °С. Остудить и украсить торт кремом. Перед тем как подавать, поставить торт в холодильник по крайней мере на 2 часа. Натереть на мелкой терке немного шоколада и посыпать сверху.

♥ Чтобы пласт теста, уложенный на противень, не деформировался при выпечке, его следует раскатывать не по размеру листа, а немного шире и длиннее. Укладывая тесто на сбрызнутые водой листы, его сжимают от краев к центру.

♥ При формовке теста следует пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему. По этой же причине нельзя края сырых изделий мять пальцами. 

 

Пирог к чаю

1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч. ложка соды, 1 стакан кефира, ½ стакана сахара, 2 яйца, 2,5 стакана муки, растительное масло.

Добавить в варенье 1 ч. ложку соды, перемешать и дать 5 минут постоять.

Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать при температуре 180–200 °С 20 минут.

 

Рисовый торт

Для теста: 200 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки. Для начинки: 1 стакан риса, 2,5 стакана молока, соль, кусочек (сухой или свежей) лимонной корки, 30 г сливочного масла, 125 г сахара, 1 пакетик ванилина, 2 яйца, 100 г изюма, 175 г растопленного шоколада.

Сметану, сахар, яйца, соль и соду хорошо взбить, добавить топленое масло и хорошо растереть. Добавить муку, перемешать. В широкой форме, смазанной топленым маслом, испечь из теста два коржа и дать им остыть.

Рис разварить в молоке, добавить соль и кусочек лимонной корки. Сваренный рис быстро промыть, дать стечь воде и остудить. Масло, сахар и ванилин взбить в пену, добавить 2 яичных желтка, все хорошо вымесить, добавить ошпаренный изюм, соединить с рисом.

На первый корж равномерно разложить рисовую начинку, поверх нее налить немного растопленного шоколада. Накрыть вторым коржом и повторить начинку, но шоколада должно быть больше. Поставить в прохладное место.

 

Рулет с тыквой

Для теста: 1 кг муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла. Для начинки: 1 кг очищенной тыквы, 5 ст. ложек сахара, 1 стакан молотых грецких орехов.

Приготовить крутое тесто, дать расстояться в течение 20 минут. Разделить на две части, каждую часть тонко раскатать.

Спелую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Добавить сахар и очищенные молотые ядра грецких орехов. Все перемешать.

Раскатанный пласт смазать растопленным сливочным маслом и разложить начинку тонким слоем. Сверху положить второй пласт и тоже смазать маслом, разложить начинку. Свободно завернуть в виде рулета.

Готовый рулет уложить на противень, смазанный маслом. Прямо на противне надрезать рулет на дольки для того, чтобы испарилась влага, и запекать в духовке в течение 45 минут.

Верх рулета можно смазать яйцом, взбитым с сахаром. Подавать холодным к чаю или компоту.

 

Печеные «Каллы»

½ стакана муки, ½ стакана сахара (можно чуть меньше), 2 яйца, маргарин или сливочное масло.

Яйца и сахар взбить, постепенно добавляя муку.

Нагретый противень смазать маргарином или сливочным маслом и чайной ложкой выкладывать жидкое тесто подальше друг от друга. Тесто растекается небольшими лепешками. Печь 2–3 минуты, горячим ножом снимать с противня и придать лепешкам форму цветков каллы. В остывшее печенье положить разноцветный крем или ягодку.

 

Печенье «Трюфели»

1 пачка маргарина, 2 ст. ложки муки, ½ стакана сахара, 3 яйца, ¼ ч. ложки соды, уксус, маргарин.

Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки. Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.

 

Пирог с творогом и вишнями

Для теста: 150 г сахара, 2 яйца, 125 г растопленного маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 5 ст. ложек молока, соль, 600 г муки, 1 ч. ложка соды, уксус, подсолнечное масло, сухари. Для начинки: 600 г творога, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, 2 яйца, 2–3 ст. ложки молока.

Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. ложку цедры лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду, погашенную уксусом. Замесить тесто, выложить его на сковороду, смазанную подсолнечным маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без косточек (можно из компота), на вишни творожную начинку.

Творог смешать с сахарным песком, с крахмалом, яйцами, добавить немного молока.

Сверху пирог можно украсить решеткой из теста. Выпекать в духовке 40 минут.

 

Бисквитный рулет

200 г муки, 200 г сахара, 8 яиц, 1–1,5 стакана повидла.

Два яичных желтка и 150 г сахара растереть добела. Затем, постепенно добавляя остальные желтки, растирать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

В другой посуде охлажденным венчиком взбить белки, добавляя понемногу 50 г сахарного песка. Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить.

К растертым желткам добавить сначала треть взбитых белков, слегка перемешать, всыпать муку и только тогда положить остальные белки. Все это смешать до образования однородного теста.

На противень постелить бумагу, затем выложить на нее тесто слоем 7–8 мм и поставить в духовку, разогретую до 230–250 °С. Готовый бисквит выложить на стол бумагой вверх и снять бумагу. Бисквит перевернуть, смазать весь пласт фруктовой начинкой, свернуть в рулет, нарезать на части и посыпать сахарной пудрой.

 

Бисквит с корицей

6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, молотая корица.

Взбить венчиком или миксером свежие яйца с сахаром. Объем массы при взбивании должен увеличиться в 3–4 раза. Постепенно, струйкой, всыпать в эту массу муку высшего сорта, быстро перемешать деревянной ложкой.

Готовое тесто сразу же вылить в форму или в неглубокую круглую кастрюлю. Когда посуда заполнится примерно на треть, посыпать тесто столовой ложкой молотой корицы и долить остальное тесто. Сверху посыпать еще немного корицы.

♥ Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

♥ Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

Бисквит выпекают в умеренно горячей духовке не более 30 минут. Его готовность можно определить так: небольшую палочку воткните в бисквит и вытащите обратно. Если на палочке не окажется следов теста, бисквит готов. Когда он остынет, выньте из формы. Оставить на несколько часов и лишь затем разрезать на куски.

 

Бисквитное печенье

Приготовить тесто как для бисквита. Лист (или сковороду) смазать сливочным маслом и подпылить мукой. Затем, набирая тесто чайной ложкой, кладите его в виде лепешечек на лист. Лепешечки посыпать сахарным песком. Если сахарный песок попал в промежутки между ними, обязательно стряхните, иначе он пригорит. Лист с печеньем можно поставить на два часа в теплое сухое место, чтобы образовалась тонкая корочка, но можно выпекать сразу. Выпекать печенье 5–7 минут в умеренно горячей духовке. Готовое печенье остудить и только после этого снять с листа.

 

Печенье «Юность»

2,5 стакана муки, 8–9 яиц, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 1 ч. ложки ванильного сахара.

Растопленное сливочное масло соединить с ¾ стакана сахарного песку. Взбивать ложкой, пока смесь не побелеет. Отдельно взбить яйца с таким же количеством сахара. Соединить обе массы, всыпать пшеничную муку, добавить ванильный сахар, тщательно перемешать, чтобы тесто получилось однородным. Чайной ложкой выкладывать тесто в виде круглых лепешек на лист, слегка смазанный растопленным сливочным маслом.

 

Торт «Дамский каприз»

Для теста: 500 г муки, 250 г сливочного масла, 150 г сметаны, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды, половина палочки дрожжей, соль. Для начинки: 1 стакан (можно меньше) конфитюра, 6 яиц (тоже можно меньше), 100 г орехов (любых), 1–2 ст. ложки сахарной пудры.

На стол насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи, посолить, добавить сахар, растопленное сливочное масло и сметану. Побыстрее руками вымесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось.

Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде не более 10–15 минут, чтобы не подгорело. Когда лепешка остынет, намазать ее конфитюром (лучше клубничным) или медом. Выложить на конфитюр крепко взбитые яичные белки. Готовые белки должны быть высокие, пышные, снежно-белые. Насыпать в них сахарную пудру, быстро помешать, выложить на пирог, сверху посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сковороде, и снова поставить в негорячую духовку на 15 минут. Как только сверху появится корочка, пирог готов.

 

Торт «Анечка»

Для теста: 2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г меда, ½ ч. ложки соды, несколько капель уксуса. Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 20 ядер грецких орехов. Для глазури: ½ стакана сахара, 3 ч. ложки какао, 4–5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замесить негустое тесто и разделить тесто на три части, из которых выпечь три коржа. Перед выпечкой противень смазать маслом.

Нижние два коржа смазать кремом; густую, охлажденную сметану взбить с сахаром, добавить толченые орехи. Верхний корж покрыть горячей глазурью.

Сахар смешать с какао, добавить в смесь молоко и сливочное масло и все варить на слабом огне до загустения, примерно 20–30 минут.

 

Торт творожный

Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 белка, ½ стакана сахара, сода, уксус. Для начинки: 300 г творога, ½ стакана сахара, ½ пачки ванильного сахара, 2 желтка. Для крема: 4 белка ½ стакана сахара, ½ пачки ванильного сахара.

Приготовить тесто: белки растереть с сахаром. Добавить в смесь размягченное сливочное масло, гашенную уксусом соду, муку. И снова все растереть. Тесто должно получиться не очень густым. Выпечь из него корж.

Для творожной начинки смешать жирный творог, желтки, ванильный сахар и сахарный песок. Равномерно распределить начинку по поверхности коржа. Сверху залить белковым кремом, взбитым из белков, сахарного песка и ванильного сахара.

 

Сладкое печенье

1 стакан манной крупы, 1 стакан кислого молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, ½ ч. ложки соды, соль, 1 стакан муки.

Манку смешать с кислым молоком и выдержать 5 часов при комнатной температуре. Разбить яйца, добавить сахар, растереть добела. Эту массу вымешать с манкой, добавить размягченный маргарин или масло, соду, соль, муку и замесить тесто. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать из него печенье стаканом или специальной формой. Разложить на противне и поставить в духовку, нагретую до 220 °C, на 5–10 минут. Печенье можно украсить изюмом или орехами.

 

Круглое печенье

4 стакана муки, 1 стакан сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 8–9 яиц, ½ ч. ложки соды.

Размягченное сливочное масло и сахарный песок хорошо вымесить. Влить яйца, еще раз тщательно перемешать. Пшеничную муку и соду перемешать, соединить с подготовленной массой. Замесить тесто. Нарезать тесто на полоски. Скрутить их небольшими жгутиками, соединить их концы, посыпать сахарным песком, положить на противень, смазанный маслом. Выпекать 5–10 минут при 220–240 °C.

 

Морковный торт

10 вареных морковок, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 300 г варенья, ванильный сахар, сливочное масло.

Вареную морковь нашинковать, добавить муку, сахар, яйца, сметану, ванильный сахар и все это хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке до готовности. Затем охладить, разрезать на четыре части. Каждую промазать вареньем и сложить друг на друга. Сверху торт нужно оформить взбитыми яичными белками и запекать до румяной корочки.

 

Клубничный торт

2 яйца, 300 г сахара, 200 г муки, 50 г крахмала, ½ ч. ложки пекарского порошка, 2 желтка, ваниль, 100 г масла, 400 г сыра, 500 г сметаны, 1 кг клубники, 6 ч. ложек желатина, сухари.

Отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место. К двум желткам всыпать 100 г сахара, 2 ст. ложки горячей воды и хорошо взбить. Добавить 50 г муки, смешанной с пекарским порошком, ванилином и крахмалом. Все это перемешать со взбитой из белков пеной, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь на среднем огне в духовке 20 минут. Когда подрумянится, вынуть из духовки и охладить. Из остальной муки, 2 желтков и 50 г сахара замесить тесто с ванилью и поставить на 30 минут в холодильник. Выпечь корж и положить его на пергаментную бумагу горячим.

250 г клубники протереть через сито, смешать с тертым сыром и сахаром, добавить сметану и разведенный желатин. Массу слегка перемешать. На корж намазать половину массы, сверху положить бисквитный корж и выложить остальную массу. Украсить ягодами клубники.

 

Пирог с творогом

Для теста: 1 стакан муки: 1 ст. ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды. Для начинки: 120 г сырковой массы, ½ стакана сливок или 6%-ного молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 ложка натертой цедры.

Приготовить начинку: ошпарить апельсиновую цедру кипятком, чтобы удалить горечь. Взбить яичные белки до образования воздушной пены, а желтки растереть с сахаром добела. Сладкую сырковую массу, натертую на терке цедру, сливки, желтки и взбитые белки смешать и вылить в заранее выпеченную из сдобного теста форму.

Для ее приготовления смешать в миске муку, сахарный песок и соль, сделать в середине лунку, влить туда яичный желток, разогретое до густоты сметаны сливочное масло, воду и мешать рукой, пока тесто не соберется в комок. Поставить его на несколько часов на холод, затем раскатать на присыпанной мукой доске до толщины 3 мм. В форму для выпечки положить сначала смазанный маслом пергамент, а затем тесто, разровнять тесто по дну и стенкам и снова поставить на полчаса в холодильник. Затем наколоть тесто вилкой и выпекать в нагретой до 200 °С духовке минут 20, пока оно не подрумянится. Чтобы тесто во время выпечки не поднялось и не заполнило всю форму, положить в то углубление, где будет впоследствии начинка, кусочек пергамента и насыпать сверху сухой рис или горох; потом, когда пирог будет вынут из духовки, этот груз легко убрать вместе с пергаментом и заменить начинкой.

Начинив пирог, снова поставить его ненадолго в духовку, чтобы на сырковой массе образовалась тонкая золотистая корочка.

 

Торт «Птичье молоко»

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для крема: 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 40 г желатина, ванилин. Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, ½ стакана сахара, 50 г сливочного масла.

Для приготовления теста взбить яйца с сахаром, добавить муку, размешать. Выпекать один корж на среднем огне 30 минут.

Для крема: желатин развести в 150 мл теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, всыпать муку, тщательно размешать, поставить на водяную баню и довести до кипения. Массу остудить, добавить в нее растертое сливочное масло, ванилин на кончике ножа, взбить венчиком. Желатин чуть подогреть, процедить. 10 белков взбить со стаканом сахара, во взбитые белки быстро влить желатин, смешать. В крем добавить взбитую белковую массу, размешать.

Готовый охлажденный корж разделить на две части, на нижнюю половину положить начинающий застывать крем, накрыть второй половиной коржа. Верх и бока торта покрыть охлажденной глазурью, которую готовят так: какао, молоко, сахар и масло нужно тщательно растереть и довести до кипения.

 

Торт «Юбилейный»

Для крема: 9 желтков, 200 г сгущенного молока, ½ стакана воды, 200 г сливочного масла, 20 г какао, ванилин на кончике ножа, 20 мл коньяка, 20 г шоколада. Для теста: 120 г муки в/с, 300 г сахара, 9 белков, 200 г орехов.

Белки хорошо охладить. Взбить их так, чтобы они увеличились в объеме в 4–5 раз. Затем, постепенно добавляя сахарный песок в готовую массу, высыпать муку, смешанную с мелко рубленными орехами.

Форму застелить листом бумаги, тонким слоем (1,5–2 см) равномерно разложить массу и испечь три коржа. Выпекать надо в не очень горячей духовке с неплотно закрытой дверцей. После выпечки коржи остудить и снять их с бумаги. Затем намазать все три коржа кремом, смазать кремом верх торта и его края, а бока обсыпать жареными орехами. Верх торта следует отделать легким рисунком из крема и шоколадом.

Для крема размешать банку сгущенного молока с 9 желтками, добавить полстакана воды и поставить посуду в другую кастрюлю с горячей водой. Варить надо на медленном огне до полного загустения массы (примерно 40–50 минут), потом охладить и взбить крем. В отдельной миске растереть добела 200 г сливочного масла и постепенно маленькими порциями ввести его в подготовленный крем, продолжая взбивать, подкрасить какао, добавить на кончике ножа ванилин и коньяк.

 

Пирог с тыквой

Для теста: 1 стакан муки, 1 ст. ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды. Для начинки: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120 г сливочного масла, сахар.

Форма из теста готовится и выпекается так, как описано в рецепте «Пирог с творогом». Тыкву очистить от кожуры, нарезать, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не получится мягкое пюре. Если тыква плохо размягчается, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Масло не должно потемнеть. Размочить чернослив, вынуть косточки и смешать с тыквой, добавив сливки и сахар по вкусу.

Когда начинка остынет, заполнить ею форму из теста и поставить в сильно нагретую духовку, чтобы тыква покрылась хрустящей корочкой.

 

Торт «Творожный»

Для теста: 2 стакана сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки соды, 500 г творога, 2 стакана муки, 1 стакан муки на раскатку коржей, сливовочное масло. Для крема: 3,5 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 4 яйца, 6 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек (чуть с горкой) муки, какао.

Замесить тесто из яиц, сахара, соды, творога и муки. Разделить на восемь кусков. Каждый кусок раскладывать на смазанный маслом горячий противень, разминая руками как можно тоньше. Печь до золотистого цвета, снять горячими и остудить.

Сахар, яйца, муку и крахмал перемешать, разбавить стаканом молока до образования однородной массы. Вскипятить остальное молоко. Все влить, помешивая, в кипящее молоко, прокипятить, остудить. Смазать этим охлажденным кремом коржи. Верхний слой намазать кремом, разровнять и посыпать какао.

 

Торт «Идеал»

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка меда, соль, ½ ч. ложки соды, уксус, 50 г сливочного масла. Для крема: 300–400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока.

На паровой бане растопить 50 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка и 3 слегка взбитых яйца. Размешать. Добавить столовую ложку меда. Затем в эту разогретую массу ввести соль и половину чайной ложки соды, погашенной в столовом уксусе. Держать массу на паровой бане, постоянно помешивая, около 10 минут. Потом всыпать два стакана муки и, перемешивая, держать тесто еще пять минут, чтобы масса хорошо прогрелась. Выложить тесто на стол и поскорее, пока оно не остыло, подмесить мукой. Разделить тесто на шесть равных частей. Каждую часть очень тонко раскатать. Выпекать при температуре 150 °С.

Приготовить крем: растереть добела сливочное масло, потом постепенно ввести сгущенное молоко.

Смазать коржи кремом, накладывая один на другой. Сверху посыпать шоколадной крошкой. Поставить в холодное место на несколько часов, чтобы коржи пропитались кремом, но только не в холодильник.

 

Торт «Вишневая горка»

1 кг вишни, 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина, 200 г сухарей. Для крема: 5 яиц, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока.

Вишни без косточек отварить, вынуть из сиропа, в который влить набухший желатин и довести до кипения. В этом сиропе замочить сухари. Выложить полученную массу сухарей в блюдо, чередуя со слоями вишни, залить оставшимся сиропом. Выдержать на холоде. После того как масса застынет, сверху уложить крем.

Для крема: растереть яйца с сахаром, добавить муку, тонкой струей влить горячее молоко, постоянно помешивая. Нагревать на огне до загустения.

 

Творожный пирог

3 стакана муки, 200 г творога, 200 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, уксус, варенье или повидло.

Творог растереть с маргарином, добавить сахар и яйцо. К размешанной массе добавить соду, гашенную уксусом, и муку. Замесить тесто. Тесто разделить на две части, испечь два коржа. Выпекать в духовке в течение 25–30 минут. Смазать нижний корж вареньем или повидлом, накрыть вторым коржом.

 

Рулет с яблоками

600 г яблок, 100 г сливочного масла, 100 г творога, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, соль, ½ ч. ложки соды, 1 яйцо.

Сливочное масло растереть в однородную массу с творогом, всыпать муку, соду, соль, размешать. Тесто разделить на две части и поставить на 3 часа в холод. Затем раскатать тесто, каждый корж покрыть слоем очищенных и тонко нарезанных яблок, посыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать сразу оба рулета 25–30 минут.

 

Конфеты «Помадка»

1,5 стакана молока, 1 кг сахара, какао (по желанию).

Налить в кастрюлю молоко, добавить сахарный песок. Тщательно размешать и поставить на маленький огонь. Все время помешивать массу деревянной ложкой.(Остерегайтесь переварить, тогда помадка засахарится.) Готовность определяется так: чайную ложку помадки опустить в блюдце с холодной водой. Если образуется шарик, то помадка готова. Остудить помадку в миске с холодной водой. Когда она станет чуть теплой, сбивайте деревянной лопаточкой, пока не затвердеет. Можно добавить в помадку какао, чтобы получить шоколадный вкус. Готовую помадку выложить на стол, раскатать скалкой. Разрезать на квадратики или ромбики. Иногда помадка получается не настолько твердой, чтобы ее можно было резать. В этом случае оставьте на сутки для созревания.

 

Крем обыкновенный

400 г сахара, 500 г сливочного масла, 3 ст. ложки (не с верхом) муки, 2 стакана воды, ванилин.

Вскипятить 1,5 стакана воды с сахаром и ванилином, заварить этим сиропом разведенную остальной водой муку, вылить все обратно в кастрюлю, варить до сгущения. Остудить.

Если заварной крем посыпать сахарным песком или пудрой, то при хранении на нем не будет образовываться корочка.

♥ Выпеченную яблочную бабку следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.

Масло растереть добела. Охлажденный сироп понемногу влить в масло и растереть до образования пышной массы. Чтобы получить крем двух цветов, приготовленную массу следует разделить на две части. В одну часть добавить какао и хорошо растереть. Для цвета можно добавить жженый сахар или же вместо воды употреблять кофе или клюквенный сок.

 

Крем ванильный заварной

500 г сливочного масла, 130 г муки, 350 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, ванилин.

Масло растопить и дать ему закипеть. Помешивая, всыпать в него муку и некоторое время подогревать. Отдельно вскипятить молоко, добавить в него ванилин, сахар и подогревать, пока сахар не растворится. Затем влить в масло кипящее молоко, продолжая хорошо растирать. Еще немного подогреть, массу снять с огня и, растирая все время деревянной ложкой, дать ей остыть. Затем добавлять по одному желтку и продолжать растирать до образования пышной массы. Приготовленный крем поставить на холод, чтобы он застыл.

 

Крем из ягодного сока

6 белков, 6 ст. ложек густого малинового или земляничного сока.

Поставить посуду с белками в миску с горячей водой. Взбить белки добела. Затем тонкой струйкой влить в белки нагретый ягодный сок, не вынимая посуду из горячей воды. Продолжать взбивать до образования густой пены. После охлаждения использовать крем для прослойки рулетов или жирных тортов.

 

Крем масляный

400 г сахара, 500 г сливочного масла, 3 стакана молока, ванилин, немного коньяка.

Масло растереть в пышную массу. Молоко с сахаром варить в кастрюле, помешивая, до тех пор, пока оно не станет таким густым, как сгущенное молоко. Затем молоко охладить и постепенно вводить в растертое масло, продолжая растирать, пока не получится пышная масса. Под конец влить коньяк и добавить ванилин.

 

Сливочный крем для тортов и пирожных

1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 400 г сливочного масла, ванилин, коньяк.

Молоко, сахар, 2 яйца хорошо размешать, потом поставить на огонь и довести до кипения, все время помешивая. Когда масса закипит, снять и остудить ее. Если все же появились комочки, то процедить массу через сито. В несколько приемов ввести остывшую массу в сливочное масло, крем взбить, под конец положить немного ванилина или влить ложку коньяка.

 

Крем яичный

200 г сахарной пудры, ½ стакана молока, 25 г муки, 8 яиц, ванилин.

Вскипятить молоко с ванилином, желтки растереть с сахарной пудрой и мукой и залить их кипящим молоком. Подогревать, помешивая, до консистенции густой сметаны. Затем взбить белки, ввести их в крем и, не переставая мешать, еще немного погреть. Охлажденным кремом прослаивать жирные торты.

Крем можно подкрасить какао.

 

Крем с крахмалом

1 стакан молока или сливок, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 желток, 140 г сливочного масла, 100 г сахара, ванилин.

¾ стакана молока или сливок вскипятить с ванилином и сахаром. Оставшимся молоком развести крахмал, влить во вскипяченное, но не кипящее молоко и, помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и растирать крем, пока он не остынет. Положить в него растертое масло, желток и продолжать растирать 10–15 минут, пока крем не станет пышным.

Крем употреблять в охлажденном виде.

 

Глазурь вареная

400 г сахара, ½ стакана воды, сок 1 лимона или 1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Сахар с водой кипятить в накрытой крышкой кастрюльке до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться. Убедившись в этом, немедленно влить половину кислоты в кастрюльку (лимонный сок надо процедить через марлю). Кастрюльку снова накрыть крышкой и поставить в холодную воду, чтобы сироп сразу застыл. Остывший сироп выложить в небольшую миску и деревянной ложкой растирать его до полного побеления. К концу растирания добавить оставшийся лимонный сок или уксус. Можно добавить 2 ч. ложки какао или 100 г растопленного шоколада, чтобы получилась шоколадная глазурь.

 

Глазурь белковая вареная

400 г сахара, 5 белков, ½ стакана воды, сок 1 лимона или лимонная кислота.

Воду с сахаром кипятить в закрытой посуде до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться.

Добавить столовую ложку лимонного сока и сироп оставить в накрытой кастрюле на плите, пока не будут приготовлены белки. Последние хорошо взбить в холодном помещении.

Затем ввести их в горячий сироп и продолжать взбивать до образования густой массы.

Покрытые этой глазурью изделия надо подсушить в не очень горячей духовке. Глазурью покрывают еще теплые изделия.

 

Глазурь белковая

1 белок, 200 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.

Деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой, пока не образуется белая пышная масса, а объем не увеличится в 2–3 раза. Под конец растирания постепенно влить лимонный сок.

Изделия, покрытые этой глазурью, обязательно надо подсушить в духовке, чтобы белок свернулся. Глазурью можно покрывать неостывшие изделия.